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Mixo. Le guide ultime des cocktails

De
160 pages
250 adresses mixo de l'hexagone.
Palmarès : les 7 bars capitaux.
Le cocktail made in France.
Le bar idéal.
Le B.A-ba du bartender.
En prime : une escapade à Londres.
Voir plus Voir moins

MIXO 250
b y
WHISKY MAGAZINE
8-10 rue Gustave Eiffel
92110 Clichy - France
Tél. : + 33 (0)1 47 30 71 93
Fax : + 33 (0)1 47 30 71 91
info@whiskymag.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
Thierry Bénitah
COMITÉ DE RÉDACTION
Thierry Bénitah, Cécile Fortis, Luca Gargano,
François de Guillebon et Serge Valentin
RÉDACTION
Édition déléguée F2G Publishing
François de Guillebon
f.deguillebon@whiskymag.fr
SECRÉTAIRES DE RÉDACTION
Cécile Fortis, Stéphane Chaumet
CONCEPTION ARTISTIQUE ET RÉALISATION :
Opéspé
Tél. : 01 80 88 53 15
ICONOGRAPHIE
Wonder Image, Myriam Ball
myriam@wonderimage.fr
ONT PARTICIPÉ À CET OUVRAGE :
Cécile Fortis, Gaylor Olivier
CRÉDITS PHOTOS :
F. Albert, B. Govaert, C. Meireis, G. Olivier,
Shaz
COUVERTURE :
B. Govaert
Whisky Magazine est publié par
Figures de Still
SARL au capital de 8 000 euros
Siège social : 8-10 rue Gustave Eiffel
92110 Clichy - France
Gérant : T. Bénitah
Sous licence de Paragraph Publishing
St Faiths House, Mountergate,
Norwich, Norfolk, NR1 1PY, UK
Tel. : +44 1603 633 808
© 2016 - Figures De Still/Whisky Magazine
© Flammarion, Paris 2016 pour la présente
édition
N° d’édition : L.01EPMN000878.N001
ISBN : 978-2-0813-9580-0 - ISBN Numérique : 978-2-0813-9859-7
Dépot légal : octobre 2016
Achevé d’imprimer en octobre 2016
par GORENJSKI, Slovénie
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR
LA SANTÉ.
À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.É D I T O
M I X O
Le guide ultime
des bars à cocktails
l y a encore dix ans, nous
aurions été bien en peine
d’élaborer un guide comme celui
que vous tenez en ce moment
même entre vos mains. Si le
cocktail en France a une riche I
et longue histoire, ce
dernier avait en eet lentement mais sûrement périclité
à partir des années 1960 pour n’être des décennies
durant que l’ombre de lui-même. C’était sans
compter sur toute une nouvelle et talentueuse génération
d’hommes et de femmes du bar qui ont su redonner à
l’art du mélange, cette fameuse mixologie, toutes ses
lettres de noblesse.
Vous trouverez dans ces pages, 250 adresses et
autant de façon d’appréhender l’univers du cocktail : de
l’élitiste palace aux tarifs conséquents au petit café
sans prétention mais attaché à bien faire. Car l’art du
cocktail réside aussi dans sa diversité et son ore, une
ore qui n’a jamais été aussi large et attrayante
qu’aujourd’hui. Ne le réduisez donc pas aux seuls Mojito et
autres Caïpirinha : ce serait réduire la gastronomie
française au seul bœuf bourguignon.
Vous trouverez également dans ce guide, des conseils,
des recettes ou des histoires pour vous familiariser
avec un univers qui n’a plus rien à envier à la
gastronomie dont il emprunte d’ailleurs de nombreuses
techniques et alliances de saveurs. En France, le cocktail
connaît sans doute aujourd’hui les plus belles heures
de son histoire. À vous de les vivre à travers cette
sélection de 250 adresses, en souhaitant, comme Pierre
Dagouret l’écrivait dans son Barman Universel, « qu’il
n’y ait pas loin de la coupe aux lèvres. »
Gaylor OlivierSOMMA IRE
I
27
6 1 1 0Mixo 250
Palmarès StoryLes
Les 7 bars Cocktail 250 adresses capitaux made
mixo de in France
1 2
l’Hexagone 1 1 4Tendance
Les 8 étapes Must have
de la mixo Les 12
er Paris 1 28 Montbazon 95française classiques modernes
eParis 2 32 Nantes 95
e à essayerParis 3 39 Rennes 951 6
eParis 4 44
Sainte 1 1 8Paris 5 46 Malo 98Cocorico
eParis 6 47 Tours 98La mixo française e Le bar idéalParis 7 55 Bordeaux 98
e vue Paris 8 58 Cognac 100
e 1 2 0Paris 9 66 Toulouse 100de l’étranger
eParis 10 73 Aubagne 101
e Tonic water, Paris 11 77 Cannes 1011 8
eParis 12 83 Marseille 101 l’accessoire
eParis 14 84 Montpellier 102En bref indispensable
eParis 16 86 Nice 10325 choses
eParis 17 89 Ramatuelle 104 1 2 2à savoir sur le monde eParis 18 92 Lyon 104
eParis 19 93 Strasbourg 108du cocktail Qu’est-ce qu’un
eParis 20 93 Annecy 108 bitters ?Le Monêtier- Lille 942 4 Deauville 94 les-Bains 108
1 2 3Mixo 250 Les tendances mixo Bibliothèque2016
IB A R A T H O N S
36
PIGALLE
48
LE MARAIS
56
SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS
68SOMMA IRE STRASBOURG-SAINT-DENIS
78
BORDEAUX
90
LYON
96
MONTPELLIER
1 2 4 1 4 9
Lifestyle Faire un zeste P O R T R A I T SLes 12 verres
1 5 0du cocktail 30
Joseph Akhavan Direct au verre
eMabel, Paris 21 2 6
331 5 2Matériel Rémy Savage
eLittle Red Door, Paris 3À vous de jouer ! Cuban roll
41
Amanda Boucher
e1 2 8 1 5 4 PasDeLoup, Paris 11
45Cocktails Tenir un shaker Yann Daniel
ePark Hyatt Paris-Vendôme, Paris 2
1 4 2 511 5 5 Maxime Hoerth
eBristol, Paris 8How to Exprimer un zeste
54Apprenez
Amaury Guyot1 5 6 ele B.A.-BA Sherry Butt, Paris 4
61du bartender Cavistes Stanislas Jouenne
eTiger, Paris 61 4 4 1 5 8 65 Aurélie PanhelleuxShaker eIndex CopperBay, Paris 10
72
1 4 6 Michael Mas1 6 0 e Gravity, Paris 10
Verre à mélange 76Escapade
Sullivan Doh
eLondon, Syndicat, Paris 101 4 8 85 the place
Marc BonnetonGivrer un verre to drink L’Antiquaire, Lyon
88
Julien Escot
Papa Doble, MontpellierPALMARÈS
L E S
B A R S
C A P I T A U X
6 Le Guide ultime des cocktails1 4
GRAVITY PARK HYATT PARIS-VENDÔME
5
COPPERBAY
2 6
TIGER LE POINT ROUGE
3 7
LE PARFUM LULU WHITE
Le Guide ultime des cocktails 71
GRAVITY
Meilleure ouverture
UN LOOK CANON, UNE ÉQUIPE DE VIRTUOSES, UNE BELLE SÉLECTION DE
SPIRITUEUX, DES DRINKS POINTUS, SANS OUBLIER DE JOLIES ASSIETTES,
UNE AMBIANCE DÉTENDUE ET UN SON QUI ENVOIE : GRAVITY
A TROUVÉ LA FORMULE PARFAITE POUR S’IMPOSER COMME
LA MEILLEURE OUVERTURE DE L’ANNÉE.
ésorientation, Apesanteur, Sueurs froides et derrière le bar du Park Hyatt Paris-Vendôme, de
l’ExpeExaltation : avec ses douze cocktails signa- rimental Cocktail Club ou du Mary Celeste. Bref, il y a
tures réunis dans quatre drôles de familles, du niveau du côté des shakers. L’équipe ne serait pas D la carte de Gravity annonce la couleur. Celle au complet sans Frédérick Boucher, le « Nasty Butcher »
des sensations fortes ! Une promesse bel et originaire de Montréal, qui squatte les fourneaux et en
bien tenue grâce à des créations qui font preuve de ca- sort des assiettes percutantes, à faire pâlir de jalousie
ractère et orent un très bel équilibre à l’image de Cap’ou certaines tables. S’ils ont en commun l’amour des plaisirs
pas Câpre (xérès amontillado Lustau, Umami, Velvet Fa- du goût, les trois grands gamins sont également fans de
lernum, grenadine maison et jus de citron jaune), déjà sports alternatifs. La vague de bois qui habille le plafond
un grand classique, ou encore Rich Daiquiri (Doorly’s et les deux comptoirs en béton - il y a celui du bar mais
3 ans, El Dorado 12 ans, sirop de galabé Payet & Rivière aussi celui de la cuisine -, ne sont pas le fruit du hasard.
et jus de citron vert), découvert dans la nouvelle carte, en Cerise sur le « pouding-chômeur » du chef, rue des
Vinaipasse de le devenir. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’elle griers, on en prend aussi plein les oreilles avec l’une des
meilleures bandes-son de la scène cocktail parisienne. Ils est signée Marc Longa et Michael Mas. Le premier, après
vingt-trois ans de bons et loyaux services dans la presse, voulaient créer un bar de quartier de haut niveau. Nous,
a tout quitté (sauf sa délicieuse épouse) par passion pour nous pensons que Gravity, c’est la meilleure ouverture de
la mixologie. Quant au second, il a déjà fait ses preuves l’année. Bravo les gars !
A d r e s s e
e44, rue des Vinaigriers, Paris 10
T é l é p h o n e
06 98 54 92 49
8 Le Guide ultime des cocktails2 3
TIGER LE PARFUM
Meilleur bar spécialisé Meilleur bar audacieux
SI, FACE À LA FOLIE DU GIN QUI SÉVIT DÉJÀ EN ESPAGNE, IL Y A LES SUIVEURS ET IL Y A LES AUTRES. LES AUTRES,
LA FRANCE A PRIS UN RETARD CERTAIN, ELLE EST EN PASSE CE SONT CES BARS ET LEURS BARMEN QUI DÉFRICHENT,
DE LE RATTRAPER. D’AUTANT QU’AU TIGER, IL N’EST TENTENT ET S’AVENTURENT SUR DE NOUVEAUX TERRITOIRES.
PAS SEULEMENT QUESTION DE GIN TONIC. COMME CE PARFUM UNIQUE À MONTPELLIER.
’il avait un temps rangé ses shakers pour diriger n peut faire beaucoup de choses avec une
perLa Maison du Whisky à Odéon, depuis le mois de ceuse. À défaut de trous dans les murs, c’est dans S O
décembre, Stanislas Jouenne fait un retour remar- de la glace que Sacha Molodskikh et son équipe
qué derrière le bar du Tiger. Une adresse spécialisée dans percent une nouvelle voie dans l’art du cocktail. Avec cet
le gin, qu’il a imaginée avec la complicité d’Arnaud Gasté incroyable travail, à la frontière entre sculpture et verrerie,
et Charles Peloye, au cœur de Saint-Germain-des-Prés. De Le Parfum développe en eet un territoire unique en son
quoi redorer cette rive gauche, fi?nalement très pauvre en genre, en France comme ailleurs. On n’a jamais vu cela,
matière de bars à cocktails dignes de ce nom. Il faut dire alors, forcément, on est émerveillé, yeux d’enfants grands
que la carte de Tiger déroule un joli mix entre classiques ouverts, devant ce spectacle si déroutant. Un spectacle qui
et créations, avec un alinéa bien pensé consacré aux cock- trouve d’ailleurs un écrin à sa hauteur tant le lieu et son
tails « mises en bouche », parfaitement dans la tendance jeu de lumière savant, agencé par Molodskikh lui-même,
low alcool du moment. Côté food, depuis le début de l’été, contribuent ici pour beaucoup à la magie ambiante. Quant
c’est Guillaume Delage qui signe la carte : un jeune chef au contenu des cocktails, à l’image d’un Rasta Roquette
tout aussi doué. On l’aura compris, le gin, qui fait son co- où cette dernière est mixée avec du limoncello infusé à la
me-back sur le devant de la scène, ne pouvait pas rêver vanille, rhum jamaïcain haut voltage, jus de citron jaune et
d’un plus bel ambassadeur que ce Tiger. touche de sucre, il manie avec fulgurance les saveurs.
A d r e s s e A d r e s s e
e13, rue Princesse, Paris 6 55 bis, rue de la Cavalerie, 34090 Montpellier
T é l é p h o n e T é l é p h o n e
01 84 05 81 74 04 67 84 86 15
tiger-paris.com barleparfum.com
Le Guide ultime des cocktails 94 5
PARK HYATT
PARIS-VENDÔME COPPERBAY
Meilleur bar d’hôtel Meilleur lieu
AVEC LE RENOUVEAU DE LA MIXOLOGIE, DE NOMBREUX BARS SI CERTAINS BARS À COCKTAILS ONT TENDANCE À NÉGLIGER
D’HÔTELS SE SONT LAISSÉS DISTANCER PAR L’ACCUEIL ET L’AMBIANCE, POURTANT ESSENTIELS, LE COPPERBAY
LES NOUVEAUX VENUS. AU BAR DU PARK HYATT PARIS-VENDÔME, SEMBLE LÀ POUR RELEVER LE NIVEAU. COMME QUOI CONVIVIALITÉ
L’ÉQUIPE A SU GARDER LE CAP. ET TECHNICITÉ PEUVENT FACILEMENT COHABITER.
es tables en verre noir, des colonnes en pierre de ne grande baie vitrée, un bel espace, un design
Paris, de magnifi?ques toiles signées Ed Paschke et inspiré et un accueil soigné : le CopperBay s’im-D U
une lumière savamment tamisée : bienvenue dans pose comme l’un des précurseurs de ce que l’on
l’un des plus beaux bars d’hôtels de la capitale. Au-delà de pourrait qualifi?er de « nouvelle vague ». Celle de l’élégance
son atmosphère chic et feutrée, Le Bar séduit une clientèle décontractée, bien loin de l’ambiance speakeasy dont on
parisienne et internationale exigeante grâce à sa carte de commençait un peu à se lasser. Le bar, imaginé comme un
cocktails imaginés par le célèbre chef barman Yann Daniel. îlot central, contribue lui aussi à cette atmosphère
conviUn authentique chef d’orchestre qui se plaît aussi à propo- viale confortée par une carte aussi pointue qu’accessible,
ser des créations « Express Yourself », autant dire sur-me- sans oublier d’être didactique, avec liste des ingrédients
sure. Un esprit très haute couture que l’on retrouve du côté et notes de dégustation. Si le Roquettini (v odka, citron
de la carte de tapas créée par le chef étoilé Jean-François jaune, tomate cerise, roquette, balsamique blanc) fait
aiséRouquette. Au programme des dégustations, il y a égale- ment fi?gure de cocktail signature, il n’a pas peur de côtoyer
ment une très belle sélection de spiritueux rares, à l’image Gin Tonic et Mauresque, plus populaires. Des créations à
du Macallan 1966, du Port Ellen 1979, de la Tarragone 1951 l’image du trio derrière cette adresse, qui a très vite su
ou encore du Hennessy Paradis Impérial. L’autre signature trouver sa place sur la scène cocktail parisienne : Elfi?
Fabrides plus grands palaces. tius, Aurélie Panhelleux et Julien Lopez.
A d r e s s e A d r e s s e
e5, rue de la Paix, Paris 2 5, rue Bouchardon,
eT é l é p h o n e Paris 10
01 58 71 12 34 copperbay.fr
paris.vendome.hyatt.com
10 Le Guide ultime des cocktails6 7
LE POINT ROUGE LULU WHITE
Meilleure carte de bar Meilleure équipe de bar
AVEC PLUS DE DEUX CENTS ANS D’HISTOIRE DES BOISSONS QUI VOUS FERA PASSER UNE BONNE SOIRÉE DANS UN BAR
MÉLANGÉES EN CENT VERRES, LA CARTE DU POINT ROUGE À COCKTAILS ? L’ÉQUIPE DU LULU WHITE À PIGALLE
À BORDEAUX S’IMPOSE COMME LA PLUS BELLE PORTE D’ENTRÉE À N’EN POINT DOUTER. ET POUR NE RIEN GÂCHER, ILS FONT
RENCONTRÉE À L’UNIVERS COCKTAIL. DE PLUS DE TRÈS BONS COCKTAILS.
ise au point par Gaël Geroy et l’historien de bar andis que l’époque nage en pleine infl?ation de
Fernando Castellon, la carte de cocktails du Point l’ego à force de concours courus d’avance, rendons M T
Rouge aurait pu n’être qu’un manifeste un rien pé- ici justice à ce que devrait toujours être l’âme d’un
dant pour geeks des boissons mélangées. Elle évite pour- bar : un travail d’équipe. On y inclut aussi le portier qui,
tant cet écueil en prenant les grands axes et en délaissant suivant votre heure d’arrivée, est souvent votre crucial
preles contre-allées. Elle ore ainsi un incroyable panorama mier et dernier contact avec un bar. Or vous savez qu’un
pédagogique sur l’évolution de ces mélanges. Et dans une mauvais portier vous fera passer une détestable soirée,
époque qui ne cesse de se vouloir éducatrice du consom- n’est-ce pas ? Au Lulu White, le grand monsieur dehors
mateur, voici sans doute la seule carte de bar en France qui est du genre sympathique, ce qui assure une transition
éduquera véritablement celui-ci. À la fois pointue et acces- en douceur avec l’intérieur. En plus d’être plus que
comsible, elle navigue en eet avec un goût certain dans le meil- pétente sur le territoire cocktail, cette fi?ne équipe est
parleur de chaque époque. Des ancêtres Arrack Punch ou Fish ticulièrement sympathique sur le plan humain. Elle saura
House Punch aux classiques modernes Penicillin ou Old Cu- ainsi parfaitement vous conseiller dans vos choix et vous
ban, en passant par le Tiki, l’école cubaine ou les blockbus- faire passer à coup sûr un très bon moment tant elle est
ters liquides que sont la Piña Colada ou le Cosmopolitan, il décontractée, à l’écoute et passionnée. Ils s’appellent Ben,
y en a ici pour tous les esprits et tous les palais. Daniel, Kelly, Matthew, Victor. Merci à eux.
A d r e s s e A d r e s s e
e1, quai de Paludate, 33800 Bordeaux 12, rue Frochot, Paris 9
T é l é p h o n e T é l é p h o n e
05 56 94 94 40 09 83 58 93 32
pointrouge-bdx.com luluwhite.bar
Le Guide ultime des cocktails 11
Studio Work Stock-Massimo Saivezzo/Shutterstock.com-Christophe Meireis-Le Parfum-Park Hyatt-Copperbay-Le Point Rouge-Lulu WhiteÉVOLUTION
LES
ÉTAPES
IL FUT UN TEMPS OÙ LES CAFÉS POPULAIRES
AVAIENT DES NOMS RÉCONFORTANTS. L’ÉPOQUE DE LA
DU BON ACCUEIL OU DE CHEZ L’AMI JEAN VIT
POURTANT SES DERNIÈRES SAISONS. LE TEMPS
DE L’AMERICAN BAR EST LUI DÉFINITIVEMENT
MORT ET PRATIQUEMENT ENTERRÉ, REMPLACÉ
AU FIL DES ANNÉES PAR LE BAR COCKTAIL
LOUNGE PUIS PAR LE BAR À COCKTAILS TOUT
COURT. LE PREMIER EST AUJOURD’HUI DÉSUET ET
HISTORIQUE, LE SECOND HAS BEEN AU POSSIBLE MIXO
ET LE TROISIÈME DEVENU SUPER TRENDY.
UNE HISTOIRE DE SÉMANTIQUE QUI EN DIT AUSSI
LONG SUR L’ÉVOLUTION DE CES LIEUX MIROIRS DE
LA SOCIÉTÉ.
PLUS DE CENT TRENTE ANS SÉPARENT AINSI
LES PREMIERS AMERICAN BARS PARISIENS
DES DERNIERS SPEAKEASIES À AVOIR VU
LE JOUR EN FRANCE. SI L’INTERDICTION FRANÇAISE
DE FUMER A CHANGÉ BIEN DES ASPECTS ET
HABITUDES DE CONSOMMATION, VOICI HUIT
AUTRES ÉVOLUTIONS MAJEURES INTERVENUES
DANS LES BARS À COCKTAILS EN FRANCE
DURANT CET INTERVALLE.
12 Le Guide ultime des cocktails1
Autre temps, autres mœurs. Peu avant la Première UN HOMME, UN COCKTAIL… Guerre mondiale, la majorité des bars à cocktails était
encore réservée uniquement aux hommes. En 1895, un
article mentionne même que «  les femmes sont soigneu-et pas
sement exclues de tous les bons établissements qui se
respectent  », soulignant que «  c’est à cela sans doute de femme !
qu’il faut attribuer la bonne camaraderie régnant entre
les buveurs  ». Certains lieux continuèrent tout
de même à interdire l’accès de leur bar à la gent
féminine jusqu’au milieu des années 1930. Ce fut le cas par
exemple du Ritz Bar qui, s’il peut aujourd’hui se targuer
d’avoir une femme chef de bar en la personne d’Aurélie
Pezet, n’ouvrit ses portes à ces dernières qu’en 1936, et
ce grâce à l’obstination d’Elisabeth Pierce, la femme de
Charles Ritz, fi ?ls du fondateur
du mythique palace parisien.
2 LE BARMAN MODERNE
Que reste-t-il du barman rasé de près en veste blanche-cravate ?
En voie de disparation, ce dernier n’est plus que l’apanage de
certains bars d’hôtels et de quelques rares american bars old
school. Quant au style speakeasy par lequel le cocktail a
refait surface il y a quelques années, il compte encore nombre
d’adeptes donnant dans la bretelle, le gilet à gogo ou le nœud
papillon un rien ridicule. Vient ensuite le cliché dont raolent
les blogueuses, à savoir le barbu tatoué à bonnet. Le hipster à
moustache a eu lui aussi sa courte heure de gloire mais la mode
avance vite. Dernièrement, c’est l’uniforme tablier qui semble
faire l’unanimité dans la profession. Uniforme car il est
devenu tellement globalisé qu’on le retrouve partout : de New York à
Singapour en passant par Kiev ou Sydney.
Le Guide ultime des cocktails 13
DR-Jean-Baptiste AutissierÉVOLUTION
3
Vous devriez arrêter de vous plaindre que
votre verre est trop petit, car depuis plus PETITS
d’un siècle celui-ci n’a fait que grandir. Si l’on
regarde en eet la contenance du verre à cock-et grands verrestail fi ?gurant dans les livres anciens que sont
le Bariana de Louis Fouquet ou Le Barman
universel de Pierre Dagouret, celle-ci achait
entre 7 et 8 cl. Or, aujourd’hui, vous trouverez
très dicilement à l’achat des verres à cocktail
inférieurs à 13 cl. Il sut d’ailleurs de se
plonger dans la bibliographie de Julien Escot pour
constater cette évolution des recettes depuis
une dizaine d’années. Entre son Art Cocktail
de 2006 et son Cocktail Now de 2015, les
spiritueux de base des Margarita, Sidecar et autre
Old Fashioned ont ainsi tous été augmentés
d’un centilitre, passant de 4 à 5 cl.
5
L’ASSIETTE DE CHIPS
Sniff...
Dans son Heure du cocktail, Lucien Farnoux-
Reynaud écrivait qu’un « bar public ou
particulier ne devient un véritable bar que
dès l’instant où apparaissent les assiettes
de chips ». Un détail direz-vous, mais
pourtant si révélateur quant à l’hospitalité d’un
lieu. Les chips ou autres petites
accommodations salées disparaissent malheureusement 4 de plus en plus des comptoirs, remplacées
par de la fi?nger food (payante, bien
entendu). De là à avoir l’impression de n’être
qu’un porte-monnaie sur pattes il n’y aurait VERS LA LUMIÈRE qu’un pas, qui nous ferait presque regretter
les bons vieux PMU et leurs « cahouettes » Le cocktail bar a toujours été classe et rané,
douteuses.austère et introspectif, généralement
fermé sur l’extérieur. Le paroxysme du genre étant
le fameux speakeasy. On pensait néanmoins
que ce dernier avait fait son temps.
Que nenni, quelques investisseurs
arrivistes s’y aventurent encore avec un train
de retard. On assiste heureusement, depuis quelques
années, à l’éclatement de ce code un rien fatigué
aujourd’hui et à l’ouverture de lieux plus
ouverts sur le dehors et moins « claustrophobiques »
que leurs aînés. Des murs blancs, de grandes
baies vitrées, du bois aux teintes claires témoignent
d’un mouvement vers la lumière, plus que salutaire
après toutes ces années tamisées.
14 Le Guide ultime des cocktails6
DOSAGE MANUEL
vs
JIGGER
«   Toute sa valeur ré- l’esprit jusque dans les
doigts.  » Là encore Far-side dans le poignet.
Des manuels vous en- noux-Reynaud crierait
tretiendront de nog- s ûrement au scandale, 7gin, de demi-gill, de tant la pratique de
pinte, pourquoi pas de la verse sans doseur
gallons et de compte- s’est dissoute dans ce
renouveau cocktail. gouttes   ? Ce n’est pas DE LA LUXURIANCE de la pharmacie mais Rares sont encore les
de la virtuosité. Si barmen à verser à l’ œil
vous chaussez des lu- ou ne serait-ce qu’en du barback
nettes pour cal- free pouring. Les
culer le gin, le cocktails sont Vous vivez dans une époque formidable. Enfi?n, tout du moins dans le
devenus plus vermouth et le monde merveilleux des bars à cocktails. Dicile à imaginer mais il
sherry, établis- compliqués et fut un temps où les étagères de ces derniers étaient nettement moins
remplies. La sélection et l’ore de spiritueux n’ont en eet jamais été sez-vous prépa- l’art du barman
aussi diversifi?ées qu’à l’heure actuelle. Tequilas, mezcals, piscos, gins rateur en chimie réside aussi dans
divers et variés, rhums du monde… Tous ces produits sont fi?nalement mais laissez les sa dextérité à
relativement récents. Il y a encore dix ans, le seul cocktail bitters que initiés avoir de manier un jigger.
vous trouviez dans un bar à cocktails en France n’était autre que
l’Angostura Bitters. Depuis lo’ re a complètement explosé et dépasse
même la demande. C’est dire !
DÉMOCRATIQUE
Longtemps le cocktail fut une boisson de luxe
réservée à quelques privilégiés. Il était cher, voire très
cher. Non pas qu’il soit bon marché aujourd’hui (loin
de là) mais l’ore s’est tout de même démocratisée.
On devrait même dire que le cocktail n’a fi?nalement
jamais été aussi démocratique. Il y a encore vingt ans,
les seuls endroits où l’on pouvait boire des cocktails
dignes de ce nom étaient les bars d’hôtels, et leurs
tarifs étaient pour le moins prohibitifs. En 2016,
vous pouvez boire de très bons cocktails en sweat
à capuche et baskets si vous le souhaitez. Les bars 8 à cocktails guindés aux tenues bon chic, bon genre ne
sont plus du tout une obligation. Et au-delà du prix,
c’est sûrement là que se trouve la vraie
démocratisation du cocktail des années 2000.
Le Guide ultime des cocktails 15
Jka-Olga Danylenko-Ken Cook/Shutterstock.com-Prescription-DR-Claire MorrisCOCORICO
« J'ai particulièrement apprécié l'approche sensée du cocktail
à Paris. Il n'y avait pas quinze ingrédients par cocktail ou La Mixo des décorations à travers lesquelles tu devais faire une
randonnée pour arriver au cocktail lui-même. Les cocktails étaient fran çaise équilibrés, ciblés et intéressants en termes d'utilisation
de thés, d'herbes ou d'épices locales. Ce qui rend Paris spécial
pour moi, c'est le sens de la camaraderie que l'industrie locale vue de
semble avoir. Partout où je suis allé, nous avons été
accueillis chaleureusement avec des sourires, des accolades et l’étranger
de sacrément bons cocktails. C'est un signe évident d'une scène
cocktail en bonne santé et en plein essor. »
Dustin Haarstad,
bartender au Canon, Seattle, États-Unis« BIEN QUE LES FRANÇAIS
FURENT RELATIVEMENT
TARDIFS À REJOINDRE « En décembre dernier, je n’ai eu
LA RÉVOLUTION COCKTAIL, qu’une nuit à Paris pour tester
quelques bars à cocktails, mais UNE FOIS QU’ILS FURENT
je suis heureux de rapporter que DEDANS, ILS FURENT TRÈS
la ville tenait bien en main son
IMPRESSIONNANTS. PRESQUE Daiquiri. J’en ai eu de parfaitement
DU JOUR AU LENDEMAIN. équilibrés partout où j’ai été. »
CE FUT UN PLAISIR POUR
Jeff « Beachbum » Berry,
LES YEUX. » auteur et copropriétaire du Beachbum Berry’s
Latitude 29, La Nouvelle-Orléans, États-Unis
Gary Regan,
bartender et auteur de The Joy of
Mixology, New York, États-Unis
« Dans un pays où il est
vraiment difficile de ne pas
boire du vin partout, j’ai été
agréablement surprise par
le potentiel de la scène
cocktail. La poignée de bars que
j’ai visités étaient vivants et
accueillants, et faisaient
de foutus bons cocktails.
Les bartenders étaient
parti culièrement joyeux et
« Pour moi, la scène bar française, et plus véritablement intrigués par
particulièrement Paris, est l’une de celles qui
les nouveaux produits ou poussent le plus rapidement en Europe, avec
les nouvelles idées. Assez vite, beaucoup de diversité dans les concepts. Il y a
je suis tombée dans une routine de tout, du moderne, du classique, du Tiki, du
speakeasy, etc. L’une des choses que j’apprécie quotidienne : bars à vin le jour,
particulièrement à son propos est que beau-bars à cocktails la nuit. »
coup de bartenders français prennent vraiment
des risques, comme en ouvrant leur propre bar
Caitlin Laman, tout en restant fi?dèles à leurs critères. »
bartender au Licoreria
Limantour, Mexico, Mexique Alex Skarlen,
chef barman au Bar Hommage,
Stockholm, Suède
16 Le Guide ultime des cocktails
Alhovik-Farmer79/Shutterstock.com« Ces huit dernières années, j’ai eu
la chance de visiter Paris un paquet « J’adore la scène cocktail française.
de fois. On peut voir clairement Si la France est célèbre pour ses vins et que la scène cocktail y est forte et
qu’elle va le rester pour un moment. sa cuisine, elle montre aussi qu’elle est Mais ce qui m’a le plus étonné, c’est
la façon dont le consommateur l’un des leaders mondiaux en termes français en dehors de France
a également changé sa manière de cocktails. Les incroyables cocktails de boire des cocktails. Il n’y a pas si
longtemps, à Tokyo, on pouvait en équilibrés et créatifs que vous pouvez voir commander du cassis ou
du Cointreau sec, et le mélanger trouver à Paris valent toujours le détour. »
avec quelque chose aurait été
un péché. De nos jours, l’histoire
Cihan Anadologu, est diérente. Les consommateurs
chef barman du Schumann’s Bar et copropriétaire français savent ce qu’ils aiment et
du Circle, à Munich, Allemagne il n’est pas rare de les voir
commander un Old Fashioned, un Whisky
Sour et des cocktails plus
complexes. Ce qui veut dire que la scène
cocktail française n’est pas
uni« La scène cocktail française est très cool. quement à Paris mais se propage
Beaucoup de bars différents. C'est incroyable de plus loin, avec des consommateurs
français appréciant des cocktails voir tous les bars utiliser leurs produits locaux.
à Tokyo, New York, Mexico et La France compte beaucoup de distilleries et de
à travers le monde. »
spiritueux avec de longs héritages et les
bartenders français sont fiers de les utiliser ! » Rogerio Igarashi Vaz,
copropriétaire du Trench,
Gábor Dreghiciu,
Tokyo, Japon
bartender au Boutiq’Bar, Budapest, Hongrie
« Avec un si grand héritage
culinaire en France, ce n’est
pas surprenant que la scène
cocktail ait explosé, plaçant
Paris parmi les premières
destinations mondiales pour
une boisson mélangée. C’était
le destin. Malgré une brève
accalmie ces derniers temps,
la France a joué un rôle crucial « Depuis quatre ou cinq ans, le niveau
des bars français est vraiment haut. dans la naissance et
l’évoluPersonnellement, je crois que l’industrie tion de boissons mélangées
du bar français est l’une des plus
prometà travers le monde. Où se-teuses à travers le monde. Super-cocktails,
bartenders souriants et bonne musique rions-nous sans des boissons
dans tous les bars. J’adore particuliè- comme le Mint Julep,
rement le fait que l’on puisse trouver
le Sidecar, le Bloody Mary, diérents concepts, comme des bars avec
des produits traditionnels, des cocktails et le French 75, les vins apéritifs,
de la nourriture mexicaine ou des menus le vermouth dry, le cognac,
conceptuels à travers toute la ville. J’adore le champagne ? C’est vraiment la scène bar parisienne. »
une longue liste. »
Vasilis Kyritsis,
Jared Brown,copropriétaire de The Clumsies,
auteur et maître distillateur chez Sips-Athènes, Grèce
mith Independent Spirits, Londres, Angleterre
Le Guide ultime des cocktails 17EN BREF
25
CHOSES À SAVOIR
SUR
le monde
du cocktail
Vous êtes un peu perdu lorsque vous devez
choisir un cocktail sur la carte des bars pointus ?
Pire encore : vous êtes totalement largué
quand vous ouvrez le dernier livre de recettes
de votre barman favori… Voici 25 trucs à connaître
pour y voir plus clair et même pouvoir
frimer devant ses potes.
SOIGNEZ VOS ZESTES 1 D’AGRUMES !
Les zestes d’agrumes sont très présents en mixologie. Riches en
huiles essentielles, ils permettent de parfumer les cocktails.
Mais il est essentiel de bien les choisir, bio de préférence, et
de les laver soigneusement avant utilisation. Il est également
important d’ôter le maximum de zist, la peau blanche très amère.
18 Le Guide ultime des cocktailsI
3
Bien utiliser
les herbes
Les herbes comme la menthe ou
le basilic sont très courantes en
mixologie. Mais elles n’ont pas
droit au même traitement si elles
sont incorporées à la préparation
ou déposées sur le cocktail.
Glissées dans le shaker, elles doivent 4
être « caressées » par le pilon pour
éviter toute amertume. Utilisées
pour garnir un drink, elles sont
LA MÉTHODE D’ÉMILEclaquées dans la paume de la main
pour exprimer leur arôme. Le premier livre français
de recettes de cocktails date
de 1889. Écrit par
le chef de bar cosmopolite
Émile Lefeuvre, Méthode
pour composer soi-même
les boissons américaines,
anglaises, italiennes, etc.
contient pas moins de
160 recettes ainsi qu’une
traduction anglais-français
de 250 questions et réponses
les plus usuelles.
N’OUBLIEZ PAS DE FILTRER 2
VOS COCKTAILS
Dans la plupart des cas, il faut « SANK ROO DOE NOO » 5
fi?ltrer les cocktails. L’objectif est de
Le Harry’s New York Bar est le plus ancien bar maintenir les glaçons et tout autre
à cocktails toujours en activité de Paris. ingrédient solide dans le shaker
Créé au 5, rue Daunou, en 1911 par Tod Sloan sous ou le verre à mélange. Il sut
le nom de New York Bar, le lieu devint d’y insérer sa passoire ou strainer,
le Harry’s New York Bar quand le célèbre barman et de verser le liquide dans
Harry MacElhone le racheta en 1923. le verre. Certains drinks exigent
La légende veut que le Bloody Mary, le Sidecar, une double fi?ltration : il s’agit
le White Lady et le French 75 y furent inventés. d’utiliser en plus une passoire fi?ne
également appelée « chinois ».
Le Guide ultime des cocktails 19
Gaylor Olivier-DR-Doucefl?eur/Shutterstock.com
IEN BREF
COCKTAILS BOHÈMES I
Si Henri de Toulouse-Lautrec
est célèbre pour ses toiles post-6
impressionnistes, le peintre fut
également grand amateur
de cocktails, qu’il préparait d’ailleurs lui-même.
Il les étudia en regardant des barmen travailler en
Angleterre, ébloui par leur doigté. On lui attribue
la création du Tremblement de Terre : moitié absinthe,
moitié cognac.
DRY SHAKE, 7UNE TECHNIQUE 8
ESSENTIELLE
Le blanc d’œuf est présent dans Save z-vous rimer LE COCKTAIL, de nombreuses recettes de cocktails. un verre ?Il apporte de la texture et permet UNE HISTOIRE
d’obtenir une belle mousse. Mais pour Il s’agit de « tapisser » le haut DE DOSAGEcela, vous devez réaliser un dry shake. du verre, sur un demi-centimètre,
Cela consiste à shaker l’ensemble de sucre ou de sel. Découpez La mixologie est aaire
des ingrédients une première fois un quart de citron et préparez de précision. S’il est un outil
sans glaçon pour émulsionner une soucoupe remplie de sucre ou indispensable pour réaliser
le blanc d’œuf, puis d’ajouter la glace de sel. Tenez le verre par le pied, un cocktail, c’est bien 9 et de shaker à nouveau. tête en bas, faites-le tourner sur le doseur aussi appelé jigger.
le citron puis placez-le dans Ils n’ont pas tous la même
la soucoupe et tournez jusqu’à ce forme ou la même taille mais
que toute la bordure soit « tapis- ils sont généralement en inox,
sée ». Enfi?n, tapotez le verre pour coniques et doubles.
Attenvous débarrasser du surplus. tion, certains mesurent en
oz : adoptez plutôt un jigger 10 calibré en centilitres !
C’EST QUOI
CONNAISSEZ-VOUS LA TECHNIQUE UN SHRUB ?
DU FAT WASH ?
Il s’agit d’un sirop vinaigré.
Le fat wash consiste à Si le vinaigre permet
d’augmenter la durée de conserva- faire infuser un produit
tion du sirop, il apporte gras dans un spiritueux.
une note d’acidité aux cock- Bacon, foie gras ou 11
tails. Un shrub est générale- beurre dans du bourbon,
et même sardine dans ment élaboré à partir
de vinaigre de cidre, de sirop du gin… Une fois mélangée et légèrement
de sucre et de fruits, mais éga- chauée, placez votre préparation au
lement de zestes d’agrumes, congélateur deux jours environ. Il ne vous
d’épices ou de plantes. reste plus qu’à retirer le gras qui s’est déposé
en surface, puis – très bien – fi?ltrer.
20 Le Guide ultime des cocktails
II
13
Comment réaliser
un bon Gin Tonic ?
Idéal pour se lancer dans
l’élaboration de cocktails, le Gin Tonic
permet aussi de s’amuser en variant
les recettes. S’il est capital
de choisir un bon gin (5 ou 6 cl) et 12
un tonic de qualité (20 cl), optez
aussi pour un verre piscine ou
un grand verre à vin, et soyez 14TIKI, généreux en glaçons. Côté
garnish, n’hésitez pas à improviser : VOUS AVEZ DIT TIKI ?
zestes d’agrumes, grains de poivre,
Inspirée de la culture polynésienne, la tendance tranches de gingembre, feuilles
Tiki a vu le jour aux États-Unis dans de basilic… LES BREUVAGES
les années 1940 grâce à Don Beachcomber, qui ouvre DU CAPTAIN CAP
son premier bar à Hollywood en 1934,
et à Trader Vic, installé dans la baie L’un des premiers et plus
de San Francisco. Si la mode Tiki rime avec chemises fervents afi?cionados de
à fl?eurs et déco tropicale, elle mise avant tout cocktails et d’american bars
sur des cocktails élaborés à base de – plusieurs – que la France ait connu se
rhums et de jus de fruits exotiques, nomme Alphonse Allais.
comme les célèbres Zombie et Mai Tai. L’écrivain a abordé une
trentaine de recettes de cocktails
dans son œuvre, l’essentiel
fi?gurant dans son tonitruant
Captain Cap publié en 1902.15PAS DE BONS
INITIALSCOCKTAILS SANS 16BOURBON
1983, c’est l’année où Serge Gains-BONS bourg carburait aux cocktails.
On connaissait sa maîtrise du
Gibson, démontrée en vidéo au bar INGRÉDIENTS ! de l’hôtel Raphael. C’est pourtant
Cela semble évident mais il est toujours bon de les cocktails au bourbon que
le rappeler. Pour réaliser de bons drinks, il est impé- « l’homme à tête de chou »
aecratif de travailler avec des produits de qualité, qu’il tionnait particulièrement. Au point
s’agisse de spiritueux, de sirops ou encore d’agrumes d’apporter son shaker en studio
et de jus de fruits. Vous l’aurez compris, les (faux) jus d’enregistrement et d’en préparer
de citron industriels et sirops du même acabit – non, lui-même, format verre à bière…
nous ne donnerons pas de noms ! – sont à bannir.
Le Guide ultime des cocktails 21
DR-Joe Gough-Neshcheret Mariia-EQRoy-Ramon L. Farinos-Thomas Klee/Shutterstock.com
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