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Mixo. Le guide ultime des cocktails

De
160 pages
250 adresses mixo de l'hexagone.
Palmarès : les 7 bars capitaux.
Le cocktail made in France.
Le bar idéal.
Le B.A-ba du bartender.
En prime : une escapade à Londres.
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MIXO 250 by
WHISKY MAGAZINE 8-10 rue Gustave Eiffel 92110 Clichy - France Tél. : + 33 (0)1 47 30 71 93 Fax : + 33 (0)1 47 30 71 91 info@whiskymag.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Thierry Bénitah
COMITÉ DE RÉDACTION Thierry Bénitah, Cécile Fortis, Luca Gargano, François de Guillebon et Serge Valentin
RÉDACTION Édition déléguée F2G Publishing François de Guillebon f.deguillebon@whiskymag.fr
SECRÉTAIRES DE RÉDACTION Cécile Fortis, Stéphane Chaumet
CONCEPTION ARTISTIQUE ET RÉALISATION : Opéspé Tél. : 01 80 88 53 15
ICONOGRAPHIE Wonder Image, Myriam Ball myriam@wonderimage.fr
ONT PARTICIPÉ À CET OUVRAGE : Cécile Fortis, Gaylor Olivier
CRÉDITS PHOTOS : F. Albert, B. Govaert, C. Meireis, G. Olivier, Shaz
COUVERTURE : B. Govaert
Whisky Magazine est publié par Figures de Still SARL au capital de 8 000 euros Siège social : 8-10 rue Gustave Eiffel 92110 Clichy - France Gérant : T. Bénitah
Sous licence de Paragraph Publishing St Faiths House, Mountergate, Norwich, Norfolk, NR1 1PY, UK Tel. : +44 1603 633 808 © 2016 - Figures De Still/Whisky Magazine
© Flammarion, Paris 2016 pour la présente édition N° d’édition : L.01EPMN000878.N001 ISBN : 978-2-0813-9580-0 - ISBN Numérique : 978-2-0813-9859-7 Dépot légal : octobre 2016 Achevé d’imprimer en octobre 2016 par GORENJSKI, Slovénie
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
ÉDITO
MIXO Le guide ultime des bars à cocktails l y a encore dix ans, nous au-rions été bien en peine d’éla-borer un guide comme celui nier avait eIn eet lentement mais sûrement périclité que vous tenez en ce moment même entre vos mains. Si le cocktail en France a une riche et longue histoire, ce der-à partir des années 1960 pour n’être des décennies durant que l’ombre de lui-même. C’était sans comp-ter sur toute une nouvelle et talentueuse génération d’hommes et de femmes du bar qui ont su redonner à l’art du mélange, cette fameuse mixologie, toutes ses lettres de noblesse.
Vous trouverez dans ces pages, 250 adresses et au-tant de façon d’appréhender l’univers du cocktail : de l’élitiste palace aux tarifs conséquents au petit café sans prétention mais attaché à bien faire. Car l’art du cocktail réside aussi dans sa diversité et son ore, une ore qui n’a jamais été aussi large et attrayante qu’au-jourd’hui. Ne le réduisez donc pas aux seuls Mojito et autres Caïpirinha : ce serait réduire la gastronomie française au seul bœuf bourguignon.
Vous trouverez également dans ce guide, des conseils, des recettes ou des histoires pour vous familiariser avec un univers qui n’a plus rien à envier à la gastro-nomie dont il emprunte d’ailleurs de nombreuses tech-niques et alliances de saveurs. En France, le cocktail connaît sans doute aujourd’hui les plus belles heures de son histoire. À vous de les vivre à travers cette sé-lection de 250 adresses, en souhaitant, comme Pierre Dagouret l’écrivait dans son Barman Universel, « qu’il n’y ait pas loin de la coupe aux lèvres. »
Gaylor Olivier
6 Palmarès Les 7 bars capitaux 12 Tendance Les 8 étapes de la mixo française 16 Cocorico La mixo française vue de l’étranger 18 En bref 25 choses à savoir sur le monde du cocktail 24 Mixo 250 Les tendances mixo 2016
SOMMIAIRE
27 Mixo 250 Les 250 adresses mixo de l’Hexagone
er Paris 1 e Paris 2 e Paris 3 e Paris 4 e Paris 5 e Paris 6 e Paris 7 e Paris 8 e Paris 9 e Paris 10 e Paris 11 e Paris 12 e Paris 14 e Paris 16 e Paris 17 e Paris 18 e Paris 19 e Paris 20 Lille Deauville
28 32 39 44 46 47 55 58 66 73 77 83 84 86 89 92 93 93 94 94
Montbazon 95 Nantes 95 Rennes 95 Saint-Malo 98 Tours 98 Bordeaux 98 Cognac 100 Toulouse 100 Aubagne 101 Cannes 101 Marseille 101 Montpellier 102 Nice 103 Ramatuelle 104 Lyon 104 Strasbourg 108 Annecy 108 Le Monêtier-les-Bains 108
110 Story Cocktail made in France 114 Must have Les 12 classiques modernes à essayer 118 Le bar idéal 120 Tonic water, l’accessoire indispensable
122 Qu’est-ce qu’un bitters ?
123 Bibliothèque I
SOMMAIRE
124 Lifestyle Les 12 verres du cocktail 12 Matériel À vous de jouer ! 128 Cocktails 142 How to Apprenez le B.A.-BA du bartender 144 Shaker 14 Verre à mélange 148 Givrer un verre
149 Faire un zeste
150 Direct au verre
152 Cuban roll
154 Tenir un shaker
155 Exprimer un zeste 15 Cavistes 158 Index 10 Escapade London, the place to drink
BARATHONS
36 PIGALLE 48 LE MARAIS 56 SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS 68 STRASBOURG-SAINT-DENIS 78 BORDEAUX 90 LYON 96 MONTPELLIER
PORTRAITS
30 Joseph Akhavane Mabel, Paris 2 33 Rémy Savage e Little Red Door, Paris 3 41 Amanda Boucher e PasDeLoup, Paris 11 45 Yann Daniel e Park Hyatt Paris-Vendôme, Paris 2 51 Maxime Hoerth e Bristol, Paris 8 54 Amaury Guyot e Sherry Butt, Paris 4 61 Stanislas Jouenne e Tiger, Paris 6 65 Aurélie Panhelleux e CopperBay, Paris 10 72 Michael Mas e Gravity, Paris 10 76 Sullivan Doh e Syndicat, Paris 10 85Marc Bonneton L’Antiquaire, Lyon 88Julien Escot Papa Doble, Montpellier
PALMARÈS LES
BARS 6CAPITALe GuiUde ultime deXs cocktails
1 GRAVITY
2 TIGER
3 LE PARFUM
Le Guide ultime des cocktails
4 PARK HYATT PARIS-VENDÔME
5 COPPERBAY
6 LE POINT ROUGE
7 LULU WHITE
7
8
1
GRAVITY
Meilleure ouverture
UN LOOK CANON, UNE ÉQUIPE DE VIRTUOSES, UNE BELLE SÉLECTION DE SPIRITUEUX, DES DRINKS POINTUS, SANS OUBLIER DE JOLIES ASSIETTES,UNE AMBIANCE DÉTENDUE ET UN SON QUI ENVOIE : GRAVITY A TROUVÉ LA FORMULE PARFAITE POUR S’IMPOSER COMME LA MEILLEURE OUVERTURE DE L’ANNÉE. ésorientation, Apesanteur, Sueurs froides et derrière le bar du Park Hyatt Paris-Vendôme, de l’Expe-Exaltation : avec ses douze cocktails signa- rimental Cocktail Club ou du Mary Celeste. Bref, il y a D tures réunis dans quatre drôles de familles, du niveau du côté des shakers. L’équipe ne serait pas la carte de Gravity annonce la couleur. Celle au complet sans Frédérick Boucher, le « Nasty Butcher» des sensations fortes ! Une promesse bel et originaire de Montréal, qui squatte les fourneaux et en bien tenue grâce à des créations qui font preuve de ca- sort des assiettes percutantes, à faire pâlir de jalousie ractère et orent un très bel équilibre à l’image de Cap’ou certaines tables. S’ils ont en commun l’amour des plaisirs pas Câpre (xérès amontillado Lustau, Umami, Velvet Fa- du goût, les trois grands gamins sont également fans de lernum, grenadine maison et jus de citron jaune), déjà sports alternatifs. La vague de bois qui habille le plafond ungrandclassique,ouencoreRichDaiquiri(Doorlyset les deux comptoirs en béton - il y a celui du bar mais 3 ans, El Dorado 12 ans, sirop de galabé Payet & Rivière aussi celui de la cuisine -, ne sont pas le fruit du hasard. et jus de citron vert), découvert dans la nouvelle carte, en Cerise sur le « pouding-chômeur » du chef, rue des Vinai-passe de le devenir. Rien d’étonnant lorsqu’on sait qu’elle griers, on en prend aussi plein les oreilles avec l’une des est signée Marc Longa et Michael Mas. Le premier, après meilleures bandes-son de la scène cocktail parisienne. Ils vingt-trois ans de bons et loyaux services dans la presse, voulaient créer un bar de quartier de haut niveau. Nous, a tout quitté (sauf sa délicieuse épouse) par passion pour nous pensons que Gravity, c’est la meilleure ouverture de la mixologie. Quant au second, il a déjà fait ses preuves l’année. Bravo les gars !
Adresse e 44, rue des Vinaigriers, Paris 10 Téléphone 06 98 54 92 49
Le Guide ultime des cocktails
2
TIGER
Meilleurbar spécialisé
SI, FACE À LA FOLIE DU GIN QUI SÉVIT DÉJÀ EN ESPAGNE, LA FRANCE A PRIS UN RETARD CERTAIN, ELLE EST EN PASSE DE LE RATTRAPER. D’AUTANT QU’AU TIGER, IL N’EST PAS SEULEMENT QUESTION DEGIN TONIC.
’il avait un temps rangé ses shakers pour dirigerS La Maison du Whisky à Odéon, depuis le mois de décembre, Stanislas Jouenne fait un retour remar-qué derrière le bar du Tiger. Une adresse spécialisée dans le gin, qu’il a imaginée avec la complicité d’Arnaud Gasté et Charles Peloye, au cœur de Saint-Germain-des-Prés. De quoi redorer cette rive gauche,?nalement très pauvre en matière de bars à cocktails dignes de ce nom. Il faut dire que la carte de Tiger déroule un joli mix entre classiques et créations, avec un alinéa bien pensé consacré aux cock-tails «mises en bouche », parfaitement dans la tendance low alcool du moment. Côté food, depuis le début de l’été, c’est Guillaume Delage qui signe la carte: un jeune chef tout aussi doué. On l’aura compris, le gin, qui fait son co-me-back sur le devant de la scène, ne pouvait pas rêver d’un plus bel ambassadeur que ce Tiger.
Adresse e 13, rue Princesse, Paris 6 Téléphone 01 84 05 81 74 tiger-paris.com
Le Guide ultime des cocktails
3
LE PARFUM
Meilleur bar audacieux
IL Y A LES SUIVEURS ET IL Y A LES AUTRES. LES AUTRES, CE SONT CES BARS ET LEURS BARMEN QUI DÉFRICHENT, TENTENT ET S’AVENTURENT SUR DE NOUVEAUX TERRITOIRES. COMME CE PARFUM UNIQUE À MONTPELLIER.
n peut faire beaucoup de choses avec une per-O ceuse. À défaut de trous dans les murs, c’est dans de la glace que Sacha Molodskikh et son équipe percent une nouvelle voie dans l’art du cocktail. Avec cet incroyable travail, à la frontière entre sculpture et verrerie, Le Parfum développe en eet un territoire unique en son genre, en France comme ailleurs. On n’a jamais vu cela, alors, forcément, on est émerveillé, yeux d’enfants grands ouverts, devant ce spectacle si déroutant. Un spectacle qui trouve d’ailleurs un écrin à sa hauteur tant le lieu et son jeu de lumière savant, agencé par Molodskikh lui-même, contribuent ici pour beaucoup à la magie ambiante. Quant au contenu des cocktails, à l’image d’un Rasta Roquette où cette dernière est mixée avec du limoncello infusé à la vanille, rhum jamaïcain haut voltage, jus de citron jaune et touche de sucre, il manie avec fulgurance les saveurs.
Adresse 55 bis, rue de la Cavalerie, 34090 Montpellier Téléphone 04 67 84 86 15 barleparfum.com
9
4
PARKHYATTPARIS-VÉNDÔMÉ
Meilleur bard’hôtel
AVÉC lÉ RÉNOUVÉAU DÉ lA MIXOlOGIÉ, DÉ NOMBRÉUX BARS D’HÔTÉlS SÉ SONT lAISSéS DISTANCÉR PAR lÉS NOUVÉAUX VÉNUS. AU BAR DU PARK HYATT PARIS-VÉNDÔMÉ, l’éQUIPÉ A SU GARDÉR lÉ CAP.
es tables en verre noir, des colonnes en pierre de D Paris, de magni?ques toiles signées Ed Paschke et une lumière savamment tamisée : bienvenue dans l’un des plus beaux bars d’hôtels de la capitale. Au-delà de son atmosphère chic et feutrée, Le Bar séduit une clientèle parisienne et internationale exigeante grâce à sa carte de cocktails imaginés par le célèbre chef barman Yann Daniel. Un authentique chef d’orchestre qui se plaît aussi à propo-ser des créations «Express Yourself », autant dire sur-me-sure. Un esprit très haute couture que l’on retrouve du côté de la carte de tapas créée par le chef étoilé Jean-François Rouquette. Au programme des dégustations, il y a égale-ment une très belle sélection de spiritueux rares, à l’image du Macallan 1966, du Port Ellen 1979, de la Tarragone 1951 ou encore du Hennessy Paradis Impérial. L’autre signature des plus grands palaces.
10
Adresse e 5, rue de la Paix, Paris 2 Téléphone 01 58 71 12 34 paris.vendome.hyatt.com
5
COPPÉRBAY
Meilleur lieu
SI CÉRTAINS BARS À COCKTAIlS ONT TÉNDANCÉ À NéGlIGÉR l’ACCUÉIl ÉT l’AMBIANCÉ, POURTANT ÉSSÉNTIÉlS, lÉ COPPÉRBAY SÉMBlÉ lÀ POUR RÉlÉVÉR lÉ NIVÉAU. COMMÉ QUOI CONVIVIAlITé ÉT TÉCHNICITé PÉUVÉNT FACIlÉMÉNT COHABITÉR.
ne grande baie vitrée, un bel espace, un design U inspiré et un accueil soigné : le CopperBay s’im-pose comme l’un des précurseurs de ce que l’on pourrait quali?er de « nouvelle vague ». Celle de l’élégance décontractée, bien loin de l’ambiance speakeasy dont on commençait un peu à se lasser. Le bar, imaginé comme un îlot central, contribue lui aussi à cette atmosphère convi-viale confortée par une carte aussi pointue qu’accessible, sans oublier d’être didactique, avec liste des ingrédients et notes de dégustation. Si le Roquettini (vodka, citron jaune, tomate cerise, roquette, balsamique blanc) fait aisé-ment?gure de cocktail signature, il n’a pas peur de côtoyer Gin Tonic et Mauresque, plus populaires. Des créations à l’image du trio derrière cette adresse, qui a très vite su trouver sa place sur la scène cocktail parisienne : El? Fabri-tius, Aurélie Panhelleux et Julien Lopez.
Adresse 5, rue Bouchardon, e Paris 10 copperbay.fr
lE GuidE utimE dEs cocktais