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Petit Livre de - Soupes

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" À la soupe " !






Quelques recettes
Crème de cresson, Velouté aux champignons, Gratinée des halles, Chorba d'Essaouira, Soupe de poule au citron, Gazpacho d'inspiration andalouse, Velouté méditerranéen, Soupe gratinée de langoustines en mini-cocottes, Soupe de fraises à la badiane et au fenouil...





Incontournables classiques



De terroir en terroir



Autour du monde



Tout en fraîcheur



Modern' attitude



Pour terminer en douceur(s)






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couverture

Le petit livre des soupes

Philippe Chavanne

EGF-Calques-NB.tif

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Introduction

« À la soupe » !

Il est bien loin le temps des brouets rustiques et – soyons francs – pas toujours très appétissants, que l’on servait le soir, à la chandelle.

Aujourd’hui, déclinée en une multitude de versions plus attrayantes et gourmandes les unes que les autres, la soupe a bel et bien gagné de légitimes lettres de noblesse.

En version salée ou sucrée, chaude ou froide, classique ou résolument moderne, « tendance » et innovante, issue de nos terroirs ou trouvant son origine dans des contrées exotiques, prévue pour la cuisine « de tous les jours » ou digne d’une table festive, la soupe répond aujourd’hui aux attentes des gourmets les plus exigeants et aux préférences de tous les gourmands.

Qu’elle soit crème ou velouté, potage ou bisque, consommé ou bouillon, celle que l’on appellera par facilité « la soupe » réserve aujourd’hui bien des surprises. À tel point que, désormais, plus personne ne lui résiste. Et il n’est plus besoin de menacer les gastronomes en culottes courtes d’un retentissant « Mange ta soupe ! » pour que ceux-ci fassent honneur à vos préparations « maison ».

De l’origine du mot « soupe »…

Selon de nombreuses sources, le mot « soupe » serait d’origine germanique, dérivé du mot franc « sappa » que l’on peut traduire par « tremper ». Rien d’étonnant à cela : dans le temps, la soupe se composait pour l’essentiel d’une grosse tranche de pain et de graines cuites en bouillie, voire de galettes mises à tremper dans un bouillon de vin ou une sauce.

Quant au mot « potage », il serait directement dérivé de l’ustensile utilisé par nos lointains ancêtres, qui cuisaient leurs aliments dans des poteries artisanales : des… « pots » qui seraient, fort logiquement, à l’origine du mot.

Les deux termes – « soupe » et « potage » – ne s’utilisent cependant pas indifféremment. Plus grossière et populaire, la soupe se mange tandis que, nettement plus raffiné et longtemps réservé à la bourgeoisie et à la noblesse, le potage se boit.

Entre ces deux préparations, la différence est certes gestuelle et sociale, mais pas seulement. Il existe une importante différence culinaire également : les potages sont habituellement liés grâce à un roux, une crème, du jaune d’œuf…, tandis que les soupes, plus traditionnelles, sont simplement épaissies à la pomme de terre, au riz ou aux pâtes. Et bénéficient souvent d’une garniture complémentaire de légumes, de poisson, voire de viande.

Crèmes, consommés, bouillons…

La version la plus « noble » du potage passe toujours pour être la bisque : la chair cuite des crustacés (des crevettes, des langoustines, des écrevisses…) est alors décortiquée et passée à la moulinette.

Les veloutés et les crèmes sont intégrés dans ce que l’on appelle souvent les « potages liés », présentant une consistance parfaitement lisse.

Pour leur part, les consommés sont généralement préparés au départ d’un fumet de poisson, d’un fond de volaille ou d’un fond de viande. Les puristes affirment cependant que le véritable consommé, digne de ce nom, est préparé à partir d’un bouillon soigneusement dégraissé. Les consommés se savourent chauds ou froids. Certains d’entre eux se dégustent même glacés.

Bio, la soupe ?

Le plus grand secret de la réussite d’une soupe ? La fraîcheur et la qualité des ingrédients que vous choisirez bien entendu biologiques. Et cela pour plusieurs raisons toutes plus évidentes les unes que les autres.

D’une part, parce que ces ingrédients biologiques sont infiniment plus riches en éléments nutritifs indispensables à votre santé et à votre bien-être général que les produits issus des agricultures conventionnelle et raisonnée, abusivement traités par des produits toxico-chimiques directement responsables de nombreuses maladies graves, dont d’innombrables cancers.

D’autre part, parce que les produits bio sont aussi beaucoup plus riches en saveurs authentiques que les produits totalement insipides et inintéressants issus de l’agriculture conventionnelle.

Enfin parce que, contrairement aux idées reçues, les produits biologiques s’avèrent en finalité nettement plus économiques que les produits conventionnels. Le tout étant de tourner résolument le dos aux grandes surfaces et autres hypermarchés qui surfacturent abusivement les produits bio au détriment de leurs clients. Il faut, bien sûr, privilégier les circuits courts et les magasins spécialisés, préférer les produits achetés en vrac dont vous pouvez effectivement vérifier la qualité et acheter la quantité qui vous est réellement nécessaire. En respectant ces quelques critères de simple bon sens, les produits biologiques s’avèrent plus intéressants financièrement à l’achat que les produits issus du conventionnel ou de l’agriculture prétendument raisonnée. Et ils se montrent aussi beaucoup plus économiques à l’usage. D’une part, ils induisent moins de déchets et de gaspillages et, d’autre part, comme ils sont beaucoup plus riches en éléments nutritifs, vous devez en manger moins pour arriver au même sentiment de satiété, tout en ayant plus de plaisir gustatif. Que du bénéfice !

Un autre secret : privilégier les produits de saison

C’est lors de leur pleine saison que les ingrédients – les fruits et les légumes, bien entendu, mais aussi les volailles, les viandes, les poissons… – sont les plus riches en éléments nutritifs et les plus savoureux. Et comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, c’est aussi lors de leur pleine saison qu’ils sont les moins chers à l’achat.

Malheureusement, les grandes surfaces et les hypermarchés ont complètement faussé la donne en proposant à leurs clients n’importe quelle denrée à n’importe quel moment de l’année. Ce qui est non seulement une totale hérésie, mais incite aussi les clients à payer des produits à des prix totalement disproportionnés.

Pour vous aider à mieux choisir les produits de saison au moment le plus intéressant, voici donc, saison par saison, les produits à privilégier.

D’avril à juin, les meilleurs produits printaniers

– Les fruits et les légumes :

L’abricot, l’artichaut, l’asperge, l’aubergine, la betterave, la carotte primeur, la cerise, le chou-fleur, le concombre, la courgette, le cresson, l’endive, l’épinard, le fenouil, la fève, la figue, la fraise (la gariguette est maintenant en vedette), la framboise, la frisée, la groseille (blanche, rouge ou à maquereau), le haricot vert, certaines herbes aromatiques (surtout l’estragon, le basilic, le persil plat et la ciboulette), la mangue (en provenance d’Afrique de l’Ouest), le melon, la morille, le mousseron de printemps, le navet primeur, la nectarine, l’oignon blanc, l’oseille, la pêche, le petit pois, le poivron, la pomme, la pomme de terre primeur, le radis, la rhubarbe, la salade et la tomate.

– Les poissons et les crustacés :

L’araignée de mer, le cabillaud, le calamar, la coquille Saint-Jacques, le crabe, la daurade, l’écrevisse, l’églefin, le hareng, le homard, la langoustine, le lieu, la limande sole, la lotte, le maquereau, le merlan, le merlu, la moule, la palourde, la raie, la roussette, le saint-pierre, la sardine, le saumon sauvage, la seiche, la sole, le thon (blanc et rouge), le tourteau et le turbot.

– Les viandes, les volailles et les gibiers :

L’agneau, le bœuf, la caille, le canard, le lapereau, le lapin, le pigeon, le poulet et le veau (avec un véritable coup de cœur pour le veau de lait).

De juillet à septembre, les meilleurs produits estivaux

– Les fruits et les légumes :

L’abricot, l’amande, l’artichaut, l’aubergine, la betterave, le brocoli, le brugnon, la carotte primeur, le cassis, la cerise, le champignon des bois (cèpe, girolle), le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le concombre, le cornichon, la courgette, le fenouil, la figue, les fines herbes, la fraise, la framboise, la frisée, la groseille, le haricot blanc, le haricot vert, le melon, la mirabelle, la mûre, la myrtille, la nectarine, l’oignon, la pêche, le petit pois, la poire (conférence, williams, guyot, hardy), le poireau, le poivron, la pomme, la pomme de terre primeur, la prune, le radis, le raisin (avec une mise en évidence du chasselas très sucré, de l’italia croquant ou du parfumé muscat noir), la roquette, la salade et la tomate.

– Les poissons et les crustacés :

L’anchois, le cabillaud, le calamar, le carrelet, le crabe, la daurade, l’églefin, le hareng, le homard, la langoustine, le lieu, la limande sole, le maquereau, le merlan, la moule, la raie, le rouget barbet, la roussette, le saumon sauvage, la sole, le saint-pierre, la sardine, le thon (blanc et rouge), le tourteau et le turbot.

– Les viandes, les volailles et les gibiers :

L’agneau, le canard, le gibier à plumes (dès le mois d’août) et le porc.

D’octobre à décembre, les meilleurs produits automnaux

– Les fruits et les légumes :

L’artichaut, la bette, la betterave, le brocoli, le cardon, la carotte, le céleri, plusieurs champignons des bois (le cèpe de Bordeaux, le bolet des chênes, la girolle…), la châtaigne, le chou, le chou-fleur, la clémentine, le coing, la courge, le crosne, l’endive, l’épinard, le fenouil, la figue, le haricot vert, le kiwi, la mâche, la mandarine, le navet, la noix, l’orange, le panais, la pêche de vigne, la poire (hardy, comice, conférence), le poireau, de nombreuses pommes (la reinette, la belle de Boskoop, la reinette du Mans, la granny smith, l’elstar…), la pomme de terre, le raisin (l’italia doré, le ribol noir…), le rutabaga, la salade, le salsifis, le topinambour, la tomate et la truffe.

– Les poissons et les crustacés :

Le bar, la barbue, le bouquet, le cabillaud, le calamar, le congre, la coquille Saint-Jacques, la crevette, la daurade, l’églefin, le hareng, le homard, l’huître, le lieu, la limande sole, le maquereau, le merlan, l’oursin, la palourde, la praire, la raie, le rouget barbet, la roussette, le sandre, la sardine, la sole, le thon rouge et le turbot.

– Les viandes, les volailles et les gibiers :

Le canard, le chapon, la dinde, le gibier à plumes et à poils (avec une mention spéciale pour le sanglier, le lièvre et le faisan), le lapin, le mouton, l’oie, la pintade et la poularde.

De janvier à mars, les meilleurs produits hivernaux

– Les fruits et les légumes :

L’ail nouveau, l’ananas (en provenance des Antilles), l’artichaut, l’asperge, la betterave, le brocoli, le cardon, la carotte de conservation, le céleri, le chou, le chou-fleur, le citron, la clémentine, le concombre, le crosne, l’endive, l’épinard (jeunes pousses), le fenouil, la fève, la frisée, le kiwi, la mâche, la mandarine, la morille, le navet, la noix, l’orange, l’oseille, le panais, la poire, le poireau, le pomelo, la pomme, la pomme de terre de conservation, le potiron, le rutabaga, la salade, le salsifis, le topinambour et la truffe.

– Les poissons et les crustacés :

L’anchois, le bar, le bouquet, le cabillaud, le calamar, le carrelet, la coque, la coquille Saint-Jacques, la daurade, l’églefin, le haddock, le hareng, le homard, l’huître, la langoustine, le lieu, la lotte (ou baudroie), le maquereau, le merlan, l’oursin, la palourde, la plie, la praire, la raie, le rouget barbet, la roussette, le saumon sauvage, la sole et le turbot.

– Les viandes, les volailles et les gibiers :

L’agneau de lait, le bœuf (surtout à braiser et à bouillir), le canard, le chapon, le chevreau, la dinde, le porc fermier et l’ensemble des volailles grasses.

Ceci étant dit, il est aussi toujours intéressant de donner la préférence aux produits locaux, sachant que chaque région possède ses produits phares et ses spécialités qui suivent eux aussi la ronde des saisons.

Incontournables classiques

Crème d’asperges

7681.png 4 8223.png 20 min 10829.png 15 min

800 g d’asperges (blanches ou vertes)  50 cl de bouillon de volaille  26,5 cl de crème fraîche liquide  1 pincée de sucre en poudre  2 cuil. à soupe de lait  1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre  2 cuil. à soupe de cerfeuil haché  sel, poivre

1 Pelez les asperges en partant des pointes et en allant vers le bas. Retirez la partie fibreuse. Lavez-les et égouttez-les soigneusement. Coupez les pointes d’asperges à environ 3 cm du haut, puis mettez-les de côté. Débitez les tiges en fines rondelles. Plongez les pointes dans un grand faitout rempli d’eau bouillante salée pour les faire blanchir pendant 2 minutes. Égouttez-les, puis trempez-les dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. 2 Versez dans une grande casserole le bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche et le sucre. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir du moulin, puis portez à ébullition pour faire cuire les tiges d’asperges émincées pendant 10 minutes à feu moyen. Broyez les asperges au mixeur, puis filtrez la purée obtenue au chinois. 3 Réchauffez la purée filtrée dans une casserole. Dans un bol, mélangez la fécule dans un fond de lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Délayez ensuite avec un peu de purée d’asperges chaude, puis reversez la pâte obtenue dans la casserole. Faites bouillir sans cesser de remuer. 4 Versez la crème d’asperges dans des assiettes creuses. Versez au centre de chaque assiette une petite cuillerée de crème fraîche et garnissez avec quelques pointes d’asperges flottantes. Juste au moment de servir, parsemez le tout d’un peu de cerfeuil haché.

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