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Se nourrir ou manger ?

De
208 pages
Cet ouvrage collectif se penche sur les repas préparés et distribués en établissement de santé. Dans une première partie, les auteurs s'intéressent à ce qui nous pousse, physiologiquement, à manger. Dans un second temps, les EHPAD seront plus spécifiquement étudiés, alors que la troisième partie s'intéresse au suivi des publics hors de l'institution. Il s'agit ici de ne pas opposer le soin et le prendre soin, mais de penser conjointement les besoins nutritionnels et les plaisirs alimentaires.
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Sous la direction deClémentine HUGOLGENTIAL
SE NOURRIR OU MANGER ? Les enjeux du repas en établissement de santé
Préface de Stéphane LE FOLL Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt Postface du Professeur Eric FONTAINE Président de la SFNEP
Se nourrir ou manger ? Les enjeux du repas en établissement de santé
Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions Marie-Christine ALLART et Jean-Paul VISSE,Les médias à table,2016. Kilien STENGEL et Anne Parizot (dir),Ecrits et discours culinaires, 2016 Philippe CICLAIRE,Les cuissons alimentaires au Moyen Âge, 2016. Sylvie BRODZIAK, Sylvie CATELLIN, Vincent MARCILHAC (dir.),Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies,2016. Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.),Cuisine du futur et alimentation de demain,2016. Brigitte de Larochelambert,Evolutions lexicales, sociales et sociétales de l’univers culinaire, 2016. Marika GALLI,La conquête alimentaire du Nouveau Monde, Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux e e produits du XVI au XVIII siècle, 2016. Benoît PERRAT,La Hongrie gourmande, 2015. José FALCE,La bière. Une histoire de femme, 2015.
Sous la direction de Clémentine HUGOL-GENTIALSE NOURRIR OU MANGER? Les enjeux du repas en établissement de santé Préface de Stéphane LEFOLLMinistre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt Postface du Professeur Eric FONTAINEPrésident de la SFNEPOuvrage publié avec le soutien du laboratoire CIMEOS et du projet ALIMS L’Harmattan
Contributeurs : François-André ALLAERT, Pierre ANCET, Dominique ARCHAMBAUD, Sarah BASTIEN, Sophie BETTING, Laurent BRONDEL, Hélène BURZALA-ORY, Giada DANESI, Agnès GIBOREAU, Laura HALUPKA, Clémentine HUGOL-GENTIAL, Isabelle MAÎTRE, Maurine MASROUBY, Isabelle MILLOT, Virginie POUYET, Claire SULMONT-ROSSÉ, Virginie VAN WYMELBEKE© L’Harmattan, 2016 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris http://www.harmattan.fr diffusion.harmattan@wanadoo.fr ISBN : 978-2-343-10373-0 EAN : 9782343103730
Remerciements
Nous remercions sincèrement et vivement les membres du consortium ALIMS (Alimentation et Lutte Contre les Inégalités en Milieu de Santé) et les institutions qui nous soutiennent : l’Université de Bourgogne Franche-Comté, la Maison des Sciences de l’Homme de Dijon, le Laboratoire CIMEOS (EA4177, UBFC), le LESSAC du groupe ESC Dijon, le Centre Georges Chevrier,l’IREPS Bourgogne, CEN Nutriment, Slow Food Bourgogne, le Réseau Transition socio-écologique.
Nous remercions les financeurs du projet ALIMS: L’Agence Nationale Pour la Recherche et le Programme National pour l’Alimentation sous l’égide du Ministère de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt.
Nous remercions ceux qui ont contribué et qui contribuent activement à ce projet : Jean-Jacques BOUTAUD, Delphine POQUET, Audrey NOACCO, Sarah BASTIEN, Hélène BURZALA, Aurélie BOUDENIA, Sarah HAJJAR et Marie BARBIERO. Nous remercions l’ensemble des contributeurs de cet ouvrage.Et enfin, un grand merci à Aurélie BOUDENIA pour la réalisation de la couverture de cet ouvrage. Pour en savoir plus sur le projet ALIMS :http://projet-alims.fr
SOMMAIRE
Préface Stéphane LE FOLL…………………………………………..13
Introduction générale Se nourrir ou manger en établissement de santé ? Clémentine HUGOL-GENTIAL……………………………..17
Partie 1 Des mécanismes physiologiques à une démarche holistique…………………………………………………….33 To eat or not to eat…Ou qu’est-ce qui pousse à manger ? Laurent BRONDEL………………………………………….35 Comment (re)donner envie de manger en institution de santé ? Agnès GIBOREAU…………………………………………..43 Partie 2 Le repas en EHPAD : spécificités et enjeux……………….55 Le temps du repas en EHPAD : Fonctions sensorielles, comportementales et cognitives Pierre ANCET………………………………………………..57 Le plaisir à manger en EHPAD : point de vue du senior consommateur Claire SULMONT-ROSSÉ, Virginie VAN WYMELBEKE, Isabelle MAÎTRE…………………………………………….73 De l’indépendance à la dépendance, que se passe-t-il lors du vieillissement ? Virginie VAN WYMELBEKE, Claire SULMONT-ROSSÉ, Isabelle MAÎTRE…………………………………………….93 Partie 3 L’accompagnement des publics hors de l’institution….… 115