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Secrets de famille

De
63 pages

Indémodables, voici de grands classiques revisités par Cuisine et Vins de France pour régaler gourmets et jeunes curieux: 30 recettes qui jouent la variation sur des bases classiques tout en recelant des notes résolument actuelles.
Un bel équilibre entre tradition et envies d'aujourd'hui.


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secrets de 30 grands famille classiques revisités
secretsdefamille30 grands classiques revisités
sommaire Entrées 04 Plats 16 Desserts 44
4
Soupe au pistou
Assez fAcile et bon mArché PréparatiON : 40 miN CUissON : 1 h
Écossezlesharicotsblancsetrouges.Lavezles1maNGE-tOUt, EffilEz-lEs Et cOUpEz-lEs EN trOis. LavEz lEs cOUrGEttEs, cOUpEz-lEs EN DEUx DaNs la lONGUEUr, pUis EN trONçONs. ÉplUchEz Et lavEz lEs pOmmEs DE tErrE, DétaillEz-lEs EN Dés.
MEttEz tOUs cEs léGUmEs DaNs UN faitOUt avEc lEs tO-2matEs lavéEs, mais NON pEléEs. AjOUtEz 3 litrEs D’EaU frOiDE Et pOrtEz à ébUllitiON. SalEz, pOivrEz Et laissEz frémir DUraNt 45 miN sUr fEU mOyEN. REtirEz lEs tOma-tEs à l’aiDE D’UNE écUmOirE. PElEz Et épépiNEz-lEs, ré-sErvEz la pUlpE DaNs UN bOl. JEtEz lEs macarONis DaNs lE faitOUt Et laissEz mijOtEr l’ENsEmblE pENDaNt ENcOrE 15 miN.
PréparEzlEpistOU:pElEzlail,mEttEz-lEDaNsUNmOr-3tiEr avEc lEs fEUillEs DE basilic. ÉcrasEz aU pilON jUsqU’à ObtENir la cONsistaNcE D’UNE pOmmaDE. TraNsvasEz DaNs UN pEtit salaDiEr, ajOUtEz la pUlpE DEs tOmatEs, pUis lE jaUNE D’œUf, mélaNGEz. VErsEz l’hUilE EN filEt, pEtit à pEtit, EN tOUrNaNt cOmmE pOUr UNE mayONNaisE. AjOUtEz lEs frOmaGEs râpés EN rEmUaNt, mOUillEz D’UN pEU DE bOUillON chaUD, si NécEssairE, pOUr ObtENir UN pistOU hOmOGèNE. INcOrpOrEz lE pistOU à la sOUpE DaNs lE faitOUt, hOrs DU fEU. REmUEz biEN, vErsEz DaNs UNE sOUpièrE, Et sErvEz chaUD.
entrées
IngRÉdIenTS PouR 6 PeRSonneS800 G DE haricOts blaNcs Et rOUGEs frais500 G DE haricOts maNGE-tOUt 3 pOmmEs DE tErrE3 cOUrGEttEs2 grosses tomates 200 G DE macarONis 175 G DE GrUyèrE, parmEsaN Et frOmaGE DE HOllaNDE râpés POUr lE pistOU : 1 jaUNE D’œUf 6 GOUssEs D’ail 1 bOUqUEt DE basilic 15 cl D’hUilE D’OlivEselpOivrE le bon Accord uN cOtEaUx-varOis rOUGE OU rOsé (PrOvENcE)
5
6
Œufs à la florentine
fAcile et bon mArché PréparatiON : 20 miN CUissON : 25 miN
TriEz,lavEzEtéqUEUtEzlEsépiNarDs.PlONGEz-lEs13 miN DaNs UN faitOUt D’EaU saléE bOUillaNtE pUis éGOUttEz-lEs Et prEssEz-lEs DaNs vOs maiNs pOUr éli-miNEr lEUr EaU. HachEz-lEs aU cOUtEaU, pUis mEttEz-lEs DaNs UNE cOcOttE chaUDE avEc 50 G DE bEUrrE Et faitEs-lEs étUvEr DOUcEmENt, à DécOUvErt, 10 miN EN-virON. SalEz Et pOivrEz. daNs lE mêmE tEmps, faitEs pO-chEr lEs œUfs : pOrtEz à frémissEmENt 1 litrE D’EaU Et lE viNaiGrE. CassEz 1 œUf DaNs UNE tassE Et vErsEz-lE avEc précaUtiON DaNs l’EaU frémissaNtE. LaissEz-lE pO-
chEr 1 miN 30, pUis rEtOUrNEz-lE DélicatEmENt avEc UNE
écUmOirE Et laissEz-lE cUirE ENcOrE 1 miN 30. ÉGOUttEz-
lE, DépOsEz-lE sUr DU papiEr absOrbaNt. REcOmmENcEz
l’OpératiON avEc lEs trOis aUtrEs.
PréparEz la béchamEl : pOrtEz lE lait à ébUllitiON DaNs 2UNE pEtitE cassErOlE. FaitEs fONDrE lE bEUrrE DaNs UNE aUtrE cassErOlE pUis vErsEz la fariNE EN plUiE EN mé-laNGEaNt rapiDEmENt avEc UNE spatUlE. AjOUtEz lE lait bOUillaNt saNs cEssEr DE mélaNGEr. SalEz, pOivrEz Et assaisONNEz D’UNE piNcéE DE mUscaDE. LaissEz cUirE à fEU très DOUx 10 miN ENvirON, EN rEmUaNt réGUliè-rement.
REtirEzDUfEU,iNcOrpOrEzlacrèmEfraîchE.RépartissEz3lEs épiNarDs DaNs 4 ramEqUiNs. POsEz DEssUs UN œUf pOché. nappEz DE béchamEl, parsEmEz DE frOmaGE râpé Et arrOsEz avEc lEs 30 G DE bEUrrE rEstaNt, fONDU.
PassEz 5 miN sOUs lE Gril DU fOUr. SErvEz aUssitôt.
entrées
ingrédients Pour 4 Personnes 4 œUfs 1 kG D’épiNarDs frais 2 cUil. à sOUpE DE viNaiGrE blaNc 80 G DE frOmaGE râpé 50 G + 30 G DE bEUrrEPOUr la saUcE BéchamEl : 25 G DE fariNE 40 cl DE lait 20 G DE bEUrrE 10 cl DE crèmE épaissE 1 piNcéE DE mUscaDE râpéE selpOivrE
le bon Accord uN côtEs-DU-rhôNE blaNc
7
8
Soufflé au comté
un Peu délicAt mAis bon mArché PréparatiON : 15 miN CUissON : 40 miN
PréchaUffEz lE fOUr à th. 7 (210° C). BEUrrEz cOpiEUsE-1mENt UN mOUlE à sOUfflé. MEttEz-lE EN attENtE aU frais. CassEz lEs œUfs EN séparaNt lEs blaNcs DEs jaUNEs. Sa-lEz léGèrEmENt lEs blaNcs, mONtEz-lEs EN NEiGE fErmE,
résErvEz aU frais.
PréparEz la béchamEl : faitEs fONDrE lE rEstE DU bEUrrE 2DaNs UNE cassErOlE, pUis jEtEz la fariNE EN plUiE. RE-mUEz avEc UN fOUEt pOUr fOrmEr UNE bOUlE, faitEs-la cUirE pENDaNt qUElqUEs sEcONDEs saNs cEssEr DErEmUEr, pUis vErsEz lE lait EN filEt, pEtit à pEtit, saNs arrêtEr DE fOUEttEr, jUsqU’à cE qUE la béchamEl sOit lissE. SalEz, pOivrEz, assaisONNEz D’UNE piNcéE DE NOix mUscaDE.
HOrsDUfEU,ajOUtEzàlabéchamEllEsjaUNEsDœUfs3UN à UN aiNsi qUE lE frOmaGE EN rEmUaNt lONGUEmENt. eNsUitE, iNcOrpOrEz lEs blaNcs EN NEiGE DélicatEmENt, saNs tOUrNEr mais EN sOUlEvaNt la massE avEc UNE spa-tUlE. LOrsqUE lE mélaNGE Est hOmOGèNE, vErsEz-lE DaNs lE mOUlE. eNfOUrNEz Et laissEz cUirE ENvirON 35 miN, saNs OUvrir lE fOUr. Passé cE tEmps, vOUs pOUvEz EN-trOUvrir la pOrtE DU fOUr pOUr vérifiEr la cUissON : si lE sOUfflé Est bOmbé Et DOré, sErvEz-lE saNs attENDrE. Si cE N’Est pas lE cas, pOUrsUivEz la cUissON qUElqUEs mi-
nutes en surveillant.
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