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Une Terre, des Hommes & des Recettes

De
254 pages

L’Eau vive, Arabelle Meirlaen, la Grappe d’Or, l’Air du Temps, la Table de Maxime, l’Éveil des sens, le Château du Mylord, le Coq aux champs, le Cor de Chasse, lemonnier : dix chefs wallons qui ont gravi les échelons de la fine gastronomie belge pour nous offrir ce qu’il y a de meilleur en termes de tradition et de renouveau culinaire.

Tous unis au sein du même mouvement, Génération W, ces chefs ont à cœur de défendre la saisonnalité du produit, les circuits courts, les techniques qui font l’assiette étonnante, les fournisseurs qui les entourent et les jeunes qu’ils forment dans le même esprit.

Au final, un ouvrage qui se lit comme on se promène, cueillant au passage autant de recettes audacieuses que de rencontres authentiques.


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A propos

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Génération W



Une Terre, des Hommes & des Recettes



Textes : René Sépul
Portraits des chefs et leurs recettes : Anthony Florio
Portraits des producteurs et artisans : Nils Van Brabant
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À l’origine, il n’y avait pas forcément de nom, de « concept », de griffe. Juste une simple envie de se rencontrer, de partager les expeériences, les techniques, le carnet d’adresses...

À l’origine, il y avait aussi la fierté de ce que nous sommes, d’une terre, de sa richesse et de la diversité des hommes et des femmes qu’elle porte.

Le collectif Génération W est né de cette volonté de vous parler de tout cela ; de vous faire découvrir le noyau culinaire wallon et son maillage riche de producteurs, artisans, hommes d’entreprise et créateurs.

C’est de cet héritage qu’il s’agit, et de l’importance de le transmettre.

Jean-Luc, San, Benoît



Jean-Luc Pigneur,Atelier Vieusart
Sanghoon Degeimbre,L’Air du Temps
Benoît Cloës,Le Libraire Toqué

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INDEX DES PRODUCTEURS ET ARTISANS


CLÉMENT – LA GRAPPE D’OR

-  Dans les jardins d'Hugues Fernet
-  Chez Véronique Leukers, céramiste

SAN – L’AIR DU TEMPS

-  Ben et son jardin
-  La ferme de Frocourt
-  Chez Ben, céramiste
-  La ferme de la Tour
-  Chez Jean-Yves Bruyère & Joëlle Coenraets

LAURY – À L’ÉVEIL DES SENS

-  Chez Raymond, vigneron
-  Chez Marcel Biron, producteur du porc Colombus
-  À travers bois
-  La chèvrerie de la Machine
-  La ferme du château de Leers et Fosteau

ARABELLE MEIRLAEN 

-  La pépinière de la Prêle
-  Chez Marie Beaudry
-  La ferme à l'Arbre
-  Moutarde Bister
-  La brasserie de Marsinne

CHRISTOPHE PAULY – AU COQ AU CHAMPS

-  Daniel Leblond, maraîcher bio en traction animale
-  L’huilerie Alvenat
-  La ferme de Limet
-  Chez Bruno Greindl, meunier
-  La fromagerie du gros chêne

MARIO – AU COR DE CHASSE

-  La ferme Houard
-  Jean-Pierre Lambert
-  Chez Bernadette Paquet
-  La brasserie Fantôme
-  La boucherie Bodson


PIERRE – L’EAU VIVE

-  Annette Wieme, productrice de fraises
-  Chez Éric Frolli, producteur d'escargots
-  La pisciculture d'Annevoie
-  Le saumon fumé de Vincent Dawagne
-  La chèvrerie du bois des mûres


ÉRIC & TRISTAN – LEMONNIER

-  La boucherie de la ferme de Pondrôme
-  Le moulin de Hollange
-  Pascal Desmet, boucher grossiste spécialiste du gibier
-  La boucherie Lefèbvre
-  L’abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy


MAXIME – LA TABLE DE MAXIME

-  Philippe Legrand, artisan boulanger et pâtissier
-  Ann Loicq, à la ferme des Sureaux
-  Benoît Poncelet, artisan boucher
-  Redu, des livres et des framboises
-  La pisciculture du Petit Moulin


LES FRÈRES THOMAES – AU CHÂTEAU DU MYLORD

-  Pom Pom Pom
-  La ferme Bruyère
-  La liquoristerie des Collines
-  Patrick Miel et ses canards
-  La Frasnoise

INDEX DES RECETTES


CLÉMENT – LA GRAPPE D’OR

-  Tomates de collection, coques et groseilles
-  Pain de campagne à la bière de Rulles

SAN – L’AIR DU TEMPS

-  Pomme de terre du jardin, terreau d’olives noires
-  Œuf Oméga 3 de la ferme de Frocourt, asperges vertes et amandes fraîches
-  Asperges blanches, couteaux et langoustines
-  Foie gras de la ferme de la Tour, racines, cailloux de beurre
-  Pigeonneau à la fève de Tonka et pattes confites

LAURY – À L’ÉVEIL DES SENS

-  Abricots confits, orange, gingembre, crumble aux épices, espuma de Rufus
-  Porc Colombus, pamplemousse, endives, choux de Bruxelles, jus de pomme tardive
-  Variétés de tomates du jardin, légumes et herbes sauvages
-  Fromage fermier, miel, truffe noire et salade d’herbes amères
-  Asperges, homard breton, nois de ris de veau, citron iranien

ARABELLE MEIRLAEN 

-  Couteaux au vert à l’iode végétal et oxalys
-  Bœuf d’Aquitaine séché aux épices
-  Jeunes légumes à la vinaigrette de sureaux rouge et noir
-  Gourmandise apéritive à la Bister à l’huille de sésame grillé
-  Jeunes légumes, asperges de Plantain, mousseline à la bière Léopold 7

CHRISTOPHE PAULY – AU COQ AU CHAMPS

-  Tomates de Redu, agastache, tagettes et pâte de citron
-  Féra du Lac, carotte, verveine, colza
-  Poularde de la ferme de Limet cuisinée à la « coq au foin »
-  Notre pain
-  Le Gralou : poires, piment d’espelette, genévrier

MARIO – AU COR DE CHASSE

-  Lard fermier, langoustine, petits pois aux cerises, quinoa noir au gingembre et pop-corn
-  Cabillaud et homard aux saveurs de gin
-  Fruits rouges, betteraves, chocolat, yaourt et biscuit vapeur aux herbes
-  Chevreuil, bière Fantôme, orge perlé, boudin noir et meringue
-  Tartare de veau et jambon de Durbuy, avocat au fromage de chèvre


PIERRE – L’EAU VIVE

-  Chocolat, fraises, violette
-  Escargots de Warnant à la crème de petits pois, écume d’ail des ours
-  Truite fumée, foie gras au poivre de Timut, betterave et pomme verte
-  Saumon légèrement fumé, poivre Voatsiperifery, raviole à la ricotta et fleur de courgette
-  Anchois frais marinés, lait de chèvre et tomates du potager


ÉRIC & TRISTAN – LEMONNIER

-  Tourte de tête de cochon, cèpes, bette
-  Croûte d’épeautre, œuf sur le plat, herbes et lard grillé
-  Chevreuil sauvage de Wallonie, potimarron, cornouille et mirabelle
-  Gaufre de pomme de terre, Borquin, légumes en « cru et cuit »
-  Langoustine royale cuite sur le sel, trappiste de Rochefort et citron vert


MAXIME – LA TABLE DE MAXIME

-  Croissants
-  Homard breton, fromage de chèvre et tempura de tomates confites
-  Chevreuil de nos forêts, mûres, cèpes et sauce à la Rochefort
-  Framboise de Redu et parfait glacé au citron vert
-  Filet de truite d’Ardenne, caviar d’aubergine


LES FRÈRES THOMAES – AU CHÂTEAU DU MYLORD

-  Pomme « velours »
-  Cou-nu roux, céléri en croûte de sel, artichaut et « rosée des prés »
-  Mousseux et parfait au café, croustillants aux noisettes
-  Canard grillé, olives, artichaut, polenta et tomates
-  Sole à la vapeur de Frasnoise, risotto au chaource, morille, asperge sauvage


JEUNES CHEFS

-  Magret de canard de la ferme de Floumont fumé au chêne, mousse d’aubergine, oignons à basse température, salade d’herbes sauvages, fond de veau
-  Betterave, raifort, anguille fumée, cébètte
-  Jambon Monteneau à la coque, eau de jambon, pommade de jaune d’œuf, condiment jambon, émulsion de coques
-  Bar de ligne grillé, couteaux et vongoles sautés au curry vert, émulsion coco-basilic thaï
-  Joue de veau braisée, pommes de terre fumées au baril de whisky, orge soufflé, jus de pickles
-  Yaourt au lait cru, fruits rouges de la ferme Pinchart et herbes sauvages


UNE RECETTE EN PLUS

Fruits à noyau : mirabelle, nectarine, reine claude – Crème parfum d’amandes et pomme de terre à la vanille

VOYAGE

C’était il y a quelques mois. Un reportage dans un magazine français m’avait mis en rogne. On y racontait que du côté de la gastronomie belge, tout se passait en Flandre. Selon les personnalités rencontrées par le journaliste, Bruxelles et la Wallonie n’étaient rien d’autre qu’un désert gourmand à mille lieues de la modernité proposée par la Flandre. J’avais réagi, contactant l’éditeur pour regretter l’absence de contrepoint. Celui-ci assimilait ma réaction à une tempête dans un verre d’eau, mais précisait que s’il y avait des endroits à visiter au sud du pays, il répondrait à la première invitation.

Quelques mois plus tard, on faisait plusieurs virées avec lui et quelques journalistes et blogueurs, commençant par BonBon sur Bruxelles, avant d’enchaîner au Coq aux Champs, au Cor de Chasse et chez Laury, à l’Eveil des Sens. Ramenée à la Gare du midi pour reprendre son train, la jolie bande n’avait qu’une envie en nous quittant pour Paris, celle de revenir bien vite revoir ces mondes gourmands si méconnus.

L’idée n’est pas de mettre en concurrence les différentes régions du royaume. On mange très bien en Flandre comme on mange très bien en Wallonie et à Bruxelles, comme on peut, dans n’importe quelle région, vivre des expériences désolantes. Mais à une époque où communiquer est une nécessité, s’il y a une chose où les Wallons n’excellaient guère, c’était alors leur communication. J’ai été quelques fois étonné de comprendre combien, dans certaines régions, un groupe peut se retrouver autour d’un même projet, donner une image de profonde unité, sans pour autant avoir grand chose à partager. A l’opposé, chez nous, les chefs sont à peu près tous copains, mais c’est étrangement comme s’il était plus difficile de le montrer. Et s’ils sont si copains, c’est parce qu’ils partagent entre eux et avec leur clientèle le goût de la fête et des nuits longues car en Wallonie, tout est l’occasion de faire la java, jusqu’à l’inauguration d’une bretelle d’autoroute.

LA NAISSANCE DE GÉNÉRATION W ET CE LIVRE PROUVENT QUE LES CHOSES CHANGENT.

J’ai vu ce livre comme un voyage. J’ai revu tous les chefs. J’en connaissais certains mieux que d’autres. Ce fut l’occasion d’en savoir davantage encore sur les premiers et de découvrir les repaires des seconds, des maisons comme Le Château du Mylord, la Table de Maxime ou le nouveau restaurant d’Arabelle Meirlaen, sur les hauteurs de Huy. Comme d’habitude, ce ne sont pas des murs et des tables que j’ai rencontrés, mais des êtres, avec toute l’humanité qui les animent dans leur cuisine pour votre plaisir. Puis il y eut ces artisans et quelques belles rencontres et découvertes, Daniel Leblond ou Jean-Yves Bruyère dans leur cuisine, Ben dans son atelier, les filles de la Pépinière de La Presle ou Hugues Fernet dans leur jardin. Plein d’autres, aussi.

Ce fut un beau voyage. Le jour où je l’ai entamé, fin du mois de juin, il a cessé de pleuvoir. Il avait plu tout le printemps. J’ai commencé par Clément, au fond de sa Gaume. Avant d’arriver chez lui, j’avais traversé la forêt d’Anlier, entre Neufchâteau et Habay. Il faisait beau, il faisait vert. J’ai traversé la Wallonie dans tous les sens, à rencontrer dix chefs et quelques artisans, dans ses parfums qui vous accompagnent après la pluie. Cela a duré plus d’un mois. Et je me suis étonné souvent, du Condroz aux hauteurs de Spa, du Pays des Collines au fond de l’Ardenne, m’arrêtant au bord des routes pour profiter de la beauté des paysages traversés. Et ça aussi, on ne le dit pas assez.


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JOUR 1 | CHEZ CLÉMENT

À LA GRAPPE D’OR

J’ai ouvert la fenêtre de ma voiture. La radio passaitMissesdes Girls in Hawaii. J’ai pensé à Denis, disparu depuis plus de deux ans déjà, à son frère Antoine, croisé un soir de décembre près des Etangs d’Ixelles. Puis je me suis vu là, au sud de Tintigny, fin juin, avec l’ennuyeuse impression d’être suivi par la pluie depuis plus de trois mois. Je me suis demandé quelques instants comment j’avais pu, en partant de Bruxelles pour aller en Gaume, passer par Martelange. C’était à Bastogne que je m’étais pris les pieds dans le tapis.

Je me suis dit qu’avec Boris, on avait trop picolé les dernières semaines. Puis mon doigt a glissé sur l’écran du portable. Clignotant, un cercle bleu signalait ma position précise quelque part au bout de l’Ardenne, laissant sur la droite de la carte la forêt d’Orval, positionnant Virton, puis Rouvroy devant moi. Vingt minutes de route, maximum. J’ai levé les yeux, il arrêtait de pleuvoir. Le ciel s’est ouvert. D’un coup, le bleu et l’été ont envahi le ciel. Enfin.

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Clément, on se connaît. On ne se voit pas souvent, mais on se connaît. EcrivantMange Wallonie,je parlais d’un raconteur d’histoires. Un type assez discret, bosseur. Un doux, jamais vraiment content, toujours en recherche. C.V. en béton, cuisine honnête. Honnête, pas dans le sens « correcte sans plus », mais honnête dans la cohérence. Elle marche avec lui, l’accompagne, reflète ses recherches et témoigne de ses découvertes. Mon premier voyage à Torgny, je l’avais fait pour écrire ce livre, à la fin de l’automne 2011. Seize heures, je me souviens, un samedi de novembre, et la nuit qui commençait à vous envelopper. La Grappe d’or m’était apparue comme un refuge.

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