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Édito

Tout au long de ces pages, vous découvrirez, sous toutes ses facettes, le Cognac. Une boisson fine, digne et d’une qualité exceptionnelle. Provenant d’un territoire bien délimité, ancré dans la tradition et bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée. Vous apprendrez ses origines, sa riche histoire et sa fabrication, qui font de lui un breuvage unique et haut de gamme. Vous serez étonné et resterez rêveur devant ces étendues de vignes de ce pays charentais verdoyant. Les Grandes Maisons de Cognac se succèdent au fur et à mesure de vos promenades, dévoilent leur propre savoir-faire hérité de génération en génération, et vous invitent à déguster des saveurs fruitées, florales ou encore boisées...

La liqueur des Dieux est tout un art : du secret de la distillation charentaise, à la conservation dans les meilleurs fûts de chêne, jusqu'au vieillissement, vous comprendrez toutes les étapes qui font de cet alcool une boisson d'une rare qualité...

Le cognac reste un produit légendaire que l'on retrouve aujourd'hui aux quatre coins du monde, et qui a une place privilégiée auprès d'amateurs hétéroclites. Le Pays de Cognac offre un produit de luxe accessible à tous grâce à sa nature riche et sublime.

Ce guide vous accompagnera à la découverte des routes du Cognac, de ce terroir si doux, de ces hommes qui ont su créer un produit si raffiné... A la recherche de nouvelles bonnes adresses, partez à la rencontre des producteurs sur les chemins des magnifiques domaines, flânez dans les ruelles pavées de Cognac, accompagné du Petit Futé qui complètera tout simplement votre savoir sur cet alcool de caractère, et vous guidera à travers ce paradis sur terre.

Tout savoir sur le cognac

Tout savoir sur le cognac - Les crus de la région Cognac

© Petit Futé

© Tommypic – Fotolia

La grande histoire du cognac
Cognac

Que l’on soit un amateur ou un expert des digestifs, on connaît tous le cognac, cette eau-de-vie fine qui prolonge nos copieux repas. Mais avant tout, Cognac, c’est le nom de la petite cité charentaise. Sa renommée internationale est évidement due à cette boisson alcoolisée, la « liqueur des dieux ». Cognac est très réputée pour sa situation exceptionnelle qui bénéficie d’un climat favorable pour la richesse de ses terres, d’où une production de vin blanc de qualité. Connue tout d’abord au Moyen Age pour son sel et sa production de lait, elle s’est très vite fait connaître pour son cognac. A travers son architecture, on découvre au fil des ruelles, son passé, ses richesses. La petite cité s’est développée très tôt grâce à sa situation géographique : une forte activité agricole, artisanale et viticole qui a réussi à surmonter les nombreuses invasions et grandes guerres dès la période de l’Antiquité. Le cognac est partout dans cette petite ville : les murs noirs des façades témoignent à eux seuls de l’importante activité ainsi que les énormes fûts délaissés près de la berge. En s’y promenant, on retourne des siècles en arrière, au beau milieu d’un commerce en plein essor. Cognac a donc donné son nom à cette eau-de-vie connue partout dans le monde, mais il faut savoir qu’elle est produite uniquement autour de la cité, sur certaines terres environnantes : le cognac provient d’un territoire bien délimité également par la loi et doit obéir à certaines normes de production, d’où son appellation d’origine contrôlée. Un climat propice, un bon sol, de bonnes vignes ainsi que le secret de la fabrication charentaise pour créer une beauté inimitable : le cognac, ce produit d’exception.

La découverte

L’origine de ce breuvage remonte à l’époque des Romains : les peuples s’emparent de la ville de Saintes (devenue la capitale gallo-romaine de l’Aquitaine) pour la richesse de ses terres et la douceur du climat. La région charentaise a toujours su séduire nos ancêtres. Au IIIe siècle, les vignerons obtiennent la permission d’avoir leurs propres vignes et de produire leur propre vin sans être taxés, grâce au privilège de l’empereur Produs. Commence alors une grande commercialisation d’alcool, à travers l’empire, de barriques de vins blancs. De nombreux échanges débutent entre les frontières avec l’Europe du Nord qui apprécie ce vin charentais. Aux fils des siècles, les ventes commencent à s’étouffer face aux vins du Bordelais qui se conservent beaucoup mieux lors des longues traversées par voies maritimes. Néanmoins, les Néerlandais profitent de ce vin charentais, qu’ils coupent avec de l’eau. Naît alors le « brandwijn » vin brûlé, plus connu par l’appellation anglaise « Brandy ». Sa réputation reste pourtant très favorable auprès de la clientèle nordiste, malgré cette conservation qui reste médiocre. Il reste alors à trouver un moyen plus adéquat pour conserver cette boisson et pour préserver surtout sa qualité. La ville de Cognac se distingue alors déjà pour son vin lors des voyages des grands navires qui viennent commercialiser son sel.

L'impulsion des Hollandais

Le vignoble du Poitou, sous l’impulsion de Guillaume X, comte de Poitiers au XIIe siècle, produit des vins et se fait connaître de plus en plus dès le XIIIe siècle. Les navires hollandais qui viennent chercher le sel de la côte transportent ce vin dans de grosses barriques. Commencent alors de nombreux échanges commerciaux qui font de la ville de Cognac un centre en plein essor, pour son sel, son lait et son alcool. Ballotés par les flots et les longs trajets en mer, l’alcool voyage mal. A l’arrivée, sur les terres du Nord, le degré d’alcool baisse et la qualité s’en fait ressentir. Pourtant très apprécié, les Hollandais décident au XVIIe siècle de le distiller au moyen de l’alambic : ce qui permet de diminuer le volume – d’où un voyage plus économique – et de conserver une meilleure qualité sur le vin blanc. Les Hollandais mélangent celui-ci à l’eau ou le mixionnent avec du sucre ou du sirop pour l’adoucir. Les exportations augmentent de nouveau et le monde entier commence à connaître ce breuvage. Les vins du pays sont alors transformés en eaux-de-vie conservées dans des fûts de chêne. Au fur et à mesure de cette consommation, on s’aperçoit que l’eau-de-vie se conserve mieux et qu’elle peut se consommer pure. Elle a un meilleur goût sans être diluée. Les Anglais et les Hollandais testent alors la double distillation tout comme pour le whisky. Au XVIIIe siècle, elle va être utilisée un peu partout et de nombreux négociants vont développer la vente et cette nouvelle production à Cognac même. On y retrouve les grandes marques, comme Martell, Henessy, Delamain… Les Français vont améliorer cette technique de la double distillation et un vrai marché s’organise. La réputation du cognac est alors établie ! Auparavant transportée dans des fûts de chêne, l’eau-de-vie est mise en bouteille.

Le vignoble du Poitou

Cognac est le lieu idéal avec son pays environnant, ses coteaux tapissés de vignes, pour produire généreusement de l’alcool : au Moyen Age, le vignoble du Poitou-Charente est reconnu et à la fin du XIIe siècle, le vignoble s’étend de plus en plus. Il atteint une grande importance et une très grande notoriété sous Guillaume X. Il aura le nom de « vignoble du Poitou » et produira de nombreux vins. Toutes ces terres viticoles font la richesse de la région Poitou-Charentes. La réputation n’est plus à faire grâce aux pays du Nord. Le vignoble s’étend sur le territoire, en Saintonge, en Augumois. Les grandes invasions, les guerres entre les Français et les Anglais jusqu’en 1453 dévastent pourtant la région. Mais la campagne charentaise a su garder son mystère, la beauté de ses cépages et son breuvage. Le vignoble de Cognac au XIXe siècle s’étend alors sur près de 280 000 hectares, mais vers 1893, le vignoble ne recouvre que 40 000 hectares à cause de la crise du phylloxera. La terre n’est alors pas épargnée : ce parasite s’attaque aux feuilles de vignes en pondant des œufs et envahit tous les ceps. Des premières vignes sont alors greffées et grâce à des porte-greffes américains, les vignobles sont replantés. La reconstitution se fait petit à petit et l’économie de la région repart tout doucement. Le vignoble de Cognac s’étend sur trois départements et a une superficie aujourd’hui de 80 000 hectares. Il se situe en Charente, Charente-Maritime, et un peu dans les Deux-Sèvres. La région délimitée se compose de six crus, et par les normes qu’il doit respecter et les règles de production, le cognac appartient à une appellation d’origine contrôlée dès 1909.

Terroir

La Charente est une région vallonnée, parsemée de petits villages : Jarzac, Segonzac, Barbezieux, Jonzac… et tapissées de vignobles. 75 000 hectares de vignes environ, et 1 500 ans de secret pour produire un vin blanc de grande renommée. Certes, le Bordelais est plus vaste avec ses 120 000 hectares de vignes, mais la spécialité du raisin blanc reste réputée dans ce Pays charentais. La richesse reste les terres. La région peut paraître pauvre par tous ces paysages plats tout autour, les fermes dispersées ici et là. Nos ancêtres ont recherché cette région pour la douceur du climat et la richesse du sous-sol. La région délimitée du cognac se trouve au nord du bassin aquitain, et se termine à l’ouest en longeant la côte atlantique. Elle englobe l’île d’Oléron ainsi que l’île de Ré, et une toute petite partie des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Le paysage est constitué de plaines et de collines peu élevées, qui font de ce doux relief un paysage très sage. La Charente traverse la région, et divers cours d’eau serpentent à travers les villes, comme La Seugne, Le Né…

Pour produire le cognac, des règles bien précises sont à respecter depuis 1909, avec la reconnaissance de l’AOC. Cette loi est très stricte et englobe 6 crus : ces six régions se situent tout autour de la ville de Cognac, et plus sa situation est proche, plus la qualité est meilleure, due à un climat et un sol plus favorable. Les six crus sont répartis de façon suivante :

Grande Champagne : situé au sud-est de Cognac, avec le village de Segonzac ;

Petite Champagne : en forme de croissant autour de la Grande Champagne au sud-ouest ;

Borderies : la plus petite région au nord, nord-ouest de Cognac ;

Fins Bois : situé au nord et à l’est autour des trois crus cités auparavant ;

Bons Bois : entourant toutes les autres régions ;

Bois Ordinaires : situé au sud-ouest, en Dordogne, et une petite partie dans les Deux- Sèvres. Il englobe les l’île de Ré et l’île d’Oléron.

A chaque cru, ses propres caractéristiques

Chaque cru a ses propres caractéristiques au niveau géologique (climat, sol…), d’où des différences de goût qui font alors les différents cognacs, avec chacun leur réputation : du plus noble à une qualité plus moindre.

Les indications de crus : le terme « fine » utilisé par la loi depuis 1938, correspond à un cognac A.O.C.

Une grande fine champagne correspond à un cognac A.O.C de Grande Champagne comprenant 100% d’eau-de-vie provenant de la Grande Champagne.

L’appellation d’origine fine champagne, désigne quant à elle un cognac qui ne comporte dans son assemblage que des eaux-de-vie Grande et Petite Champagne, avec un minimum de 50% de Grande Champagne.

Les indications :

Un cognac grande champagne ou fine grande champagne est un cognac dont les eaux-de-vie viennent à 100% de Grande Champagne.

Petite champagne ou fine petite champagne est un cognac dont les eaux-de-vie viennent à 100% de Petite Champagne.

Un cognac fine champagne est un cognac résultant d’un assemblage de Grande et Petite Champagne avec au moins 50% de Grande Champagne.

Un cognac borderies ou fine borderies contient des eaux-de vie provenant à 100% des Borderies.

Un cognac fin bois ou fine fins bois contient des eaux-de vie provenant à 100% des Fins Bois.

Situation géographique

Cognac se trouve dans la région Poitou-Charente, petite commune située en Charente. Elle se compose de 18 729 habitants environ et est la deuxième agglomération – après la ville d’Angoulême – de la Charente. Située entre Paris et Bordeaux (soit 406 km de la capitale et seulement à 97 km de Bordeaux), la petite cité est bien desservie par le train ou par l’autoroute A10 qui longe ces deux axes. Très connue aussi comme route de Saint-Jacques-de-Compostelle, elle offre ses chemins calmes et verdoyants aux nombreux pèlerins. Cognac se trouve sur un plateau, avec une altitude de 23 mètres. Son point culminant se situe à 53 mètresd’altitude. La ville est traversée par La Charente, mais aussi par l’Antenne et le Fossé du Roi. Elle est divisée en deux parties, sur deux rives : rive droite, le quartier Saint-Jacques avec des jolis points de vue sur la Charente, et rive gauche, le quartier du château, où naquit François Ier, avec la vieille ville. Administrativement, les Charentes font partie de la région Poitou-Charentes depuis 1941 et font partie du Bassin aquitain. Le centre des Charentes reste son vignoble, cultivé pour produire le pineau-des-charentes et le cognac. L’ensemble du secteur de production est donc divisé en six régions, « Grande Champagne » ou « Grande Fine Champagne », « Petite Champagne » ou « Petite Fine Champagne », « Fine Champagne », « Borderies », « Fins Bois », « Bons Bois », qui correspondent à la qualité du produit. Il s’étend le long des rives de la Charente, « le plus beau ruisseau de mon royaume » disait Henri IV. Dans la même zone géographique, on trouve Angoulême, Saintes, Royan, Rochefort, et les îles de la Charente-Maritime.

Climat

Dans les régions productrices de cognac, le climat est plutôt favorable. D’ailleurs, on distingue le cognac de toutes les autres eaux-de-vie pour la spécificité du climat et du sol de la région. Le climat y est bon, sans trop d’écarts. Plus océanique que continental, mais varié. Il y pleut davantage que dans d’autres régions de France. La température annuelle est d’environ 13,5°C (6°C en hiver et 21°C en été). La température reste modérée, et fort heureusement, car les étés de canicule ne font pas un bon cognac. Le climat est donc propice, tout comme le sol. Au centre de cette région, les conditions climatiques restent les meilleures, d’où le bien-être de vivre à Cognac, situé en plein cœur de la région. Tout au long de son histoire, la région a connu de terribles tempêtes ou au contraire de grandes périodes de sécheresses : en 874, toute le territoire a souffert, comme en 1540, ou encore en 1768 avec un violent orage de grêle qui a détruit les arbres sur son passage… Le climat océanique tempéré y est assez homogène même si les pluies peuvent surgir à tout moment de l’année. Les sécheresses sont heureusement rares, permettant une alimentation hydrique régulière du vignoble. Les températures sont alors assez hautes pour assurer une bonne maturité du raisin, mais pas trop fortes pour ne pas le roussir.

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