Foie gras de canard des Landes poêlé, infusion au bois de cèdre, quelques bâtons de salsifi

Informations

• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 02 octobre 2012
• Nombre de lectures: 16
• Langue: Français

Extrait

Foie gras de canard des Landes poêlé, infusion au bois de cèdre, quelques bâtons de salsifi

Pour 6 personnes 6 foie gras de canard frais (escalopes de 40 g) 4 salsifis 20 g de sauce soja 300 g d'eau de bois de trempage bois de cèdre 400 g de consommé de boeuf très clair copeaux de bonite sèche mignonnette de poivre noire fleurs de sel

Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 minutes

Infuser 24 heures les planchettes de cèdre dans une eau froide.

Réaliser un consommé de boeuf à base de jarret de boeuf.

Réaliser le bouillon de cèdre

en prenant l'infusion de cèdre et le consommé de boeuf, la sauce soja, boisée.

Eplucher les salsifis puis les cuire dans un blanc, refroidir.

En dernier, poêler- les afin d'obtenir une coloration dorée.

Frire les épluchures de salsifis dans une huile d'arachide pas trop chaude. Egoutter, saler.

Trancher et poêler les tranches de foie gras, assaisonner de fleurs de sel et mignonnette de poivre.

Disposer les bâtons de salsifis, poser dessus le foie gras poêlé, les épluchures de salsifis frits et les copeaux de bonite, ajouter un morceau de bois de cèdre, servir en théière le consommé de bois.