Le bonheur des plats mijotés

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• Publié par: pratique-cuisine
• Publié le: 29 décembre 2011
• Nombre de lectures: 11
• Langue: Français

Extrait

Le bonheur des plats mijotés

Je me souviens de la grosse marmite en fonte brulée par les flammes du feu de bois que faisait ma grand-mère Berthine, le bourguignon y restait deux jours, qu'il était bon ce bourguignon réchauffé, ses gros morceaux de boeuf se détachaient et collaient sur les parois, souvenir d'hiver de gamin inoubliable.

Les plats mijotés sont en général faciles à réaliser et rapides à préparer, cependant ils demandent une cuisson lente des ingrédients afin de développer leurs arômes.

Aux Antilles, on préparait un colombo de cabri que l'on laissait mijoter des heures, les morceaux de viande se gorgeaient de ce mélange d'épices et sublimaient ce classique caribéen. Au Ritz à Londres, je me souviens du fameux « steak and kidney pudding » du boeuf et des rognons dans une sauce à la guiness qui lui mijotait dans un bol enveloppé d'une pâte... Lors d'un voyage au Japon, c'est un « Niku Jaga » que les femmes laissaient mijoter en attendant le retour du mari pendant les mois les plus frais, ce sont des cubes de porc qu'elles laissent cuire avec des pommes de terre dans un dashi au saké et sauce soja... Chaque pays et chaque région ont leurs spécialités de plats gourmands, souvent traditionnelles remplies de générosité et d'émotion, voici les termes essentiels de notre métier.

Lorsque l'hiver arrive je ressors ma cocotte. J'aime présenter cette dernière à mes clients avec un plat, qui reste encore en ébullition. Joël Thiebaut, mon maraîcher traditionnel m'apporte dans son panier du mercredi de magnifiques betteraves blanches, roses et jaunes, que je pose dans ma cocotte avec un peu de beurre et du fond blanc, du sel et du sucre et je laisse cuire le tout doucement à couvert une petite demie heure. Ensuite, je finis avec une cuillère de miso et laisse mijoter encore un petit peu avant de les présenter à table, les convives adorent, ça les réchauffe en quelque sorte, ces plats en sauce sont de bons moments de convivialité.

Sur des cuissons longues les saveurs se mélangent et se démultiplient pour le plus grand plaisirs de nos papilles, qui reviennent vers des souvenirs d'antan.