Plaisir des sens

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• Publié par: cuisine-revue
• Publié le: 26 juillet 2011
• Nombre de lectures: 14
• Langue: Français

Extrait

Plaisir des sens

Depuis son ouverture à la mi-mai, Le Sauvage semble trouver ses marques. Le midi, les hommes d'affaires (avocats et banquiers pour la plupart) se succèdent tandis que le soir, ce sont les résidents du quartier qui viennent s'y attabler. Les propriétaires, Julien Weydert et Marie Sauvage, n'en sont pas à leur premier coup d'essai. Après une vie professionnelle dans la finance pour l'un et dans les relations presse pour l'autre, ils s'étaient lancés dans la restauration il y a quelques années en rachetant le bistrot Haussmann et en le rebaptisant le 154. Une cantine chic aux produits simples et frais qui remportent un franc succès auprès des clients.

Moderne et chaleureux, Le Sauvage a été entièrement redécoré par l'architecte d'intérieur, Stéphane Poux. Il faut dire que l'établissement succède à un ancien bistrot parisien, tenu pendant 30 ans par la même patronne et le même chef, et dont la déco était pour le moins traditionnelle ! Rien de tel qu'un relooking en bonne et due forme pour séduire la clientèle du VIIIème arrondissement mais pas seulement. Aujourd'hui, banquettes en tissu, murs de bois clair, couleurs rose «crevette», turquoise et gris au plafond, lustre géant et mobilier en chêne massif font de ce lieu un espace coloré et gai au sein duquel on se sent bien, tout simplement. Si par hasard, vous êtes amenée à dîner dans le salon rose, un conseil : profitez du spectacle de la cave qui exhibe ses grands crus, à travers une verrière illuminée.

Derrière les fourneaux, le nouveau chef Antoine Bertho, ancien de Joël Robuchon, est friand de saveurs traditionnelles. C'est dans une cuisine légèrement ouverte sur la salle qu'il officie avec son second, Quentin Domange, faisant évoluer la carte semaine après semaine afin de respecter l'appétit changeant des habitués. Autre fait marquant : le midi, vous déjeunez en choisissant vos plats à la carte (comme dans un restaurant classique) tandis que pour dîner, vous avez le choix entre 2 types de menus : la Chronique à 38 euros (composée d'une entrée, d'un plat et d'un dessert) et L'Escapade à 55 euros (composée d'un amuse-bouche, d'une entrée, de 2 plats, de fromage et d'un dessert). En revanche, vous laissez au chef le soin de choisir pour vous le contenu de l'assiette ! Un effet surprise qui nous a plutôt plu, comme aux autres clients présents ce soir-là semble-t-il.

Céleri rémoulade à la chair de tourteau

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : Coût : - Difficulté : 1 céleri boule 1 jaune d'oeuf 1 c. à café de moutarde 1 pincée de sel 20 cl d'huile de pépin de raisin 10 g de cornichons hachés 10 g de câpres hachées 1 ½ botte d'estragon et de cerfeuil haché 200 g de chair de tourteau 50 g de roquette concassée Jus de citron

- Épluchez et taillez le céleri boule en julienne. - Faites une mayonnaise en mélangeant le jaune d'oeuf, la moutarde, le sel et l'huile de pépin de raisin.

- Hachez les cornichons, les câpres, l'estragon et le cerfeuil. - Mélangez ensuite à la mayonnaise ces produits hachés.

- Ajoutez 200 g de chair de tourteau. - Agrémentez de 50 g de roquette concassée et de jus de citron.

Comment ne pas craquer, en effet, pour la fraîcheur d'un gaspacho vert (avocat, concombre, poivron rehaussés de piment d'Espelette, de feuille de menthe et de chèvre frais), en parfaite adéquation avec la saison estivale ? Si la salade de fenouil accompagnée de sa vinaigrette maltaise et de son suprême d'orange ne nous a, en revanche, pas laissé un souvenir impérissable, les plats principaux, eux, nous ont littéralement comblés. Un filet de bar poêlé accompagné de petits légumes de saison suivi d'un suprême de volaille fondant à souhait... tout simplement délicieux ! Et que les amateurs de fromages se rassurent, leurs papilles devraient apprécier les fines tranches de tome de brebis servies par le chef. À tartiner, comme le veut la tradition basque avec un peu de gelée pomme coing. Quant au dessert, entre le riz au lait aux pralines roses anciennes, le macaron aux fruits de la passion et la mousse au chocolat accompagnée d'une pointe de caramel au beurre salé, il y a de quoi trouver son bonheur. Finalement, si vous avez envie de passer une soirée agréable dans un cadre convivial, si vous aimez les surprises ainsi que la cuisine traditionnelle, direction Le Sauvage !

Restaurant Le Sauvage 7, rue Roy 75008 Paris Tél. : [phone]

Filets de bar à l'unilatérale et sauce thaïe

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 4 mn Coût : - Difficulté : 200 g de filets de bar 1 banane 1 ½ botte de coriandre 20 cl de jus de citron 50 ml de sauce nuoc-mâm 1 c. à soupe d'ail haché 3 c. à soupe de sucre 1 c. à café de sweet chili sauce - Préparez une «hot sour sauce» avec le jus de citron, la sauce nuoc-mâm, l'ail haché, le sucre et le sweet chili sauce.

- Ajoutez-y la banane préalablement coupée en petits morceaux et la coriandre.

- Faites cuire les filets de bar à l'huile d'olive : 2 à 3 mn côté peau puis entre 30 sec à 1 mn sur l'autre face. - Nappez les filets avec la «hot sour sauce». - Accompagnez votre plat d'une poêlée de légumes de saison.