Son Excellence le Champagne

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• Publié par: cuisine-magazine
• Publié le: 25 octobre 2011
• Nombre de lectures: 7
• Langue: Français

Extrait

Son Excellence le Champagne

Vin aidant à l'émerveillement, selon George Sand, ce doux breuvage a une origine ecclésiastique. En effet, si c'est aux Romains que l'on doit l'introduction de la vigne dans la région, c'est grâce au clerc que le Champagne a pu connaître sa fabuleuse histoire. Au Moyen Âge, ce dernier profite de toutes ses propriétés pour planter d'importantes vignes aux alentours de Reims, Épernay et Chalons. Au XVIIe™ siècle la méthode de vinification capable de transformer le vin en nectar pétillant mise au point, ce sont tous les vignobles de la région qui se convertissent à sa production.

Pour garantir la qualité de la production, l'AOC a dû définir clairement les limites de production. Aujourd'hui la zone d'appellation comprend 320 communes et couvre environ 35.000 hectares. Cependant 75% de la superficie est plantée sur le pourtour de la Montagne de Reims qui s'élève à environ 280 mètres au-dessus de la grande plaine de Champagne. Au sud, la Vallée de la Marne la sépare de son prolongement naturel. Dans l'Aube, la Côte des Bars, que les vallées de l'Aube et de la Seine traversent, présente un relief plus vallonné. Quant à la Côte de Blancs, elle dispose d'un relief bien moins marqué. Au total la Champagne compte une vingtaine de petites régions viticoies aux conditions de reliefs, de sols et d'expositions différentes.

À savoir

Le principe de la méthode champenoise (dont le nom ne peut être utilisé ailleurs) est relativement simple : le but est de provoquer une fermentation directement dans la bouteille en ajoutant du sucre. Ce qu'il l'est moins est la mise en oeuvre qui se fait en 6 étapes après une vendange entièrement manuelle : première fermentation, assemblage de crus et de millésimes différents, deuxième fermentation par ajout de levures et de sucres, remuage et dégorgement pour éliminer les impuretés, dosage et débouchage définitif avec le fameux muselé.

La sélection du sommelier de Cuisine Magazine Bru

La Maison Mumm invite à vivre une expérience festive et élégante avec le seau à glace nouvelle génération, la Mumm fresh Box. C'est le cadeau indispensable, design et tendance de cette fin d'année. Si la version blanche propose le traditionnel Cordon Rouge, la noire, elle, s'adresse aux fins gourmets qui souhaitent revivre une année mémorable et surtout une cuvée exceptionnelle. Brut Cordon Rouge, 24 € environ, Millésimé 1999, 32 € environ.

Puissant et racé dans son flacon qui rappelle les perles noires de la Diva, Palmes d'Or Rosée 2002, savant et harmonieux assemblage de 50% de Pinot noir de Bouzy et 50% de Pinot noir des Riceyx, offre une belle couleur framboise aux reflets tuilés et chatoyants. Pour les fêtes de fin d'année, Nicolas Feuillate a choisi de le proposer en coffret accompagné de deux magnifiques coupes. Coffret femmes divines, 190 € environ.

Après avoir lancé le Blanc de Blancs, la Maison Gosset revient avec cette fois le Celebris Extra Brut Vintage 1998. Paré d'une robe d'un or jaune légèrement doré, profonde, rayonnante et limpide, ce champagne peut se vanter d'avoir une générosité gustative certaine et une grande légèreté tactile qui font qu'il peut parfaitement se déguster en l'état. Celebris Extra Brut Vintage 1998, 110 € environ.

La situation géographique de

cette appellation fait qu'elle subit une influence à la fois continentale et océanique. Quant à température annuelle, elle ne dépasse guère les 10,5°C, température qui constitue la limite en dessous de laquelle la maturation du raisin ne se fait plus. Ce qui a pour effet de donner des vins de base très favorable à l'effervescence. Situés sur des sous-sols principalement calcaires, trois grands cépages ont su s'adapter aux lieux. Le Pinot Noir, que l'on trouve essentiellement du côté de la Montagne de Reims et de la Côte des Bars, le Pinot Meunier implanté sur les sols sableux et argileux de la Vallée de la Marne et enfin le Chardonnay à raisins blancs qui, lui, préfère prendre place sur la craie affleurante de la Côte des Blancs et du Sézannais.

Un peu d'histoire

Bien que de nombreux historiens le conteste, c'est à un moine bénédictin, Dom Pérignon, que l'on doit la fameuse méthode de vinification qui consiste à transformer un vin tranquille en un délicieux breuvage plein de bulles. Né vers 1640, Dom Pérignon eut l'idée géniale d'assembler des crus et des cépages en provenance de différents vignobles pour se démarquer de la concurrence. C'est en essayant de boucher les bouteilles avec de la cire d'abeilles qu'il s'aperçut que le sucre provoquait une nouvelle fermentation qui rendait le vin pétillant. Selon la légende, ce nouveau breuvage était tellement peu dans les goûts de l'époque, que Dom Pérignon prit mille et une précautions pour que cela ne se reproduise pas. Heureusement certaines bouteilles traversèrent la Manche et rencontrèrent un vif succès. Ce qui obligea le moine à se pencher à nouveau sur ce problème bulleux.

Seconde création de la Collection Prestige depuis sa création, celle signée Christian Biecher est directement inspirée de la rose originelle du blason Ruinart. Exclusivement élaborée avec du Chardonnay, cette cuvée Blanc de Blancs s'accorde à merveille avec des ravioles de légumes ou encore un feuilleté de langoustines. Collection Prestige, 190 € environ le magnum.

Proposé dans une boîte métal toute noire, ce Blanc de Noirs, élaboré à partir de cépages Pinot Noir (70% de Pinot Noir et Pinot Meunier 30%), dévoile toute la complexité de son caractère vineux et épicé qui en fait un champagne à déguster de préférence autour d'un bon repas. Profitant des fêtes, Canard-Duchêne propose également un Blanc de Blancs à déguster, lui, en apéritif. Coffret Grande Cuvée, 35 € environ le coffret.

Robe très vive couleur rose groseille, nez expressif de parfum de cassis et de fruits frais, attaque franche et saveurs de notes de fruits rouges (cassis, groseille, framboise), ce Champagne Rosé se réserve pour les moments d'exception, de séduction ou de dîners raffinés. Se marie à merveille avec les desserts à base de fruits.

Cuvée Sélectionnée, 31 € environ.