Hôtels, cafés, restaurants - Droits et obligations dans l'exercice de votre activité professionnelle

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Quelles sont les règles de sécurité en vigueur dans un établissement recevant du public ?

Quelles sont les obligations concernant l’affichage des prix ?

Comment rompre le contrat de travail à durée indéterminée d’un salarié ?

Dans quels cas la responsabilité du gérant peut-elle être engagée ?

Chaque jour, les praticiens du secteur de l’hôtellerie et de la restauration sont soumis à des règles d’une grande diversité qui empruntent au droit administratif, au droit pénal, au droit civil, au droit du travail, au droit commercial, au droit de la concurrence et au droit fiscal.

Pratique et synthétique, cet ouvrage regroupe des réponses claires et précises aux questions que rencontrent le plus fréquemment les praticiens de ce secteur dans le cadre de leur activité, afin qu’ils ne soient pas contraints de consulter autant de manuels de droit que de domaines concernés.

L’ouvrage est bâti par sections correspondant aux principales branches du droit et par fiche thématique à l’intérieur de chaque section.

Cet ouvrage s’adresse à l’ensemble des exploitants du secteur de l’hôtellerie et de la restauration afin de leur permettre d’être encore mieux renseignés sur leurs droits et leurs obligations dans l’exercice de leur activité professionnelle, mais également à toute personne désireuse de mieux connaître les règles applicables aux hôtels, cafés et restaurants.


Avocat au barreau de Paris, Nicolas Guerrero est ancien élève de l’université Panthéon-Assas Paris II, diplômé de l’Essec et de l’IEP de Paris. Maître de conférences à Sciences Po, il est co-auteur de La note de synthèse. Examen d’accès aux CRFPA (Gazette du Palais-Lextenso éditions). Il dirige les collections « Droit et métiers » et « Vie de l’entreprise » chez Gualino éditeur.

Publié le : mardi 1 octobre 2013
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EAN13 : 9782297038799
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Droit administratif
Le droit administratif désigne l’ensemble des règles juridiques applicables à l’activité administrative, qu’il s’agisse des règles de fonctionnement de l’administration ou de celles régissant l’État et les collectivités territoriales (régions, départements, communes) dans leurs relations quotidiennes avec les administrés.
Quees sont es obîgatîons concernant es étabîssements recevant du pubîc ? Quees règes régîssent es débîts de boîssons ? Quees sont es précautîons à prendre en matîère d’hygîène et de protectîon  de a santé pubîque ?
Ques sont es cas possîbes de fermeture admînîstratîve ? Que prévoît a égîsatîon en matîère de prîx des prestatîons de servîce ? Comment s’opère a cassîicatîon des hôtes de tourîsme ?
& Droit Métiers
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Le droit administratif
FICHE N° 1 La notion d’établissement recevant du public (ERP)
Les étabîssements recevant du pubîc (ERP) sont cassés par type et par catégorîe en 1 vertu d’un arrêté du 25 juîn 1980 . Les restaurants et débîts de boîssons sont de type N et appartîennent en grande majorîté à a cînquîème catégorîe dès ors qu’îs ne dépassent pas e seuî spécîique de 200 personnes quî es rattache à cette catégorîe. Les hôtes sont quant à eux consîdérés comme des étabîssements recevant du pubîc de type O. Un seuî propre à ces étabîssements permet de détermîner eur catégorîe d’appartenance. S’îs ne dépassent pas e seuî de 100 personnes, îs sont aors consîdérés comme des étabîssements de cînquîème catégorîe. Dans e cas contraîre, ’étabîssement est rattaché à a quatrîème catégorîe.
J
L
M N O
TYPES
I.  Structures d’accueil pour personnes âgées :  effectif des résidents
 effectif total
II.  Structures d’accueil pour personnes handicapées :  effectif des résidents
 effectif total
Salle d’auditions, de conférences, de réunions multimédia
Salle de spectacles, de projections ou à usage multiple
Magasins de vente Restaurants ou débits de boissons Hôtels ou pensions de famille
Soussol
100 20 100 100
ER SEUIL DU 1 GROUPE Étages Ensemble des niveaux
100 100
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FICHE N° 1
FICHE N° 1
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P
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S
T U
TYPES
Salles de danse ou salles de jeux
Écoles maternelles, crèches, haltesgarderies et jardins d’enfants
Autres établissements
Établissements avec locaux réservés au sommeil
Bibliothèques ou centres de documentation (arr. du 12 juin 1995, art. 4)
Salles d’expositions
Établissements de soins
I.  Structures d’accueil pour personnes âgées :  sans hébergement J  avec hébergement VÉtablissements de culte HÔTELS, CAFÉS, RESTAURANTS WAdministrations, banques, bureaux XÉtablissements sportifs couverts YMusées (arr. du 12 juin 1995, art. 4) OAHôtelsrestaurants d’altitude GAGares aériennes (***) PAPlein air (établissements de)
Soussol 20
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ER SEUIL DU 1 GROUPE Étages Ensemble des niveaux 100 120
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(*) Ces activités sont interdites en soussol. (**) Si l’établissement ne comporte qu’un seul niveau situé en étage : 20. er (***) Les gares souterraines et mixtes sont classées dans le 1 groupe quel que soit l’effectif. Source : Article PE 2 de l’arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) – Legifrance.
Source : Article PE 2 de l’arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) – Legifrance.
La spécîicîté de ces étabîssements recevant du pubîc résîde dans ’exîstence de règes propres reatîves à ’obîgatîon d’accessîbîîté, au contrôe du respect des normes et à a sécurîté.
FICHE N° 1
L’oblIgatIon d’accessIbIlIté Les étabîssements recevant du pubîc doîvent être accessîbes aux personnes handî-2 capées, que que soît eur handîcap . L’obîgatîon d’accessîbîîté porte sur es partîesextérîeures et întérîeures des étabîssements et înstaatîons et concerne a cîrcuatîon, une partîe des paces de statîonnement automobîe, ’înstaatîon d’un ascenseur obîgatoîre sî ’étabîssement peut recevoîr cînquante personnes en sous-so, mezzanîne ou étage, es ocaux et eurs équîpements.
Les étabîssements avec hébergement, comme es hôtes, doîvent en prîncîpe dîsposer de pusîeurs chambres accessîbes aux personnes handîcapées, chambres devant être équîpées de douches ou de cabînes avec au moîns une unîté accessîbe. Pour es étabîssements de cînquîème catégorîe, cette accessîbîîté doît être réaîsée pour er e 1 janvîer 2015.
Le contrôle du respect des normes Ces étabîssements doîvent faîre ’objet de vîsîtes pérîodîques de contrôe et de vîsîtes înopînées effectuées par a commîssîon de sécurîté compétente, c’est-à-dîre dans e3 département, a commîssîon consutatîve départementae de a protectîon cîvîe . L’expoîtant doît demander au maîre une autorîsatîon d’ouverture au pubîc, un moîs avant 4 a date d’ouverture , maîs ee n’est pas obîgatoîre s’î n’y a pas eu de travaux ou s’î n’y a pas de changement d’affectatîon des ocaux, sauf sî ’étabîssement est resté fermé pendant pus de dîx moîs.
Avant de commencer des travaux soumîs ou non à permîs de construîre, î est nécessaîre d’obtenîr une autorîsatîon du maîre. Les commîssîons de sécurîté et, sî nécessaîre, a commîssîon d’accessîbîîté peuvent vîsîter es ocaux et donner au maîre un avîs en vue de a déîvrance de ’autorîsatîon d’ouverture. Cette vîsîte n’est pas obîgatoîre dans es étabîssements de cînquîème catégorîe comme es débîts de boîssons.
En cours d’expoîtatîon es étabîssements recevant du pubîc sont soumîs à des vîsîtes réguîères de a commîssîon de sécurîté. C’est à ’expoîtant de soîcîter ces vîsîtes auprès de a maîrîe. Toutefoîs a commîssîon de sécurîté peut égaement effectuer des vîsîtes înopînées en dehors des pérîodes régementaîres, quee que soît a catégorîe d’étabîsse-ment. Ces vîsîtes ont îeu sur demande de ’autorîté de poîce.
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Les règles de sécurIté La sécurîté des étabîssements recevant du pubîc est régîe par es artîces R. 123-1 et suîvants du Code de a constructîon et de ’habîtatîon et par ’arrêté du 25 juîn 1980portant approbatîon des dîsposîtîons généraes du règement de sécurîté contre es rîsques d’încendîe et de panîque dans es étabîssements recevant du pubîc.
Les règes de sécurîté sont es suîvantes :
- es bâtîments doîvent être construîts de manîère à permettre ’évacuatîon rapîde et en bon ordre de a totaîté des occupants ou eur évacuatîon dîfférée sî cee-cî est rendue nécessaîre ;
- îs doîvent avoîr une ou pusîeurs façades en bordure de voîes ou d’espaces îbres per-mettant ’évacuatîon du pubîc, ’accès et a mîse en servîce des moyens de secours et de utte contre ’încendîe ;
- es matérîaux et es ééments de constructîon empoyés tant pour es bâtîments et ocaux que pour es aménagements întérîeurs doîvent présenter, en ce quî concerne eur compor-tement au feu, des quaîtés de réactîon et de résîstance approprîées aux rîsques courus. HÔTELS, CAFÉS, RESTAURANTS La quaîté de ces matérîaux et ééments faît ’objet d’essaîs et de vérîicatîons ;
- ’aménagement des ocaux, a dîstrîbutîon des dîfférentes pîèces et éventueement eur îsoement doîvent assurer une protectîon sufisante, compte tenu des rîsques courus, aussî bîen des personnes fréquentant ’étabîssement que de cees quî occupent des ocaux voîsîns ;
- es sortîes, es éventues espaces d’attente sécurîsés et es dégagements întérîeurs quî y conduîsent doîvent être aménagés et répartîs de tee façon qu’îs permettent ’évacuatîon ou a mîse à ’abrî préaabe rapîde et sûre des personnes. Leur nombre et eur argeur doîvent être proportîonnés au nombre de personnes appeées à es utîîser ;
- tout étabîssement doît dîsposer de deux sortîes au moîns ;
- ’écaîrage de ’étabîssement orsqu’î est nécessaîre doît être éectrîque. Un écaîrage de sécurîté doît être prévu dans tous es cas ;
- e stockage, a dîstrîbutîon et ’empoî de produîts exposîfs, toxîques, înlammabes sont înterdîts dans es ocaux et dégagements accessîbes au pubîc, sauf dîsposîtîons contraîres précîsées dans e règement de sécurîté ;
- es ascenseurs et monte-charge, es înstaatîons d’éectrîcîté, de gaz, de chauffage et de ventîatîon, aînsî que es équîpements technîques doîvent présenter des garantîes de sécurîté et de bon fonctîonnement ;
FICHE N° 1
- ’étabîssement doît être doté de dîsposîtîfs d’aarme et d’avertîssement, d’un servîce de surveîance et de moyens de secours contre ’încendîe approprîés aux rîsques. À ce tître, ’étabîssement doît être doté de moyens d’extînctîon tes que des extîncteurs portatîfs, sur roues ou des seaux et seaux pompes d’încendîe seon es cas, pour permettre au personne et/ou au pubîc d’întervenîr en cas d’încendîe. Un extîncteur à eau d’une conte-nance mînîmae de sîx îtres est généraement sufisant pour une surface comprîse entre 200 m² et 300 m² par nîveau. I doît faîre ’objet d’une vérîicatîon annuee et d’une révîsîon tous es dîx ans par une personne ou un organîsme compétent. Un pan d’împantatîon des extîncteurs dans ’étabîssement et un reevé des vérîicatîons doîvent être portés au regîstre de sécurîté ;
- î est possîbe pour certaîns étabîssements, en raîson de eur conceptîon ou de eur dîsposîtîon partîcuîère, que es prescrîptîons soîent aggravées ou atténuées ; dans ce dernîer cas, des mesures spécîaes destînées à compenser es atténuatîons aux règes. Toutefoîs, es atténuatîons ne peuvent être décîdées que sur avîs conforme de a commîssîon consutatîve départementae de a protectîon cîvîe ;
- î doît être tenu un regîstre de sécurîté sur eque sont reportés es renseîgnements îndîs-pensabes à a bonne marche du servîce de sécurîté et, en partîcuîer ’état du personne chargé du servîce d’încendîe, es dîverses consîgnes étabîes en cas d’încendîe, es dates des contrôes et vérîicatîons aînsî que es observatîons auxquees ceux-cî ont donné îeu, es dates des travaux d’aménagement et de transformatîon, eur nature, es noms du ou des entrepreneurs et, s’î y a îeu, de ’archîtecte ou du technîcîen chargés de surveîer es travaux.
Références
1 Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP). 2 Article R. 1111191 du Code de la construction et de l’habitation. 3 Article R. 12348 du Code de la construction et de l’habitation. 4 Article R.12345 du Code de la construction et de l’habitation.
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FICHE N° 2 Les règles relatives aux débits de boissons
Le Code de a santé pubîque a rempacé e code des débîts de boîssons et organîse désormaîs a régementatîon des débîts de boîssons aux artîces L. 3331-1 à L. 3336-4 etR. 3322-1 et suîvants.
Les classIicatIons relatIves aux débIts de boIssons La classIicatIon des boIssons L’artîce L. 3321-1 du Code de a santé pubîque opère une cassîicatîon des boîssons en cînq groupes : 1) Les boîssons sans acoo 2) Les boîssons fermentées non dîstîées tees que vîn, bîère, cîdre, hydrome, vîns doux natures… 3) Les vîns doux natures autres que ceux appartenant au groupe 2, vîns de îqueur, apérî-tîfs à base de vîn et îqueurs ne tîtrant pas pus de 18 degrés d’acoo pur 4) Les rhums, taias, acoos provenant de a dîstîatîon des vîns 5) Toutes es autres boîssons acooîques
La classIicatIon des établIssements autorIsés à vendre des boIssons Les débits de boissons à consommer sur place Les débîts de boîssons à consommer sur pace sont répartîs en troîs catégorîes seon 1 ’étendue de a îcence dont îs sont assortîs . La îcence 1 reatîve aux boîssons sans acoo a été supprîmée par a oî n° 2011-302 du 22 mars 2011 : - a îcence de deuxîème catégorîe, dîte« licence de boissons fermentées », comporte ’autorîsatîon de vendre pour consommer sur pace es boîssons des deux premîers grou-pes (boîssons sans acoo et boîssons fermentées non dîstîées) ;
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Les règles relatives aux débits de boissons
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- a îcence de troîsîème catégorîe, dîte« licence restreinte », comporte ’autorîsatîon de vendre pour consommer sur pace es boîssons des troîs premîers groupes (boîssons sans acoo, boîssons fermentées non dîstîées, vîns doux natures autres que ceux appartenant au groupe 2, vîns de îqueur, apérîtîfs à base de vîn et îqueurs) ;
- a îcence de quatrîème catégorîe dîte« grande licence »ou« licence de plein exer-cice », comporte ’autorîsatîon de vendre pour consommer sur pace toutes es boîssons dont a consommatîon à ’întérîeur demeure autorîsée, y comprîs cees du quatrîème et du cînquîème groupe (rhums, taias, acoos provenant de a dîstîatîon et toutes es autres boîssons acooîques).
I convîent de noter que a îcence est pérîmée et perdue orsqu’ee n’a pas été utîîsée depuîs pus de troîs ans. Les restaurants Les restaurants quî ne sont pas tîtuaîres d’une îcence de débît de boîssons à consommer 2 sur pace doîvent, pour vendre des boîssons acooîques, être pourvus d’une îcence :
- soît a« petite licence restaurant »permet de vendre es boîssons du deuxîème quî HÔTELS, CAFÉS, RESTAURANTS groupe (boîssons fermentées non dîstîées) pour es consommer sur pace, maîs seue-ment à ’occasîon des prîncîpaux repas et comme accessoîres de a nourrîture ;
- soît a« licence restaurant »quî permet de vendre pour consommer sur pace toutes es boîssons dont a consommatîon est autorîsée, maîs seuement à ’occasîon des prîncîpaux repas et comme accessoîres de a nourrîture.
Les hôtels Un hôte quî désîreraît commercîaîser ou servîr des boîssons doît être tîtuaîre d’une î-cence et se voît donc soumîs aux mêmes obîgatîons qu’un débît de boîssons :« la petite licence restaurant »ou a« licence restaurant ».Toutefoîs, es étabîssements hôteîers 3 peuvent depuîs 2010 , sans être tîtuaîre d’une îcence, proposer e servîce de boîssons non acooîsées quî est ’accessoîre d’une prestatîon d’hébergement.
Les débits de boissons à emporter Les étabîssements tîtuaîres d’une îcence à consommer sur pace ou d’une îcence de restaurant peuvent vendre pour emporter es boîssons correspondant à a catégorîe de eur îcence. Les autres débîts de boîssons à emporter doîvent, pour vendre des boîssons acooîques, être pourvus d’une îcence :
- soît a« petite licence à emporter »quî comporte ’autorîsatîon de vendre pour empor-ter es boîssons du deuxîème groupe ;
- soît a« licence à emporter »proprement dîte comporte ’autorîsatîon de vendre pour emporter toutes es boîssons dont a vente est autorîsée.
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