Le cuisinier nostalgique

De

Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines... dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d’images anciennes qu’à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s’observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s’éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L’ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l’ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D’où l’émergence d’un sentiment nostalgique.Avec le temps, le rêve d’une restauration gastronomique de renom s’estompe-t-il au profit d’une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n’ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s’adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions.


Publié le : jeudi 16 juin 2016
Lecture(s) : 2
Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782271091444
Nombre de pages : 332
Voir plus Voir moins
Cette publication est uniquement disponible à l'achat
Couverture

Le cuisinier nostalgique

Entre restaurant et cantine

Sylvie-Anne Mériot
  • Éditeur : CNRS Éditions
  • Année d'édition : 2002
  • Date de mise en ligne : 16 juin 2016
  • Collection : Sociologie
  • ISBN électronique : 9782271091444

OpenEdition Books

http://books.openedition.org

Édition imprimée
  • ISBN : 9782271059673
  • Nombre de pages : 332
 
Référence électronique

MÉRIOT, Sylvie-Anne. Le cuisinier nostalgique : Entre restaurant et cantine. Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2002 (généré le 20 juin 2016). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/editionscnrs/8570>. ISBN : 9782271091444.

Ce document a été généré automatiquement le 20 juin 2016.

© CNRS Éditions, 2002

Conditions d’utilisation :
http://www.openedition.org/6540

Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des cantines… dont les opérateurs occupent une position dominante sur les principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du secteur reste difficile, tant sous le prisme d’images anciennes qu’à travers un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s’observe également dans un nombre croissant de restaurants, qui tendent à s’éloigner du modèle artisanal ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée de la production culinaire. L’ancrage singulier de la cuisine française dans un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à expliquer l’ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du métier. D’où l’émergence d’un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve d’une restauration gastronomique de renom s’estompe-t-il au profit d’une alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux qui n’ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s’adaptent-ils mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble, s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions.

Sommaire
  1. Dédicace

  2. Préface

    André Grelon
  3. Introduction

  4. Chapitre premier. Historiographie de la restauration et de l’alimentation

    1. Histoire de la cuisine : un savoir-faire d’origine domestique
    2. Naissance des restaurants à la Révolution
    3. Restauration et alimentation Aux xixe et xxe siècles
  5. Chapitre II. Restauration et emplois de cuisinier aujourd’hui

    1. Caractéristiques sectorielles de la restauration
    2. Sous-traitance et « autogestion » les deux facettes de la restauration collective
    3. Localisation et statut des emplois de cuisinier
  1. Chapitre III. L’identité professionnelle, au-delà des compétences mobilisées

    1. Modes d’appréhension de la relation compétences-identité
    2. Pôles d’ancrage des identités professionnelles
    3. Méthodologie d’analyse de l’identité professionnelle dominante
  2. Chapitre IV. Construction identitaire et parcours individuels

    1. Construction identitaire par rapport aux expériences domestiques et sociales
    2. Efforts du système éducatif pour préserver un « métier » de cuisinier
    3. Autres formes d’apprentissage et de consécration sociale des cuisiniers
  3. Chapitre V. Une socialisation secondaire d’opposition

    1. Statut et image des branches professionnelles de la restauration
    2. Emplois et valorisation du travail par type d’organisation, en restauration
    3. Construction identitaire dans l’activité, en restauration
  4. Chapitre VI. Identité dominante du cuisinier français

    1. Positionnements identitaires entre situations et représentations
    2. Critique des modèles sociologiques d’analyse de l’identité professionnelle
  5. Conclusion

  6. Annexes

  7. Bibliographie

  8. Index des termes et organismes professionnels

Dédicace

À Christophe et Clara, lui, parce qu’il pense la cantine, elle, parce qu’elle la supporte.

Préface

André Grelon

Pourquoi observe-t-on des taux d’arrêts de travail plus importants dans les cantines que dans les restaurants ? Serait-ce à cause de risques professionnels plus élevés dans les premières que dans les seconds ? Ou parce que les conditions de travail y seraient plus rudes ? Nullement. Des observations comparatives réitérées montrent en effet que la qualité de vie professionnelle est en moyenne nettement meilleure dans les cantines. Mais, dans l’ensemble, leur personnel est bien moins satisfait. L’analyse de cette apparente contradiction a été le point de départ d’une recherche approfondie que Sylvie-Anne Mériot a entreprise en s’imposant les contraintes et la rigueur de l’exercice universitaire, pour finalement donner naissance à ce livre. Elle propose ainsi la première étude sur un groupe professionnel à la fois méjugé et indispensable : les cuisiniers de la restauration collective.

Pour y parvenir, Sylvie-Anne Mériot a convoqué plusieurs disciplines et sous-disciplines des sciences sociales, afin de rendre compte le plus complètement possible d’un sujet complexe. Démarche essentielle pour un travail de cette nature, car il ne s’agit pas moins que d’inventer un groupe professionnel au sens particulier du terme où l’auteur se donne pour tâche de mettre à jour une réalité masquée, mésestimée par les membres mêmes du groupe des cuisiniers de la restauration collective. Appliquant avec finesse et méthode les différentes approches disciplinaires, elle les met au service de son objet de recherche que le lecteur voit s’élaborer au fil des pages. Au bout du compte, la démonstration est faite du caractère heuristique d’une pratique pluridisciplinaire qui, rejetant la tentation du syncrétisme, fait dialoguer les différentes disciplines mobilisées en respectant leurs finalités.

Dans cet esprit, l’apport de l’histoire est essentiel, car c’est en se fondant sur un héritage historique que se construit l’identité professionnelle des cuisiniers, un héritage réinterprété toutefois, dont des pans sont magnifiés quand d’autres sont occultés ou tout simplement ignorés. S’appuyant sur la lecture de nombreux travaux spécialisés qu’elle est allée chercher auprès des meilleurs auteurs (J.-P. Aron, J.-L. Flandrin, J.-P. Poulain...), Sylvie-Anne Mériot propose une synthèse originale en montrant non seulement l’évolution historique des différents lieux de cuisine, la naissance et les transformations successives de la profession de cuisinier, mais également la genèse et la structuration des représentations sur la cuisine, la gastronomie, le bon goût qui déterminent encore aujourd’hui l’opinion du public sur ce qu’est la « vraie » cuisine et font de la mode de la critique culinaire par tout un chacun, un véritable sport national. Elle met en évidence l’ancienneté, largement aussi importante que celle des restaurants, des pratiques de restauration collective dans des lieux de grand rassemblement de populations captives comme l’hôpital, l’armée ou l’école, populations pour lesquelles ces structures vont être amenées à recruter et organiser un personnel de cuisine. Elle décrit la montée en puissance et la diversification des sociétés spécialisées en restauration collective qui veulent apporter des réponses appropriées à des marchés certes segmentés mais en plein développement dans la seconde partie du xxe siècle. Conséquence des changements sociaux avec des phénomènes comme la généralisation de l’activité des femmes, la massification de l’enseignement supérieur, et des transformations urbaines avec la concentration des populations dans les villes et les banlieues, l’allongement de la distance entre résidence et lieu de travail, la prise de repas hors domicile n’a cessé de croître et s’est généralisée comme un mode de vie ordinaire.

Dans cet immense marché de distribution de nourriture à l’échelle d’un pays, la place prise par l’ensemble des structures de restauration collective n’a cessé de croître. Encore fallait-il pouvoir la mesurer et retrouver dans les statistiques les individus participant de cette activité, mais qui étaient répartis dans divers secteurs d’emploi. Reprenant des études qu’elle avait menées au sein du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq), recoupant des données et croisant des séries, Sylvie-Anne Mériot aboutit à un ensemble de résultats dont la fiabilité a été vérifiée mais qui interpellent les idées reçues et que l’on peut résumer ainsi : aujourd’hui, en France, 54 % des cuisiniers sont employés dans la restauration collective et préparent plus de la moitié des repas servis en restauration, ce qui fait de notre pays le mieux doté au monde en matière de cantines. La représentation commune d’une hégémonie de la restauration commerciale et du caractère secondaire des cantines, véhiculée notamment par la profession elle-même, est donc illusoire.

Une fois ce point fondamental établi, il reste à notre auteur à accomplir le plus clair de sa tâche : déterminer qui sont les acteurs en place et si, ensemble, ils constituent un groupe professionnel. Sylvie-Anne Mériot va montrer l’origine sociale généralement modeste des cuisiniers. Elle examine ensuite leur parcours professionnel. Le plus souvent leur première socialisation professionnelle est effectuée dans la restauration commerciale, avec le désir fréquent, une fois achevé le parcours initiatique au service d’un chef dans une brigade ou simplement comme cuistot employé dans un restaurant, de se mettre un jour à leur compte, de devenir indépendant. Les horaires souvent hors norme, le travail parfois au noir, les conditions matérielles éventuellement peu enviables sont acceptés dans la perspective d’un avenir meilleur. La réussite médiatique de quelques grands chefs est évidemment un support admirable pour se construire un idéal professionnel. Mais sans aller chercher si haut, on peut escompter, après des années de dur labeur, pouvoir s’établir dans ses murs. Toutefois, quand le temps passe et que rien ne se concrétise, quand la fatigue s’installe à force de couchers tardifs et de levers tôt, et qu’on finit par craindre pour sa santé, quand le compte en banque ne se garnit guère malgré la multiplication des heures de travail, quand la tension s’insinue dans les rapports du ménage et au sein de la famille, le voile du rêve se déchire, il faut bien en rabattre et trouver d’autres moyens moins harassants de gagner sa vie, tout en conservant autant que faire se peut le même métier et en préservant les qualifications acquises.

Alors s’ouvre la voie de la restauration collective que Sylvie-Anne Mériot désigne comme une seconde socialisation professionnelle. Le rythme y est moins soutenu, les horaires moins contraignants, la protection sociale meilleure, les conditions de travail plus agréables. Mais il y a d’autres contraintes professionnelles : une gestion plus serrée du prix de l’assiette, des exigences diététiques, une bureaucratie quotidienne, une pression hiérarchique qui peut être pesante, des usagers certes captifs mais parfois récriminants... Et surtout l’utopie n’est plus de mise ! Ainsi le cuisinier devient-il morose avec le sentiment de s’être coupé de la « vraie » profession. Et, de fait, les critiques ne manquent pas à l’égard des cantines : parce que les repas sont servis en grand nombre, que les menus sont affichés à l’avance, la restauration collective est assimilée à l’industrie ; la production est supposée être préfabriquée (la cuisine « d’assemblage »), loin de l’artisanat et des petits plats mitonnés du restaurant. Les compétences du cuisinier sont mises en cause, sa fonction même est dégradée, sinon niée.

Sylvie-Anne Mériot met à jour les nombreux clichés derrière de telles affirmations. Ainsi, elle rappelle que les chaînes de restaurant (mais aussi nombre de petits restaurants...) pratiquent volontiers l’assemblage et que, pour de telles tâches, il n’est nul besoin de cuisiniers formés. Elle souligne qu’il y a en restauration collective une pratique professionnelle qualifiée, incorporant de nouvelles exigences notamment en matière d’hygiène et d’équilibre des repas qui sont aussi des critères de qualité en matière culinaire... Mais les résistances du public et du milieu professionnel lui-même à prendre en compte de tels critères sont fortes. Sans doute, comme elle le montre avec délicatesse, parce que la cantine prend la place de la cuisine domestique, celle que la mère de famille ne fait plus à midi et qu’on touche alors à d’autres sphères, celles de l’intime et de l’inconscient, toujours présentes dès qu’on aborde la question de la nourriture. Il y a là tout un champ d’investigation qu’elle signale et qui devra faire l’objet d’autres travaux : le monde des consommateurs dans les cantines mérite mieux que les sondages de satisfaction griffonnés sur un coin de table en fin de repas et dont se satisfont volontiers les gérants de cantine. En revanche, Sylvie-Anne Mériot s’attache à examiner avec soin la question de la formation professionnelle des futurs cuisiniers. Malgré l’évolution de la demande professionnelle, malgré les transformations des modes de faire culinaires, malgré les innovations apportées par les industries agroalimentaires, le corps enseignant continue de privilégier une formation « artistique », préparant ses élèves à peupler les rares cuisines des restaurants trois étoiles et des relais gastronomiques. La prise en compte des spécificités professionnelles de la restauration collective est encore largement ignorée.

Une telle situation est-elle vouée à perdurer ? Certainement pas. Sylvie-Anne Mériot ouvre quelques pistes de réflexion pour des scénarios du futur. Par exemple, à l’heure actuelle, la restauration collective est protégée par une fiscalité à taux réduit contre laquelle tonne l’ensemble de la restauration commerciale. Si cette digue de la TVA à 5,5 % saute, que se passera-t-il ? On peut prévoir une chute du nombre des cantines et vraisemblablement, en compensation, une multiplication des restaurants commerciaux d’assemblage n’utilisant pas de cuisiniers qualifiés : la restauration collective deviendrait alors paradoxalement un des lieux de préservation de la professionnalité cuisinière. Par ailleurs, des deux grandes branches de la restauration collective, celle de la restauration dite autogérée – qui rassemble les cantines de grandes structures publiques telles les hôpitaux ou l’armée – est fragilisée, car les bailleurs de fonds ont tendance à vouloir externaliser cette activité et à la confier aux grandes entreprises de sous-traitance : dans l’un et l’autre cas, les statuts ne sont pas exactement les mêmes et les perspectives de carrière diffèrent. Ce sera une épreuve supplémentaire pour cette population qui a déjà du mal à trouver ses marques. Quant à la structure sociologique du groupe des cuisiniers de la restauration collective, elle tend également à se modifier : elle était exclusivement masculine, elle commence à se féminiser et il semblerait que les cuisinières ne portent pas ou portent moins de regard mélancolique sur la restauration commerciale ; le recrutement portait uniquement sur des cuisiniers ayant l’expérience des restaurants et les quittant pour différentes raisons, mais les entreprises commencent à engager de jeunes cuistots qui veulent préserver leur qualité de vie et ne portent pas forcément en eux la mystique de la grande cuisine.

En définitive, Sylvie-Anne Mériot a parfaitement démontré l’existence objective d’un groupe professionnel : celui des cuisiniers de la restauration collective. Elle le caractérise aujourd’hui comme nostalgique d’un passé magnifié, d’un ailleurs largement mythique. Il reste que chacun des membres de ce groupe, prisonnier de cette nostalgie, n’a que le sentiment vague de partager avec d’autres de son espèce une identité professionnelle, n’étant pas réellement assuré de disposer de compétences réelles, de pratiques qualifiées, d’un savoir-faire élaboré correspondant aux caractéristiques de son domaine d’activité – et ce d’autant plus qu’il est assez souvent le seul de sa catégorie derrière les fourneaux de sa cantine. Si le groupe a bien une réalité objective, il n’a qu’une conscience subjective ténue de lui-même. Mais, jusqu’à présent, qui en France en connaissait l’existence ? Même les pénétrants statisticiens nationaux en percevaient mal les contours. Nos cuisiniers avaient donc quelque excuse à ne pas se reconnaître. Gageons qu’aujourd’hui, disposant avec ce livre d’un outil aussi performant pour aider à leur introspection, ils porteront un regard moins chagrin, voire plus serein, sur leur profession.

Auteur
André Grelon

directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales, directeur adjoint du LASMAS-IDL (laboratoire CNRS-EHESS, Paris).

Introduction

« Ta Katie t’a quitté, Ta tactique était toc (bis) Ta Katie t’a quitté, Ôte ta toque […] »
(Boby Lapointe, 1964).
Encore aujourd’hui, le rappeur MC Solaar reprend cette idée répandue selon laquelle l’exercice du métier de cuisinier est incompatible avec une vie familiale ou sociale.
Puisse cet ouvrage faire évoluer les représentations et légitimer une réorientation professionnelle vers la branche sociale de la restauration, c’est-à-dire vers la cantine, plutôt qu’un abandon du métier.

L’identité professionnelle des cuisiniers s’analyse dans leur activité quotidienne, mais aussi à travers leurs parcours de socialisation et leurs velléités de changement de métier.

Dans une profession connue pour ses difficultés à concilier vie professionnelle et vie privée, les cuisiniers salariés envisagent souvent un changement d’activité ou encore, une installation à leur compte, en tant qu’artisans indépendants. Les « cantines » (ou restauration collective), constituées d’employeurs importants qui relèvent essentiellement du secteur public, sont le principal débouché professionnel des cuisiniers en France, avant les « restaurants » (ou restauration commerciale). Elles représentent le secteur de réorientation de la majorité des cuisiniers et offrent des conditions d’emploi plutôt favorables, mais ne correspondent pas au modèle attendu de la réussite professionnelle et sont vécues sur le mode de la rupture. Apparaît alors véritable « syndrome nostalgique », qui traduit un attachement plus fort à l’image d’un métier qu’à une réalité d’emploi, même non dégradée.

La population des cuisiniers sera cependant étudiée dans les deux branches de la restauration et au sens large, c’est-à-dire depuis l’activité de commis jusqu’à la gestion de production culinaire (chef de cuisine ou gérant d’unité de restauration), qui requièrent des connaissances de cuisine. En effet, lorsque les cuisiniers simplifient leurs interventions, leur menace de déqualification engendre un sentiment général de culpabilité, en décalage avec un passé professionnel largement mythifié. C’est donc en dynamique et par rapport à des contextes culturels différents que sera appréhendée la manière dont des représentations professionnelles peuvent venir enrichir ou perturber la construction identitaire, puis la construction des compétences, chez les cuisiniers des restaurants et des cantines1.

L’omniprésence des discours sur la cantine, y compris dans les ouvrages sociologiques, rappelle son importance sociale particulière dans notre pays. Ainsi, Jean-Daniel Reynaud2 l’aborde comme un phénomène venant concurrencer, de manière croissante, le repas familial. Jean-Claude Kaufmann3 l’analyse comme une symbolique de l’évolution du rôle des femmes dans le couple. Lusin Bagla-Gökalp4 y voit un mécanisme de contrôle des employeurs sur leurs salariés, notamment lorsqu’ils exigent en contrepartie une identification totale à leur entreprise. La cantine, perçue comme un mode de consommation alimentaire particulier5, suscite de vives réactions chez les consommateurs, très négatives ou très positives (quand est évoqué le souvenir d’une convivialité importante). Elle n’a cependant jamais été appréhendée en tant que mode de production et d’organisation du travail spécifique, où la construction identitaire des salariés risque d’être difficile.

Seule une étude de l’Agence nationale d’amélioration des conditions de travail (ANACT), menée à la demande de la branche des sociétés de restauration collective, décrivait les cantines comme un mode d’organisation particulièrement évolutif de la restauration6. Mais en constatant des taux d’arrêt de travail plus élevés dans les cantines que dans les restaurants, elle faisait l’hypothèse qu’existaient des risques professionnels particulièrement élevés. Or des observations comparatives entre cantines, restaurants et usines agroalimentaires conduisent au constat inverse : les cantines offrent généralement les conditions de travail les plus favorables, mais leur personnel fait preuve d’importantes insatisfactions7. La construction identitaire des cuisiniers des cantines est donc particulièrement peu harmonieuse.

Les cantines ne sont jamais appréhendées non plus en tant que potentiel de réorientation professionnelle pour les cuisiniers, tant leur méconnaissance conduit à leur stigmatisation. Elles sont d’une part perçues à tort comme représentant un débouché mineur, face à un problème de lisibilité statistique. D’autre part, l’absence d’analyse des contenus d’emplois proposés a longtemps conduit le système éducatif à faire l’hypothèse qu’elles n’offraient que des emplois non qualifiés et qu’elles n’employaient pas de cuisiniers. Or pour une profession, la capacité à apparaître dans les dispositifs statistiques officiels professionnelle la construction des diplômes sont les deux éléments de lisibilité institutionnelle qui représentent, d’après Pierre Bourdieu, les formes majeures de la reconnaissance d’une identité officielle8.

Une étude préalable du Centre d’études et de recherches sur les qualifications (Céreq) a donc exploré les possibilités d’une meilleure prise en compte des besoins de formation des cantines dans les diplômes relevant du ministère de l’Éducation nationale9. Dans ce cadre, des descriptifs d’emplois détaillés ont été réalisés sur la base d’une méthode d’analyse sociologique validée10. Ainsi, le tableau figurant en annexe 1 indique l’incidence, sur les emplois de cuisiniers, de leur contexte d’exercice (entre un mode de production culinaire traditionnel, une production d’assemblage, et une production industrielle en grandes séries).

De même, des préconisations ont été effectuées à l’Institut national de la statistique et des études économiques (INSEE), en matière de nomenclatures statistiques11. Les propositions du Céreq ont été largement suivies. Mais faute d’avoir identifié les obstacles inhérents à la restauration collective et la manière dont elle est perçue dans l’environnement plus large des branches professionnelles périphériques, du système éducatif ou de la société en général, ces rénovations risquent de rester inopérantes. Une identité sectorielle ne peut se décréter, et les cantines rencontrent des difficultés de positionnement liées au fait que le modèle du restaurant reste perçu comme la norme professionnelle, pour les élèves et leurs familles, pour le corps enseignant et pour l’ensemble des cuisiniers en activité. Dans ces conditions, le rapport au savoir n’est pas neutre et les apprentissages restent orientés vers la restauration commerciale, voire vers la seule restauration gastronomique, jugée socialement plus prestigieuse.

Avant de traiter de la question du mode de socialisation professionnelle des cuisiniers, il importe alors de s’interroger plus largement sur la construction historique des repères professionnels et de leur mémoire (chapitre premier), ainsi que sur le statut de la restauration collective et de ses emplois au sein de la restauration, en France et dans le reste de l’Europe (chapitre II).

Le chapitre III précisera les relations existantes entre compétences professionnelles et identités, pour proposer une approche singulière de la construction identitaire des cuisiniers des cantines. Cette approche consistera en une analyse des parcours de socialisation primaire des individus, dans leurs familles, dans le système éducatif et dans d’autres formes de consécration sociale (chapitre IV). Elle sera suivie d’une analyse des formes d’une socialisation secondaire au sein des restaurants et des cantines, en tant que branches professionnelles, employeurs et activités distincts (chapitre V). En conclusion (chapitre VI) sera présenté le mode de confrontation qui s’établit dans les positionnements identitaires dominants, pour dégager les limites des modèles sociologiques dans la sphère des emplois de l’alimentation où les repères domestiques restent prégnants, et valider l’hypothèse d’un syndrome nostalgique particulièrement fort chez les cuisiniers des formules de restauration les plus banalisées et les plus standardisées.

Notes
Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.

Diffusez cette publication

Vous aimerez aussi

Tétouan

de cnrs-editions-via-openedition

La négociation sociale

de cnrs-editions-via-openedition

suivant