Histoire des innovations alimentaires

Alain Drouard

Description

Que serait notre alimentation sans les conserves, le frigidaire, la cuisson au gaz ? Que serait-elle devenue sans la sélection végétale et animale, sans les apports des procédés alimentaires ou les certifications qualitatives ? Cet ouvrage revient sur les origines de l'industrie alimentaire, la formation des marchés, la place des normes, les labels de qualité et les techniques ainsi que sur la réaction des consommateurs et des différents acteurs face à l'innovation.

Sujets

• Histoire

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 01 juin 2007
• Nombre de lectures: 155
• EAN13: 9782336262536
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 9 Mo

Extrait

© L’Harmattan, 2007 5-7, rue de l’Ecole polytechnique ; 75005 Paris
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9782296036079
EAN : 9782296036079
Histoire des innovations alimentaires
XIXe et XXe siècles

Alain Drouard
Jean-Pierre Williot
Histoire de l’innovation et entreprise
Collection dirigée par Pascal Griset, professeur à l’Université Paris-Sorbonne (Paris IV)
L’innovation constitue un phénomène particulièrement déterminant pour l’évolution des sociétés contemporaines. Le restituer dans sa dimension historique, telle est l’ambition de cette collection. Ouverte aux différentes approches, elle s’insère dans une tradition française d’histoire globale où la technologie et l’économie se trouvent au cœur des processus.
La mémoire des entreprises constitue un axe majeur d’approche pour les études publiées dans la collection. L’entreprise s’insère en effet dans les systèmes de solidarité, dans les logiques économiques, mais également politiques. En étant attentifs à cette interprétation des différentes dimensions de l’innovation, les ouvrages de la collection s’attachent à mieux comprendre les phénomènes qui, de la culture d’entreprise aux politiques industrielles menées par l’État, manifestent l’intensité du dialogue entre technique et société.

La collection est éditée par le Centre de Recherche en Histoire de innovations, au sein de l’Unité Mixte IRICE, (Paris-Sorbonne, Panthéon-Sorbonne, CNRS).
Déjà parus
Benoit OGER, Histoire de la Caisse nationale d’épargne. Une institution au service du public et de l’État. 1881 — 1914 , 2006.
Ivan GRINBERG, Pascal GRISET et Muriel LE ROUX (sous la dir.), Cent ans d’innovation dans l’industrie de l’aluminium , 1997.
Sommaire
Page de Copyright Page de titre Histoire de l’innovation et entreprise - Collection dirigée par Pascal Griset, professeur à l’Université Paris-Sorbonne (Paris IV) REMERCIEMENTS PRÉFACE INTRODUCTION PREMIÈRE PARTIE - LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE
LA PÉVÈLE, PATRIE DE LA SÉLECTION VARIÉTALE EN FRANCE (XIX e -XX e SIÈCLES) DEUX TENTATIVES D’AMÉLIORATIONS DE PRODUITS ALIMENTAIRES EN BRETAGNE : LES DIFFICULTÉS DU BEURRE ET DU CIDRE EN ILLE-ET-VILAINE (1850-1920) LA MISE EN PLACE ET LA SIGNIFICATION DE L’ENSEIGNEMENT DU GÉNIE DES PROCÉDÉS ALIMENTAIRES À L’ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DES INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES (1893-1986) LA RECHERCHE ET LE DÉVELOPPEMENT DANS LA RESTRUCTURATION DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES FRANÇAISES DE 1970 À 1990 : UNE AVENTURE PORTEUSE MENÉE EN LARGE SYNERGIE DU MÉDICAMENT AU SOFT DRINK : LA SOURCE PERRIER ET LA TRANSFORMATION DE L’EAU MINÉRALE EN PRODUIT DE CONSOMMATION COURANT AU DÉBUT DU XX e SIÈCLE. LE CHAMPAGNE ET L’INNOVATION AU XIX e SIÈCLE MOËT & CHANDON OU L’EXIGENCE DE LA QUALITÉ
DEUXIÈME PARTIE - TECHNIQUES INNOVANTES
HISTOIRE VÉCUE DES INNOVATIONS DANS LES INDUSTRIES DES VIANDES ET DU LAIT DANS LA SECONDE MOITIÉ DU XX e SIÈCLE LA CHAÎNE DU FROID D’HIER ET DE DEMAIN ANALYSE HISTORIQUE DE L’ÉVOLUTION DES TECHNOLOGIES, DES PRODUITS-EMBALLAGES ET DES ORGANISATIONS DANS L’INDUSTRIE DES LAITS FERMENTÉS POLÉMIQUE AUTOUR D’UN NOUVEAU MATÉRIAU : L’ALUMINIUM DANS LA CUISINE, XIX e -XX e SIÈCLES
TROISIÈME PARTIE - STRATÉGIE DES ACTEURS
À L’ORIGINE DES APPELLATIONS D’ORIGINE CONTRÔLÉE. ÉCONOMIE ET DROIT DES MARQUES COLLECTIVES EN FRANCE AU XIX e SIÈCLE QUATRE MINISTÈRES FRANÇAIS FACE À L INNOVATION ALIMENTAIRE LA NOUVELLE CUISINE EN FRANCE DANS LE DERNIER TIERS DU XX e SIÈCLE DE L’INNOVATION INDUSTRIELLE À L’EXCELLENCE GASTRONOMIQUE : L’APPARITION DE LA CUISINE AU GAZ ENTRE LA FIN DU XIX e SIÈCLE ET LE MILIEU DU XX e SIÈCLE
QUATRIÈME PARTIE - CONSOMMATEURS
LE POIDS DES INNOVATIONS RÉCENTES DANS LA CONSTITUTION DE L’IDENTITÉ CULTURELLE ALIMENTAIRE ACTUELLE DU SUD-OUEST DE LA FRANCE (DE LA SECONDE MOITIÉ DU XIX e SIÈCLE À LA FIN DU XX e SIÈCLE) QUEL BŒUF MANGE-T-ON AU XIX e SIÈCLE ? USTENSILES ET APPAREILS CULINAIRES AU MIROIR DU CATALOGUE DE LA MANUFACTURE DES ARMES ET CYCLES DE SAINT-ÉTIENNE (1909-1949) SPÉCIALITÉS CULINAIRES, INNOVATIONS TECHNIQUES ET CUISINE DANOISE « TRADITIONNELLE »
CONCLUSION
REMERCIEMENTS
Nos remerciements s’adressent aux institutions et aux personnes qui ont contribué, à des titres divers, à l’organisation du colloque Histoire des innovations alimentaires au XIX e et XX e siècles ;

— le Centre de recherche en histoire de l’innovation
— le Centre Roland Mousnier, UMR 8596 du CNRS
— l’École doctorale Histoire moderne et contemporaine de l’Université Paris-Sorbonne
— le Conseil scientifique de l’Université Paris-Sorbonne.
— le Centre d’information des viandes
— la société Ingredia
– l’Institut français de la nutrition
— M. François Aulas, Société Abbaque
– M. Jean Billault, directeur honoraire de l’École nationale supérieure des métiers de la viande
— Mme Cécile Biton, directrice du marketing Elior France
— M. Jean-François Boudier, directeur scientifique, Ingredia
— Mme Danielle Dubois, directrice de recherche au CNRS
— M. Jacky Fréon, rédacteur en chef de la Revue Culinaire, directeur de la Mutuelle des cuisiniers de France
— M. Jean-Paul Manet, directeur de l’innovation, Nestlé France
– M. le Dr François Pellet Péchiney
– M. Daniel Richard-Motard, directeur adjoint du département Bioingeniérie, Ministère de la recherche
– M. Daniel Tomé, directeur de recherche, Institut national agronomique Paris-Grignon
— M. Jean-Claude Vallee, Picard Surgelés.
Que soient également remerciés Delphine Gérardin, Léonard Laborie et Jean-Emmanuel Terrier du Centre de recherche en histoire de l’innovation qui ont assuré le secrétariat du colloque et enfin Magali Vautelin pour la mise en forme de ces actes.
PRÉFACE
par Alberto CAPATTI Recteur de l’Université des Sciences Gastronomique
« Innovation. Toujours dangereuse » Gustave Flaubert, Dictionnaire des idées reçues.

Chez les gastronomes, il est aujourd’hui interdit de parler de progrès. Même si des mots nouveaux, et de nouvelles techniques, sont entrées dans nos usages, comme le four à micro-ondes ou l’atmosphère modifiée, leur signification tiendrait plutôt de la complexité des savoirs que d’un véritable progrès. Le four à micro-ondes qui relève de la réduction des temps de cuisson, et l’atmosphère modifiée, du prolongement de la vie biologique, sont les deux faces d’une manipulation du temps dont personne n’a vérifié ni acquis la réelle efficacité sur la qualité des aliments, sur leur valeur gustative. La résistance aux nouvelles techniques, est devenue, au même titre, une attitude critique féconde, permettant la récupération de tous les procédés culinaires obsolètes, favorisant l’adoption de sources de chaleur anciennes, comme le feu de bois, ou de systèmes de conservation archaïques dont la consommation immédiate d’un aliment dans le lieu même où il a été produit. Le terme de complexité rend justice, en revanche, aux contradictions auxquelles nous livre la recherche dans le domaine des techniques et des goûts. Devant une modernité exigeante, de par les enjeux économiques et le nombre et la variété des consommateurs, face aux aspects négatifs et positifs du bilan nutritionnel, la complexité allège notre position, elle permet à tout le monde de choisir librement.
Il est impossible d’aborder, sans malaise, d’un point de vue gastronomique, l’histoire alimentaire du XIX e et du XX e siècle. Relue à rebours, cette histoire nous conduit du frigidaire ou du four à micro-ondes jusqu’aux sources de nos valeurs, aux jardins potagers et aux pâturages, pour ne pas citer l’âtre, le lieu symbolique de la cuisson, de la conservation et de la convivialité ; dans l’autre sens, celui d’une progression temporelle assurée par les calories et les vitamines, par les UHT ou les AOC, elle aboutit à un scénario peu rassurant, depuis dix ans dominé par des épidémies mal connues, encéphalopathies et influences aviaires. L’éducation alimentaire elle-même bute contre des difficultés toujours nouvelles, obésité et anorexie, deux facettes de la même monstruosit&