Ouvrez l'œil avant d'ouvrir la bouche

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Saviez-vous que la calorie est une notion obsolète ? Que les qualités nutritionnelles de certains aliments, comme l'huile d'olive par exemple, sont largement usurpées ? Que les ingrédients figurant dans la composition d'un produit ne sont pas forcément tous mentionnés sur l'emballage ?

À partir des travaux scientifiques les plus récents, la nutritionniste Béatrice de Reynal fait le point sur toutes les grandes questions que se posent – ou devraient se poser – les consommateurs souvent dépourvus de repères que nous sommes.
Pour bien manger, il ne faut pas seulement connaître les produits que nous achetons, il faut aussi savoir déjouer les pièges du marketing alimentaire et éviter l'écueil de méthodes et régimes toujours plus déconcertants qui mettent en danger notre santé.
Depuis vingt-cinq ans, Béatrice de Reynal s'attache à décrypter ce que l'on trouve dans nos assiettes et dans nos supermarchés. Dans ce livre positif, sans régime, ni injonctions, elle nous invite à être davantage à l'écoute de notre corps, de ses envies et de ses besoins.

Le livre-clé pour retrouver le chemin du bon sens alimentaire.






Publié le : jeudi 28 avril 2016
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Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782221190708
Nombre de pages : 204
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« RÉPONSES »

Collection créée par Joëlle de Gravelaine, dirigée par Dorothée Cunéo

DU MÊME AUTEUR

Les Aliments modernes allégés enrichis sous vide, Encyclopédies et connaissances, 1992.

Amis ou ennemis ? Huiles, beurres, crèmes, Encyclopédies et connaissances, 1992.

Le Poisson, c’est bon ! Recettes et astuces, Josette Lyon, 1998.

Le Poisson, c’est bon ! Pour le cœur, pour la ligne, pour la gourmandise, Josette Lyon, 2002.

Les Vérités qui dé-mangent. Les Coups de gueule d’une nutritionniste engagée, Vuibert, 2008.

Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires, avec Jean-Louis Multon, Lavoisier, 2009.

De l’étiquette à l’assiette. Vérités et mensonges sur les produits alimentaires, avec Alix et Sophie de Reynal, Vuibert, 2009.

Les Secrets de la dermonutrition : Bien manger pour être belle !, avec Daphné Thioly-Bensoussan et Catherine de Goursac, Vuibert, 2009.

Comment bien manger pendant ma grossesse, pour mon bébé demain : nutrition de la maman, du fœtus et du nouveau-né, de la conception à 2 ans, Vuibert, 2010.

Déjouez les pièges et arnaques nutritionnels des régimes en tout genre, Vuibert, 2011.

Suivez toute l’actualité des Éditions Robert Laffont sur

www.laffont.fr

 

 

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À Sandrine

Introduction

La nutrition a ceci d’intéressant qu’elle touche des disciplines très diverses, variées, passionnantes. Ma profession de nutritionniste m’a ainsi conduite à suivre de longues études en physiologie, biologie, biochimie, biomédecine, génétique et biostatistique, ou encore des formations en pathologie, toxicologie, psychologie, sociologie, psychiatrie nutritionnelle, sans parler des cours d’agronomie, d’océanographie, d’alimentation animale, de transformations culinaires et industrielles, de marketing ou de réglementation alimentaire… de la fourche à la fourchette, tout y passe. En progressant dans la connaissance, on prend conscience de l’immensité de notre ignorance. Quelle extraordinaire complexité que ces enchaînements d’occasions, de décisions et d’opportunités qui nous poussent à rechercher de la nourriture – laquelle choisir ? –, nous la font déguster ou ingurgiter – c’est selon – puis digérer et assimiler pour enfin, être utilisée, excrétée ou exécrée…

 

Ce n’est qu’au fil des consultations que l’on touche du doigt l’extraordinaire diversité des personnes qui nous rendent visite. Bien sûr, chacun sait qu’il n’y a pas deux personnes identiques. Mais aucun livre ne peut vous faire comprendre à quel point ! Il y a des grands, des petits, des gros, des maigres… sujets à d’immenses variabilités physiologiques, si bien que deux personnes peuvent sembler appartenir à deux planètes distinctes. Des maigres mangent comme des ogres et restent très minces, tandis que des gros qui mangent très peu ne maigrissent pas.

Un sujet pourra être en grande forme longtemps avec un seul fruit par semaine quand d’autres souffriraient rapidement de déficiences en vitamine C, par exemple. Certains vivent centenaires avec trop de sel, trop de sucre, quand d’autres voient leur vie réduite du fait de ces excès ! Ceci explique en partie pourquoi il existe autant de « sauveurs de l’humanité nutritionnelle ». M. X, ou M. Y, qui ont réussi à perdre leurs 30 kg excédentaires en suivant n’importe quelle méthode bien à eux (la plus fréquente : j’élimine tous les glucides donc les boissons sucrées et alcoolisées, le pain, les bonbons et les féculents, etc.), estiment avoir découvert la méthode idéale que « tous les médecins vous cachent », méthode qu’ils tentent de breveter afin d’en tirer profit. En déséquilibrant totalement l’alimentation, ils vous entraînent dans un risque inconsidéré, favorisant, souvent, les maladies cardiovasculaires, les désordres rénaux et toujours – le surpoids ! Toutes pathologies qui ne se révéleront que bien après avoir appliqué ladite méthode. Bien trop tard pour voir et constater les dégâts collatéraux de cette solution soi-disant miraculeuse.

Si l’on peut pardonner à ces découvreurs d’un jour, qui pèchent surtout par naïveté, on ne saurait en revanche fermer les yeux lorsqu’il s’agit d’un médecin qui voit là le moyen de s’enrichir sans prendre de risque. C’est, par exemple, le cas de tous ces « pseudo-médecins » qui font de la consultation nutritionnelle électronique une manne. « Pour perdre 3, 5 ou 8 kg, cliquez ici et payez »… Le docteur Machin vous enverra un document où il sera conseillé que vous mangiez moins, que vous buviez plus d’eau, que vous supprimiez le sel, le sucre et l’alcool.

 

Plus impardonnables encore sont ces industriels (ils sont rares, rassurez-vous, mais font beaucoup parler d’eux) parant de vertus nutritionnelles leurs produits de piètre qualité. Impardonnables car ils mentent, par action ou par omission, suggèrent mais sans l’écrire noir sur blanc, croyant ainsi – à tort – se mettre à l’abri de la loi qui punit quiconque cherche à duper le consommateur.

Ainsi de Nutella, qui promet le « plein de noisettes et de bon lait » alors qu’il en contient si peu (le « plein de graisse de palme et de bon sucre » serait plus exact…) ; ainsi de Kellogg’s, qui prétend proposer des petits déjeuners équilibrés quand leurs croquettes (les céréales industrielles pour le petit déjeuner) contiennent énormément de sucre et de vitamines artificielles. L’effet de halo nutritionnel – lorsque nous sommes comme aveuglés par une mention forte et attrayante comme « riche en vitamine C », par exemple – est tel que l’acheteur, au vu de la mention « 5 vitamines 8 minéraux » pensera que les croquettes sont bonnes pour la santé ; ainsi des fast-foods comme McDonald’s qui proposent aux enfants des menus spéciaux, composés de deux produits frits (nuggets et frites) dans un seul et même repas, sans aucune trace, même à dose homéopathique, de légumes. Contrairement à une crainte très répandue, la grande majorité des industriels de l’alimentaire prend toutefois soin de ne pas induire le consommateur en erreur.

La nutrition relève également de l’intime : le principe d’incorporation fait de l’aliment un objet de consommation à part. Si votre peau est sensible à l’odeur d’une crème, d’un shampoing ou d’un gel douche, un aliment, lui, avant de pouvoir être mis en bouche, doit d’abord être accepté intellectuellement et psychologiquement.

En début de vie, les omnivores que nous sommes sont des sortes de caméléons qui reproduisent à l’identique ce que leurs parents ou les adultes proches d’eux font. Maman déguste un insecte ? Bébé s’en régalera. Papa affiche un air dégoûté devant du foie gras ? Bébé n’en voudra jamais, sauf à entreprendre un long travail de réhabilitation nutritionnelle, quasi contre-nature. Aussi devons-nous prendre en considération la génétique qui est la nôtre, ainsi que notre environnement socio-familial et notre personnalité, qui nous caractérise et évolue avec l’âge en s’enrichissant de chaque nouvelle expérience alimentaire.

 

Chaque jour semble apporter son lot de scandales, révéler une crainte inédite, une menace pour notre santé, liée à des produits toxiques dans nos aliments de tous les jours, ou à des industriels trop avides. La raison ? La science a fait d’immenses progrès et peut désormais détecter certaines substances même à l’état de traces, de sorte que ce qui ne nous effrayait pas il y a vingt ans parce que nous en ignorions l’existence même, nous terrifie aujourd’hui parce que nous découvrons avec effroi tout ce que nous mangeons sans le savoir.

L’éducation alimentaire

Comment un nourrisson peut-il, dès ses tout premiers instants, savoir de quelle quantité de lait il a besoin pour vivre, survivre et grandir normalement ? La faim, la satiété constituent des indicateurs pour lui, mais imaginez toute la complexité de ces agents d’information qui parviennent à évaluer ses besoins quotidiens, tenant compte de ses besoins de croissance. Tout en sachant que la courbe de croissance des bébés n’est pas régulière, ni constante tout au long des vingt premières années… Aucun doute : il faudrait un ordinateur de plusieurs térabits au moins pour y parvenir [1]. Que fait le petit omnivore ? Il suit l’exemple des adultes autour de lui, aveuglément et au mépris de ses propres goûts, durant les trois premières années de sa vie au moins. Ensuite, il développe sa propre personnalité alimentaire, qui ne se résume pas seulement à ses goûts propres. Ceux qui ont deux enfants ou plus, ou deux frères et sœurs ou plus, savent bien que le second peut aimer ce que le premier n’aime pas, tandis que le troisième raffolera de ce que les deux premiers ont négligé, etc. Autrement dit, nombre de choix alimentaires procèdent de langages familiaux, puis sociaux. L’appartenance à un groupe – à l’adolescence, par exemple – passe aussi par l’adoption de « règles » alimentaires souvent disruptives avec les choix alimentaires parentaux. D’où le succès de ces bonbons terriblement piquants, pétillants, colorés ; le succès de ces chaînes de « fat-foods » qui déplaisent tant aux parents. Je peux toutefois témoigner que, dans le cadre des ateliers de nutrition que j’anime, auprès d’enfants de la maternelle au bac et au-delà, tous se montrent très intéressés, passionnés, sans doute même bien plus que leurs parents. Ne sous-estimez pas les enfants : ils savent que leur bien-être et leur avenir d’adulte passent par la nutrition, par l’alimentation, et par les choix de mode de vie qu’ils font – vorace, gourmand ou frugal.

La nutrition dès l’école ?

Le niveau de connaissance des consommateurs en France ne cesse d’augmenter : les mangeurs deviennent experts, s’informent de plus en plus et de mieux en mieux. Ce besoin d’informations fiables et justifiées est important. Les questions abordées en consultation aujourd’hui ne sont pas les mêmes qu’il y a cinq ou dix ans. Parce que nos besoins nutritionnels ont évolué, parce que la qualité et l’éventail des aliments disponibles varient sans cesse, parce que le marketing et la publicité, mais aussi parfois des « médecins » sans vergogne, tendent des pièges qu’il faut dénoncer ; le recours à des informations pertinentes et mises à jour en temps réel est devenu une exigence bien légitime.

Comment choisir un wrap, alors qu’on ne soupçonnait même pas l’existence de ce genre de sandwich dans l’enfance, et finalement, dont on ne sait pas s’il constitue un cœur de repas principal acceptable ou non ? Peut-on choisir une glace à l’américaine, alors qu’elles sont riches en graisses et en sucres, cachées par le grand froid qui les figent ? Qui ose encore lire la liste d’ingrédients de certains produits qui sont peu compatibles avec l’équilibre alimentaire au quotidien ?

Liste d’ingrédients de la crème glacée américaine : beurre concentré, crème, lait, sirop de glucose, jaune d’œuf, amandes, chocolat, sel, vanilline.

Une portion (1/2 tasse, soit bien moins que ce que l’on mange habituellement !) apporte 290 calories, 19 g de lipides dont l’essentiel en graisses saturées, 20 g de sucre.

Celui qui mange un tiers de pot (420 g) consomme alors plus de 400 calories de sucres et de gras… soit autant que la moitié des calories préconisées pour le déjeuner d’un homme adulte. Le sait-il ? Souhaite-t-il le savoir ?

Savoir avant de manger

Doit-on poursuivre le travail d’éducation alimentaire initié par les parents dans la petite enfance ? Je le crois fermement. Car notre monde moderne est pollué par des informations erronées, émanant souvent de charlatans, de vendeurs sans scrupules, de pseudo-médecins ou prescripteurs de régimes, de pilules ou de méthodes, et s’il est un ingrédient qui fait défaut au domaine de la nutrition, c’est malheureusement l’éthique. Informer, instruire, bien entendu… mais laisser, en dernier ressort, chacun libre de ses choix, sans imposer de diktats, de normes, d’« obligations » alimentaires. Je fais avant tout confiance à l’intelligence de chacun, quel que soit son âge.

Mon objectif, à travers cet ouvrage, est de traiter les grandes questions alimentaires d’aujourd’hui. Le choix de produits naturels sans éluder la question des pesticides. Le choix de la praticité tout en exigeant des emballages sûrs et écologiques. Le choix de plus de végétal et moins d’animal… ? La santé, oui, mais pas au détriment de la naturalité, du prix ou de l’aspect pratique.

Plutôt que de vous faire un cours de biochimie de la nutrition, de dresser un catalogue des vitamines ou d’établir un manuel de commandements alimentaires ou nutritionnels, je préfère vous donner de l’information scientifique et vous laisser seul juge de ce que vous choisirez de manger.

Parce que la plupart du temps, je retrouve en consultation l’expression d’angoisses vis-à-vis des diktats émis à droite et à gauche, parce que les murs de nos cités sont couverts d’ordres ou d’injonctions nutritionnelles erratiques ou trompeuses, parce que tout vous pousse à perdre totalement confiance en vous. Je vous propose des solutions pratiques et envisageables dans votre vie moderne, souvent très chargée d’occupations diverses. Mon but n’est pas de changer votre vie, votre emploi du temps, vos habitudes alimentaires. Je souhaite juste vous donner de l’information afin que vous sachiez y puiser de quoi avoir une vie meilleure, pour plus de bien-être et pour une santé durable. À vous ensuite d’écouter la petite voix intérieure qui vous guidera avec intelligence vers ce qui est bon pour vous : seule elle sait ce qu’il vous faut. Ne la négligez plus.

 

Je suis toujours étonnée de voir à quel point la nutrition a été oubliée, négligée par la science et par la médecine. Alors que des médecins antiques célèbres avaient déjà compris les bienfaits de la diète, il a fallu attendre le XXIe siècle pour que celle-ci apparaisse dans le débat politique au travers d’actions d’envergure au niveau national en termes de santé publique. Le PNNS (Programme national nutrition santé) est récent. Les médecins reçoivent seulement quinze heures d’enseignement sur la nutrition durant leurs sept années d’études, les pharmaciens aucune, de même que les sages-femmes ou les dentistes. Les chefs et cuisiniers ont une initiation très succincte à la nutrition. Vos enfants, vos grands-parents pris en charge en institution font l’objet d’une surveillance épisodique par une diététicienne chargée de contrôler l’équilibre de leurs repas, mais jamais ou très rarement de leur mise en œuvre. Combien de fois ai-je vu des chefs à l’hôpital ajouter dans la soupe sans sel du sel de céleri, de la moutarde, du nuoc-mâm ou autre condiments du même genre « pour lui donner plus de saveur », tu m’étonnes ! Et pourquoi la santé de nos seniors périclite-t-elle dans les premiers mois d’hospitalisation en services de séjours longs ?

 

J’ai donc encore de longs combats à mener. Oui, la nutrition est au cœur de nos vies, de notre santé, de notre équilibre et de notre noyau familial et social. En attendant, je vous dresse le menu du jour : il n’est pas question d’un cours de nutrition ou de diététique comme à l’école, mais d’aborder les trois grands domaines qui posent le plus de soucis aujourd’hui aux mangeurs que nous sommes tous : la physiologie et l’intime ; l’éthique, la toxicologie et les craintes liées aux risques nutritionnels ; le marketing des produits alimentaires qui sont vendus autour de nous. J’ai choisi ces sujets pour leur actualité souvent brûlante. Ils reviennent très souvent dans la bouche des patients, et à la une des magazines.

 

Je vous expliquerai en pratique certains aspects problématiques liés :

  • — au domaine physiologique : comment savoir ce que nous avons besoin de manger afin d’être en forme, médicalement et sensoriellement, quels sont les repères fiables et faciles à mettre en œuvre, comment fonctionne notre corps, pourquoi certains aliments nous conviennent, d’autres pas, quel rôle jouent les sens, les ressentis, l’intuition et l’instinct dans l’alimentation. Reprendre confiance dans ses perceptions intimes est la clé pour la santé.

  • — au domaine comportementaliste : comment reconnaître la « vraie » faim et la « vraie » satiété, quels signaux peuvent accroître la première et masquer la seconde, comment repérer un déséquilibre et comment le corriger.

  • — au domaine de l’éthique nutritionnelle : quel rapport existe-t-il entre diète et éthique, comment certains professionnels peuvent-ils nous pousser à faire de mauvais choix individuels.

Enfin, nous ne pouvons pas aborder toutes les facettes de la nutrition en si peu de pages : il me reste encore beaucoup à dire. Si vous restez sur votre faim, dites-le moi et posez vos questions. Mon blog (http://miammiamnutrition.blog.lemonde.fr) peut les recevoir : les sujets qui pourraient intéresser plusieurs personnes feront l’objet d’une réponse. J’espère que cet ouvrage de nutrition prédigérée sera malgré tout agréable à savourer, digeste et utilisable dans votre quotidien. Je vous souhaite un bon appétit de lecture.

I.

L’ALIMENTATION : UNE PRÉOCCUPATION QUOTIDIENNE



1.

S’alimenter, un geste qui n’est plus naturel ?

C’est la question que je me pose après une série de consultations… S’alimenter est-il vraiment une activité innée, naturelle, intuitive et fondamentale ou relève-t-il d’un apprentissage scientifique et technique long et ardu, inaccessible à certains ?

Le petit poisson qui mange le gros. L’homme qui mange le bœuf qui mange l’herbe… Physiologie, génétique, socialisation, psychologie, nutrition, gastronomie… La complexité de l’alimentation ne peut pas être synthétisée simplement, et aujourd’hui encore, les spécialistes de chacune de ces disciplines ne sont pas venus à bout de tout. La nutrition recèle encore bon nombre de secrets.

Alors même que les gestes et habitudes alimentaires de nos contemporains ont une si constante et rapide évolution, comment faire face à toutes ces évolutions et ces révolutions ? Est-on maintenant adapté à la consommation de Coca ? De graisse de palme ? De sucre de betterave raffiné ? De tant de sel ? Comment gère-t-on le passage du mammouth au McDo ? Comment faire pour passer de l’eau au soda ? Les repères bougent, alors, comment rester stable ? Pour nombre de patients, choisir et composer son menu est devenu difficile, impossible, anxiogène, casse-tête, une sinécure… Rayez la mention inutile. Le résultat est parfois catastrophique : surpoids, parfois plus grave. Les erreurs nutritionnelles sont souvent incroyables. Confondre sel et sucre. Mettre dans le même pot huile et beurre. Comment trier le bon grain de l’ivraie ?

Attention, manger tue

Gaulois ou pas, tous les consommateurs du monde ont des craintes, des peurs, des frousses, des trouilles… Le plus souvent incroyablement perturbantes pour leur tranquillité d’esprit, et allant parfois jusqu’à une phobie incontrôlable. De même que certains deviennent verts ou blancs à la vue d’une souris ou d’un serpent, la perception du risque alimentaire est parfois immodérée. La crainte de l’empoisonnement par les additifs est permanente, de même celle des OGM – manger des chimères et en devenir une par ricochet – la trouille de manger de la bave de crapaud cachée dans la soupe ou du chat à la place de lapin, ou pire, du cheval à la place de bœuf !

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