Apports nutritionnels conseillés pour la population française (3° Ed., 8° Tirage)

130 lecture(s)

Les apports nutritionnels conseillés sont des valeurs choisies par un groupe d'experts qui tiennent compte des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels et des motivations et habitudes alimentaires des personnes concernées, dans la mesure  où ces habitudes ne sont pas nuisibles à la santé. Après le vif succès remporté par les deux précédentes éditions (1981 et 1992), cette troisième édition synthétise les données de près de 1 800 publications et s'enrichit de nouvelles monographies consacrées au sujet sportif et aux fibres, d'un index détaillé et d'un glossaire définissant les termes délicats. Rassemblant les contributions de 89 spécialistes renommés, cet ouvrage constitue un guide unique pour les étudiants et les professionnels de la diététique, de la nutrition et de l'alimentation, mais aussi de la restauration collective, des industries agroalimentaires et de l'économie sociale familiale.

Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologies. Apports nutritionnels conseillés pour l'énergie et les différents nutriments. Énergie. Protéines et acides aminés. Lipides. Glucides. Fibres alimentaires. Eau et boissons. Minéraux et oligoéléments. Vitamines hydrosolubles. Vitamines liposolubles. Microconstituants non indispensables. Apports nutritionnels conseillés pour les différents groupes de population. Nourissons, enfants et adolescents. Femmes enceintes et allaitantes. Personnes âgées. Sportifs et sujets à activité physique intense. Apports nutritionnels conseillés : des nutriments aux aliments. La santé des Français et leurs consommations alimentaires. Équilibre alimentaire et couverture des besoins. Bibliographie. Glossaire. Index

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apports nutritionnels
conseilles
pour la
population
français e
e3 édition
Ambroise Martin
Edition s
TEC
& DOC CNERNA-CNRS
atssa
Apports nutritionnels
conseillés
pour la population française
e
3 édition
e
(5 tirage)
Ambroise Martin
coordonnateur général
Coordonnateurs :
Véronique Azaïs-Braesco Martine Laville
Jean-Louis Bresson Philippe Legrand
Charles Couete Patureau Mirand
Luc Cynober Gilbert Pérès
Léon Guéguen Geneviève Potier de Courcy
Denis Lairon Michel Vidailhet
Editions
TEC
DO C
1 1, rue Lavoisier
7500 8 Paris
LONDRES - PARIS - NEW YORK Chez le même éditeur
Les polyphenols en agroalimentaire
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
P. Sarni-Manchado, V. Cheynier, coord., 2006
Radicaux libres et stress oxydant - Aspects biologiques et pathologiques
J. Delattre, J.-L. Beaudeux, D. Bonnefont-Rousselot, coord., 2005
Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau
de performance
M. Vidailhet, coord., Agence française de sécurité sanitaire des aliments, 2004
Les comportements alimentaires
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
D. Chapelot, J. Louis-Sylvestre, coord., 2004
Alimentation pratique
collection « BTS ESF »
M. Murât, M. Tisset, M. Limouse, 2004
Physiopathologie - Bases physiopathologiques de la diététique
collection « BTS diététique »
eC. Carip, 2 édition, 2004
Physiologie - Bases physiologiques de la diététique
collection « BTS diététique »
C. Carip, F. Louet, 2003
Techniques culinaires - Bases culinaires de la diététique
collection « BTS diététique »
L. Cariel, V. Liégeois, M.-H. Salavert, 2002
Biochimie - Bases biochimiques de la diététique
collection « BTS diététique »
O. Masson, 2002
INCA : enquête individuelle et nationale sur les consommations alimentaires
J.-L. Volatier, coord., Agence française de sécurité sanitaire des aliments, 2000
© LAVOISIER, 2001
e eISB N : 2-7430-0422-3 (3 édition, 2001 - 5 tirage, 2006)
DANGER eISB N : 2-85206-727-7 (2 édition, 1992)
ISB N : 2-85206-116-3 (1"=, 1981)
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soil, des pages publiées dans
le présent ouvrage, faite sans l'autorisation de l'éditeur ou du Centre Français d'Exploitation du droit de copie (20.
LE rue des Grands-Augustins. 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d'une part,
les reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et. PHOTOCOPILLAG E
d'autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d'information de l'œuvre dans TU E LE LIVRE
laquelle elles sont incorporées (Loi du 1" juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425). Préface de la première édition
Le Centre national de coordination des études et recherches sur la nutrition et l'ali­
mentation est un laboratoire du CNRS. C'est un organisme de réflexion, de proposition
et d'incitation. Au sein d'une cinquantaine de commissions spécialisées, il groupe les
experts les plus compétents, qui étudient des thèmes précis dans les différents domaines
de la nutrition et de l'alimentation : nutrition fondamentale; nutrition humaine; toxico­
logie alimentaire ; qualité et hygiène des produits ; microbiologie alimentaire ; formation
et information, notamment.
L'ouvrage Les Apports nutritionnels conseillés est le fruit des travaux de l'une des
commissions spécialisée du CNERNA. La réflexion entreprise en commun, il y a
quelques années, avec le professeur Jean Trémolières et la Fondation française pour la
nutrition a été poursuivie et développée sous l'autorité du professeur Henri Dupin. Cette
tâche difficile a pu aboutir après un travail approfondi et patient de la commission ad hoc.
Il convient d'en féliciter le docteur Dupin et ses collègues. Ils se sont astreints à accom­
pagner les données numériques des explications et des commentaires indispensables à
leur bonne compréhension et à leur interprétation correcte.
Il n'existait pas d'ouvrage de ce type adapté à la situation française. Le volume Les
Apports nutritionnels conseillés comble une lacune et rendra service à tous ceux qui ont
à connaître de la nutrition et de l'alimentation à divers titres et notamment aux médecins,
aux diététiciens, aux professionnels de l'alimentation, aux responsables de la restauration
collective, aux enseignants et aux étudiants.
André François,
Directeur du Centre national de coordination
des études et recherches sur la nutrition et l'alimentation Préface de la deuxième édition
La première édition des Apports nutritionnels conseillés a connu le succès dès sa paru­
tion, en 1981, succès confirmé au cours des années puisqu'elle a fait l'objet de 5 tirages
de plus de 2 000 exemplaires chacun. La notoriété de cette publication appelait une
contrepartie, sa mise à jour en fonction des connaissances acquises dans les sciences
nutritionnelles durant cette dernière décennie. Il a donc été décidé, à la demande du pro­
fesseur Henri Dupin lui-même, de suspendre tout nouveau tirage et de procéder à une
deuxième édition rénovée dans son contenu et dans sa présentation.
Nous nous trouvions en présence de deux impératifs : d'une part, introduire les don­
nées nouvelles les plus pertinentes issues des travaux de recherches de ces dernières
années, d'autre part, publier l'ouvrage le plus rapidement possible. Nous avons donc
choisi un compromis : les rubriques qui traitaient des domaines où une réelle évolution
des connaissances devait être prise en compte ont été entièrement réécrites, celles pour
lesquelles les concepts ou les données chiffrées différaient peu de la première édition ont
été seulement actualisées. Pour rédiger les premières, trois groupes de travail se sont
constitués, chacun sous la responsabilité d'un coordonnateur, Léon Guéguen (minéraux),
Geneviève Potier de Courcy (vitamines) et Philippe Lemarchal (acides gras essentiels).
Pour rénover la rédaction des secondes (conseils relatifs à l'énergie, aux protéines, aux
fibres alimentaires...), Jean Abraham et Ismène Giachetti ont recueilli l'avis d'experts
dans les domaines concernés. Nous avons demandé, enfin, à des cliniciens reconnus de
présenter dans une monographie leurs propres positions sur des thèmes « transversaux » :
alimentation des enfants (professeur Jacques Ghisolfi), alimentation de la femme
enceinte (professeur Emile Papiernik), alimentation des personnes âgées (docteur Hervé
Beck). Un comité de rédaction, animé par le professeur Henri Dupin, a assuré le suivi et
la cohérence du travail des différents groupes sans rechercher pour autant une harmoni­
sation stricte et encore moins une normalisation dans la présentation des articles : ces der­
niers reflètent donc l'originalité de leurs auteurs. Je remercie les rédacteurs et ceux qui
en ont fait une lecture attentive ainsi que les animateurs des groupes de travail car j'a i pu
mesurer l'ampleur de la tâche qu'ils ont accomplie qui, outre le savoir, leur a demandé
compréhension et diplomatie.
C'est avec plaisir que je présente cette nouvelle œuvre collective, fruit de longues heures
de travail et de discussions. Je souhaite que cette nouvelle édition corresponde à l'attente
des lecteurs et que l'esprit dans lequel elle a été rédigé soit conservé par ceux qui l'utilise­
ront : les Apports nutritionnels conseillés ne constituent ni des normes ni des standards. V Préface de la deuxième édition
Toute action est perfectible et notamment celle qui résulte de la connaissance. Je pense
donc que le contenu de cet ouvrage évoluera et que, toujours sous le même titre, il sera
réédité, refondu, actualisé afin d'être toujours un « outil adapté à son temps ».
Septembre 1992
Jacques Flanzy
Directeur du Centre national de coordination
des études et recherches sur la nutrition et l'alimentation Préface de la troisième édition
En septembre 1992, Jacques Flanzy, alors directeur du Centre national de coordina­
tion des études et recherches sur la nutrition et l'alimentation (CNERNA-CNRS), écri­
evait en conclusion de la préface de la 2 édition des Apports nutritionnels conseillés
(ANC) : « Je pense que le contenu de cet ouvrage évoluera et que, toujours sous le même
titre, il sera réédité, refondu, actualisé, afin d'être toujours un outil adapté à son temps. »
Il a été entendu ! Dès la fin de 1996, le professeur Ambroise Martin voulait bien accep­
ter de prendre la succession du professeur Henri Dupin qui avait été le maître d'œuvre
des deux premières éditions et de mettre en chantier cette troisième édition des Apports
nutritionnels conseillés. C'est donc au terme d'un effort soutenu de presque quatre
années que cette nouvelle édition a vu le jour. Entrepris dans le cadre du CNERNA, ce
travail a été achevé au sein de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments
(AFSSA) qui, créée en avril 1999, a repris une partie des activités du CNERNA. La
méthode retenue pour sa réalisation a évolué, mais sans bouleversements profonds : un
comité de pilotage a coordonné les travaux de plusieurs groupes spécialisés, composés
de scientifiques représentant autant que faire se peut la diversité des écoles de pensée
dans chacun des domaines considérés. Chacun des groupes a élaboré un projet de cha­
pitre qui a été discuté en comité de pilotage. Les allers et retours ont été nombreux et les
discussions souvent animées. Les produits de ces premières étapes ont été soumis à la cri­
tique de différentes instances. La version aujourd'hui publiée résulte donc de longs
débats qui ont impliqué plus d'une centaine de scientifiques.
Sans constituer une révolution, cette nouvelle édition atteste d'une évolution appré­
ciable du concept de besoin nutritionnel qui est à la base des apports nutritionnels
conseillés. Le chapitre qui est consacré aux concepts et aux méthodologies a été l'objet
d'une attention toute particulière, pour éviter toute interprétation abusive de valeurs qui
ne sont que des repères pour les individus et des références pour les populations, et non
des normes contraignantes.
La révision périodique de ces valeurs s'impose en raison d'une part de l'évolution
rapide des connaissances en nutrition qui résultent de l'existence de nouveaux outils de
recherche performants et d'autre part des changements de nos modes de vie qui condui­
sent à des modifications de nos besoins. Or, l'un des objectifs de cet ouvrage est bien
de constituer un guide qui aide à adapter l'alimentation de la population à ses besoins
nutritionnels. Il était donc tout naturel que le dernier chapitre nous ramène à cette ali­
mentation. Préface de la troisième édition vn
Dans un contexte de « mondialisation » croissante, on pouvait s'interroger sur l'utilité
d'une contribution française alors que des publications très documentées sont en cours de
publication par exemple en Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le professeur
Ambroise Martin, dans son introduction, souligne cependant l'intérêt d'un ouvrage qui
prend en compte les spécificités françaises à la fois en matière de prévalence des patho­
logies dans la genèse desquelles le facteur alimentaire ne peut être contesté et pour ce qui
a trait à nos habitudes alimentaires et à leur évolution. Il importait de ne pas se laisser
séduire par les discours trop normatifs de régions du monde dans lesquelles il est diffi­
cile de prétendre que la politique nutritionnelle soit un succès. C'est chose faite !
Cette troisième édition des Apports nutritionnels conseillés, qui bénéficiera à la fois
d'une version papier et d'une version CD-ROM qui en permettra une utilisation diversi­
fiée, devrait répondre aux attentes des utilisateurs potentiels, notamment médecins, dié­
téticiens, professionnels de l'alimentation, responsables de la restauration collective,
enseignants et étudiants.
Le professeur Ambroise Martin, sans qui cet ouvrage n'aurait pas existé, a réalisé un
travail exemplaire. Il a su mobiliser et animer une équipe nombreuse de scientifiques,
organiser des débats lors desquels toutes les opinions ont pu s'exprimer et donner une
cohérence au résultat final, sur des sujets qui sont et seront sans doute longtemps encore
l'objet de discussions passionnées entre scientifiques qui ont des appréhensions diffé­
rentes des grandes questions d'alimentation et de nutrition. Qu'il en soit très sincèrement
remercié ainsi que tous ceux qui ont contribué à cette œuvre collective.
Gérard Pascal
Ex-directeur du CNERNA-CNRS,
Président du conseil scientifique de l'AFSSA /// memoriam
eDepuis la dernière réimpression de cette 3 édition des Apports nutritionnels conseillés,
rla communauté des nutritionnistes français a été endeuillée par le décès du P Henri
rDupin en jui n 2002 et du P Bernard Beaufrère en août 2002.
rLe P Henri Dupin avait été l'initiateur de l'établissement des ANC en 1981 et avait
poursuivi ce travail en coordonnant la deuxième révision, intervenue en 1992. Le succès
de ces deux premières éditions avait confirmé son intuition fondamentale, à laquelle peu
croyaient au départ : la nécessité de disposer de références nutritionnelles adaptées à la
situation française, fondées sur les meilleures bases scientifiques du moment, dans un
format accessible au plus grand nombre. L'évolution du contexte scientifique a rendu
peut-être plus difficile à tenir ce troisième objectif, mais nous avons malgré tout essayé
d'être fidèles à l'esprit qu'il avait su insuffler au départ.
r
Le P Bernard Beaufrère a activement travaillé pour l'Afssa comme premier président
du Comité d'experts spécialisé en nutrition humaine de l'agence ; il a fourni une impor­
tante contribution à plusieurs chapitres de cet ouvrage. Liste des auteurs
Josiane Arnaud Comité de pilotage
UFR de pharmacie Ambroise Martin (Coordination),
GREPO - Domaine de la Merci Dominique Baelde, Patricia Barbân,
Place du Commandant Nale Jean-Louis Bresson,
38700 La Tronche Christina Collet-Ribbing, Charles Couet,
Luc Cynober, Ismène Giachetti
Franck Arnaud-Battandier
(jusqu'à septembre 1997),
Nestlé Clinical Nutrition France Léon Guéguen, Martine Laville,
2, rue Troyon Philippe Legrand, Chantai Malenfant
92316 Sèvres cedex (secrétariat scientifique), Gérard Pascal,
Philippe Patureau Mirand, Gilbert Pérès,
Véronique Azaïs-Braesco Geneviève Potier de Courcy,
(Coordination Vitamines liposolubles) Michel Vidailhet
Equipe Vitamines
INRA-UMMM-CRNH Liste des auteurs et membres des
Centre de recherches de Theix groupes de travail
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex
(ordre alphabétique)
Dominique Baelde Isabelle Aimone-Gastin
DGCRRF - Bureau D3 - Télédoc 251 EP-CNRS 616/INSERM U. 308
59, boulevard Vincent Auriol Faculté de médecine
75013 Paris 38, rue Lionnois
54000 Nancy
Patricia Barbân
Lycée Rabelais, Emmanuel Alix
9, rue Francis de Croisset Centre de gériatrie
75018 Paris Pavillon Léonard de Vinci
194, avenue Rubillard
Jean-Luc Barry f 72000 Le Mans
Laboratoire des fonctions digestives
Maurice Arnal f et de nutrition humaines - INRA
Unité d'étude du métabolisme azoté Rue de la Géraudière
INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Theix BP 71627
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex 44316 Nantes cedex 3 X Apports nutritionnels conseillés
Bernard Beaufrère t Jean-Louis Bresson
Directeur du laboratoire de nutrition (Coordination Femmes Enceintes
humaine et Allaitantes)
Université d'Auvergne - Clermont I Centre d'investigation clinique
58, rue Montalembert Hôpital Necker-Enfants Malades
BP 321 149, rue de Sèvres
63009 Clermont-Ferrand cedex 1 75473 Paris cedex 15
André Briend France Bell isle
ISTNA/INSERM INSERM - U. 341
5, rue du Vertbois Hôtel-Dieu Paris
75003 Paris
1, place du Parvis Notre-Dame
75181 Paris cedex 04 Patrick Brocker
Service de médecine et gériatrie
Inès Birlouez-Aragon Hôpital Cimiez
Laboratoire de chimie analytique CHU de Nice
INA-PG 4, avenue de la Reine Victoria
16, rue Claude Bernard BP 1179
75231 Paris cedex 05
06003 Nice cedex 1
Yves Boirie Eric Bruckert
Unité d'étude du métabolisme azoté Unité d'exploration métabolique
INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Theix pour la prévention des maladies
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex cardiovasculaires
Hôpital de la Pitié-Salpêtrière
Marc Bonnefoy 83, boulevard de l'Hôpital
Service de médecine gériatrique 75013 Paris
CH Lyon-Sud Marie-Josèphe Cals
165, chemin du Grand Revoyet Laboratoire central de biologie
69495 Pierre-Bénite cedex Hôpital Corentin Celton
37, boulevard Gambetta
Claude Bourgeois 92131 Issy-les-Moulineaux cedex
Chef du laboratoire de biochimie et
Christine Cherbut technologie alimentaire
Directeur du laboratoire des fonctions Produits Roche
digestives et de nutrition humaine 52, rue Marcel et Jacques Gaucher
INRA 94120 Fontenay-sous-Bois
Rue de la Géraudière
BP 71627 Marc Bourhis de Bollinier
44316 Nantes cedex 3 Service de physiologie, explorations
fonctionnelles et médecine du sport
Christina Collet-Ribbing
Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière
CIQUAL - DERNS
47-83, boulevard de l'Hôpital
AFSSA
75651 Paris cedex 13
23, avenue du Général de Gaulle
BP 19
Jean-Marie Bourre
94701 Maisons-Alfort cedex
Directeur de l'unité de neuro-pharmaco-
Claire Coplo nutrition
Directrice scientifique U. 26 - INSERM
Nutricia Hôpital Fernand Widal
200, rue du Faubourg Saint-Denis 4, rue Joseph Monier
75475 Paris cedex 10 92859 Rueil-Malmaison cedex Liste des auteurs XI
Charles Coudray Georges Durand +
Unité des maladies métaboliques et Laboratoire de nutrition et sécurité
micronutriments alimentaire - Unité lipides
INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Theix INRA
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex CRJ - Domaine de Vilvert
78352 Jouy-en-Josas cedex
Charles Couet
(Coordination Glucides) Jean Durlach
Clinique médicale A Président de la SDRM
Laboratoire de nutrition 64, rue de Longchamp
Hôpital Bretonneau 92200 Neuilly-sur-Seine
2, boulevard Tonnelle
Patrick Durier 37044 Tours cedex
Département d'athérosclérose
Luc Cynober Institut Pasteur
(Coordination Personnes âgées) 1, rue du Professeur Calmette
Chef de service BP 245
Laboratoire de biochimie A
59019 Lille cedex Hôtel-Dieu
1, place du Parvis Notre-Dame Alain Favier
75181 Paris cedex 04
Laboratoire de biochimie
Université Joseph Fourier Nicole Darmon
Domaine de la Merci ISTNA/INSERM
Place du Commandant Nale 5, rue du Vertbois
38700 La Tronche 75003 Paris
Monique Ferry-Isselin
Jacques Delarue Chef du service de gériatrie
Laboratoire de nutrition Centre hospitalier de Valence
Clinique médicale A 26953 Valence cedex 9
Hôpital Bretonneau
Bernadette Fieux 2, boulevard Tonnelle
ISTNA-CNAM 37044 Tours cedex
2, rue Conté
Bernard Descomps 75141 Paris cedex 03
Laboratoire de biochimie A
Bernard Flourié Hôpital Lapeyronie
Service d'hépato-gastroentérologie 371, avenue du Doyen Gaston Giraud
Centre hospitalier Lyon-Sud 34295 Montpellier cedex 5
165, chemin du Grand-Revoyet
Tilman Drueke 69495 Pierre-Bénite cedex
Directeur de l'U. 90
Anne Ghisolfi-Marque INSERM - Prévention et traitement de
Pavillon J. Junod l'insuffisance rénale
Hôpital Casselardit Hôpital Necker-Enfants Malades
170, avenue de Casselardit 149, rue de Sèvres
31300 Toulouse 75743 Paris cedex 15
Michèle Garabédian Véronique Ducros
Unité CNRS URA 583 UFR de pharmacie
GREPO Hôpital Saint-Vincent-de-Paul
Domaine de la Merci Bâtiment CED
Place du Commandant Nale 82, avenue Denfert-Rochereau
38700 La Tronche 75014 Paris XII Apports nutritionnels conseillés
Jacque s Ghisolfi Jean-Claude Guilland
Service de gastroentérologie-hépatologie Laboratoire de physiologie
nutrition-diabétologie Faculté de médecine
Hôpital des Enfants 7, boulevard Jeanne d'Arc
330, avenue de Grande-Bretagne BP 87900
BP311 9 21079 Dijon cedex
31026 Toulouse cedex 3
Michel Guillaumont
Service de biochimie A
Ismene Giachetti Laboratoire de biochimie générale
Directeur des affaires scientifiques et Centre hospitalier Lyon-Sud
réglementaires 165, chemin du Grand Revoyet
Bestfoods France 69495 Pierre-Bénite cedex
5-7, rue de la Renaissance
Serge Guillemant 92187 Antony cedex
Laboratoire de biochimie médicale
Faculté de médecine Pitié-Salpétrière
Olivier Goulet Université Pierre et Marie Curie -
Service de gastroentérologie et nutrition
Paris-VI
pédiatrique
91, boulevard de l'Hôpital
Hôpital Necker-Enfants Malades
75013 Paris
149, rue de Sèvres
75743 Paris cedex 15 Serge Hercbera
ISTNA - INSERM - CNAM
5, rue Vertbois Jean Grizard
75003 Paris Directeur de l'unité d'étude du métabo­
lisme azoté Yves Ingenbleeck
INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Laboratoire de Nutrition
Theix Faculté de pharmacie
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex Université Louis Pasteur
BP 24
Pascal Grolier
67401 Illkirch cedex
Groupe Vitamines
INRA Michel Krempf
58, rue Montalembert Clinique d'endocrinologie, maladies
BP 321 métaboliques et nutrition
63009 Clermont-Ferrand cedex 1 Hôtel-Dieu
1, place Alexis Ricordeau
44093 Nantes cedex 1 Jean-Loui s Guéant
Bernard Lacour Laboratoire de biochimie des protéines
Prévention et traitement de l'insuffisance Centre hospitalier universitaire
rénale CHU de Brabois
U. 90 - INSERM Rue du Morvan
Hôpital Necker-Enfants Malades 54511 Vandœuvre-lès-Nancy cedex
149, rue de Sèvres
75743 Paris cedex 15
Léo n Guéguen
(Coordination Minéraux et Denis Lairon
Oligoéléments) (Coordination Fibres)
Chargé de mission Directeur de l'unité 476 INSERM
Nutrition humaine et sécurité alimentaire INSERM
INRA 18, avenue Mozart
78352 Jouy-en-Josas cedex 13009 Marseille Liste des auteurs Xffl
Martine Laville Chantai Malenfant
DERNS (Coordination Énergie)
CRNH AFSSA
Faculté de médecine Laennec 23, avenue du Général de Gaulle
8, rue Guillaume Paradin BP 19
69372 Lyon cedex 08 94701 Maisons-Alfort cedex
Pierre Marconnet Jean-Michel Lecerf
Faculté des sciences du sport Institut Pasteur de Lille
261, route de Grenoble 1, rue du Professeur Calmette
BP 259 BP 245
06205 Nice cedex 03 59019 Lille cedex
Irène Margaritis
Claude-Louis Léger Faculté des sciences du sport
UPRES-E A 261. route de Grenoble
Institut de biologie BP 259
Boulevard Henri IV 06205 Nice cedex 03
34000 Montpellier
Ambroise Martin
Philippe Legrand (Coordination Générale)
(Coordination Lipides) Directeur de l'évaluation des risques
Directeur du laboratoire de biochimie nutritionnels et sanitaires (DERNS)
INRA-ENSAR AFSSA
65, rue de Saint-Brieuc 23, avenue du Général de Gaulle
35042 Rennes cedex BP 19
94701 Maisons-Alfort cedex Alain Lemoine
Chef de service
Bruno Melin Unité de nutrition
Chef de l'unité de bioénergétique Centre hospitalier de Nevers
et environnement 58020 Nevers
Centre de recherches du service de santé
des armées (CRSSA)
Bruno Lequeu
24, avenue des Maquis du Grésivaudan
Laboratoire d'analyses biologiques
BP 87
Le Point Médical
38702 La Tronche cedex
Rond-point de la Nation
Catherine Mignot
21000 Dijon
Produits Roche
52, boulevard du Parc
Bruno Lesourd 92521 Neuilly-sur-Seine cedex
Unité de médecine nutritionnelle
Hôpital Charles Foix Louis Monnier
7, avenue de la République Service des maladies métaboliques
94205 Ivry-sur-Seine cedex Hôpital Lapeyronie
371, avenue du Doyen Gaston Giraud
Xavier Leverve 34295 Montpellier cedex 5
Laboratoire de bioénergétique fondamen­
Fares Namour tale et appliquée
EP-CNRS 616/INSERM U. 308 Université Joseph Fourier
Faculté de médecine Henri Poincaré 2280, rue de la Piscine
38, rue Lionnois BP 53 X
54000 Nancy 38041 Grenoble cedex 9 XIV Apports nutritionnels conseillés
Jean-Pierre Nicolas Guy Putet
EP-CNRS 616/INSERM U. 308 Service de réanimation néonatale
Faculté de médecine Henri Poincaré Hôpital Debrousse
38, rue Lionnois 29, rue Sœur Bouvier
54000 Nancy 69322 Lyon cedex 05
Yves Rayssiguier Christiane Obled
Unité des Maladies Métaboliques Unité étude du métabolisme azoté
et Micronutriments INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Theix
INRA - Centre de Recherches de 63122 Saint-Genès-Champanelle cedex
Clermont-Ferrand - Theix
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex François Paille
Chef du service de médecine interne "L"
Serge Renaud
CHU de Nancy
U. 330 - INSERM Hôpital Villemin
Université Victor Segalen - Bordeaux II 47, rue de Nabécor
146, rue Léo Saignât 54035 Nancy cedex
33076 Bordeaux cedex
Gérard Pascal Jean Rey
Directeur scientifique pour la Centre d'investigation clinique
nutrition humaine et sécurité alimentaire Hôpital Necker - Enfants Malades
INRA 149, rue de Sèvres
147, rue de l'Université 75473 Paris cedex 15
75338 Paris cedex 07
Jean-Paul Richalet
Philippe Patureau Mirand Chef du service de physiologie et
(Coordination Protéines) explorations fonctionnelles
Unité d'étude du métabolisme azoté Hôpital Avicenne
INRA - Centre de Clermont-Ferrand - Theix 152, rue de Stalingrad
63122 Saint-Genès-Champanelle cedex 93009 Bobigny cedex
Daniel Rieu Gilbert Pérès
Chef du service de pédiatrie II (Coordination Sportifs)
Hôpital Arnaud de Villeneuve - CHU Chef du service de physiologie, explora­
371, avenue du Doyen G. Giraud tions fonctionnelles et médecine du sport
34295 Montpellier cedex 5 Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière
47-83, boulevard de l'Hôpital
Patrick Ritz 75651 Paris cedex 13
Service de médecine B - CHU
4, rue Larrey
François Péronnet
49033 Angers cedex 01
Laboratoire de bioénergétique fondamen­
tale et appliquée Véronique Rousseau
Université Joseph Fourier INSEP
2280, rue de la Piscine
11, avenue du Tremblay
BP 53 X
75012 Paris
38041 Grenoble cedex 9
Anne-Marie Roussel
Geneviève Potier de Courcy (Adjointe coordination oligoéléments)
(Coordination Vitamines) UFR de pharmacie - GREPO
ISTNA - CNAM Domaine de la Merci
2, rue Conté place du Commandant Nale
75141 Paris cedex 03 38700 La Tronche Liste des auteurs XV
Patrick-Pierre Sabatier Travaux à l'Observatoire
Service de physiologie, explorations des consommations alimentaires
fonctionnelles et médecine du sport Joëlle Maffre
Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière Jean-Luc Volatier
47-83, Boulevard de l'Hôpital OCA - DERNS
75651 Paris cedex 13 AFSSA
23, avenue du Général de Gaulle
Luc Tappy BP 19
Institut de physiologie 94701 Maisons-Alfort cedex
7, rue Bugnon
CH-1005 Lausanne, Suisse
Liste des membres des groupes
de travail ayant discuté et validé
Dominique Turck
l'ensemble des textes
Chef du service de pédiatrie
Conseil supérieur d'hygiène publique Hôpital Jeanne de Flandre
de France (CSHPF) : groupe Valeur CHRU de Lille
nutritionnelle 2, avenue Oscar Lampret
Robert Anton (Faculté de pharmacie, 59037 Lille cedex
Strasbourg) ; Véronique Azaïs-Braesco
(INRA, Saint-Genès Champanelle) ; Michel Vermorel
Arnaud Basdevant (Président, Hôtel-Responsable de l'UR Métabolismes éner­
Dieu, Paris) ; Bernard Beaufrère gétique et lipidique
(Université d'Auvergne, Clermont-INRA - Centre de recherches de
Ferrand) ; Pierre Besançon (Université de Clermont-Ferrand - Theix
Montpellier II, Montpellier) ; Christine 63122 Saint-Genès-Champanelle cedex
Cherbut (INRA, Nantes) ; Jacques
Delarue (Hôpital Bretonneau, Tours) ;
Bernard Vialettes
Jean-Claude Desport (CHU Dupuytren,
Service de nutrition, maladies métabo­
Limoges) ; Marianne Dessen-Mugniot
liques, endocrinologie
(DGCCRF, Paris) ; Ariane Dufour
Hôpital Sainte-Marguerite
(AFSSA, Maisons-Alfort) ; Bernard
270, boulevarde
Entressangles (Université de Bordeaux I,
13274 Marseille cedex 09 Talence) ; Paule Escargueil (DGCCRF,
Paris) ; Bernard Flourié (Centre
Michel Vidailhet hospitalier Lyon-Sud, Pierre-Bénite) ;
(Coordination Nourrissons et Enfants) Ismène Giachetti (Bestfoods France,
Service de pédiatrie 3 Antony) ; Lucay Han Ching (IFREMER,
Hôpital des Enfants Nantes) ; Serge Hercberg (ISTNA-CNAM,
Rue du Morvan Paris) ; Denis Lairon (INSERM, Marseille) ;
54511 Vandœuvre-lès-Nancy cedex Brigitte Laurent (L'Alliance 7, Paris) ;
Yves Le Bail-Collet (Eridania Beghin-
Say, Vilvoorde, Belgique) ; Marie-Hélène Olivier Ziegler
Loulergue (AFSSA, Maisons-Alfort) ; Service de médecine G
Ambroise Martin (AFSSA, Maisons-Hôpital Jeanne d'Arc
Alfort) ; Denise Anne Moneret-Vautrin BP 303
(Hôpital central, Nancy) ; Jean-François 54201 Toulouse cedex
Narbonne (Université de Bordeaux I,
Talence) ; Gérard Pascal (INRA, Paris) ;
Genevière Potier de Courcy
(ISTNA-CNAM, Paris) ; Alain Rérat
(INRA, Jouy-en-Josas) ; Anne Rouban
(ministère de l'Industrie, Paris); Isabelle XVI Apports nutritionnels conseillés
Rubio (DGS, Paris) ; Ingrid Sera (INRA, Paris) ; Genevière Potier de
(AFSSAPS, Saint-Denis) ; Marie Thisse Courcy (Présidente, ISTNA-CNAM,
(DGAL, Paris) ; Daniel Tomé (INA-PG, Paris) ; Yves Raoul (Paris) ; Landy
Paris) ; Bernard Vialettes (Hôpital Sainte- Razanamahefa (AFSSA, Maisons-
Marguerite, Marseille) Alfort) ; Jeanne Ribault (SYNPA, Paris) ;
Catherine Rioux (DGCCRF, Paris) ; Commission interministérielle d'étude
Ingrid Sera (AFSSPS, Saint-Denis) ; des produits destinés a une alimentation
Yvette Soustre (Cerin, Paris) ; Marie particulière (CEDAP) : groupe
Thisse (DGAL, Paris) ; Georgine Tixier Substances nutritives
(Nutrition & Santé, Revel) ; Luc Valade Jean-Loup Allain (L'Alliance 7, Paris) ;
(DGCCRF, Paris) ; Pierre Valeix Véronique Azaïs-Braesco (INRA, Saint-
(ISTNA-CNAM, Paris) ; Jean-Luc Genès-Champanelle) ; Dominique Baelde
Volatier (AFSSA, Maisons-Alfort) (DGCCRF, Paris) ; Bruno Baudoin
(Cognis France, Saint-Fargeau DTH) ;
Jean-Louis Berta (AFSSA, Maisons- Liste des autres relecteurs, notamment
Alfort) ; Claire Bladier (AFSSA, du chapitre 16 et d'autres chapitres
Maisons-Alfort) ; Claude Bourgeois (indiqués alors entre parenthèses)
(Produits Roche, Fontenay-sous-Bois) ; Richard Anderson (Beltsville, USA ; Cr),
Gloria Calamassi-Tran (AFSSA, Monique Astier-Dumas (Paris), Xavier
Maisons-Alfort) ; Josée Cloutier Bigard (Grenoble; ch. 14), Olivier
(Kellogg's France, Rosny-sous-Bois) ; Bousquet (Paris ; ch. 14), Marion
Ariane Dufour (AFSSA, Maisons- Brandolini (Clermont-Ferrand),
Alfort) ; Véronique Fabien-Soulé Dominique-Adèle Cassuto (Paris ;
(Chambre syndicale de la margarine, ch. 15), Marc Chambolle (Paris; ch. 15),
Neuilly-sur-Seine) ; Brigitte Flamion Pierre Combris (Évry ; ch. 15), Gérard
(Groupe Danone, Paris) ; Jean-Charles Debry (Nancy), Françoise Decloître
Fruchart (Institut Pasteur, Lille) ; Pierre (Paris ; ch. 15), Henri Dupin (Paris),
Gabrié (DGCCRF, Paris) ; Marie-Odile Patrice Fardellone (Amiens ; Ca), Alain
Gailing (Nestlé France, Marne-la- Favier (Grenoble ; Zn, Se, Cr, autres
Vallée) ; Michèle Garabédian (CNRS, oligoéléments), Marie-Laure Frelut
Paris) ; Thierry Geslain (ANIA, Paris) ; (Margency), Pilar Galan (Paris ; Fe),
Ismène Giachetti (Bestfoods France, Serge Hercberg (Paris ; Zn, Se, Cr,
Antony) ; Léon Guéguen (INRA, Jouy- autres oligoéléments), Luc Méjean
en-Josas) ; Jean-Claude Guilland (Faculté (Nancy), Bruno Melin (Grenoble ; Na, K,
de médecine, Dijon) ; Serge Hercberg Cl), Joël Ménard (Paris ; Na, K, Cl),
(ISTNA-CNAM, Paris) ; Daniel Hulaud Pierre Méneton (Paris ; Na, K, Cl),
(DGCCRF, Paris) ; Olivier Hurstel Pierre-Jean Meunier (Lyon ; Ca),
(SYNPA, Paris) ; Brigitte Laurent Jean Nève (Bruxelles ; Se), Danièle Pansu
(L'Alliance 7, Paris) ; Thanh Le Luong (Lyon ; Ca), Alain Pointillart
(DGS, Paris) ; Brigitte Le Révérend (Jouy-en-Josas ; Ca, P), Philippe Reiser
(Yoplait, Ivry-sur-Seine) ; Pascale Le (Paris; ch. 15), Marie-Françoise Rolland-
Ruyet (Lactalis, Retiers) ; Catherine Cachera (Paris ; ch. 15), Anne-Marie
Leroy (SB Alliance, Viroflay) ; Sandrine Roussel (Grenoble ; oligoéléments),
Lioret (AFSSA, Maisons-Alfort) ; Marie- Philippe Verger (Paris ; ch. 15),
Hélène Loulergue (AFSSA, Maisons- Marie-Christine de Vernejoul
Alfort) ; Ambroise Martin (AFSSA, (Paris ; Ca)
Maisons-Alfort) ; Catherine Mignot
Relecture éditoriale
(Produits Roche, Neuilly-sur-Seine) ; Jean
Ambroise Martin, Geneviève Potier de Navarro (hôpital Robert-Debré, Paris) ;
Courcy, Gilbert Pérès, Christina Collet-Jean-Pierre Nicolas (Faculté de médecine,
Ribbing, Patricia Barbân, Chantai Vandœuvre-lès-Nancy) ; Gérard Pascal
Malenfant, Léon Guéguen Note au lecteur
Tous les textes de cet ouvrage, qu'ils soient signés par un seul auteur ou par un col­
lectif, ont fait l'objet de trois niveaux de discussion et de validation :
- au sein des groupes de travail spécialisés mis en place pour cette révision et coor­
donnés chacun par un membre du comité de pilotage ;
- au sein du comité de pilotage ;
- dans les groupes de travail « Valeur nutritionnelle » du Conseil supérieur d'hygiène
publique de France et « Substances nutritives » de la CEDAP, groupes dont le secrétariat
scientifique a été assuré par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments depuis
septembre 1999.
Les textes non signés sont des constructions collectives du comité de pilotage, discu­
tés et validés par les instances précédentes.
De nombreux textes ont été soumis pour relecture à des personnalités scientifiques
extérieures à ces groupes.
Le comité de pilotage remercie chaleureusement tous ceux qui ont ainsi contribué à la
qualité scientifique de l'ouvrage. Il remercie particulièrement le P Henri Dupin, qui a
relu l'ensemble de ce travail. Il remercie également les auteurs des études ASPCC et
SU.VI.MAX dont les données de consommations alimentaires et/ou biologiques ont été
exploitées pour l'élaboration de certains ANC et du chapitre de synthèse (chapitre 16).
Bien que le volume et le contenu aient été entièrement modifiés, le comité de pilotage
espère que cette nouvelle édition des Apports nutritionnels conseillés pour la population
française apportera la même aide que les précédentes éditions à tous ceux qui s'intéres­
sent à la nutrition. Liste des sigles et abréviations
(la signification des sigles anglais est indiquée en italique)
AA acide aminé ; acide arachi- ALD affection de longue durée
donique (selon le contexte) ALFEDIAM Association de langue fran-
AACR acide aminé à chaîne rami­ çaise d'étude du diabète et
fiée des maladies métaboliques
AAI acide aminé indispensable ANAES Agence nationale d'accrédita­
tion et d'évaluation en santé AAL acide a-linolénique
ANC apport nutritionnel conseillé ABI apparent beneficial intake
ANP atrial natriuretic peptide ACP acyl carrier protein
AOAC Association of American ADH anti-diuretic hormone
Chemists ADN acide désoxyribonucléique
APS activité physique et sportive AET(Q) apport énergétique total
ASPCC association Sucre, produits (quotidien)
sucrés, consommation, AFERO Association française
communication d'études et de recherches
ARN acide ribonucléique sur l'obésité
ARNm acide ribonucléique messager AFSSA Agence française de sécu­
rité sanitaire des aliments ARNt acide ribonucléique de
transfert AGCC acide gras à chaîne courte
ATBC alpha-tocopherol beta-AGE acide gras essentiel
carotene study AGMI acide gras mono-insaturé
ATP adenosine triphosphate AGPI(-LC) acide gras polyinsaturé (à
AVC accident vasculaire cérébral longue chaîne)
BEAG boisson de l'effort d'apport AGS(-TLC) acide gras saturé (à très
glucidique longue chaîne)
BMI body mass index (voir IMC) AICR American Institute for
Cancer Research BMR basal metabolic rate (voir
MB) AIEA Agence internationale pour
BNM besoin nutritionnel moyen l'énergie atomique
AJR apport journalier recommandé BP binding protein
AL acide linoléique CaBP calcium binding protein Apports nutritionnels conseillés XX
CAR coefficient absorption réelle CSHPF Conseil supérieur d'hygiène
publique de France CARET carotene and retinol effi­
calcitonine cacy trial CT
CD-ROM compact disc - read only coefficient d'utilisation pro-CUP
memory téique
CE coût énergétique ; contenu CV coefficient de variation
énergétique ; Commission Coefficient de pénétration Cx
européenne (selon le contexte) dans l'air
CEDAP Commission d'étude des vitamine D binding protein DBP
produits destinés à une ali­ dicarboxylated prothrombine DCP
mentation particulière dépense énergétique DE
CEE Communauté économique ee liée à DEAP
européenne l'activité physique
CEP coefficient d'efficacité pro- dépense énergétique journa­DEJ
téique lière
CERIN Centre de recherche et d'in­
dépense énergétique de DER
formations nutritionnelles repos
CFES Comité français d'éduca­
dépense énergétique totale DET
tion pour la santé
absorptiométrie biphoto-DEXA
CIQUAL Centre informatique sur la
nique (dual energy X-ray
qualité des aliments
absorptiometry)
CK creatine kinase
dietary folate equivalent DFE
CLA conjugated linoleic acid
défaut de fermeture du tube DFTN
CLHP chromatographic liquide neural
haute performance Direction générale de l'ali­DGA1
CMA capacité maximale aérobie mentation
Cmax AAée anaérobie Direction générale de la DGS
alactique santé
Cmax AL capacité maximale anaérobie docosahexaenoic acid DHA
lactique
désiodase DI
CNA Conseil national de l'ali­
DID diabète insulinodépendant
mentation
(diabète type I)
CNAM Conservatoire national des
DISCO digestibility score arts et métiers
dose létale 50 DL 5 0 CNERNA Centre national de coordi­
diabète non insulinodépen­DNID nation des études et
dant (diabète type II) recherches sur la nutrition
dihydroxyphénylalanine DOPA et l'alimentation
dietary reference intake DRI CNRS Centre national de la
erythrocyte alanine amino­recherche scientifique
EALAT transferase CoA coenzyme A
erythrocyte aspartate ami­CORP charge osmolaire rénale
EASAT notransferase potentielle
endothelium derived CREDOC Centre de recherches pour
EDRF relaxing factor l'étude et l'observation des
conditions de vie électroencéphalogramme
EEG CrP creatine phosphate erythrocyte glutathion
EGR reductase CSAH Comité scientifique de l'ali­
mentation humaine (voir SCF) endurance maximale aérobie EMaé Liste des sigles et abréviations XXI
EN équivalent niacine IAEA International Atomic
E3N/EPIC Étude épidémiologique auprès Energy Agency (voir AIEA)
des femmes de la mutuelle IDD iodine deficiency disorder
générale de l'Éducation natio- IDECG dietary
nale - partie de l'étude EPIC : Consultative Group
European Prospective index glycémique IG
Investigation on Cancer __ „ ,. ... , T r
IGF-I insuhne-like growth factor
EPA eicosapentaenoic acid „ ....
, , , . IL-x interleukine-x
EPO erythropoïetine .
' . . . ILSI International Lite Science
EPS education physique et sportive Institute
ER équivalent rétinol ^ intramusculaire
ESPGAN OavpeanSociayforPfatric indice de masse corporelle mc
Gastroenterology and
ou indk e d e lence
M<frmo n (voirBMI)
ESVITAF estimation d^statut vitemi-
INCA (enquête) individudl e et
nique es rançais nationale sur les consom-
ETK erythrocyte transketolase mations alimentaires
FAD flavine adenine dinucléotide Institut national de la INRA
FAO Food and Agriculture recherche agronomique
Organization INSEEt national de la statis-
FC fréquence cardiaque tique et des études écono-
FI facteur intrinsèque miques
FIGLU formiminoglutamic acid INSERM Institut national de la santé
FMN flavine adenine mononu- et de la recherche médicale
cléotide IRM imagerie par résonance
FNB Food and Nutrition Board magnétique
FNORS Fédération nationale des ISTNA Institut des sciences et tech-
observatoires régionaux de niques de la nutrition et de
santé l'alimentation
FOS fructo-oligoside (fructo- LCR liquide céphalorachidien
oligosaccharide) LDL low density lipoprotein
FT fast twitch LOAEL lowest observable adverse
GABA gamma amino butyric acid effect level
GH growth hormone LS limite de sécurité
GPEM-DA Groupement permanent MAM mal aigu des montagnes
d'étude des marchés deT matières azotées totales
denrées alimentaires (protéines brutes, N x 6,25)
GPX glutathion peroxydase MB métabolisme de base
GRS gymnastique rythmique et maladie cardiovasculaire MCV
sportivee inflammatoire
MICI
GSHPx glutathion peroxydase chronique de l'intestin
GTF glucose tolerance factor MIT Massachusetts Institute of
HCSP Haut Comité de la santé Technology
publique MONICA monitoring, trends and
HDL high density lipoprotein determinants of cardiovas-
HFCS fructose corn syrup cular disease (WHO)
HPLC performance liquid MTHF(R) méthylène tétrahydrofolate
chromatography (reductase) XXII Apports nutritionnels conseillés
NAD(P) nicotinamide adenine dinu- SCF Scientific Committee for
cléotide (phosphate) Food (voir CSAH)
NAP natriuretic atrial peptide SECODIP Société d'études sur la
NHANES National Health and consommation, la distribu­
tion et la publicité Nutrition Examination
Survey SNDLF Société de nutrition et de
Nl-MN Nl-méthylnicotinamide diététique de langue fran­
çaise NOAEL no observable adverse
effect level SOD Superoxyde dismutase
NPR net protein ratio ST slow twitch
NPU utilization SU.VI.MAX Supplementation en vita­
NSP non starch polysaccharide mines et minéraux anti­
OCA Observatoire des consom­ oxydants
mations alimentaires TCE transcétolase érythrocytaire
OCDE Organisation pour la coopé­ TCM triglycéride à chaîne
ration et le développement moyenne
économique TDF total dietary fiber
250HD 25 hydroxy-vitamine D TE tocopherol équivalent
OMS Organisation mondiale de
TG thyroglobuline
la santé (voir WHO)
THF tétrahydrofolat
PA pression artérielle
TMP thiamine monophosphate
4-PA acide 4-pyridoxique
dTMP désoxythymidine mono­PCA proportion des cas
phosphate (acide désoxy-attribuables
thymidylique) PDCAAS protein digestibility correc­
TOS trans-galacto-oligoside (trans-ted aminoacid score
galacto-oligo-saccharide) PFK phosphofructokinase
PHS Physician Health Study TPO thyroperoxydase
PL(P) pyridoxal (phosphate) TPP thiamine pyrophosphate
PM(P) pyridoxamine) TSH thyreostimulating hormone
PMA puissance maximale aérobie TTPe triphosphate
Pma AAee UE Union européenne
anaérobie alactique UI unité internationale
Pma AL puissance maximale UNU United Nation 's University
anaérobie lactique
UPN utilisation protéique nette
PN(P) pyridoxine (phosphate)
USDA States Department
PN-Ge 5'-/3-D-glucoside
of Agriculture PTH parathyroid hormone
UV ultraviolet 2-PYR Nl-methyl 2-pyridone
VB valeur biologique 5-carboxamide
VDR vitamin D receptor RBP retinol binding protein
VES volume d'éjection systolique RCIU retard de croissance intra-
VG vidange gastrique utérin
VGMe globulaire moyen RDA recommended dietary allo­
wances VLDL very low density lipoprotein
RDR relative dose response V0 max débit maximal de prélève­
2
RLO radicaux libres oxygénés ment d'oxygène
RXR retinoic acid activated WHO World Health Organization
receptor (voir OMS) Table des matières
Préface de la première édition III
Préface de la deuxième édition IV
Préface de la troisième édition V
Liste des auteursX
Liste des sigles et abréviations XI
Première partie
Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologies
1. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés 1
1.1. Besoins 1
1.2. Apports nutritionnels conseillés 2
1.2.1. Définitions
1.2.2. Implications du terme « apports nutritionnels conseillés » 4
2. Au-delà des besoins et des apports conseillés 5
2.1. Limites de sécurité dans les consommations alimentaires
2.2. Entre ANC et limites de sécurité : y a-t-il un intérêt à dépasser
les ANC?
3. L'établissement des besoins : méthodes et marqueurs 6
3.1. Modèles cellulaires et animaux 7
3.2. Approches physiologiques chez l'Homme
3.2.1. Méthode factorielle 8
3.2.2.e du bilan
3.2.3. Méthode de déplétion-réplétion 9
3.2.4. Techniques isotopiques
3.3. Enquêtes nutritionnelles
3.3.1. Indicateurs diététiques
3.3.2. Marqueurs biologiques 10 XXIV Apports nutritionnels conseillés
3.4. Approches cliniques 10
3.5. Approches épidémiologiques1
3.5.1. Études d'observation1
3.3.2.s d'intervention1
4. Interprétation des valeurs1
4.1.n collective1
4.2. Interprétation individuelle2
Deuxième partie
Apports nutritionnels conseillés pour l'énergie et les différents nutriments
Chapitre 1
Énergie 17
1. Définitions7
1.1. Notion d'énergie7
1.1.1. Énergie brute7
1.1.2. Énergie métabolisable 17
1.1.3. Énergienette8
1.2. Notion de travail fourni8
1.3. Bilan énergétique9
2. Méthodes d'évaluation du bilan énergétique9
2.1. Outils de mesure des dépenses9
2.1.1. Calorimétrie directe9
2.1.2.e indirecte9
2.1.3. Méthode à l'eau doublement marquée 20
2.1.4. Méthodes indirectes 20
2.2. Mesure des apports énergétiques1
2.3. Évaluation de la composition corporelle1
3. Composantes de la dépense énergétique - Facteurs de variation 22
3.1. Métabolisme de base (MB)2
3.2. Thermogenèse alimentaire3
3.3. Dépenses liées à la thermorégulation4
3.4.s liées à l'activité physique4
4. Déséquilibre du bilan énergétique 24
4.1. Alimentation5
4.2. Activité physique et dépense énergétique5
4.3. Facteurs génétiques6
4.4. Déterminants psychologiques, sociaux et culturels 26
5. Détermination des apports conseillés en énergie pour les adultes7
5.1. Principes 27
5.2. Prédiction du métabolisme de base8
5.2.1. A partir de la composition corporelle8
5.2.2. A partir des données anthropométriques 28
5.3. Évaluation des dépenses énergétiques journalières (DEJ)9
5.3.1. Principe9
5.3.2. Coûts énergétiques unitaires des principales activités 29
5.3.3. Validation de la méthode factorielle d'évaluation
des dépenses énergétiques journalières 30 Table des matières XXV
5.4. Modalités pratiques de calcul des apports énergétiques conseillés
chez l'adulte 32
5.4.1. Application directe de la méthode factorielle 3
5.4.2. Calcul simplifié et approché 33
Chapitre 2
Protéines et acides aminés7
1. Bases physiologiques et métaboliques du besoin protéique 3
1.1. Acides aminés et protéines dans l'organisme
1.1.1. Acides aminés et protéines 3
1.1.2. Flux d'acides aminés et leur régulation8
1.1.3. Renouvellement des protéines9
1.1.4. Catabolisme des acides aminés 40
1.1.5. Synthèse de novo des acides aminés1
1.2. Rôle spécifique de certains tissus ou organes2
1.2.1. Métabolisme hépatique
1.2.2.e des tissus digestifs
1.2.3.e musculaire3
1.2.4. Relations inter-organes
1.3. Régulation du métabolisme protéique
1.3.1. Évolution du métabolisme protéique en fonction de l'âge
Croissance et vieillissement 44
1.3.2. Influence du sexe, de la gestation et de la lactation 4
1.3.3. Exercice physique5
1.3.4. Autres situations6
1.3.5. Facteurs impliqués dans les régulations nutritionnelles
1.3.5.1. Ingestion d'un repas
1.3.5.2. Niveaux d'alimentation et d'apport énergétique 47
1.3.5.3. Protéines et acides aminés 4
1.3.5.4. Autres nutriments9
2. Nature du besoin protéique et critères d'appréciation de l'état
de satisfaction des besoins 4
2.1. Méthode des indicateurs 50
2.1.1. Besoins en protéines
2.1.2.s en acides aminés indispensables 5
2.2. Méthode factorielle1
3. Apports nutritionnels conseillés en protéines et en acides aminés2
3.1. Apports conseillés en protéines
3.1.1. Adultes
3.1.2. Autres catégories3
3.1.2.1. Enfants
3.1.2.2. Femmes enceintes 54
3.1.2.3. allaitantes5
3.1.2.4. Sportifs
3.1.2.5. Personnes âgées
3.2. Besoins en acides aminés indispensables
3.2.1. Adulte 56
3.2.2. Autres catégories
3.2.3. Équilibre en acides aminés indispensables 58
4. Au-delà des ANCXXVI Apports nutritionnels conseillés
5. Sources protéiques majeures - Principales caractéristiques 59
5.1. Composantes de la valeur nutritionnelle d'un aliment protéique 59
5.2. Méthodes d'estimation de la qualité des protéines9
5.3. Principaux aliments protéiques 60
5.3.1. Protéines d'origine animale0
5.3.2.se végétale1
Chapitre 3
Lipides 63
1. Introduction3
2. Acides gras polyinsaturés essentiels 64
2.1. Généralités4
2.2. Rôles physiologiques5
2.3. Estimation des besoins et ANC7
2.4. Acides gras polyinsaturés et maladies cardiovasculaires 68
2.5.s grass et cancer9
2.5.1. Teneur en lipides de la ration9
2.5.2. Nature des acides gras 70
2.6. Acides gras polyinsaturés chez le nouveau-né2
2.6.1. Acide linoléique3
2.6.2.e a-linolénique3
2.6.3. Acides gras polyinsaturés à chaîne longue (AGPI-LC) :
acides arachidonique (20:4 n-6) et docosahexaénoïque
(22:6 n-3)4
2.7. Acides gras polyinsaturés chez la femme enceinte ou allaitante 75
2.7.1. Acide linoléique5
2.7.2.e a-linolénique 76
2.7.3. Acide docosahexaénoïque (DHA)6
2.8. Acides gras polyinsaturés chez les personnes âgées 77
2.8.1. Appréciation de la situation7
2.8.2. Propositions8
3. Autres acides gras8
3.1. Acides gras mono-insaturés (AGMI)8
3.2.s gras saturés (AGS)9
3.3. Acides gras trans et acides gras conjugués 80
4. Cholestérol et oxystérols 80
4.1. Cholestérol0
4.2. Oxystérols1
Chapitre 4
Glucides3
1. Glucides et santé3
1.1. Glucides et glycémie3
1.2.s et satiété4
1.3. Glucides et côlon 86
1.4.s et contrôle du poids8
1.5. Glucides et fonctions mentales8
1.6.s et sommeil9 Table des matières XXVII
1.7. Glucides et activité physique 89
1.8. Glucides et altitude 90
1.9.s et absorption des nutriments
1.10. Glucides et développement
2. Glucides et risques pour la santé1
2.1. Les glucides sont-ils diabétogènes ?
2.2. Lesss athérogènes ?2
2.3. Les glucides favorisent-ils les dyslipidémies ? 93
2.3.1. Glucides et acides gras mono-insaturés (AGMI)
2.3.2.s et hypertriglycéridémie
2.3.3. Glucides et hypercholestérolémie4
2.4. Les glucides sont-ils cariogènes ? 9
3. Particularités liées à certains glucides5
3.1. Galactose et cataracte
3.2. Lactose 96
3.3. Fructose
3.4. Édulcorants glucidiques7
3.5. Oses rares
Chapitre 5
Fibres alimentaires9
1. Définitions, sources et ingestion
1.1. Définitions 9
1.2. Constitution chimique et propriété des fibres 9
1.2.1. Polysaccharides (ou polyosides)
1.2.2. Lignine 100
1.3. Propriétés physicochimiques des fibres
1.4. Sources de fibres alimentaires
1.4.1. Céréales1
1.4.2. Légumes secs
1.4.3.s et fruits
1.4.4. Amidons résistants
1.4.5. Oligosides non digestibles
2. Dosage des fibres
3. Évolution de l'ingestion des fibres 102
4. Fibres alimentaires, satiété et poids corporel
5. Devenir digestif des fibres alimentaires
5.1. Fermentation colique
5.2. Fibres et biodisponibilité des minéraux3
6. Effets des fibres sur la physiologie intestinale
7. Potentiel préventif en pathologie digestive4
7.1. Troubles fonctionnels digestifs 10
7.1.1. Constipation
7.1.2. Diverticulose
7.1.3. Syndrome de « l'intestin irritable »5
7.2. Maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (MICI) 10
7.3. Cancer colorectal
8. Fibres alimentaires et métabolisme glucidique6
9.s alimentaires,e lipidique et athérosclérose
9.1. Fibres et lipides sanguinsXXVIII Apports nutritionnels conseillés
9.2. Mécanismes d'action des fibres sur le métabolisme des lipides 107
9.2.1. Modification de l'absorption et du métabolisme des sels
biliaires 10
9.2.2. Interférences avec l'absorption des lipides 107
9.2.3. Modifications métaboliques et hormonales
9.2.4. Autres facteurs de risque
10. Des régimes riches en fibres sont recommandés8
Chapitre 6
Eau et boissons9
1. Eau et mouvements d'eau 10
1.1. Compartiments liquidiens
1.2. Mouvement entre les compartiments
1.3. Entrées et sorties d'eau 110
1.4. Mécanismes de régulation des mouvements d'eau 11
1.4.1. Déterminants des entrées d'eau
1.4.2.s des sorties rénales d'eau1
1.5. Besoins et apports conseillés
2. Autres boissons2
2.1. Boissons alcoolisées
2.1.1. Différentes boissons alcoolisées
2.1.2. Boissons à faible degré alcoolique 113
2.1.3. Alcool et risques pour la santé
2.2. Boissons stimulantes 114
2.3. Jus de fruits et légumes5
2.4. Sodas - Problème général des boissons sucrées6
Conclusion7
Chapitre 7
Minéraux et oligoéléments9
Introduction 11
1. Sodium 120
1.1. Rappels sur l'élément
1.2. Signes de carence1
1.3. Absorption intestinale et métabolisme 122
1.4. Besoins et apports conseillés3
1.5. Au-delà des ANC
1.6. Biodisponibilité et aspects alimentaires pratiques4
2. Potassium7
2.1. Rappels sur l'élément
2.2. Signes de carence 128
2.3. Absorption intestinale et métabolisme
2.4. Besoins et apports conseillés9
2.5. Au-delà des ANC
2.6. Aspects alimentaires pratiques
3. Chlore 130
3.1. Rappels sur l'élément
3.2. Signes de carence
3.3. Absorption intestinale et métabolisme 13Table des matières XXIX
3.4. Besoins et apports conseillés 131
3.5. Au-delà des ANC
3.6. Aspects alimentaires pratiques
4. Calcium 13
4.1. Rappels sur l'élément
4.2. Signes de carence calcique et indicateurs de statut nutritionnel 132
4.3 Absorption intestinale, métabolisme, stockage3
4.4. Biodisponibilité dans les aliments et les suppléments, interactions4
4.5. Besoins nutritionnels moyens5
4.5.1. Besoins nets6
4.5.1.1. Entretien 13
4.5.1.2. Croissance
4.5.1.3. Gestation
4.5.1.4. Lactation
4.5.2. Coefficient d'absorption réelle (CAR)7
4.6. Apports nutritionnels conseillés
4.7.s au-delà des ANC et limites de sécurité 139
4.8. Apports calciques alimentaires et intérêts d'un complément 140
5. Phosphore 14
5.1. Rappels sur l'élément
5.2. Signes de carences et indicateurs de statut nutritionnel 141
5.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage
5.4. Biodisponibilité dans les aliments et compléments, interactions2
5.5. Besoins nutritionnels moyens
5.5.1. Besoins nets
5.5.1.1. Entretien2
5.5.1.2. Croissance3
5.5.1.3. Gestation
5.5.1.4. Lactation
5.5.2. Coefficient d'absorption réelle 14
5.6. Apports nutritionnels conseillés4
5.7.s au-delà des ANC et limites de sécurité
5.8. Apports alimentaires comparés aux ANC6
6. Magnésium 14
6.1. Rappels sur l'élément
6.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel 14
6.3. Métabolisme7
6.4. Biodisponibilité dans les aliments8
6.5. Besoins et apports conseillés
6.6. Apport au-delà des ANC9
6.7. Aspects pratiques alimentaires : situation des apports en France
par rapport aux ANC
7. Fer 150
7.1. Rappels sur l'élément
7.2. Signes de carence et indicateurs du statut en fer 15
7.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage1
7.4. Biodisponibilité dans les aliments, interactions2
7.5. Besoins et apports conseillés en fer
7.5.1. Besoins chez le nourrisson, l'enfant et l'adolescent 153
7.5.2.s des femmes en âge de procréer
7.5.3. Besoins au cours de la grossesse 15
7.5.4. Apports conseillés en ferXXX Apports nutritionnels conseillés
7.6.s au-delà des ANC et toxicité 154
7.7.s alimentaires de fer et statut en fer de la population 15
8. Zinc 155
8.1. Rappels sur l'élément
8.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel6
8.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage
8.4. Biodisponibilité dans les aliments et suppléments, interactions 15
8.5. Besoins et apports conseillés 15
8.6. Apport au-delà des ANC et toxicité7
8.7. Aspects pratiques alimentaires8
9. Cuivre
9.1. Rappels sur l'élément - Chimie et fonctions biologiques 15
9.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel
9.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage9
9.4. Biodisponibilité dans les aliments et compléments, interactions
9.5 Besoins et apports nutritionnels conseillés 15
9.6. Apport au-delà des ANC et toxicité 160
9.7. Aspects pratiques alimentaires1
10. Iode 16
10.1. Rappels sur l'élément
10.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel 16
10.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage2
10.4. Biodisponibilité de l'iode alimentaire, interactions
10.5. Besoins et apports conseillés3
10.6. Sources alimentaires : situation nationale 16
10.7. Prévention de la carence et toxicité4
11. Sélénium5
11.1. Rappels sur l'élément
11.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel 166
11.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage
11.4. Biodisponibilité dans les aliments et suppléments, interactions
11.5. Besoins et apports conseillés 167
11.6. Apport au-delà des ANC et toxicité
11.7. Aspects pratiques alimentaires
12. Chrome 168
12.1. Rappels sur l'élément
12.2. Signes de carence et indicateurs du statut nutritionnel 16
12.3. Absorption intestinale, métabolisme, stockage9
12.4. Biodisponibilité dans les aliments et compléments, interactions 16
12.5. Besoins et apports conseillés
12.6. Au-delà des ANC et toxicité
13. Autres oligoéléments 170
13.1. Manganèse
13.2. Molybdène1
13.3. Fluor
13.4. Arsenic3
13.5. Bore
13.6. Nickel4
13.7. Lithium
13.8. Silicium 17
13.9. Vanadium5
13.10.Conclusion6 Table des matières XXXI
Chapitre 8
Vitamines hydrosolubles 177
Introduction sur les vitamines hydrosolubles et liposolubles 17
1. Vitamine B, (thiamine) 180
1.1. Métabolisme
1.2. Fonctions1
1.3. Carence et déficience en vitamine Bj
1.4. Évaluation du statut vitaminique B[2
1.5. Principaux facteurs affectant le besoin en vitamine B, 183
1.5.1. Biodisponibilité
1.5.2. Effet de l'apport en glucides 18
1.5.3.t det énergétique4
1.6. Apports nutritionnels conseillés en vitamine Bj
1.6.1. Cas des adultes (20-75 ans)5
1.6.1.1. Cas des hommes adultes (20-75 ans) 18
1.6.1.2. des femmes ans)
1.6.2. Cas des femmes enceintes6
1.6.3. Cas dess allaitantes 18
1.6.4. Cas des enfants et des adolescents
1.6.5. Cas des personnes âgées
1.7. Au-delà des ANC et toxicité7
2. Vitamine B 18
2
2.1. Métabolisme8
2.2. Méthodes d'évaluation du statut
2.3. Carence en riboflavine 189
2.3.1. Signes cliniques
2.3.2. Groupes considérés comme étant à risque de carence
2.3.2.1. Femmes enceintes et allaitantes
2.3.2.2. Personnes âgées 18
2.3.2.3. Consommateurs de contraceptifs oraux
ou d'éthanol9
2.4. Apports nutritionnels conseillés 190
2.5. Au-delà des ANC
2.6. Aspects pratiques - Sources alimentaires de vitamine B 191
2
3. Vitamine PP (B ou niacine)
3
3.1. Métabolisme2
3.2. Carence et signes de carence
3.3. Évaluation du statut en niacine
3.4. Apports nutritionnels conseillés3
3.4.1. Cas des adultes 19
3.4.2. Autres groupes4
3.5. Au-delà des ANC et risques de toxicité
4. Vitamine B (acide pantothénique)
5
4.1. Métabolisme5
4.2. Carence et signes de carence
4.3. Évaluation du statut en acide pantothénique 19
4.4. Apports nutritionnels conseillés
4.5. Au-delà des ANC6
5. Vitamine B 196
5.1. Métabolisme
5.2. Fonctions7 Apports nutritionnels conseillés XXXII
5.3. États de carence en vitamine B 197 6
5.4. Évaluation du statut vitaminique B8 6
5.5. Facteur affectant le besoin en vitamine B - Apport de protéines 19
6
5.6. Apports nutritionnels conseillés9
5.6.1. Cas des adultes de sexe masculin
5.6.2. Cas dess de sexe féminin
5.6.3. Cas des femmes enceintes 201
5.6.4. Cas dess allaitantes
5.6.5. Cas des enfants et des adolescents2
5.6.6. Cas des personnes âgées
5.7. Au-delà des ANC et toxicité
6. Vitamine B (H ou biotine)3 8
6.1. Métabolisme 20
6.2. Fonction
6.3. Carence et signes de carences4
6.4. Évaluation du statut en biotine
6.5. Apports nutritionnels conseillés
6.6. Au-delà des ANC5
7. Vitamine B (acide folique)
9
7.1. Métabolisme
7.2. Fonctions physiologiques6
7.3. Évaluation du statut en folates7
7.4. Déficience en folates
7.4.1. Problèmes liés à la grossesse 208
7.4.2. Hyperhomocystéinémie et prévention des maladies
cardiovasculaires9
7.5. Évaluation des besoins et des apports conseillés 210
7.5.1. Adultes 21
7.5.2. Enfants et adolescents
7.5.3. Grossesse et allaitement
7.6. Sources alimentaires1
7.7. Au-delà des apports conseillés et toxicité 21
8. Vitamine B (cobalamines)1 2
8.1. Structure et fonctions
8.2. Biodisponibilité et métabolisme2
8.3. Évaluation du statut en vitamine B1 2
8.4. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels conseillés 21
8.5. Au-delà des apports nutritionnels conseillés4
9. Vitamine C (acide ascorbique) 215
9.1. Biodisponibilité et facteurs de variation du statut vitaminique C 21
9.1.1.é chez l'homme adulte jeune 21
9.1.2. Influences du sexe, de l'âge et du tabagisme sur le statut
vitaminique C6
9.2. Interactions nutritionnelles
9.3. Apports nutritionnels conseillés
9.3.1. Estimation des besoins
9.3.1.1. Estimation théorique
9.3.1.2. épidémiologique (étude SU.VI.MAX) 217
9.3.2. Évaluation des ANC 21
9.3.2.1. Adultes non fumeurs
9.3.2.2. fumeurs8
9.3.2.3. Autres catégories de population 219 Table des matières XXXIII
9.4. Au-delà des ANC et toxicité '. 220
9.4.1. Limite de sécurité 22
9.4.2. Dose supranutritionnelle
Chapitre 9
Vitamines liposolubles1
1. Vitamine A et caroténoïdes provitaminiques
1.1. Rappels 22
1.1.1. Formes chimiques et nomenclature 22
1.1.2. Fonctions de la vitamine A2
1.2. Indicateurs du statut nutritionnel et effets d'apports
non optimaux3
1.2.1. Indicateurs du statut nutritionnel
1.2.2. Hypovitaminose A4
1.3. Absorption intestinale et métabolisme
1.4. Sources alimentaires5
1.5. Statut en vitamine A de la population française 22
1.6. Besoins 226
1.7. Apports conseillés7
1.8. Au-delà des ANC et toxicité - Hypervitaminose A8
2. Vitamine D9
2.1. Généralités
2.2. Fonctions métaboliques
2.2.1. Fonctions d'« hormone calciotrope » 22
2.2.2. Autres fonctions 230
2.2.3. Mécanisme d'action1
2.3. Sources et biodisponibilité
2.3.1. Source endogène
2.3.2. Sources alimentaires2
2.3.3. Biodisponibilité
2.4. Métabolisme
2.5. Carence, signes de carence et groupes à risque de carence 23
2.5.1. Signes dee
2.5.2. Groupes à risque 233
2.6. Indicateurs du statut vitaminique D 23
2.7. Besoins, apports conseillés et méthode de détermination4
2.7.1. Besoins
2.7.2. Apports conseillés pour les enfants et adultes bien portants 23
2.7.3.ss pour les nourrissons, les femmes
enceintes, les personnes âgées et toutes autres populations
à risque de carence5
2.8. Au-delà des ANC et toxicité 23
3. Vitamine E6
3.1. Rappels
3.1.1. Formes chimiques et nomenclature
3.1.2. Fonctions de la vitamine E7
3.2. Indicateurs du statut nutritionnel et effets d'apports
non optimaux8
3.2.1. Indicateurs du statut nutritionnel
3.2.2. Hypovitaminose E9 XXXIV Apports nutritionnels conseillés
3.3. Potentialités protectrices de la vitamine E
vis-à-vis des pathologies dégénératives 239
3.4. Absorption intestinale, métabolisme, stockage 240
3.5. Sources alimentaires de vitamine E - Biodisponibilité
et interactions 240
3.5.1. Sources alimentaires0
3.5.2. Biodisponibilité1
3.5.3. Interactions1
3.6. Apport en vitamine E dans la population française 242
3.7. Besoins et apports conseillés2
3.8. Au-delà des ANC et toxicité3
4. Vitamine K4
4.1. Rappels 244
4.1.1. Forme chimique et nomenclature 244
4.1.2. Fonctions biochimiques de la vitamine K4
4.2. Indicateurs du statut nutritionnel et effets d'apports
non optimaux5
4.2.1. Indicateurs du statut nutritionnel5
4.2.2. Hypovitaminose K6
4.3. Absorption - Métabolisme - Stockage6
4.4. Sources alimentaires7
4.5. Statut en vitamine K de la population française 247
4.6. Besoins et apports conseillés 247
4.7. Au-delà des ANC et toxicité8
Chapitre 10
Microconstituants non indispensables9
1. Problèmes généraux9
2. Molécules synthétisables par l'organisme 250
3. Microconstituants végétaux1
Troisième partie
Apports nutritionnels conseillés pour différents groupes
de population
Chapitre 11
Nourrissons, enfants et adolescents 255
1. Introduction 255
2. Apports énergétiques6
2.1. Introduction6
2.2. Evaluation des besoins énergétiques6
2.2.1. Dépense énergétique7
2.2.2. Energie stockée dans les tissus au cours de la croissance 257
2.3. Évaluation des apports conseillés en énergie
pour les différentes tranches d'âge 257
2.3.1. Nourrissons âgés de 0 à 12 mois7
2.3.2. Enfants âgés de 1 à 9 ans8 Table des matières XXXV
2.3.3. Enfants et adolescents âgés de 10 à 18 ans 259
2.3.3.1. Prédiction du métabolisme de base 260
2.3.3.2. Coût énergétique des principales activités
2.3.3.3. Variabilité des dépenses énergétiques des enfants
et des adolescents âgés de 10 à 18 ans
2.3.3.4. Énergie stockée dans les tissus au cours
de la croissance 261
2.3.3.5. Apports énergétiques conseillés pour les enfants
et les adolescents âgés de 10 à 18 ans 26
2.3.3.6. Modalités pratiques de calcul des apports
énergétiques conseillés pour les enfants
et les adolescents âgés de 10 à 18 ans2
2.4. Conclusion 26
3. Protéines4
3.1. Besoins du nouveau-né et du nourrisson 26
3.1.1. Méthode factorielle
3.1.2. Le modèle du lait de femme6
3.1.3. Cas de l'allaitement artificiel7
3.2. Quelle alimentation proposer au nouveau-né et au nourrisson ? 268
3.2.1. Allaitement maternel
3.2.1.1. Allaitement maternel dans les pays industrialisés
3.2.1.2. les pays défavorisés 269
3.2.2. Allaitement artificiel 270
3.2.3. Régimes végétariens
3.3. Besoins en protéines de l'enfant et de l'adolescent 271
4. Lipides 273
4.\. Acides gras polyinsaturés et acides gras essentiels4
4.1.1. Besoins en AGPI chez le prématuré5
4.1.2.s enI chez le nourrisson né à terme6
4.1.3. Besoins en AGPI chez l'enfant au sevrage et après l'âge
d'un an
4.1.4. Conclusions et recommandations 277
4.2. Autres acides gras
4.2.1. Acides gras mono-insaturés (AGMI)
4.2.2.s gras saturés (AGS)8
4.2.3. Acides « gras » à courte chaîne de C2 (acétique) à C4
(butyrique) 27
4.2.4. Acides gras trans et acides gras conjugués 279
4.3. Cholestérol
4.4. Conclusion
5. Eau 280
6. Electrolytes, minéraux
6.1. Sodium
6.2. Chlore1
6.3. Potassium
6.4. Calcium
6.4.1. Nourrisson2
6.4.2. Enfant prépubère 28
6.4.3. Puberté et adolescence
6.5. Phosphore3
6.6. Magnésium
7. Vitamines4 XXXVI Apports nutritionnels conseillés
7.1. Vitamine A 284
7.2. Vitamine D
7.3.e E5
7.4. Vitamine K
7.5. Vitamines hydrosolubles6
8. Oligoéléments7
8.1. Fer
8.2. Zinc8
8.3. Iode
8.4. Cuivre9
8.5. Fluor
8.6. Sélénium 290
8.7. Autres oligoéléments
9. Conclusions1
Chapitre 12
Femmes enceintes et allaitantes 293
1. Besoins en énergie4
1.1. Méthode factorielle
1.2. Étude des consommations alimentaires5
1.3. Comparaison des méthodes6
1.4. Conclusions pour la femme enceinte
1.5. Femme allaitante
2. Besoin en protéines 297
3. Besoins en fer et minéraux8
3.1. Fer
3.1.1. Anémie ferriprive de la femme enceinte 29
3.1.2. Évaluation du besoin en fer au cours de la grossesse9
3.1.3. Absorption du fer au cours de la grossesse
3.1.4. Conclusion pour la femme enceinte 300
3.1.5. Fer et allaitement 30
3.2. Calcium
3.3. Fluor1
3.4. Magnésium
4. Vitamines et oligoéléments2
4.1. Acide folique
4.2. Vitamine A3
4.3. Vitamine D4
4.4. Autres vitamines et oligoéléments
Chapitre 13
Personnes âgées 307
1. Appétit et goût8
1.1. Modifications de l'appétit au cours du vieillissement 30
1.1.1. Suralimentation
1.1.2. Restriction alimentaire
1.2. Mécanismes pouvant expliquer les modifications
de comportement alimentaire des sujets âgés 309
1.2.1. Goût
1.2.2. OdoratTable des matières XXXVII
1.3. Conclusions 309
2. Apports énergétiques conseillés 310
2.1. Besoins énergétiques de la personne âgée
2.2. Dépense énergétique de repos (DER)
2.3. Effet thermogénique des aliments
2.4. Dépensee liée à l'activité physique (DEAP) 311
3. Apports nutritionnels conseillés en protéines
3.1. Métabolisme des acides aminés2
3.1.1. Acides aminés et protéines dans l'organisme
3.1.2. Synthèse de novo, dégradation et autres utilisations
irréversibles des acides aminés 31
3.1.3. Particularités du métabolisme des protéines
3.1.4. Régulation due protéique3
3.1.4.1. Régulation hormonale
3.1.4.2. Effet de l'exercice
3.1.4.3. nutritionnelle
3.2. Besoins en protéines et en acides aminés4
4. Apports nutritionnels conseillés en acides gras essentiels
chez le sujet âgé 315
4.1. Conséquences du vieillissement sur le métabolisme des acides
gras et leur essentialité
4.2. Etudes épidémiologiques, de manipulations diététiques
et de supplementations
4.3. Apports alimentaires en acides gras essentiels du sujet âgé 316
4.4.s nutritionnels conseillés en acides gras essentiels
chez le sujet âgé
5. Besoin en fibres de la personne âgée7
5.1. Effets des fibres sur la physiologie intestinale des personnes âgées 31
5.1.1. Constipation
5.1.2. Diarrhée
5.2. Fibres et métabolismes 318
5.3.s et pathologies
5.3.1. Athérosclérose
5.3.2. Cancers
5.4. Apports nutritionnels conseillés en fibres 31
6. Apports nutritionnels conseillés en eau et en electrolytes9
6.1. Variations de l'hydratation avec l'âge
6.2. Influence du vieillissement sur la régulation des mouvements
de l'eau 31
6.3. Epidemiologic 320
6.4. Besoins
6.5. Déshydratation
6.6. Conclusion
7. Apports nutritionnels conseillés en minéraux1
7.1. Sodium et chlore
7.2. Potassium
7.3. Calcium2
7.3.1. Apports alimentaires en calcium de la population âgée 32
7.3.2. Relation entre apports alimentaires en calcium et risque
osseux 32
7.3.3. Etudes de supplementation calcique 323
7.3.4. Revue des recommandationsXXXVIJJ Apports nutritionnels conseillés
7.4. Phosphore 323
7.5. Magnésium3
7.6. Fer4
7.6.1. Statut en fer4
7.6.2. Apports4
7.7. Zinc4
7.8. Cuivre5
7.9. Iode6
7.10. Sélénium6
7.11. Chrome7
7.12. Conclusion8
8. Apports nutritionnels conseillés en vitamines chez le sujet âgé 328
8.1 Vitamines liposolubles 328
8.1.1. Vitamine A8
8.1.2.e D8
8.1.3. Vitamine K9
8.2. Vitamines antioxydantes : E, carotènes, C 330
8.2.1. Statut en vitamines antioxydantes0
8.2.2.t antioxydant après supplementation vitaminique 330
8.2.3. Vitamines antioxydantes et immunité0
8.2.3.1. Vitamine E1
8.2.3.2. Carotènes 331
8.2.3.3. C1
8.2.3.4. Supplementation plurivitaminique 331
8.2.4. Vitamines antioxydantes et risque cardiovasculaire2
8.2.5.ss et cancer2
8.2.6.ss et cognition3
8.2.7. Proposition d'ANC en vitamines antioxydantes3
8.3. Vitamines du groupe B3
8.3.1. Thiamine (vitamine B,)3
8.3.2. Riboflavinee B ) 333 2
8.3.3. Niacine (vitamine B )4 3
8.3.4. Acide pantothénique (vitamine B )4
5
8.3.5. Pyridoxine (vitamine B )4
6
8.3.6. Biotine (vitamine B )4 8
8.3.7. Folatese B )4 9
8.3.8. Cobalamines (vitamine B )5
12
Chapitre 14
Sportifs et sujets à activité physique intense 337
Introduction - Filières et substrats énergétiques de l'exercice :
implications nutritionnelles7
1. Présentation 337
2. Filières énergétiques8
3. Filière anaérobie alactique (AA)9
3.1. Puissance maximale (PmaxAA)9
3.1.1. Facteurs limitants9
3.1.2. Implications nutritionnelles 340
3.2. Capacité maximale (CmaxAA)0
Implications nutritionnelles - Creatine0 Table des matières XXXIX
4. Filière anaérobie lactique (AL) 340
4.1. Puissance maximale (PmaxAL)
4.2. Capacitée (CmaxAL)1
5. Filière aérobie
5.1. Puissance maximale aérobie (PMA)
5.2. Capacité (CMA) et endurance maximale aérobie (EMaé) 342
1. Dépense énergétique des activités physiques et sportives 343
1.1. DE et travail mécanique
1.2. Méthodes de mesure de la dépense et du coût énergétiques
1.2.1. Méthode de calorimétrie directe 34
1.2.2. Méthodes dee indirecte4
1.2.2.1. Calorimétrie, ou thermochimie, alimentaire 34
1.2.2.2. Calorimétrie indirecte ventilatoire
1.2.2.3. Méthode à l'eau doublement marquée
1.2.2.4. des questionnaires d'activité physique 34
1.3. Quelques valeurs de dépense (DE) et de coût énergétiques (CE)
pour des activités physiques ou sportives (APS) 345
1.3.1. Unités 34
1.3.2. Quelques valeurs de DE et de CE
1.3.3. Se mouvoir sur terre6
1.3.3.1. Coût énergétique (CE) de la marche
1.3.3.2. de la course7
1.3.3.3. Cyclisme
1.3.3.4. Coût énergétique du ski de fond 348
1.3.4. Se mouvoir sur ou dans l'eau
1.4. Coût énergétique (CE) d'exercice et environnement
1.5. Dépenses et apports énergétiques 349
2. Protéines 34
2.1. Protéines et sportifs d'endurance 351
2.1.1. Dégradation des protéines et des acides aminés 35
2.1.2. Synthèse protéique
2.1.3. Bilan azoté et besoins protéiques2
2.1.4. Apports protéiques conseillés
2.2. Protéines et sportifs de force3
2.2.1. Dégradation et synthèse protéiques 35
2.2.2. Apports protéiques conseillés
2.3. Acides aminés (AA) 354
3. Lipides5
3.1. Oxydation des lipides à l'exercice
3.1.1. Durée et intensité de l'exercice
3.1.2. Effets de l'entraînement
3.1.3. Lipides, exercice et pathologies métaboliques 35
3.2. Provenance des AG6
3.2.1. Mobilisation 35
3.2.2. Effets de différentes substances 35
3.3. Réserves
3.4. Interconnexion entre les métabolismes glucidiques, lipidiques
et protidiques
3.5. Besoins en lipides7
3.5.1. Quantitatifs
3.5.2. Qualitatifs
3.5.3. Besoins en AGPI de la série n-6 et n-3 358 XL Apports nutritionnels conseillés
4. Glucides 358
4.1. Métabolisme des glucides à l'exercice 358
4.1.1. Quotient respiratoire8
4.1.2. Glycogène musculaire et endurance8
4.1.3. Resynthèse du glycogène musculaire8
4.2. Rôle des glucides alimentaires9
4.2.1. Quantité d'apport9
4.2.2. Qualité et moment de l'ingestion9
4.2.3. Régime dissocié « Scandinave » 360
4.2.4. Pendant l'épreuve1
4.2.4.1. Contraintes1
4.2.4.2. Boisson de l'effort du sportif.1
4.2.4.3. Phase duodénale2
4.2.4.4. Conclusion2
4.2.5. Après l'épreuve 363
5. Fibres et sport3
6. Eau et sport4
6.1. Activité physique et déshydratation4
6.1.1. Pertes en eau pendant l'exercice musculaire 364
6.1.1.1. Par voie respiratoire4
6.1.1.2. voie urinaire4
6.1.1.3. Par voie cutanée4
6.1.2. Effets sur la performance physique et les régulations
cardiovasculaires et thermiques 365
6.1.2.1. Effets sur la performance physique5
6.1.2.2. sur les régulations cardiovasculaires
et thermiques5
6.1.2.3. Risques d'accidents6
6.2. Réhydratation en pratique sportive6
6.2.1. Apport et ingestion de liquides de réhydratation 366
6.2.2. Réhydratation et performance physique7
6.2.3. Recommandations en matière den
lors de la pratique sportive 367
7. Electrolytes et sels minéraux8
7.1. Sodium, chlore, potassium8
7.1.1. Données physiologiques justifiant des ANC spécifiques
au sportif8
7.1.2. Intérêt d'une compensation en sel de sodium 369
7.1.2.1. Pendant la pratique sportive9
7.1.2.2. Récupération9
7.1.3. Potassium 369
7.1.3.1. Données physiologiques9
7.1.3.2. Intérêt d'une compensation en K 370
7.1.4. ANC en sodium, potassium et chlore chez le sportif0
7.1.4.1. Apports globaux 370
7.1.4.2. dans la boisson selon la durée des épreuves 370
7.1.4.3. Apports pendant la récupération1
7.2. Fer 371
7.2.1. Le fer chez le sportif1
7.2.2. Apports en fer chez les sportifs1
7.2.3. Facteurs de déficience en fer chez les sportifs 372
7.2.3.1. Pertes gastro-intestinales2 Table des matières XLI
7.2.3.2. Pertes urinaires 372
7.2.3.3. sudorales
7.2.4. ANC en fer chez les sportifs3
7.2.4.1. Complementer en fer chez le sujet déficient ? 37
7.2.4.2. Supplémenter en fer chez le sujet non déficient ?
7.3. Autres sels minéraux4
8. Oligoéléments 37
8.1. Zinc
8.1.1. Particularités du métabolisme du zinc lors de l'exercice
physique
8.1.2. Effets de l'exercice et de l'entraînement 375
8.1.2.1. Exercice
8.1.2.2. Entraînement
8.1.3. Habitudes alimentaires6
8.1.4. Compléments, suppléments et toxicité
8.1.5. Apports conseillés en zinc 37
8.2. Sélénium7
8.2.1. Carence en sélénium et exercice
8.2.2. Compléments et suppléments
8.2.3. Apports conseillés en sélénium8
8.3. Autres oligoéléments
8.3.1. Cuivre 37
8.3.2. Manganèse9
8.3.3. Chrome
8.3.4. Iode
8.3.5. Autres éléments-traces
8.3.6. Conclusions
9. Vitamines 380
9.1. Vitamines et travail musculaire
9.2.s et phénomènes radicalaires 381
9.3. Apports nutritionnels conseillés en vitamines chez le sportif 38
10. Compléments et suppléments pour sportifs2
10.1. Situation
10.2. Définitions et problèmes4
10.3. Motivations
10.4. Différents suppléments pour sportifs5
10.4.1. Nutriments indispensables 38
10.4.2. Autres composés6
10.4.3. Conclusions7
11. Alimentation et environnement - Altitude8
11.1. Contraintes dues à l'environnement
11.2. La ration alimentaire idéale ?9
12. Alimentation pratique du sportif 390
12.1. Alimentation quotidienne du sportif
12.2. Stratégie nutritionnelle à l'occasion d'une compétition d'endurance... 392
12.2.1. Pour la semaine précédant l'épreuve
12.2.2. Le repas avant l'épreuve2
12.2.3. Trois heures avant l'épreuve3
12.2.4. Ration d'attente
12.2.5. Pendant l'épreuve 39
12.2.6. Après la compétition
13. Conclusion4 Apports nutritionnels conseillés XLII
Quatrième partie
Apports nutritionnels conseillés : Des nutriments aux aliments
Chapitre 15
La santé des Français et leurs consommations alimentaires 397
1. La santé des Français dans le contexte européen et international8
1.1. Généralités 398
1.1.1. Définition de la santé8
1.1.2. Sources de données sur la santé 398
1.1.3. Mortalité8
1.1.4. Espérance de vie9
1.2. Epidemiologic de certaines maladies ayant un lien avec l'alimentation.. 401
1.2.1. Obésité 401
1.2.1.1. Définition1
1.2.1.2. Prévalence2
1.2.1.3. L'obésité comme facteur de risque 404
1.2.1.4. Coût de l'obésité en terme de santé publique4
1.2.2. Diabète de type 2 (non insulinodépendant, DNID)5
1.2.2.1. Epidemiologic et évolution de la prévalence5
1.2.2.2. Rôle du diabète comme facteur de risque et coût
pour la santé publique 405
1.2.3. Maladies cardiovasculaires6
1.2.3.1. Epidemiologic et évolution de la morbidité
et de la mortalité6
1.2.3.2. Facteurs de risque, prévention et coût 406
1.2.4. Ostéoporose 407
1.2.4.1. Epidemiologic et morbidité7
1.2.4.2. Complications, coût, facteurs de risque
et prévention7
1.2.5. Cancers.....7
1.2.5.1. Epidemiologic7
1.2.5.2. Relation entre cancer et alimentation 408
1.2.6. Risques liés à la consommation d'alcool9
1.2.6.1. Définition des consommations9
1.2.6.2. Effets préventifs et limites des bienfaits9
1.2.6.3. Mortalité liée à l'imprégnation éthylique9
1.2.6.4. Morbidité et coûts 410
1.3. Conclusion 410
2. Consommations alimentaires0
2.1. Évolution et consommations actuelles0
2.1.1. Sources de données sur la consommation alimentaire 411
2.1.2. Consommation des différents groupes de denrées alimentaires.. 414
2.1.2.1. Pain, céréales et pommes de terre 414
2.1.2.2. Fruits et légumes8
2.1.2.3. Viande et poisson 419
2.1.2.4. Produits laitiers 421
2.1.2.5. Beurre et huiles végétales2
2.1.2.6. Sucre et produits sucrés3
2.1.2.7. Vin et boissons alcoolisées5
2.1.3. Conclusion7 Table des matières XLJU
2.2. Diversité alimentaire et typologie des consommateurs 428
2.2.1. Diversité alimentaire 429
2.2.2. Typologies des consommateurs
Chapitre 16
Équilibre alimentaire et couverture des besoins 433
1. Équilibre alimentaire 434
1.1. Répartition spontanée des macronutriments
1.2. Équilibre nutritionnel conseillé
1.3. Les difficultés de la démonstration scientifique5
2. Équilibre entre les nutriments
2.1. Protéines (11 à 15 % de l'énergie totale)
2.2. Lipides (30 à 35 % dee totale)6
2.3. Glucides (50 à 55 % de l'énergie) 437
2.4. Équilibre et durée
2.4.1. Données théoriques8
2.4.2.s d'observation
2.5. Équilibre, génétique et ethnie
3. Équilibre entre apports et dépenses énergétiques9
4. Moyens d'atteindre l'équilibre alimentaire 440
4.1. Diversifier son alimentation
4.2. Privilégier la densité nutritionnelle par rapport à la densité
énergétique 441
4.3. Ajuster les fréquences de consommation de certains produits 442
4.4. Conserver des repas structurés
4.5. Utiliser l'étiquetage nutritionnel3
4.6.r des pratiques culinaires et de stockage respectueuses
des aliments4
4.7. Solutions techniques à la couverture des besoins - Aliments
enrichis en vitamines et minéraux, compléments alimentaires 44
5. Répartition entre les repas6
5.1. Petit déjeuner
5.2. Autres repas7
5.3. Goûters et collations
5.4. Alimentation et rythmes biologiques 448
6. Les Français, l'équilibre alimentaire et la couverture des besoins
nutritionnels 449
6.1. La vision des Français et la réalité
6.2. Typologies alimentaires, équilibre et couverture des besoins 44
6.3. Consommations, ANC et modélisation 452
6.3.1. Modélisation des recommandations
6.3.2. Utilisation de la programmation linéaire3
6.3.2.1. Est-il possible de respecter l'ensemble des ANC ?.454
6.3.2.2. Quelles sont les quantités minimales d'énergie
et de protéines requises pour respecter les ANC ? .455
6.3.2.3. Y a-t-il des recommandations plus difficiles à
respecter que d'autres ? 456
6.3.2.4. Quelles sont les implications des ANC en terme
de consommation alimentaire ?7 XLIV Apports nutritionnels conseillés
7. « Paradoxe français » et régime méditerranéen 458
7.1. Paradoxe français 458
7.2. Régime méditerranéen9
8. Équilibre nutritionnel et précarité socioéconomique 460
9.e et modifications volontaires de l'alimentation usuelle2
9.1. Restrictions alimentaires 462
9.2. Restriction alimentaire et longévité2
9.2.1. Quels sont les mécanismes physiologiques qui sous-
tendent ce phénomène et qu'en est-il chez l'Homme ? 463
9.2.2. La restriction calorique n'aurait ainsi que des avantages
théoriques mais les problèmes sont nombreux 464
9.2.3. En conclusion5
9.3. Évictions alimentaires 465
9.3.1. Régimes végétariens et végétaliens 465
9.3.2. Évictions et allergie alimentaire6
10. L'équilibre alimentaire en restauration collective et restauration
scolaire6
11. Conclusion générale : vers une politique nutritionnelle ?7
Annexe 1 - Consensus UNESCO/CIO/OMSAVSGI 470
Annexe 2 - Fréquence de consommation des aliments permettant
un apport adéquat notamment en acide folique, calcium,
iode, fer et vitamine C 471
Annexe 3 - Conseil supérieur d'hygiène publique de France2 e 4 - Les résolutions internationales sur l'alcoolisme4
Annexe 5 - Vers une nouvelle présentation, pédagogique et dynamique 475 e 6 - Recommandations du Conseil national de l'alimentation7
Glossaire 479
Tableaux de synthèse 505
Bibliographie9
Index 593 Première partie
Apports nutritionnels conseillés :
concepts et méthodologies
1. Besoins nutritionnels et apports nutritionnels
conseillés
Il importe de distinguer les deux concepts de besoin nutritionnel et d'apport conseillé :
si le premier concerne principalement les individus, le deuxième concerne une popula­
tion, c'est-à-dire un ensemble important d'individus considérés comme en bonne santé.
Le premier relève du domaine de la mesure expérimentale et d'un objectif médical, alors
que le deuxième s'inscrit dans une démarche de santé publique. L'articulation entre
« l'individu » et « la population » reste une des difficultés majeures, aussi bien lors de
l'élaboration des valeurs que lors de leur interprétation.
1.1. Besoins
Les besoins en un nutriment donné ou en énergie sont définis comme la quantité de ce
nutriment ou d'énergie nécessaire pour assurer l'entretien (ou maintenance), le fonction­
nement métabolique et physiologique d'un individu en bonne santé (homéostasie),
comprenant les besoins liés à l'activité physique et à la thermorégulation, et les besoins
supplémentaires nécessaires pendant certaines périodes de la vie telles que la croissance,
la gestation et la lactation.
Sous cette définition générale, on distingue : 2 Apports nutritionnels conseillés
• BESOINS NETS
Ils expriment une quantité de nutriment utilisée au niveau des tissus, après l'absorp­
tion intestinale. Ils comportent également la constitution et le maintien des réserves.
On peut définir les réserves en un nutriment comme ce qui permet de faire face à
l'irrégularité de l'apport et à un accroissement provisoire des besoins dans certaines
situations physiologiques et pathologiques. Cependant, il est difficile de définir a priori
un niveau optimal de réserves. La réserve idéale devrait être facilement mobilisable et ne
pas avoir de conséquence néfaste pour l'organisme.
• BESOINS NUTRITIONNELS
Ils expriment une quantité de nutriment ou d'énergie qui doit être ingérée pour cou­
vrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée. Cette absorp­
tion est très variable selon les individus, selon les nutriments, et selon la nature du régime
alimentaire.
Les besoins sont plus « faciles » à étudier expérimentalement pour des nutriments
indispensables. On définit comme indispensable un élément qui est nécessaire à la struc­
ture ou au fonctionnement de l'organisme, qui ne peut pas être synthétisé (définition bio­
chimique ou métabolique), ou qui ne peut pas être totalement remplacé par un autre
(définition nutritionnelle). Le caractère indispensable et les besoins nutritionnels liés à ce
caractère ont été déterminés pour la plupart des nutriments dans des conditions précises
qui ne sont pas forcément extrapolables à toutes les situations physiologiques. Dans cer­
taines situations, des substances que l'organisme est capable de synthétiser doivent
cependant être apportées par l'alimentation pour atteindre un état physiologique satisfai­
sant (nutriment conditionnellement indispensable) (par exemple pour les protéines, voir
chapitre 2, tableau 5). Concernant les micronutriments, certains d'entre eux peuvent être
au moins partiellement remplacés par d'autres substances (tryptophane et vitamine PP;
B-carotène et vitamine A). Pour d'autres, la faible quantité nécessaire pour couvrir
les besoins et leur présence ubiquitaire dans l'alimentation rendent sans conséquence
nutritionnelle leur caractère indispensable (exemple : acide pantothénique, biotine).
À l'opposé, les éléments dits « non indispensables » peuvent être synthétisés par
l'organisme et le terme essentiel est réservé aux éléments conditionnellement indispen­
sables, spécialement pour les acides gras.
Les besoins nutritionnels moyens (average ou mean nutrient requirement) résultent
des valeurs acquises sur un groupe expérimental constitué d'un nombre limité d'indivi­
dus et correspondent à la moyenne des besoins individuels.
Les besoins nutritionnels minimaux correspondent à la quantité de nutriment permet­
tant de maintenir certaines fonctions prioritaires, éventuellement aux dépens d'autres
fonctions ou des réserves. Si ces besoins minimaux ne sont pas couverts, la probabilité
d'apparition de signes cliniques de carence est très élevée, à court ou moyen terme.
1.2. Apports nutritionnels conseillés
L'expression « apports nutritionnels conseillés » (ANC) a été adoptée en France
depuis la première édition de cet ouvrage en 1981 et est volontairement conservée dans
cette édition. Elle s'appuie sur la définition du besoin nutritionnel moyen.
1.2.1. Définitions
L'apport nutritionnel conseillé (ANC) est ainsi égal au besoin nutritionnel moyen,
mesuré sur un groupe d'individus, auquel sont ajoutés 2 écarts types représentant le plus
souvent chacun 15% de la moyenne, marge de sécurité statistique pour prendre en
compte la variabilité interindividuelle et permettre de couvrir les besoins de la plus
grande partie de la population, soit 97,5 % des individus (figure 1). Cela suppose que la Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie 3
besoins
moyens ANC
_ relation entre
besoins et ANC
rapport
médiane / ANC en %
Probabilité (%)
apports > besoins
apports < besoins
La courbe de Gauss et la première ligne en dessous permettent de situer les ANC par rapport à la valeur des
besoins moyens. La deuxième ligne permet de situer le rapport entre la médiane (ou la moyenne) observée
dans une étude et les ANC. La troisième ligne donne, à partir de la place ainsi déterminée de ce rapport, la
fraction de population correspondante dont les apports sont supérieurs aux besoins ou, par différence avec la
valeur 100, inférieurs aux besoins.
Figure 1 m Risques théoriques de déficience dans une population en fonction de la place de
la médiane (ou de la moyenne) des apports en un nutriment par rapport aux ANC
(d'après Beaton, 1985 ; modifié)
distribution des valeurs des besoins dans cette population relativement homogène suive
la loi normale : dans une telle distribution statistique, la moyenne et la médiane sont
identiques.
Ainsi, l'apport nutritionnel conseillé a été choisi sur cette base de 130% du besoin
moyen, mais le coefficient de variation retenu pour la fixation de l'ANC peut parfois être
plus élevé - par exemple : pour les folates, le Comité scientifique de l'alimentation
humaine de l'Union européenne a retenu un coefficient de variation de 20%, soit un
apport conseillé de 140% (CSAH, 1994).
Cependant, par rapport à cette définition, des incertitudes subsistent : la distribution
statistique des besoins n'est généralement pas connue avec la précision souhaitable. On
ignore en particulier si elle est contenue dans ces limites de ± 30%, les essais n'ayant
porté en général que sur un petit nombre d'individus.
Les apports nutritionnels conseillés étaient présentés dans les deux précédentes édi­
tions (Dupin et ai, 1981, 1992) comme «des valeurs choisies par un groupe d'experts
français qui tiennent compte non seulement des données scientifiques concernant les
besoins nutritionnels, mais aussi des motivations et habitudes alimentaires des personnes
concernées, dans la mesure où ces habitudes ne sont pas nuisibles à la santé ». Ces deux
éléments seront dissociés dans cette édition et leur intégration sera justifiée lorsqu'elle
s'avérera nécessaire. Apports nutritionnels conseillés 4
Le concept d'ANC est largement utilisé sous des appellations diverses, souvent
sources de confusions. Les plus courantes sont indiquées dans le tableau 1.
Tableau 1 • Termes utilisés dans l'Union européenne et aux États-Unis pour qualifier les
apports nutritionnels de référence pour une population donnée
- PR I Population reference intake (apport de référence pour la population)
- A R Average requirement (besoin moyen mesuré)
- LT I Lowest threshold intake (apport nutritionnel minimal)
Valeurs proposées par le Comité scientifique de l'alimentation humaine (CSAH) pour l'ensemble des
pays européens ; le PRI est égal au besoin moyen ( AR ) + 2 écarts-types ; il correspond aux ANC ; le
LT I est égal au besoin moyen - 2 écarts-types
Scientific Committee for Food SCF/DC3 (CEC, 1993) (CSAH, 1994)
- DR V Dietary Reference Values
Dénomination générique, comprend les RN I (« reference marient intake ») utilisés pour les protéines
et les micronutriments qui sont l'équivalent des ANC .
Committee on Medical Aspects of Food Policy (COMA, 1991 ), UK
- RDN I Recommended Daily Nutrient Intake
Empfehlungen fur die Nàhrstoffzufùhr, 5. 1991, DGE
- LAR N Livelli di Assunzione Raccommandati di Energia e Nutrienti (niveaux d'ingestions
recommandés en énergie et nutriments).
Ces valeurs se rapprochent de celles des RDA
Società Italiana di Nutrizione Umana (S1NU), 1997, Italie
- DRI Dietary reference intake
Terme générique qui regroupe les différents concepts américains dont celui des RD A et les autres
valeurs (Yates et al.. 1998)
- RD A Recommended dietary allowances
Première dénomination, la plus connue, existe depuis 1941, équivalent des AN C français.
Pour certains nutriments, la notion de ES ADD I (estimated safe and adequate dietary daily intake) est
proposée lorsque les données scientifiques ne sont pas suffisantes pour établir des RD A mais dont les
quantités toxiques sont connues (exemples : cuivre, sélénium).
Les « US RDA » servent pour l'étiquetage des aliments.
Food and Nutrition Board (FNB, 1989), National Research Council, USA
- FAO/OMSAJNU, 1986,1989 « apport de sécurité »
« C'est l'apport qui, lorsqu 'il est maintenu, conservera en bonne santé la quasi-totalité des individus
bien portants et leur assurera des réserves appropriées en nutriments... » « Il tient compte explicite­
ment de la dispersion individuelle des besoins, et est obtenu en ajoutant 2 écarts-types au besoin
nutritionnel moyen »
1.2.2. Implications du terme « apports nutritionnels conseillés »
Cette formulation introduit certaines nuances :
- la notion de « conseil » est moins forte que celle de « recommandation » ; les valeurs
proposées ne sont pas des normes contraignantes, mais des repères pour les individus ou
des références pour les populations. Les atteindre permet de s'assurer qu'il n'y a pas de
problème nutritionnel pour le groupe considéré ; à l'opposé, ne pas les atteindre n'est pas
synonyme de malnutrition ou de carence (voir § 4). La « modestie » de cette formulation
est liée aux difficultés et incertitudes dans l'établissement des valeurs et à la méconnais­
sance du besoin individuel (voir § 3). Elle évite également d'avoir à créer des termes spé­
cifiques pour des nutriments dont les besoins sont encore mal connus ;
- la référence à la journée doit être nuancée et considérée comme une valeur
moyenne : pour de nombreux nutriments, en fonction de leur métabolisme ou de leur Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie 5
stockage, l'apport équilibré sur une période aussi courte n'est pas strictement nécessaire
et peut être établi sur plusieurs jours voire plusieurs semaines (voir chapitre 16, § 2.4.);
- le terme ANC est applicable à pratiquement tous les nutriments, aussi bien aux nutri­
ments indispensables qu'aux nutriments non indispensables, voire peu ou non digérés
(comme les fibres), pour éviter là encore la multiplication des terminologies pour des
notions similaires.
2. Au-delà des besoins et des apports conseillés
Les ANC ont été élaborés pour résoudre des états de déficience ; actuellement, si ce
problème subsiste ponctuellement, on peut s'interroger sur les éventuels risques liés à
l'enrichissement des aliments et à l'accroissement de la consommation de compléments
alimentaires. Il devient nécessaire de définir des limites de sécurité en ces nutriments
dans les consommations alimentaires.
2.1. Limites de sécurité dans les consommations alimentaires
Celles-ci ont été récemment définies en France par le Conseil supérieur d'hygiène
publique de France (CSHPF, 1996) pour certains minéraux et vitamines. L'ingestion
quotidienne pendant toute une vie de la quantité ainsi définie n'entraîne pas de consé­
quences néfastes pour la santé dans l'état actuel des connaissances. La détermination de
cette valeur a fait appel à des méthodes classiques de toxicologie : une revue de la litté­
rature scientifique a permis, pour les nutriments étudiés, de définir chez l'Homme, soit
la dose maximale sans effet (NOAEL : no observable adverse effect level), soit la dose
minimale ayant entraîné un effet néfaste (LOAEL : lowest observable adverse effect
level). Cette dose a été divisée par un facteur de sécurité empirique de 10, classiquement
utilisé en toxicologie : ce facteur devrait permettre de prendre en compte les susceptibi­
lités individuelles (qu'elles soient génétiques ou d'autre nature), la variabilité des
consommations selon les individus ainsi que la variabilité des interactions entre nutri­
ments en fonction de la nature précise de l'alimentation de chacun, et la durée. Si le résul­
tat est inférieur à la valeur de l'ANC, c'est cette donnée qui a été alors retenue comme
limite de sécurité (exemple : zinc). En cas de supplementation, les valeurs admises par le
CSHPF ne tiennent pas compte de l'apport alimentaire pour les vitamines, alors que
celui-ci est inclus dans les valeurs proposées pour les minéraux, étant donné la différence
du niveau de risque entre ces deux types de nutriments (voir le tableau des valeurs des
limites de sécurité en annexe 3 à la fin de l'ouvrage). Ces limites ne s'appliquent pas dans
le cadre d'une prescription médicale personnalisée et encadrée.
Cette mesure des limites de sécurité recouvre des calculs différents selon les pays et,
comme pour les ANC, les valeurs proposées dans la littérature peuvent être très dis­
persées.
2.2. Entre ANC et limites de sécurité : y a-t-il un intérêt à dépasser
les ANC ?
Entre les deux valeurs, ANC et limites de sécurité, se situe une zone plus ou moins
large qui est la source actuelle de nombreuses discussions et controverses. Les ANC cou­
vrent les besoins proprement nutritionnels « normaux » définis par ailleurs et doivent être
considérés comme des apports optimaux, au niveau d'une population, dans l'état actuel
des connaissances. Au delà de cette valeur, on cherchera d'éventuels effets pharmacolo-
giques bénéfiques.
La fixation d'une limite entre le nutritionnel et le pharmacologique relève dans cer-6 Apports nutritionnels conseillés
tains cas de l'arbitraire. Pour les nutriments indispensables à des activités enzymatiques,
ces activités n'augmentent plus à partir d'un certain niveau d'apport (phénomène de
saturation). Au delà de cet apport, les effets bénéfiques éventuels relèveront de méca­
nismes différents de ceux classiquement admis en nutrition (voir chapitre 8,
« Vitamine C »). En revanche, pour d'autres systèmes impliqués dans la défense anti­
oxydante de l'organisme, il s'agit d'une simple extrapolation du mécanisme déjà à
l'œuvre aux quantités des apports nutritionnels.
Certains auteurs ont proposé de nommer ABI (apparent beneficial intake) un tel
apport. Mais la définition et l'existence même d'un tel apport soulèvent deux types de
problèmes :
- le premier problème est celui de la démonstration de ces effets bénéfiques pour des
doses supérieures aux ANC. Si les arguments théoriques, les modèles animaux et les cor­
rélations épidémiologiques chez l'Homme sont encourageants dans les quelques cas étu­
diés, ils ne peuvent être considérés comme des arguments définitifs. Seules des études
d'intervention parfaitement contrôlées et méthodologiquement impeccables pourraient
être retenues. Or les résultats rapportés récemment pour plusieurs micronutriments inci­
teraient plutôt à la prudence (ATBC, CARET ... (Cooper et ai, 1999)). La prise en
compte de la durée n'est pas en faveur de solutions hâtives au vu de résultats parcellaires
ne concernant que certains groupes de sujets. Elles sont difficilement extrapolables à une
population générale, d'autant plus que l'état nutritionnel et sanitaire de la population fran­
çaise (voir chapitre 15) est le résultat de l'alimentation des Français au cours des décen­
nies écoulées; il peut être considéré comme globalement satisfaisant. Les éléments
disponibles dans ce domaine seront analysés pour chaque nutriment. Les bénéfices les
plus grands en termes de santé publique seraient plus à attendre du fait que l'ensemble
de la population atteigne en moyenne les ANC, et que notamment les groupes à risque
soient de mieux en mieux identifiés pour l'ensemble des nutriments, plutôt que d'un
dépassement inconsidéré de ces valeurs par quelques groupes ;
- le deuxième problème est celui des moyens à mettre en œuvre pour obtenir ces
valeurs supérieures aux ANC. Les enquêtes nutritionnelles indiquent qu'une alimentation
diversifiée et équilibrée (voir chapitre 16) permet de couvrir les besoins et même d'at­
teindre les ANC, mais permettrait difficilement de les dépasser largement.
Cela ne serait d'ailleurs possible que :
• au prix d'un déséquilibre de l'alimentation, avec comme corollaire que le bénéfice
escompté est en partie ou totalement gommé par les nouveaux risques induits par ce
déséquilibre ;
• par la supplementation, qui elle-même peut s'envisager en termes de compléments
alimentaires ou d'enrichissement des aliments courants (voir chapitre 16). Dans les
deux cas, la principale difficulté est d'atteindre réellement les groupes cibles pour
lesquels le bénéfice pourrait être possible.
3. U établissement des besoins : méthodes et marqueurs
L'établissement des besoins est le résultat de différentes approches : le poids relatif
affecté à chacune de ces approches est variable selon le contexte scientifique et nutri­
tionnel propre à chaque pays. Cela explique les valeurs légèrement différentes retenues
par chaque pays, alors même que les données scientifiques sur lesquelles elles se fondent
sont communes à tous et disponibles dans la littérature scientifique internationale. La
comparaison des valeurs retenues par les différents États ou organisationss
concernant les vitamines est présentée dans le tableau 2. 1 Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie
Tableau 2 • Comparaison des valeurs retenues par différents pays et organisations interna­
tionales
Bl B2 B/PP B6 B9 B12 C A D E
mg mg ugER mg gg M g Mg mg M g M g
Allemagne,
Autriche. Suisse
(D.A.CH, 2000) 1,2-1,0 1,4-1,2 16-13 1,5-U 400 3 100 1000-800 5 14-12
1991 1.7-1.5 1.3-1.1 18-15 1,8-1,6 300 75 12
1.1-0,9 1,7-1,2 200 Belgique (1996-2000) 1,6-M 18-14 1,4 70 700-600 2,5/10 16/20
Espagne (1994-1998) 1.2-0,9 1.8-1,4 20-15 1,8-1.6 200 2 60 1 (XX)-800 5 12
France 2000 14-11 330-300 2,4 110 800-600 5 12 13-1,1 1,6-13 1,8-13
1992 1.8-1,5 18-15 2,2-2.0 300 3 80 1000-800 10 12 1.5-1,3
1-0.9 Irlande 1999 1.6-1,3 18-15 300 1,4 60 700-600 0/10 10-8
1983 3
Italie (1986-1996) 1.2-0,9 1.7-1,3 18-14 1,5 200 2 60 700-600 0/10 >8
Pays-Bas (1989) 1/1,2-1 1,6-1,3 1,3/1,6- 200/300 2,5/2.6- 70 1000-800 0/2.5 10/12-
1/1,2 2,2/2,5 8/9
Pays nordiques 1996 1.4-1.1 1.6-1.3 19-15 1.5-1.2 300 2 60 1000-800 5 10-8
Royaume-Uni 1991 1-0.9 1.3-1,1 17-13 1,4-1,2 200 1,5 40 700-600 >4
Union européenne 1.1-0.9 1,6-1,3 18-14 1,1-0,9 200 1,4 45 700-600 0/10 >4->3
(CSAH, 1994)
États-Unis (DRI, 1998) 1,2-1,1 1,3-1,1 16-14 1,3 400 2,4 100 10
(RDA 1989) 1.5-1.1 1,7-1,3 19-15 2-1,6 200-180 2 1000-800 5 10-8 60
FAO/OMS 1998 1.2-1,1 1.3-1.1 16-14 1,3 400 2.4 45 600-500 5 10-7,5
Pour les adultes des deux sexes, essentiellement entre 20 et 50 ans. Quand il y a 2 valeurs, la valeur de gauche
représente l'apport conseillé pour les hommes, celle de droite pour les femmes. Lorsqu'une gamme de valeur
est proposée, elle est indiquée par le signe « / ». En gras, les recommandations « 2000 ».
3.1. Modèles cellulaires et animaux
Deux méthodes expérimentales permettent d'étudier les effets des nutriments : les
études sur cellules en culture sont un moyen d'exploration des mécanismes biochi­
miques ; les modèles animaux fournissent des données métaboliques et physiologiques
intéressantes. Mais il est évident que la transposition à l'Homme doit toujours se faire
avec précaution.
3.2. Approches physiologiques chez l'Homme
Les méthodes décrites ci-dessous visent à déterminer les besoins en un nutriment et en
énergie d'un sujet et sont de plusieurs types. De plus en plus sophistiquées, elles sont
techniquement lourdes à mettre en œuvre et ne peuvent être réalisées que sur un nombre
restreint de sujets : la représentativité de ces sujets et de leur alimentation au cours de
l'étude, et donc l'extrapolation des valeurs obtenues, reste un point de discussion. Par
ailleurs, ces différentes méthodes peuvent conduire à des valeurs sensiblement diver­
gentes : le choix de la valeur « vraie » relève d'une analyse délicate des mérites compa­
rés de chacune d'elles. 8 Apports nutritionnels conseillés
3.2.1. Méthode factorielle
La méthode factorielle évalue séparément les divers besoins de l'organisme et prend
en compte l'absorbabilité potentielle moyenne de l'aliment, c'est à dire le coefficient
d'absorption réelle. Le calcul du besoin nutritionnel moyen se fait en divisant la somme
de ces besoins par la valeur fractionnaire (de 0 à 1 ) de ce coefficient. Cette méthode est
applicable essentiellement à certains minéraux (Ca, P, Mg, Fe, et même Zn...).
Les facteurs du calcul sont les suivants :
- le besoin net d'entretien (E) correspond à la dépense physiologique obligatoire pour
un fonctionnement normal de l'organisme et comprend les pertes minimales inévitables
par les voies endogènes, fécale, urinaire et cutanée. Ces pertes ne dépendent pas seule­
ment de l'apport du nutriment considéré, mais aussi de l'interaction avec d'autres nutri­
ments ;
- le besoin net de croissance (C) correspond à la rétention moyenne normale dans le
gain de poids. Il dérive de l'estimation des variations de composition corporelle avec
l'âge. Toutefois, les résultats d'analyses directes sont très peu nombreux, ce qui rend les
extrapolations, en particulier à l'enfant, à l'adolescent ou au sujet âgé, très délicates. De
nouvelles méthodes indirectes (comme la mesure de l'eau corporelle totale, la bioimpé-
dancemétrie ou l'imagerie par résonance magnétique nucléaire) devraient progressive­
ment combler ces lacunes, mais les limitations de ces méthodes, comme les différentes
hypothèses utilisées dans les calculs, doivent être soigneusement pesées lors de l'inter­
prétation de leurs résultats ;
- le besoin net de gestation (G) correspond à la rétention moyenne dans le fœtus et ses
enveloppes, le placenta, l'utérus, et la masse sanguine de la mère ;
- le besoin net de lactation (L) correspond à la quantité exportée dans le lait ;
- le coefficient d'absorption réelle (CAR), utilisé dans le calcul des ANC, est un coef­
ficient moyen déterminé dans des conditions d'alimentation courante et non dans des
conditions extrêmes (présence excessive dans le régime de facteurs inhibiteurs de l'ab­
sorption, quantité ingérée beaucoup trop élevée par rapport aux besoins nets...).
Le coefficient d'absorption réelle fractionnaire (exprimé de 0 à 1) est obtenu par une
méthode de dilution isotopique qui permet aussi de mesurer les pertes fécales endogènes.
Il peut varier en fonction des différentes situations physiologiques (lactation, gros­
sesse...).
Dans chaque cas, le besoin nutritionnel moyen comprenant toutes les situations phy­
siologiques est donné par la formule suivante :
E+C+G+ L
CAR
3.2.2. Méthode du bilan
La méthode du bilan permet d'étudier l'équilibre entre les entrées et les sorties, le pos­
tulat de départ étant que le bilan est équilibré lorsque les besoins sont satisfaits. Un pro­
blème parfois rencontré est celui d'un bilan équilibré pour différents niveaux d'apport
d'un même nutriment.
Les bilans réalisés à des niveaux d'apport différents et contrôlés permettent de mesu­
rer la rétention nette d'un nutriment par l'organisme. Cette technique est très exigeante
et, si elle n'est pas entourée d'un soin extrême, des erreurs importantes peuvent conduire
à surestimer les apports et à sous-estimer les pertes. De ce fait, les bilans tendent à sur­
estimer la rétention nette, donc àr le besoin en un nutriment donné. Le point
d'équilibre du bilan d'un nutriment est influencé par la valeur de son apport antérieur,
comparée au besoin, apport qui, à son tour, affecte son absorption intestinale et les
vitesses auxquelles il est ensuite utilisé, stocké, détruit ou éliminé par l'organisme. Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie 9
Si les réserves corporelles sont importantes relativement au besoin journalier, leur
mobilisation retardera l'adaptation nécessaire à l'équilibre du bilan et les données col­
lectées dans ces conditions n'auront aucune valeur. Lorsque les réserves échangeables
sont importantes (comme c'est le cas pour le calcium, le phosphore et le magnésium), un
temps très long, peut-être plusieurs mois, s'écoule avant d'atteindre l'équilibre et de pro­
voquer des réponses adaptatives détectables par cette méthode, telles qu'une augmenta­
tion de l'absorption intestinale ou une réduction des pertes urinaires. Inversement, les
réserves en zinc étant relativement faibles, une adaptation à la réduction des apports peut
être détectée en quelques jours.
En dépit de ces limites, la plupart des informations fiables ont été obtenues grâce à
cette technique. Elle permet au moins de vérifier l'adéquation des apports habituels et, à
des niveaux d'apport faibles ou nuls, de mesurer les pertes minimales inévitables d'un
nutriment. Combinée à l'usage d'un traceur, elle permet aussi de mieux caractériser l'ab­
sorption ou les vitesses d'échange entre les différents compartiments. Avec ces raffine­
ments, la méthode des bilans demeure un outil de choix pour l'étude des besoins, tant que
de nouvelles méthodes n'auront pas été parfaitement validées.
3.2.3. Méthode de déplétion-réplétion
La méthode de déplétion-réplétion est fréquemment utilisée pour les vitamines : après
une période d'alimentation carencée en un nutriment, celui-ci est réintroduit à différents
niveaux d'apport dans l'alimentation ; on suit de manière cinétique l'évolution d'un cer­
tain nombre de marqueurs. Ainsi, la prévention du scorbut dans la Royal Navy en a été
le premier exemple.
3.2.4. Techniques isotopiques
1L'utilisation des traceurs* isotopiques (notamment des isotopes* stables) se déve­
loppe de plus en plus : ces techniques conduisent à des études métaboliques approfondies
qui, par l'utilisation de différents modèles mathématiques (dont la pertinence et la vali­
dité conditionnent aussi le résultat) permettent de mesurer la synthèse, le stockage, l'oxy­
dation, l'élimination ou la demi-vie* d'un nutriment marqué ou ces mêmes paramètres
sur un métabolisme dépendant du nutriment (absorption, pertes endogènes).
3.3. Enquêtes nutritionnelles
Les enquêtess permettent d'évaluer le statut nutritionnel d'une popula­
tion par la mesure des apports (indicateurs diététiques) et de marqueurs biologiques per­
tinents. Les résultats de ces approches pour la population française seront analysés dans
les chapitres 15 et 16.
3.3.1. Indicateurs diététiques
L'estimation rigoureuse des apports nutritionnels spontanés dans une population don­
née, définie selon un certain nombre de critères et en bonne santé, fournit des indications
intéressantes, dans la mesure où les habitudes alimentaires étudiées n'ont pas d'impact
négatif reconnu sur la santé. En effet, ces mesures prennent en compte la durée et la
diversité des sujets et des régimes alimentaires; elles ne peuvent constituer la seule
source de données, car il y a quelque incohérence à définir ce qui doit être (le besoin et
l'ANC qui en découle) par ce qui est (le niveau d'apport observé). Mais cela peut être
une solution raisonnable dans le cas de données manquantes, bien que cela puisse entraî-
1. L'astérisque renvoie aux termes définis dans le glossaire situé en fin d'ouvrage. 10 Apports nutritionnels conseillés
ner une surestimation des apports conseillés. Ces méthodes, sans cesse perfectionnées et
toujours perfectibles, ont des limitations qu'il faut connaître, mais elles restent irrempla­
çables, notamment pour les nutriments dont les besoins n'ont pas encore été suffisam­
ment étudiés avec les méthodes précédemment citées.
Ces limitations se situent à trois niveaux : celui du recueil des données, celui de la
transformation des quantités d'aliments en quantités de nutriments ingérés par l'usage de
tables de composition de qualité, celui de la biodisponibilité réelle des nutriments.
3.3.2. Marqueurs biologiques
Dans ce domaine, on distingue les catégories suivantes :
- les marqueurs directs, qui mesurent la concentration du nutriment étudié dans les
différents compartiments de l'organisme (concentrations plasmatique, sérique, circulante
ou tissulaire) et dans les excréta (urine, fèces, sueur), la peau et les phanères (ongles, che­
veux, poils) ;
- les marqueurs fonctionnels, qui sont la mesure d'une fonction biologique (le plus sou­
vent une activité enzymatique), ou du taux d'un composant sanguin (hémoglobine ou fer-
ritine pour le fer), dépendant totalement ou fortement de la présence du nutriment étudié.
Dans la plupart des discussions actuelles, les marqueurs biologiques sont utilisés
comme critères de substitution (functional endpoints), plus faciles à étudier que les évé­
nements cliniques (morbidité, mortalité) qui impliquent des durées d'étude trop longues.
Le postulat couramment admis est l'effet bénéfique pour la santé de la saturation au long
cours de tels marqueurs (c'est-à-dire que son activité n'augmente plus parallèlement à
une augmentation de l'apport du nutriment). Mais la démonstration que la saturation d'un
marqueur apporte un réel bénéfice de santé reste à faire dans la plupart des cas, notam­
ment lorsque les quantités de nutriment nécessaires pour obtenir la saturation, dépassent
nettement les apports actuellement conseillés : dans ce cas, peut-on encore parler de
nutriment? Est-on encore dans le domaine de l'alimentation?
Un autre aspect théorique pourrait être pris en compte pour relativiser la notion de
saturation. On pourrait supposer que la non-saturation d'un marqueur constitue un « tam­
pon » ou une marge de sécurité permettant de faire face sans problème à une augmenta­
tion temporaire et importante du nutriment en cause.
Un problème général reste celui des interactions entre éléments : la saturation isolée
d'un marqueur ne crée-t-elle pas des déséquilibres ? La saturation simultanée de deux ou
plusieurs marqueurs est-elle systématiquement intéressante ?
Le choix des bons marqueurs reste difficile et leur validation nécessite un long travail
pluridisciplinaire : un bon marqueur doit être spécifique, sensible, peu invasif et si pos­
sible économique pour une utilisation large.
3.4. Approches cliniques
Dans le passé, l'étude de malades a permis de caractériser les principaux nutriments
indispensables. On a ainsi pu montrer, par exemple, que le scorbut pouvait être guéri ou
prévenu par des doses de vitamine C (acide ascorbique) aussi faibles que 10 mg par jour.
Cependant des quantités plus importantes sont nécessaires si l'on veut restaurer les
réserves à un niveau tel que le scorbut ne réapparaisse pas après 4 à 6 semaines d'un
régime carence, ou tout simplement pour compenser le catabolisme journalier de l'acide
ascorbique au cours d'un régime normal.
Cela montre que l'on ne peut assimiler le besoin à la quantité de nutriment strictement
nécessaire au traitement ou à la prévention d'une carence, sans risquer de n'en fournir
qu'une quantité insuffisante.
Les signes cliniques et biologiques les plus évidents des carences étant ainsi bien
répertoriés, les approches cliniques sont sans doute moins productives actuellement que Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie 11
dans le passé, mais elles gardent leur place : les anomalies constatées, notamment au
cours de nutritions entérales ou parentérales de plus en plus prolongées, apportent de pré­
cieux renseignements. C'est ainsi qu'on a pu mettre en évidence assez récemment le
caractère indispensable du molybdène ou celui conditionnellement indispensable de la
taurine chez le nourrisson.
3.5. Approches épidémiologiques
Les étudess permettent, lorsqu'elles comportent une enquête nutri-
tionnelle, de faire le rapprochement entre la nutrition et la santé au long cours. Elles sont
nombreuses dans les domaines des maladies cardiovasculaires et du cancer notamment.
On sépare deux grands types d'études : les études d'observation et celles d'intervention.
3.5.1. Études d'observation
Les études d'observation (epidemiologic descriptive) permettent de mettre en évi­
dence une corrélation statistique entre la nutrition et une ou plusieurs maladies, sans qu'il
soit possible d'affirmer cependant une relation de cause à effet.
Deux méthodologies sont applicables :
- les études transversales ou cas-témoins : à un instant donné, les habitudes alimen­
taires et/ou le statut nutritionnel d'un groupe de sujets présentant une maladie sont com­
parés à ceux d'un groupe de sujets appariés pour un certain nombre de critères (âge,
sexe...) ou de degrés de stratification, mais indemnes de la maladie ;
- les études longitudinales ou de cohorte sont des études prospectives dans lesquelles
les indicateurs diététiques et/ou biologiques d'un groupe de sujets en bonne santé sont
mesurés au début de l'étude puis régulièrement par la suite, en même temps qu'on enre­
gistre l'apparition d'événements pathologiques.
3.5.2. Études d'intervention
Les études d'intervention sont les seules qui peuvent éventuellement démontrer chez
l'Homme un lien causal entre un nutriment et une pathologie. La méthode idéale est la
comparaison d'un groupe traité et d'un groupe témoin aussi parfaitement apparié que
possible, dans une démarche en double aveugle*. Assez facilement réalisable pour un
micronutriment présentable sous forme de capsule, de gélule, ou incorporé dans un ali­
ment... (la démarche est identique à la démonstration de l'efficacité d'un médicament
même si elle est plus longue), elle est plus difficilement applicable aux macronutriments,
aux aliments complexes ou aux habitudes alimentaires. En France, se déroule depuis
1994 une telle étude, SU.VI.MAX (Supplementation en Vitamines et Minéraux
AntioXydants, à doses nutritionnelles), qui a pour objet le suivi nutritionnel, biologique
et clinique de 15 000 sujets volontaires adultes pendant huit ans, supplémentés ou non
(Hercberg et ai, 1998).
4. Interprétation des valeurs
4.1. Interprétation collective
Des calculs théoriques permettent de déterminer le risque de carence dans une popu­
lation si on connaît la distribution des apports (voir la figure 1 ; Beaton, 1985). Si la dis­
tribution des apports dans une population est superposable à celle des besoins, le sujet
ayant les apports A présente une certaine probabilité d'avoir des besoins au niveau B. Les 12 Apports nutritionnels conseillés
calculs théoriques montrent que pour une distribution gaussienne, la probabilité d'avoir
un risque de déficience augmente d'autant plus que la médiane* des apports est plus
basse que la moyenne des besoins (soit 0,77 ANC) et, inversement, le risque diminue
lorsque la médiane se rapproche de la valeur de l'ANC (tableau 3). Le problème vient du
fait que, même dans les meilleures enquêtes nutritionnelles, la dispersion des valeurs des
apports est plus grande que celle des besoins, le coefficient de variation pouvant atteindre
ou dépasser parfois 40 %, et que, dans ces conditions, la proportion de la population
située en dessous des besoins pourrait être supérieure aux données théoriques, comme
l'indique le tableau 3.
Tableau 3 • Estimation du risque théorique d'insuffisance d'apport dans une population
selon la position de la médiane et des percentiles les plus fréquemment indi­
qués dans les études
Rapport pourcentage des sujets situation de la
population ou de médiane/ANC situés en dessous de :
en % 0,66 0 3 0^3 0,2 sous-populations
AN C AN C ANC AN C
< 70 > 50 25 à 50 10 à 25 5 à 10 à risque élevé
à risque selon
de 70 à 90 25 à 50 10 à 25 5 à 10 < 5
les nutriments
fractions à risque
5 à 10 < 5 de 90 à 120 10 à 25 -
selon le nutriment
Si la distribution n'est pas gaussienne, ce qui est fréquemment le cas, le traitement sta­
tistique devient encore plus difficile (c'est le cas pour l'iode par exemple).
En tout état de cause, deux remarques s'imposent concernant l'interprétation, dans le
sens d'une insuffisance, des niveaux d'apports dans une population en fonction de la dis­
tribution et par référence aux ANC :
- il ne s'agit que d'un risque de déficience et non d'une déficience avérée, qui ne peut
être démontrée que par une approche clinique et biologique ;
- le calcul probabiliste du risque ne tient pas compte de l'adaptation métabolique exis­
tant fréquemment pour les niveaux d'apport bas et qui touche aussi bien l'absorption que
le « recyclage » ou l'élimination du nutriment essentiel. Le problème général est donc celui
de la grande capacité d'adaptation métabolique de l'homme, encore très mal connue, mais
dont il semble qu'elle se révèle plus aisée dans la pénurie relative que dans la pléthore.
Peut-on fixer un pourcentage des ANC, éventuellement différent selon le nutriment
considéré, prenant en compte ces deux éléments (distribution et adaptation), à partir
duquel on pourrait admettre qu'une fraction de la population se trouve en situation de
risque important de carence ?
Certaines instances ont résolu le problème en fixant d'autres valeurs, en dessous des­
quelles la probabilité de détecter des signes cliniques de carence augmente très vite dans
une population. Ces valeurs sont généralement définies de manière statistique, comme
les ANC; elles sont égales au besoin nutritionnel moyen moins 2 écarts types de 15 %,
et correspondent aux LTI (lowest threshold intake ou seuil d'apport minimum) des
Européens (CSAH, 1994).
4.2. Interprétation individuelle
Contrairement à la position américaine qui fait actuellement des RDA un objectif indi­
viduel (Yates et al., 1998), les ANC se réfèrent toujours à une population, avec la volonté Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologie 13
de ne pas transformer en normes individuelles les valeurs proposées. Un individu d'une
population donnée, dont les apports moyens se situent au niveau des ANC, n'a théori­
quement que 2,5 % de chance (ou de malchance) de ne pas couvrir ses besoins.
Cependant, quand un seuil d'apport minimal est défini, celui-ci ne permet pas à un quel­
conque individu de maintenir au long cours un état de santé satisfaisant, même s'il n'en­
traîne pas de retentissement décelable dans l'immédiat. A défaut d'une évaluation
individuelle des besoins, la probabilité d'apparition d'une carence est faible (< 2,5 %) si
les apports de l'individu sont proches des ANC. A l'échelle d'une population, les besoins
n'apparaîtront couverts que si chaque individu s'approche de la valeur des ANC, en
tenant compte de son poids, de sa taille, de son activité physique, de son âge, etc.
Inversement, ceux qui sont déjà nettement au dessus de ces valeurs, en tout cas pour cer­
tains nutriments (lipides, sucres simples, rétinol, sodium...), devraient également se rap­
procher des valeurs des ANC. Deuxième partie
Apports nutritionnels conseillés
pour l'énergie
et les différents nutriments 1
Energie
M. Vermorel, P. Ritz, L. Tappy, M. Laville
/. Définitions
1.1. Notion d'énergie
L'énergie contenue dans les aliments n'est pas totalement disponible pour couvrir les
dépenses énergétiques de l'homme. En effet, au cours de la digestion des aliments et du
métabolisme des nutriments qui en dérivent, interviennent diverses pertes d'énergie
variables selon la composition chimique des aliments. Il est donc souhaitable de définir
les principales étapes de l'utilisation de l'énergie des aliments dans l'organisme et les
unités correspondantes.
1.1.1. Énergie brute
1L'énergie brute (enthalpie* ) d'un aliment est la quantité de chaleur produite par la
combustion d'un gramme de cet aliment dans un calorimètre sous pression d'oxygène.
Elle s'exprime en calories (unité de chaleur) ou en joules par g d'aliment. Pour mémoire,
une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1 degré la température de
1 g d'eau de 14,5 à 15,5° C. On lui préfère la kilocalorie (1 kcal = 1000 cal) appelée
improprement Calorie. Dans le système des unités internationales, la valeur énergétique
des aliments est exprimée en joules (J) ; l'équivalence habituellement utilisée est : 1 kcal
= 4,185 kJ ; inversement 1 kJ = 0,239 kcal. L'expression en mégajoules (MJ) est utilisée
pour le besoin énergétique journalier : 1 MJ = 1000 kJ = 239 kcal.
L'énergie brute du saccharose et du lactose est de 16,5 kJ (3,95 kcal) par gramme,
celle de l'amidon et de la cellulose de 17,6 kJ (4,20 kcal) par gramme, celle des protéines
est en moyenne de 23,4 kJ (5,6 kcal) par gramme et celle des lipides de 38,5 à 39,8 kJ
(9,2 à 9,5 kcal) par gramme.
1.1.2. Énergie métabolisable .
Une fraction très variable des constituants alimentaires n'est pas digérée dans l'intes­
tin grêle ou dans le gros intestin (moins de 1 % pour l'amidon, de l'ordre de 1/3 pour les
1. L'astérisque renvoie aux termes définis dans le glossaire situé en fin d'ouvrage. Apports nutritionnels conseillés 18
hémicelluloses et de 3/4 pour les fibres des fruits et légumes) et est éliminée par les
selles. De plus, la fermentation des fibres alimentaires dans le gros intestin entraîne le
développement d'une population microbienne excrétée dans les selles, et la formation de
gaz (dioxyde de carbone, hydrogène, méthane, acides gras volatils) au détriment de l'uti­
lisation de l'énergie par l'organisme. Enfin, le renouvellement permanent des cellules de
l'épithélium* intestinal et les sécrétions digestives entraînent l'élimination de cellules
desquamées et de mucus* dont les pertes d'énergie (et d'acides aminés) sont déduites de
l'apport de l'aliment. Par ailleurs, l'élimination urinaire des déchets azotés (urée, creati­
nine) et des composés de détoxication s'accompagne d'une perte d'énergie correspon­
dant à 4 ou 5 % de l'énergie brute ingérée.
La fraction du contenu énergétique de l'aliment qui peut être utilisée (métabolisée) par
l'organisme est appelée l'énergie métabolisable : elle correspond à la différence entre
l'énergie brute de l'aliment et les pertes fécales et urinaires. En effet, les pertes d'éner­
gie sous forme d'hydrogène et de méthane qui représentent de l'ordre de 0,1 % de l'éner­
gie brute ne sont pas prises en compte.
Classiquement, la teneur en énergie métabolisable des aliments est calculée à partir de
la composition chimique à l'aide de coefficients établis au début du siècle par Atwater et
Benedict (1899):
16,7 kJ (4 kcal) par gramme de glucides (saccharose, amidon, hémicelluloses, cellu­
lose...) et de protéines et 37,7 kJ (9 kcal) par gramme de lipides.
Les erreurs d'estimation sont inférieures à 2 % pour des régimes courants, mais peuvent
atteindre 4 % pour les régimes riches en fibres. Dans ce cas, l'erreur peut être réduite en
utilisant une valeur de 8,4 kJ (2 kcal) par gramme de fibres alimentaires (Livesey, 1991).
1.1.3. Énergie nette
L'énergie nette est le contenu énergétique de l'aliment qui contribue à couvrir les
dépenses (entretien, travail, lactation...) de l'individu et qui permet l'épargne des réserves
corporelles. Elle correspond à l'énergie métabolisable des aliments moins la production
de chaleur associée au métabolisme des nutriments pour la fourniture d'énergie libre aux
cellules ou à la lipogenèse, etc. Ces pertes de chaleur dépendent de la nature des nutri­
ments (glucose, acétate, acides aminés, acides gras) et des voies métaboliques qu'ils
empruntent. L'énergie nette correspond à la valeur énergétique réelle d'un aliment. Sa
détermination nécessite la réalisation de bilans énergétiques en chambre calorimétrique.
En fait, malgré l'intérêt de l'énergie nette mais en raison des difficultés expérimen­
tales de sa détermination, la valeur énergétique des aliments pour l'Homme est exprimée
1en kJ (kcal) d'énergie métabolisable par gramme de produit (kJ.g )-
1.2. Notion de travail fourni
Les différentes activités physiques de la vie (déplacements, tâches ménagères, activi­
tés professionnelles, sport...) correspondent à une fourniture de travail très variable selon
leur nature et les individus. Au sens physique du terme, le travail (exprimé en joules) est
le produit d'une force par un déplacement. L'intensité dul se caractérise par sa
puissance, exprimée en watts (1 W = 1 joule par seconde).
La contraction musculaire comporte plusieurs phases : excitation, contraction et
relaxation des fibres musculaires, qui impliquent des transferts d'ions nécessitant de
l'énergie fournie par des composés riches en énergie (type ATP). La formation et l'hy­
drolyse des composés riches en énergie s'accompagnent d'une perte d'énergie sous
forme de chaleur. La fraction de l'énergie chimique des nutriments transformée en tra­
vail mécanique (rendement) est relativement faible et variable selon le type d'activité et
la source d'énergie. Dans le muscle isolé, le rendement varie de 35 à 40 % pour le glu­
cose. On utilise généralement la notion det net : Énergie 19
Rendement net = Travail réalisé
Dépense totale - Dépense au repos
Au niveau de l'organisme entier, le rendement net augmente et tend vers 25 % quand
la puissance augmente. Ces valeurs ont été obtenues lors d'exercices sur ergocycle et
d'ascension d'escaliers. En revanche, ce rendement diminue lorsque la puissance aug­
mente au delà d'un optimum, en raison essentiellement de l'orientation du métabolisme
musculaire du type aérobie* vers le type anaérobie*, beaucoup moins efficace pour la
production d'ATP. De plus, les exercices intenses et de longue durée entraînent un défi­
cit d'oxygène, une accumulation de lactate au niveau musculaire ainsi qu'un accroisse­
ment général du métabolisme de l'individu. Ils sont suivis d'une période de durée
variable (de quelques dizaines de minutes à quelques heures) pendant laquelle la dépense
énergétique est supérieure à la dépense de repos. Ces phénomènes doivent être pris en
compte pour l'estimation des dépenses ou des besoins énergétiques selon la nature, l'in­
tensité et la durée du travail.
1.3. Bilan énergétique
Le bilane est la différence entre les apports et les dépenses. On parle de
bilan énergétique équilibré lorsque les apports sont égaux aux. Dans ces condi­
tions on obtient une stabilité pondérale. Dans le cas contraire, il y a prise ou perte de
poids (voir § 4).
2. Méthodes d'évaluation du bilan énergétique
2.1. Outils de mesure des dépenses
2.1.1. Calorimétrie directe
Dans cette méthode, on considère qu'il y a égalité entre production de chaleur et
dépense d'énergie de l'individu. La réalisation de la mesure nécessite une enceinte de
taille réduite et hermétique ou une combinaison calorimétrique, ce qui limite la durée
tolerable des mesures. Cette méthode permet la quantification des différentes compo­
santes de la perte de chaleur.
Les mesures obtenues sont très précises (± 1 W). Cette méthode est actuellement peu
utilisée en raison de ces limitations et du nombre réduit d'institutions disposant de l'équi­
pement nécessaire (Jéquier, 1980).
2.7.2 Calorimétrie indirecte
Cette méthode repose sur le fait que l'énergie utilisée dans l'organisme est produite
par l'oxydation des nutriments; il est alors possible d'utiliser la consommation globale
d'oxygène par l'organisme comme un témoin des oxydations mitochondriales et donc de
la dépense d'énergie. Cette mesure de la consommation d'oxygène et de la production de
gaz carbonique peut être réalisée en chambre calorimétrique dans laquelle le sujet
essayera de reproduire ses activités quotidiennes et pourra rester plusieurs jours ; la
dépense énergétique totale sera alors mesurée. La mesure peut également être réalisée
sous casque ventilé. Cet appareillage plus léger et moins onéreux ne permet que des
mesures de plus courte durée au repos (mesure du métabolisme de repos) ou après inges­
tion d'aliments (mesure de la thermogenèse* postprandiale*). Alors que le premier type
d'équipement est réservé à la recherche, les mesures de calorimétrie sous casque ventilé
peuvent être réalisées dans certains services spécialisés. 20 Apports nutritionnels conseillés
2.1.3. Méthode à l'eau doublement marquée
La méthode à l'eau doublement marquée (Ritz et Coward, 1995) est également une
mesure de calorimétrie indirecte, qui seule permet de déterminer la dépense énergétique
moyenne d'un sujet sur une période de 2 semaines dans les conditions habituelles de vie.
l8Elle consiste à faire ingérer au sujet un mélange d'eau marquée sur l'oxygène ( 0) et sur
l'hydrogène (deuterium). Le deuterium est éliminé sous forme d'eau dans les urines, les
selles, la sueur et sous forme de vapeur d'eau par voie pulmonaire et cutanée. L'oxygène
est aussi éliminé sous forme d'eau mais est également libéré dans les gaz expirés sous
forme de C0 . L'oxygène est donc plus rapidement éliminé que le deuterium et cette dif­2
férence de vitesse d'élimination ne dépend que de la production de CO,. La mesure de la
différence de penten du deuterium et de l'oxygène 18 (évolution des concen­
trations dans les urines, la salive ou le sang) permet le calcul de la production de C0 et
2
de la dépense énergétique.
La détermination est extrêmement simple et non agressive pour le sujet étudié. Il boit
de l'eau marquée par des traceurs* stables (donc non radioactifs) et recueille un échan­
tillon d'urine tous les jours pendant 14 jours tout en menant sa vie normale. Cette
méthode a en revanche l'inconvénient de nécessiter un traceur et des méthodes d'analyse
en spectrométrie de masse très onéreuses. Cela limite donc son emploi à des activités de
recherche sur la dépense énergétique de population ciblées dans des conditions de vie
habituelles (personnes âgées, nourrissons...) ou extrêmes (sportifs, expéditions loin­
taines...).
2.1.4. Méthodes indirectes
La méthode d'enregistrement de la fréquence cardiaque est basée sur la relation
linéaire étroite existant entre la fréquence cardiaque et la dépense énergétique pour
des activités physiques d'intensité croissante. Cette méthode peut être utilisée dans
des études épidémiologiques pour évaluer les dépenses énergétiques moyennes de
groupes d'individus en utilisant les relations moyennes correspondant à ce type de
population.
La méthode des accéléromètres permet de quantifier et d'enregistrer l'intensité de
mouvement selon un ou trois axes au cours d'une activité physique.
La méthode factorielle permet d'évaluer les dépenses énergétiques journalières et
fragmentaires d'un individu à partir de l'enregistrement du type et de la durée des acti­
vités pratiquées au cours de la journée et du coût énergétique unitaire de chaque activité
(voir § 3). Ce dernier peut être exprimé en multiples du métabolisme de base pour uni­
formiser les données entre les individus. Le coefficient de variation est en moyenne de
10 % (Morio et al., 1997). La validation de la méthode factorielle par rapport à la calo­
rimétrie indirecte montre des différences individuelles inférieures à 3 % pour la dépense
énergétique journalière en utilisant les coûts énergétiques unitaires mesurés pour chaque
individu et moins de 7 % en utilisant les valeurs moyennes de la littérature. Pour des
groupes d'individus, les différences entre les dépenses énergétiques moyennes mesurées
en chambre calorimétrique et estimées par la méthode factorielle sont inférieures à 1 %
(Morio et al., 1997).
La méthode factorielle est plus simple, plus fiable et plus précise que la méthode d'en­
registrement de la fréquence cardiaque. Sa précision est liée à celle de l'estimation du
métabolisme de base ou de repos. Elle nécessite une bonne assiduité des volontaires pour
l'enregistrement de leurs activités journalières (nature, intensité, durée). C'est cette
méthode qui a été adoptée pour l'évaluation des dépenses énergétiques journalières des
différentes catégories de la population.

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