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CACAO
ET CHOCOLAT
production, utilisation, caractéristiques
J . PONTILLON
Coordonnateur
COLLECTION
SCIENCES ET TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
lavoisierl
TEC
OlPOC COLLECTION
SCIENCES & TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
Président du Directoire : J.-L. MULTON
CACAO ET CHOCOLAT
Production
Utilisation
Caractéristiques
Coordonnateur
Jean Pontillon
[ftiraisier
IIC^
LONDRES NEW YORK boc
PARIS
11, rue Lavoisier
F 75384 Paris cedex 08 DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE UVRE
© TECHNIQU E & DOCUMENTATION 1998
ISSN : 0243-5624
ISBN : 2-7430-0174-7
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent
ouvrage, faite sans l'autorisation de l'éditeur ou du Centre français d'exploitation du droit de copie (20, rue des Grands-
Augustins - 75006 PARIS), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d'une part, les reproductions stric­
tement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d'autre part, les analyses et courtes
citations justifiées par le caractère scientifique ou d'information de l'œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du
1" juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code Pénal an. 425). COLLECTION ••n V
Au service de l'industrie SCIENCES & TECHNIQUES IBT S
et de la recherche
AGROALIMENTAIRES ••• • depuis plus de 20 ans...
Les industries agroalimentaires sont à la rassemblée, et donc peu accessible au
fois un secteur traditionnel s'appuyant sur moment où l'on voudrait s'en servir.
un savoir-faire historique et des industries
Le but de cette collection est, à travers de pointe faisant appel à des technolo­
une série d'ouvrages traitant, d'une part, gies nouvelles, à l'ensemble des sciences
des problèmes communs à l'ensemble ou et techniques de l'ingénieur, à des trans­
à plusieurs branches de l'industrie agroali­ferts technologiques provenant d'autres
mentaire, d'autre part, des problèmes secteurs industriels, et créant des pro­
spécifiques, de mettre à la disposition des duits nouveaux.
chercheurs, des enseignants, des scienti­
fiques, des technologues, des écono­Cette industrie agroalimentaire est très
mistes et des industriels, une information diverse, structurée en branches particu­
maîtrisée, analysée et accessible à lières et liée à une matière première ou à
tous. un ensemble de matières premières agri­
coles :
Le principe retenu est celui de traités col­
•industries d'amont ou d'aval, ou fabri­ lectifs placés sous la responsabilité d'un
cant de produits intermédiaires ; coordonnateur. Ce système présente un
•industries puissantes, diversifiées, double avantage, celui de la meilleure
moyennes ou petites, ayant des activités compétence, chaque chapitre étant
internationales, nationales ou régionales ; écrit par un spécialiste confirmé, et
• industries au contact des zones de pro­ celui de la rapidité de la réalisation.
duction ou au contraire des zones de
La collection STAA est placée sous la consommation.
responsabilité scientifique d'un directoire
d'éminents spécialistes, et les directeurs Toutes ces industries ont en commun la
de la collection peuvent être pour vous nécessité de :
des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières premières
qu'elles traitent et leur évolution au cours Historiquement, l'espoir et le désir du
des processus technologiques ; directoire de cette collection étaient qu'elle
• maîtriser leurs approvisionnements ; soit lue tout d'abord dans le monde fran­
• assurer leur rentabilité et optimiser leurs cophone, en Europe, en Afrique, en Asie,
coûts de production ; en Amérique, mais également dans les
• satisfaire une clientèle très diversifiée pays de langues latines voisines, et tout
au niveau des types de consommation, particulièrement dans les nombreux pays
en respectant une qualité nutritionnelle, du sud partiellement ou entièrement de
hygiénique et parfois diététique ; car langue française. Tout en respectant cet
l'objectif qualité santé est l'un des objectif initial, la tendance est d'accentuer
grands axes de leur développement. plus encore le caractère international de
la collection, aussi bien par la participation
La France, pays de tradition, mais aussi de spécialistes de toutes nationalités, que
pays d'avant-garde dans le domaine par la traduction de nombreux ouvrages.
agroalimentaire, est particulièrement bien À ce jour, certains titres ont ainsi été éga­
placée géographiquement pour dévelop­ lement publiés en anglais, espagnol, por­
per une politique dynamique dans ce tugais, italien ou russe.
domaine, non seulement sur un plan
national, mais aussi à travers le monde La collection STAA s'adresse donc à un
où elle se trouve historiquement enga­ très vaste public scientifique et technique
gée. Le progrès, s'il se réalise dans les à qui il est primordial de faire connaître la
centres d'enseignement et de recherche, science et la technologie agroalimen­
dans les entreprises, doit, pour se divul­ taires françaises, dont la collection qui
guer, passer par l'information. Or, trop porte ce titre veut être l'un des vecteurs
souvent cette information est diffuse, mal les plus performants. G. CORRIEU F.-M. LUQUET Le directoire
Né en 1946. Ingénieur Insa Né en 1937. Docteur es sciences.
(Toulouse) • Docteur-ingénieur. Diplômé de l'Institut d'études
supérieures d'industrie et de la Directeur de recherches à l'Inra.
d'économie laitière et de l'Institut
Responsable du laboratoire de
Pasteur de Lille.
génie et microbiologie des
Directeur du Centre international de collection procédés alimentaires. Professeur
recherches Daniel Carasso (groupe consultant à l'INA-PG (Institut
Danone). Expert international. national agronomique Paris-
Expert près du TGI de Paris, expert Grignon).
en cassation. Membre du Conseil
INA-PG - Inra supérieur d'hygiène publique de
CBAI-LGMPA France. Lauréat de l'Académie de
F 78850 Thiverval-Grignon médecine. J.-L. MULTON
Tel : + 33 (0) 1 30 81 54 88
Re-Vivre (entreprise humanitaire) PRÉSIDENT DU DIRECTOIRE
8, rue du 8 mai 1945
Né en 1938. Ingénieur Ensia
F 91440 Gif-sur-Yvette
Docteur es sciences.
J. FLANZY Tél. : + 33(0) 1 69 07 12 73
Directeur de recherches à l'Inra
Né en 1929. Ingénieur Ensia
Professeur consultant à l'Ensia
Directeur de recherches à l'Inra. (École nationale supérieure des
Ph. MANGÉ Ancien directeur du Cnerna -industries agricoles et alimentaires).
Centre national de coordination des Expert agréé par la Cour de Né en 1943.
études et recherches sur cassation.
Ingénieur en chef du Gref
la nutrition et l'alimentation. Inra (Génie rural, des eaux et des
Direction des relations forêts). Chargé des formations Cnerna
internationales supérieures et de la recherche à la 11, rue Jean-Nicot
147, rue de l'Université Direction générale de F 75007 Paris
75338 Paris cedex 07 l'enseignement et de la recherche, Tél. + 33 (0) 1 42 75 93 24
Tél. : + 33(0) 1 42 75 92 50 du ministère de l'Agriculture, de la
Fax : + 33 (0) 1 42 75 93 71 Pêche et de l'Alimentation.
Direction générale de
V. LARRETA - GARDE l'enseignement et de la recherche.
Bureau des formations supérieures Née en 1955. Ingénieur UTC CM. BOURGEOIS
et de la recherche. Docteur es sciences
Né en 1936. Ancien élève de 1 ter, avenue de Lowendal Professeur
l'École normale supérieure de F 75349 Paris 07 S P
Saint-Cloud. Agrégé de l'université. Université de Cergy-Pontolse Tél. : + 33(0) 1 49 55 59 44
Docteur es sciences. Département de biologie Fax : + 33 (0) 1 49 55 42 65
2, avenue Adolphe-Chauvin Professeur émérite à l'université
F95302 Cergy-Pontoise cedex de Bretagne occidentale.
Tél. : + 33 (0) 1 34 25 66 05
12, rue Albert-Camus Ch. MERCIER Fax : + 33 (0) 1 34 25 65 20
F 29000 Quimper
Née en 1934. Docteur es sciences.
Tél. :+33 (0)2 98 90 04 32 Directeur de recherches à l'Inra.
Directeur scientifique du groupe J.-Y. LEVEAU
Danone.
Né en 1943. Ingénieur Ensia J. BRICOUT
Docteur-Ingénieur Groupe Danone
Né en 1940. Ingénieur Insa (Lyon). 7, rue de Téhéran
Professeur de biotechnologie et Docteur es sciences. F 75008 Paris
d'hygiène alimentaire au
Tél. : + 33 (0) 1 44 35 24 50 Directeur de recherches Pernod
département de microbiologie
Ricard.
industrielle de l'École nationale
Centre de recherche Pernod supérieure des industries agricoles
Ricard et alimentaires. M. MOLL
120, avenue du Maréchal Foch
Ensia Moll international F 94015 Créteil cedex
Partenaire de l'Université Département de microbiologie
Tél. :+33(0) 1 49 81 50 38
Henri-Poincaré, Nancy I alimentaire
1, avenue des Olympiades
1, allée Chaptal
F 91305 Massy
F3 54630 Richardménil
Tél. : + 33 (0) 1 69 93 50 64 P. COLONNA
Tél. : +33 (0)3 83 25 67 66
Fax. : +33 (0)3 83 26 12 45 Né en 1953. Ingénieur agronome INA-
PG. Docteur es sciences physiques.
G. LINDEN Directeur de recherches à l'Inra.
Né en 1941. Docteur es sciences. Chef de département-adjoint,
R. ROSSET Département de technologie des Professeur à l'université Henri
glucides et des protéines à l'Inra. Né en 1925. Docteur vétérinaire. Poincaré - Nancy I. Responsable
Licencié es sciences. Diplômé de Inra - Centre de recherches de du laboratoire de biosciences de
l'Institut Pasteur de Paris. Nantes. l'aliment-associé à l'Inra (faculté
BP1627. F 44316 Nantes cedex 03 des sciences). Contrôleur général honoraire
Tél. : + 33 (0) 2 40 67 50 00 des Services vétérinaires.
Université de Nancy I Fax : + 33 (0) 2 40 67 50 06 Directeur honoraire du Cneva-
Laboratoire de biochimie appliquée Lerpac. Expert consultant.
BP239 Membre de l'Académie vétérinaire.
F 54506 Vandceuvre-les-Nancy
10, avenue de Bry cedex
F 94170 Le Perreux Tél. : + 33 (0) 3 83 91 22 30
Fax. : +33 (0)3 83 90 15 11 Tél. :+33(0) 1 43 24 07 18 • TECHNOLOGIE DE LA VIANDE Volumes parus
ET DES PRODUITS CARNÉS
Coord. :J.-P. GIRARD, 296p., 1988, 2e tirage 1990, dans la collection
ISBN : 2-85206-725-0
Sciences et techniques
• EMBALLAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES
agroalimentaires DE GRANDE CONSOMMATION
Coord. : G. BUREAU, J.-L. MULTON - 850 p., 1997,
ISBN : 2-7430-0208-5
• TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE CONTRÔLE DANS
• LA CONSERVE APPERTISÉE LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
Aspects scientifiques, techniques et économiques
Tome 1 : Le contrôle de qualité : principes généraux et Coord. :J. LAROUSSE, 896p., 1991,
aspects législatifs. ISBN : 2-85206-603-3
Coord. :J. -L MULTON - 3910., 2e éd. 1991.
ISBN.2-85206-597-5 • BIOTRANSFORMATION DES PRODUITS CÉRÉALIERS
Tome 2 : Principes des techniques d'analyse Coord. :B. GODON. 240 p., 1991,
Coord. : G. LINDEN - 528 p.. 2e éd. 1991, ISBN : 2-85206-687-4
ISBN : 2-85206-598-3
Tome 3 : Le contrôle microbiologique • IONISATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Coord. : CM. BOURGEOIS, J.-Y. LEVEAU - 480 p., Coord. :J.-P. VASSEUR, 432p., 1991,
2e éd. 1991, ISBN : 245206-599-1 ISBN : 2-85206-776-5
Tome 4 : Analyse des constituants alimentaires
• BIÈRES ET COOLERS Coord. : J.-L. MULTON - 472p., 2e éd. 1991,
Coord. :M. MOLL, 528 p., 1991, ISBN: 2-85206-601-7
ISBN : 2-85206-752-8
• CONSERVATION ET STOCKAGE DES GRAINS ET
• ÉPICES ET AROMATES GRAINES ET PRODUITS DÉRIVÉS (2 volumes)
Coord. :H. RICHARD, 352 p., 1992, Céréales, oléagineux, proîéagineux, aliments pour animaux
ISBN : 2-85206-774-9 Coord. . J.-L MULTON-1 216p., 1982,
ISBN : 2-85206-169-4
• LE SUCRE, LES SUCRES, LES ÉDULCORANTS
• PROTÉINES ANIMALES ET LES GLUCIDES DE CHARGE DANS LES IAA
Extraits concentrés et isolats en alimentation humaine Coord. J.-L MULTON, 840p. 1992,
Coord. : C.-M. BOURGEOIS, P. LEROUX-384p, 1982, ISBN : 2-85206-702-1
ISBN: 2-85206-162-7
• LES EAUX CONDITIONNÉES
• GUIDE PRATIQUE D'ANALYSE Coord. : Ph. HARTEMANN, M. MOLL, 192 p., 1992,
DANS LES INDUSTRIES DES CÉRÉALES ISBN : 2-85206-801-X
Coord. : B. GODON, W. LOISEL 804 p., 2- éd., 1997,
ISBN : 2-7430-0123-2 • LES ARÔMES ALIMENTAIRES
Coord. : H. RICHARD, J.-L. MULTON. 480p., 1992.
• ADDITIFS ET AUXILIAIRES DE FABRICATION DANS ISBN : 2-85206-613-0
LES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES
Coord. : J.-L MULTON - 832 p. 2e éd. 1992, • MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE
ISBN : 2-8206-606-8 Coord. J.-Y. LEVEAU, M. BOUIX 608 p., 1993,
ISBN : 2-85206-850-8
• PROTÉINES VÉGÉTALES
Aspects biochimiques, technologiques, nutritionnels • LA PANIFICATION FRANÇAISE
et économiques Coord. : B. GODON, M GUINET, 5*4 p., 1994.
Coord. : B. GODON - $88 p., 2" éd., 1996, ISBN : 2-85206-902-4
ISBN: 2-7430-0110-0
• L'ŒUF ET LES OVOPRODUITS
• ÉVALUATION SENSORIELLE Coord. : J.-L THAPON, C. M. BOURGEOIS, 368 p., 1994
Manuel méthodologique ISBN : 2-85206-903-2
Coord. : S.S.H.A. - 352p., 2- éd., 1997
ISBN : 2-7430-0124-0 • LA CUISSON-EXTRUSION
Coord. : P. COLONNA. G. DELLA VALLE, 560 p., 1994
• LA QUALITÉ DES PRODUITS ALIMENTAIRES
ISBN : 2-85206-904-0
Politique, incitations, gestion et contrôle
Coord. : J.-L. MULTON - 832p., 2- éd. 1993,
• SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR
ISBN : 2-85206-840-0
Coord : M. MOLL. N. MOLL, 320p., 1995
ISBN : 2-85206-9944 • LAITS ET PRODUITS LAITIERS
Vache - Brebis - Chèvre
• ENZYMES EN AGROALIMENTAIRE Coord. : F.-M. LUQUET
Coord. : V. LARRETA-CARDE, 416p., 1997 Tome 1 : Les laits - De la mamelle à la laiterie
ISBN : 2-7430-0210-7 Nelle éd. en prép.
Tome 2 : Les produits laitiers - Transformations et technologies
•CACAO ET CHOCOLAT
656 p., 2e éd. 1990, ISBN : 2-85206-587-8
Coord. :J. PONTILLON, 656p., 1997
Tome 3 : Qualité, Énergie et Tables de composition - ISBN : 2-7430-0174-7
460 p., 1986, ISBN : 2-85206-286-0
• MOISISSURES DES ALIMENTS PEU HYDRATÉS
• MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE Coord. : B. CAHAGNIER. 256p., 1997
Coord. : C.-M. BOURGEOIS, J-F. MESCLE, J. ZUCCA, ISBN : 2-7430-0209-3
J.-P. LARPENT
Tome t : 704 p., 2« éd., 1996 • LES SÉPARATIONS PAR MEMBRANES DANS
ISBN : 2-7430-0037-6 LES PROCÉDÉS DE L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE
Tome 2 : 544 p., 2» éd., 1996 Coord. : G. DAUFIN, F. RENÉ, P. AIMAR, 700p., 1997
ISBN : 2-7430-0080-5 ISBN : 2-7430-0228-X
TECHNIQUE & DOCUMENTATION Lavoisier
11, rue Lavoisier - F 75384 Paris cedex 08
Tél. : 01 42 65 39 95 - Fax : 01 47 40 67 02 - Télex : TDL 632 020 F - Minitel : 3614 Lavoisier
Web : http://www.Lavoisier.fr - E-mail : edition@Lavoisier.fr LISTE DES
AUTEURS
Michel BAREL Nathalie jEANJEAN
Cirad-CP Programme Cacao Auteur d'une thèse sur la formation de
Chef du programme cacao l'arôme cacao
BP 5035
34032 Montpellier cedex 01
Paul LECHEVALIER
Barry
Responsable du service statistiques Jacqueline BIANCHI
du cacao Auteur d'une thèse sur l'alcalinisation
5, bd Michelet du cacao
BP8
78250 Meulan
Hubert BONNARD
Barry
Michel LOPEZ Responsable assistance technique
Barry
5, bd Michelet
Responsable Recherche et Développement
BP8
Chocolat
78250 Meulan
5, bd Michelet
BP8
78250 Meulan Emile CROS
Cirad-CP Programme Cacao
Animateur du projet « Vers un cacao de Daniel A. MAZIGH
qualité supérieure » Barry
BP 5035 Directeur scientifique
34032 Montpellier cedex 01 5, bd Michelet
BP8
78250 Meulan Ghislain DE CINESTEL
Barry
Directeur du Craq (Centre de recherches et Edith MOREAU
d'assurance qualité) Barry
5, bd Michelet Technicienne laboratoire développement
BP8 5, bd Michelet
78250 Meulan BP8
78250 Meulan
Denis DESPREAUX
Cirad-CP
Directeur adjoint
BP 5035
34032 Montpellier cedex 01 Jean PONTILLON Frans VAN DER KOLK
Barry Bensdorp (groupe Barry)
Ancien directeur du Centre de Recherches et Assistance technique à la clientèle
de Contrôles Herrenstraat 51
Ancien président du comité analytique de 1400 AA Bussum
l'OICCC Pays-Bas
5, bd Michelet
BP8
78250 M eu la n
Denise THINON
Barry
Chef du laboratoire de bactériologie
5, bd Michelet
BP8
78250 Meulan I AVANT PROPOS I
n nouveau livre sur le cacao et le chocolat. a
Il ambitionne de s'inscrire dans la lignée des ouvrages qui ont paru durant
les dernières décennies, avec les mises à jour nécessaires, mais avec un éclai­
rage particulier.
À l'origine, ce devait être l'ouvrage d'un seul auteur, axé presqu'exclusive-
ment sur les aspects compositions et rendements des matières premières et
des produits semi-finis ainsi que sur les méthodes analytiques. Mais il est vite
apparu qu'il y avait place pour un livre plus complet et plus ambitieux, englo­
bant des chapitres portant aussi bien sur la partie production des fèves et trai­
tements post-récolte que sur la phase industrielle et l'utilisation des produits
obtenus ; sans oublier l'aspect hygiène et lutte contre les contaminants. Cela
conduit forcément à une certaine hétérogénéité de l'ensemble.
Ce livre est donc devenu une œuvre collective. Pour tous les sujets qu'il
n'envisageait pas de traiter lui-même, le coordonnateur a fait appel aux
meilleurs spécialistes du groupe Barry* ou du Cirad-CP filière cacao.
L'hétérogénéité de l'ouvrage découle plus de la diversité des sujets que de
la personnalité et du niveau scientifique des différents coauteurs. Ainsi, déjà,
on trouvera aussi bien des chapitres traitant de façon approfondie de la culture
et des traitements post-récolte que de la filière industrielle, ce qui n'est pas fré­
quent dans la littérature portant sur les produits du cacao. En effet, il y a, mal­
heureusement trop souvent, une sorte de frontière invisible au niveau du sac
de fèves de cacao marchand : on s'intéresse à ce qui se passe soit avant, soit
après.
De même, à côté de développements scientifiques du plus haut niveau (on
citera tout ce qui a trait au cacaoyer et à la cacaoculture, ainsi qu'à la forma­
tion de l'arôme et aux réactions chimiques durant l'alcalinisation et la torréfac­
tion, sans oublier la bactériologie), il y a forcément des chapitres plus techno­
logiques, et aussi d'autres portant sur des aspects beaucoup plus empiriques,
ces derniers nous semblant tout aussi importants que les autres.
Enfin, de par sa formation et ses goûts, ainsi que du fait que l'essentiel de
sa carrière s'est déroulée au laboratoire, le coordonnateur a insisté sur les
aspects composition des produits et méthodes analytiques.
L'ambition de l'équipe d'auteurs est que chaque lecteur puisse trouver son
profit dans l'une ou l'autre partie de l'ouvrage.
Le coordonnateur tient à remercier chaleureusement tous les auteurs, dont
la liste suit, pour la moisson de données et de renseignements qu'ils ont appor­
tée, ainsi que pour le temps passé à la rédaction, pris quasi totalement sur
celui des loisirs plutôt que sur les heures de travail.
* Ce livre a été conçu et écrit avant la fusion entre le groupe Barry et la société Callebaut. C'est
pourquoi les auteurs du groupe Barry sont répertoriés sous cette seule dénomination.
Mais ils appartiennent tous au nouveau groupe Barry-Callebaut. CACAO ET CHOCOLAT X
En compagnie de Ghislain de Ginestel, il remercie également les fabricants
de matériel pour les documents qu'ils ont bien voulu nous communiquer.
Enfin, il exprime toute sa reconnaissance à Jean-Paul Lecoupeau, directeur
du laboratoire du Centre de recherches et d'assurance qualité du groupe, pour
le temps qu'il a accepté de consacrer à la réalisation de nombreux dia­
grammes.
Jean PONTILLON TABLE DES
•-'MATIERE" 'JJW».«Î » ^v*tis-i®m^mmmMéjmMm*im^iésmmimmm*mmsi^mm^ ;
PARTI E I
LE CACAO
1. L'économie 1 Le cacao. Analyse dynamique de la production — 5
• Historique • Évolution de la production mondiale depuis du cacao. Production,
1900 • Comment expliquer les variations de la production de consommation,
cacao ? •t se tenir informé de l'évolution de la pro­
marché duction ?
PAUL LECHEVAUER
2 La consommation de produits cacaotés 23
• Les produits et leur utilisation • Comment mesurer la
consommation ? Quels indicateurs utiliser ? • La consommation
de cacao en Europe de l'Ouest • La consommation de chocolat
en Europe de l'Est • La consommation de chocolat aux États-
Unis • D'autres pays consommateurs • Comment expliquer les
variations de consommation de cacao ? • Comment se tenir
informé de l'évolution de la consommation ?
3 Le marché du cacao 32
• Leé physique du cacao • Le prix du cacao, des semi-
produits et du chocolat • Les facteurs influençant le prix du
cacao • Comment se tenir informé sur l'évolution des cours ?
Références bibliographiques -42
1 La plante 45 2. Le cacaoyer
• Un peu de systématique • Les origines des cacaoyers culti­et la cacaoculture
vés • Les principaux types de cacaoyers cultivés • Caractéris­DENIS DESPRÉAUX
tiques morphologiques et biologiques
2 Les ennemis du cacaoyer 68
• Les principales maladies • Les principaux ravageurs XII CACAO ET CHOCOLAT
3 Développement de la cacaoculture dans
le monde 82
• La période pré-colombienne • Les effets de la conquête • La
création des nouvelles aires de culture à travers le monde • Les
mécanismes du développement de la cacaoculture • Les itiné­
raires techniques
Conclusion9
Références bibliographiques 91
3. Première 1 Récolte 96
• Moyens, rendements • Maturité et influence sur la qualité transformation
du cacao 2 Écabossage7
MICHEL BAREL • Moyens, rendements • Quand écabosser ? • Problèmes de
l'écabossage et incidences
3 Fermentation 100
• Moyens et pratiques • Réactions dans la pulpe • Réactions
cotylédonnaires • Innovation
4 Lavage9
5 Séchage 11
•e solaire • Séchage artificiel • Innovations
6 Stockage3
Conclusion4
Références bibliographiques 115
4. Le cacao 1 L'échantillonnage du cacao industriel 118
• Méthodologie • Réflexions sur la validité de l'échantillonnage Industriel
par sonde • Moyens de remédier à ces défauts • Problème de JEAN PONTILLON
l'hétérogénéité des lots
2 La réduction de l'échantillon 122
3 Les tests et analyses normalisés3
• Estimation de l'humidité • Le test à la coupe (eut test)
• Recours de l'acheteur
4 Les principales analyses et autres tests à récep­
tion 127
• Détermination de la teneur en matière grasse des fèves • Exa­
men de la qualité du beurre • Examens à pratiquer sur le grain
5 Détermination des rendements des fèves par les
décorticages quantitatifs 131
• Méthodes de détermination du rendement • Calcul du ou plus
exactement des rendements • Représentativité des échantillons
suivant leur taille • Autre approche du calcul des rendements :
par les teneurs en matière grasse • Établissement indirect et a
posteriori du rendement par le contrôle des pertes • Taille des
échantillons pour la détermination de l'acidité du beurre Table des matières XIII
6 Rendement selon la taille des fèves 150
• Résultats anciens • Résultats récents
7 Rendements selon les origines 172
• Banque de données • Résultats internes, décorticages en vert
• Résultats internes, décorticages après torréfaction
8 Composition de la partie sèche et dégraissée
du cacao 179
• Taux de cendres • Teneur en alcaloïdes
Références bibliographiques 183
PARTI E II
TRAITEMENT DU CACAO. LES SEMI-PRODUITS
188 1 . Formation 1 Arôme cacao
de l'arôme cacao 2 De la fève fraîche au cacao marchand 190
EMILE CROS • Variété • Maturité du fruit • Traitements post-récolte
NATHALIE JEANJEAN
3 Torréfaction 197
• Composés non volatils • Composés volatils • Conclusion
4 Génotype 201
Conclusion générale ——3
Références bibliographiques 20
2. Les procédés 1 Les procédés du cacao 208
du cacao
2 Traitements des fèves 212
GHISLAIN DE GINESTEL
• Transferts et stockage • Nettoyage • Débactérisation • Pré-
torréfaction • Torréfaction • Décorticage • Pressage expeller
• Traitement des coques
3 Traitements du grain 221
• Stérilisation/torréfaction • Alcalinisation/torréfaction • Condi­
tionnement/stockage/transport • Broyage
4 Traitement masse 226
• Affinage • Débactérisation/torréfaction • Alcalinisation/solu-
bilisation • Pressage • Moulage
5 Traitement du beurre 233
• Centrifugation/décantation • Filtration • Lavage/démucilagi-
nation • Désodorisation • Désacidification/neutralisation • Mou­
lage CACAO ET CHOCOLAT XIV
6 Traitement des tourteaux et des poudres 237
• Transferts • Concassage • Alcalinisation/stérilisation • Blu­
tage • Conditionnement
1 Introduction -24 2 3. Torréfaction
EMILE CROS
2 Réaction de Maillard -24 3
3 Composition du cacao marchand 247
• Distribution des précurseurs d'arôme • Composés impliqués
dans le développement de l'arôme thermique
4 Précurseurs et arôme (systèmes modèles) — -25 0
• Systèmes modèles de la réaction de Maillard • Systèmes
modèles pour la formation de l'arôme cacao
5 Influence des paramètres de torréfaction — 256
•e des conditions den sur la consommation
des précurseurs d'arôme • Consommation des précurseurs et
développement de l'arôme
262 Conclusion
Références bibliographiques 263
4. Alcallnisation 1 Introduction 270
EMILE CROS
2 Généralités 270 JACQUELINE BIANCHI
• Les poudres de cacao • Le procédé d'alcalinisation
• Influence des paramètres d'alcalinisation sur la couleur finale
des poudres • Effets de l'alcalinisation sur la composition chi­
mique • Autres procédés de modification de couleur
3 Influence des conditions de traitement sur la couleur
des poudres de cacao : étude de laboratoire 277
• Mesure de la couleur • Conditions d'alcalinisation • Para­
mètres de séchage • Essais enzymatiques • En résumé
4 Caractérisation de la matière colorante développée au
cours de l'alcalinisation 290
• Distinction entre matière colorante soluble et matière colo­
rante insoluble • Conditions de développement de ces diffé­
rentes couleurs • Etude de la matière colorante soluble • Étude
de la matière colorante insoluble
Conclusion • 304
Références bibliographiques 306
5. Utilisation des semi- 1 Coques et germes -31 0
produits du cacao
2 Grain -311
JEAN PONTILLON
3 Masse -311
• Les masses à presser • Les masses pour chocolat
4 Le beurre de cacao -31 3 Table des matières XV
6. Utilisation des 1 Produits laitiers 317
• Laits chocolatés • Puddings/mousses au chocolat • Glaces poudres de cacao
au chocolat
FRANS VAN DER KOLK
2 Produits gras -320
3 Les sirops — -321
4 Les pâtisseries -322
5 Produits instantanés -322
-322 6 Mélanges secs
323 7 Confiserie
324 8 Utilisation de poudres très maigres
7. Le beurre de cacao 1 Description des diverses matières grasses utilisées
et les matières grasses en chocolaterie 326
en chocolaterie • Beurre de cacao • Graisse butyrique • Matières grasses autres
que beurre de cacao ou lactiques JEAN PONTILLON
2 Rôle des matières grasses en chocolaterie 342
• Courbe de solidification ou de refroidissement • Le polymor­
phisme • La dureté • Courbe de fusion
3 Analyse de la matière grasse extraite
361 d'un chocolat
• Chromatographie en phase gazeuse de la matière grasse dans
l'état, soit donc sous forme de triglycérides • Chromatographie
en phase gazeuse des esters méthyliques des acides gras
•e liquide haute performance des triglycérides
4 Composition du beurre de cacao 368
•n par classes de produits • Retour sur certains
points • Composition des triglycérides • Composition des
acides gras •n de Pinsaponifiable • Les phospholi-
pides
Références bibliographiques -392
PARTI E III
INDUSTRIE DU CHOCOLAT
1 . Fabrication 1 Transferts 398
• Le sucre (macro-ingrédient) • Les poudres (mini-ingrédients) du chocolat
• Les arômes et autres micro-ingrédients • Liquides
CHISLAIN DE GINESTEL XVI C4C40 ET CHOCOLAT
2 Dosage • 400
•e au pétrin • Prédosage
3 Mélange 402
4 Broyage -402
• Prébroyage • Broyage
5 Conchage 405
• Les matériels • Les procédés
6 Moulage -409
7 Risques corps étrangers 409
8 Fabrication de la pâte à glacer 410
• Le prébroyage • Le broyage • Mise en œuvre
Adresses des fournisseurs de matériel cités -412
2. Travail du chocolat 1 Qualités intrinsèques du chocolat -415
MICHEL LOPEZ •s dues à la composition, élaboration des formules
• Qualités apportées lors de la fabrication du chocolat et de sa HUBERT BONNARD
mise en forme (ou utilisation). On entend par là celles qui ne
JEAN PONTILLON
dépendent pas de la composition, ou pas uniquement, mais du
travail appliqué au produit
2 Qualité particulière apportée au chocolat lors de son
utilisation : le tempérage 423
3 Caractéristiques rhéologiques 424
• Mesure et définitions • Approche empirique • Approche tech­
nologique • Exemples en chocolaterie • Interactions entre tem­
pérage et caractéristiques rhéologiques
4 Choix des formules de chocolat suivant
l'utilisation 431
• Généralités • Examen par types d'utilisation
5 Migrations de matières grasses 443
Références bibliographiques 446
PARTI E IV
METHODES ANALYTIQUES POUR LE CACAO
ET PRODUITS DÉRIVÉS
JEAN PONTILLON 1 Méthodes générales s'appliquant à de nombreux pro­
EMILE CROS duits 448 XVII Table des matières
• Détermination de l'humidité • Détermination de la teneur en
matière grasse (le beurrage) •n de la finesse de
broyage • Mesure du pH • Détermination des cendres totales,
solubles dans l'eau, solubles et insolubles dans l'acide chlorhy-
drique, et de leur alcalinité (sauf pour les insolubles dans
l'acide) • Détermination de l'azote total (protéines) dans le
cacao et les produits de chocolat
2 Méthodes de contrôle qualité 483
• Préparation des échantillons • Détermination du niveau de fer­
mentation • Analyse des composés non volatils du cacao
• Analyse des composés volatils du cacao • Qualité duo
3 Méthodes spécifiques 492
• Fèves • Masse et poudre • Chocolats • Matières grasses
4 Analyse des chocolats. Recherche de la composition
probable 538
Références bibliographiques 544
PARTI E V
ASPECTS ORGANOLEPTIQUES ET CONTAMINANTS
1. Aspects 1 Le goût 551
• Sélection des dégustateurs • Description sommaire des diffé­organoleptlques.
rents types de dégustation • Application aux produits du cacao Flaveur, couleur
et du chocolat
EDITH MOREAU
JEAN PONTILLON 2 La couleur 563
• La constitution d'un jury • Détermination des écarts accep­
tables • Mesure de la couleur • Résultats obtenus sur différents
produits
-579 Références bibliographiques
2. Contaminants 1 Contaminants chimiques généraux et impuretés - 58 3
• Contamination lors du séchage artificiel • Contamination lors autres que microbiens
du stockage à la plantation, près de sources d'odeurs • Conta­ou d'origine
minants amenés par les sacs de jute • Contaminants arrivant
microbienne involontairement ou mis volontairement dans les sacs de cacao
JEAN PONTILLON • Contaminations durant le transport • Contaminations durant
la fabrication des semi-produits ou des produits finis • Conta­
mination par des produits d'emballage
2 Pesticides 588
• Utilisation des pesticides • Réglementation actuelle simplifiée
• Méthodes d'analyse • Résultats analytiques XVIII aût O ET CHOCOLAT
3 Métaux lourds 595
• Provenance des métaux lourds • Réglementation actuelle
• Méthodes d'analyse • Résultats analytiques
Références bibliographiques 601
3. Microbiologie 1 Process 605
du chocolat
2 Qualité microbiologique du chocolat 609
DANIEL A. MAZICH
Références bibliographiques 61 0
4. Méthodes 1 Décrire la préparation des échantillons destinés aux
d'analyses analyses bactériologiques, ainsi que les modes d'ense­
microbiologiques mencement utilisés 614
DENISE THINON • Généralités • Manipulation
DANIEL A. MAZICH 2 Rechercher et dénombrer la flore mésophile totale
présente dans les matières premières, les produits
finis et l'environnement6
• Matériel • Manipulation • Lecture et interprétation • Référence
3 Rechercher et dénombrer les levures et moisissures
dans les matières premières et les produits finis - 617
• Matériel • Manipulation • Référence
4 Rechercher et dénombrer la flore thermorésistante
contenue dans les produits finis et les matières pre­
mières 619
• Matériel • Manipulation • Lecture et interprétation • Référence
5 Mettre en évidence la présence d'entérobactéries
dans les matières premières, les produits finis et
l'environnement 620
• Mafpripl • Maniniitatinn • Rpfprpnrp*:
6 Mettre en évidence la présence E. Coli dans les
matières premières et les produits finisfinis 623
• Matériel • Enrichissement • Dénombrement
7 Mettre en évidence la présence de staphylocoques
coagulase positive dans les matières premières et les
produits finisfinis 625
• Matériel • Manipulation • Lectures et interprétation • Iden­
tification • Référence
8 Mettre en évidence la présence de salmonelles dans
les matières premières et les produits finis 629
• Matériel • Manipulation • Référence
Index -631 PARTIE I
Le cacao 1
L'ÉCONOMIE DU CACAO
PRODUCTION,
CONSOMMATION,
MARCHE
PAUL LECHEVALIER arler de l'économie du cacao, c'est aborder des sujets très larges tou­
chant aussi bien à l'agronomie, l'économie, qu'aux techniques d'utilisa­Ption des marchés à terme. L'observateur se doit de suivre aussi bien
l'évolution de la situation en pays producteurs que les changements dans les
habitudes de consommation ou même les comportements des fonds d'inves­
tissements américains sur les marchés à terme.
On voit donc l'étendue du sujet. Les enjeux sont eux aussi importants : le
cacao est une matière première capitale pour certains pays producteurs. Son
prix peut être extrêmement volatil. Comprendre son évolution est donc fonda­
mental pour qui intervient dans la filière cacao.
Le but de ce chapitre sera donc de dresser un tableau de l'économie
cacaoyère, de manière à donner à un lecteur non spécialiste les principaux
éléments concernant la production, la consommation et le marché du cacao.
Il s'agira également de lui fournir des outils lui permettant par la suite de suivre
le marché du cacao. Comment se tenir informé sur l'évolution des cours ?
Quels sont les facteurs qui influencent l'évolution de la production, de la
consommation ?
Ce chapitre est divisé en trois parties.
Dans un premier temps, nous parlerons de la production et des changements
dans l'évolution des principaux pays producteurs. La géographie de la produc­
tion de cacao n'est pas la même aujourd'hui qu'il y a vingt ans ou a fortiori un
siècle. Comment expliquer ces changements ? Peut-on anticiper la répartition
de la production pour les années à venir ?
La deuxième partie de ce chapitre s'attachera plus particulièrement à la
consommation. On fera ressortir les différences par zone géographique et on
essaiera de déterminer quels facteurs peuvent affecter son évolution.
Enfin, nous décrirons le marché du cacao. Quels sont les prix de référence
pour les transactions ? Comment sont-ils déterminés ? Comment varient les
prix des différentes origines ?
One description très large donc mais beaucoup de points d'interrogation,
d'aléas. Nous ne prétendons pas, bien entendu, donner une liste de tous les
facteurs qui peuvent affecter l'économie du cacao mais simplement aider le
lecteur à se repérer. 5 L'économie du cacao. Production, consommation, marché
1
Le cacao, analyse dynamique
de la production
1.1 HISTORIQUE
Comme beaucoup de plantes cultivées, le cacaoyer est originaire d'Amérique
latine ; on s'accorde aujourd'hui pour dire que le bassin amazonien est le prin­
cipal berceau génétique de cette plante.
Dès l'époque précolombienne, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et par
d'autres peuples mexicains. Les fèves de cacao étaient envoyées en tribut à la
cour aztèque. Le cacao servait de monnaie d'échange. Il était également utilisé
pour préparer une boisson faite en rajoutant aux fèves torréfiées et broyées de
l'eau, de la farine de maïs, du piment et des épices. Cette boisson était appelée
« xocoatl », terme qui a donné son nom au « chocolat ».
Lorsque les Espagnols envahissent le Mexique, ils découvrent, bien entendu, le
« xocoatl » et comprennent qu'il est possible de rendre cette boisson plus
agréable en lui adjoignant du sucre de canne et de la vanille.
e
Dès la fin du XVI siècle, les fèves de cacao sont exportées vers la cour
d'Espagne puis vers les autres cours royales d'Europe. L'engouement pour la
e
consommation de cacao augmente à travers l'Europe au XVII siècle puis au
e
XVIII siècle.
Parallèlement, la culture du cacaoyer est encouragée par les Espagnols et
exportée dans les Caraïbes, l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud. Elle est
également apportée par les Français, les Hollandais, les Anglais et les
Portugais dans leurs colonies respectives. De nouvelles plantations ont lieu au
e e
XVII et au XVIII siècle au Brésil et dans le Sud-Est asiatique.
Le cacaoyer cultivé à cette époque est essentiellement un cacaoyer « criollo »,
variété dont la cabosse est souvent rouge et les fèves de couleur blanche ou
légèrement teintées. Le cacaoyer « forastero » n'est réellement cultivé qu'à
e
partir du XVIII siècle au Brésil dans l'actuel état de Para puis dans l'état de
Bahia. Il s'agit d'une variété dont les cabosses sont vertes avant maturité et
dont les fèves sont de couleur violet foncé.
1.2 ÉVOLUTION DE LA PRODUCTION
MONDIALE DEPUIS 1900
L'observation de l'évolution de la production mondiale de cacao permet tout
de suite de constater la forte croissance depuis le début du siècle : on passe
ainsi de 115 mille tonnes en 1900 à plus de 2 millions de tonnes aujourd'hui. 6 LE CACAO
Plusieurs constantes peuvent être remarquées :
- la croissance de la production mondiale n'a pas été continue ; à des périodes
de forte hausse (1900-1935; 1955-1965; 1980-1989) ont succédé des
phases de stagnation, voire de légère régression (1935-1955 ; 1965-1980). La
production mondiale oscille aujourd'hui autour de 2 500 000 t ;
- d'une année sur l'autre, en raison de facteurs climatiques, l'offre de cacao
peut connaître de fortes variations. Des taux d'évolution supérieurs à 10 % sont
fréquents. Prévoir le tonnage de la récolte future est, par conséquent, un exer­
cice périlleux !
- la production mondiale de cacao est extrêmement concentrée. Déjà en 1900,
huit pays producteurs représentaient plus de 80 % de la récolte. C'est toujours
le cas aujourd'hui, même si presque tous les pays ont changé ;
- la production mondiale a connu des changements dans sa répartition géo­
graphique. L'Amérique latine, qui était prépondérante au début du siècle, a
perdu son leadership dès les années 20 au profit de l'Afrique. Celle-ci repré­
sente, depuis cette période, plus de 60 % de la récolte mondiale (jusqu'à 78 %
en 1964-65). La production asiatique, insignifiante jusqu'au début des
années 70, connaît aujourd'hui une forte progression. Elle représente mainte­
nant 20 % de la récolte mondiale.
Pour mieux comprendre ces évolutions, nous proposons de présenter les prin­
cipaux pays producteurs de cacao d'aujourd'hui, puis d'essayer de com­
prendre quels sont les facteurs qui, à long terme comme à court terme, affec­
tent la production.
3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Années
Production mondiale de cacao
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
Production en milliers de tonnes 7 L'économie du cacao. Production, consommation, marché
LA PRODUCTION MONDIALE DE CACAO. EVOLUTION DEPUIS 1900 (EN 1 000 t)
PRODUCTION MOYENNE PRODUCTION MOYENNE
1900-1910 161 1950-1960 841
314 1960-1970 1910-1920 1286
1920-1930 483 1970-1980 1498
674 1930-1940 1980-1990 1946
1940-1950 658 1990-1995 2 449
LA PRODUCTION MONDIALE DE CACAO. RÉPARTITION PAR ZONE GÉOGRAPHIQUE
AMÉRIQUE AFRIQUE ASIE
1900-1910 23% 4% 73%
1910-1920 41 % 57% 2%
1920-1930 60% 2% 39%
1930-1940 66% 1 % 33%
1940-1950 65% 34% 1 %
1950-1960 63% 36% 1 %
1960-1970 73% 2% 25%
1970-1980 66% 4% 30%
1980-1990 32% 57% 11%
1990-1995 24% 56% 20%
LES PRINCIPAUX PRODUQEURS DE CACAO EN 1900-01 (EN 1 000 t)
Sao Tome 17
Brésil 18
Equateur 23
Venezuela 9
Trinidad 12
République dominicaine 7
Grenade 5
Ceylan 3
Autres 21
Total 115
Source : Cill - Duffus
LES PRINCIPAUX PRODUQEURS DE CACAO EN 1994-95 (EN 1 000 t)
Côte-d'lvoire 850
Ghana 309
Nigeria 143
Cameroun 108
Brésil 20
Equateur 80
Malaisie 12
Indonésie 24
Autres 274
Total 2 332
Source : ICCO LE CACAO 8
60%
50%
40%
30% -
20%
10%
0%
-10%
-20%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Années
Variabilité de la production de cacao
(Accroissement de la production d'une année par rapport à l'autre). Évolution depuis 1900.
1.2.1 Equateur
Pourquoi commencer notre panorama des pays producteurs par l'Equateur qui
figure aujourd'hui au huitième rang de la production mondiale ? Parce que,
e e
pendant la deuxième moitié du XIX siècle et jusqu'au début du XX siècle,
l'Equateur fut le premier producteur de cacao, atteignant 50 000 t en 1915-16.
Le cacao d'Equateur était une variété locale de type forastero appelé « Cacao
Nacional ». Cultivé dans de grandes plantations, il était très recherché par les
chocolatiers pour son arôme.
Après une chute dans les années 20 en raison de la maladie du « Balai de sor­
cière » et de la Moniliose, la production de cacao a repris, suite à des planta­
tions de cacaoyers hybrides ou trinitario. La superficie de cacaoyers Nacional
ne représenterait plus aujourd'hui que 2,2 % du verger total (J. Soria).
La production totale de l'Equateur est actuellement voisine de 80 000 t. La
taille moyenne des plantations est aujourd'hui d'environ cinq hectares. Les
anciennes cacaoyeres ont été divisées. De nouvelles ont été mises en place
par de petits planteurs. Dans tous les cas, le verger est âgé, constitué de varié­
tés traditionnelles peu productives (250 à 300 kg de cacao marchand à
l'hectare). L'économie du cacao. Production, consommation, marché 9
Le cacao est récolté toute l'année mais, la période la plus importante a lieu en
mars-avril-mai (« Summer ») avec deux pics secondaires appelés Navidad
(novembre-décembre) et Época (août-septembre).
D'après Moyersoen, le cacao est vendu par les paysans à des intermédiaires,
sans aucune distinction de qualité. CIne partie est livrée aux usines locales,
l'autre est destinée à l'exportation. C'est à ce moment-là que le cacao est clas-
sifié en fonction du grainage des fèves et du degré de fermentation.
On peut regretter que, dans ce système de commercialisation, il n'y ait pas de
prime de qualité au niveau des plantations et, qu'aujourd'hui, une bonne partie
du cacao équatorien ne soit pas suffisamment fermentée.
PRINCIPALES CARACTÉRISTIQUES DU SYSTÈME DE CLASSIFICATION DU CACAO ÉQUATORIEN À L'EXPORTATION
ASE ASSS ASS
Poids de 100 fèves (en g) 130-135 120-125 105-110
Cacao bien fermenté (en %) 75 65 39
Fèves violettes (en %) 15 20 25
Fèves ardoisées (en %) 9 12 25
Fèves défectueuses (en %) 1 3 6
ASSS : « Arriba Superior superselecto »
ASS : « Arriba Summer »
ASE : « Superior Epoca »
Années
Production de cacao en Equateur
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
en 1 000 t LE CACAO 10
1.2.2 Brésil
Le Brésil est l'un des berceaux génétiques du cacao : la variété Forastero pro­
e
vient du bassin amazonien. Le cacaoyer y était déjà cultivé dès le XVII siècle.
Le développement du cacao au Brésil s'est concentré dans l'état de Bahia, état
qui représente aujourd'hui 90 % de la récolte du pays.
Comme en Equateur, la production brésilienne a connu des phases de crois­
sance et de régression. On peut ainsi distinguer une période d'expansion
(jusqu'en 1940), une phase de régression (1941-62), une nouvelle période de
croissance (1963-86) et, aujourd'hui, une régression (l.M. Cazorla - L. Dos
Santos). 11 est étonnant de constater comme les perspectives de production
brésilienne ont changé. Dans les années 70, les autorités avaient lancé un pro­
gramme baptisé « Procacau » dont le but était d'atteindre 700 000 t en 1990.
Des articles de presse annonçaient à l'époque que le Brésil serait prochaine­
ment le premier producteur mondial.
Aujourd'hui, la production brésilienne est inférieure à 300 000 t. Les rende­
ments des plantations ont baissé (400 kg/ha contre 650 kg/ha il y a dix ans).
En raison de la faiblesse des cours, les planteurs délaissent leurs exploitations
et réduisent la fertilisation.
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Années
Production de cacao au Brésil
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
en 1 000 t L'économie du cacao. Production, consommation, marché 11
La maladie du « Balai de sorcière » touche un grand nombre de plantations et y
provoque d'importants dégâts. Beaucoup voient la récolte brésilienne baisser
en dessous de 200 000 t d'ici la fin du siècle.
Comment est organisée la culture du cacao au Brésil ? Elle a lieu essentielle­
ment dans des grandes fermes ou « Fazenda » dont la taille est souvent supé­
rieure à 50 ha. Bien souvent, les propriétaires habitent en ville ; les plantations
sont dirigées par des gérants et font appel à la main-d'œuvre temporaire.
À la différence de l'Equateur, le verger brésilien est constitué à 50 %
d'hybrides, arbres qui ont été plantés il y a moins de vingt ans.
La production de cacao se déroule pendant deux saisons distinctes, de poids
pratiquement identiques ; la « Safra » (ou récolte principale) va d'octobre à
mars, la « Temporao » (ou récolte intermédiaire) de juin à septembre.
Au Brésil, la commercialisation interne du cacao est libre. Elle est assurée par
des agents privés. Aujourd'hui, plus de la moitié de la récolte brésilienne est
transformée sur place.
La plus grande partie du cacao brésilien est exportée en tant que « Bahia
Superior ». Ses spécifications sont les suivantes :
Maximum : 110 fèves aux 100 g,
4 % de fèves moisies,
4 % de fèves ardoisées,
2 % de fèves plates.
1.2.3 Ghana
Le Ghana a longtemps été le premier producteur mondial de cacao, sa produc­
tion atteignant 566 000 t en 1964-65. Mais, en raison du vieillissement des
cacaoyères et de la faible rémunération des planteurs, la production a baissé
tout au long des années 70 et au début des années 80. La tendance est aujour­
d'hui inversée. Le prix planteur a été augmenté. De nouvelles cacaoyères
auraient été installées dans l'Ouest du pays. Le Ghana est ainsi repassé au-
dessus de 300 000 t.
Le cacao ghanéen est presque exclusivement produit dans des exploitations
familiales dont la taille est inférieure à 10 ha. Il s'agit, en majorité, de planta­
tions traditionnelles (variétés forasteros) dont beaucoup d'arbres sont âgés.
Les rendements des cacaoyers sont faibles même s'ils augmentent aujour­
d'hui : environ 300 kg de cacao marchand à l'hectare.
La récolte ghanéenne est subdivisée en récolte principale (octobre à avril) et
récolte intermédiaire (mai à septembre). La récolte intermédiaire représente
environ 10 % de la récolte principale. Elle est en général transformée sur place.
La commercialisation du cacao ghanéen est gérée par le Marketing Board,
organisme placé sous la tutelle de l'état. Celui-ci assure la stabilisation du prix
du cacao à l'intérieur du pays en fixant pour chaque campagne un prix d'achat
minimum payé aux planteurs. Le Marketing Board est composé de plusieurs
entités : CMC (Cocoa Marketing Company) assure la vente du cacao sur le
marché international. QCD (Quality Control Division) vérifie la qualité sur les
lieux de production. PBC (Produce Buying Company) achète le cacao sur le
terrain et l'achemine vers les ports d'exportation. Jusqu'à une date récente,
PBC était le seul acheteur de cacao sur le terrain. Les acheteurs privés sont
aujourd'hui tolérés et auraient représenté en 1994-95, 25 % du total acheté. La LE CACAO 12
600
500
400
300
200
100
Années
Production de cacao au Ghana
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
majeure partie du cacao ghanéen est exportée en l'état. Une petite partie est
transformée sur place.
Sur le plan local, le cacao est gradé. On distingue :
- le grade I : maximum 3 % de fèves moisies,
3 % d'ardoisées,
3 % d'autres défauts ;
- le grade II : maximum 4 % de fèves moisies,
8 % d'ardoisées,
6 % d'autres défauts ;
- le sous-grade.
Le Ghana connaît actuellement une expansion de sa production cacaoyère
dans un contexte de libéralisation de la filière. Deuxième producteur de cacao
en 1994-95, il peut garder son rang dans les années à venir.
1.2.4 Côte-d'Ivoire
Commencée à l'époque coloniale, la culture du cacao ne s'est réellement
développée en Côte-d'Ivoire qu'après l'indépendance (1960), sous l'impulsion
personnelle du président F. Houphouet-Boigny. Alors que, au départ, l'est était
en 1 000 t L'économie du cacao. Production, consommation, marché 13
Années
Production de cacao en Côte-d'IvoIre
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
la grande zone de production cacaoyère, le centre puis le sud-ouest de la
Côte-d'Ivoire ont vu leur part progresser. Des zones forestières vierges ont été
défrichées et plantées, soit par des Ivoiriens, soit par des immigrés Burkinabés.
La Côte-d'Ivoire a connu une forte expansion de sa production cacaoyère,
dépassant 1 000 000 t en 1995-96. Elle occupe le premier rang mondial
depuis près de vingt ans.
Le verger cacaoyer est jeune ; beaucoup de plantations ont moins de vingt
ans. Les variétés hybrides ou descendantes d'hybrides représentent l'essentiel
des plantations. Les rendements sont relativement élevés : entre 500 et 600 kg
de cacao marchand à l'hectare.
Les plantations de cacao sont en grande majorité familiales. Contrairement à
une idée reçue, la taille des cacaoyères peut, dans certains cas, dépasser
dix hectares et celles-ci faire appel à la main-d'œuvre salariée.
La récolte ivoirienne est divisée en deux saisons, une principale (octobre à
mars) et une intermédiaire (mai à septembre). Il est fréquent, aujourd'hui, de
voir la récoltee atteindre 25 % de la récolte principale. Contrai­
rement aux variétés traditionnelles, les hybrides ont une floraison étalée tout
au long de l'année, ce qui permet aux arbres de produire pendant les mois
habituellement creux.
La filière cacao est gérée par des opérateurs privés sous le contrôle d'un orga­
nisme d'état, la Caisse de Stabilisation. L'achat du cacao aux planteurs et
en 1 000 t 14 LE CACAO
l'acheminement aux ports sont assurés par des « traitants » ou par des GVC
(Groupements à Vocation Coopératif). Des exportateurs reconditionnent le
cacao et le vendent sur le marché international.
Le rôle de la Caisse est, tout d'abord, d'encadrer la commercialisation du
cacao sur le marché international. Elle détermine les quantités, les périodes
d'embarquement et les prix auxquels les exportateurs peuvent vendre sur le
marché. Un exportateur ne peut embarquer la marchandise que s'il a un
« déblocage » de la Caisse c'est-à-dire, une autorisation d'exporter pour un
tonnage donné, à une période définie, à un prix fixé. La Caisse délivre ces
déblocages par anticipation et en fonction du niveau du marché.
La Caisse assure également le contrôle de la qualité du produit avant embar­
quement. Le cacao est gradé suivant les normes internationales de la FAO.
La Caisse garantit pour chaque campagne cacaoyère un prix d'achat constant
aux planteurs : c'est le principe de la stabilisation. Ce prix est calculé en fonc­
tion du prix moyen des déblocages de la Caisse sur le marché mondial. Une
condition fondamentale du fonctionnement de ce système est que la Caisse
délivre ses déblocages par anticipation de manière à établir des prix d'achats
qui reflètent la réalité du marché.
Pour terminer ce panorama de la filière, il faut mentionner que des usines
transforment environ 15 % de la production. Leur fonction première est de
traiter le cacao dont la qualité ne correspond pas aux normes à l'exportation et
ainsi de mieux valoriser le cacao exporté.
Un verger encore jeune, une production apparemment stable peut-être en
légère augmentation : les conditions restent favorables pour la culture du
cacaoyer en Côte-d'lvoire et pour le maintien de sa place prépondérante.
1.2.5 Nigeria
Comme dans les autres pays d'Afrique, la cacaoculture est au Nigeria le fait de
plantations familiales (2 à 3 ha). Le déroulement de la récolte est semblable à
celui de la Côte-d'lvoire et du Ghana : récolte principale de septembre à mars,
récolte intermédiaire de mai à août.
L'évolution de la production de cacao au Nigeria est, en bien des points, iden­
tique à celle du Ghana : développement de la cacaoculture jusqu'en 1940,
période de stagnation après la guerre, nouvelle progression pendant les années
60 et régression depuis vingt ans.
Le Nigeria, qui produisait 308 000 t de cacao en 1970-71, ne récolte plus
aujourd'hui que 130 à 150 000 t par an. De deuxième producteur mondial, il
est revenu au sixième rang. Pourquoi cette baisse ? D'abord, parce que les
plantations vieillissent et qu'elles ne sont pas renouvelées. Leur rendement est
aujourd'hui faible : 250 à 300 kg à l'hectare ; ensuite, parce que le boom
pétrolier a entraîné au Nigeria un exode rural important ; beaucoup de plan­
teurs ont délaissé leurs exploitations pour un emploi à Lagos. Enfin, peut-être,
en raison de l'instabilité politique et économique du pays.
Le cacao était autrefois commercialisé par l'intermédiaire d'un Marketing
Board (comme au Ghana). Celui-ci a été supprimé en 1986. Aujourd'hui, le
marché du cacao est libre ; il est devenu plus spéculatif. La commercialisation
interne du cacao a attiré des opérateurs davantage intéressés par un accès au
marché international des capitaux qu'à la marchandise. À des périodes L'économie du cacao. Production, consommation, marché
Années
Production de cacao au Nigeria
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
d'envolée des prix intérieurs succèdent donc des phases de marasme pendant
lesquelles les fèves de cacao ne sont pas achetées mais stockées dans de très
mauvaises conditions chez les planteurs. En conséquence, la qualité du cacao
nigérian est très aléatoire et peut donner le meilleur comme le pire.
1.2.6 Cameroun
Le cacao est au Cameroun la principale culture d'exportation avec le café. Elle
a connu une forte progression après la deuxième guerre mondiale mais, à la
différence de la Côte-d'Ivoire, la hausse s'est arrêtée à la fin des années 60.
Malgré de nouvelles plantations dans le Sud-Ouest du pays, la production de
cacao s'est stabilisée et a même légèrement régressé. Les rendements des
plantations sont faibles (250 à 300 kg à l'hectare) ; les arbres sont âgés ; ils
souffrent d'attaques de pourriture brune. Il n'y a pas, pour le moment, de pers­
pectives d'augmentation de la production.
Les plantations camerounaises sont petites (moins de 2 ha) et âgées. Il s'agit
de matériel végétal hétérogène dont l'origine serait essentiellement « Trini-
tario » (hybrides naturels entre les cacaoyers criollos et forasteros). La récolte
se déroule sur le même timing qu'au Nigeria avec une récolte principale et une
récolte intermédiaire.
en 1 000 t LE CACAO 16
Années
Production de cacao au Cameroun
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
Jusqu'en 1991, la commercialisation du cacao était gérée par l'Office National
de Commercialisation des Produits de Base (ONCPB). Cet office fonctionnait
sur le même principe que la Caisse de Stabilisation Ivoirienne. Il a été sup­
primé et remplacé par un organisme, l'ONCC dont les buts sont uniquement
de suivre les campagnes (statistiques et stocks), et d'enregistrer les contrats
de vente. La commercialisation du cacao est libre, gérée par des opérateurs
privés. Le prix payé au planteur varie tout au long de l'année en fonction de
l'offre et de la demande. En théorie, un contrôle de la qualité est effectué par
l'ONCC avant exportation. Dans la pratique, ce contrôle n'est pas réalisé. La
libéralisation de la filière cacao au Cameroun s'est donc traduite, dans un
premier temps, par un dysfonctionnement de la filière et, dans un second
temps, par une baisse de la qualité camerounaise.
1.2.7 Malaisie
La cacaoculture est une activité récente en Malaisie. Les premières plantations
datent des années 50 ; l'essor de la production n'a réellement commencé que
pendant less 70.
en 1 000 t L'économie du cacao. Production, consommation, marché 17
La culture du cacaoyer a lieu à la fois en Malaisie Péninsulaire et dans l'île de
Bornéo (états de Sarawak et de Sabah). 11 s'agit presque uniquement de varié­
tés hybrides ou de clones d'âge récent.
En Malaisie, le cacaoyer est cultivé à la fois dans des exploitations familiales et
dans des plantations industrielles. Celles-ci peuvent avoir plusieurs dizaines de
milliers d'hectares et produisent généralement du cacao, de l'huile de palme et
du caoutchouc.
SURFACES CULTIVÉES EN MALAISIE EN 1994
(en ha)
PLANTATIONS PLANTATIONS
TOTAL
INDUSTRIELLES FAMILIALES
Péninsule 30 00076 000 106 000
Sabah 122 50051000 173 500
Sarawak 1 00059 500 60 500
Total 153 500186 500 340 000
Source : Malaysian Cocoa Monitor
Années
Production de cacao en Malaisie
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
en 1 0001 18 LE CACAO
Au Sabah, la récolte connaît deux saisons ; l'une se déroule d'octobre à février,
l'autre d'avril à juin. En péninsule, la récolte est un peu plus précoce et connaît
deux pics, l'un en octobre-novembre, l'autre en mars-avril.
La commercialisation du cacao malaisien est entièrement libre ; les grandes
plantations vendent souvent directement aux industriels utilisateurs. Les petits
planteurs passent par le biais d'intermédiaires qui se chargent eux-mêmes de
l'exportation.
Le cacao malais est contrôlé avant l'exportation. Le système de grading est le
suivant :
SMC I : maximum 3 % de fèves moisies,
3 % de fèves ardoisées,
2,5 % de fèves défectueuses (mitées-germées) ;
SMC II : maximum 4 % de fèves moisies,
8 % de fèves ardoisées,
5 % de fèves défectueuses.
Il existe en Malaisie une importante industrie de transformation de cacao qui
traite environ 100 000 t de cacao par an. Les produits fabriqués (beurre et
poudre) sont essentiellement destinés à l'exportation.
La production de cacao était en forte progression jusqu'à la fin des années 80.
Aujourd'hui, la tendance s'est inversée. Les planteurs ont fait face à la baisse
des cours en délaissant - voir abandonnant - leurs cacaoyères. Les rende­
ments ont baissé passant de 750 kg à l'hectare à environ 500 kg/ha. En
Malaisie, les coûts de production sont élevés. La main-d'œuvre est chère. Les
cacaoyères sont frappées par plusieurs maladies dont le Vascular streak
dieback ou VSD (Oncobasidium theobromae) et le pod-borer (Conopomorpha
cramerella) et nécessitent des traitements importants et coûteux. La produc­
tion de cacao est repassée en dessous de 200 000 t en 1994 ; elle risque d'y
rester si les cours du cacao ne remontent pas.
1.2.8 Indonésie
L'Indonésie est une vieille terre de culture cacaoyère puisque les premiers
plants ont été mis en place par les Espagnols à Java et Sulawesi dès le
e
XVI siècle, à partir de matériel végétal criollo en provenance du Mexique.
Toutefois, la production indonésienne est restée insignifiante jusqu'au début
des années 80, avant de connaître une impressionnante progression qui l'a
hissée au troisième rang mondial, dépassant son voisin, la Malaisie.
L'Indonésie dispose de nombreux atouts pour la culture du cacaoyer : une
main-d'œuvre abondante, de nombreuses terres fertiles disponibles (zones
forestières de Sulawesi notamment) et, pour l'instant, peu de maladies sur les
arbres. Beaucoup voient donc les exportations indonésiennes continuer à aug­
menter et ce pays atteindre le deuxième rang mondial.
La culture du cacaoyer en Indonésie est répartie sur plusieurs îles et présente,
dans chacune d'entre elles, des situations différentes. Chaque île peut être
considérée comme une origine en soi avec ses caractéristiques propres.
À Java, la plus grande partie du cacao provient des plantations d'État ou FTP ;
il s'agit d'exploitations héritées de la colonisation hollandaise et spécialisées
dans la culture des variétés criollo dites à casse claire. Toutefois, ces arbres
sont fragiles et la récolte irrégulière, ce qui entraîne de fortes variations pour le
prix de cette origine. L'économie du cacao. Production, consommation, marché _ 19
La production de Sumatra se rapproche par son organisation de celle de la
Malaisie. On y trouve à la fois des grandes plantations industrielles (privées ou
d'état) et des exploitations familiales.
INDONÉSIE
SURFACES PLANTÉES EN CACAO EN 1993
(en milliers d'hectares)
EXPLOITATIONS PLANTATIONS PLANTATIONS
TOTAL
FAMILIALES D'ÉTAT (PTP) PRIVÉES
Sumatra 50 31 55 136
Java 17 33 10 60
Sulawesi 181 1 6 188
Kalimantan (Bornéo) 23 0 34 11
Autres 47 1 3 51
Total 318 66 85 469
Source : Askindo
Années
Production de cacao en Indonésie
Évolution depuis 1900 (en milliers de tonnes)
en 1 000 t 20 LE CACAO
Le plus gros de la récolte indonésienne provient de l'île de Sulawesi ; il est le
fait de petites plantations familiales (taille inférieure à 5 ha). Ces cacaoyères
sont jeunes, plantées sur défriche forestière. Elles présentent des rendements
élevés (700 à 800 kg de cacao marchand à l'hectare). Les cacaoyers utilisés
sont des hybrides (matériel végétal en provenance de Malaisie). Les coûts de
production sont extrêmement bas. Le cacao produit n'est en général pas fer­
menté ce qui lui ferme des débouchés en chocolaterie. À Sulawesi, la récolte
se déroule du mois d'avril au mois d'octobre, à l'inverse du cycle observé dans
l'hémisphère Nord.
La commercialisation du cacao est différente suivant les types d'exploitations.
Les plantations d'État (FTP) mettent directement leur cacao aux enchères sur
le marché international. Les grandes plantations assurent directement, comme
en Malaisie, la vente du cacao à l'export. En ce qui concerne les exploitations
familiales (Sulawesi principalement), la commercialisation interne et externe
est gérée par des opérateurs privés sans aucune intervention de l'état. Le
marché du cacao Sulawesi est donc extrêmement spéculatif et la qualité très
variable.
1.3 COMMENT EXPLIQUER LES VARIATIONS
DE LA PRODUCTION DE CACAO ?
1.3.1 Sur le long terme
La production de cacao est liée au profil de production des arbres : les cycles
observables dans une région reproduisent l'entrée en production, la maturité
ou le vieillissement des cacaoyers.
L'installation de nouvelles plantations correspond le plus souvent au défriche­
ment de zones forestières vierges : région centre et sud-ouest en Côte-d'Ivoire,
zone sud de Sulawesi (Indonésie). Elles disposent d'atouts considérables
(« rente forêt » selon François Ruf) à savoir une très bonne fertilité des sols et
l'absence de maladies.
Plusieurs facteurs permettent le démarrage de la production dans une zone
géographique.
Tout d'abord, outre la disponibilité foncière, une main-d'œuvre abondante pour
qui la culture du cacao représente une alternative rentable : c'était, par
exemple, le cas en Côte-d'Ivoire où les populations locales et allogènes
(Burkinabés) ont émigré vers le Sud-Ouest du pays pour se consacrer à cette
activité.
Ensuite, un environnement favorable : matériel végétal disponible ou facile­
ment accessible (par exemple, si la production de cacao existe dans une
région voisine ou un pays proche), opérateurs économiques organisés (com­
mercialisant le cacao d'autres régions ou comme à Sulawesi, commercialisant
d'autres matières premières). La politique agricole de l'État peut favoriser cet
environnement en organisant des instituts de recherche chargés de produire du
matériel végétal amélioré.
Enfin, un prix rémunérateur : il est intéressant de noter que le prix peut être
rémunérateur pour le planteur dans un marché mondial déprimé ; il est pos­
sible que le démarrage de la production dans un pays ait lieu dans un contexte L'économie du cacao. Production, consommation, marché 21
de chute des prix mondiaux (cf. Indonésie). En raison de la parité de la
monnaie locale et des faibles coûts de production, la culture du cacao s'est
révélée rentable à Sulawesi alors qu'elle ne l'était pas pour d'autres pays.
Une fois les plantations installées, leur évolution est différente suivant les pays
considérés. En théorie, la production devrait se maintenir environ 40 ans
(durée de vie économique d'un cacaoyer) mais la situation est contrastée. Au
Brésil comme en Malaisie, on a assisté à une hausse de la production à la fin
des années 70 et à un retournement de tendance dix ans après. Le cycle de
production est raccourci. Le cacao est cultivé dans des plantations indus­
trielles ; la baisse des cours a entraîné un délaissement des cacaoyères et une
baisse des rendements, baisse accentuée par l'apparition de maladies comme
le balai de sorcière au Brésil.
Au Ghana, par contre, la situation est différente. L'évolution de la production du
pays recouvre des cycles régionaux dont la durée est beaucoup plus longue
qu'au Brésil. En pays Ashanti, les récoltes restent importantes depuis les années
30 et jusqu'à la fin des années 80. La production semble peu sensible à l'évolu­
tion du prix mondial et correspond davantage au cycle de vie des cacaoyers :
les plantations ghanéennes sont essentiellement familiales. Leurs coûts de pro­
duction sont faibles. Disposant de peu d'alternatives, les planteurs ghanéens
semblent continuer à récolter le cacao quand les prix du cacao sont bas.
GHANA
ESTIMATION RÉGIONALE DE LA PRODUCTION
(en milliers de tonnes)
EASTERN CENTRAL WESTERN BRONG
TOTAL VOLTA ASHANTI
REGION REGION REGION AHAFO
1930-39 107 45 15 80 0 12 259
1940-49 75 33 21 85 5 10 229
1950-59 44 39 24 78 51 11 247
1960-69 73 60 26 144 98 26 427
1970-79 60 38 15 108 83 50 352
1980-89 35 22 2 64 41 59 223
1990-92 30 28 2 65 41 102 268
Source : Dr Nyanteng - Ed & f Man
Pour terminer cette analyse des cycles de production du cacao, on peut noter
que les replantations sont très rares. Généralement, lorsque la production
diminue dans une région, elle n'est pas remplacée mais se déplace dans une
autre zone géographique.
1.3.2 Sur le court terme
À l'échelle d'une campagne, les variations sont dues à l'évolution des rende­
ments. L'impact du marché et des prix du cacao est limité. Le principal facteur
intervenant ici est la pluviométrie. La floraison des cacaoyers et le développe­
ment des fruits ont lieu tout au long de la saison des pluies. À un cycle de pré­
cipitations correspond un cycle de production de cacao. Sachant qu'il faut six
mois pour passer de la fleur au fruit, le début de la récolte suit avec un déca­
lage de six mois le démarrage des pluies. LE CACAO 22
Des pluies régulières et abondantes sont nécessaires au bon développement
de la production ; elles limitent le dépérissement des cabosses. Le grainage
des fèves est meilleur. Une pluviométrie insuffisante réduira la récolte poten­
tielle.
Trop de pluie peut également nuire à la récolte, à la fois en favorisant le déve­
loppement des pourritures brunes et en augmentant les pertes post-récoltes
(fèves moisies).
Dans les pays qui connaissent une récolte principale et une récolte intermé­
diaire, des mécanismes de compensation existent. Une bonnee princi­
pale induira une récolte intermédiaire réduite et réciproquement. L'abondance
de cabosses présentes sur les arbres empêchera, en effet, la formation des
fruits de la récolte suivante (cf. Cazorla - Lindolfo et Dos Santos).
1.4 COMMENT SE TENIR INFORME
DE L'EVOLUTION DE LA PRODUCTION ?
Plusieurs sources d'information sont disponibles, chacune nécessitant des
moyens plus ou moins importants :
Les bulletins statistiques de l'ICCO (Accord International du Cacao) ou de
PUSDA permettent, a posteriori, de suivre l'évolution de la production.
Les agences de presse telles Reuters, Knight Ridder fournissent des informa­
tions sur les principaux pays producteurs (économie - politique) et sur l'orga­
nisation de leur filière cacao. Elles publient également des données chiffrées
qui permettent de valider des prévisions de récolte : statistiques mensuelles
d'exportation, achats hebdomadaires de cacao aux planteurs, arrivées aux
ports...
Les données météorologiques sont disponibles auprès des agences nationales.
Elles sont très utiles pendant les mois critiques pour le développement de la
récolte.
Plusieurs sociétés privées effectuent, à l'heure actuelle, des prévisions de
récolte. Elles sont faites à partir de déplacement sur le terrain, sur la base d'un
échantillon représentatif du verger cacaoyer. À l'intérieur de chaque plantation,
des arbres sont choisis. Régulièrement, un enquêteur passe compter les
cabosses présentes sur les arbres et extrapole, à partir de là, la production
future. Les prévisions de récolte sont difficiles à élaborer et à mettre en œuvre.
La littérature est rare sur ce sujet. Un échantillon représentatif est difficile à
obtenir. L'économie du cacao. Production, consommation, marché 23
2
La consommation
de produits cacaotés
Si la fève de cacao est un produit relativement homogène dont la production
est limitée à quelques pays, la consommation de produits cacaotés est beau­
coup plus diversifiée, à la fois en ce qui concerne les types de produits que les
habitudes de consommation dans les pays concernés.
Notre analyse sera ici statique (caractéristique de la consommation dans les
principaux pays) et dynamique. On cherchera notamment à mesurer les fac­
teurs qui orientent l'évolution de la demande à l'intérieur d'un pays.
2.1 LES PRODUITS ET LEUR UTILISATION
Sans anticiper sur les chapitres suivants, on rappellera simplement que la
transformation des fèves de cacao aboutit aux semi-produits suivants : la
masse, le beurre et la poudre de cacao. Le chocolat est constitué d'un
mélange de masse, de beurre et de sucre avec éventuellement du lait pour les
produits lactés.
Le chocolat est consommé en tant que tel ou avec adjonction d'autres ingré­
dients (riz, noisettes). On le rencontre sous forme de tablettes, de barres, de
moulages (œufs de Pâques par exemple), de bonbons (boîtes de fin d'année).
Ce sont là ses débouchés traditionnels. Cependant, de plus en plus, il est
incorporé à d'autres produits et son utilisation se répand dans l'industrie agro­
alimentaire. On le retrouve notamment en biscuiterie, en pâtisserie industrielle,
en viennoiserie, dans le secteur des crèmes glacées, dans celui des produits
laitiers.
La poudre de cacao a des débouchés plus larges que le chocolat. Elle est tout
d'abord utilisée dans l'industrie des petits déjeuners pour la fabrication de bois­
sons instantanées. On la rencontre aussi dans le secteur des produits laitiers
(crèmes desserts, mousses, boissons cacaotées et crèmes glacées). Elle est
incorporée aux biscuits soit directement dans la pâte, soit sous une forme de
crème (biscuits fourrés au cacao). La poudre de cacao est également utilisée
par les aromaticiens et dans l'industrie du tabac.
Mélangée à des graisses végétales, la poudre de cacao permet de fabriquer
des produits très variés qui vont de la pâte à truffe à l'enrobage glacier en
passant par les fourrages à base de cacao. Ces produits trouvent leurs débou­
chés dans le secteur des glaces, des biscuits, mais aussi pour l'imitation de
chocolat. 24 LE CACAO
2.2 COMMENT MESURER LA CONSOMMATION ?
QUELS INDICATEURS UTILISER ?
Mesurer la demande de cacao est primordial, à la fois pour établir des compa­
raisons entre pays (consommation globale ou par habitant) mais aussi, afin de
mettre en parallèle la demande mondiale de cacao à l'offre mondiale ; l'évolu­
tion de ces deux paramètres explique, en grande partie, le prix du cacao. Une
demande insuffisante par rapport à l'offre entraînera une accumulation de
stocks et poussera les cours à la baisse.
Plusieurs méthodes permettent de mesurer la demande de cacao. La première
consiste à utiliser les statistiques de consommation de produits chocolatés
publiées par les organismes professionnels de chaque pays ou par des sources
internationales comme Caobisco. Ces chiffres appellent toutefois certains
commentaires : ils ne représentent pas la consommation de cacao dans son
intégralité car ils ne tiennent pas forcément compte des utilisations non tradi­
tionnelles du chocolat (biscuiterie, produits laitiers...). Par ailleurs, tous les
produits chocolatés ne contiennent pas le même pourcentage de cacao.
Certains industriels font varier les quantités incorporées de cacao en fonction
du prix de cette matière première.
Une autre méthode consiste à mesurer la consommation de pur cacao à partir
des statistiques du commerce extérieur.
Dans chaque pays, on mesure les importations nettes de fèves de cacao (IF),
de masse de cacao (IM), de beurre (IB) et de tourteau et poudre (IP). La
consommation est déterminée en ramenant chaque produit à son équivalent
en fèves de cacao en utilisant les coefficients de conversion de la FAO :
- Masse deo : 1,25 ;
- Beurre de cacao : 1,33 ;
- Poudre et tourteau de cacao : 1,18.
La consommation (C) est égale à :
C = IF + (1,25 x IM) + (1,33 x IB) + (1,18 x IP)
Certains pays comme la Hollande, l'Allemagne, le Royaume-Uni et les États-
Unis publient chaque trimestre des statistiques de transformation de fèves de
cacao (broyages) qu'il est évidemment préférable d'utiliser à la place des
importations de fèves.
2.3 LA CONSOMMATION DE CACAO EN EUROPE
DE L'OUEST : UNE SITUATION TRÈS CONTRASTÉE
L'Europe de l'Ouest est la zone géographique où la consommation de chocolat
est la plus élevée au monde ; c'est une région où, historiquement, let
est consommé depuis longtemps (plus d'un siècle) et où ce produit a été
élaboré dans sa forme actuelle.
En 25 ans, la consommation de chocolat a doublé (source : OICCC). En
moyenne, un Européen consomme aujourd'hui 2,3 kg de cacao par an soit
7,45 kg de produits chocolatés. Toutefois, les habitudes alimentaires ne sont
pas homogènes à l'intérieur de l'Europe. Des différences importantes existent
entre pays, à la fois pour les goûts, les produits, la législation et les niveaux de
consommation. L'économie du cacao. Production, consommation, marché 25
2.3.1 L'Europe du Nord et l'Europe du Sud
CONSOMMATION DE CHOCOLAT ET PRODUITS CACAOTÉS PAR HABITANT EN 1994
(en kg) - O/CCC
Suisse 9,6
Allemagne 8,8
Autriche 8,2
Royaume-Uni 7,7
Belgique 7,6
France 6,5
Espagne 3,7
Italie 3,1
La consommation de chocolat est beaucoup plus élevée dans les pays
d'Europe du Mord (Royaume-Uni, Allemagne, Scandinavie...) qu'en Europe du
Sud (Italie, Espagne), la France se situant à mi-chemin entre ces deux pôles.
On peut imputer ces différences au facteur thermique : l'été méditerranéen
limiterait la consommation de chocolat pendant trois mois. Mais, ce n'est peut-
être pas le seul facteur. L'Italie et l'Espagne sont également de faibles consom­
mateurs de confiseries de sucre, produits pourtant peu sensibles à la chaleur.
2.3.2 Des habitudes de consommation variées
Il est difficile de faire des comparaisons entre les pays européens en ce qui
concerne les différents produits consommés : les nomenclatures varient en
effet d'un pays à un autre.
Caobisco a essayé d'élaborer un cadre statistique cohérent, permettant la
comparaison entre pays européens. C'est sur cette étude que nous nous
appuyons.
CONSOMMATION PAR HABITANT DES DIFFÉRENTS PRODUITS DE CHOCOLATERIE
(1994-en kg)
BONBONS
CONFISERIE
CHOCOLATS TABLETTES PRALINÉS PÂTE À
CHOCOLAT DE SUCRE CACAO EN
NON FOURRES ET BARRES ET AUTRES TARTINER AUTRES
BLANC CONTENANT POUDRE
(TABLETTES) AU CACAO FOURRÉES CONFISERIES
DU CACAO
DE CHOCOLAT
Belgique
(1993) 1,45 2,93 2,92 ND ND ND ND ND
France 1,93 1,17 1,44 0,09 0,01 1,02 0,77 0,11
Allemagne 2,44 2,55 1,68 0,68 0,98 - - -
Italie 0,66 0,06 0,18 0,68 0,29 1,23 - -
Espagne 0,98 0,02 0,14 1,63 0,44 0,32 0,18 0,05
Suisse 4,17 2,29 0,25 0,13 2,78 - - -
Royaume-
2,15 2,74 0,92 Uni 1,85 0,3* - - -
ND : Chiffres non disponibles. LE CACAO 26
En utilisant les précautions d'usage, on voit apparaître des différences entre
pays. La France et la Suisse sont plutôt des consommateurs de chocolats non
fourrés (essentiellement tablettes). À l'inverse, en Allemagne, en Belgique et
au Royaume-Uni, la part des produits fourrés est prépondérante : il s'agit, dans
ce cas, en grande partie de barres.
La consommation de poudre chocolatée est également très variable d'un pays
à un autre. Peut-être doit-elle être mise en perspective avec celle d'autres bois­
sons chaudes comme le thé ou le café. L'Espagne est le plus gros consomma­
teur de poudre chocolatée. À l'inverse, le Royaume-Uni et la Suisse sont de
faibles utilisateurs.
Nous aurions aimé compléter cette analyse en distinguant les pays où la
consommation de chocolat au lait est prépondérante de ceux où le chocolat
noir domine. Malheureusement, l'information statistique est ici déficiente.
2.3.3 Législation : le problème des matières grasses végétales
Il règne à l'intérieur de l'Union Européenne une législation commune propre à
la définition du chocolat. Mais des dérogations existent, en particulier, au sujet
des matières grasses végétales et des CBE.
Les « Cocoa Butter Equivalent » (ou CBEs) sont des matières grasses végétales
compatibles avec le beurre de cacao. Il s'agit essentiellement du Karité, de
l'Illipé de Bornéo et du Sal, tous trois extraits de graines d'essences forestières
tropicales.
On rappellera que les pays fondateurs de la CEE (Allemagne, Bénélux,
France, Italie, Luxembourg, Pays-Bas) excluaient l'utilisation de graisses végé­
tales dans le chocolat. Traditionnellement, la Grande Bretagne, l'Irlande et le
Danemark pouvaient en incorporer à hauteur de 5 % tout en gardant l'appella­
tion chocolat.
Aujourd'hui, le principe de la libre circulation des marchandises à l'intérieur de
l'Union Européenne pose le problème de la législation du chocolat. À ce jour,
aucune décision n'a été prise mais il est clair que la généralisation des CBEs
entraînerait des changements importants dans la composition du chocolat et
peut-être une utilisation abusive de ces produits : il n'est pas possible de
mesurer le pourcentage exact de matières grasses végétales qui seraient incor­
porées dans le chocolat.
L'adoption des CBEs entraînerait également une baisse de consommation de
cacao en Europe de l'Ouest estimée à 130 000 t par le secrétariat de l'ICCO et
pourrait pousser d'autres pays consommateurs (États-Unis par exemple) à
adopter les mêmes mesures.
2.3.4 Cacaos utilisés - Des habitudes propres à chaque pays
Les principales origines de cacao ont des goûts qui leur sont propres. Par
exemple, le cacao du Cameroun est réputé pour son amertume, celui d'Equa­
teur pour sa saveur fruitée. Chaque chocolatier tient à maintenir un goût
constant et aura donc tendance à utiliser le même mélange de cacao.
Toutefois, les fabricants européens sont soumis à deux contraintes : l'évolution
des récoltes d'une part, la demande des consommateurs d'autre part. Aujour­
d'hui, beaucoup de marques ne sont plus nationales mais européennes.
«> L'économie du cacao. Production, consommation, marché 27
Certains articles sont fabriqués dans un site pour l'ensemble de la commu­
nauté européenne.
Assiste-t-on pour autant à une harmonisation des mélanges de cacao utilisés
par les chocolatiers ? Les trois principaux consommateurs, le Royaume-CIni, la
France et l'Allemagne, présentent des situations différentes qui montrent que
nous sommes encore loin d'une harmonisation des goûts. Le Royaume-Uni reste
depuis 25 ans fidèle à deux origines, le Ghana et le Nigeria. Ces pays représen­
tent environ 70 % du cacao utilisé. Les Britanniques essaient d'ailleurs de pro­
mouvoir un mode de fermentation de type « Ghana » (c'est-à-dire en attendant
quatre ou cinq jours avant d'écabosser) dans d'autres pays producteurs.
La France est habituée au mélange Côte-d'Ivoire - Cameroun : celui-ci repré­
sente entre 60 et 70 % de ses importations.
L'Allemagne semble, quant à elle, moins fidèle à un goût. 11 n'y a pas réelle­
ment d'origine dominante. On retrouve dans ses importations les principaux
pays producteurs dans des proportions variables. Peut-être les consommateurs
allemands sont-ils moins sensibles à un goût que leurs voisins britanniques ou
français.
2.4 LA CONSOMMATION DE CHOCOLAT EN EUROPE
DE L'EST : VERS UN RAPPROCHEMENT
SUR LES MODÈLES OUEST-EUROPEENS ?
L'évolution de la demande de chocolat dans les anciens pays de l'Est doit être
mise en parallèle avec les changements politiques de cette région. Il convient
donc de distinguer ce qui se passait dans le cadre des régimes communistes
(avant 1989) de la situation actuelle.
• Avant 1989, la production de chocolat était organisée dans le cadre d'une
économie planifiée. L'industrie dut était entièrement nationalisée. Les
importations de cacao étaient gérées par des structures d'état. Chaque pays pré­
voyait, pour l'année à venir, le niveau de production de son industrie. Le cacao
étant importé, la principale contrainte provenait de la disponibilité en devises.
Dans ce contexte, la consommation était irrégulière, évoluant en fonction des
importations de fèves et donc des disponibilités en devises. Toutefois, le
niveau de consommation globale progressait, atteignant son niveau historique
le plus élevé en 1988-89.
• L'effondrement des régimes communistes a entraîné une chute de la produc­
tion locale et une augmentation de la consommation d'articles de type occi­
dentaux.
Les chocolateries locales ont dû gérer elles-mêmes leurs approvisionnements
en cacao sur les marchés internationaux et, ne disposant pas de devises, elles
ont fortement réduit leur activité en 1990 et 1991.
Parallèlement, la demande se portait vers des articles de types occidentaux
(allemands, anglais, français, américains...). Dans un premier temps, on a
assisté à une forte augmentation des importations de produits finis en prove­
nance d'Europe de l'Ouest. Aujourd'hui, beaucoup de chocolatiers - confiseurs
d'Europe de l'Ouest installent des usines sur place. La consommation de cho­
colat est de nouveau en hausse mais le niveau historique de 1988-89 n'a pas
encore été atteint. 28 LE CACAO
L'Europe de l'Est du chocolat est donc aujourd'hui extrêmement atomisée : il
coexiste, dans chaque pays, d'anciennes unités souvent obsolètes et de nou­
velles usines. Chaque pays se place dans un environnement économique parti­
culier : législation, taxes, droits de douane. Les niveaux de consommation sont
fort différents d'un État à un autre, certains se rapprochant déjà des pays
d'Europe de l'Ouest, d'autres ne consommant pratiquement pas de chocolat.
On peut toutefois penser que, sous la pression des entreprises occidentales et
des goûts des consommateurs, les habitudes de consommation tendront à se
rapprocher de l'Europe de l'Ouest.
LA CONSOMMATION DE CACAO EN EUROPE DE L'EST
GLOBALEMENT PAR HABITANT
(EN 1 0001) (KG/HABITANT)
1975-76 270 0,75
1988-89 356 0,89
1989-90 229 0,57
1990-91 178 0,46
1991-92 143 0,3
1992-93 244 0,63
1993-94 289 0,75
Source : ICCO
IMPORTATIONS DE PRODUITS FINIS DE CHOCOLATERIE EN EUROPE DE L'EST (EN 1 0001)
1991-92 52
1992-93 16
1993-94 283
1994-951
Source : ICCO
2.5 LA CONSOMMATION DE CHOCOLAT AUX ÉTATS-UNIS
Comme en Europe, les États-Unis ont une longue tradition de consommation
de chocolat : en 1940, ce pays transformait déjà 293 000 t de fèves de cacao
(350 000 t aujourd'hui). Le marché à terme du cacao de New York a été
ouvert en 1925.
CONSOMMATION DE CACAO PAR HABITANT (EN KG)
Moyenne 1961-70 1,80
1974-75 1,38
1979-80 1,42
1984-85 1,93
1989-90 2,16
1992-93 2,28
1993-94 2,09
Source : ICCO 29 L'économie du cacao. Production, consommation, marché
CONSOMMATION DE CHOCOLAT PAR HABITANT
1972 4,8 kg
19751 kg
1980 3,7 kg
1985 4,4 kg
1990 5,0 kg
19949 kg
Source : USDC
Les CISA sont le premier producteur mondial de chocolat. L'évolution de la
consommation reflète essentiellement la croissance démographique. La n par habitant n'augmente pratiquement pas depuis la fin des
années 60.
La consommation de chocolat repose essentiellement sur un marché de masse
constitué de produits standards (barres chocolatées essentiellement). Parallè­
lement, il existe un marché de produits haut de gamme : chocolats en boîtes,
assortiments, souvent achetés pour faire un cadeau.
Comme en Europe de l'Ouest, le chocolat est incorporé dans d'autres produits
alimentaires, notamment en biscuiterie (« cookies ») et en pâtisserie (muffins,
donuts...).
Il existe également aux États-Unis une forte consommation de poudre de
cacao. Ce pays en a importé 114 000 t en 1994, ce qui en fait le premier
acheteur mondial.
La consommation de poudre de cacao est très importante dans le secteur des
crèmes glacées (enrobage) et pour l'incorporation dans des produits aromati­
sés au chocolat.
La législation sur le chocolat est identique à celle de l'Europe continentale.
Pour bénéficier de l'appellation chocolat, les produits ne doivent pas contenir
de matières grasses végétales.
Les industriels américains incorporent dans leur mélange du cacao africain
(Côte-d'Ivoire notamment). Mais, ils utilisent de manière plus importante, les
origines sud-américaines (notamment Brésil). La baisse de production au
Brésil va amener les chocolatiers américains à diversifier leurs approvisionne­
ments de fèves.
2.6 D'AUTRES PAYS CONSOMMATEURS
Les États-Unis et l'Europe représentaient en 1993-94, 76 % de la consomma­
tion mondiale. L'Asie et l'Amérique Latine assuraient le reste, la part de
l'Afrique étant insignifiante.
La consommation de produits cacaotés est bien évidemment très ancienne en
Amérique Latine, berceau de la culture du cacaoyer. À côté d'une consomma­
tion de type traditionnel comme au Mexique, on assiste aujourd'hui à une forte
progression des produits chocolatés identiques à ceux que nous connaissons
en Europe et aux États-Unis. Quatre pays assurent la plus grosse partie de la
consommation : l'Argentine, le Brésil, la Colombie et le Mexique. Ces pays
comptent des populations urbaines en forte augmentation dont le pouvoir LE CACAO 30
d'achat est en hausse. La disponibilité de cacao sur place a permis aux indus­
triels de fournir aux consommateurs locaux des produits chocolatés adaptés à
leurs nouveaux besoins.
CONSOMMATION DE CACAO EN AMÉRIQUE LATINE
(1993-94)
GLOBALE PAR HABITANT
(EN 1 0001) (EN KG)
Argentine 30,2 0,9
Brésil 88 0,6
Colombie 38,3 1,1
Mexique 48,1 0,5
Source : ICCO
L'Asie-Océanie compte à la fois des pays où la consommation de cacao est
ancienne (Japon - Australie) et des marchés émergents (Moyen-Orient, Sud-
Est Asiatique). Au Japon et en Australie, la consommation est stable. Dans les
autres pays de la région, elle est en progression. Ces nouveaux marchés cor­
respondent à des pays à forte croissance économique et démographique. Le
cacao est essentiellement consommé sous forme de poudre incorporée à des
biscuits, à des imitations de chocolat ou à des enrobages glaciers. Toutefois,
les deux principaux pays asiatiques, la Chine et l'Inde, restent de faibles
consommateurs de cacao, ce qui permet à certains d'extrapoler la hausse de
consommation attendue, si, par exemple, chaque Chinois mangeait une
tablette de chocolat par an !
CONSOMMATION DE CACAO EN ASIE - OCÉANIE
(1993-94)
GLOBALE PAR HABITANT
(EN 1 0001) (EN KG)
Australie 33,6 1,9
Chine 17,6 0,015
Israël 7,9
lapon 115,5 0,9
Turquie71
Source : ICCO
2.7 COMMENT EXPLIQUER LES VARIATIONS
DE CONSOMMATION DE CACAO ?
Sur le long terme, la croissance démographique et l'élévation du revenu par
habitant permettent d'expliquer la croissance de la demande. La photographie
des principaux pays montre que les niveaux de consommation sont les plus
élevés dans les pays où le revenu par habitant est le plus haut.
Sur le court terme, quels sont les facteurs qui permettent d'expliquer les varia­
tions de la demande ? L'économie du cacao. Production, consommation, marché 31
L'ICCO a élaboré un modèle tiré de la théorie économique classique qui relie
la demande au prix du cacao et au revenu des consommateurs. Ce modèle
montre que : « A court terme, la demande de cacao n'est pas élastique en
fonction du prix ni du revenu. Deux facteurs expliquent en partie la faible élas­
ticité-prix de la demande :
a) la part relativement faible du cacao dans le coût des produits de chocolat...
b) la faible part des produits de chocolat dans les dépenses des consomma­
teurs ».
Les résultats de l'ICCO montrent que les élasticités prix et revenus sont très
faibles à court terme. Une variation de 10 % du prix du cacao entraîne ainsi un
changement de 2 % dans la consommation aux États-Unis (élasticité : - 0,20).
On peut, à ce propos, rappeler que le chocolat est, avant tout, un achat plaisir
et que ce produit ne constitue pas un élément de base de l'alimentation. La
consommation de cacao est peut-être induite par d'autres variables telles que
l'apparition de nouveaux produits ou de nouvelles technologies. La biscuiterie
consomme, par exemple aujourd'hui, des quantités importantes de chocolat.
Dans beaucoup de pays, la consommation de biscuits chocolatés s'est déve­
loppée au détriment des biscuits secs.
On peut terminer cette analyse en soulignant que la saisonnalité de la consom­
mation de chocolat a beaucoup baissé. Aujourd'hui, le chocolat est incorporé à
un certain nombre de produits qui sont consommés tout au long de l'année.
2.8 COMMENT SE TENIR INFORME DE L'EVOLUTION
DE LA CONSOMMATION ?
On peut suivre l'évolution de la consommation mondiale par le biais des
broyages (consommation de fèves), publiés dans quelques pays (Allemagne,
Pays-Bas, Royaume-Uni, États-Unis). Là où ces chiffres ne sont pas dispo­
nibles, la consommation de fèves peut être évaluée grâce aux statistiques
d'importations de fèves (statistiques du commerce extérieur).
Les statistiques de production de chocolat-confiserie sont disponibles auprès
des organisations professionnelles des pays concernés ou auprès de Caobisco
(association professionnelle des chocolatiers biscuitiers européens).
Comme pour les statistiques de production de cacao, beaucoup de chiffres
sont publiés par des agences comme Reuters, Knight-Ridder, AFP.
Il est également possible de se tenir au courant en lisant des revues spéciali­
sées dans la chocolaterie- confiserie : elles fournissent des informations sur les
nouveaux produits, l'activité des entreprises, les perspectives de consomma­
tion. 32 LE CACAO
3
Le marché du cacao
Le cacao, tout comme le café, le blé, le caoutchouc ou beaucoup d'autres pro­
duits est ce que les Anglo-saxons appellent une « commodity », c'est-à-dire
une matière première traitée sur les marchés internationaux.
Derrière ce mot « commodity » se trouve pour beaucoup, le monde des bourses
de commerce et des marchés à terme de marchandise, une fait d'insta­
bilité, de volatilité. Mais, ces bourses de commerce n'existent que parce qu'il
existe un marché physique, marché réel de la.
C'est par la description de ce marché physique que nous commencerons cette
partie, dans le but de mieux connaître les principaux intervenants de la filière
cacao et leur logique.
Nous présenterons ensuite les marchés à terme du cacao et essaierons de
déterminer les facteurs qui affectent le prix de cette matière première.
3.1 LE MARCHE PHYSIQUE DU CACAO
3.1.1 Les vendeurs : les pays producteurs
Dans la très grande majorité des cas, la production de cacao est le fait de
petits planteurs. Ceux-ci n'assurent pas la commercialisation de leur produc­
tion sur les marchés internationaux mais passent par des intermédiaires ; le
cas des grandes plantations de Malaisie où le cacao est directement vendu sur
le marché international est exceptionnel.
Qui sont ces intermédiaires ? Ils sont de deux ordres : des opérateurs publics et
privés. En Côte-d'Ivoire, nous avons vu que les opérateurs privés assurent
l'exportation du cacao mais que, in fine, la Caisse de Stabilisation contrôle la
commercialisation externe du produit. Au Ghana, le Marketing Board est entiè­
rement en charge de la vente des fèves sur le marché. Dans ces deux pays, la
production est vendue par anticipation, à partir des estimations de récolte ce
qui leur permet de bénéficier de la prime habituelle sur les échéances éloi­
gnées. On peut retrouver tout au long de l'année les origines Côte-d'Ivoire et
Ghana sur le marché. Cela n'est possible que parce que les acheteurs ont
confiance dans le Marketing Board et la Caisse de Stabilisation et savent que
quelle que soit l'évolution des cours, leurs contrats seront honorés.
Dans les autres pays producteurs, la commercialisation du cacao sur les
marchés internationaux est gérée par des opérateurs privés. Ces derniers ne
vendent pratiquement pas par anticipation mais ont tendance à intervenir sur
le marché quand le cacao est disponible c'est-à-dire pendant la récolte. Ces
opérateurs ont une logique micro-économique (maximisation du profit de
campagne) et non globale (amélioration de la qualité de l'origine, maximisa­
tion des revenus du pays). Au Nigeria comme au Cameroun, la libéralisation
des filières cacao a entraîné une baisse de la qualité et une méfiance des ache­
teurs internationaux pour ces origines. L'économie du cacao. Production, consommation, marché 33
3.1.2 Les acheteurs finaux : les fabricants de produits finis
(tablettes, barres, confiserie)
Ils achètent des fèves ou, s'ils ne sont pas intégrés, des semi-produits de cacao
(masse - beurre - poudre - chocolat).
Comme les pays producteurs, les chocolatiers travaillent par anticipation. Ils
achètent leurs ingrédients cacaotés en fonction de leurs ventes attendues, de
leurs budgets et de leur planning de fabrication. Le plus souvent, le chocolatier
se fixe un objectif de prix et achète sa marchandise quand les cours sont favo­
rables.
Les chocolatiers raisonnent souvent en nombre de mois de couverture : si un
chocolatier a une couverture de six mois, cela signifie qu'il a couvert ses
besoins (quantité, prix) pour les six mois à venir. La couverture des industriels
varie d'un cas à un autre et dépend de leur plus ou moins grande adversité vis-
à-vis du risque.
Tous les cas de figure sont possibles (achats spot de la marchandise ou bien, à
l'autre extrême, trois ans de couverture). Un chocolatier dont la couverture est
réduite (trois à six mois) risque de se trouver confronté à une hausse de
marché qu'il sera obligé d'intégrer.
3.1.3 Les intermédiaires : les négociants
Il est très rare que les acheteurs finaux de cacao achètent directement à
l'origine et ce pour plusieurs raisons :
- les industriels n'ont pas toujours les compétences et les contacts sur place ;
- ils ne souhaitent pas forcément acheter au moment où les pays producteurs
veulent vendre. L'industriel cherchera à acheter quand les cours sont bas. Cln
exportateur de cacao voudra vendre quand le marché est haut ;
- l'industriel ne veut pas forcément recevoir la marchandise quand le vendeur
veut exporter. Les périodes de consommation de fèves par les industriels ne
correspondent pas toujours aux périodes d'exportations des pays producteurs.
Tout ceci justifie pleinement le rôle du négoce :
« Le producteur qui commercialise son produit aura en face de lui un intermé­
diaire dont on peut dire qu'il va accepter d'acheter quand personne d'autre
n'acceptera de le faire, et ceci dans les conditions que désire le vendeur,
compte tenu des contraintes qui peuvent exister à la revente. Ceci correspond
à la définition générique de ce qu'on appelle le négoce international... Il assure
donc un rôle de conciliation des timing de ventes des producteurs et des timing
d'achats des utilisateurs. » (Y. Marquet).
Le négociant prend donc en charge les risques de prix (entre le moment où il
achète et où il revend la marchandise). Il assure également les risques de
contrepartie : en cas de défaut du fournisseur, c'est lui qui doit trouver une
marchandise équivalente pour l'utilisateur.
3.1.4 Les intermédiaires : les beurriers
Les beurriers achètent des fèves de cacao et revendent des semi-produits
(masse - beurre - poudre) aux industriels fabricants de produits finis. 34 LE CACAO
On peut rattacher par certains points le métier de beurrier à celui de négociant
(« négociant en fèves transformées ») car, comme le négociant, le beurrier est
un intermédiaire entre le producteur de cacao et l'utilisateur final, intermédiaire
qui là aussi assure un rôle de conciliation de timing entre les deux parties.
3.1.5 La gestion des opérations commerciales
Elle repose, dans tous les cas, sur un contrat commercial. Celui-ci détaille les
différentes conditions de la transaction : quantité du produit, qualité, prix,
période de livraison et conditions d'embarquements. Les contrats comportent
généralement une clause compromissoire. En cas de litige, la partie lésée
pourra recourir à une procédure d'arbitrage. Trois chambres arbitrales font
autorité : « l'Association Française du Commerce des Cacaos » (AFCC) traite
essentiellement des contrats sur les origines francophones (Côte-d'Ivoire -
Cameroun), la « Cocoa Association of London » (CAL) des origines « anglo­
phones » (Nigeria - Ghana - Malaisie), la « Cocoa Merchants'Association of
America » (CMA) s'occupe de cacaos qui arrivent sur le marché américain.
3.2 LE PRIX DU CACAO, DES SEMI-PRODUITS
ET DU CHOCOLAT
3.2.1 Les prix de référence : les marchés à terme du cacao
• Qu'est-ce qu'un marché à terme ?
C'est « une institution permettant d'échanger des droits sur une marchandise
spécifique disponible dans l'avenir. Le vendeur cède, à un prix débattu en cor­
beille, un droit sur une quantité donnée que l'acheteur pourra exercer à
l'échéance en exigeant la livraison » (Y. Marquet).
L'étude des marchés à terme ne fait pas l'objet de ce livre. Le lecteur intéressé
pourra se reporter à ce sujet aux ouvrages de Y. Marquet où de Y. Simon. Nous
nous bornerons à en énoncer les principes généraux.
• Les marchés à terme permettent aux intermédiaires de la filière de se protéger
contre les variations de prix
Les prix du cacao sont très volatils, très sensibles à l'évolution climatique et
politique en pays producteurs. Un intermédiaire (négociant ou presseur)
achète et vend à des dates différentes. Il est pleinement confronté aux varia­
tions de prix.
Exemple n° 1 : un négociant achète à la date tj 100 tonnes de cacao en pays
producteurs pour livraison en Europe sur la campagne suivante (échéance
Décembre). La transaction s'effectue sur la base du marché à terme au prix de
900 livres Sterling par tonne.
À la date t , ce négociant revend la même quantité de cacao à un fabricant de 2
chocolat pour la même période de livraison. La transaction s'effectue sur la
base du marché à terme ; les cours ont baissé : 850 livres Sterling par tonne.
Si le négociant n'intervient que sur le marché physique, il aura enregistré dans
son livre une perte de 5 000 livres. L'économie du cacao. Production, consommation, marché 35
Physique :
tj = Achat 100 t - Livraison décembre - 900 £/t,
t = Vente 100 t - Livraison décembre - 850 £/t. 2
Perte = 5 000 £.
Intervenir sur le marché à terme consiste pour le négociant à y effectuer l'opé­
ration inverse de celle effectuée sur le marché physique, au même prix de
transaction. En tj, le négociant fait vendre sur le marché à terme 100 t de
cacao échéance décembre à 900 £/t. En t , il achète 100 t de cacao à 2
850 £/t.
Le bilan de l'opération du négociant est :
TERME PHYSIQUE
t, : Achat 100 t - Livraison décembre : 900 £/t t, : Vente 10 lots (100 t) - décembre : 900 £/t
t : Vente 100 t -ne : 850 £/t : Achat 10 lots (100 t) -e : 850 £/t 2 2
Perte : 5 000 £ Gain : 5 000 £
Gain global : 0 £
Le négociant est protégé contre les variations du marché.
Cet exemple théorique n'intègre évidemment pas la marge du négociant réali­
sée entre l'achat et la revente des fèves ; nous en reparlerons dans le para­
graphe suivant.
Il justifie, en tout cas, l'existence des marchés à terme et explique leur rôle
comme support au marché physique du cacao. Leurs cotations servent de
référence aux transactions commerciales. Ce sont des outils de travail indis­
pensables pour les négociants. Ils leur permettent de s'arbitrer et donc
d'acheter aux origines quand celles-ci pensent que les cours sont élevés et de
revendre aux utilisateurs quand ceux-ci sont acheteurs c'est-à-dire lorsqu'ils
pensent que les cours sont bas.
Il existe, aujourd'hui, deux marchés à terme du cacao : l'un fonctionne à
Londres (London Commodity Exchange ou LCE) et sert essentiellement de
référence aux transactions de cacao africain à destination de l'Europe. L'autre
est basé à New York (New York Cocoa, Coffee and Sugar Exchange). Il est
utilisé pour les origines d'Amérique Latine et d'Asie à destination des États-
Unis.
L'efficacité de ces marchés est liée, tout d'abord, à l'existence de contrats
standardisés : dix tonnes de cacao, délivrables dans les principaux pays euro­
péens (pour le marché à terme de Londres) ou américains (pour New York).
Le cacao est coté pour les périodes de livraison suivantes : mars, mai, juillet,
septembre et décembre, sur une période de deux ans.
Elle repose ensuite sur l'absence de risque de contreparties. Les transactions
sur le marché à terme sont enregistrées auprès d'une chambre de compensa­
tion qui surveille les positions des intervenants en cas de variation de prix.
Il existe un lien direct entre le prix du cacao sur le marché à terme et sur le
marché physique. Un opérateur qui maintient sa position sur le marché à
terme pourra délivrer ou prendre livraison de la marchandise. 36 LE CACAO
3.2.2 Le prix des principales origines de fèoes
Le choix du type de cacao qu'un industriel utilise dans son mélange n'est pas
indifférent. Il dépend de plusieurs facteurs qui, pris ensemble, définissent la
qualité d'une origine.
Comment définir la qualité du cacao ? On peut l'évaluer, tout d'abord, à partir
des normes du commerce (AFCC - CAL), sur la base de critères visuels : grai-
nage des fèves (nombre de fèves pour 100 g de cacao), degré d'humidité,
pourcentage de fèves mal fermentées (couleur ardoisée), pourcentage de fèves
défectueuses (moisies, mitées, germées), taux de brisure. Dans tous les cas, la
qualité d'une origine se détermine dans le pays producteur, essentiellement
chez le paysan. (Jne fermentation adéquate et un bon séchage du produit en
sont les conditions indispensables.
La qualité du cacao est également déterminée à partir du goût des fèves.
Chaque origine a ses caractéristiques ; beaucoup d'industriels sont habitués à
une origine et maintiendront une formule précise de fabrication.
La qualité du cacao est enfin définie à partir de critères technologiques : rende­
ment des fèves, teneur en matières grasses, qualité du beurre et de la poudre.
Le rendement des fèves, tout comme le taux des matières grasses, ne sont pas
les mêmes pour chaque origine.
POURCENTAGE DE CRAINS POURCENTAGE DE MATIÈRES
CONTENUS DANS LES FÈVES GRASSES CONTENUES DANS LE GRAIN
55,2% Brésil 81,0%
57,7% Cameroun 82,1 %
57,1 % Côte-d'lvoire 81,5%
Equateur 51,0% 81,0%
Ghana 82,5% 57,9%
Malaisie 79,0% 55,7 %
57,1 % Nigeria 81,7%
54,0% Sulawesi 80,6%
Source : Cacao Barry.
Ces chiffres sont donnés à titre indicatif. Ce sont des moyennes. Les rendements
peuvent varier d'une année à l'autre en fonction du climat. Ils peuvent égale­
ment dépendre du matériel végétal d'origine et de la région de récolte du cacao.
Il est donc logique que le prix du cacao sur le marché physique varie d'une
origine à l'autre. C'est ce que l'on observe aujourd'hui :
PRIX DU CACAO PHYSIQUE ET DIFFÉRENTIELS
(situation en janvier 1996 pour livraison en mars 1996)
PRIX DU CACAO VALEUR DU MARCHÉ À TERME DIFFÉRENTIELS
LIVRAISON EUROPE CAF (EN £) LONDRES (EN £) (ENf)
Cameroun 890 900 -10
Côte-d'lvoire 900 885 -15
Ghana 900 + 50 950
Nigeria -20 880 900
900 -10 0 Indonésie (Sulawesi) 800
Malaisie 850 900 -50 37 L'économie du cacao. Production, consommation, marché
Les cours fluctuant sur le marché à terme, c'est le différentiel (écart entre le
prix d'une origine et la valeur du marché) qui est utilisé pour caractériser le
prix d'une origine.
La décote constatée sur les origines asiatiques s'explique par leur rendement
plus faible par rapport aux fèves africaines.
Pour un pays producteur, l'évolution de la qualité se traduit par des change­
ments dans la demande des utilisateurs. Elle peut entraîner des variations dans
le différentiel de cette origine. La suppression du Marketing Board au Migeria et
de l'Office de Commercialisation des Produits de Base au Cameroun a entraîné
une baisse de la qualité pour ces origines et une baisse de leurs différentiels.
Ces deux origines sont maintenant en décote par rapport à la valeur du
marché à terme alors qu'elles se traitaient autrefois en primes.
Les différentiels peuvent également varier en fonction de l'offre et de la
demande propre à chaque origine. En cas de mauvaise récolte dans un pays
donné, le différentiel aura tendance à s'apprécier pour cette origine.
Mous pouvons reprendre notre exemple précédent en intégrant la variable dif­
férentiel.
Exemple n° 2 :
- tj : un négociant achète 100 t de cacao d'origine Côte-d'Ivoire pour livraison
en Europe sur la campagne suivante (échéance décembre). La valeur du
marché à terme est 900 £/t. Le différentiel pour lae est - 20 £/t.
Le prix du cacao physique est donc 880 £/t.
- t : ce même négociant revend 100 t de cacao Côte-d'Ivoire à un chocolatier 2
(livraison décembre). La valeur du marché à terme est 850 £/t. Le différentiel
pour la Côte-d'Ivoire est - 10 £/t. Le prix du cacao physique est 840 £/t.
Le bilan de l'opération du négociant est :
PHYSIQUE TERME
t, : Achat 1001 - Livraison décembre : 880 £/t ^ : Vente 10 lots (100 t) - décembre : 900 £/t
t : Vente 1001 - Livraisone : 840 £/t t : Achat 10 lots (1001) - décembre : 850 £/t 2 2
Perte : 4 000 £ Gain : 5 000 £
Cain global : 7 000 £
Le gain global est lié à l'appréciation du différentiel Côte-d'Ivoire. C'est sur les
variations de différentiel qu'un négociant peut réaliser un profit ou une perte.
3.2.3 Le prix des semi-produits (masse - beurre - poudre)
Le prix des semi-produits de cacao est déterminé à partir du marché à terme
en utilisant des coefficients multiplicateurs ou ratios.
- Prix Masse (P ) = Ratio Masse (R ) x Valeur Terme (T) ; M M
- Prix Beurre (P ) = Ratio Beurre (R ) xre (T) ; B B
- Prix Poudre (P ) = Ratio Poudre (R ) x Valeur Terme (T). p p
On appelle, par ailleurs, « Ratio Combiné », la somme du ratio de beurre et du
ratio de poudre. 38 LE CACAO
Ces ratios reflètent tout d'abord le coefficient de transformation des fèves en
semi-produits. On peut retenir en première approximation que :
- 100 t de fèves donnent 80 t de masse (soit réciproquement un coefficient
multiplicateur de 1,25) ;
- 100 t de fèves donnent 43 t de poudre maigre et 37 t de beurre.
Ces ratios intègrent également les coûts de fabrication des semi-produits de
cacao.
On a donc : P = 1,25 x P + C M F
avec P : prix des fèves de cacao utilisées, F
C : coût de fabrication de la masse.
Par ailleurs, P = T + & F
T = valeur du marché à terme,
& = différentiel des fèves utilisées pour fabriquer la masse.
Par conséquent : P = 1,25 x (T + &) + C M
P = 1,25 xT+ 1,25 x & + C M
Comme P = R x T (R = ratio de masse) M M M
On a donc : R x T = 1,25 x T + 1,25 x & + C M
L'évolution des ratios est liée à celle du marché à terme. Une hausse des cours
du cacao doit en théorie entraîner une baisse du ratio de masse. Une baisse
des cours doit se traduire par une hausse du ratio de masse, ceci de manière à
maintenir les frais fixes stables en pourcentage.
La même démonstration pourrait s'appliquer au ratio combiné beurre
+ poudre. Une hausse des cours doit entraîner une baisse du ratio combiné.
Une baisse des cours implique une appréciation du ratio combiné.
Dans la réalité, ces relations ne sont pas toujours vérifiées. L'évolution des
ratios dépend également des capacités de pressage disponibles et de la
demande des utilisateurs.
Tout comme les négociants, les presseurs utilisent les marchés à terme pour
se protéger contre les variations de cours. Ils s'arbitrent en convertissant les
quantités de semi-produits vendus en leur équivalence en fèves de cacao.
3.2.4 Le prix des produits finis de chocolaterie
Il intègre différents éléments : prix des semi-produits de cacao (masse -
beurre), prix des ingrédients non-cacao (lait - sucre...), prix des emballages,
coût de fabrication et de distribution, taxes... La part du cacao est faible dans
cet ensemble. Les variations des cours de cette matière première entraînent
généralement peu de variation sur le prix des produits finis de chocolaterie.
L'ICCO a réalisé une étude sur l'évolution des prix du cacao des produits finis
de chocolaterie au Royaume-Uni (période 1975-1988). Cette étude conclut
que « pendant la période à l'étude, le prix de détail moyen de toutes les caté­
gories de chocolat, en termes nominaux, a eu tendance à augmenter d'année
en année, indépendamment de l'évolution des cours du cacao ». L'économie du cocao. Production, consommation, marché 39
3.3 LES FACTEURS INFLUENÇANT LE PRIX DU CACAO
3.3.1 Sur le long terme
Le prix du cacao est déterminé par la confrontation de l'offre et de la demande.
Une campagne cacaoyère excédentaire (offre supérieure à la demande) entraî­
nera une accumulation des stocks et une baisse des cours. A contrario, une
campagne déficitaire se traduira par une baisse des stocks et une remontée du
marché.
Il existe une relation économétrique entre le niveau des stocks mondiaux et le
prix du cacao. La régression compare le ratio stock/consommation au prix du
cacao exprimé en Droits de Tirages Spéciaux (panier de monnaie qui permet
de ne pas tenir compte des variations de devises).
La baisse des stocks de cacao à la fin des années 70 a entraîné une forte
hausse du marché. De même, l'accumulation des stocks de cacao à la fin des
années 80 a poussé les cours à la baisse.
Il est donc important pour un opérateur travaillant dans la filière cacao de suivre
l'évolution des estimations de récolte, les tendances de la consommation, et
d'anticiper si la campagne en cours se traduira par un surplus ou un déficit.
On surplus (ou un déficit) peut avoir une cause accidentelle (très bonne récolte
en pays producteurs par exemple) ou structurelle. Qu'est-ce qu'un déficit
structurel ? C'est un déficit qui se produit malgré un déroulement normal de la
récolte ; il n'y a pas d'accident climatique. On déficit (ou un surplus) structurel
s'explique par le fait que le cacao est une culture pérenne et que les cacaoyers
ne rentrent en production que plusieurs années après leur plantation.
3.3.2 Sur le court terme
D'autres facteurs peuvent influencer les cours du cacao.
La spéculation joue un rôle non négligeable dans l'évolution des cours : les
spéculateurs interviennent quand ils anticipent un mouvement du marché (à la
hausse ou à la baisse). Ils peuvent déboucler leur position le jour même,
quelques jours ou quelques mois plus tard. Les spéculateurs emploient
souvent l'analyse « chartiste » dont le principe est d'utiliser l'observation des
mouvements passés des cours pour anticiper l'évolution future du marché. La
spéculation peut entraîner temporairement un mouvement anormal des cours
mais à moyen terme, « la marchandise finit par avoir raison ».
On deuxième type de spéculateur intervient également sur les marchés à terme
du cacao : il s'agit des fonds d'investissements (basés le plus souvent aux
États-Onis) qui gèrent les actifs de personnes privées ou de sociétés. Ces fonds
ont tendance, ces dernières années, à diversifier leurs placements, traditionnel­
lement orientés sur les marchés des actions et des obligations, dans le but
d'améliorer les performances de leurs portefeuilles et de diversifier leurs risques.
Certains ont critiqué le rôle de la spéculation sur les marchés de matières pre­
mières. Il faut rappeler que celle-ci fournit auxs une liquidité qui
permet aux professionnels de s'arbitrer quand ils le souhaitent. Elle est donc
indispensable mais doit rester dans des proportions raisonnables sinon, il y a
risque de bulle spéculative et d'emballement du marché. 40 LE CACAO
Stock ratio-
Prix
Évolution du marché du cacao comparée au niveau des stocks mondiaux
D'autres facteurs peuvent également influencer le marché, comme, par
exemple, la position de vente des origines. Si un pays producteur important est
en retard dans son programme de vente, les cours auront tendance à baisser
soit en raison de la spéculation qui anticipera son retour futur sur le marché,
soit lorsque ce pays producteur reviendra lui-même à la vente.
Le niveau des couvertures des industriels est également une donnée impor­
tante : si les fabricants de produits finis réduisent leur couverture, la pression
des acheteurs sur les marchés à terme sera moins considérable et le marché
pourra subir un mouvement de baisse. Toutefois, à moyen terme, le retour des
industriels aux achats entraînera une hausse des cours.
3.3.3 Plusieurs Accords Internationaux ont été successivement
mis en place dans le but de stabiliser les cours du cacao
Leur succès a été mitigé.
L'Accord international de 1986 (quatrième Accord) avait tenté de stabiliser le
marché par le biais d'un stock régulateur. Celui-ci devait intervenir pour
acheter (ou vendre) du cacao quand les prix sortaient d'une fourchette de prix
préétablis. Le tonnage maximal détenu par le stock régulateur était de
250 000 t. Ce stock devait être financé par une taxe (levy) payée par le pays
membre de l'Accord.
Cet Accord n'a pas permis de maintenir les prix du cacao à un niveau satisfai­
sant : tous les pays producteurs (notamment la Malaisie et l'Indonésie) et
consommateurs (notamment les États-Unis) n'étaient pas membres ; l'Accord
Stock ratio
Prix en DTS/T L'économie du cacao. Production, consommation, marché 41
a connu des problèmes financiers en raison du non-paiement par certains par­
ticipants de leur quote-part ; la fourchette de prix prédéfinie s'est avérée irréa­
liste en raison d'une offre de cacao, structurellement excédentaire à cette
époque.
Un nouvel Accord International a été mis en place en 1993. Il ne comporte
pas de clause économique. Son but est de servir de plate-forme de rencontre
entre pays producteurs et pays consommateurs et ce, dans le but de rationali­
ser la production et d'encourager la consommation. Parallèlement, le stock
régulateur est progressivement liquidé. Plus que des mécanismes complexes
de stabilisation de prix, il faut une adaptation de l'offre à la demande menée
par l'ensemble des pays producteurs, de concert avec les pays consomma­
teurs.
3.3.4 Quel juste prix pour le cacao ?
Un juste prix doit permettre aux producteurs de vivre correctement et à
l'ensemble de la filière de fonctionner normalement. Il ne doit pas être trop bas
car on observe alors un désintérêt en pays producteurs et une baisse de la
qualité. Il ne doit pas être trop élevé car on peut assister à l'emploi de substi­
tuts et à une baisse de la consommation. Des mouvements trop volatils des
cours sont dommageables à l'ensemble de la filière.
3.4 COMMENT SE TENIR INFORME
SUR L'EVOLUTION DES COURS ?
S'il n'y a pas de contact direct sur le marché du cacao, un opérateur peut
suivre l'évolution des cours à partir des clôtures des marchés à terme de
Londres et de New York. Ces informations sont publiées dans les principaux
quotidiens économiques. Elles peuvent être utilisées pour construire des
courbes qui permettent de visualiser l'évolution des cours et d'enregistrer les
tendances passées.
Il est également possible de lire certains bulletins statistiques qui fournissent
des informations sur le marché : bulletin statistique de l'ICCO, revue de
l'USDA.
Le contact direct avec un intervenant sur le marché est évidemment une
source d'information à utiliser quand elle est disponible. Toutefois, les informa­
tions données par le marché ne sont qu'un élément parmi d'autres. C'est à
chacun de construire son analyse du marché à partir des renseignements dont
il dispose. 42 LE CACAO
RÉFÉRENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
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LE CACAOYER
ET LA CACAOCCILTURE
DENIS DESPRÉAUX bmme avec l'extraction de l'or ou du pétrole, l'émergence de la produc­
tion de cacao dans une nouvelle région a été plusieurs fois le point de Cdépart d'un formidable essor économique et s'est souvent accompagnée
de fantastiques épopées humaines. Développée la plupart du temps à partir
d'espaces forestiers plus ou moins vierges, la culture du cacaoyer rend en effet
possible la production en grande quantité d'une denrée facilement échan­
geable et à forte valeur marchande. La principale différence réside dans le fait
que le cacao n'est pas directement trouvé dans le sol, mais provient d'une
plante, ou plus exactement d'un arbre, dont la nature et le fonctionnement
demeurent encore mystérieux par bien des côtés. Le pas de temps est ainsi
rallongé, car il faut attendre plusieurs années avant de récolter les fruits de son
labeur, sans toujours savoir quel en sera le rendement. Malgré son origine
végétale, la production peut cependant aussi s'épuiser, pour différentes raisons
qui seront évoquées plus loin, et les espaces autrefois cultivés laissés à l'état
de friches.
Ce parallèle avec les grandes aventures minières permet de mieux comprendre
l'importance que revêt le cacaoyer pour certaines populations et le respect
qu'imposent autours d'eux, les gens qui le plantent et le cultivent un peu
partout dans le monde.
Planteurs de cacaoyer en Indonésie
(Despréaux, 1995) Le cacaoyer et la cacaoculture 45
1
La plante
1.1 UN PEU DE SYSTEMATIQUE
Le cacaoyer est une plante classée dans l'ordre des Malvales, la famille des
Sterculiacées, la tribu des Byttnériés et le genre Theobroma. Ce dernier
regroupe une vingtaine d'espèces de petits arbres, tous originaires de la forêt
amazonienne et des autres zones tropicales humides de l'Amérique Centrale et
de l'Amérique du Sud.
Les cacaoyers présentent de multiples formes morphologiques qui peuvent
sembler très différentes les unes des autres. Cependant tous les arbres, qu'ils
soient cultivés ou sauvages, sont inter-fertiles et leurs descendances aussi : ils
appartiennent donc tous à une même espèce, dénommée aujourd'hui Theo­
broma cacao. Traditionnellement, les cacaoyers sont répartis en 3 grands
groupes : les Criollo, les Forastero et les Trinitario, ce dernier groupe étant issu
CALABACILLO
ANGOLETA
AMELONADO CUNDEAMOR
Les principales formes de cabosses du cacaoyer
(Braudeau, 1969) 46 LE CACAO
de croisements entre les deux premiers. Pour mieux comprendre comment ce
classement a été défini et ce qu'il représente encore de nos jours, il est utile de
retracer les grandes lignes des travaux de taxinomie conduits depuis près de
quatre siècles sur le sujet.
1.1.1 Les descripteurs morphologiques
et leurs limites pour la classification
La découverte du cacao par les civilisations européennes a été concomitante
de la conquête du Nouveau Monde. Les colons ont rapidement été sensibles à
l'importance économique et culturelle de cette denrée parmi les populations
d'Amérique centrale et du nord-est de l'Amérique du Sud. Au début cepen­
dant, les observations botaniques demeuraient peu nombreuses et restaient
basées sur un nombre limité d'individus. Le terme de cacao qui provient des
mots indigènes « cacahualt » ou « cacahoalt » apparaît pour la première fois
dans la littérature sous la plume de l'écluse en 1605 dans une description
sommaire du fruit et de la fève, sous le nom de cacao frutus. Cependant il faut
e
attendre le XVIII siècle pour que débutent véritablement les premières études
de taxinomie. Dans un premier temps, Linné délaisse l'appellation de cacao,
pour introduire dans sa classification en 1737 le nouveau nom de Theobroma,
de « theos » qui signifie Dieu et « broma » breuvage, faisant ainsi référence à la
connotation religieuse donnée par les Indiens à l'histoire du chocolat. Le genre
Theobroma comprenait alors selon lui seulement deux espèces qui se distin­
guaient par la morphologie de leurs feuilles : l'une possédait des « Foliis inte-
gerrimis » (ou cacao) et l'autre des « Foliis serratis » (ou guazuma). Linné
reprendra pourtant le terme cacao quelques années plus tard, en 1753, dans la
première édition de son « Species plantarium », pour créer le nom binominal
actuel, Theobroma cacao. Les données sur les cacaoyers ne vont ensuite
cesser de s'enrichir au cours du temps, grâce aux multiples observations et
diverses prospections en forêts, la dernière en date s'étant déroulée en 1994
en Guyane française. Plusieurs milliers de génotypes sont maintenant réperto­
riés dans les différentes collections.
La première revue systématique des variétés de cacaoyers cultivés a été pro­
duite par Morris (1882). Les cacaoyers y étaient présentés en 2 classes : les
Criollo et les Forastero, ces deux termes ayant été puisés dans le langage
1
usuel . La classe des Forastero regroupait huit variétés caractérisées par la
forme et la couleur des fruits : Cundeamor verugoso amarillo ou Colorado, Liso
amarillo ou Colorado, Amelonado amarillo ou Colorado et Calabacillo amarillo
ou Colorado. Cependant, dans le langage courant, ces deux mots possédaient
aussi une signification géographique : Criollo correspondait à une origine
locale et Forastero à une origine étrangère. Ainsi ces deux dénominations pou­
vaient s'opposer d'un pays à l'autre. Preuss, en 1901, constata ainsi que
l'appellation de Forastero à Trinidad concordait avec celle de Criollo au
Venezuela et réciproquement. Par ailleurs, ses propres recherches sur les
cacaoyers cultivés dans plusieurs pays d'Amérique centrale et d'Amérique du
Sud l'amenèrent à distinguer trois groupes plutôt que deux : une variété
7. D'abord utilisé au Venezuela pour définir le cacao d'origine locale, le terme de Criollo est resté
attaché aux cacaos fins lorsqu'il s'est vu utilisé en dehors du pays, entraînant une vaste confusion
entre les sens commercial et botanique. Par opposition, le terme de Forastero est employé pour
identifier les cacaoyers courants, en particulier ceux issus de Trinidad, qui étaient en fait des
Trinitario au sens d'aujourd'hui.

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