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Connaissance des aliments, 2e éd. (collection BTS Diététique)

De
563 pages
Cette nouvelle édition de Connaissance des aliments, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables dans le domaine des aliments et de leur utilisation, qu'il s'agisse d'aliments traditionnels, nouveaux ou destinés à une alimentation particulière.
Elle permet ainsi de maîtriser :
  • la composition quantitative et qualitative des aliments ,
  • la microbiologie, la virologie, la parasitologie et la toxicologie alimentaires ,
  • les incidences des technologies de fabrication, des procédés de conservation et des utilisations culinaires sur les qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des aliments.
    L'étude de chacun des douze groupes d'aliments comporte : l'évolution de la consommation et ses pratiques actuelles ,
  • les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques ,
  • les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, la place dans l'alimentation rationnelle ,
  • les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques) ,
  • les technologies de fabrication, transformation, conservation et distribution ,
  • la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif ,
  • le rapport qualité-prix
.
Cette deuxième édition de Connaissance des aliments s'enrichit de l'étude des nouvelles technologies alimentaires et des aliments et boissons destinés à une alimentation particulière. Elle intègre les dernières évolutions de la législation et complète chaque chapitre d'informations pratiques et concrètes. De nombreux tableaux de synthèse permettent enfin une lecture claire et rapide de l'essentiel.
Destinée aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, cet ouvrage s'adresse également aux diététiciens en exercice.
Introduction. Les groupes d'aliments. La conservation des aliments. Le lait et les produits laitiers. Les viandes et leurs dérivés. Les produits de la pêche. Les œufs et les ovoproduits. Céréales et produits céréaliers. Les légumes et les fruits. Les légumes secs et le soja. Le sucre et les produits sucrés. Les corps gras alimentaires. Les boissons. Herbes
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PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 30 12/03/2009 16:47:35Collection « BTS diététique »
dirigée par Cristian Carip
Connaissance
des aliments
Bases alimentaires et nutritionnelles
de la diététique
Deuxième édition
Émilie Fredot
diététicienne
enseignante en science diététique
11, rue Lavoisier Allée de la Croix-Bossée
75008 Paris 94234 Cachan cedex
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 1 12/03/2009 16:47:32Dans la même collection
Microbiologie-hygiène – Bases microbiologiques de la diététique
C. Carip, 2008
Nutrition du bien-portant – Bases nutritionnelles de la diététique
É. Fredot, 2007
Biochimie – Bases biochimiques de la diététique
eO. Masson, 2 édition, 2007
Préparer l’épreuve de biochimie-physiologie
O. Masson, 2007
Préparer l’épreuve de physiopathologie
eC. Carip, F. Louet, S. Gendron, 2 édition, 2006
Physiologie – Bases physiologiques de la diététique
C. Carip, 2004
Physiopathologie – Bases physiopathologiques de la diététique
eC. Carip, 2 édition, 2004
Économie-gestion – Bases économiques, financières et juridiques de la diététique
eM. Camus, 2 édition, 2004
Techniques culinaires – Bases culinaires de la diététique
L. Cariel, V. Liégeois, M.-H. Salavert, 2002
DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2009
ISBN : 978-2-7430-1156-7
ISSN : 1963-1987
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées
dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie
(20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une
part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective,
et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre
erdans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 2 12/03/2009 16:47:32Avant-propos
Avant-propos
Le présent ouvrage a pour but de faciliter l’enseignement de la connaissance
des aliments dans le cadre du BTS diététique. Pour ce faire, nous avons respecté
le cadre du programme tel qu’il est formulé actuellement.
Il comprend :
– l’évolution de la consommation et la consommation actuelle ;
– les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques ;
– les intérêts nutritionnels, les équivalences alimentaires, la place dans
l’alimentation rationnelle ;
– les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques,
toxicologiques) ;
– la technologie (de fabrication, de transformation, de conservation, de
distribution) ;
– la diffusion et les utilisations au niveau familial et collectif ;
– le rapport qualité-prix.
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitIV Connaissance des aliments
Programme Voir page
1. Introduction générale à l’étude des aliments :
– notion sur l’aptitude des aliments à répondre aux
besoins (utilisation digestive, utilisation métabolique) ;
– notions concernant les qualités organoleptiques, les
qualités hygiéniques des aliments ;
– notions de rapport qualité-prix en fonction de leur
utilisation en milieu familial et collectif ;
–  m o d i f ca t i o n s g é n é r a l e s i n d u i t e s p a r l e s t r a i t e m e n t s 
subis par les aliments.
2. Étude des procédés de conservation des denrées 005
alimentaires :
– j u s t i f ca t i o n d e l eu r n é c e s s i t é ;
– principes des procédés de conservation ;
– incidences sur les qualités organoleptiques,
hygiéniques et nutritionnelles ;
– formes de commercialisation ;
– règles de stockage et conseils d’utilisation des denrées
alimentaires conservées en milieu familial et collectif.
3. Étude des différents groupes d’aliments 017
traditionnels :
3.1. Produits laitiers :
– étude du lait de vache :
•  v a l eu r n u t r i t i o n n e l l e d e l a m a t i è r e p r e m i è r e : l e l a i t c r u 
de mélange.
• h y g i è n e d u l a i t c r u :
•  c o n t a m i n a t i o n s : m i c ro - o r ga n is m e s , s ubs t a n c e s 
étrangères ;
• p ro p h y l a x i e ;
• m  o y e n s de l u t t e q u i d é b o u c h e n t s u r l ’ ét ud e 
technologique des divers modes de conservation du
lait et incidences sur la valeur nutritionnelle du lait
cru de mélange ;
– l e s l a i t s m o d i f é s ( g é l i f é s , e m p r é s u r é s , f e r m e n t é s ) :
• t e c h n o l o g i e ;
• v a l eu r n u t r i t i o n n e l l e ;
– étude comparée de quelques autres laits (chèvre,
brebis) ;
– fromages :
• t e c h n o l o g i e s t r a d i t i o n n e l l e s et n o u v e l l e s ;
• v a l eu r n u t r i t i o n n e l l e ;
– place de fait, place souhaitable des différents produits
laitiers.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 4 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitAvant-propos V
Énoncé du programme offciel du BTS Voir page
3.2. Viandes : 089
– étude technologique :
•  pa s s ag e d e l ’ a n i m a l v i f a u m o r c e a u d e v i a n d e : 
abattage, contrôles vétérinaires, détermination de
la qualité, maturation, découpage des carcasses,
détermination des catégories et applications
culinaires ;
•  t r a n s f o r m a t i o n s i n d u s t r i e l l e s ( c h a r c u t e r i e , 
conservation) ;
• f o r m e s de c o m m e r c i a l is a t i o n ;
– hygiène des viandes :
• c  o n t a m i n a t i o n s : m i c ro - o r ga n is m e s , pa r a s i t e s , 
substances étrangères ;
• p ro p h y l a x i e ;
– valeur nutritionnelle :
• c  h a i r m u s c u l a i r e ( v i a n d e d e b o u c h e r i e , d e b a s s e - c o u r , 
de gibier) ;
• ab a t s ;
• p ro d u i t s de c h a r c u t e r i e ;
– place de fait, place souhaitable.
3.3. P roduits de la pêche : poissons, crustacés, 153
mollusques… :
– c r i t è r e s de c l a s s i f ca t i o n s :
– étude technologique :
• c o n se r v a t i o n et m ét h o d e s de p ê c h e ;
• t r a n s f o r m a t i o n s i n d u s t r i e l l e s ;
• c i r c u i t s et f o r m e s de c o m m e r c i a l is a t i o n ;
– hygiène :
• ca r a c t è r e s de f r a î c h eu r ;
• i c h t y os is m e ;
•  c o n t a m i n a t i o n s : m i c ro - o r ga n is m e s , pa r a s i t e s , 
substances étrangères ;
• p ro p h y l a x i e ;
– valeur nutritionnelle ;
– place de fait, place souhaitable.
3.4. Œufs et ovoproduits : 183
– structure de l’œuf ;
– hygiène :
• c r i t è r e s de f r a î c h eu r ;
•  c o n t a m i n a t i o n s : m i c ro - o r ga n is m e s , s ubs t a n c e s 
étrangères ;
• p ro p h y l a x i e ;
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 5 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitVI Connaissance des aliments
Énoncé du programme offciel du BTS Voir page
– conservation ;
– valeur nutritionnelle ;
– formes de commercialisation ;
– place de fait, place souhaitable.
3.5. Produits céréaliers et assimilés : blé et dérivés ; 209
riz ; maïs ; autres céréales secondaires ; tapioca ;
produits nouveaux :
– contaminations : substances étrangères, parasites ;
– valeur nutritionnelle du grain de céréales et
m o d i f ca t i o n s de c e l l e - c i e n f o n c t i o n d e l a 
technologie :
– technologies de transformation des céréales ; valeur
nutritionnelle des produits obtenus ;
– formes de commercialisation ;
– place de fait, place souhaitable.
3.6. Végétaux frais : légumes et fruits frais : 283
– c r i t è r e s de c l a s s i f ca t i o n s ;
– récolte, circuits et formes de commercialisation ;
– valeur nutritionnelle des légumes et des fruits à
la récolte ;
– m o d i f ca t i o n s de l a v a l eu r n u t r i t i o n n e l l e :
• l o r s de s c i r c u i t s de c o m m e r c i a l is a t i o n ;
• l o r s d ’ u t i l is a t i o n s f a m i l i a l e s o u c o l l e c t i v e s ;
– contaminations : micro-organismes, parasites,
substances étrangères ;
– place de fait, place souhaitable.
3.7. Végétaux secs : légumes secs traditionnels ; fruits 337
secs et séchés :
– contaminations : parasites, substances étrangères ;
– valeur nutritionnelle ;
– place de fait, place souhaitable.
3.8. Produits sucrés : 353
– c l a s s i f ca t i o n ;
– étude technologique ;
– formes de commercialisation ;
– étude nutritionnelle ;
– place de fait, place souhaitable.
3.9. Corps gras : 387
– c r i t è r e s de c l a s s i f ca t i o n ;
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 6 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitAvant-propos VII
Énoncé du programme offciel du BTS Voir page
– étude technologique (étude préalable des graines et
fruits oléagineux) ;
– formes de commercialisation ;
– étude nutritionnelle ;
– incidences du stockage, des utilisations culinaires sur
les qualités organoleptiques et nutritionnelles des corps
gras ;
– conseils et règles de stockage et d’utilisation ;
– place de fait, place souhaitable.
3.10. Boissons : 439
– c l a s s i f ca t i o n ;
– technologie ;
– formes de commercialisation ;
– contaminations : micro-organismes, parasites,
substances étrangères ;
– valeur nutritionnelle des diverses boissons ;
– conseils d’utilisation ;
– place de fait, place souhaitable.
3.11. Condiments-épices 491
4. Nouveaux produits alimentaires : 501, 515
– motivations de création ;
– exploitations de la génétique et évolution
technologique ;
– amélioration et innovation de méthodes de production
et d’élevage ;
– technologie des nouveaux produits ;
– qualités organoleptiques et hygiéniques ;
– valeur nutritionnelle ;
– formes de commercialisation ;
– utilisations dans l’alimentation ;
– rapport qualité-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels.
5. Aliments et boissons destinés à une alimentation 521
particulière :
– c l a s s i f ca t i o n et r é g l e m e n t a t i o n ;
– technologie ; formes de commercialisation ;
– qualités organoleptiques et hygiéniques ;
– i n d i ca t i o n s s p é c i f q u e s et v a l eu r n u t r i t i o n n e l l e ;
– règles et conseils de stockage et d’utilisations ;
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 7 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitVIII Connaissance des aliments
Énoncé du programme offciel du BTS Voir page
– rapport qualité-prix et comparaison avec les produits
alimentaires traditionnels ;
– comparaison entre produits de même nature, destinés
à une alimentation particulière ;
– place dans l’alimentation correspondante.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 8 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières
Avant-propos ........................................................... III
Introduction............................................................. 1
Chapitre 1
La conservation des aliments ............................................. 5
1. Les procédés utilisant la chaleur ............................................ 5
1.1. La pasteurisation..................................................... 5
1.2. La stérilisation....................................................... 6
2. Les procédés utilisant le froid .............................................. 7
2.1. La réfrigération...................................................... 7
2.2. La congélation 7
3. La déshydratation ........................................................ 9
4. L’ionisation ............................................................. 9
5. La conservation sous vide ................................................ 11
6. La conservation sous atmosphère modifiée ou sous atmosphère protectrice ......... 12
6.1. Principe........................................................... 12
6.2. Produits cibles 12
6.3. Les différents types de conditionnement................................. 12
6.3.1. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) ................ 12
6.3.2. Le conditionnement sous atmosphère équilibrée (EMAP).............. 13
6.4. Technologie 13
6.4.1. Méthode ..................................................... 13
6.4.2. Étude des gaz utilisés........................................... 13
6.4.3. Étude des films d’emballage utilisé................................ 13
7. Les conservations chimiques .............................................. 15
8. Conclusion............................................................. 15
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 9 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitX Connaissance des aliments
Chapitre 2
Le lait et les produits laitiers............................................. 17
1. Le lait ................................................................ 18
1.1. Qualités organoleptiques 18
1.1.1. La couleur.................................................... 18
1.1.2. L’odeur ...................................................... 18
1.1.3. La saveur 18
1.2. Propriétés physiques déterminées en laiterie.............................. 18
1.2.1. La densité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1.2.2. La viscosité................................................... 18
1.2.3. Autres paramètres physiques..................................... 19
1.3. Microbiologie du lait, pollution et hygiène à la production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.3.1. Microbiologie du lait ........................................... 19
1.3.2. Pollution du lait par des substances étrangères....................... 21
1.3.3. Contrôle et sécurité ............................................ 21
1.4. Composition physico-chimique et valeur nutritionnelle du lait................ 22
1.4.1. Étude des différentes phases du lait................................ 22
1.4.2. Étude de la valeur nutritionnelle moyenne du lait..................... 23
1.5. Les différents types de laits commercialisés .............................. 34
1.5.1. Opérations préalables à la consommation et à la conservation du lait ..... 34
1.5.2. Obtention et conservation des différents types de lait commercialisés .... 35
1.5.3. Incidences des différents traitements sur les qualités organoleptiques
et la valeur nutritionnelle du lait .................................. 42
1.5.4. Étiquetage du lait .............................................. 44
1.6. Les autres laits de mammifères terrestres ................................ 46
1.6.1. Le lait de brebis ............................................... 46
1.6.2. Le lait de chèvre 46
1.6.3. Le lait de bufflonne ............................................ 47
1.6.4. Le lait de jument 47
1.6.5. Le lait d’ânesse................................................ 47
2. Les laits fermentés ...................................................... 47
2.1. Définition réglementaire des laits fermentés.............................. 48
2.2. Les yaourts (ou yoghourts) 48
2.2.1. Définition réglementaire ........................................ 48
2.2.2. Diagramme général de la fabrication du yaourt ...................... 48
2.2.3. Classification des différents types de yaourts........................ 50
2.2.4. Valeur nutritionnelle des yaourts.................................. 52
2.2.5. Intérêts nutritionnels des yaourts 55
2.3. Les autres laits fermentés frais......................................... 55
2.3.1. Les laits fermentés au Lactobacillus ............................... 56
2.3.2. Les laits fermentés au Lactobacillus bifidus......................... 56
2.3.3. Autres laits fermentés par des bactéries hétérofermentaires............. 56
2.3.4. Le lait Ribot .................................................. 57
2.4. Les laits concentrés fermentés 57
3. Les desserts lactés ...................................................... 57
3.1. Présentation des desserts lactés ........................................ 57
3.2. Fabrication des desserts lactés 58
3.2.1. Les matières premières utilisées .................................. 58
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 10 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XI
3.2.2. Les techniques de fabrication .................................... 58
3.2.3. Valeur nutritionnelle moyenne des desserts lactés .................... 60
4. Les fromages........................................................... 60
4.1. Définition des fromages .............................................. 61
4.2. Principales dénominations et mentions des différents types de fromages ....... 61
4.2.1. Fromage ..................................................... 61
4.2.2. Fromage blanc ................................................ 61
4.2.3. Fromage fondu 61
4.2.4. Fromage « au lait de mélange » ................................... 61
4.2.5. Fromage fermier............................................... 61
4.2.6. Fromage « au lait cru ».......................................... 62
4.2.7. Fromage de lactosérum ......................................... 62
4.3. Fabrication des fromages ............................................. 62
4.3.1. L’ensemencement avec la flore spécifique .......................... 62
4.3.2. Le caillage ................................................... 65
4.3.3. L’égouttage 66
4.3.4. Le moulage 66
4.3.5. Le salage..................................................... 67
4.3.6. L’affinage ou la maturation ...................................... 67
4.4. Classification des fromages ........................................... 67
4.4.1. Classification des fromages frais.................................. 67
4.4.2. Classification des fromages affinés................................ 68
4.4.3. Les fromages fondus 70
4.5. Valeur nutritionnelle des fromages 70
4.5.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaire......................... 70
4.5.2. Les protéines ................................................. 71
4.5.3. Les lipides.................................................... 73
4.5.4. Les glucides .................................................. 75
4.5.5. Valeur énergétique des fromages par comparaison à celle du lait......... 75
4.5.6. Les minéraux et les oligoéléments................................. 75
4.5.7. Les vitamines 78
4.6. Carte de France des fromages.......................................... 79
4.7. Qualités sanitaires des fromages ....................................... 81
5. Place du lait et des produits laitiers dans l’alimentation ......................... 81
5.1. La place de fait ..................................................... 81
5.2. Les raisons nutritionnelles nécessitant la consommation de produits laitiers..... 82
5.2.1. Les avantages nutritionnels de la plupart des produits laitiers ........... 82
5.2.2. Les avantages spécifiques inhérents à certains produits laitiers.......... 84
5.3. La place souhaitable des produits laitiers................................. 84
5.3.1. La quantités journalières recommandées ........................... 84
5.3.2. Les intérêts pour chaque population ............................... 85
5.4. Équivalences pratiques et grammages moyens ............................ 86
5.4.1. Équivalences pratiques.......................................... 86
5.4.2. Grammages moyens............................................ 87
5.4.3. Quantités recommandées à intégrer dans les préparations.............. 88
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 11 12/03/2009 16:47:33
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXII Connaissance des aliments
Chapitre 3
Les viandes et leurs dérivés .............................................. 89
1. Introduction............................................................ 89
1.1. Définitions......................................................... 89
1.1.1. Denrées carnées............................................... 89
1.1.2. Viandes...................................................... 89
1.1.3. Viandes de boucherie........................................... 89
1.1.4. Abats........................................................ 89
1.1.5. Issues ....................................................... 90
1.1.6. Charcuterie................................................... 90
1.1.7. Volailles ..................................................... 90
1.2. Classification et consommation des viandes .............................. 90
1.2.1. Classification des viandes ....................................... 90
1.2.2. Évolution de la consommation des viandes.......................... 91
1.3. Structure du muscle squelettique 92
1.3.1. Les fibres musculaires.......................................... 93
1.3.2. Le tissu conjonctif ou périmysium................................. 94
1.3.3. Le système protéique musculaire.................................. 95
2. Les viandes de boucherie ................................................ 100
2.1. Transformation du muscle en viande ................................... 100
2.1.1. L’amenée des animaux à l’abattoir................................ 100
2.1.2. L’abattage ................................................... 100
2.1.3. L’évolution du muscle après l’abattage : la maturation de la viande...... 102
2.2. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie..................... 104
2.2.1. La tendreté .................................................. 104
2.2.2. La flaveur 106
2.2.3. La jutosité ou la succulence..................................... 107
2.2.4. La couleur 108
2.3. L’impact de l’alimentation des animaux sur la qualité de la viande ........... 111
2.4. La contamination des viandes ........................................ 112
2.4.1. Contamination ante mortem 112
2.4.2. Contamination post mortem 115
2 . 5 .  L a q u a l i t é s a n i t a i r e d e l a v i a n d e : m a î t r i s e d e l ’ h y g i è n e d a n s l a f i l i è r e 
de la viande....................................................... 117
2.6. Étude nutritionnelle des viandes de boucherie............................ 118
2.6.1. Parties comestibles selon le morceau.............................. 118
2.6.2. Valeur nutritionnelle des viandes de boucherie...................... 118
2.7. La conservation des viandes.......................................... 124
2 . 7 . 1 .  L e s v i a n d e s f r a î c h e s c o n d i t i o n n é e s e t r é f r i g é r é e s.................... 124
2.7.2. Les viandes congelées et surgelées ............................... 125
2.7.3. Les viandes appertisées ........................................ 126
3. Les viandes des animaux de basse-cour : les volailles et les lapins ............... 126
3.1. Dénomination – Réglementation ...................................... 126
3.1.1. Définitions et appellations 126
3.1.2. Les différentes présentations des volailles lors de la vente............. 129
3.2. Valeur nutritionnelle des animaux de basse-cour ......................... 129
3.2.1. Le poulet.................................................... 129
3.2.2. La pintade................................................... 130
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XIII
3.2.3. L’oie ....................................................... 130
3.2.4. Le canard ................................................... 130
3.2.5. Le lapin..................................................... 131
3.2.6. La dinde .................................................... 131
3.2.7. Le pigeon 131
3.2.8. Le chapon 131
3.2.9. Conclusion : valeur nutritionnelle moyenne des volailles.............. 131
3.3. Les qualités bactériologiques des volailles............................... 132
4. Le gibier ............................................................. 132
5. Les abats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.1. Les abats rouges ................................................... 133
5.1.1. Le foie...................................................... 133
5.1.2. Le cœur..................................................... 133
5.1.3. La cervelle .................................................. 136
5.1.4. Les rognons ................................................. 136
5.1.5. La langue 136
5.2. Les abats blancs 136
6. Les issues ............................................................ 136
7. Les produits de charcuterie............................................... 137
7.1. Classification des produits de charcuterie ............................... 137
7.2. Les matières premières utilisées lors de la fabrication des produits
de charcuterie 137
7.2.1. Les ingrédients d’origine carnée ................................. 137
7.2.2. Les ingrédients d’origine non carnée.............................. 138
7.2.3. Les additifs.................................................. 139
7.3. Conservation des produits de charcuterie et de salaison .................... 140
7.3.1. Par le sel : le salage............................................ 140
7.3.2. Conservation par la fumée : le fumage ............................ 141
7.3.3. Conservation par le séchage..................................... 142
7.4. Valeur nutritionnelle des produits de charcuterie.......................... 142
7.4.1. Valeur nutritionnelle des principales charcuteries ................... 142
7.4.2. Valeur nutritionnelle moyenne des charcuteries ..................... 146
8. Place des viandes dans l’alimentation ...................................... 150
8.1. Place de fait....................................................... 150
8.2. Place souhaitable selon les différents âges de la vie ....................... 151
8.2.1. De 6 mois à 3 ans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
8.2.2. De l’enfance à la préadolescence (3 à 11 ans) 151
8.2.3. À l’adolescence............................................... 151
8.2.4. Chez les populations adultes .................................... 152
Chapitre 4
Les produits de la pêche ................................................ 153
1. Définition – Classification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
1.1. Les poissons ...................................................... 153
1.1.1. Leur milieu d’origine .......................................... 153
1.1.2. La structure de leur squelette.................................... 154
1.1.3. Leur forme .................................................. 155
1.1.4. Leur teneur en lipides 155
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXIV Connaissance des aliments
1.2. Les mollusques .................................................... 156
1.3. Les crustacés...................................................... 156
1.4. Autres animaux aquatiques........................................... 157
2. Étude des poissons ..................................................... 157
2.1. Les différents types de pêche et les technologies d’élevage ................. 157
2.1.1. Les différents types de pêche.................................... 157
2.1.2. Les différentes techniques d’élevage.............................. 157
2.1.3. Étude du poisson d’élevage ..................................... 158
2.2. Composition et valeur nutritionnelle des poissons......................... 159
2.2.1. Structure des poissons ......................................... 159
2.2.2. Poids moyen de différents types de poisson ........................ 160
2.2.3. Valeur nutritionnelle de la partie comestible des poissons . . . . . . . . . . . . . 161
2.2.4. Les conséquences de la cuisson du poisson, un exemple : le poisson
au court-bouillon ............................................. 167
2.3. Les contrôles de la qualité sanitaire des poissons ......................... 167
2.3.1. Détermination de la dégradation chimique 167
Détermination de la dégradation organoleptique.......................... 168
2.3.2. Détermination de la contamination bactérienne..................... 168
2.3.3. Détermination de la contamination chimique....................... 170
2.3.4. Détermination de la contamination par des vers parasites ............. 171
2.3.5. Détermination de la contamination par des biotoxines marines......... 171
2.4. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson .......... 171
2.4.1. Les méthodes traditionnelles.................................... 171
2.4.2. L’appertisation ............................................... 172
2.4.3. La congélation et la surgélation.................................. 173
2.5. Les différentes préparations culinaires du poisson ........................ 176
3. Étude des mollusques et des crustacés...................................... 176
3.1. Les mollusques .................................................... 176
3.1.1. Partie comestible des coquillages (mollusques avec coquille) .......... 176
3.1.2. Qualités nutritionnelles des mollusques ........................... 177
3.1.3. Pathologies transmises par les mollusques ......................... 178
3.2. Les crustacés...................................................... 178
3.2.1. Partie comestible et valeur nutritionnelle des crustacés . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.2.2. Contamination des crustacés.................................... 179
4. Nouvelles préparations à base de produits de la pêche 180
5. Conclusion : place des produits de la pêche dans l’alimentation.................. 180
Chapitre 5
Les œufs et les ovoproduits.............................................. 183
1. Définitions à partir des règlements de l’Union européenne ..................... 183
1.1. Les œufs en coquille................................................ 183
1.1.1. Les œufs.................................................... 183
1.1.2. Les œufs fêlés 183
1.1.3. Les œufs cassés 183
1.2. Les ovoproduits et leurs dérivés....................................... 184
1.2.1. Les ovoproduits 184
1.2.2. Les ovoproduits transformés .................................... 184
2. Étude de l’œuf en coquille ............................................... 185
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XV
2.1. Structure de l’œuf en coquille......................................... 185
2.1.1. La coquille .................................................. 185
2.1.2. Les membranes coquillières..................................... 186
2.1.3. Le blanc ou l’albumen 186
2.1.4. Le jaune ou vitellus ........................................... 186
2.1.5. La chambre à air.............................................. 187
2.1.6. Le germe ou disque germinatif ou cicatricule....................... 187
2.2. La valeur nutritionnelle de l’œuf....................................... 187
2.2.1. Les différentes protéines de l’œuf et leurs propriétés ................. 188
2.2.2. Étude qualitative des lipides de l’œuf ............................. 192
2.2.3. Étude qualitative des glucides de l’œuf ............................ 193
2.2.4. Étude des minéraux et des oligoéléments .......................... 193
2.2.5. Étude des vitamines........................................... 194
2.3. Les modes de conservation de l’œuf en coquille avant sa commercialisation.... 196
2.3.1. L’enduction ou l’enrobage des œufs............................... 196
2.3.2. La réfrigération............................................... 197
2.4. La commercialisation des œufs en coquille.............................. 197
2.4.1. La classification des œufs commercialisés ......................... 197
2.4.2. L’emballage des œufs en coquille ................................ 198
2.4.3. L’étiquetage des œufs en coquille 199
2 . 5 .  L ’ a p p r é c i a t i o n d e l a f r a î c h e u r d e l ’ œ u f e n c o q u i l l e a u c o u r s d e l ’ e n t r e p o s a g e ... 200
2.5.1. Modifications subies lors de l’entreposage 200
2.5.2. Mise en évidence du vieillissement de l’œuf en coquille .............. 200
2.5.3. Prévention du vieillissement de l’œuf ............................. 203
2.6. Les contaminations de l’œuf en coquille 204
2.5.4. Facteurs de contamination...................................... 204
2.5.5. Contaminations chimiques 204
2.5.6. Contaminations microbiologiques................................ 204
3. Étude des ovoproduits................................................... 205
3.1. Obtention des ovoproduits ........................................... 205
3.1.1. Le nettoyage de la coquille ..................................... 205
3.1.2. Le cassage 206
3.1.3. Le filtrage 206
3.1.4. La pasteurisation ............................................. 206
3.1.5. Le refroidissement ............................................ 206
3.1.6. Le conditionnement et la commercialisation........................ 206
3.1.7. Les étapes facultatives......................................... 206
3.1.8. Les additifs autorisés .......................................... 207
3.1.9. L’élimination de certains composants ............................. 207
3.2. Contrôles hygiéniques réglementaires des ovoproduits..................... 207
3.3. Étiquetage des ovoproduits........................................... 208
3.4. Conclusion : les avantages de l’utilisation des ovoproduits.................. 208
4. La place des œufs dans l’alimentation ...................................... 208
Chapitre 6
Céréales et produits céréaliers .......................................... 209
1. Le blé et ses dérivés .................................................... 210
1.1. Les variétés et catégories de blé....................................... 210
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXVI Connaissance des aliments
1.2. Le grain de blé..................................................... 210
1.2.1. Structure du grain de blé ....................................... 210
1.2.2. Composition chimique du grain de blé ............................ 212
1.3. La farine de blé.................................................... 215
1.3.1. Définition................................................... 215
1.3.2. Obtention de la farine blanche de blé.............................. 215
1.3.3. Classification des farines 217
1.3.4. Modifications des qualités nutritionnelles des farines suite
à la meunerie ................................................ 218
1.3.5. Les différentes qualités de farine................................. 220
1.3.6. Les différents types de farines commercialisées..................... 220
1.3.7. Valeur nutritionnelle moyenne de la farine blanche .................. 222
1.3.8. Différences nutritionnelles existant entre le blé et la farine blanche ..... 223
1.3.9. Conservation des farines ....................................... 223
1.3.10. Législation sur les inscriptions obligatoires retrouvées sur l’emballage
des farines .................................................. 223
1.4. Le pain........................................................... 224
1.4.1. Définition................................................... 224
1.4.2. Les matières premières ........................................ 224
1.4.3. La panification............................................... 227
1.4.4. La valeur nutritionnelle moyenne du pain blanc type baguette ......... 231
1.4.5. Les différentes dénominations du pain ............................ 233
1.4.6. Les différents types de pain commercialisés et leurs dérivés........... 234
1.4.7. Le poids des différents types de pain ............................. 238
1.4.8. La comparaison de la valeur nutritionnelle du pain blanc, du pain
type 80, du pain de seigle et du pain complet ....................... 239
1.4.9. Les valeurs nutritionnelles moyennes d’autres variétés de pain......... 241
1.4.10. L’étiquetage et la sécurité ...................................... 242
1.5. Les produits de biscotterie ........................................... 242
1.5.1. Définition et ingrédients ....................................... 243
1.5.2. Les différentes étapes de fabrication.............................. 243
1.5.3. La valeur nutritionnelle ........................................ 243
1.5.4. Les transformations subies par la matière première .................. 245
1.6. Les produits de biscuiterie 245
1.6.1. Ingrédients .................................................. 245
1.6.2. Fabrication des biscuits 247
1.6.3. Valeur nutritionnelle moyenne des biscuits......................... 247
1.6.4. Grammages moyens des différents types de biscuits ................. 251
1.6.5. Étiquetage des biscuits......................................... 251
1.7. Les produits de pâtisserie et de viennoiserie ............................. 253
1.7.1. Les produits de pâtisserie....................................... 253
1.7.2. Les produits de viennoiserie .................................... 254
1.7.3. Les grammages des différentes pâtisseries et viennoiseries............ 255
1.8. Les produits de pastification.......................................... 256
1.8.1. Les semoules ................................................ 256
1.8.2. Les pâtes alimentaires 258
1.9. Le blé dur précuit .................................................. 259
1.10. Le boulghour et le pilpil de blé........................................ 260
1.10.1. Le boulghour 260
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XVII
1.10.2. Le pilpil de blé............................................... 260
2. Le riz................................................................ 260
2.1. Introduction....................................................... 260
2.2. Classification...................................................... 260
2.2.1. Le riz indica à grains ronds ou riz courant ......................... 260
2.2.2. Le riz japonica à grains longs ou riz « de luxe »..................... 261
2.2.3. Le riz mi-long ou riz à grains moyens............................. 261
2.3. « L’usinage » du riz = traitements du riz en vue de sa consommation ......... 261
2.3.1. Les différents types de riz obtenus lors de l’usinage.................. 261
2.3.2. Conséquences des différentes étapes de l’usinage ................... 262
2.4. Les différentes formes de commercialisation du riz ....................... 263
2.4.1. Le riz blanc.................................................. 263
2.4.2. Le riz étuvé long (« prétraité ») ou incollable 264
2.4.3. Le riz précuit ou « riz vitesse » ou « riz rapide » .................... 264
2.4.4. Le riz glacé 264
2.4.5. Le riz huilé 264
2.4.6. Autres riz particuliers ......................................... 264
2.4.7. Les dérivés du riz............................................. 265
2.5. La valeur nutritionnelle du riz ........................................ 265
3. Les autres céréales ..................................................... 266
3.1. Le maïs .......................................................... 266
3.1.1. La structure du grain de maïs ................................... 266
3.1.2. La valeur nutritionnelle du maïs ................................. 267
3.1.3. La mouture en semoulerie ...................................... 267
3.1.4. Les différentes formes de commercialisation du maïs ................ 267
3.2. L’orge............................................................ 269
3.3. L’avoine 269
3.4. Le sarrasin........................................................ 269
3.5. Le millet (ou mil) et le sorgho (ou « gros mil »)........................... 270
3.6. Le seigle ......................................................... 270
3.6.1. Les farines de seigle........................................... 270
3.6.2. Composition des pains fabriqués avec de la farine de seigle ........... 271
3.6.3. Les produits de pain d’épices.................................... 271
3.7. Le quinoa 271
4. Les céréales prêtes à consommer et produits assimilés......................... 272
4.1. Introduction....................................................... 272
4.2. Différents procédés de fabrication ..................................... 272
4.2.1. Céréales en pétales : le procédé de cuisson « traditionnel »............ 272
4.2.2. Céréales soufflées : le procédé de cuisson-extrusion ................. 273
4.2.3. Céréales fourrées : le procédé de co-extrusion ...................... 273
4.2.4. Flocons : le procédé de floconnage............................... 273
4.2.5. Mueslis croustillant ........................................... 273
4.3. Valeur nutritionnelle................................................ 273
4.3.1. Énergie ..................................................... 274
4.3.2. Glucides : en moyenne 45 à 90 % ................................ 274
4.3.3. Protéines.................................................... 274
4.3.4. Lipides : 0,5 à 13,5 %.......................................... 275
4.3.5. Fibres ...................................................... 275
4.3.6. Minéraux et vitamines......................................... 275
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXVIII Connaissance des aliments
5. Conclusion générale : place des produits céréaliers dans l’alimentation............ 276
5.1. Évolution de la consommation des produits céréaliers ..................... 276
5.2. Place souhaitable................................................... 276
5.3. Intérêts alimentaires des produits céréaliers ............................. 278
5.3.1. Intérêts de par leur composition.................................. 278
5.3.2. Intérêts pour chaque population 279
5.3.3. Produits céréaliers et diététique thérapeutique ...................... 281
Chapitre 7
Les légumes et les fruits ................................................ 283
1. Classification des légumes et des fruits..................................... 284
1.1. Classification botanique des légumes................................... 284
1.2. Classification des fruits ............................................. 285
1.2.1. Classification générale......................................... 285
1.2.2. Classification des fruits aqueux ou fruits frais ...................... 286
1.3. Classification alimentaire des végétaux frais............................. 286
2. Étude des légumes et des fruits frais ....................................... 287
2.1. Qualités organoleptiques des légumes et des fruits frais.................... 287
2.1.1. La saveur : l’arôme et le goût.................................... 287
2.1.2. La couleur................................................... 287
2.1.3. Les pigments colorés présents naturellement dans les végétaux ........ 287
2.1.4. Les pigments formés lors du brunissement enzymatique.............. 288
2.1.5. La consistance ............................................... 288
2.1.6. La turgescence 289
2.2. Valeur nutritionnelle comparée des légumes et des fruits frais............... 289
2.3. Facteurs de variation de la valeur nutritionnelle des légumes
et des fruits frais 297
2.3.1. Les facteurs de variation naturels intervenant avant la récolte.......... 297
2.3.2. La variété ................................................... 297
2.3.3. La composition des engrais employés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
2.3.4. Les conditions climatiques et le mode de culture .................... 297
2.3.5. L’état de maturité de la plante ................................... 298
2.3.6. Les zones considérées du végétal................................. 299
2.3.7. Les facteurs intervenant après la récolte........................... 300
2.4. Végétaux frais et troubles pathologiques ................................ 304
2.4.1. Les neurotoxines de certains champignons......................... 304
2.4.2. Les amines à rôle biologique .................................... 304
2.4.3. Les composés soufrés.......................................... 304
2.5. Facteurs nutritionnels intervenant lors de l’ingestion des légumes
et des fruits ....................................................... 305
2.5.1. L’acide oxalique .............................................. 305
2.5.2. Les polyphénols (en particulier les tanins) ......................... 305
2.5.3. Le facteur antitrypsique........................................ 305
2.6. Contamination des végétaux 305
2.6.1. Contamination par des micro-organismes.......................... 305
2.6.2. Contamination par des résidus chimiques 306
2.7. Méthodes de conservation des végétaux frais ............................ 307
2.7.1. Par le froid positif : la réfrigération............................... 307
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XIX
2.7.2. Par le blanchiment des légumes.................................. 308
2.7.3. Par l’appertisation............................................. 309
2.7.4. Par la surgélation 311
2.7.5. Par la déshydratation .......................................... 312
2.7.6. Par une concentration en sucre : les confitures...................... 313
2.7.7. Par la lyophilisation ........................................... 314
2.7.8. Par la fermentation............................................ 314
2.7.9. Par la technique de la quatrième gamme : la conservation
sous atmosphère contrôlée...................................... 315
2.8. Digestibilité des légumes et des fruits frais.............................. 317
2.8.1. Cas des légumes.............................................. 317
2.8.2. Cas des fruits ................................................ 317
3. Les autres végétaux .................................................... 318
3.1. Les pommes de terre 318
3.1.1. Valeur nutritionnelle........................................... 318
3.1.2. Les fibres ................................................... 319
3.1.3. Modifications liées au stockage.................................. 322
3.1.4. Quantités conseillées .......................................... 322
3.1.5. Les différentes variétés commercialisées
et leur utilisation culinaire...................................... 322
3.2. Les fruits amylacés : les châtaignes et les marrons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
3.3. Les fruits oléagineux ............................................... 325
3.4. Les graines oléagineuses ............................................ 326
3.5. Les fruits secs et les fruits confits ..................................... 328
3.5.1. Les fruits secs................................................ 328
3.5.2. Les fruits confits ............................................. 328
3.6. Le manioc et le tapioca.............................................. 328
3.7. Les légumes secs et le soja ........................................... 329
3.8. Les algues ........................................................ 329
3.9. Les champignons................................................... 331
4. Conclusion générale : place des végétaux dans l’alimentation ................... 333
4.1. Consommation de fait............................................... 333
4.2. Intérêts nutritionnels 333
4.2.1. Prévention des cancers......................................... 333
4.2.2. Prévention du surpoids et de l’obésité ............................. 334
4.2.3. Lutte contre les maladies cardiovasculaires ........................ 334
4.2.4. Lutte contre le diabète de type 2 ................................. 334
4.3. Consommations journalières recommandées 334
Chapitre 8
Les légumes secs et le soja .............................................. 337
1. Les légumes secs....................................................... 337
1.1. Les différents types de légumes secs................................... 338
1.1.1. Les pois secs................................................. 338
1.1.2. Les lentilles 338
1.1.3. Les haricots secs 338
1.1.4. La fève séchée ............................................... 340
1.1.5. La luzerne................................................... 340
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXX Connaissance des aliments
1.2. La valeur nutritionnelle des légumes secs cuits........................... 341
1.2.1. L’eau ....................................................... 341
1.2.2. Les protéines et les dérivés azotés................................ 341
1.2.3. Étude qualitative.............................................. 341
1.2.4. Les lipides................................................... 343
1.2.5. Les glucides ................................................. 343
1.2.6. Les fibres (FAV) 343
1.2.7. Les minéraux et les oligoéléments 344
1.2.8. Les vitamines................................................ 344
1.2.9. La valeur énergétique.......................................... 344
1.3. Facteurs antinutritionnels et toxiques présents dans les légumes secs ......... 344
1.4. Conclusion : place des légumes secs dans l’alimentation ................... 345
2. Le soja............................................................... 346
2.1. Présentation....................................................... 346
2.2. Les différentes formes commercialisées ................................ 346
2.2.1. Des produits non fermentés..................................... 347
2.2.2. Des produits fermentés......................................... 348
2.2.3. Autres produits issus du soja .................................... 349
2.3. La valeur nutritionnelle des aliments à base de soja ....................... 349
2.3.1. Composition moyenne des aliments issus du soja.................... 349
2.3.2. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja
avec celle des produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
2.3.3. Comparaison de la valeur nutritionnelle du soja
avec celle des produits céréaliers................................. 350
2.4. Les intérêts nutritionnels du soja ...................................... 351
2.4.1. Prévention des maladies cardiovasculaires ......................... 351
2.4.2. L’intolérance aux protéines de lait de vache ........................ 351
2.4.3. L’intolérance au lactose ........................................ 351
2.4.4. Lutte contre l’ostéoporose 351
2.4.5. Prévention de certains cancers................................... 351
2.5. Conclusion : place du soja dans l’alimentation............................ 352
Chapitre 9
Le sucre et les produits sucrés........................................... 353
1. Le sucre ou saccharose.................................................. 353
1.1. La fabrication du sucre blanc ......................................... 353
1.1.1. Le sucre issu de la betterave sucrière ............................. 354
1.1.2. Le sucre issu de la canne à sucre................................. 357
1.2. Les différentes présentations commerciales du sucre ...................... 358
1.2.1. « Sucre raffiné » ou « sucre blanc raffiné » ou « sucre blanc »
ou « sucre de luxe » ........................................... 358
1.2.2. Sucre glace.................................................. 359
1.2.3. Sucre gélifiant pour confitures et gelées........................... 359
1.2.4. Sucre roux de betterave ou de canne.............................. 359
1.2.5. Vergeoise ................................................... 360
1.2.6. Sucre candi 360
1.2.7. Sucre liquide ou sirop de glucose ou sirop de sucre .................. 360
1.2.8. Le sucre inverti............................................... 360
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XXI
1.3. Les principaux modes d’utilisation des différents types de sucre............. 361
1.4. La composition des sucres blancs et roux................................ 361
1.5. La conservation du sucre ............................................ 361
1.6. Les propriétés technologiques du sucre ................................. 361
1.6.1. Exhausteur de goût 361
1.6.2. Agent de texture.............................................. 361
1.6.3. Conservateur ................................................ 362
1.6.4. Colorant .................................................... 362
1.6.5. Agent de fermentation ......................................... 362
2. Les confitures, les gelées et les marmelades 363
2.1. Définitions........................................................ 363
2.1.1. Confiture ................................................... 363
2.1.2. Confiture extra............................................... 363
2.1.3. Gelée....................................................... 363
2.1.4. Gelée extra .................................................. 363
2.1.5. Marmelades ................................................. 364
2.2. Fabrication des confitures et assimilés.................................. 364
2.3. Conservation des confitures et assimilés................................ 364
2.4. Additifs autorisés 365
2.5. Valeur nutritionnelle des confitures et assimilés.......................... 365
2.5.1. L’eau 365
2.5.2. Les glucides 365
2.5.3. Les fibres ................................................... 365
2.5.4. Valeur énergétique ............................................ 365
2.5.5. Les minéraux ................................................ 366
2.5.6. Les vitamines 366
2.6. Grammages et équivalences.......................................... 366
3. Le miel et ses dérivés 366
3.1. Le miel........................................................... 366
3.1.1. Définition................................................... 366
3.1.2. Obtention du miel............................................. 367
3.1.3. Les différents types de miel..................................... 367
3.1.4. Qualités organoleptiques et conservation du miel.................... 367
3.1.5. Valeur nutritionnelle du miel.................................... 367
3.1.6. Utilisation pratique du miel 368
3.2. Les autres produits issus de la ruche ................................... 368
3.2.1. Le miellat 368
3.2.2. Le pollen.................................................... 368
3.2.3. La gelée royale ............................................... 368
3.2.4. La propolis .................................................. 369
4. Le cacao et le chocolat 369
4.1. Cacaoyer ou cacaotier 369
4.2. Obtention du cacao ................................................. 369
4.2.1. Écabossage 369
4.2.2. Fermentation 369
4.2.3. Séchage..................................................... 370
4.2.4. Conditionnement des fèves en sacs ............................... 370
4.2.5. Transformation des fèves en cacao 370
4.3. Obtention du chocolat............................................... 371
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 21 12/03/2009 16:47:34
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXXII Connaissance des aliments
4.3.1. Conchage ou malaxage......................................... 371
4.3.2. Tempérage .................................................. 372
4.3.3. Moulage .................................................... 372
4.3.4. Emballage et conditionnement................................... 372
4.4. Les différentes dénominations de chocolat .............................. 372
4.4.1. Le chocolat non sucré ou chocolat supérieur........................ 372
4.4.2. Le chocolat noir .............................................. 372
4.4.3. Le chocolat au lait ............................................ 372
4.4.4. Le chocolat blanc ............................................. 373
4.4.5. Le chocolat en poudre ......................................... 373
4.5. Les différentes catégories de chocolat .................................. 373
4.6. Les différentes origines du cacao...................................... 374
4.7. La conservation du chocolat.......................................... 374
4.8. La valeur nutritionnelle des chocolats 375
4.9. Les grammages.................................................... 377
4.10. Les produits dérivés du chocolat 378
4.10.1. Les différentes formes commercialisées........................... 378
4.10.2. Valeur nutritionnelle de quelques dérivés.......................... 378
4.10.3. Grammages ................................................. 379
5. Les produits glacés : glaces, sorbets et crèmes glacées......................... 379
5.1. Définitions........................................................ 379
5.1.1. Glaces...................................................... 379
5.1.2. Crèmes glacées............................................... 379
5.1.3. Sorbets ..................................................... 379
5.2. Additifs autorisés .................................................. 380
5.2.1. Les arômes 380
5.2.2. Les autres additifs autorisés..................................... 380
5.3. Différentes étapes d’obtention ........................................ 380
5.4. Contamination 381
5.5. Les différentes gammes de produits glacés commercialisés................. 381
5.6. Valeur nutritionnelle des produits glacés................................ 381
5.7. Grammages et équivalences.......................................... 382
6. Les confiseries ........................................................ 382
6.1. Définition et composition............................................ 382
6.2. Valeur nutritionnelle................................................ 383
7. Conclusion : place des produits sucrés dans l’alimentation...................... 383
Chapitre 10
Les corps gras alimentaires............................................. 387
1. Introduction........................................................... 387
1.1. Généralités ....................................................... 387
1.2. Classification des corps gras ......................................... 388
1.2.1. Classification selon leur origine.................................. 388
1.2.2. Classification selon leur consistance à température ambiante .......... 388
2. Étude des différentes matières grasses laitières et végétales..................... 389
2.1. La crème ......................................................... 389
2.1.1. Définition................................................... 389
2.1.2. Les étapes de fabrication de la crème ............................. 390
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XXIII
2.1.3. Les dénominations............................................ 391
2.1.4. La conservation de la crème..................................... 394
2.1.5. Étiquetage................................................... 394
2 . 1 . 6 .  V a l e u r n u t r i t i o n n e l l e d e l a c r è m e f r a î c h e é p a i s s e .................... 395
2.2. Le beurre......................................................... 397
2.2.1. Définition 397
2.2.2. Les différentes étapes de fabrication.............................. 397
2.2.3. Les dénominations 400
2.2.4. Les qualités organoleptiques du beurre............................ 403
2.2.5. L’étiquetage et la conservation................................... 405
2.2.6. La valeur nutritionnelle du beurre................................ 406
2.3. Les huiles alimentaires végétales...................................... 406
2.3.1. Classification des huiles........................................ 406
2.3.2. Obtention des huiles alimentaire végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407
2.3.3. Autres traitements autorisés pour les huiles comestibles .............. 414
2.3.4. Valeur nutritionnelle des huiles en macronutriments ................. 416
2.4. Les corps gras issus d’animaux ....................................... 416
2.4.1. Les corps gras issus d’animaux terrestres.......................... 416
2.4.2. Les huiles issues d’animaux marins............................... 417
2.5. Les margarines .................................................... 418
2.5.1. Définitions réglementaires...................................... 418
2.5.2. Analyse des constituants 418
2.5.3. Fabrication des margarines ..................................... 419
2.5.4. Valeur nutritionnelle........................................... 421
2.5.5. Les différentes margarines 422
2.6. Les matières grasses composées....................................... 422
3. Comparaison de la composition qualitative des lipides et des vitamines
liposolubles des différents corps gras 427
3.1. Comparaison des composants lipidiques ................................ 427
3.1.1. Composition comparée en acides gras des corps gras animaux......... 427
3.1.2. Composition comparée en acides gras des huiles végétales ............ 428
3.1.3. Composition comparée en acides gras des margarines, des huiles
et du beurre.................................................. 428
3.2. Comparaison en vitamines liposolubles................................. 429
4. Altération des corps gras ................................................ 431
4.1. L’oxydation ....................................................... 431
4.1.1. Étape primaire : oxydation des acides gras insaturés par l’oxygène
de l’air ou peroxydation ........................................ 431
4.1.2. Étape secondaire : formation de nouveaux composés................. 431
4.2. L’acidification ou le rancissement butyrique ............................. 432
5. Utilisation des corps gras à chaud : la friture ................................ 433
5.1. La résistance des corps gras à la température ............................ 433
5.2. Le choix du corps gras .............................................. 434
5.3. Les différents types de friture 435
5.4. Le choix de la technique en fonction de l’aliment à frire.................... 436
5.5. Les risques et précautions à prendre lors de l’utilisation des huiles
en friture profonde ................................................. 436
6. Place des corps gras dans l’alimentation quotidienne .......................... 437
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXXIV Connaissance des aliments
Chapitre 11
Les boissons ........................................................... 439
1. Classification des boissons : en fonction de leur degré d’alcool .................. 440
1.1. Les boissons non alcoolisées ......................................... 440
1.2. Les boissons alcoolisées ou boissons alcooliques ......................... 440
1.2.1. Les boissons fermentées non distillées ............................ 440
1.2.2. Les alcools forts.............................................. 441
2. L’origine des boissons................................................... 441
3. L’étude des eaux de boisson 441
3.1. Les origines de l’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441
3.1.1. Les eaux météoriques ou eaux de pluies ........................... 441
3.1.2. Les eaux souterraines ou eaux provenant d’infiltration
par un terrain perméable, une cassure ou une faille du sol .................. 442
3.1.3. Les eaux superficielles ou de ruissellement sur des sols imperméables... 442
3.1.4. L’eau de mer ................................................. 442
3.2. Les caractéristiques naturelles des ressources en eau ...................... 442
3.3. La pollution des eaux ............................................... 443
3.3.1. La pollution chimique ......................................... 443
3.3.2. La pollution par des micro-organismes............................ 444
3.4. L’étude de la qualité de la ressource : les eaux brutes 445
3.5. L’épuration des eaux usées ........................................... 446
3.5.1. Le procédé des « lits bactériens » ................................ 446
3.5.2. Le procédé des « boues activées » 446
3.6. Les traitements des eaux brutes en vue de leur consommation............... 447
3.6.1. Les procédés de base .......................................... 447
3.6.2. Les étapes du traitement des eaux brutes .......................... 448
3.7. Les critères de potabilité............................................. 449
3.7.1. Paramètres organoleptiques..................................... 450
3.7.2. Paramètres physico-chimiques .................................. 450
3.7.3. Paramètres concernant les substances toxiques et indésirables ......... 450
3.7.4. Paramètres microbiologiques.................................... 451
3.7.5. Paramètres concernant les pesticides et les produits apparentés ........ 452
3.7.6. Paramètres concernant le calcaire et la dureté de l’eau................ 452
3.8. La nouvelle réglementation de la qualité de l’eau depuis décembre 2001....... 452
3.9. Le contrôle sanitaire de l’eau ......................................... 453
3.10. Les différents types d’eau commercialisée .............................. 454
3.10.1. Les eaux de source préemballées ................................ 454
3.10.2. Les eaux minérales naturelles préemballées........................ 455
4 .  L e s b o i s s o n s r a f r a î c h i s s a n t e s s a n s a l c o o l ( B R S A )............................. 460
4.1. Les boissons à base de fruits ou de légumes 462
4.1.1. Définitions réglementaires...................................... 462
4.1.2. Étiquetage................................................... 463
4.1.3. Fabrication des jus de fruits..................................... 464
4.1.4. Stabilité microbiologique....................................... 464
4.1.5. Valeur nutritionnelle des jus de fruits et de légumes ................. 464
4 . 2 .  A u t r e s  b o i s s o n s r a f r a î c h i s s a n t e s s a n s a l c o o l ............................. 467
4.2.1. Les sodas 467
4.2.2. Les boissons à base de thé ...................................... 468
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 24 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XXV
4.2.3. Les eaux aromatisées.......................................... 468
4.2.4. Les sirops ................................................... 469
4.2.5. Les boissons au lait et au jus de fruits............................. 469
5. Les boissons toniques ou excitantes........................................ 470
5.1. Les boissons dites « énergisantes » .................................... 470
5.2. Le café........................................................... 470
5.2.1. Origine du café............................................... 470
5.2.2. Obtention du café............................................. 470
5.2.3. Composition du café........................................... 472
5.2.4. Différentes appellations courantes................................ 473
5.2.5. Les dérivés du café............................................ 473
5.3. Le thé............................................................ 474
5.3.1. Origine du thé................................................ 474
5.3.2. Usinage du thé 474
5.3.3. Quelques thés parfumés célèbres................................. 476
5.3.4. État des feuilles .............................................. 477
5.3.5. Composition du thé 477
5.4. L’étude de la caféine 478
5.4.1. Particularités métaboliques ..................................... 479
5.4.2. Effets de la caféine............................................ 479
5.4.3. Critères de diagnostic de caféinomanie............................ 480
6. Les boissons alcoolisées................................................. 480
6.1. Définition ........................................................ 480
6.2. Classification réglementaire des boissons alcooliques ..................... 481
6.3. Fabrication des boissons alcooliques ................................... 481
6.4. Calcul de l’apport en alcool d’une boisson............................... 482
6.5. Étude de deux boissons alcoolisées : le vin et la bière...................... 482
6.5.1. Le vin ...................................................... 482
6.5.2. La bière..................................................... 485
6.6. Alcool et santé 487
7. La place des boissons dans l’alimentation 488
7.1. Place de l’eau 488
7 . 2 .  P l a c e d e s b o i s s o n s r a f r a î c h i s s a n t e s s a n s a l c o o l ........................... 489
7.3. Place des boissons toniques et excitantes................................ 490
7.4. Place des boissons alcoolisées ........................................ 490
Chapitre 12
Herbes, épices et condiments............................................ 491
1. Les fines herbes ....................................................... 491
1.1. L’aneth........................................................... 491
1.2. Le basilic......................................................... 491
1.3. Le laurier 492
1.4. Le cerfeuil........................................................ 492
1.5. Le persil.......................................................... 492
1.6. La coriandre ...................................................... 492
1.7. La menthe 492
1.8. La citronnelle ..................................................... 492
1.9. Les herbes de Provence.............................................. 492
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 25 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXXVI Connaissance des aliments
1.10. La pimprenelle .................................................... 493
1.11. La mélisse ........................................................ 493
1.12. L ’ or igan .......................................................... 493
1.13. La sarriette ....................................................... 493
1.14. Le romarin 493
1.15. La marjolaine ..................................................... 493
1.16. La sauge 494
1.17. L’estragon 494
1.18. Le thym 494
1.19. La ciboulette ...................................................... 494
2. Les épices ............................................................ 494
2.1. L’anis 494
2.2. La baie de genièvre................................................. 494
2.3. Le gingembre 495
2.4. La cannelle ....................................................... 495
2.5. Le curry.......................................................... 495
2.6. Le cucurma 495
2.7. Le cumin......................................................... 495
2.8. Le clou de girofle .................................................. 495
2.9. Les graines de pavot ................................................ 495
2.10. Le paprika........................................................ 496
2.11. La muscade 496
2.12. Le poivre 496
2.13. La réglisse 496
2.14. Le safran 496
2.15. Les piments....................................................... 496
3. Les condiments 497
3.1. Le raifort 497
3.2. La câpre.......................................................... 497
3.3. Le coulis de tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 497
3.4. Le concentré de tomate.............................................. 497
3.5. La harissa ........................................................ 497
3.6. Le sel............................................................ 497
3.7. Le ketchup 498
®3.8. La sauce Tabasco ................................................. 498
3.9. La moutarde ...................................................... 498
4. Les vinaigres.......................................................... 498
4.1. Le vinaigre de vin.................................................. 498
4.2. Le vinaigre aromatisé............................................... 498
4.3. Le vinaigre balsamique 498
4.4. Le vinaigre de Xérès................................................ 499
4.5. Le vinaigre de riz 499
Chapitre 13
Les édulcorants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
1. Les édulcorants à pouvoir nutritif dérivés de produits naturels .................. 502
1.1. Produits issus de l’amidon : les sirops de glucose ......................... 502
1.2. Les produits issus du saccharose ...................................... 502
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 26 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XXVII
1.3. Les polyols ou « édulcorants de charge » ou « édulcorants massiques »........ 502
1.3.1. Présentation ................................................. 502
1.3.2. Principaux polyols ............................................ 503
1.3.3. Propriétés des polyols.......................................... 503
1.3.4. Utilisation des polyols ......................................... 503
2. Les édulcorants intenses ou édulcorants de synthèse .......................... 504
2.1. La saccharine ou sulfimide benzoïque (E )............................. 504954
2.1.1. Description.................................................. 504
2.1.2. Pouvoir sucrant ou édulcorant ................................... 504
2.1.3. Métabolisme 504
2.1.4. Avantages................................................... 504
2.1.5. Restrictions 504
2.1.6. Applications ................................................. 504
2.1.7. Innocuité.................................................... 505
2.2. Le cyclamate ou cyclomatide de sodium (E ) ........................... 505952
2.2.1. Description 505
2.2.2. Pouvoir sucrant............................................... 505
2.2.3. Métabolisme 505
2.2.4. Avantages................................................... 505
2.2.5. Restriction .................................................. 505
2.2.6. Applications 506
2.2.7. Innocuité 506
2.3. L’aspartame (E ) 506951
2.3.1. Description 506
2.3.2. Composants ................................................. 506
2.3.3. Avantages 506
2.3.4. Restriction 507
2.3.5. Applications 507
2.3.6. Innocuité.................................................... 507
2.3.7. Hypothèses nutritionnelles...................................... 508
2.3.8. Dégradation de l’aspartame..................................... 508
2.4. L’acésulfame de potassium ou acétosulfame K ou Ace K (E ).............. 509950
2.4.1. Description.................................................. 509
2.4.2. Pouvoir édulcorant............................................ 509
2.4.3. Métabolisme................................................. 509
2.4.4. Avantages................................................... 509
2.4.5. Restriction 509
2.4.6. Applications 510
2.4.7. Innocuité.................................................... 510
2.5. Le sucralose (E ) 510955
3. Les édulcorants intenses d’origine végétale.................................. 511
3.1. La glycyrrhizine (E ).............................................. 511958
3.2. La thaumatine (E )................................................ 511957
3.2.1. Description.................................................. 511
3.2.2. Pouvoir édulcorant............................................ 512
3.2.3. Métabolisme................................................. 512
3.2.4. Avantages................................................... 512
3.2.5. Restriction 512
3.2.6. Applications 512
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 27 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitXXVIII Connaissance des aliments
3.3. Le stévia ......................................................... 512
3.4. La monelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513
3.5. La miraculine ..................................................... 513
3.6. Les mabinlines .................................................... 513
3.7. La pentadine ...................................................... 513
3.8. La curculine 513
3.9. La brazzéine 513
Chapitre 14
Les nouvelles technologies alimentaires.................................. 515
1. Les buts de la technologie moderne........................................ 515
1. Principaux exemples d’application des nouvelles technologies alimentaires ........ 516
1.1. L’extrusion........................................................ 516
1.2. Les aliments fonctionnels ou « alicaments » ............................. 516
1.3. Les OGM (organismes génétiquement modifiés).......................... 517
1.3.1. Définition................................................... 517
1.3.2. Présentation générale des OGM.................................. 517
1.3.3. Les différentes applications des OGM en agroalimentaire............. 517
1.3.4. Un exemple d’OGM : « le riz doré » .............................. 518
2. Conclusion............................................................ 518
Chapitre 15
Aliments et boissons destinés à une alimentation particulière ............. 521
1. Les produits de régime.................................................. 521
1.1. Les produits hyposodés.............................................. 522
1.1.1. Pathologie................................................... 522
1.1.2. Attentes spécifiques........................................... 522
1.1.3. Réglementation............................................... 522
1.1.4. Exemples.................................................... 523
1.2. Les produits sans gluten ............................................. 523
1.2.1. Pathologie associée............................................ 523
1.2.2. Les différentes gammes de produits sans gluten..................... 523
1.3. Les produits hyperprotidiques/hypercaloriques........................... 524
1.4. Les produits hypoprotidiques......................................... 524
1.5. Les laits sans lactose................................................ 524
1.6. Les produits destinés à la nutrition entérale.............................. 525
2. Les aliments allégés et à valeur énergétique réduite 525
2.1. La réglementation des produits allégés et à valeur énergétique réduite ........ 525
2.2. Les différentes étapes de fabrication d’un aliment allégé ................... 526
2.3. Les différents substituts pouvant être utilisés lors de l’élaboration
d’aliments allégés .................................................. 526
2.3.1. Substituts des matières grasses .................................. 526
2.3.2. Les substituts du saccharose : les édulcorants....................... 527
2.4. Exemples d’aliments à teneur en matières grasses « diminuée », « allégée »,
« réduite » existant dans le commerce 527
2.4.1. Les produits laitiers ........................................... 527
2.4.2. Les matières grasses 528
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 28 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitTable des matières XXIX
2.4.3. Les produits de charcuterie et de salaison.......................... 528
2.4.4. Les sauces à base d’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 528
2.4.5. Les aliments préparés avec moins de corps gras..................... 528
2.4.6. Les produits à teneur réduite en cholestérol ........................ 529
2.5. Exemples d’aliments à teneur en sucre « diminuée », « allégée », « réduite »
existant dans le commerce ........................................... 529
2.5.1. Les confitures, gelées et marmelades ............................. 529
2 . 5 . 2 .  L e s b o i s s o n s r a f r a î c h i s s a n t e s s a n s a l c o o l ( B R S A ) ................... 529
2.5.3. Les produits à base de cacao et de chocolat......................... 529
2.5.4. Les desserts lactés ............................................ 530
2.5.5. Les gommes à mâcher ......................................... 530
2.6. Les plats cuisinés allégés 530
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 29 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitPdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 30 12/03/2009 16:47:35Introduction
Les groupes d’aliments
Il n’existe pas d’aliment parfait qui rassemble dans sa composition tout ce qui
nous est nécessaire en quantité optimale : protéines, lipides, glucides, vitamines,
minéraux… Mais il n’existe pas non plus d’aliments nuisibles pour la santé (à
moins d’être consommé de manière déraisonnable pendant une longue période).
Chaque aliment a donc sa place et son utilité. C’est pourquoi, les aliments
ont été classés en groupes, en fonction de leur composition spécifique en
nutriments. Afin d’atteindre l’équilibre nutritionnel, il faudra donc puiser tous les
jours, à chaque repas et selon les quantités recommandées (spécifiques à chaque
population) dans chacune des grandes familles d’aliments.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 1 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit2 Connaissance des aliments
Groupe rouge : – Les viandes
les VPO – Les volailles
– Les abats
– Le gibier
– Les charcuteries
– Les produits de la pêche
– Les œufs
Groupe vert : – Les légumes et les fruits frais
les fruits et les légumes – Les fruits secs
Groupe brun : – Les farines (blanche, bise, complète…)
la farine et ses dérivés, – Les pains (blanc, complet, de seigle…)
les féculents – Les biscottes, pains grillés et équivalents
– La semoule
– Les pâtes alimentaires
– Les produits de biscuiterie
– Les produits de pâtisserie et de viennoiserie
– Les céréales pour petit-déjeuner
– Les autres céréales (riz, maïs, avoine, orge, sorgho,
mil, seigle, quinoa…)
– Les légumes secs
– Les pommes de terre
– Les fruits amylacés (châtaignes et marrons)
Groupe bleu : le lait – Le lait
et les produits laitiers – Les laits fermentés
– Les fromages frais et les fromages affinés
– Les desserts lactés
Groupe jaune : – Le beurre
les matières grasses – L’huile
et équivalents – La margarine
– La crème fraîche
– Les fruits et graines oléagineuses
Groupe gris : – L’eau
les boissons – Les boissons rafraîchissantes sans alcool
– Les boissons toniques (café et thé)
– Les boissons alcoolisées
Groupe rose : – Le sucre
les produits sucrés – Le miel
– La confiture, la marmelade, la gelée
– Le chocolat et ses dérivés
– Les produits glacés
– Les confiseries
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 2 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLes groupes d’aliments 3
Remarques :
– Parmi ces groupes d’aliments, un seul n’est pas indispensable à
l’organisme : il s’agit du groupe des produits sucrés qui sont consommés
uniquement pour le plaisir et qui nécessitent d’en contrôler les quantités ingérées.
– De par leur richesse en amidon, les pommes de terre, les fruits amylacés et
les légumes secs appartiennent, avec les céréales, au groupe des féculents.
– Il en est de même pour les fruits oléagineux et les graines oléagineuses
qui doivent être mis en équivalence avec les matières grasses puisque
composés d’au moins 50 % de lipides (même si ce sont des végétaux).
– Même si le beurre et la crème sont des dérivés du lait, leurs teneurs en
lipides élevées, leur pauvreté en calcium et en protéines animales obligent
à les classer au sein du groupe des matières grasses.
– L e s   b o is s o n s   r a f r a îch is s a nt e s   s a n s   a lc o o l   p euv e nt   êt r e   m is e s   e n   é q u
ivalence avec les fruits (pour certains jus de fruits seulement) ou les produits
sucrés.
– Les fruits secs peuvent parfois être considérés en tant que produits sucrés
puisqu’ils représentent une source importante de glucides simples.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 3 12/03/2009 16:47:35
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitPdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 4 12/03/2009 16:47:351
La conservation des aliments
Introduction
L e s  p ro c é d é s  d e  c o n s e r v a t i o n  d e s  a l i m e n t s  o n t  p o u r  b u t  d e  m a î t r is e r  l ’ é v o l
ution des réactions de détérioration de leurs qualités sanitaires, organoleptiques,
fonctionnelles et nutritionnelles.
Selon les procédés utilisés, ils permettent :
– une conservation à température ambiante en assurant une destruction des
micro-organismes et des enzymes présents dans ces aliments responsables
de leur altération. Ce sera le cas de la stérilisation, de l’appertisation et de
l’irradiation ;
– une stabilisation en assurant un arrêt ou un ralentissement du
développement microbien. Les aliments ainsi traités devront donc être conservés soit
au froid : c’est le cas de la pasteurisation, de la réfrigération, de la
congélation, de la conservation en atmosphère contrôlée, de la conservation sous
vide soit en milieu sec : c’est le cas de la déshydratation et de la
lyophilisation.
1. Les procédés utilisant la chaleur
1.1. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique pour la conservation des
aliments inventé par Louis Pasteur en 1856 par lequel un aliment est chauffé
à une température définie pendant une période de temps fixée avant d’être
refroidi rapidement. Les températures de pasteurisation sont inférieures à
100 °C puisqu’elles varient de 70° à 85 °C.
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un déliti
x
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v
6 Connaissance des aliments
Sous l’effet de la chaleur, le seuil de thermorésistance des bactéries pathogènes,
de la plupart de celles détériorant les aliments (bactéries gram négatives
notamment), des moisissures et des levures est dépassé. La pasteurisation réduit alors de
manière significative le nombre de micro-organismes dans le produit pasteurisé
même si certaines formes pathogènes tels que les spores résistent et que certaines
bactéries gram positives ne sont que partiellement détruites. À noter que cette
thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est pratiquée.
Ainsi, plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
La conservation des produits pasteurisés devra par conséquent se faire par
réfrigération entre + 3 °C et + 4 °C ou par congélation (température inférieure
à – 18 °C) afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n’ont pas été
détruites. Ils bénéficient alors d’une date limite de consommation (DLC).
Les couples « temps-température » utilisés lors de ce procédé varient suivant
les aliments traités : les plus utilisés sont les couples 30 s/65 °C et 20 s/72 °C.
Tous deux aboutissent, quant à leurs effets sur les micro-organismes, aux
mêmes résultats mais ils seront adaptés en fonction de chaque aliment. Par
exemple, lors de la pasteurisation du lait on utilise le deuxième couple car il
préserve bien ses qualités organoleptiques notamment gustatives.
D’un point de vue technologique, la pasteurisation est effectuée soit sur des
produits préalablement emballés (bouteilles en verre, emballages plastiques
thermostables…), soit sur des produits en « vrac » (souvent liquides). Les
calories nécessaires au chauffage sont apportées par l’eau, par la vapeur ou produites
par des micro-ondes.
Aujourd’hui, ce procédé est utilisé pour plusieurs types d’aliments : bières,
jus de fruits, lait, ovoproduits, miel, cidre, confitures, compotes, sauces…
1.2. La stérilisation
La stérilisation est une technique destinée à éliminer tous les
micro-organismes pathogènes y compris les formes sporulées et la plupart des autres
germes susceptibles de contaminer un produit alimentaire. Elle a été inventée
epar Nicolas Appert à la fin du siècle tandis que l’explication théorique a
eété fournie par Louis Pasteur au siècle.
Les aliments stérilisés se conservent donc à température ambiante tant que le
récipient n’a pas été ouvert et bénéficient d’une date limite d’utilisation optimale
(DLUO).
Les deux techniques de stérilisation les plus couramment utilisées sont :
– la stérilisation à très haute température (140 °C) réalisée en un temps très
court (quelques secondes) appelée UHT (ultra haute température). Ce
type de stérilisation est notamment utilisé lors de la conservation du lait et
des crèmes ;
– la stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au
conditionnement d’aliments dans un récipient étanche aux liquides, aux
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 6 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLa conservation des aliments 7
gaz et aux micro-organismes associés au traitement par la chaleur
(supérieur à 100 °C).
Remarque : la stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée
à 121-122 °C (afin d’assurer la destruction des spores du Clostridium botulinum).
2. Les procédés utilisant le froid
2.1. La réfrigération
La réfrigération est un procédé servant à abaisser la température dans un
espace donné permettant de maintenir des produits à une température
suffisamment basse (c’est-à-dire comprise entre 0 °C et + 4 °C) en vue de les conserver.
La réfrigération correspond donc à une conservation par le froid positif
pendant une durée limitée puisque les produits réfrigérés bénéficient d’une date
limite de consommation (DLC).
Le développement des germes mésophiles (donc de la plupart des
microorganismes pathogènes) sont inhibés et seuls les micro-organismes cryophiles
sont capables de se multiplier à savoir :
– les bactéries pathogènes telles que Listéria monocytogène, Yersinia
enterocolitica et le Clostridium botulinum type E ;
– les bactéries d’altération telles que Pseudomonas, Flavobactérium,
Acinetobacter.
Le froid engendre aussi un ralentissement des réactions chimiques
indésirables.
Remarque : les produits pasteurisés préalablement étudiés sont, pour la
plupart, conservés en froid positif.
2.2. La congélation
La congélation est un procédé de conservation de longue durée car elle
inhibe à la fois l’altération enzymatique, chimique et le développement
microbien en immobilisant l’eau de constitution des aliments sous forme de cristaux
de glace. La congélation supprime aussi toute activité biologique puisque
celleci dépend de la présence d’eau sous forme liquide. Cette technique provoque
ainsi :
– un blocage de la multiplication des micro-organismes cryophiles et
mésophiles ;
– une destruction des parasites et de leurs kystes (par exemple, les
cysticerques des ténias sont détruits à – 10 °C pendant 10 jours) ;
– un arrêt de l’activité des enzymes sauf celles des lipases (stoppées
seulement à la température de – 25 °C) et de certaines enzymes présentes dans
les végétaux (ascorbate oxydases, chlorophyllases, peroxydases,
phénoloxydases). Les principaux facteurs limitant les durées de conservation
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 7 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit8 Connaissance des aliments
sont donc le rancissement des graisses pour les produits en contenant ainsi
que la destruction de composés nutritionnels importants pour les végétaux.
C’est d’ailleurs pourquoi, afin de détruire les enzymes qui en sont
responsables, les végétaux sont blanchis avant congélation.
Il existe deux types de congélation :
– la congélation lente utilisée pour les grosses pièces ou la congélation
do m e st i q u e .   E l l e  e n t r a î n e   a u   n i v e a u   de s   t is s u s   a l i m e n t a i r e s   u n e   c r ist a l l
isation progressive ne touchant que l’eau extracellulaire et est ainsi
responsable de la formation de cristaux de glace peu nombreux mais de grande
t a i l l e .  C ’ e s t  p o u r q u o i,  c et t e  t e c h n i q u e  p eu t  e n t r a î n e r  d e s  l é s i o n s  a u  n i v e a u 
de l’aliment. Il en résulte, lors de la décongélation, des modifications de
leur texture (ils ramollissent) et de leur capacité de rétention d’eau (ils
subissent une forte exsudation) ;
– la congélation ultrarapide ou surgélation au cours de laquelle l’eau se
cristallise très rapidement et au maximum aussi bien au niveau
extracellulaire qu’intracellulaire ; les cristaux ainsi formés sont de petite taille et
nombreux ce qui préserve mieux la structure du produit. Lors de la
décongélation, les aliments conservent alors leur texture initiale et perdent moins
d’eau.
Les produits congelés présentent une DLUO (sauf les steaks hachés surgelés,
de par leur extrême fragilité, qui sont dotés d’une DLC de 9 mois). C’est donc
une excellente technique de conservation par le froid négatif pour augmenter la
durée de conservation des aliments tout en maintenant leurs qualités
organoleptiques (principalement couleur et saveur).
La durée d’entreposage dépendra de la température de stockage. Ainsi, plus
celle-ci est faible et plus l’aliment se conservera longtemps et dans de bonnes
conditions. La température de congélation domestique est définie à – 26 °C
(seuls les congélateurs 4 étoiles (4****) sont en mesure de produire cette
température) alors que la technique de surgélation utilisée par les industriels de
l’alimentation repose sur des températures d’exposition allant de – 35 °C à – 96 °C.
Quoiqu’il en soit, les produits congelés ou surgelés doivent être maintenus à une
température de stockage inférieure ou égale à – 18 °C. À noter que le broyage,
la fragmentation ou le hachage diminue la durée d’entreposage tandis que
l’addition de sucre, de sel, de sauce, d’enrobage avec de la chapelure ou la cuisson
provoqueront l’effet contraire.
Après décongélation, l’objectif est d’obtenir un produit de qualité aussi proche
que possible du produit originel.
Il est important de signifier que la congélation ne détruit pas les
microorganismes responsables de la dégradation des aliments puisqu’elle ne fait que
stopper leur développement durant le stockage.
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© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLa conservation des aliments 9
3. La déshydratation
La technique de déshydratation a pour but d’éliminer partiellement ou en
quasi-totalité l’eau des aliments en vue d’y abaisser l’activité de l’eau (Aw)
sachant, qu’en dessous d’une Aw de 0,6, toute multiplication microbienne est
impossible.
Très souvent, l’élimination partielle de l’eau est associée à une concentration
élevée en sel ou en sucre permettant d’abaisser plus facilement l’Aw. C’est le
cas, par exemple, des fruits secs (qui contiennent moins de 30 % d’eau et près
de 70 % de glucides leur conférant ainsi une Aw de 0,6 environ).
De plus, l’élimination quasi totale de l’eau permet une conservation encore
plus longue. Ainsi, les produits très déshydratés contiennent au maximum 5 %
d’eau : c’est le cas, par exemple, du lait en poudre dont l’Aw est de 0,2 et dont la
DLUO avoisine les 9 à 12 mois.
Plusieurs procédés permettent la déshydratation des aliments à savoir :
– la concentration ;
– le séchage (par de l’air chaud ou sous vide) ;
– la lyophilisation : cette méthode consiste à la dessiccation d’un produit
préalablement surgelé par sublimation. La lyophilisation consiste ainsi à
ôter l’eau d’un produit à l’aide de la surgélation puis d’une évaporation sous
vide de la glace sans la faire fondre. Le principe de base est que lorsqu’on
réchauffe de l’eau à l’état solide à très basse pression, l’eau se sublime,
c’està-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux. La vapeur
d’eau quitte alors le produit et on la capture par congélation à l’aide d’un
condenseur, ou piège froid. Cette technique permet de conserver à la fois le
volume, l’aspect et les propriétés du produit traité. Elle peut avoir lieu
naturellement (séchage en montagne), ou, plus rapidement, dans un
lyophilisateur. On distingue trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation :
•  la congélation, où les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre
de – 20 °C à – 80 °C ; l’eau se transforme alors en glace.
•  la dessiccation primaire, sous vide, qui consiste à sublimer la glace libre
(interstitielle), donc sans effet d’ébullition (pas d’eau en phase liquide).
•  la dessiccation secondaire, qui permet d’extraire par désorption les
molécules d’eau piégées à la surface des produits séchés.
À la fin du cycle, le produit ne contient plus que 1 % à 5 % d’eau, ce qui est
extrêmement faible. À noter que l’industrie agroalimentaire est très utilisatrice
de ce type de procédé (café soluble, champignons, céréales, soupes, sauces,
plats cuisinés, etc.).
4. L’ionisation
Le traitement ionisant des aliments est un procédé qui a pour but de les
assainir (en réduisant le risque de contamination par des micro-organismes
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 9 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit10 Connaissance des aliments
pathogènes) et/ou d’augmenter leur durée de conservation. Il n’est pas appelé à
remplacer les traitements actuels mais doit être considéré comme
complémentaire des méthodes classiques telles que la réfrigération ou la cuisson. Cette
technique est aussi appelée pasteurisation à froid parce qu’elle ne suppose pas
de traitement thermique.
Ce traitement consiste à soumettre les aliments :
– soit à un rayonnement gamma : ce rayonnement est utilisé à l’aide de
radio-isotopes généralement du cobalt 60 et du césium 137. C’est la
technologie la plus efficace en terme de coûts, car la pénétration des rayons
gamma permet le traitement de palettes entières, ce qui diminue fortement
la manutention ;
– soit à un faisceau d’électrons accélérés par un champ électrique à des
vitesses proches de la lumière utilisant des rayons bêta. Les électrons ont
une section efficace nettement plus importante que les photons, de sorte
qu’ils ont une pénétration faible et que les produits doivent être traités
individuellement. Le traitement est en revanche rapide (quelques secondes) ;
– soit à des rayons X : ce sont des photons produits par les électrons des
atomes ;
Rappelons que, dans ces conditions, il n’y a aucun risque de
contamination radioactive pour l’aliment et que les produits ionisés ne présentent pas de
potentialité toxique pour le consommateur. Ainsi, les radiations décomposent
seulement les molécules avec libération d’électrons libres qui heurtent d’autres
molécules et les ionisent à leur tour. Des recherches scientifiques extensives ont
d’ailleurs été produites pour obtenir l’autorisation de cette méthode par la US
Food and Drug Administration, le département de l’agriculture des États-Unis
et l’Organisation mondiale de la santé.
Les effets positifs de l’ionisation dépendent de la « dose » appliquée, mesurée
en gray avec :
1 gray (Gy) = un joule/kilogramme d’aliment
On peut ainsi obtenir pour chaque aliment :
– une inhibition de la germination : 0,05 à 0,10 kGy ;
– l’incapacité des insectes à se reproduire : 0,03 à 0,20 kGy ou leur mort :
1 à 3 kGy ;
– la destruction partielle ou totale de la charge microbienne : 1 à 4 kGy ;
– une destruction des germes pathogènes (équivalent d’une pasteurisation) :
1 à 6 kGy (radurisation) ;
– une stérilisation : 15 à 50 kGy (radappertisation).
En 1980, après étude, l’OMS est arrivé à la conclusion que l’irradiation des
de n r é e s   a l i m e n t a i r e s   j u s q u ’ à  u n e  d o se   m o y e n n e  de   1 0   k G y   n ’ e n t r a î n a i t  a uc u n 
risque toxicologique. Cette dose de 10 kGy maximale a donc été retenue lors du
traitement des aliments. Des doses supérieures seront seulement utilisées pour
la stérilisation du matériel industriel.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 10 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLa conservation des aliments 11
En France, l’autorisation de l’ionisation repose sur une liste positive qui
précise la méthode ainsi que la dose utilisée (tableau 1).
Tableau 1 j Liste de différents aliments conservés par ionisation.
Produits stabilisés
Procédé-dose Produits frais (secs/surgelés/appertisés)
Antigermination Tubercules (pommes Graines
(0,05-0,10 kGy) de terre), Bulbes
(oignon, ail,
échalote)
Désinsectisation Agrumes, papaye Légumes secs, fruits secs,
(0,5-3 kGy) céréales
Destruction des parasites Viande de porc, –
(0,5-3 kGy) viande de cheval
(trichine)
Maturation différée Fraises, framboise, –
(1-3 kGy) papaye, mangue
Hygiénisation Poisson – poulet Crustacés congelés, épices,
pasteurisation légumes déshydratés,
(2-10 kGy) semi-conserves de volaille
Cette méthode de conservation permet donc de limiter l’utilisation d’additifs
alimentaires, de traiter les produits dans leur emballage et d’éviter l’utilisation
de la chaleur. Signalons qu’à haute dose (supérieure à 6 kilogray), l’irradiation
peut détruire les vitamines ainsi que d’autres nutriments diminuant ainsi les
qualités nutritives des produits. Elle peut également avoir un impact négatif sur
le goût, l’odeur et la texture des aliments traités.
En France, comme en Europe, toute denrée irradiée doit porter la mention
« traitée par rayonnements ionisants » ou « traités par ionisation ». En pratique,
c e t t e   s i g n a l é t i q u e   n ’ a p p a r a î t   q u a s i m e n t   j a m a i s   a u   c o n s o m m a t e u r   d a n s   l a 
mesure où les ingrédients irradiés sont le plus souvent incorporés dans des plats
préparés où ils sont mélangés à d’autres non irradiés.
5. La conservation sous vide
L a  d u r é e  d e  v i e  d ’ u n  p ro d u i t  a l i m e n t a i r e  ( m a t i è r e s  p r e m i è r e s  f r a î c h e s ,  p l a t s 
cuisinés) peut être prolongée en le conditionnant « sous vide ». Ce procédé
consiste à le placer dans un emballage étanche où l’air est quasiment totalement
éliminé (99 % minimum de vide).
Les micro-organismes aérobies sont alors inhibés et le produit est protégé
vis-à-vis de l’oxydation et de la dessiccation. Cependant, les produits utilisés
doivent être de bonne qualité sanitaire. Les différentes manipulations avant la
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 11 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit12 Connaissance des aliments
mise dans l’emballage et la mise sous vide doivent donc se faire dans des
conditions d’hygiène strictes car les micro-organismes anaérobies ou aéro-anaérobies
facultatifs peuvent encore se développer (tels que les lactobacilles, les
streptocoques, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum). La conservation sous
vide peut par conséquent être associée à une réfrigération ou à une congélation.
6. La conservation sous atmosphère modifiée
ou sous atmosphère protectrice
6.1. Principe
Un conditionnement dit « sous atmosphère protectrice » consiste à modifier
la composition de l’atmosphère interne d’un emballage de denrées alimentaires
dans le but d’améliorer sa durée de vie.
Le processus tend souvent à réduire le taux de dioxygène, entre 20 % et 0 %,
afin de ralentir la croissance des formes de vie aérobie et les réactions
d’oxydation. L’oxygène enlevé peut être remplacé par d’autres gaz (généralement 80 %
de diazote et 20 % de dioxyde de carbone).
Le stockage du produit se fait ensuite à basse température (0 à + 3 °C).
Le taux de croissance de nombreuses espèces microbiennes est ainsi
fortement diminué sachant que les micro-organismes les plus sensibles au dioxyde
de carbone sont les Pseudomonas, les Achromobacter et en général la flore
psychotrophes d’altération ainsi qu’à un moindre degré les moisissures. Les
bactéries lactiques sont les moins sensibles. Certaines bactéries pathogènes sont
partiellement inhibées (salmonelles) tandis qu’en revanche, certaines se
multiplient mieux (Yersinia entorocolitica, Campylobacter jejuni) voire y sont
indifférentes (staphylocoques, Clostridium).
Ce mode de conservation est associé à la réfrigération, l’inhibition par le
dioxyde carbone étant proportionnellement plus importante au froid.
6.2. Produits cibles
Ce procédé est surtout employé pour les viandes rouges (70 % de la viande
préemballée), les produits à base de viande (60 %) et les produits secs (20 %).
Viennent ensuite les produits de la pêche (15 %) les salaisons et les fruits
et légumes. On trouve également des aliments comme des fromages et des
produits de boulangerie.
6.3. Les différents types de conditionnement
6.3.1. Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) est une technique de
préservation des aliments frais ou transformés. L’air qui entoure la nourriture
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 12 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLa conservation des aliments 13
d a n s  l e  pa q u et  e s t  r e m p l a c é  pa r  u n  ga z  d ’ u n e  a u t r e  c o m p os i t i o n .  L a  f r a î c h eu r 
initiale des produits périssables sera prolongée car ce procédé qui ralentit la
dégradation naturelle du produit. Le mélange de gaz dans le paquet dépend du
type de produit, du matériel d’emballage et de la température d’entreposage.
Les viandes et les poissons exigent des films à très faible perméabilité au
gaz, aussi pour les produits non-respirants (viandes, poissons, fromages…), des
films « haute barrière » sont utilisés. Le mélange gazeux introduit ne variera
pas dans l’emballage.
6.3.2. Le conditionnement sous atmosphère équilibrée (EMAP)
P o u r  l e  c o n d i t i o n n e m e n t  d e s  v é g ét a u x  f r a î c h e m e n t  c o up é s ,  d e s  f r u i t s  et  d e s 
légumes, l’EMAP (equilibrium modified atmosphere packaging ou
conditionnement sous atmosphère modifiée équilibrée) est la technique d’emballage la
plus utilisée. En effet, les fruits et légumes sont des produits respirants a savoir
qu’après leur récolte, ils continuent de dégager de l’éthylène. Pour ralentir la
respiration normale du produit, l’atmosphère du colis se compose généralement
d’un niveau abaissé de dioxygène et d’un niveau accru de dioxyde de carbone.
L’interaction, entre le matériau d’emballage et le produit, est importante. Si la
perméabilité du film d’emballage est adaptée à la respiration du contenu, un
nouvel équilibre s’établira dans l’atmosphère modifiée et la durée de
conservation du produit va augmenter. Il existe par ailleurs d’autres facteurs tels que
la nature et la taille du produit, son niveau de préparation et sa maturité qui
présentent aussi un effet sur la durée de vie d’un produit emballé EMAP.
6.4. Technologie
6.4.1. Méthode
Il existe deux techniques utilisées dans l’industrie pour emballer les produits
sous atmosphère modifiée, à savoir le balayage gazeux et le vide compensé. Le
balayage gazeux est utilisé pour sa simplicité technique : l’emballage est rincé
par le mélange de gaz désiré, lequel expulse l’air qui contient de l’oxygène.
L’inconvénient est la forte consommation de gaz, voire les risques pour les
opérateurs si leur environnement de travail se charge en azote ou oxyde de carbone.
La technique de vide compensé nécessite de supprimer totalement l’air avant
d’introduire le mélange de gaz désiré. Comme lors de l’usage de sac sous vide,
ce procédé ne convient pas aux aliments fragiles qui souffriraient de
l’écrasement. La mention « emballé sous atmosphère protectrice » s’applique à l’une ou
l’autre technique.
6.4.2. Étude des gaz utilisés
L’atmosphère dans un emballage sous atmosphère modifiée n’est pas celle
de l’air (dioxygène 21 % ; dioxyde de carbone 0,038 %, diazote 78 %), mais est
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 13 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit14 Connaissance des aliments
souvent constituée des mêmes gaz sachant que c’est la modification du ratio
de ces gaz qui fait la différence dans la prolongation de la durée de vie des
produits.
Comme nous l’avons vu précédemment, l’oxygène est essentiel lors de
l’emballage des fruits et légumes frais car ils continuent de respirer après la
récolte. L’absence de dioxygène peut conduire à une respiration anaérobie dans
le paquet qui accélérerait la sénescence et la détérioration. À l’opposé, de trop
hauts niveaux de ce gaz ne retardent pas sensiblement la respiration. Il faut
ainsi descendre en dessous de 12 % de dioxygène pour que le taux de
respiration diminue. Donc, l’oxygène doit être utilisé à de faibles niveaux (3-5 %)
pour obtenir des effets positifs. En réduisant son niveau et en augmentant le
niveau de dioxyde de carbone, le mûrissement et le ramollissement des fruits
et légumes peut alors être retardé, la respiration avec production d’éthylène
peut être réduite, et les divers changements de composition associés à la
maturation peuvent être ralentis. Des niveaux de dioxygène supérieurs à 10 % sont
nécessaires pour réprimer de façon significative le développement fongique.
Malheureusement, au-delà de 10 %, celui-ci agit comme phytotoxique pour les
végétaux frais.
Dans certains cas, le protoxyde d’azote (N O) peut être parfois préféré pour 2
ses effets bactériostatiques et fongistatique ainsi que son pouvoir cicatrisant sur
la peau des fruits. Hélas, il a une image de gaz d’hôpital et c’est aussi un gaz à
effet de serre. De même, l’argon (Ar) est un puissant inhibiteur de respiration,
plus dense que l’azote et il présente une bonne efficacité de purge (balayage
gazeux efficace) mais c’est un gaz rare donc cher et encore peu employé.
Dans le conditionnement des viandes et des poissons, un haut niveau de
dioxyde de carbone, qui peut abaisser le pH, inhibe efficacement les croissances
bactériennes et fongiques. L’absence totale d’oxygène, dans le conditionnement
de la viande rouge, fera grisailler celle-ci, sans aucune altération de sa saveur.
Aussi pour ne pas inquiéter le consommateur, le mélange gazeux réinjecté
contient un léger pourcentage de dioxygène. L’azote, gaz inerte et bon marché,
est utilisé comme gaz de remplissage, car il n’encourage ni ne décourage la
croissance bactérienne. Très peu soluble dans l’eau et les graisses, un mélange
utilisé pour emballer des chips est ainsi composé de 99,9 % d’azote gazeux, qui
est inerte aux températures et pressions auquel l’emballage est soumis. Parfois,
aux États-Unis notamment, il peut être utilisé du monoxyde de carbone (CO)
pour emballer la viande, mais cet usage est contesté. Une bonne taille
d’emballage offrira un volume aux deux tiers occupés par le produit, un tiers par le gaz.
6.4.3. Étude des films d’emballage utilisé
Lors de la sélection des films pour le conditionnement MAP, les principales
caractéristiques à prendre en compte sont la perméabilité aux gaz, le taux de
transmission de la vapeur d’eau, les propriétés mécaniques, la transparence, le
type d’emballage (sachet ou barquette) et la fiabilité de l’étanchéité.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 14 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLa conservation des aliments 15
Étant donné que les fruits et les légumes sont des produits respirants, en
pa r t i c u l i e r  l e s  p ro d u i t s  f r a î c h e m e n t  c o up é s ,  i l  e s t  n é c e s s a i r e  d ’ é v a c u e r  l e  ga z  q u i 
s’accumule dans l’emballage ; les films conçus avec ces propriétés sont appelés
films perméables.
Les viandes et les poissons étant des produits non-respirants ; ils seront
emballés dans des films, dits films barrière, conçus pour empêcher l’échange
de gaz (oxygène, gaz carbonique et vapeur d’eau). Ces films sont des structures
multicouches, qui associent jusqu’à sept matériaux superposés dont les qualités
s’additionnent pour stopper l’un ou l’autre des gaz, assurer la fiabilité de la
soudure ou la résistance mécanique.
Au fil du temps, de nouvelles fonctionnalités sont apparues, comme
l’adjonction d’une couche antibuée pour améliorer la visibilité des produits.
7. Les conservations chimiques
On retrouve :
•  la conservation dans l’alcool : cette méthode est utilisée surtout pour
les fruits. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont
perdues ;
•  la conservation dans le sel (salaison) : cette technique est la plupart du
temps utilisée pour les poissons et les viandes ;
•  la conservation par le fumage qui permet de sécher l’aliment sachant que
les composés chimique de la fumé joue un rôle d’antiseptique. Cette
technique est utilisée pour les poissons et les viandes ;
•  la conservation en milieu acide avec l’utilisation de vinaigre : l’acidité
modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de
vitamines nécessitant l’ajout de colorants et de sel pour en relever les
qualités organoleptiques. Cette technique est utilisée pour les cornichons,
les oignons…
•  la conservation en milieu basique comme l’huile (tomates séchées) ;
•  la conservation dans le sucre : celui-ci étant très hygroscopique, il ne
permet pas aux bactéries de se développer. Cette méthode est utilisée
surtout pour les fruits (confitures, fruits au sirop, fruits confits, pâtes de
fruits…).
8. Conclusion
La conservation des aliments est donc le procédé qui consiste à traiter
et manipuler la nourriture d’une manière telle que la détérioration de cette
dernière soit arrêtée ou fortement ralentie afin d’éviter une éventuelle
intoxication alimentaire tout en maintenant sa valeur nutritionnelle, sa texture et son
goût.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 15 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitCette conservation implique habituellement d’empêcher le développement
des bactéries, champignons et autres micro-organismes, de retarder l’oxydation
des lipides qui provoquent le rancissement ainsi que l’autolyse par les propres
enzymes des cellules de l’aliment.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 16 12/03/2009 16:47:362
Le lait et les produits laitiers
Introduction
Il s’agit d’un groupe d’aliments, dont la matière première de base est le lait,
constitué par une gamme de produits très variés aussi bien au niveau de leur
présentation que de leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques.
Ainsi, il comprend :
– le lait : c’est un produit naturel sécrété par les mammifères. À la fois
aliment et boisson, il est donc d’un grand intérêt nutritionnel et se prête
à de nombreuses applications culinaires, industrielles et technologiques.
Notons que le terme de lait sans aucun autre qualificatif est réservé au
lait de vache. L’origine du lait doit donc être spécifiée s’il ne provient pas
de l’espèce bovine ;
– les laits transformés : ils résultent de traitements technologiques destinés
à prolonger leur conservation (il s’agit des laits stérilisés, pasteurisés et
déshydratés) ;
– les laits modifiés : ils ont subi des modifications de texture, de
composition (exemples : laits fermentés, desserts lactés…) ;
– les fromages : ils regroupent les fromages frais (fromage blanc,
petitsuisse, faisselle, fromages frais salés) et les fromages affinés (exemples :
camembert, roquefort, comté).
Ce groupe est indispensable du fait de son apport en protéines animales
(comparables à celles du groupe viandes, poissons, œufs), en calcium ainsi qu’en
vitamines A, D, B et B .
2 12
Remarque   :  l a  c r è m e  f r a î c h e  et  l e  b eu r r e  s o n t  a u s s i  d e s  d é r i v é s  d u  l a i t  m a is  o n 
les classe dans le groupe des matières grasses du fait de leur richesse en lipides.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 17 12/03/2009 16:47:36
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit18 Connaissance des aliments
1. Le lait
1.1. Qualités organoleptiques
1.1.1. La couleur
Le lait est de couleur blanc mat, due en grande partie à la présence de
matières grasses, de pigments de carotène (la vache transforme le β-carotène
en vitamine A qui se retrouve directement dans le lait), de caséines (principales
protéines du lait) et de vitamine B .2
1.1.2. L’odeur
L’odeur du lait est caractéristique. En effet, grâce aux matières grasses qu’il
contient, le lait fixe des odeurs animales. Ces dernières sont liées à l’ambiance
de la traite, à l’alimentation de l’animal et à la conservation du lait.
1.1.3. La saveur
Le goût du lait varie en fonction de la température de dégustation et de
l’alimentation de l’animal.
Remarque : les laits industriels ont subi une désaération ce qui diminue et
homogénéise leurs odeurs et leurs saveurs.
1.2. Propriétés physiques déterminées en laiterie
1.2.1. La densité
1Les laits de grand mélange présentent une densité de 1,032 à 20 °C.
Le lait a donc un volume et un poids quasi égaux puisque sa densité est
proche de 1.
La densité est mesurée avec un thermolactodensimètre qui permet aussi de
déterminer rapidement la teneur en matières grasses du lait.
Un lait écrémé a une densité plus forte, la densité des matières grasses étant
de 0,9. En revanche, en cas de mouillage, la densité diminue.
1.2.2. La viscosité
La viscosité du lait est due à la présence des protéines et des matières grasses.
Elle permet de limiter la montée des matières grasses à sa surface, diminue
lorsque la température augmente et s’élève lorsque le pH est inférieur à 6.
L’homogénéisation multiplie la viscosité du lait de 1,2 à 1,4.
1. Laits de grand mélange : ce sont des laits livrés en grande quantité aux laiteries provenant de
plusieurs traites. Ils ont une composition assez stable même s’ils reflètent les races des animaux.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 18 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLe lait et les produits laitiers 19
1.2.3. Autres paramètres physiques
D’autres déterminations physiques sont réalisées en laiterie :
– l’extrait sec du lait qui varie de 12,5 à 13,5 g/100 ml. Il se compose de tous
les constituants du lait à l’exclusion de l’eau. L’extrait sec dégraissé a une
composition presque fixe car les matières grasses du lait en représentent le
composant le plus variable ;
– la chaleur spécifique ;
– le point de congélation ;
– la conductivité électrique.
1.3. Microbiologie du lait, pollution et hygiène à la production
1.3.1. Microbiologie du lait
Le lait cru, même provenant d’une traite effectuée dans des conditions
d’hygiène normales, renferme de nombreux germes dont le développement rapide
est accentué par sa température à la sortie de la mamelle (35 °C) ainsi que par
sa richesse en eau et sa teneur en glucides.
Le lait est donc un véritable milieu de culture ce qui explique pourquoi il doit
être très rapidement réfrigéré dès sa récolte (température entre 0 °C et 4 °C) et
conservé dans des tanks, afin de limiter cette multiplication microbienne.
Les différents germes présents dans le lait sont les suivants :
► BACTÉRIES LACTIQUES
Elles sont responsables d’une acidification du lait par transformation du
lactose en acide lactique.
Ainsi, lorsque le lait atteint une température de 30-40 °C, il se forme de
l ’ a c i d e  l a c t i q u e  e n t r a î n a n t  u n e  c o ag u l a t i o n  d e s  ca s é i n e s  c e  q u i  d o n n e  d u  «  l a i t 
caillé ». Cette propriété sera utilisée lors de la fabrication des fromages.
► BACTÉRIES SAPROPHy TES DIVERSES
Elles se développent abondamment lorsque la récolte est peu soignée. Il
s’agit :
• Des bactéries coliformes
Leur dénombrement est un indice de pollution car elles sont d’origine fécale.
Parmi elles, on trouve Escherichia coli qui est responsable de troubles
digestifs.
• Des bactéries protéolytiques
Elles se multiplient à basse température et hydrolysent les caséines ce qui
engendre une saveur désagréable au lait.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 19 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit20 Connaissance des aliments
• Des bactéries lipolytiques
Elles hydrolysent les matières grasses du lait et lui confèrent alors un goût de
rance.
► MICRO-ORGANISMES PATHOGÈNES
• Brucella
Elle est responsable de la brucellose (ou fièvre de Malte). C’est une
infection alimentaire provoquée par la consommation de lait cru et de fromages au
lait cru.
• Virus de la fièvre aphteuse
• Bacille tuberculeux
Il est responsable de la tuberculose (éradiquée en France depuis une
quarantaine d’années).
Remarque : la présence de ces germes dans le lait est très rare puisque les
troupeaux sont surveillés médicalement et que le lait doit être collecté dans des
conditions d’hygiène rigoureuse.
• Staphylocoques dorés et streptocoques
Ils sont responsables d’infections transmises par des vaches souffrant de
mammites (inflammations anormales des mamelles). Leur lait sera alors
impropre à la consommation et ne sera pas collecté. Notons que les
staphylocoques dorés sont détruits par la chaleur (il suffit de quelques minutes à 70 °C)
mais pas les toxines qu’ils produisent.
• Campylobacter jejuni
Il provoque des infections gastro-intestinales.
• Yersinia enterocolitica
Elle se développe dans des laits refroidis à 2-4 °C.
• Listeria monocytogenes
C’est une bactérie cryophile qui se multiplie au froid positif responsable
chez des personnes fragiles (femmes enceintes, nourrissons, personnes âgées,
personnes immunodéprimées) d’une maladie grave nommée la listériose.
• Salmonella
C’est une bactérie qui présente une grande capacité de survie au sein de
l’environnement et qui se développe facilement dans les denrées d’origine animale
telles que le lait cru (principalement au moment de la traite).
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 20 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLe lait et les produits laitiers 21
1.3.2. Pollution du lait par des substances étrangères
Elle peut être due :
– à des antibiotiques ou à des antiseptiques utilisés pour les éventuels
trait e m e n t s  d e s  a n i m a u x  ( pa r  e x e m p l e  l o r s  d e s  m a m m i t e s )  c e  q u i  e n t r a î n e  l a 
présence de résidus dans le lait ;
– à des résidus agricoles : pesticides, fongicides, insecticides, herbicides,
tiquicides (employés lors des techniques de culture) qui représentent, à
long terme, des risques d’intoxication pour l’homme ;
– à des polluants environnementaux : dioxines, cadmium et plomb.
Certaines activités humaines génèrent des molécules de dégradation qui
p e u v e n t   ê t r e   é m i s e s   d a n s   l a   n a t u r e   e t   s e   r e t r o u v e r   a u   s e i n   d e   l a   ch a î n e 
alimentaire. Au-delà d’une certaine dose, celles-ci présentent un risque
pour la santé humaine. Leur éventuelle présence dans le lait doit donc être
contrôlée par la mise en application de plans de surveillance menés par la
DGA (Direction générale de l’alimentation) et par des analyses effectuées
par les professionnels laitiers.
1.3.3. Contrôle et sécurité
Aujourd’hui, des directives européennes ont pris le relais des dispositions
nationales préalablement existantes pour garantir la sécurité sanitaire du lait (et
des produits laitiers). Ainsi, les directives CEE 89/362 et CEE 92/46 constituent
le socle réglementaire spécifique au lait et aux produits laitiers, de la ferme à
la sortie de l’unité de production pour leur mise sur le marché. Les pouvoirs
p ub l i c s  e f f e c t u e n t  d o n c  u n  s u i v i  p e r m a n e n t  à  t o u s  l e s  p o i n t s  d e  l a  c h a î n e  p o u r 
s’assurer du respect de ces directives à savoir qu’ils contrôlent :
– la santé du troupeau : les animaux du cheptel doivent être en bonne santé
c’est-à-dire qu’ils ne doivent présenter aucun symptôme de maladies
contagieuses transmissibles à l’homme. De plus, si un animal est sous
traitement, son lait ne peut être collecté et un certain délai doit être observé
après la fin de celui-ci. Ce délai — spécifié pour chaque médicament —
est calculé de manière à éviter tout risque de présence de résidus
médicamenteux dans le lait. Durant cette période, la vache est donc traitée pour
son confort mais son lait est détruit ;
– les exploitations : les établissements de traitement doivent être agréés
c’est-à-dire enregistrés et contrôlés ;
– l’hygiène de la traite : les directives européennes fixent des normes
sévères concernant ce point et des règles strictes s’imposent alors aux
locaux, matériels et ustensiles entrant en contact avec le lait ;
– la qualité sanitaire du lait à la ferme : le lait doit répondre à des critères de
qualité rigoureux et doit être surveillé en permanence. Ainsi, en France,
celui-ci est payé « à la qualité » sur la base de normes microbiologiques,
hygiéniques et de composition nutritionnelle (matières grasses et protéines).
Si les analyses d’un lait enregistrées sur tout un trimestre révèlent qu’il ne
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 21 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit22 Connaissance des aliments
respecte pas les normes demandées, il subit une décote importante. Lorsque
la situation se prolonge la loi prévoit même que la sanction infligée à
l’éleveur puisse aller jusqu’à la suspension de la collecte, décidée par la
préfecture (direction des Services vétérinaires). En revanche, un bonus est versé si
le lait est classé en qualité supérieure. Instauré par la loi Godefroy en 1969,
ce système incite donc les éleveurs laitiers à une extrême rigueur. C’est
une garantie supplémentaire, pour les entreprises laitières comme pour le
co n s o m ma t eu r  f i nal,  d ’ a v o i r  u n  produ i t   maît r isé  à  l a  s o u rce .  A u j o u r d ’ h u i, 
96 % des laits collectés sont classés en qualité supérieure ;
– les établissements de traitement et de transformation du lait : ils doivent
aussi recevoir un numéro d’agrément attestant qu’ils sont conformes à
la législation. De plus, les produits laitiers issus d’établissements agrées
doivent porter un marquage de salubrité apparent, lisible et indélébile.
Il précise au consommateur l’origine communautaire du produit (CEE),
le pays d’origine (F pour la France) et le numéro d’agrément de
l’établissement producteur. Notons que la sécurité alimentaire doit ensuite être
a s s u r é e  à  l a  s o r t i e  d e  l ’ u s i n e  pa r  u n e  m a î t r is e  s t r i c t e  d e  l a  c h a î n e  d u  f ro i d 
aussi bien lors du transport que de la distribution et de la conservation.
1.4. Composition physico-chimique et valeur nutritionnelle du lait
1.4.1. Étude des différentes phases du lait
La teneur en matières azotées et en lipides varie avec la race du bovin.
Elle est en général plus faible lorsque le lait provient de races laitières à forte
production.
Ces teneurs baissent aussi pendant les mois d’été lorsque les bovins sont mis
au pâturage.
Le lait est constitué de quatre phases :
1. Une phase grasse sous forme d’une émulsion de matières grasses
constituée de globules gras et de vitamines liposolubles (A, D).
2. Une phase colloïdale constituée des caséines en suspension sous forme de
micelle.
3. Une phase aqueuse appelée lactosérum qui contient les constituants
solubles du lait (protéines solubles, lactose, vitamines B, sels minéraux, azote non
protéique).
4. Une phase gazeuse composée de dioxygène, d’azote et de dioxyde de
carbone dissous qui représentent environ 5 % du volume du lait.
Ces phases sont en suspension les unes avec les autres. Il existe des facteurs
qui permettent de rompre cette suspension (pH acide, présure…) et qui font
ainsi coaguler la phase colloïdale. Ces techniques seront utilisées lors de la
fabrication des dérivés du lait.
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 22 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitLe lait et les produits laitiers 23
Tableau 1 ■ Composition moyenne du lait entier.
Composants Teneurs (g/100 g)
Eau 90
Dérivés azotés 3,5
1. Protéines 3,3
• c a s éi ne 2,7
• p r o t éi ne s s o l u b l e s 0,6
2. Azote non protéique 0,2
Matières grasses 3,5
Lipides neutres 3,4
Lipides complexes < 0,05
Composés liposolubles < 0,05
Glucides 5
Lactose 4,9
Gaz dissous 5 % du volume du lait
Extrait sec total 13 g
1.4.2. Étude de la valeur nutritionnelle moyenne du lait (tableau 1)
1.4.2.1. L’eau
Le lait est riche en eau puisqu’il en renferme environ 90 %. Il participe donc
à la couverture des besoins hydriques de l’organisme mais il reste un aliment
microbiologiquement instable.
1.4.2.2. Les dérivés azotés du lait (figure 1)
► ANALy SE QUANTITATIVE
Le lait contient en moyenne 3,5 % de protéines. Cette teneur varie selon
l’alimentation de l’animal, les saisons et le cycle de lactation. Étant de nature
animale, elles sont riches en acides aminés indispensables.
► ANALy SE QUALITATIVE
• Analyse nutritionnelle (tableau 3)
•  D’une manière générale, les protéines du lait de vache sont d’excellente
qualité : le coefficient d’utilisation digestive est remarquable puisque
proche de 100 % pour les protéines totales. Particulièrement riches en
lysine, elles peuvent donc corriger le déficit des produits céréaliers en cet
acide aminé lorsqu’elles leur sont associées (exemple : riz ou semoule au
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 23 12/03/2009 16:47:37
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit24 Connaissance des aliments
95 % DE PROTÉINES 5 % D’AZOTE NON PROTÉIQUE
20 % de protéines solubles 5 % Urée < 1 % Divers 80 % de caséines, α, β, κ
= protéines du lactosérum Acide urique enzymes Sous forme de micelles
– β lactoglobuline : Acides aminés (lipases, de caséines car associées
à de l’acide phosphorique allergisante et non présente libres protéases,
dans le lait humain oxydases, (Phosphocaséinate de Nucléotides
calcium) – α lactalbumine phosphatases
→ Fixent le Ca – Immunoglobulines alcalines,
– Autres protéines : lysozymes …)
protéoses peptones,
métalloprotéines (certaines
fixent le fer : lactotransferrine
et transferrine facilitent son
absorption), facteurs de
croissance
Figure 1 j Les dérivés azotés du lait.
Tableau 2 j Utilisation des protéines du lactosérum en industrie agroalimentaire.
Produits alimentaires Rôles des protéines solubles
Produits de boulangerie, biscuiterie Apport protéique, rétention d’eau, gélifiant
(texture)
Pâtes alimentaires Apport protéique, texture
Pâtisseries (meringues, génoises…) Émulsifiant, moussant, rétention d’eau,
gélifiant
Confiseries (caramels, nougats…), Émulsifiant, arôme, texture, dispersibilité
chocolat au lait
Potages, sauces Épaississant, émulsifiant
Plats cuisinés Épaississant, émulsifiant, rétention d’eau
Farines lactées Apport protéique, solubilité
Boissons lactées ou fruitées Solubilité, épaississant
Aliments diététiques et infantiles Apport protéique, solubilité, épaississant
Fromages affinés et fromages fondus Émulsifiant, épaississant, gélifiant
Pâtes à tartiner, crèmes glacées Émulsifiant, épaississant
Crèmes dessert, flans, yaourts Émulsifiant, épaississant, gélifiant
Produits carnés (saucisses, pâtés…) Émulsifiant, épaississant, liant, gélifiant,
rétention d’eau et de matières grasses
PdF • Fredot • I-XXX et 001-530.indb 24 12/03/2009 16:47:37
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