La conserve appertisée. Aspects scientifiques, techniques & économiques (Coll. S.T.A.A.)

Jean Larousse

Description

Aspects scientifiques. Produits animaux. Produits végétaux. Thermobactériologie. Examen du produit fini. Aspects techniques. Adaptation de la matière première. Les récipients. La transformation. La stérilisation. Qualité et contrôles. Aspects économiques.

Sujets

• Conserve

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 01 février 1991
• Nombre de lectures: 1 255
• EAN13: 9782743016517
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 47 Mo

Extrait

LA CONSERVE
APPERTISÉE
ASPECTS SCIENTIFIQUES,
TECHNIQUES ET ÉCONOMIQUES
J . LAROUSSE
Coordonnateur
apria LA CONSERVE
APPERTISÉE Sous l'égide de l'Association COLLECTION
pour la Promotion industrie-Agriculture et sous le hau t patronage
SCIENCES $ TECHNIQUES du Ministère de la Recherche et d e la Technologie
AGRO-ALIMENTAIRES et d ue d e l'Agriculture et des Forêts
LA CONSERVE
APPERTISÉE
Aspects scientifiques
techniques
et économiques
J. LAROUSSE
Coordonnateu r
Préfaces :
J.F. Guthmann
G. Guilmain
TECHNIQUE ET DOCUMENTATION - LAVOISIER
11, rue Lavoisier - F 75384 Paris Cedex 08
APRIA
35, rue du Général Foy - 75008 Paris © Technique et Documentation - Lavoisier, 1991
11, rue Lavoisier - F 75384 Paris Cedex 08
ISSN : 0243-5624
ISB N : 2-85206-603-3
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Code Pénal art. 425). COLLECTIO N SCIENCES ET TECHNIQUES AGRO-ALIMENTAIRES
Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche et de la Technologie
et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
L'APRI A (Association pour la Promotion recherche , dans les entreprises, doit,
Industrie-Agriculture ) a lancé, sous son pou r se divulguer, passer par l'informa­
égid e et en coédition avec les éditions tion . Or, trop souvent cette information
TECHNIQU E & DOCUMENTATION- es t diffuse, mal rassemblée, et don c peu
LAVOISIER , cette collection d'ouvrages accessibl e au momen t où l'on voudrait
scientifique s et technologiques. s'e n servir.
Les industries agro-alimentaires de
Le but de cette Collection est, à travers notr e temp s sont à la fois un secteur tra
un e série d'ouvrages concernant, d'une ditionne l s'appuyant sur un savoir-faire
part , des problèmes communs à historique , mais aussi des industries de
l'ensembl e ou à plusieurs branches de point e faisant appel à des technologies
l'Industri e agro alimentaire, d'autre nouvelles , à l'ensembl e des Sciences et
part, des problèmes plus spécifiques, de Technique s de l'ingénieur, à des trans­
mettr e à la dispositio n des chercheurs, fert s technologiques provenant d'autres
de s enseignants, des scientifiques, des secteur s industriels et créant des pro
technologues , des économistes et des duit s nouveaux.
industriels , une information maîtrisée,
analysé e et vulgarisée. Cett e industrie agro-alimentaire est très
diverse , structurée en branches particu­
lières, liée à une matière première ou à
Le principe retenu est celui de traités
un ensemble de matières premières agri- collectif s placés sous la responsabilité
cole s chacune : d'u n coordonnateur. Ce système pré­
sent e un inconvénient, celui d'une • industries d'amont ou d'aval ou fabri
moin s grande homogénéité de style et can t des produits intermédiaires ;
d e présentation que dans le cas d'un
• industries puissantes, diversifiées, auteu r unique '; mais offre un double
moyenne s ou petites ayant des acti­ avantage , celui de la meilleure compé­
vité s internationales, nationales ou tence , chaque chapitre étant écrit par
régionale s ; u n spécialiste confirmé, et celui de la
rapidit é de la réalisation.
• industries au contact des zones de
productio n ou au contraire des zones
d e consommation. La Collection est placée sous la respon
sabilit é scientifique d'un Directoire
Mai s toutes ces industries ont égale­ d'éminent s spécialistes, et les Direc­
men t entre elles des points commun s ; teurs de la Collection peuvent être pour
elles doivent : vou s des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières premiè­
res qu'elles traitent et leur évolution L'espoi r et le désir des Directeurs de
a u cours des processus technologi­ cett e Collection est qu'elle soit lue tout
que s ; d'abor d dans le mond e francophone, en
Europe , en Afrique, en Asie, en Améri
• maîtriser leurs approvisionnements ;
que , mais également dans les pays de
langue s latines voisines (espagnol, por • assurer leur rentabilité et optimiser
tugais , italien) et tout particulièrement leur s coûts de production ;
dan s les nombreux pays en voie de
• satisfaire une clientèle très diversifiée développement , de culture française ;
a u niveau des types de consomma­ mai s ils croient également que de nom
tion , en respectant une qualité nutri- breu x pays pratiquant moins aisément
tionnelle , hygiénique et parfois diété- la langue française, seront intéressés
tiqu e ; car l'objectif qualité-santé est par de telles publications qui constituent
l'u n des grands axes de leur déve­ un e base de réflexion, et peuvent être
loppement . le point de départ de nombreux déve
loppement s et dex échanges
La France, pays de tradition, mais aussi internationaux .
pay s d'avant-garde dans le domaine
agro-alimentaire , est particulièrement
bie n placée géographiquement pour Cett e Collection s'adresse donc à un
trè s vaste public scientifique et techni développe r une politique dynamique
dan s ce domaine, non seulement sur un qu e à qui il est primordial de faire con­
pla n national, mais aussi à travers le naître la science et la technologie
agromond e où elle se trouv e historiquement alimentaires françaises, dont la Collec­
engagée . Le progrès, s'il se réalise dans tion qui porte ce titre veut être l'un des
vecteur s privilégiés. les centres d'enseignement et de FM . LUQUET J. FLANZY
Néen 1937 Docteur ès Sciences Ancien Né en 1929 Ingénieur EN S IA
élève de l'Institut d'Etudes Supérieures
Directeur de Recherches â l'INRA Direc d'Industrie et d'Economie laitière
teurdu C N E.R.N.A. Centre National de
Coordination des Etudes et Recherches sur Directeur du CIRDC (Centre International
la Nutrition et l'Alimentation de Recherches Daniel Carassol-BSN.
Expert International Expert près du TGI de
C N E R N A Le Directoire Pans. Expert en Cassation Membre du
11, rue Jean-Nicot Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de de la F 750O7 PARIS France Lauréat de l'Académie de
Tel [phone] Médecine Collection
CIRD C
A. FRANÇOIS 1 5, avenue Galilée
F 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Néen 1920 Ingénieur Chimiste de l'Ecole
Tel [phone]
Nationale Supérieure de Chimie de Pans
Docteur Ingénieur Directeur de Recher
ches honoraire à l'INRA Lauréat Je
l'Académie des Sciences et de l'Académie Ch . MERCIER
Nationale de Médecine
Néeen 1934 Docteur ès Sciences Direc
Ancien directeur du C.N.E.R N A. J.L. MULTON teur de Recherches à l'INRA.
11, rue de Bou lain vi Hier s Directeur Scientifique de B.S.N. PRESIDENT DU DIRECTOIRE
F 75016 PARIS
Nê en 1938 Ingénieur E NSI A Docteur BS N
ès Sciences 7. rue de Téhéran
H. GIBERT F 75008 PARIS
Directeur de Recherches à l'INRA Proies
Tél. [phone] seui consultant a IE N S I A (Ecole Natio
Né en 1942 Ingénieur du Génie Chimique
nale Supérieure des Industries Agricoles et
E NSI.G.C /Toulouse). Ingénieur-Docteur
Alimentaires I
et Docteur ès Sciences Physiques.
Rédacteur en Chef de «Sciences des R. ROSSET
Aliments • Professeur à l'INA-PG (Institut National
Agronomique Paris-Gngnonl et à l'ENGREF
Né en 1925. Docteur vétérinaire. Licencié I.N.R.A.
(Ecole Nationale du Génie Rural et des Eaux
ès Sciences. Diplômé de l'Institut Pasteur Domaine de Vil vert
et des Forêts)
de Pans. 78350 JOUY EN JOSAS
Tel [phone]
I N A P G Contrôleur Général des Services Vétérinai­
1 6, rue Claude Bernard
res Directeur du C.N.E.R.PAC. (Centre
F 75231 PARIS Cedex 05
National d'Etudes et de Recherches pour
Tél. [phone]
l'Alimentation Collective) Laboratoire des
Services Vétérinaires (Direction de la Qua­
CM . BOURGEOIS lité Ministère de l'Agriculture) J.Y. LEVEAU
Professeur consultant à t'E.N.S.I.A. (Ecole
Né en 1936. Ancien Elève de l'Ecole Nor Né en 1943. Ingénieur EN.S.LA., Nationale Supéneure des Industries Agri­
male Supérieure de Smnt-Cloud. Agrégé de Docteur-ingénieur coles et Alimentaires!
l'Université Docteur ès Sciences
Professeur a 11.F.FI (Institut Français du
Professeur de Biotechnologie a l'Ecole
Froid Industriel - CNAM Pans). Professeur de biochimie et microbiologie à Nationale Supérieure des Industries Agri­
l'Université de Bretagne Occidentale. coles et Alimentaires. Responsable du
C.N.E.R.P.A C. Directeur de l'A DR.I A. (Association pour Laboratoire de Microbiologie industrielle
5. rue Mazet le Développement de la Recherche Appli Président du Département de Biotechnolo­
F 75006 PARIS quée aux Industries Agricoles et Alimen­ gie del'E NS I A
Tél. [phone] taires), et «responsable du Laboratoire
E N SI.A. Universitaire de Recherche
Agroalimentaire de Quimper. Département de Biotechnologie
1, avenue des Olympiades D. SIMATOS A DR I A F 91305 MASSY
6, rue de l'Université Tél. [phone] Née en 1935. Ancienne Elève de l'Ecole
B.P. 313
Normale Supérieure Agrégée de l'Univer­
F 29191 QUIMPER Cedex
sité Docteur ès Sciences
Tél. [phone] G. LINDEN
Professeur à l'ENS.BANA. Directeur du
Né en 194 1. Docteur ès Sciences.
Laboratoire de Biologie Physico-Chimique
(ENS BANA) Directeur de l'ENS.BANA. B. DEYMIE Professeur à l'Université de Nancy I. Res­
ponsable des enseignements de Biochimie
ENS.BANA
Né en 1927 Ingénieur institut National des Départements Génie Chimique et Bio­
Campus Universitaire Agronomique Pans. Ingénieur Ecole Natio logie Appliquée de II.UT de Nancy
F 21100 DIJON
nale Supérieure de Bras