Laits et produits laitiers. Volume 2 Transformation et technologies (2° Ed.)

François-Marie Luquet

Description

Laits et produits frais. Laits de consommation. Evaporation et séchage du lait. Produits frais. Fromages et produits de la fromagerie. Généralités. Préparations du lait. Nouvelles définitions des conceptions technologiques. Les fromages. Les fromages à appellation d'origine. Produits dérivés des fabrications fromagères. Autres produits laitiers. Caséines et caséinates. Crèmes, beurres et autres produits issus de la matière grasse. Glaces, crèmes glacées et sorbets. Laits et produits laitiers recombinés. Produits laitiers spéciaux. Les auxiliaires technologiques.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 01 avril 1990
• Nombre de lectures: 1 645
• EAN13: 9782743016548
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 23 Mo

Extrait

LAITS ET
PRODUITS LAITIERS
2 VACHE. BREBIS.
LES PRODUITS
LAITIERS
Transformation
et technologies CHEVRE
coordonnateur
F. M. LUQUET
Lavoisier
TEC
apria &
DOC LAIT S ET PRODUITS LAITIERS
2 LESSS LAITS ET PRODUITS LAITIERS
Vache - Brebis - Chèvre COLLECTION Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche SCIENCES & TECHNIQUES
AGRO-ALIMENTAIRES et de la technologie et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
2 LES PRODUITS LAITIERS
Transformation et technologies
Deuxième édition
François M. LUQUET
Coordonnateur
TECHNIQUE ET DOCUMENTATION - LAVOISIER
11, rue Lavoisier - 75384 Paris Cedex 08
APRIA
35, rue du Général-Foy - 75008 Paris ©Technique et Documentation - Lavoisier, 1990
/1, rue Lavoisier • F 75384 Paris Cedex 08
ISSN : 0243-5624
ISBN : 2-85206-272-0 (Laits et produits laitiers)
ISBN : 2-85206-587-8 (volume 2)
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages
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d'information de l'œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 11 mars 1957 - art. 40 et 41 et Code
Pénal art. 425). COLLECTION SCIENCES ET TECHNIQUES AGRO-ALIMENTAIRES
Sous l'égide de l'Association pour la Promotion Industrie-Agriculture
et sous le haut patronage du Ministère de la Recherche et de la Technologie
et du Ministère de l'Agriculture et des Forêts
L'APRIA (Association pour la Promotion recherche , dans les entreprises, doit,
Industrie-Agriculture) a lancé, sous son pour se divulguer, passer par l'informa­
égide et en coédition avec les éditions tion. Or, trop souvent cette information
TECHNIQU E & DOCUMENTATION- est diffuse, mal rassemblée, et donc peu
LAVOISIER , cette collection d'ouvrages accessible au momen t où l'on voudrait
scientifiques et technologiques. s'en servir.
Les industries agro-alimentaires de
Le but de cette Collection est, à travers notre temps sont à la fois un secteur tra­
une série d'ouvrages concernant, d'une
ditionnel s'appuyant sur un savoir-faire
part , des problèmes communs à
historique, mais aussi des industries de
l'ensemble ou à plusieurs branches de pointe faisant appel à des technologies
l'Industrie agro-alimentaire, d'autre nouvelles, à l'ensemble des Sciences et
part, des problèmes plus spécifiques, de Technique s de l'ingénieur, à des trans­
mettr e à la disposition des chercheurs,
ferts technologiques provenant d'autres
des enseignants, des scientifiques, des
secteurs industriels et créant des pro­
technologues , des économistes et des duits nouveaux.
industriels, une information maîtrisée,
analysé e et vulgarisée. Cett e industrie agro-alimentaire est très
diverse, structurée en branches particu­
lières, liée à une matière première ou à Le principe retenu est celui de traités
un ensemble de matières premières agri­ collectifs placés sous la responsabilité
coles chacune :
d'u n coordonnateur. Ce système pré­
sent e un inconvénient, celui d'une • industries d'amont ou d'aval ou fabri­
moin s grande homogénéité de style et can t des produits intermédiaires ;
de présentation que dans le cas d'un
• industries puissantes, diversifiées, auteur unique '; mais offre un double
moyenne s ou petites ayant des acti­ avantage , celui de la meilleure compé­
vités internationales, nationales ou tence , chaque chapitre étant écrit par
régionales ; un spécialiste confirmé, et celui de la
rapidité de la réalisation.
• industries au contact des zones de
production ou au contraire des zones
d e consommation. La Collection est placée sous la respon­
sabilité scientifique d'un Directoire
Mai s toutes ces industries ont égale­ d'éminent s spécialistes, et les Direc­
men t entre elles des points commun s ; teurs de la Collection peuvent être pour
elles doivent : vou s des interlocuteurs privilégiés.
• mieux connaître les matières premiè­
res qu'elles traitent et leur évolution L'espoir et le désir des Directeurs de
a u cours des processus technologi­ cett e Collection est qu'elle soit lue tout
ques ; d'abord dans le monde francophone, en
Europe , en Afrique, en Asie, en Améri­
• maîtriser leurs approvisionnements ;
que , mais également dans les pays de
langues latines voisines (espagnol, por­• assurer leur rentabilité et optimiser
tugais , italien) et tout particulièrement leurs coûts de production ;
dans les nombreux pays en voie de
• satisfaire une clientèle très diversifiée développement , de culture française ;
a u niveau des types de consomma­ mai s ils croient également que de nom­
tion , en respectant une qualité nutri- breux pays pratiquant moins aisément
tionnelle, hygiénique et parfois diété­ la langue française, seront intéressés
tique ; car l'objectif qualité-santé est par de telles publications qui constituent
l'un des grands axes de leur déve­ un e base de réflexion, et peuvent être
loppement . le point de départ de nombreux déve­
loppement s et dex échanges
La France, pays de tradition, mais aussi internationaux .
pay s d'avant-garde dans le domaine
agro-alimentaire, est particulièrement
bien placée géographiquement pour Cett e Collection s'adresse donc à un
très vaste public scientifique et techni­développe r une politique dynamique
qu e à qui il est primordial de faire con­dans ce domaine, non seulement sur un
plan national, mais aussi à travers le naître la science et la technologie agro­
mond e où elle se trouve historiquement alimentaires françaises, dont la Collec­
engagée . Le progrès, s'il se réalise dans tion qui porte ce titre veut être l'un des
vecteur s privilégiés. les centres d'enseignement et de J. FLANZY F.M. LUQUET
Né en 1929. Ingénieur E.N.S.I.A. Né en 1937. Docteur ès Sciences. Ancien
élève de l'Institut d'Etudes Supérieures
Directeur de Recherches à l'INRA. Direc
d'Industrie et d'Economie laitière.
teur du C.N.E.R.N.A. Centre National de
Coordination des Etudes et Recherches sur Directeur du C1RDC (Centre International
la Nutrition et l'Alimentation. de Recherches Daniel Carassol-BSN.
Expert International. Expert prés du TGI de Le Directoire C.N.E.R.N.A. Paris, Expert en Cassation-Membre du
11 , rue Jean-Nicot Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de de la F 75007 PARIS France. Lauréat de l'Académie de
Tél. [phone] Médecine. Collection
C l RDC
A. FRANÇOIS 1 5, avenue Galilée
F 92350 LE PLESSIS ROBINSON
Né en 1920. Ingénieur Chimiste de l'Ecole
Tél. [phone]
Nationale Supérieure de Chimie de Paris
Docteur Ingénieur. Directeur de Recher­
ches honoraire à l'i.N.R.A. Lauréat le
l'Académie des Sciences et de l'Académie Ch. MERCIER
Nationale de Médecine.
Née en 1934. Docteur ès Sciences. Direc­
Ancien directeur du C.N.E.R.N.A. J.L. MULTON teur de Recherches è l'INRA.
11 , rue de Boulainvilliers Directeur Scientifique de B.S.N. PRESIDENT DU DffiECTOWE
F 7501 6 PARIS
Né en 1938 Ingénieur E N.S.I.A. Docteur B.S.N.
ès Sciences 7, rue de Téhéran
H. GIBERT F 75008 PARIS Directeur de Recherches à l'INRA. Profes­
Tél. [phone] seur consultent a l'E N.S.I.A. (Ecole Netio
Né en 1942. Ingénieur du Génie Chimique
nale Supérieure des Industries Agricoles et
E.N.S.I.G.C. (Toulouse) Ingénieur Docteur
Alimentaires I
et Docteur ès Sciences Physiques.
Rédacteur en Chef de «Sciences des
R. ROSSET Aliments • Professeur à NNA-PG (Institut National
Agronomique Paris-Grtgnon) et à l'ENGREF I.N.R.A. Né en 1925. Docteur vétérinaire. Licencié
(Ecole Nationale du Génie Rural et des Eaux
ès Sciences. Diplômé de l'Institut Pasteur Domaine de Vilvert
et des Forêts). 78350 JOUY-EN-JOSAS de Paris.
Tél. [phone]
I.N.A.-P.G. Contrôleur Général des Services Vétérinai­
16, rue Claude Bernard res. Directeur du C.N.E.R.P.A.C. (Centre
F 7523 1 PARIS Cedex 05
National d'Etudes et de Recherches pour
Tél. [phone]
l'Alimentation Collective). Laboratoire des
Services Vétérinaires (Direction de la Qua
CM . BOURGEOIS lité : Ministère de l'Agriculture). J.Y. LEVEAU
Professeur consultant à l'E.N.S.I.A. (Ecole
Né en 1936. Ancien Elève de l'Ecole Nor­ Né en 1943. Ingénieur E.N.S.I.A.. Nationale Supérieure des Industries Agri­
male Supérieure de Saint-Cloud. Agrégé de Docteur-Ingénieur.
coles et Alimentaires).
l'Université- Docteur ès Sciences.
Professeur à II.F.FI. (Institut Français du Professeur de Biotechnologie à l'Ecole
Professeur de biochimie et microbiologie à Froid Industriel - CNAM Paris). Nationale Supérieure des Industries Agri­
l'Université de Bretagne Occidentale. coles et Alimentaires. Responsable du
C.N.E.R.P.A.C. Directeur de l'A. D. RI . A. (Association pour Laboratoire de Microbiologie industrielle.
5, rue Mazet le Développement de la Recherche Appli­ Président du Département de Biotechnolo
F 75006 PARIS quée aux Industries Agricoles et Alimen­ gie de l'E.N.S.I.A.
Tél. [phone] taires), et coresponsable du Laboratoire
E.N.S.I.A. Universitaire de Recherche Agro­
alimentaire de Quimper. Département de Biotechnologie
1, avenue des Olympiades
D. SIMATOS A D.R.I.A. F 9130 5 MASSY
6, rue de l'Université Tél. [phone]
Née en 1935. Ancienne Elève de l'Ecole
B.P. 313
Normale Supérieure. Agrégée de l'Univer­
F 29191 QUIMPER Cedex
sité. Docteur ès Sciences. G. LINDEN Tél. [phone]
Professeur à l'ENS.BANA. Directeur du
Né en 1941 Docteur ès Sciences.
Laboratoire de Biologie Physico-Chimique
B. DEYMIE (ENS.BANA). Directeur de l'ENS.BANA. Professeur à l'Université de Nancy L Res­
ponsable des enseignements de Biochimie
ENS.BANA Né en 1927. Ingénieur Institut Nation