Le vin : de l'analyse à l'élaboration (5° Ed.)

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La commercialisation du vin suit fréquemment des filières longues : la généralisation de la vente directe chez le vigneron et l'ouverture sur les marchés internationaux renforcent les contraintes techniques et juridiques auxquelles le produit doit satisfaire : constance des caractéristiques, stabilité parfaite jusqu'en fin de circuit commercial, protection contre les malfaçons et sécurité du consommateurs L'intuition ne suffit plus : la vinification est aussi devenue une technique que le vigneron doit parfaitement maîtriser avant de pouvoir exprimer tout son art. Pour répondre à ces exigences, cette 5e édition se divise en quatre parties : la première présente l'analyse du vin comme un outil essentiel à la prise de décision lors de l'élaboration du produit. Chaque étape de la vinification donne ensuite lieu à une explication simple des phénomènes en cause, et à une description des méthodes d'analyse du produit et d'interprétation des résultats. La troisième partie passe en revue les différents additifs ou composants impliqués dans la conservation et la stabilisation des vins. Enfin, la quatrième partie propose quelques bonnes pratiques du vigneron, qu'il s'agisse du respect de la réglementation en rappelant les pratiques œnologiques autorisées ou de l'organisation de la cave. Cette nouvelle édition, actualisée sur la base de connaissances œnologiques récentes, intègre la démarche HACCP pour aborder certaines difficultés rencontrées par le vinificateur. Un chapitre est ainsi entièrement consacré au principe de cette démarche et à son application dans la filière vins. Pour lui conférer une approche didactique tout à fait originale, centré sur la connaissance du produit à chaque stage de son élaboration et la mise en œuvre de pratiques raisonnées, les auteurs de ce manuel pratique de vinification, qui ont tous trois l'expérience de l'enseignement de la viticulture et de l'œnologie, ont mis en commun leur expérience des métiers de vigneron, de technicien conseiller en production et de directeur de laboratoire.

L'analyse du vin. Les analyses de vin au laboratoire. Interprétation des bulletins d'analyses. Les analyses de vin à la cave : recommandations générales. La récolte et la vinification. Les contrôles de maturité. Suivi de la fermentation alcoolique. Suivi de la fermentation malolactique. Contrôles de fin de fermentation. La conservation et la stabilisation des vins. Le SO2 (anhydride sulfureux). L'acidité volatile. Le fer. Le cuivre. Le collage des vins. Les essais de tenue des vins. Accidents en bouteille. Quelques bonnes pratiques du vigneron. Bonnes pratiques : réglementation, méthodes. Propreté et hygiène de la cave. Quelques pratiques œnologiques : leur utilité, leur réglementation. Les assemblages du vin. L'enzymage. Le levurage. L'enrichissement des moûts ou des vendanges. Les corrections de l'acidité. Annexes.
Publié le : mercredi 5 février 2014
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EAN13 : 9782743016951
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e5 édition
Le vin
De l'analyse
à l'élaboration
Dominiqu e Delanoë
Christia n Maillard
Dominiqu e Maisondieu
Editions
TEC
&
DOC LEVIN
de l'analyse à l'élaboration
e
5 édition
revue et augmentée
Dominique Delanoë
docteur-ingénieur, œnologue
Christian Maillard
professeur d'oenologie
Dominique Maisondieu
technicien, conseiller en œnologie
Editions
TEC
&|DOC
11, rue Lavoisier
75008 Paris
LONDRES - PARIS - NEW YORK Chez le même éditeur
L'œnologie
Collection « Agriculture d'aujourd'hui : sciences, techniques, applications »
eC. Navarre, F. Langlade, 5 édition, 2001
Bases scientifiques et technologiques de la viticulture
bac pro CGEA, option Vigne et vin
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G. Girard, 2001
Bases scientifiques et technologiques de l'œnologie
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G. Girard, 2001
Manuel de viticulture
eA. Reynier, 8 édition, 2000
Œnologie 99
A. Lonvaud-Funel, coord., 1999
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eP. Huglin, C. Schneider, 2 édition, 1998
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C. Flanzy, coord., 1998
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PH0T0COPILLAGE
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* , /
© TECHNIQUE & DOCUMENTATION, 2001
eISBN : 2-7430-0497-5 (5 édition, 2001)
eISBN : 2-7430-0140-2 (4, 1996)
e e
ISBN : 2-85206-831-1 (3 édition. 2 tirage, 1990)
e erISBN : 2-85206-664-5 (3, 1 tirage, 1990)
eISBN : 2-85206-394-8 (2 édition, 1987)
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dans le présent ouvrage, faite sans l'autorisation de l'éditeur ou du Centre Français d'Exploitation du droit de copie
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part, les reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective.
et, d'autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d'information de l'œuvre
dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1" juillet 1992-art.L 122-4 et L 122-5 et Code Pénal art. 425). AVANT-PROPOS
e
ans les dernières décennies du XX siècle, le marché du vin s'est mondialisé.
L'émergence des productions du Nouveau Monde et, parallèlement, l'évolution
des goûts et des besoins des consommateurs en ont modifié les paramètres. L'é­
volution des techniques a largement contribué à cette nouvelle donne en procurant
aux producteurs les moyens d'élaborer des produits de qualité.
Désormais les vins commercialisés doivent répondre dans tous les cas aux
conditions suivantes :
• Les vins doivent d'abord, chaque année, présenter des caractéristiques
constantes ; la clientèle s'habitue à un type de vin et souhaite le retrouver tous
les ans. Si la réputation d'un millésime peut valoriser un vin dans les grandes
années, elle ne doit en aucun cas le déprécier dans les années moyennes.
• Les vins doivent ensuite être parfaitement stables. Il ne suffit pas qu'ils
soient bons et limpides à un moment donné ; ils doivent aussi garder toutes ces
qualités quand ils ont quitté la cave du vigneron pour celle, pas toujours bien
adaptée, du consommateur. Ils doivent pouvoir subir des transports longs dans
des conditions difficiles.
• Les vins sont enfin sounds à une réglementation sévère pour assurer une
protection du produit contre des malfaçons et offrir une garantie au consomma­
teur.
Lorsque les vins sont destinés à l'exportation, les contraintes techniques et
réglementaires sont souvent plus sévères encore.
À ce stade de l'évolution du marché des vins, l'intuition du vigneron ne suf­
fit plus pour élaborer son produit.
Il est vrai que la vinification est un art et que chaque vigneron met dans son pro­
duit une part de lui-même : il fournit au consommateur un vin personnalisé qui
peut être apprécié par comparaison à des vins où seule la technique a prévalu. IV Le vin : de l'analyse à l'élaboration
Mais la vinification est aussi une technique qu'il faut maîtriser parfaitement,
sinon l'art du vinificateur ne peut s'extérioriser. Cette technique s'appuie avant
tout sur la connaissance de la matière première, et celle du vin.
Cet ouvrage voudrait montrer commen t le vinificateur peut, par des analyses
simples, connaître son produit à chaque stade de son élaboration et comment il
peut en déduire des corrections à apporter ou les pratiques à envisager pour obte­
nir le vin qu'il souhaite et qu'il pourra vendre.
L a première partie regroupe quelques notions générales relatives aux analy­
ses de vin : à propos d'une analyse effectuée par un laboratoire, nous donnons
les définitions des termes utilisés, ainsi qu'une interprétation possible des résul­
tats ; puis nous indiquons les moyens à mettre en œuvre pour pouvoir réaliser
soi-même des analyses courantes.
Ensuite les principaux contrôles et analyses qui peuvent être faits sont divi­
sés en deux séries :
- ceux qui concernent la récolte et la vinification ;
- ceux quit la conservation et la stabilisation des vins.
Un chapitre est consacré aux bonnes pratiques d'élaboration que tout vigneron
est tenu d'appliquer, qu'elles soient destinées à garantir la sécurité des consomma­
teurs ou la qualité du produit.
Les méthodes d'analyses et de contrôles évoquées dans cet ouvrage sont par­
fois dess simplifiées. En effet, l'analyse à la cave ne nécessite pas la
précision d'une analyse officielle. Il s'agit bien souvent d'apprécier la valeur
d'un composant et non d'en déterminer le taux exact.
Certains esprits scientifiques pourront trouver des imprécisions, voire des
inexactitudes, dans l'énoncé des modes opératoires ou dans l'exposé des méca­
nismes de l'élaboration du vin. C'est le résultat d'une simplification permettant
à ceux dont le métier n'est pas de manipuler des pipettes et des fioles, d'obtenir
cependant des résultats assez précis pour élaborer une technique de vinification
adaptée.
Toutefois, la précision des mesures est parfois très importante. C'est le cas
lorsque les valeurs trouvées se situent au voisinage des seuils critiques (sucres
réducteurs, titre alcoométrique, acidité volatile,...). Il est vivement conseillé de
demander alors une analyse à un laboratoire agréé. En comparant les résultats de
cette analyse avec ceux trouvés par lui-même, le vigneron se rendra compte de
sa propre précision.
Pour ceux qui sont déjà familiarisés avec les techniques d'analyse et de vini­
fication, cet ouvrage se présente plutôt comme un aide-mémoire, dans lequel ils
retrouveront rapidement les doses des différents produits nécessaires, les modes
de calcul des résultats et bien d'autres renseignements pratiques. Avant-propos V
Dans tous les cas, nous voudrions qu'une idée essentielle apparaisse à la lec­
ture de ce manuel pratique :
Ce n'est pas parce qu'une année, une technique a donné des résultats excel­
lents, qu'elle donnera d'aussi bons résultats l'année suivante. La matière pre­
mière n'est jamais la même et, à chaque fois, il faut savoir remettre en cause sa
façon d'opérer.
Seuls, les analyses et les contrôles évitent de s'en remettre au hasard pour éla­
borer le produit d'une année d'efforts.
Remerciements
Nous tenons à remercier MM. C. Bouvattier, directeur honoraire de la station
agronomique de Loire-Atlantique ; J.-L. Brosseau, technicien à la chambre d'a­
griculture dee et B. Caron, directeur de la division agroalimen­
taire de l'IDAC pour leur collaboration et leurs conseils, ainsi que tous ceux,
nombreux, qui ont bien voulu nous aider à réaliser cet ouvrage et à le remettre à
jour. TABLE DES MATIÈRES
Avant-propos Ill
Première partie - L'ANALYSE DU VIN 1
Chapitre 1 - Les analyses de vin au laboratoire 3
1. Prélèvement d'échantillon
2. Choix du laboratoire 4
3. Méthodes d'analyse
Chapitre 2 - Interprétation des bulletins d'analyses 7
1. Masse volumique et densité
2. Titre alcoométrique 10
3. Extrait sec
4. Sucres réducteurs1
5. Glucose et fructose2
6. pH
7. Acidité totale3
8.é volatile4
9. Acide malique 1
10. Dioxyde de soufre (S0 )2
11. Fer total5
12. Cuivre
13. Mesure de la couleur
14. Essais de tenue 1VIII Le vin : de l'analyse à l'élaboration
Chapitre 3 - Les analyses de vin à la cave : recommandations générales ... 17
1. Le coin laboratoire 17
• Un bon éclairage, 17• Un robinet d'eau et un évier, 17
• Un placard à produits et à matériel, 19 • Un réchaud à gaz
et une grande pince en bois, 19 • Une table, 19
2. Recommandations pratiques9
3. Liste du matériel nécessaire pour les analyses 20
4. Liste des produits et réactifs nécessaires1
5. Conservation des produits 22
6. Décoloration et défécation des moûts et des vins 23
• Décoloration par la méthode usuelle au charbon, 23
• Défécation au ferrocyanure de zinc (méthode de Carrez), 24
7. Décarbonication des moûts et des vins5
• Décarbonication par le vide, 25 • Décarbonication par filtration
sur coton hydrophile, 26
Deuxième partie - LA RÉCOLTE ET LA VINIFICATION 27
Chapitre 1 - Les contrôles de maturité 29
1. Pourquoi faire des contrôles de maturité ?
• Origine et évolution des acides du raisin, 30 • Origine et évolution
des sucres du raisin, 31
2. Comment suivre la maturité du raisin ?
Les contrôles de maturité 31
3. Prélèvement et préparation de l'échantillon3
4. Analyses des moûts4
• Acidité totale etpH, 34 • Richesse en sucres, 34 • État sanitaire
du raisin, 36 • Examen visuel et gustatifdu raisin, 36 • Richesse en
azote, 37
5. Utilisation des résultats 39
• Détermination de la date des vendanges, 39 • Correction
de la vendange et du moût, 40
Chapitre 2 - Suivi de la fermentation alcoolique 43
1. Suivi de lan4
• Densité, 44 • Température, 44 • Enregistrement des données, 46
2. Arrêts de fermentation7
• Actions préventives à mettre en œuvre, 48 • Relance
de la fermentation, 50
Chapitre 3 - Suivi de la fermentation malolactique 51
1. Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
2. Autres effets des bactéries lactiques2 IX Tables des matières
3. Conduite de la fermentation malolactique 52
• Action sur la température, 52 • Action sur lepH, 54 • S0 libre 2
et SO combiné, 54 • Ensemencement avec des bactéries lactiques, 54 2
4. Surveillance de la fermentation malolactique5
• Chromatographic des acides organiques, 55
5. Comment éviter une fermentation malolactique ? 59
Chapitre 4 - Contrôles de fin de fermentation 61
1. Dosage des sucres
• Nécessité du dosage des sucres, 61 • Dosage des sucres
réducteurs, 62 • Conséquence du taux de sucre
pour la vinification, 65
2. Acidité totale et pH 66
• Acidité totale, 67 • pH, 70
3. Dosage de l'alcool 71
• Titre alcoométrique d'un vin, 71 • Effets de l'alcool sur le vin, 72
• Dosage de l'alcool, 73
Troisième partie - LA CONSERVATION
ET LA STABILISATION DES VINS 77
Chapitre 1 - Le S0 (anhydride sulfureux) 79
2
1. S0 libre et SO-, total : pourquoi les doser ?
2
2. Divers effets du S0 dans les moûts et les vins, 80
2
• Effet antioxydant du S0 ,81 • Effet stabilisant du S0,82
2 2
• Effets dissolvant du S0 , 83 • Effet sur le goût, 84
2
3. Doses de S0 à utiliser 85 2
4. Comment réduire les doses de S0 total des vins ? 82
• Précautions d'emploi, 85 • Réduction du S0 combiné, 87 2
• Réduire les besoins en S0 libre, 88 • Utiliser des produits 2
de remplacement, 89
5. Différentes formes d'utilisation de l'anhydride sulfureux .... 90
• Dosage du S0,91
2
6. Ajustement des doses de S0 93
2
Chapitre 2 - L'acidité volatile7
1. Comment se forme l'acidité volatile ?8
• Formations normales d'acidité volatile, 98 • Formations
anormales d'acidité volatile, 99
2. Dosage de l'acidité volatile 100
• Pourquoi doser l'acidité volatile ?, 100 • Dosage de l'acidité
volatile, 100
3. Conséquences3 X Le vin : de l'analyse à l'élaboration
Chapitre 3 - Le fer 105
1. Pourquoi doser le fer dans les vins ? 10
2. Comment reconnaître une casse ferrique ?
3. D'où provient le fer ?
• Dosage du fer, 106
4. Conséquences pour la vinification 109
• Vins peu « cassants », 109 • Vins très « cassants » (plus de 15 mg
defer total/l)J 10
Chapitre 4 - Le cuivre 113
1. Pourquoi doser le cuivre ?
• Origines du cuivre, 113 • Casse cuivreuse des vins blancs
et rosés, 113
2. Dosage du cuivre4
• Méthode d'analyse, 114
3. Comment éviter la casse cuivreuse ? 115
• Pratiques limitant la teneur en cuivre des vins blancs et rosés, 115
• s'opposant à la formation du trouble en bouteille, 115
• Selon les résultats de l'analyse, que doit-on faire ?, 116
Chapitre 5 - Le collage des vins 117
1. Mécanisme du collage
2. Produits de collage9
• Collage des vins blancs et rosés, 119 • Produits pour le collage
des vins rouges, 122
3. Essais de collage 124
• Préparation des solutions de colles, 124 • Préparation
des échantillons, 124
4. Collage à la cuve5
• Préparation de la colle, 125 • Préparation du vin, 125
• Incorporation à la cuve, 126 • Echec de collage à la cuve, 126
Chapitre 6 - Les essais de tenue des vins9
1. Accidents survenant à la suite d'une aération du vin 130
• Casse oxydasique, 130 • Casses ferriques : blanche
et bleue, 131
2. Accident sur les vins à l'abri de l'air 133
• Casse cuivreuse des vins blancs et rosés, 133
3. Casse protéique et surcollage des vins blancs et rosés 13
4. Précipitations par le froid 134
• Précipitations tartriques, 134 • Précipitations de matières
colorantes des vins rouges jeunes, 136 Tables des matières XI
5. Stabilité microbienne 136
• Dosage des sucres réducteurs, 137 • Chromatographic
des acides organiques, 137 • Acidité volatile, 138 • S0 libre 2
et S0 total. 139 7
Chapitre 7 - Accidents en bouteille 141
1. Identification de la casse ferrique3
2.n de la casse cuivreuse des vins blancs
et rosés
3. Identification de la casse protéique 14
4.n des précipitations tartriques (gravelle) 144
Quatrième partie - QUELQUES BONNES PRATIQUE S
DU VIGNERON 145
Chapitre 1 - Bonnes pratiques : réglementation, méthodes 147
1. Qualité et assurance-qualité
2. Démarche HACCP et guides de bonnes pratiques8
• Guide des bonnes pratiques hygiéniques, 148 • Méthode
HACCP, 150
3. Application de la démarche HACC P 150
4. Pratique de mise en œuvre de la démarche HACCP 153
• Documents d'enregistrement, 153 • Analyse d'un point critique :
le bouchage, 155
Chapitre 2 - Propreté et hygiène de la cave 159
1. Prévoir les risques 160
2. Maîtriser les1
• Choix des produits, 161 • Plan de nettoyage
et de désinfection, 163
3. Contrôler 164
• Élimination des produits, 164 • Micro-organismes
résiduaires, 164
4. Corriger
Chapitre 3 - Quelques pratiques œnologiques : leur utilité,
leur réglementation5
1. Produits ou pratiques autorisés pour le traitement
des moûts uniquement 16
2. Produits ou pratiques autorisés pendant la vinification
et pendant la conservation6 XII Le vin : de l'analyse à l'élaboration
Chapitre 4 - Les assemblages de vin 169
1. Législation
2. Objectifs
3. Règle de la croix des mélanges 170
• Assemblage de deux cuves, 170 • Assemblage de trois cuves, 171
• Calcul du titre alcoométrique d'un assemblage de cuves, 171
Chapitre 5 - L'enzymage 173
1. Enzymes pectolytiques
• Pectines, 173 • Mode d'action des enzymes pectolytiques, 174
• Utilisation des enzymes pectolytiques, 175
2. Béta-glucanases5
Chapitre6-Le levurage7
1. Avantages du levurage 17
2. Choix des levures8
• Levures de démarrage (« starter »), 178 • Levures spécifiques
et régionales, 178 • Levures de reprise de fermentation, 178
3. À quel moment levurer ?
4. Méthodes de levurage 179
• Ensemencement direct, après réhydratation, 179 • Levain
de 24 heures, 180 • En cas d'arrêt de fermentation, 180
Chapitre 7 - L'enrichissement des moûts ou des vendanges 183
1. Aspects législatifs de l'enrichissement
• Zones viticoles européennes, 183 • Classement des vins, 183
• Limites de l'enrichissement, 185 • Déclaration d'enrichissement
et cahier de cave, 185
2. Pratique de l'enrichissement 186
• Chaptalisation, 186 • Calcul des quantités à apporter, 186
• Enrichissement par les moûts concentrés et moût concentré
rectifié, 187
3. Auto-enrichissement de la vendange par élimination d'eau .. 188
• Techniques sur moût, 188 • Techniques sur grappes, 188
Chapitre 8 - Les corrections de l'acidité 189
1. Désacidification
• Maîtrise de l'acidité des vins, 189 • Procédés chimiques
de désacidification, 190
2. Acidification 192
• Conservation de l'acide malique, 192 • Apport d'acide
tartrique, 192 Tables des matières XIII
ANNEXES 195
Annexe 1 - Détermination de la richesse en sucres et du degré probable
à partir de la masse volumique 197
Annexe 2 - Appréciation de l'état sanitaire du raisin9
1. Prélèvement des grappes
2. Méthode d'évaluation de l'intensité d'attaque
de la pourriture grise
3. Fiche d'évaluation du pourri 200
Annexe 3 - Teneurs maximales en S0 total1
2
Annexe 4 - Modes d'utilisation du S02 2
Annexe 5 - Les bons gestes pour utiliser la pipette et la burette 203
Annexe 6 - Les contrôles de maturité 205
Références bibliographiques7 PREMIÈRE PARTIE
L'analyse du vin
1. Les analyses de vin au laboratoire
2. Interprétation des bulletins d'analyses
3. Les analyses de vin à la cave : recommandations générales Chapitre 1
LES ANALYSES DE VIN
AU LABORATOIRE
L^ans les chapitres suivants, nous verrons qu'il peut être utile et pratique de
réaliser certains tests simples sur les lieux de la vinification. Cependant, il est
recommandé de confier les analyses à un laboratoire agréé dans les cas suivants :
- lorsqu'elles doivent servir de référence dans des transactions commerciales;
- pour certains paramètres difficiles à analyser sans matériel et précautions par­
ticuliers ;
- pour s'étalonner très régulièrement.
Dans ce cas, il faut porter le plus grand soin au prélèvement de l'échantillon.
En effet, le laboratoire ne pourra s'engager que sur l'échantillon qu'il a reçu.
1 . PRÉLÈVEMENT D'ÉCHANTILLO N
Généralement, l'échantillon doit représenter une cuve entière. Il faut s'assurer
que la cuve est homogène, ce qui n'est pas toujours le cas, notamment avec les vins
riches en sucres, pour lesquels la composition peut être sensiblement différente
selon le niveau auquel on prélève. Dans ce cas, on peut prélever après une homo­
généisation, à l'occasion d'un soutirage par exemple.
Évitons toujours de prélever à la partie supérieure ou à la partie inférieure de la
cuve. Quand il en existe, un robinet-préleveur peut être utilisé à condition de lais­
ser couler quelques litres au préalable.
Si l'échantillon doit représenter un ensemble de cuves, il faut alors prendre en
compte l'homogénéité de chaque cuve et le rapport de leurs volumes pour que le
prélèvement soit représentatif du lot. 4 Le vin : de l'analyse à l'élaboration
2. CHOIX D U LABORATOIRE
Il convient de choisir un laboratoire qui offre les meilleures garanties quant à la
fiabilité de ses résultats. Celui-ci doit mettre en œuvre des méthodes reconnues; ce
sont les méthodes décrites dans la plus récente édition du recueil de l'Office inter­
national de la vigne et du vin (OIV) et au Journal officiel de la Communauté euro­
péenne (JOCE).
Le laboratoire doit également faire appel à un personnel qualifié et utiliser des
appareils contrôlés et vérifiés régulièrement.
Les laboratoires français peuvent être accrédités par le COFRAC (Comit é fran­
çais d'accréditation). Ils sont alors soumis à des inspections régulières par des
experts qui vérifient : la bonne organisation du laboratoire, la bonne application des
méthodes, la qualification du personnel et du matériel et la capacité du laboratoire
à améliorer constamment ses performances. Les laboratoires accrédités sont ceux
qui actuellement offrent les meilleures garanties. Les rapports d'analyses qu'ils
émettent portent un logo COFRAC signe de leur compétence.
L'accréditation est obligatoire pour réaliser des analyses dans un cadre officiel
telles que les analyses accompagnant les exportations et les analyses relatives à la
procédure d'agrément ou de label des appellations.
3. MÉTHODES D'ANALYSE
Dans un laboratoire qui traite quotidiennement un grand nombre d'échan­
tillons, les méthodes d'analyses sont souvent différentes de celles décrites dans cet
ouvrage. Même lorsqu'elles font appel aux mêmes principes, les appareillages sont
plus sophistiqués et permettent d'obtenir des résultats nombreux dans des délais
courts. Par ailleurs, beaucoup d'analyses ne peuvent être faites autrement que par
un laboratoire.
Les méthodes d'analyse utilisées par les laboratoires peuvent être classées en
deux groupes :
- les méthodes dites de « référence », qui peuvent servir par exemple en cas de
litige, pour des transactions commerciales exigeant une grande précision ou
encore pour étalonner des appareils d'analyse automatiques;
- les méthodes dites « usuelles ». Elles sont tout à fait satisfaisantes pour les
analyses de contrôle courant et mieux adaptées au travail de routine.
Dans ces deux groupes nous trouvons des méthodes faisant appel à des princi­
pes très divers :
- les méthodes chimiques comme les dosages de l'acidité totale par le bleu de
bromofhymol, des sucres réducteurs, du S0 libre... Les appareils à flux
2
continu automatisent le plus souvent ces méthodes qui donnent lieu au déve­
loppement d'une coloration dont on peut mesurer l'intensité;
- les méthodes physicochimiques permettent de mesurer un composé chimique
par une méthode physique. De nombreuses méthodes se sont développées L'analyse du vin 5
dans les laboratoires et les progrès de la technologie contribuent à une évolu­
tion très rapide des performances. Nous pouvons citer la spectrophotométrie
d'absorption atomique et d'émission de flamme qui permettent le dosage des
éléments minéraux, la chromatographic en phase gazeuse utilisée pour le
dosage des composés aromatiques, la chromatographic en phase liquide pour
le dosage des acides organiques, des acides conservateurs et des polyphenols,
la résonance magnétique nucléaire (RMN) utilisée pour le contrôle de l'au­
thenticité des produits. Une technique semble actuellement promise à un bel
avenir dans les laboratoires de routine : c'est la spectrométrie infra-rouge à
transformée de Fourier (IRTF) qui permet le dosage d'un grand nombre de
paramètres en un temps très court. La spectrométrie par réflectance dans le
proche infrarouge est très utilisée pour la mesure du titre alcoométrique et le
dosage des sucres.
- les méthodes enzymatiques sont désormais utilisées couramment. Les enzy­
mes sont des catalyseurs de réactions biochimiques spécifiques. La quantité
d'enzyme utilisée pour une réaction est proportionnelle à la quantité de com­
posé spécifique de cette enzyme. Grâce à la mesure de la concentration d'un
complexe coloré, il est possible de déterminer la concentration du composé en
jeu. Ces méthodes ont l'avantage de pouvoir être automatisées dans les appa­
reils dits à flux séquentiels. Elle sont pratiquées pour les dosages des sucres
(glucose, fructose), des acides organiques (acide tartrique, acide malique).
Certaines de ces techniques sont d'usage courant, d'autres sont récentes. Cer­
taines, récentes ou anciennes, nécessitent un matériel très onéreux qui ne peut être
mis en application que dans des laboratoires traitant beaucoup d'échantillons. Tou­
tefois, l'automatisation apporte souvent une garantie de qualité en constituant des
conditions de réalisation régulières. Le rôle du laborantin consiste alors à vérifier
le bon fonctionnement de l'appareil par des contrôles rigoureux et assidus.

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