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Mise en œuvre des techniques culinaires (collection BTS Diététique)

De
385 pages
Conforme au programme officiel du BTS diététique, ce manuel permet d'appréhender les techniques culinaires utilisées en milieu familial et en milieu collectif dans les meilleures conditions.
Riche de plus de 160 recettes, agrémenté de nombreux tableaux détaillant les techniques de base nécessaires ou les étapes de réalisation des préparations, doté d'un glossaire complet des termes de cuisine, cet ouvrage fait le lien entre les connaissances des propriétés physiques et chimiques des aliments et l'utilisation des constituants alimentaires. Il permet de maîtriser les techniques culinaires classiques et de les adapter au cas de chaque client, bien portant comme atteint d'une pathologie.
Disséminés au fil des pages, des conseils et astuces offrent la possibilité de perfectionner sa pratique et d'en apprendre davantage sur les techniques de base.
Le matériel.Matériel courant en cuisine. Matériel de cuisson.
L'utilisation pratique des aliments. Dans le cadre de l'alimentation rationnelle de bien-portant. Adaptation des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires.
Les techniques culinaires de base. Cuisson en milieu aqueux. Les différentes liaisons et émulsions. Différents types de pâtes. Les farces. Épices, aromates et herbes et autres condiments.
Les techniques culinaires dans le cadre de régimes adaptés à des pathologies. Alimentation à texture modifiée. Les régimes.
Glossaire.
Annexes.
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collection « BTS diététique » dirigée par Cristian Carip
Mise en uvre des techniques culinaires
Cristian Carip coordonnateur
11, rue Lavoisier F75008 Paris
Allée de la Croix Bossée F94234 Cachan cedex
Dans la même collection Connaissance des aliments  Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique e É. Fredot, 2 édition, 2009 Microbiologiehygiène  Bases microbiologiques de la diététique C. Carip, 2008 Nutrition du bienportant  Bases nutritionnelles de la diététique É. Fredot, 2007 Biochimie  Bases biochimiques de la diététique e O. Masson, 2 édition, 2007 Préparer lépreuve de biochimiephysiologie O. Masson, 2007 Préparer lépreuve de physiopathologie e C. Carip, F. Louet, S. Gendron, 2 édition, 2006 Physiologie  Bases physiologiques de la diététique C. Carip, 2004 Physiopathologie  Bases physiopathologiques de la diététique e C. Carip, 2 édition, 2004 Économiegestion  Bases économiques, financières et juridiques de la diététique e M. Camus, 2 édition, 2004
DANGER LE PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2009 ISBN : 978-2-7430-1203-8 ISSN : 1963-1987
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20 rue des Grands Augustins – 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, d’autre part les analyses et courtes citations justifiées dans le caractère scientifique ou d’information er de l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (loi du 1 juillet 1992 – art. L. 122-4 et L. 122-5 et Code pénal art. 425).
Les auteurs
MarieHélène Salavertest diététicienne nutritionniste, enseignante en BTS diététique, formatrice en hygiène et diététique.
Claire Loynetest diététicienne nutritionniste, spécialisée en sociologie de l’alimentation, passionnée de cuisine et d’épices.
Cristian Carip,docteur en médecine et nutritionniste, est enseignant en BTS diététique à Paris.
© Lavoisier  La photocopie non autorisée est un délit
Table des matières
Les auteurs 
Partie I Le matériel
Chapitre 1 Matériel courant en cuisine  1.Couverts............................................................................................................. 2. Matériel pour peser et mesurer........................................................................... 2.1. Le verre mesureur ou verre gradué ........................................................... 2.2. La balance ................................................................................................. 3. Matériel pour nettoyer et éplucher ..................................................................... 4. Matériel pour préparer et mélanger .................................................................... 5. Matériel pour protéger ou/et cuire (matériel jetable) ......................................... 6. Matériel pour découper, séparer et ouvrir .......................................................... 7. Divers .................................................................................................................
Chapitre 2 Matériel de cuisson  1. Petit matériel de cuisson..................................................................................... 2. Tables de cuisson ............................................................................................... © Lav3o.isierFoLuarp.h.o.t.o.c..o.p.i.e..n.o..n..a.u.t.o.r.i.s.é.e..e.s.t..u.n..d..é.li.t..............................................................................
III
3 3 5 5 5 6 7 7 9 11
13 13 15 15
VI
Mises en œuvre des techniques culinaires
3.1. La grille ..................................................................................................... 3.2. La lèchefrite .............................................................................................. 3.3. La tôle à pâtisserie..................................................................................... 3.3.1. Comment dresser sur une tôle à pâtisserie .................................... 3.3.2. Comment conduire une cuisson .................................................... 3.4. L’équivalence température et thermostat .................................................. 3.5. Les symboles sur les boutons .................................................................... 3.5.1. Four à convection naturelle ........................................................... 3.5.2. Four à convection forcée ............................................................... 3.6. Comment entretenir un four ...................................................................... 3.7. L’autocuiseur............................................................................................. 3.7.1. Comment conduire la cuisson ....................................................... 3.7.2. Comment entretenir l’autocuiseur ................................................. 3.8. Le four à micro-ondes ............................................................................... 3.9. Le hachoir.................................................................................................. 3.9.1. Conseils sur la sécurité de l’utilisation du matériel électrique...... 3.9.2. Conseils concernant l’hygiène des préparations mixées ............... 3.10. Le mixeur-plongeur................................................................................... 3.11. Le blendeur................................................................................................ 3.12. La friteuse.................................................................................................. 3.13. Le couscoussier ......................................................................................... 3.14. Les moules de cuissons au four................................................................. 3.14.1. Comment verser dans un moule étroit........................................... 3.14.2. Les différents moules à gâteaux .................................................... 3.14.3. La vaisselle de présentation........................................................... 3.15. Les dernières innovations..........................................................................
Partie II Lutilisation pratique des aliments
Chapitre 3 Utilisation dans lalimentation rationnelle des bienportants  1.Lesproduitslaitiers............................................................................................ 1.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 1.2. Principales formes de commercialisation.................................................. 1.2.1.Lelait............................................................................................. 1.2.2. Les laitages .................................................................................... 1.2.3. Les fromages ................................................................................. 1.3. Portions moyennes .................................................................................... 1.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. 2. Viandes de boucherie, volaille et abats .............................................................. 2.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 2.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 2.3. Portions moyennes .................................................................................... 2.4. Utilisation optimale des produits en cuisine .............................................
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© Lavoisier  La photocopie non autorisée est un délit
Table des matières
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Produits de la pêche : poissons, crustacés et coquillages ................................... 3.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 3.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 3.2.1. Les poissons .................................................................................. 3.2.2. Les coquillages et crustacés .......................................................... 3.3. Portions moyennes .................................................................................... 3.4. Utilisation optimale des produits en cuisine. ............................................ Œufs et ovoproduits ........................................................................................... 4.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 4.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 4.2.1. Les œufs ........................................................................................ 4.2.2. Les ovoproduits ............................................................................. 4.3. Portions moyennes consommées............................................................... 4.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. Produits céréaliers et assimilés (sauf les légumes secs traités au paragraphe 7) 5.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 5.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 5.2.1. Les pommes de terre ..................................................................... 5.2.2. Céréales et dérivés......................................................................... 5.2.3. Le manioc ...................................................................................... 5.3. Portions moyennes (poids cru).................................................................. 5.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. Légumes et fruits frais........................................................................................ 6.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 6.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 6.3. Portions moyennes .................................................................................... 6.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. Légumes et fruits secs ........................................................................................ 7.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 7.1.1. Les légumes secs ........................................................................... 7.1.2. Les fruits secs ................................................................................ 7.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 7.2.1. Les légumes secs (lentilles vertes ou blondes, haricots blancs : tarbais, coco, lingots, flageolets, pois chiches, etc.)...................... 7.2.2. Les fruits secs (abricots secs, dates, pruneaux, raisins secs, figues séchées, etc.) ....................................................................... 7.3. Portions moyennes .................................................................................... 7.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. Sucre et produits sucrés...................................................................................... 8.1. Sucre.......................................................................................................... 8.1.1. Principaux sucres et dérivés utilisés en cuisine............................. 8.1.2. Quelques propriétés du sucre ........................................................ 8.2. Produits sucrés .......................................................................................... 8.2.1. Rappel des intérêts nutritionnels ................................................... 8.2.2. Principales formes de commercialisation...................................... 8.2.3. Portions moyennes ........................................................................ 8.2.4. Utilisation optimale en cuisine ...................................................... © Lavoisier  La photocopie non autorisée est un délit
VII
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VIII
Mises en œuvre des techniques culinaires
9. Corps gras........................................................................................................... 9.1. Rappel des intérêts nutritionnels ............................................................... 9.2. Formes principales de commercialisation ................................................. 9.2.1. Matières grasses d’origine laitière................................................. 9.2.2. Matières grasses d’origine végétale .............................................. 9.3. Portions moyennes .................................................................................... 9.4. Utilisation optimale des produits en cuisine ............................................. 10. Divers : utilisation de la gélatine........................................................................ 10.1. Rôles.......................................................................................................... 10.2. Utilisation des feuilles de gélatine ............................................................ 11. Adaptation à différentes catégories de population ............................................. 11.1. Recettes adaptées aux enfants de 1 à 3 ans ............................................... 11.1.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.1.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.2. Recettes adaptées aux enfants de 4 à 10 ans ............................................. 11.2.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.2.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.3. Recettes adaptées aux adolescents ............................................................ 11.3.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.3.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.4. Recettes adaptées aux personnes âgées..................................................... 11.4.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.4.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.5. Recettes adaptées aux femmes enceintes ou allaitantes ............................ 11.5.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.5.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.6. Recettes adaptées à l’alimentation végétarienne (ovo-lacto-végétarienne) 11.6.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.6.2. Principes à mettre en œuvre .......................................................... 11.6.3. Exemples de plats.......................................................................... 11.7. Recettes adaptées aux sportifs................................................................... 11.7.1. Objectifs de l’adaptation des recettes............................................ 11.7.2. Principes à mettre en œuvre ..........................................................
Chapitre 4 Adaptations des techniques culinaires en fonction des équipements et des produits alimentaires  1. Cuisine d’assemblage ......................................................................................... 1.1. Définition .................................................................................................. 1.2.Avantages.................................................................................................. 1.3. Inconvénients ............................................................................................ 1.4. Produits alimentaires intermédiaires ......................................................... 1.4.1. Conserves appertisées ................................................................... 1.4.2. Produits surgelés ........................................................................... 1.4.3. Plats cuisinés sous vide ................................................................. 1.4.4. Ovoproduits ...................................................................................
49 49 50 50 50 51 51 51 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 54 54 55 55 55 55 55 55 56 56 56 56 57 57 57
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