Cet ouvrage fait partie de la bibliothèque YouScribe
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le lire en ligne
En savoir plus

Nutrition du bienportant

De
347 pages
Ce manuel, conforme au référentiel du BTS diététique, fournit au lecteur les connaissances indispensables à la compréhension des enseignements professionnels, et notamment ceux de physiopathologie et de régimes.
Il comprend :
  • d’une part, l’étude des besoins nutritionnels et apports recommandés en eau, énergie, protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines et fibres alimentaires végétales ,
  • d’autre part, l’alimentation rationnelle des différentes catégories d’individus : établissement de rations alimentaires équilibrées, calcul de rations, utilisation des équivalences alimentaires, définition de plans alimentaires et de menus.

Cette recherche d’une alimentation équilibrée est naturellement adaptée, sur le plan tant quantitatif que qualitatif, aux particularités du sujet bien-portant, qu’il s’agisse de son l’âge (enfant, adolescent, personne âgée), de son état physiologique (femme enceinte ou allaitante) ou de son mode de vie (sujet sportif).
Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, cet ouvrage s’adresse également aux diététiciens en exercice.
Chapitre 1. Introduction à l'étude de la nutrition.
Chapitre 2. Évolution de l'alimentation des Français au cours des dernières décennies.
Chapitre 3. Besoins et apports recommandés en énergie.
Chapitre 4. Besoins et apports recommandés en protéines.
Chapitre 5. Besoins et apports recommandés en lipides.
Chapitre 6. Besoins et apports recommandés en glucides.
Chapitre 7. Besoins et apports recommandés en eau.
Chapitre 8. Besoins et apports recommandés en vitamines.
Chapitre 9. Besoins et apports recommandés en sels minéraux et oligoéléments.
Chapitre 10. Équilibre alimentaire.
Chapitre 11. Alimentation de la femme enceinte.
Chapitre 12. Alimentation de la femme allaitante.
Chapitre 13. Alimentation du nourrisson et du jeune enfant.
Chapitre 14. Alimentation de l'enfant et de l'adolescent.
Chapitre 15. Alimentation de la personne âgée.
Chapitre 16. Alimentation des sportifs.
Index.
Voir plus Voir moins
9:HSMHOD=UVUUVU:
Nutrition du bienportant Bases nutritionnelles de la diététique
Émilie Fredot
Nutrition du bien-portant
Bases nutritionnelles de la diététiQue
Émilie Fredot diététicienne, professeur à l’ICOGES (Paris)
11, rue Lavoisier Allée de la Croix Bossée 75008 Paris F-94234 Cachan cedex LONDRES - PARIS - NEW YORK
Dans la même collection Biochimie – Bases biochimiques de la diététique e O. Masson, 2 édition, 2007 Préparer l’épreuve de biochimie-physiologie O. Masson, 2007 Préparer l’épreuve de physiopathologie e C. Carip, F. Louet, S. Gendron, 2 édition, 2006 Connaissance des aliments – Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique E. Fredot, 2005 Économie-gestion – Bases économiques, financières et juridiques de la diététique e M. Camus, 2 édition, 2005 Physiopathologie – Bases physiopathologiques de la diététique e C. Carip, 2 édition, 2005 Physiologie – Bases physiologiques de la diététique C. Carip, F. Louet, 2004 Techniques culinaires – Bases culinaires de la diététique L. Cariel, V. Liégeois, M.-H. Salavert, 2002
Chez le même éditeur Comportements et consommations alimentaires en France – CCAF 2004 P. Hebel, CRÉDOC, coord., 2007 Sciences des aliments — Biochimie – Microbiologie – Procédés – Produits R. Jeantet, T. Croguennec, P. Schuck, G. Brulé, 2006 volume 1, « Stabilisation biologiQue et physico-chimiQue » volume 2, « Technologie des produits alimentaires » Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance Agence française de sécurité sanitaire des aliments/M. Vidailhet, coord., 2004 Apports nutritionnels conseillés pour la population française e Agence française de sécurité sanitaire des aliments/A. Martin, coord., 3 édition, 2000
DAN GER LE PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2007 ISBN : 978-2-7430-1001-0
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par QuelQue procédé Que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifiQue ou d’information de l’œuvre er dans laQuelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
Avant-propos
Le présent ouvrage a pour but de faciliter l’enseignement de nutrition du bien-portant en BTS diététiQue. Pour ce faire, nous avons scrupuleusement respecté le cadre du programme d’enseignement tel Qu’il est actuellement formulé.
En revanche, la structure du livre regroupe certains titres de programme dans un souci d’unité et de clarté de l’exposé. Le traitement des sujets tente de donner une vision d’ensemble des thèmes abordés, mais aussi d’indiQuer au lecteur les pistes de réflexion reQuérant l’usage de connaissances ressortissant d’autres disciplines, telles Que la biochimie, la physiologie ou la connaissance des aliments.
La nutrition-alimentation en BTS diététique : les exigences du programme L’enseignement théoriQue de la nutrition du bien-portant constitue la première moitié du cours de nutrition et alimentation. Il a pour objectifs d’apporter les connaissances indispensables à la compré-hension des enseignements professionnels, et notamment ceux de physiopa-thologie et de régimes. Il comprend : – l’étude des besoins nutritionnels et apports recommandés des différents catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologiQue, du mode de vie ; – l’alimentation rationnelle des différentes catégories d’individus en fonc-tion de l’âge, de l’état physiologiQue, du mode de vie.
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
IV
Nutrition du bien-portant
Énoncé du programme officiel du BTS 1. Besoins nutritionnels et apports recommandés des différentes différents catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologique, du mode de vie 1.1. Besoins et apports recommandés en eau : rôles, pertes, facteurs de variations, besoins, apports recommandés 1.2. Besoins énergétiques et apports recommandés en énergie : – méthodes de déterminations des besoins énergétiQues : principes des méthodes usuelles, résultats, avantages et limites de ces méthodes ; – composantes et facteurs de variation du besoin éner-gétiQue ; – détermination et étude des apports recommandés ; – objectifs de ces recommandations. 1.3. Besoins qualitatifs et quantitatifs et apports recommandés en protides, lipides, glucides, éléments minéraux, vitamines, fibres alimentaires végétales : – justifications et évaluations des besoins ; – carences d’apport, d’absorption, d’utilisation métabo-liQue ; – interaction des nutriments ; – apports recommandés et éQuilibre nutritionnel. 2. Alimentation rationnelle des différentes catégories d’individus en fonction de l’âge, de l’état physiologique, du mode de vie 2.1. Établissement de rations alimentaires équilibrées et adaptation à des conditions évolutives ou différentes 2.2. Vérification de l’équilibre d’une ration : méthode par calcul systématique, et par appréciation rapide grâce aux aliments de sécurité 2.3. Utilisation des équivalences alimentaires 2.4. Organisation de l’alimentation familiale ou collective pour une durée déterminée : – journée : répartitions de la ration et menus ; – semaines : plans alimentaires et menus, en tenant compte des facteurs économiQues, des facteurs socio-culturels, du rapport Qualité-prix, des moyens maté-riels et humains existants. 2.5. Évolution des modes alimentaires et leurs conséquences
Voir page
89
19
19
27
33
39, 53, 73, 101, 141
177
206
206
207
206 195
9
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Table des matières
Avant-propos. . . . . . . . III . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sigles et abréviations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. XIV
Chapitre 1 Introduction à l’étude de la nutrition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1. Nutriments, besoin minimum, apports nutritionnels conseillés et apports journaliers recommandés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.1. Nutriments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 1 1.2. Besoin minimum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.2.1. Définition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 2 1.2.2. Méthodes de détermination du besoin minimum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.2.3. Au delà du besoin minimum : les apports nutritionnels conseillés. . . . . . . . . 3 1.2.4. Comparaison entre les ANC et les AJR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2. Notion d’aliment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 3 2.1. Définition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2.2. Valeur nutritionnelle d’un aliment . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.2.1. Composition chimiQue de chaQue aliment. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2.2.2. Utilisation digestive des nutriments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Chapitre 2 Évolution de l’alimentation des Français au cours des dernières décennies. . . . 9 1. Étude de l’influence des modes de vie vis-à-vis des dépenses énergétiQues . . . . . . . . . . 9 2. Étude de l’évolution de l’alimentation des Français. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 2.1. Données statistiQues sur l’évolution de la consommation des aliments . . . . . . . . . 10 2.1.1. Produits de la panification et féculents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 10 2.1.2. Légumes et fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 2.1.3. Viandes et poissons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
VI
Nutrition du bien-portant
2.1.4. Produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2.1.5. Matières grasses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2.1.6. Sucre et produits sucrés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 2.1.7. Boissons alcoolisées. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3. ConséQuences nutritionnelles de cette évolution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.1. Apport énergétiQue total (AET) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.2. Consommation de protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.3. Consommation de lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.4. Consommation de glucides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3.5. Consommation de fibres. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Conclusion – Des déficiences malgré une situation d’abondance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Chapitre 3 Besoins et apports recommandés en énergie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1. Méthodes d’étude des dépenses énergétiQues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.1. BioénergétiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . 19 1.1.1. Notion d’énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.1.2. Formes d’énergie en biologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.1.3. Valeur énergétiQue d’un aliment et principe des éQuivalences . . . . . . . . . . . 20 1.1.4. Principe de conservation de l’énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.2. Méthodes de mesure de la dépense énergétiQue journalière . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.2.1. Calorimétrie directe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 1.2.2. Calorimétrie indirecte ou thermochimie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2. Composantes et facteurs de variation de la dépense énergétiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.1. Métabolisme de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.1.1. Définition du métabolisme de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2.1.2. Méthode de mesure du métabolisme de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.1.3. Méthodes de calcul du métabolisme de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.1.4. Facteurs de variation du métabolisme de base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.2. Dépenses liées à la thermorégulation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.2.1. Définition – Généralités. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.2.2. Lutte contre le froid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.2.3. Lutte contre la chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2.3. Dépenses liées à l’acte alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.4. Dépenses liées à l’activité physiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..32 2.5. Dépenses liées à l’état physiologiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 3. Détermination du besoin énergétiQue et des apports conseillés en énergie des adultes bien-portants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 3.1.BesoinénergétiQue..................................................33 3.2. Apports conseillés en énergie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.3. Calcul de la DEJ d’un individu donné et déduction de son besoin énergétiQue . . . 34 3.3.1.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Calcul de la DEJ .. . . . . 34 3.3.2. Déduction du besoin énergétiQue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Chapitre 4 Besoins et apports recommandés en protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39. . . . . 1. Étude Qualitative des protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.1. Rôles des protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . 40
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Table des matières
VII
1.1.1. Protéines de structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.1.2. Protéines fonctionnelles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.2. Acides aminés indispensables (ou acides aminés essentiels) et acides aminés  conditionnellement indispensables (ou acides aminés semi-essentiels) . . . . . . . . . 40 1.3. Nature des protéines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 41 1.3.1. Protéines d’origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 41 1.3.2. Protéines d’origine végétale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 41 1.4. Détermination de l’efficacité protéiQue . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 1.4.1. Généralités . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 42 1.4.2. Méthodes d’estimation de l’efficacité protéiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 1.5. Utilisation pratiQue de la détermination de la valeur Qualitative des protéines  – Phénomène de complémentation ou de complémentarité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 2. Étude Quantitative des protéines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 2.1. Répartition des protéines dans l’organisme . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 2.2. Renouvellement protéiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.3. Métabolisme protéiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.4. Notion de bilan azoté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . 49 2.5. Place des protéines dans l’alimentation : besoins et apports nutritionnels  conseillés en protéines chez l’adulte bien portant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 2.5.1. Besoin protéiQue – Apport protéiQue de sécurité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 2.6. Principales sources de protéines alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Chapitre 5 Besoins et apports recommandés en lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1. Étude Qualitative des lipides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1.1. Classification alimentaire des lipides. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 1.2. Rôles des lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 1.3. Étude des différents types de lipides . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 55 1.3.1. Acides gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . 55 1.3.2. Cholestérol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . 56 1.3.3. Phytostérols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 60 1.3.4. Triglycérides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..61. . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4. Propriétés physiQues des acides gras . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.4.1.Propriétés thermiQues – Consistance et point de fusion . . . . . . . . . . .. . . . . 61 1.4.2. Solubilité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . 61 1.5. Altérations subies par les lipides au cours des traitements thermiQues. . . . . . . . . . 62 1.5.1. Peroxydation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . 62 1.5.2. Autres composés d’altération . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 62 2. Étude Quantitative des lipides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 2.1. Principales sources de lipides alimentaires . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 2.2. Principales sources d’acides gras alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.3. Place des lipides dans la ration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 65 2.4. Apports nutritionnels conseillés en acides gras . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 2.5. Apports recommandés en cholestérol. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 67 3. Recommandations hygiénodiététiQues et prévention des maladies cardiovasculaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 3.1. Privilégier la consommation d’aliments riches en antioxydants alimentaires. . . . . 68 © Lavois3ie.r2.LaApshsotuorcoeprieunnoenaruétopriasréteiteisot unncolirtrecte des acides gras . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 69
VIII
Nutrition du bien-portant
3.3. Respecter les apports nutritionnels conseillés en fibres alimentaires végétales . . . 70 + + . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 70 3.4. Réduire le rapport Na /K 3.5. Couvrir les besoins en calcium et magnésium . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 71 3.6. Limiter les excès d’apport caloriQue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 3.7. Supprimer le tabagisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 3.8. Lutter contre la sédentarité. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 3.9. Limiter la consommation d’alcool . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 3.10. Utiliser des modes de cuisson adaptés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 72 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Chapitre 6 Besoins et apports recommandés en glucides. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 1. Glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 73 1.1. Étude Qualitative des glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 1.1.1. Classification des glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 1.1.2. Rôles des glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 1.1.3. Index glycémiQue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 1.2. Étude Quantitative des glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 1.2.1. Sources alimentaires de glucides assimilables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 1.2.2. Besoins et apports recommandés en glucides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 2. Glucides non assimilables – Fibres alimentaires végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 2.1. Définition et classification des fibres alimentaires végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 2.2. Rôles des fibres alimentaires végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 2.2.1. Fibres solubles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 2.2.2. Fibres insolubles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 2.3. Évolution de la consommation et apports nutritionnels conseillés en fibres  alimentaires végétales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 2.4. Sources de fibres alimentaires végétales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 2.5. Effet des fibres alimentaires végétales sur le métabolisme minéral . . . . . . . . . . . . 86 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Chapitre 7 Besoins et apports recommandés en eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 . 1. État de l’eau dans l’organisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 1.2. Répartition Quantitative de l’eau dans l’organisme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 1.2. Compartiments hydriQues. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 1.3. Étude des sorties et des entrées d’eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 1.3.1. Pertes en eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 1.3.2. Apports d’eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 2. Propriétés de l’eau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 97 3. Mécanisme de la soif . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 97 4. Besoins et apports recommandés en eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 4.1. Adulte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 98 4.2. Nourrissons et enfants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . 98 4.3. Adolescent. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 99 4.4. Sujet âgé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . 99 4.5. Femme enceinte ou allaitante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Un pour Un
Permettre à tous d'accéder à la lecture
Pour chaque accès à la bibliothèque, YouScribe donne un accès à une personne dans le besoin