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L'Homme et le sel

De
180 pages
Manger salé, d'où vient cette habitude alimentaire, la plus ancienne et la plus universellement répandue? Du plus lointain passé de notre espèce, de son origine marine, répond Philippe Meyer qui entreprend ici de retracer l'histoire du sel dans sa relation avec l'homme.

D'aliment biologique nécessaire, le sel s'est mué progressivement en une sorte de drogue parée de toutes les vertus et recherchée par tous les peuples. A la faim naturelle du sel s'est substituée une passion pour le sel, devenu même, un temps, source de rivalités entre les Etats.

De nécessité, le sel s'est transformé en malédiction politique et fiscale d'abord, médicale ensuite.

L'historien doit alors céder la place au médecin et au chercheur pour étudier les rapports entre la consommation du sel et les maladies invalidantes qui lui sont consécutives. Au fil des pages, le débat de l'inné et de l'acquis, la question de la part respective de l'hérédité et de l'environnement, de la prédisposition et de l'alimentation dans la genèse de la maladie, s'éclairent des recherches les plus récentes.

Philippe Meyer est médecin et professeur à la Faculté de Médecine, Necker _ Enfants malades, et directeur de laboratoire de recherché à l'INSERM et au CNRS.

Il est l'un des grands spécialistes français de l'hypertension artérielle.
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Table des matières
Introduction
I - La mer et la terre
© Librairie Arthème Fayard, 1982.
978-2-213-67401-8
« La voile fut de sel, et la griffe légère. Et tant de ciel nous fut-il songe ? »
Saint-John Perse
(Amers, 8, Etranger, dont la voile...)
Introduction
Tout phénomène biologique exige une adaptation étroite et continue des êtres vivants à leur environnement. La survie de chaque espèce passe par une perception aussi précise que possible de cet environnement, qui lui permet à la fois de parer aux dangers qui la menacent et de repérer et d’extraire les substances nécessaires à son développement.
Le sodium, dénommé ici par simplification « le sel », est un des constituants essentiels des êtres vivants. Il est abondant dans les mers, mais s’est raréfié au fil du temps sur les continents.
Les espèces terrestres, nées des espèces aquatiques, n’ont pu subsister que par l’activité de systèmes biologiques performants et sélectifs retenant le sel à l’intérieur de leur organisme ; sans cette intervention adaptative, l’émergence du monde vivant hors de la mer salée primitive eût été impossible.
L’espèce humaine, toute récente dans la dynamique du monde vivant, a profité de ces forces régulatrices transmises au cours de la longue évolution animale qui l’a précédée. Cependant, ce merveilleux héritage biologique n’a pas toujours été suffisant, notamment lors des moments de grave manque de sel. La quête de sel devint ainsi un des tous premiers objectifs de la raison de l’homme. Elle fut victorieuse parmi tant d’autres, et contribua à assurer une maîtrise presque complète de l’univers, fait unique dans l’histoire du monde vivant.
Le sel en profusion a permis la conserve des aliments, le soulagement de certaines fatigues, la résistance aux infections. Il a grandement contribué au bien-être de l’homme. Mais celui-ci se mit à « aimer » l’élément rare qu’il avait su découvrir, et à le consommer en excès : à la « faim biologique » de sel s’est substituée une « envie de sel » tout à fait inappropriée à sa condition physiologique. L’acquisition d’un bien qu’on s’offre sans nécessité peut s’avérer dangereuse.
Michel Tournier décrit les sauniers des mines de Sodome comme des hommes rouges condamnés, par l’usure de leur peau et les brûlures de leurs yeux, à la réclusion dans les boyaux de la mine, à l’abri du soleil qu’ils ne pouvaient plus tolérer 1. Les tragédies des mines de sel ne sont terminées que depuis peu, et l’histoire de son industrie a été marquée d’une longue suite de souffrances humaines.
En outre, le commerce du sel, souvent concentré en quelques mains cupides et dominantes, engendra une grande inégalité sociale et de violents remous politiques.
Désormais, il y a plus : la frénésie de sel menace la santé de l’homme. Quelques voix de sages se sont élevées tôt pour dénoncer cette évolution périlleuse, telle, il y a quelque 4 500 années, celle du médecin chinois Huang Ti Nei Ching Su Wen : « Si trop de sel est ajouté aux aliments, le pouls durcit... et quand les pulsations du cœur deviennent vigouréuses et que ses battements se prolongent nettement, une maladie apparaît qui recroqueville la langue et prive le patient de la parole » 2.
Il a pourtant fallu presque cinq millénaires pour comprendre que ce mal singulier était l’hypertension artérielle, touchant près du quart des populations des pays industrialisés.
Ce livre a pour objet de décrire tour à tour la gloire de la recherche du sel et quelques-unes des grandes vicissitudes qui l’ont suivie.
Son histoire aurait pu n’être qu’une complainte d’apprenti sorcier : « Le péril est grand... les esprits que j’ai évoqués, je ne peux plus m’en débarrasser » 3. Mais l’homme a finalement su reconnaître et corriger la singulière malaventure qu’il avait inconsciemment engendrée. Le « bruit » du sel s’est éteint. L’ordre est en passe de succéder au désordre. Ce livre est donc aussi un témoignage de confiance dans l’aventure humaine, pourtant si souvent hasardeuse.
La science comprend de plus en plus profondément la composition de notre univers. L’étude des mondes organique et inorganique est devenue microanalyse, et la stratégie de la recherche procède beaucoup d’une conception réductionniste. Cette évolution est une force mais aussi, à certains égards, une limitation. La découverte d’une anomalie moléculaire ne prend en effet sa véritable signification que si elle est confrontée à son environnement. Il faut savoir aller de la molécule malade aux molécules de voisinage apparemment saines, du tissu lésé à l’organisme, de celui-ci au milieu dans lequel il évolue. Ces démarches intégrationnistes successives sont justifiées par le fait qu’aucune frontière aisément définissable ne sépare le vivant de l’inorganique.
Jacques Ruffié, professeur d’anthropologie physique au Collège de France, a su convaincre quelques scientifiques pointillistes de cette nécessité. La recherche des mécanismes cellulaires de l’hypertension artérielle, à laquelle je m’étais consacré, devait être complétée et peut-être éclairée par une réflexion d’ensemble sur l’histoire du sel. Les pages qui suivent sont un essai dans ce sens, conçu au fil des réflexions du groupe du Collège de France. Elles sont donc un témoignage, et un hommage à la clairvoyance chaleureuse de leur animateur. Il n’est pas de réflexion sur l’avenir de l’homme qui ne s’inspire de ce qu’il est dans le monde vivant ; science de l’homme et science de la vie sont indissociables. Des remerciements doivent aussi être adressés à ceux qui ont accepté de critiquer ce manuscrit, outre Jacques Ruffié, les professeurs Jean Bernard et Jacques Le Goff, et à celles qui ont pris soin de sa présentation, Mmes Roselyne de Lavoissière, Sonia Hamon, Germaine Borredon, Sylvie Dupont.
Ma reconnaissance va enfin à Mme Odile Jacob, directrice de la collection « Le temps des Sciences » pour son aide si efficace et si amicale.
I
La mer et la terre
Le sel a disparu des herbages et des prairies des terres fermes. Facilement dissout dans l’eau, il a suivi le ruissellement des pluies, renouvelé depuis que la terre existe : cinq milliards d’années. Il a été progressivement entraîné par la déclivité des continents vers les océans où il stagne, insensible à l’évaporation qui ne concerne que les molécules d’eau. A force d’érosion, le sel est devenu une substance surtout marine.
Des bandes côtières étroites, les prés-salés, reçoivent du sel des embruns marins, mais la teneur en sel des plantes diminue rapidement à mesure que l’on pénètre à l’intérieur des continents. Dans les montagnes recluses ou dans les prairies très centrales, ne recevant que l’eau douce des pluies, la flore est tellement dépourvue de sel que la vie des animaux herbivores s’en trouve menacée. Des études récentes se sont inquiétées de ce problème dans des régions encore peu accessibles à l’homme, Pamir sibérien et monts Victoriens d’Australie, par exemple.