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Les plantes aromatiques et huiles essentielles à Grasse

De
417 pages
Les plantes aromatiques et huiles essentielles représentent tout un marché de la parfumerie, de la gastronomie, de l'agroalimentaire, et, le précieux produit de la cueillette conduit à bien des questions: quels végétaux cultiver, quel mode de culture adopter, quel type d'extraction, à quel prix et pour quel marché? Inventorier, identifier, observer ces plantes en serres à Antibes, en plein air au jardin d'essai de Grasse a été l'une des préoccupations de l'auteur. Il s'est aussi intéressé à des espèces du monde américain, et de l'antiquité méditerranéenne.
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Les plantes aromatiques et huiles essentielles à Grasse

www.1ibrairieharmattan.com harmattanl @wanadoo.fr @L'Hannattan,2005 ISBN: 2-7475-8989-7 EAN 9782747589895

Guy GILL Y

Les plantes aromatiques et les huiles essentielles à Grasse
Botanique-Culture-ChimieProduction et marché

Préface de Hubert Richard

L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique; 75005 Paris FRANCE
L'Hannattan Hongrie Konyvesbolt Kossuth L. u. 14-16 ] 053 Budapest Espace L'Harmattan Kinshasa L'Harmattan Italia L'Harmattan Burkina Faso

Fac..des Sc. Sociales, Pol. et Adm. ; BP243, KIN XI Université de Kinshasa

Via Degli Artisti, ]5 10124 Torino ITALlE

]200 logements villa 96 12B2260 Ouagadougou 12

- RDC

Quid fac iat. . .

Les deux premiers mots du premier vers des GEORGIQUES de Virgile.

Remerciements

Je pense tout particulièrement à : Mme Denise BLANC, Directrice de l'INRA d'Antibes. M le professeur Hubert RICHARD, professeur à l'ENS lA de Massy, sans qui je n'aurais pu apporter tant d'informations quant à la composition des huiles essentielles. Mes collègues et collaborateurs du Centre de recherche agronomique de Provence à Antibes. M JOULAIN et M GARNERO des Etablissements Robertet à GRASSE. M ZUCA de la Société Mane à Bar-sur-Loup. M Marocke de l'INRA de Colmar. M Touche qui nous a accueilli au Centre d'expérimentation agricole en montagne sèche à Savoillan (84). M MAGHAMI ITEPMAI à Milly-la-forêt (92). Mmes les documentalistes ENSIA à DIJON, CTIFL à Baladran, ONIPPAM à VoIx (04). Et bien d'autres collègues et amis: français, italiens, allemands, belges, suisses, espagnols et grecs. A mes enfants: Caroline et Jean-Paul.
A mon épouse Andrée.

SOMMAIRE

PRE F ACE I N T ROD U C T ION G ENE R A LIT E S E T U DES MON 0 G RAP H I QUE S Première partie: Les Alliums A IL, E C HAL 0 T E L' 0 I G NON LEP 0 IRE A U LES AUT RES ALL I U M S Deuxième partie: Les Ombellifères L'A N GEL I QUE LE CELERI LE CUM I N
L E CAR V I

9 11 13 31 33 37 53 67 79 81 83 93 101 117 .125 133 145 165 .165 209 211 237 249 259 267 277 289 . 309 .... 317 319 321 333 347 361 373 381 387 399 401 405

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 09

LAC 0 R I AND R E L' A N IS L E FEN 0 U I L LE PERSIL, LE CERFEUIL ET AUTRES OMBELLlFERES Troisième partie: Les Artemises LE S ART EM ISE S Quatrième partie: Les Lamiacées LES MENTHES autres que celles à menthol et linalol LES 0 RIG ANS LES BAS I L I CS LAS A U G E 0 FFI C I N A L E LES TH Y M S LES S A R RIE T T E S LE ROM A R I N
L' HY SO PE

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .301

LAM ELI SSE AUTRES LABlEES . .... Cinquième partie: Divers LES A FRA N LAG ENTIANE LA REG LIS S E LE HOU B LON L E CAP RIE R L ELA URI E R LES MOU TAR DES CON C LUS ION o U V RAG E S G ENE R A U X à ANN E X E S

...

CON SUL T E R

PREFACE

Les Journées internationales de Digne, dédiées aux huiles essentielles des Plantes aromatiques et médicinales, permettent chaque année, au début du mois de septembre, aux chercheurs, aux enseignants et aux industriels de la parfumerie, de la cosmétique et des arômes de se rencontrer pour parler de leurs travaux. La convivialité y est grande. TI y a quelques années, ces journées s'achevaient sur une excursion et une visite de sites de production d'huiles essentielles de lavandin grosso et de bien d'autres plantes aromatiques cultivées sur le plateau de Valensole. TI nous arrivait parfois d'arpenter les sentiers d'un parc naturel ou d'un jardin botanique.
C'est au cours de ces journées que j'ai eu le plaisir de rencontrer Guy GILL Y, un amoureux de la nature, un homme de terrain, pour qui herboriser est avant tout un plaisir. Si vous avez eu la chance, comme ce fut mon cas, de passer quelques heures en sa compagnie sur des chemins pierreux, vous le verrez toujours émerveillé par la découverte d'une plante rare. TIvous en parlera avec passion, donnant son nom d'espèce en latin et décrivant les particularités de son biotope. Je puis vous assurer que le génépi, le safran et surtout les menthes n'ont plus de secret pour lui.

Il serait superflu de dire que Guy GILL Y a consacré toute sa vie aux plantes à parfum. Engagé par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) à Dijon, dans le domaine des sciences du sol, il y fait ses premières analyses de terre et, plus tard, il intègre le Centre INRA d'Antibes s'intéressant au début à la nutrition du chrysanthème, exploité en tant que fleur coupée, puis très rapidement aux plantes aromatiques et médicinales de la région. Il expérimente les cultures sur sable. Ses travaux l'ont amené tout naturellement à participer à de nombreux congrès internationaux. A chacun de ses voyages, il rapportait des échantillons en vue d'en extraire l'huile essentielle. C'est ainsi que je fus amené en 1986 à analyser avec lui la composition chimique de l'huile essentielle de la sauge de Catalogne, dont il présenta les résultats lors d'un congrès à l'Institut Expérimental de Trente en Italie.

Toutes les informations rassemblées dans ce livre représentent une mine de connaissances tant sur la nature botanique des plantes que sur leur culture, leur intérêt économique ou leur composition chimique. Elles proviennent non seulement des résultats de ses propres travaux expérimentaux, mais aussi des données tirées des innombrables ouvrages qu'il a compulsés. L'auteur a divisé son ouvrage sur les plantes aromatiques et médicinales du bassin méditerranéen en trois chapitres et une conclusion. Les deux premiers présentent le sujet et donnent quelques généralités. Le cœur de l'ouvrage est consacré aux monographies des plantes qui ont été regroupées par famille. Nous trouverons d'abord les Allium (ail, échalote, oignon, poireau,...) puis les ombellifères, si répandues sous nos climats et aux innombrables variétés (angélique, aneth, persil, cerfeuil,...) les Artémisia (estragon, génépi, absinthe,...), les Labiées (spearmint, pouliot, origan, basilic, sauge, thym, sarriette, romarin, hysope, mélisse,...) et enfin diverses plantes (safran, gentiane, réglisse, houblon, câprier, laurier et moutarde).
Je suis certain que vous prendrez le même plaisir que celui que j'ai eu à lire cet ouvrage. De plus, si d'aventure vous envisagez de vous lancer dans la culture d'herbes aromatiques aux subtils parfums et aux incontestables vertus médicinales, vous trouverez dans ce livre des conseils très utiles et très judicieux pour réussir.

Hubert RICHARD

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INTRODUCTION

Dans une première partie, nous avons traité des plantes à parfum. Les molécules parfumantes sont véhiculées par l'air d'un émetteur, la plante ou le flacon, à un récepteur, le nez. Dans la présente publication, nous traiterons de plantes pour lesquelles le parfum est véhiculé par un milieu aqueux, alcoolique ou lipidique voire amylacé, froid ou chaud, absorbé par la bouche et / ou le nez (on parle de parfum de bouche), réchauffé, quelquefois modifié par la salive et pro parte expulsé vers le nez qui en perçoit la nature; le cerveau reconnaît, apprécie, mémorise.
Nous distinguerons les aromates culinaires des aromates de boissons. Déjà avec les parfums nous avons traité de plantes à parfum qui sont aussi des plantes médicinales comme la verveine, la menthe poivrée. Presque toutes les plantes aromatiques ont des" vertus" pour la santé de l'homme, le traitement du produit récolté faisant la différence.

La part de Grasse et de sa région sera minimisée car il n'y eut pas une production aussi importante et aussi diversifiée que pour les plantes à parfum (mais elle constitue 40% du chiffre d'affaires). Néanmoins les installations industrielles, le savoir des ingénieurs et l'activité des négociants peuvent être à tout moment mobilisables. D'ailleurs nombreuses sont les plantes aromatiques qui peuvent être cultivées à Grasse et dans sa région: ce ne sont que des impératifs sociaux et économiques qui l'empêchent. Après un rappel de quelques généralités, nous présenterons 33 monographies. Le lecteur sera surpris de ne pas rencontrer les cinq reines des tropiques: cannelle, muscade, girofle, vanille, poivre, souvent importées et traitées dans les usines grassoises. Je préfère que les agronomes des pays où sont produites ces épices en parlent eux-mêmes et on en trouvera une excellente documentation dans le livre de J.P. Ferrari Terre, planète des épices. Par contre si nous ne voulons pas présenter un historique de la plante aromatique à Grasse, nous consacrerons dans les Généralités quelques lignes à l'histoire de ces épices tropicales. Nous réalisons mal, dans notre monde européen" culturisé ", ce que furent, dès l'Antiquité et pendant une grande partie de notre histoire, la

recherche, l'accaparement de ces plantes tout aussi farouchement conquises que les plantes à parfum et les plantes médicinales. Chaque monographie est construite sur le même plan que celui des plantes à parfum, à savoir: I. Généralités: Historique, mise au point bibliographique, botanique, écophysiologie. II. Les pratiques culturales: mode de multiplication, préparation du sol, plantation, soins culturaux, protection phytosanitaire, récolte et rendement. III. Le produit récolté: extraction, composition chimique. IV. Production et marché. V. Bibliographie spécifique.
Après la Conclusion est présentée une liste d'ouvrages à consulter. généraux

En annexes, on trouvera tableaux et graphiques.
L'ordre de présentation adopté est un ordre botanique: Allium, ombellifères, Artémisia, labiées, puis quelques grandes commerciales comme: safran, laurier, câprier, etc. Traitant des plantes aromatiques dans les boissons, nous ne pouvions pas ne pas citer: gentiane, réglisse, houblon, et le cas particulier de la moutarde. Si on ne pense qu'aux aromates culinaires, c'est un pan entier de l'économie de ces plantes que l'on ignore: celui des aromates de boissons non alcoolisées (bonbons, sirops, bitters) et alcoolisées (apéritifs, alcools, liqueurs) dont la composition peut être aussi complexe et aussi secrète que celle d'un grand parfum de Paris.

Enfin, au-delà de la plante, les aromaticiens tentent de situer les parfums qui se dégagent d'une croûte de pain, d'un rôti sortant du four etc. et de les reconstituer. C'est là un sujet que nous n'aborderons pas, de même que les arômes résultant d'une activité microbienne ou mycologique voire de biotechnologie.

12

GENERALITES

En présence d'une plante spontanée ou cultivée, ayant une aire géographique de distribution, c'est-à-dire un climat, un sol, des prédateurs, l'agriculteur va tant bien que mal" plaquer" une phytotechnique pour produire, offrir sur un marché. Nous rappellerons quelques définitions et les données numériques indispensables à collationner par l'agronome, par l'agriculteur. Ce que nous avons dit à propos des plantes à parfum est valable pour de nombreuses plantes aromatiques. Nous avons pensé à privilégier trois sujets d'importance:

.

. .

la préparation du sol le hors-sol, terreau et culture sur sable le photothermopériodisme

Avec les plantes aromatiques, nous retrouvons une chimie, une ingénierie assez proche de celles des plantes à parfum. Nombre d'entre elles intéressent l'homme sur le plan des huiles essentielles, avec une similitude des techniques et des appareils. Pourtant dans le métabolisme d'une plante d'autres corps sont élaborés, stockés, avec une variabilité qui dépasse le simple critère de la morphologie linnéenne. Quand elle est utilisée en " l'état" ce qui est le cas le plus fréquent, de nombreuses molécules se volatilisent dans l'air ou bien passent dans la sauce, dans la boisson. Aussi nous nous attarderons un instant sur ces autres molécules. Que sont les boissons non alcoolisées et alcoolisées? Une connaissance des plantes utilisées et de leur culture, sont indispensables pour risquer une production, gagner un marché. Un historique des épices et des aromates dans l'Antiquité méditerranéenne et le Moyen Âge européen attirera l'attention du lecteur sur des motivations économiques et politiques, trop souvent délaissées par les historiens. Enfin nous essaierons de situer globalement l'importance de la production et des marchés en France, dans l'Union européenne et dans le monde. Quand il y a marché, il est indispensable de s'entendre sur les termes employés. Richard et al. tentent une définition. Les aromates seraient des herbes, herbs en anglais, c'est-à-dire la partie végétative

de la plante: feuilles et racines, alors que les épices (spices) sont des parties de végétal sans chlorophylle. TIy a condiment quand herbes ou épices sont l'objet d'une préparation élaborée (food manufacturing). Aromates et épices sont demandées aussi par quelques industries alimentaires comme: salaison, charcuterie, conserve, plats cuisinés et boissons. La classification de Heath modifiée par Richard donne:

9

les épices à saveur piquante

et brûlante.

Nous ne présenterons

en monographie que la moutarde. 9 les fruits aromatiques dont les baies de genièvre et le fruit du fénugrec. 9 les plantes à odeur anisée: anis vert, fenouil, estragon, basilic.

~ 9 9 9 9 9

les plantes et fruits de la famille

des ombellifères.

les écorces aromatiques
les épices à eugénol

les épices à pouvoir colorant quelques inclassables: angélique et réglisse. enfin des herbes que l'on peut classer selon la dominance d'un

des composantsdans l'huile essentielle extraite:

9

à cinéole 1,8

9 à thymol et/ou carvacrol 9 à linalol ou a terpinéol 9 à thuyones 9 à menthol ou carvone 9 et les Alliaceae
Données numériques Quelle que soit la dimension de la parcelle cultivée, du gîte cueilli, il y a toujours place pour numériser un climat, un sol. Ces informations peuvent être stockées au niveau de l'exploitation, de la commune, de la région administrative et devenir accessibles à tous. Le climat La première donnée est celle, valeur astronomique, de la variation de la durée du jour et de la nuit tout au long de l'année. TI est entendu que la photopériode intervient à deux niveaux: celui de l'induction florale (et toute autre induction du développement) et celui de la durée journalière de la photosynthèse. Le professeur Chouard préférait parler de thermophotopériode; nous avons eu l'occasion de citer l'exemple du jasmin à Grasse. 14

Il est nécessaire, quand cela est possible, de disposer de données qui sont des moyennes sur 10 années consécutives. Nous disposons de nombreuses approches d'étude d'un climat sur le plan biologique; nous en avons privilégié deux: celle de Thornthwaite (1949) et celle d'Emberger- Sauvage (1952). La germination, le développement de toute plante, est soumise à une disponibilité d'eau dans le sol aussi les valeurs d'évapotranspiration potentielle et de quotient pluviothermique doivent être accessibles à l'agriculteur. Pour les températures de l'air (abri météo, à 2 m au-dessus du sol) les valeurs de m (moyenne des températures minimales journalières du mois le plus froid de l'année) et celles de M (moyenne des températures maximales journalières du mois le plus chaud de l'année) doivent encadrer les moyennes mensuelles des températures moyennes journalières. Pour la pluviométrie, les valeurs annuelles, mensuelles voire décadaires sont fort utiles pour la " classification" du climat. Mais, en matière de production agricole, il importe plus de connaître la pluviosité qui vient d'avoir lieu, que de la prédire. Aussi suivra-t-on l'accumulation des quantités d'eau précipitées sous forme de pluie et 1 ou de neige à partir d'un moment zéro. Une valeur peu exploitée est celle de la variation journalière de la tension de vapeur, valeur qui figure dans tous les" Bulletins climatiques mensuels de météorologie". Enfin, en production de montagne, la ventilation (vitesse, température, tension de vapeur d'eau) est aussi importante que l'exposition. Le sol La difficulté est dans l'appréciation de l'hétérogénéité de la parcelle, si hétérogénéité il y a, la nature pétrographique et les qualités physiques du sous-sol. Quelques prélèvements de terre en surface permettent de situer les pH eau et KCl et la teneur en calcaire actif (Drouineau-Galet). Puis en un ou deux points, on creuse une fosse de 50/100 et 100 cm de profondeur (si c'est possible) pour examiner le profil cultural et procéder aux prélèvements de terre qui seront analysés en laboratoire: le taux d'azote Kjeldahl, la capacité d'échange, les éléments échangeables K-Ca-Mg-Na, l'humidité équivalente et la granulométrie, toutes données précieuses pour l'agronome qui, outre le travail du sol, doit aussi indiquer la fumure de fond de la parcelle. 15

Pour la fertilisation minérale, les chiffres indiqués sont des unités d'engrais: kg / ha de N azote, P205 acide phosphorique, K20 potasse. Pour l'arrosage nous ne donnons ni les quantités d'eau, ni la fréquence, ni le mode d'arrosage qui incluent beaucoup de paramètres : sol, plante, densité de plantation, phases de développement et bien entendu les fluctuations de la pluviosité. Tout au plus, on établira les valeurs de l'E.T.P. Moyennes mensuelles pour le lieu géographique de la parcelle. Ce qui importe surtout c'est de comptabiliser les entrées d'eau sur la parcelle. Nous pensons que plus que les engrais, les désherbants et les pesticides, l'apport d'eau (ou le drainage) est le plus important facteur de richesse et cessons de penser, aujourd'hui, à l'eau amenée au champ par gravité alors qu'énergies et moteurs nous permettent une contre-gravité. La plante Nous n'insisterons jamais assez sur l'authenticité botanique du matériel végétal que l'on va multiplier, partant sur la valeur commerciale du produit récolté. Mieux! sont-ce là l'espèce linnéenne, la variété, le chimiotype qui conviennent le mieux au milieu choisi? On attend une" exaltation" des potentialités génétiques de la plante dans ce milieu, selon une phytotechnique élaborée (économiquement valable). Seul un champ de démonstration à la dimension et dans l'économique agricole peut donner une réponse. Alors, on réalise une étude de marché en offrant le produit récolté. Les" espérances" sont chiffrables positivement! On peut faire mieux ou on fait autre chose. Parler d'une plante sans l'avoir vue germer, croître, se développer, fructifier, grainer, c'est possible sur une modélisation, en un lieu géographique, de deux ou trois plants, dans un pot ou dans un jardin. Ce que l'on observe (aux 3 niveaux: l'œil nu, la loupe, le microscope), l'on mesure, l'on pèse, l'on analyse, l'on photographie résulte de caractères génétiques fixés: ce qui est vrai pour un plant l'est pour un millier, un million de cette plante. Nous voudrions parler plus longuement de trois sujets: la préparation du sol, le hors-sol, la photothermopériode de la plante.

16

La préparation du sol J'ai avancé, plus haut, que la grande majorité de la production des plantes aromatiques se situait dans le monde méditerranéen, avec son climat, son sol, ses outils. Pour de nombreux agriculteurs, agronomes français, grecs, italiens, portugais, espagnols, la préparation du sol pour une culture est une réalité banale. Pourtant, technique, recherche, enseignement se passent dans un certain triangle Londres-Paris-Berlin! Lorsque chercheurs et enseignants " descendent" dans le Midi, ils gardent en mémoire ce qu'ils ont appris, ce qu'ils ont vu et continuent à voir lors de Congrès, à lire dans les publications. Prenons le cas du labour dans la préparation du sol. Dans un climat où le sol gèle en hiver mais ne sèche pas en été. On fait, pour les terres argilo-calcaires, peu battantes, un labour d'hiver (en automne en réalité). Les grosses mottes sont laissées en l'état tout l'hiver. Le gel pénètre jusqu'au cœur de la motte. Aux premières pluies de printemps, sous l'action d'un petit vent tiède et sec, l'eau interstitielle fond, voire s'évapore (un coup de pied dans une telle motte la fait voler en éclats, une multitude de petits polyèdres). Alors, labour léger, hersage préparent le lit de semence d'une céréale de printemps.
Liquitur et Zephyro putris se gleba resolvit et que la glèbe amollie s'effrite vers 45 Liv. I Géorgiques, Virgile.

Dans un climat où le sol sèche en été mais ne gèle pas en hiver. On fait (toujours pour les terres argilo-calcaires) un labour d'été (en fin de printemps en réalité). Les grosses mottes sont laissées en l'état tout l'été. La dessiccation pénètre jusqu'au cœur de la motte. Aux premières pluies de septembre, il y a réhumectation lente; un simple labour croisé suffit à faire éclater les mottes; le sol est prêt pour une céréale d'hiver. Ce sont là deux aspects d'un même phénomène qu'on explique en physique du sol: qu'on explique et qu'on mesure, comme on pouvait le lire dans les Géorgiques de Virgile au vers 63 : Terrae Pingue solum, primis extemplo a mensibus annis Fortes invertant tauri glebasque jacentes Pulverulent coquat maturis solibus aestas. 17

Si le sol est de terre glaise, que dès les premiers mois de l'année (romaine) de forts taureaux le retournent et que l'été poudreux cuise les mottes exposées aux rayons du soleil. Liv. I Géorgiques, Virgile Quelques vieux paysans provençaux s'en souviennent encore "C'était très bon pour se débarrasser du chiendent et la terre était prête pour les semailles d'une céréale (d'hiver)". Bien sûr il y avait, comme aujourd'hui, le paysan qui mettait toutes ses terres à la même sauce, alors que Virgile précise vers 67 Liv. I : At si non fuerit tellus fecunda, sub ipsum Arcturum tenui sat erit suspendere sulco Mais si le sol est peu fécond, il suffira d'y tracer, juste au retour de l' Arcture, un mince sillon. En Bourgogne, si l' herbue a été labourée comme un rouget, il est préférable de ne pas donner un coup de pied dans la motte gelée. Ainsi: labour d'hiver ou d'été, à condition d'avoir la traction (collier d'épaule pour l'attelage en ligne des chevaux), les outils, l'agriculteur est aidé dans son travail du sol pour une meilleure structure stable - pénétration des racines - circulation des fluides, des températures - activité des micro-organismes. Nous allons voir qu'avec le hors-sol la maîtrise est encore plus grande. Le hors-sol Pourquoi une culture hors-sol? TI yale désert de climat et le désert de sol. Avec 80% de cailloux et 20% d'argile (désert de Crau) ou bien avec 90% de sable grossier et 10% de limon (îlot du Pacifique), pour la plante le résultat est le même: trop faible rétention en eau, eau ioniquement vide. On parle de haute technologie, de rendements fabuleux; il y a toujours une maîtrise du substrat, de l'alimentation en eau, en air, en éléments nutritifs et surtout de l'état sanitaire des racines. Il ne faudrait pas que cette technique de production masque (et dispense) des avantages de cette technique en matière de recherches. Quelques lignes en hommage aux équipes qui, à l'INRA d'Antibes, pratiquèrent la culture sur sable dès 1950 (est-ce la proximité d'une sablière au sable très pur ?) pour leurs études de la nutrition minérale des plantes cultivées sur la Côte d'Azur, cultures à très forte valeur ajoutée s'il en est. L'arrosage journalier avec une solution nutritive permet une approche très précise de la nutrition de la plante en rapport avec son développement. Mieux, la possibilité de déraciner le plant, d'observer, de mesurer, de prélever pour analyse, 18

(pas seulement les racines mais aussi rhizomes et bulbes) sans perturbation quand on remet le plant en sable, ouvrait la voie à toute une série d'expérimentations nouvelles. Sur la Côte d'Azur les œillettistes en vinrent à la culture hors-sol quand, dans l'impossibilité économique d'assurer un assolement, ils ne maîtrisèrent plus les maladies cryptogamiques très difficiles à éradiquer en pleine terre. Alors, au jour le jour, l'industrie met de nouveaux matériaux à la disposition des agriculteurs: système d'arrosage, contrôle ionique de la solution nutritive, électrovanne programmée. Quel que soit le contenant: bac ou pot, en plein air ou sous serre, il n' y a que deux sortes de substrats: . l'un est non chimiquement inerte . l'autre est chimiquement inerte Dans le premier cas, c'est un mélange homogénéisé d'une terre arable, argilo-calcaire de structure grumeleuse stable, indemne de maladies et de résidus de pesticides. Cette terre est séchée au soleil, grossièrement pulvérisée, tamisée à une maille plus ou moins grossière selon l'usage que l'on va en faire. On ajoute de la tourbe brute (neutralisée + Cu si la terre est acide), du fumier de vache ou de mouton pour ensemencer le substrat. Si l'analyse de la terre révèle une carence, un déséquilibre, il faut rectifier par un apport d'engrais minéral. On fait alterner: arrosage- eau, arrosage-fertilisant (à 2 g/l). Dans le second cas: c'est une tourbe neutralisée (plus Cuivre), vermiculite, perlite, écorce de pin etc. ou bien sable siliceux pur, de grain rond, très propre; nous parlerons souvent de culture sur sable. A chaque arrosage, on utilise une solution nutritive dont la confection n'a rien d'ésotérique et que l'on peut consulter dans le livre de Denise Blanc, cité en "Ouvrages généraux à consulter". On choisit la concentration en azote nitrique et ammoniacal de 5 à 15 milliéquivalents litre, puis le rapport N : P : K : et les teneurs optimales en Ca, Mg, Na. Semis et bouturage sont réalisés sous mist. Actuellement, on dispose de matériaux à base de fibres de synthèse pour des miniplants. La culture sur sable a notre préférence car: le sable est inusable; lavé à l'eau, à l'acide chlorhydrique dilué puis de nouveau à l'eau après chaque culture, il est propre, ioniquement et sanitairement. Pourtant le sable est lourd à manipuler. La densité de semis, de boutures peut être très élevée. On peut procéder à plusieurs 19

repiquages sans léser les racines, mais la date d'arrachage doit être rigoureusement programmée. Au moment choisi, on arrache (sans lésion de racines) et on repique au champ" racine nue", avec un faible encombrement, un faible poids au transport. Les sujets à faible développement racinaire peuvent être éliminés et surtout, on met en place des plants qui ont été bien nourris pendant leur élevage et pouvant supporter des contraintes occasionnelles. Revenant sur les propriétés de la culture sur sable, nous dirons par ailleurs combien il est décevant de voir des chercheurs ayant réalisé un travail magnifique de génétique, de micropropagation, de culture de tissus, confier leurs progénitures à des terreaux horticoles plus ou moins douteux. La culture hors-sol n'est pas obligatoirement pratiquée sous abri ou sous serre chauffée, elle peut l'être en plein air; il suffit d'installer, si cela est nécessaire, la possibilité de dérouler des paillassons pour lutter contre le rayonnement nocturne et un tuteurage comme on le faisait sur l' œillet niçois cultivé en plein air. La photothermopériode En ces temps de mondialisation, les espèces, les variétés sont " transportées" tout azimut, toute latitude et toute altitude. Hélas! une plante est codée avec sa mémoire génétique stricte ou tolérante. Je renvoie mon lecteur aux admirables travaux réalisés par le Professeur Chouard. Commercialement c'est là une contrainte bien gênante car les négociants de matériel végétal, qui ont fait des investissements lourds, essaient de vendre un peu partout sur la planète. Sans vous entretenir de l'origine des plantes aromatiques, il faut savoir que dès la protohistoire, on cueille, on croise en un lieu géographique donné des plantes qui viennent d'ailleurs, pour la plus grande satisfaction du panier de la ménagère. Lorsque la plante " court" sur le même parallèle, ce n'est pas grave et il est des plantes des tropiques de désert ou de zones très arrosées qui ont été " transportées". Mais si la plante" monte" vers le nord ou descend vers l'équateur, on peut avoir des surprises. Nous avons donné l'exemple de Jasminum grandiflora, du rosier des Indes, c'est aussi le cas de la courge de Nice, de la chayote ou christofine des Antilles. L'agriculture européenne découvre l'agriculture méditerranéenne puis l'agriculture américaine acclimatée par quelques talentueux horticulteurs italiens.
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Un autre aspect du thermophotopériodisme est le cas des plantes de montagne cultivées en plaine et vice-versa. En un point géographique donné, la photopériode est la même sur la montagne et dans sa vallée (sans ombre portée); mais comme les températures de nuit ne sont pas les mêmes, on peut avoir un décalage astronomique dans les phases de la plante. Ainsi la sarriette des montagnes fleurit en juillet en basse altitude, en novembre en haute altitude quand les jours sont plus courts. La différence astronomique peut être le fait d'une technique: pinçage des chrysanthèmes ou bien remontée de la plante après une coupe-récolte par exemple: menthe poivrée et verveine. Si on suit Granger et Passet (travaux sur le thym), des individus de lavande peuvent dépérir en descendant, un aspic dépérir en montant et un hybride manifester des caractères économiques très intéressants. Bien que peu d'études aient été réalisées, le développement des racines (bien que ne voyant pas le jour) est sensible aux signaux de la partie aérienne: on parle de racines d'été pour le houblon. Le décryptage de la photothermopériode peut être réalisé par des semis échelonnés, des interventions au niveau de la plante ou bien, plus rationnellement, le passage dans un phytotron. Chimie et ingénierie Avec de nombreuses plantes aromatiques, on retrouve chimie et ingénierie des plantes à parfum. Cela est vrai quand l'extraction de l' huile essentielle, l' oléorésine, alimente une industrie florissante réclamant des produits d'une qualité constante, un approvisionnement régulier au cours des années et des cours intéressants. Faure, dans son remarquable ouvrage, met en relief le long, long cheminement de l'alambic sans serpentin de réfrigération à l'alambic à serpentin long, en cuivre, sans parler de la tuyauterie nécessaire pour amener une grande quantité d'eau de réfrigération. TIfallut attendre que l'industrie livre de la tuyauterie pas trop cher. Dans une huile essentielle, les molécules volatiles sont entraînées à 100°C. Dans une extraction aux solvants volatils, les molécules ne doivent pas être entraînées à 40°C. Dans les plantes aromatiques, il existe d'autres molécules qui ne sont volatiles ni à 100°C ni à 40°C mais qui ont des propriétés odorantes ou / et sapides voire des propriétés médicinales. Nous nous rangeons à l'avis du professeur Bruneton (1993) quand il affirme que parler de molécules résultant du métabolisme secondaire de la plante serait ignorer que celles-ci sont un aboutissement 21

(quelquefois une transition) du métabolisme primaire dans l'élaboration des glucides, lipides, protéines etc. Aromates culinaires, aromates de boissons, nous l'avons dit: ingurgiter il y a d'abord le parfum de nez et de bouche. Puis il yale transit intestinal. Les molécules peuvent être un poison pour notre organisme, un intrant physiologique; on parle aujourd'hui de molécules antinutritionnelles et de micronutrients : somme de vitamines, antioxydants, oligoéléments, micronutrients que sont les polyphénols. Bruneton (1996) attire l'attention sur le rôle toxique que peuvent jouer des monoterpènes comme la thuyone et les sesquiterpènes sous forme de lactones ; outre les dermatites de contact, il en est de très toxiques pour les animaux. Toutefois les cétones monoterpéniques ne sont toxiques qu'ingurgitées à fortes doses" pour des raisons futiles" comme le dit Bruneton. Aussi nous ferons la distinction entre une consommation" en l'état" en frais ou en sec et celle d'un extrait. Consommation" en l'état" frais ou cru comme le persil ou cuit comme l'herbe de coriandre; sec comme le laurier-sauce, le thym. Toutes les molécules sont récupérées: le pharmacien parle d'un "totum". Quelques molécules qui passent dans le liquide de cuisson peuvent être jetées, d'autres, sous l'action de la chaleur, être profondément modifiées. Or ces molécules ne sont pas seulement recherchées pour leur parfum agréable, leur sapidité mais aussi pour leur couverture sanitaire; aussi à être trop purifiées, on en arrive à une triste réalité: " les calories vides". Remésy (1998) rappelle que l'on rencontre parmi ces molécules: des flavonoïdes, les flavonols, isoflavones et que les anthocyanes (leurs glycosides) ne sont stables que dans l'environnement du végétal. Enfin si les tanins ont des propriétés de fixation aux protéines, seuls ceux à faible poids moléculaire sont solubles dans l'eau. Ce même auteur attire l'attention sur la biodisponibilité de ces molécules: soit elles passent directement dans le plasma sanguin soit elles ont une action sur la flore bactérienne des monogastriques. Lorsque l'aromate est utilisé en l'état en frais ou sec, l'extraction est réalisée dans la cavité buccale: mastication, température, salive, ou bien au cours de la préparation: sauce culinaire, liqueur de ménage, suivant un protocole méticuleusement suivi et des ingrédients précis. Aussi pour connaître, pour contrôler, le chimiste s'efforce de suivre les différentes opérations et d'analyser les différents extraits.
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Rouzet et al. 1993 citent quatre traitements normalisés. Ce sont: . la détermination de l'extrait éthéré non volatil. . la détermination de l'extrait soluble dans l'alcool froid. . la détermination de l'extrait soluble dans l'eau froide. . la détermination de la teneur en huile essentielle entraînable à la vapeur d'eau. Par ailleurs Richard et al. (1990) citent quelques composés
volatils rencontrés dans les huiles essentielles; cela va de
ex

et

p

pinène à la myristicine, alors que dans une épice se rencontrent des constituants sapides comme la sinalbine, la capsaïcine. Remarquons en passant que le terme "huile essentielle" est ambigu. Bruneton (1996) parle d'huile volatile, en opposition avec les huiles" fixes" que sont tous les autres lipides élaborés dans de nombreuses plantes en quantité" industrielle ". Nous avons dit que dans une plante, au stade récolte (ou à tout autre stade de développement), il y a de très nombreuses molécules, volatiles ou non, aromatisantes de prime abord ou qui le deviennent après un parcours biochimique plus ou moins élaboré, molécules qui font l'objet d'un remarquable inventaire dans le livre de Bruneton Pharmacognosie. Aussi il ne faut pas être surpris si l'homme s'est d'abord ingénié à chauffer puis condenser les vapeurs contenant une matière aussi précieuse. Pour Faure (1993) cela remonte à la nuit des temps, avant que l'on en arrive aux alambics sophistiqués de laboratoire et de terrain que l'on connaît aujourd'hui. Par contre en lisant le Livre des simples médecines de Platearius, on réalise que d'autres extractions, d'autres molécules étaient aussi précieuses pour la médecine. TI se trouve que toute l'industrie des boissons est basée sur ces autres extractions: dans le Piémont italien ne parle-t-on pas de vins médicinaux? Il est des aromates, produits d'exsudation naturelle ou provoquée, appelés oléorésines : mélange naturel d'une essence et de la résine résultant de l'oxydation de cette essence. En aromatique, une oléorésine est un extrait résultant de la macération du végétal frais ou sec, contusé ou non, dans un solvant volatil, extrait que l'on récupère par une distillation sous vide à 40°C. Le solvant volatil est l'acétone, le dichloréthane, l'hexane, le méthanol, tous d'une pureté totale (odeurs et produits nocifs pour l'alimentation). Pour les huiles essentielles et tous composés volatils, on procède à une distillation par entraînement à la vapeur d'eau. Les aromates 23

sont recueillis avec l'huile essentielle qui surnage: la séparation est mécanique. Mais la distillation peut être réalisée sur un mélange hydroalcoolique. L'aromate a préalablement macéré dans l'alcool à 80° (essence d'anis) ou bien infusé, résultant d'une macération à froid dans l'alcool pur (essence de gentiane). On recueille un mélange eau + alcool + produits volatils; il n'y a pas de séparation mécanique: on arrête quand l'alcoolat pèse 50°C. Pour les apéritifs noirs, la macération se fait dans l'alcool à 60°C. On ne distille que pour les bitters. Pour les vermouths, qui sont des vins aromatisés contenant des armoises et des plantes amérisantes, la macération (ou la percolation) se fait dans des marcs, de l'alcool étendu ou bien à froid, ou bien à chaud à 60°C. L'extrait titre 45 à 50°C. Quand on veut forcer l'arôme d'une plante, on distille l'extrait hydroalcoolique. On distinguera: . les spiritueux de distillation. C'est un ensemble de plantes aromatiques distillées; on ajoute un extrait anisé à 86° et un extrait alcoolisé de réglisse à 44°C. . les spiritueux de macération. C'est une macération de poudre de réglisse dans un extrait anisé à 44°C. Sirops et bonbons sont aussi demandeurs de plantes aromatiques. Historique des épices et aromates Nous avons annoncé que nous consacrerions quelques lignes à l'historique des arômes dans notre espace européen. Le livre de Faure retrace, par l'étude des textes anciens, ce que furent les aromates dans l'Antiquité méditerranéenne, de l'Egypte pharaonique à Rome, en mettant l'accent sur ce que nous appelons aujourd'hui: un produit à forte valeur ajoutée, une mondialisation du négoce. En effet les aromates sont des végétaux qui se cueillent, se cultivent, se stockent, se transportent, se volent: ils sont légers, peu encombrants. Certes en ces temps reculés, on ne peut recourir aux produits de la synthèse chimique. Mais déjà, en Crète par exemple, on réalise très vite (ce que les parfumeurs de Grasse réalisèrent) qu'avec un kilo d'aromates, en l'état, on peut vendre 10 kg d'une " composition". Quant au végétal lui-même, il y a celui qui pousse sur place, près de l'atelier, pas loin sur le pourtour méditerranéen. Il y a l'espèce qui vient de loin, que l'on essaie d'acclimater chez soi malgré les contraintes de photothermopériode et de douane. 24

Les espèces spontanées et domesticables sont nombreuses sur les bords de la Méditerranée. Le climat chaud, semi-aride, à photopériode à jour court en été, semble favoriser l'élaboration des métabolites aromatiques. On fera venir la livèche de Ligurie, le nard celtique des îles Stéchades. Mais déjà, qui dit aromates dit produits demandés par les pays riches. Déjà les fortunes se font sur des aromates qui viennent d'ailleurs. Le professeur P. Delaveau relate dans son livre Les épices et J.P. Ferrari, les" gestes" de ces hommes qui partent ailleurs avec une espérance de lucre, puis les guerres des épices auxquelles se livrèrent les Européens. Les négociants ont une préférence pour les transports maritimes faciles à protéger contre les convoitises, sauf quand il y a un petit transbordement à faire, d'Aqaba à Alexandrie par exemple. Nous retrouverons ce souci quand les épices du vrai Orient (tant convoitées par Christophe Colomb) devront être transbordées à Acapulco, sur la côte Ouest vers la côte Est de l'isthme américain. On pensera beaucoup au canal de Suez puis de Panama. Avec la richesse, les grands Etats, Egypte et Mésopotamie, deviennent très consommateurs d'épices. Gardons bien à l'esprit que la recherche et la consommation de ces végétaux à ces époques-là, n'est pas seulement un bon goût pour les aliments, cela peut être aussi un bon état sanitaire et une bonne santé et de la force (jusque dans la procréation). Depuis le néolithique, on a eu le temps de constater que, de persuader de, pour vendre avec un gros bénéfice. De ce côté-ci de la planète, un nouveau marché apparaît, celui des Barbares grecs et romains, et ceux du Moyen Age. Pour l'instant, clients et marchands, tout se passe dans le Mare Nostrum. Quatre villes vont accaparer ce négoce très lucratif: Byzance, Venise, Gênes, Alexandrie. D'un côté nous avons: banquiers et négociants qui achètent, stockent et vendent, de l'autre ceux qui construisent, qui conduisent les navires. Les Egyptiens avaient pris l'habitude d'explorer le Soudan, l'Afrique orientale jusqu'au Mozambique, la Somalie, l'Erythrée, l'île de Socotra et par les ports de l'Arabie du Sud arrivaient tous les aromates venus de la péninsule indienne, des îles de la Sonde. Conscient de cette ressource le marché s'organise, c'est-à-dire que les produits venant de l'est vont emprunter, soit la route maritime puis terrestre du golfe Persique et de Babylone puis Antioche, soit la route 25

terrestre de l'Arabie occidentale: Shabwa, Sa' da, La Mecque, Aqa'ba, Petra où les épices sont entreposées dans les immenses grottes des tombeaux des rois! Il faudra attendre qu'un marin grec comprenne le régime des moussons pour que les marchandises empruntent la voie maritime de la mer Rouge. Les Romains préfèrent les quais du port d'Alexandrie, de même que les Arabes en 732, pour distribuer les épices dans tout le bassin méditerranéen. Elles arrivent en Europe par les comptoirs vénitiens et génois, voire par le Portugal et l'Espagne musulmane. Les Barbares se gavent d'épices; heureusement l'Europe possède quelques mines d'argent pour équilibrer sa balance des comptes. En Egypte, à Tyr, ce n'était qu'une question de cabotage. Avec Venise et Gênes, il y a toute la Méditerranée à traverser dans le sens de la longueur. Plus tard il y aura les West India puis les East India. TIy faut une connaissance des vents, des courants; il Y faut aussi de bons capitaines au long cours, des instruments (boussole, sextant, horloge) et des banquiers audacieux. Les navires sont en bois (les Espagnols raseront leurs forêts de la Sierra Nevada) et il faut aussi de bonnes voiles et les Génois tisseront ce qui sera plus tard les" jeans". Il Y a un contraste entre ce qu'est la flotte vénitienne en Méditerranée et ce que seront les flottes portugaises et espagnoles dans l'Atlantique. Venise dispose, selon J.P. Ferrari, de 335 navires marchands et de galères à 200 rameurs. Seuls les Turcs peuvent opposer 240 navires aux 123 navires vénitiens à la bataille de Lépante. Tout laisse à supposer que Portugais et Espagnols regardent et comptent les coups. Christophe Colomb ne dispose que de 3 caravelles et Vasco de Gama et Magellan guère plus. Au début, on ne transporte pas; on tâte le terrain, on occupe quelques ports, on ramène pour preuve quelques échantillons. Aussi dès que les Arabes ont été boutés hors du Portugal, on pense sérieusement à court-circuiter les voies classiques du négoce. Une seule solution: passer par le sud de l'Afrique. Henri le Navigateur va constituer un bureau d'études qui pendant 30 ans va étudier les côtes de l'Afrique occidentale, les courants marins, les vents, repenser le navire, mettre un pied à Ceuta au Maroc. Au cours des travaux, des Européens découvrent les richesses de l'Afrique avant de découvrir celles des Amériques. Or, ivoire, épices africaines affluent à Lisbonne: de quoi faire tourner pas mal de têtes dont celle de Christophe Colomb. Les Espagnols ont dû attendre la prise de Grenade (1492) ; ils ont un petit bout de façade atlantique; il 26

faut faire vite, et surtout plus court (pensez 35 jours!) que les Portugais par leur route du sud! Qu'à cela ne tienne, on pointe à l'ouest, sur les alizés. Tout de même, on sait que la terre est ronde; Marco Polo a " estimé" la Chine à 22000 km par une voie terrestre. Enfin! Après la découverte il y a l'enrichissement, les richesses tropicales. Après un Yalta du pape, on se partage le monde: à l'ouest du 1020 G.E. les Portugais et à l'est les Espagnols (aussi tout le commerce espagnol avec l'Orient passe-t-il par les Philippines puis les caravelles poussent à l'est jusqu'à la côte du Mexique, transbordent les marchandises à dos d'hommes pour gagner la côte atlantique puis l'Espagne. Ce qui caractérise ce qui va suivre, c'est l'absence d'opposants extra-européens sauf une petite résistance des musulmans en Indonésie. TI n'existe pas sur les circuits, près des entrepôts, une puissance politique. On vend, on consomme le produit en l'état sans effort pour le manufacturer. La cueillette, la culture sont aisées et plus rentables que celle du café et du thé. Enfin il y a les hommes. Les Européens sont terriblement manufacturiers et aventuriers. Les structures sociales sont très contraignantes pour qui veut rester au pays. Les convoitises sont grandes; Français, Anglais, puis Hollandais veulent en être, alors qu'Allemands, Italiens s'en désintéressent. Les jeunes Etats-Unis ne s'intéresseront aux épices qu'après le percement du canal de Panama en 1914. On consomme et on exporte alors beaucoup d'épices et leurs huiles essentielles à forte valeur ajoutée. Le monde musulman, qui avait tant lutté pour la suprématie des épices en Méditerranée, ne fait rien au sud, sur les routes de l'océan Indien, tout au plus un peu de résistance aux Portugais et Hollandais à Sumatra. Outre les combats et les interceptions par des corsaires, durant tout le XVlème siècle, les expéditions scientifiques de géographie, des océans, du climat et de la végétation, sillonnent la surface du globe. On le passe au peigne fin pour savoir où sont les épices et si on peut les faire pousser ailleurs. Et puis il y a les activités qui gravitent autour d'elles: les navires à construire, à armer, à peupler, les banquiers, les forteresses. L'Espagne est alors une puissance mondiale que personne n'ose contrarier; elle monte la garde contre l'Antéchrist traçant une croix 27

de St-André Nord-Sud de la Californie au Chili et Est-Ouest des Philippines aux Canaries. Aux comptoirs succèdent les colonies avec un plus: café, thé, cacao. Le percement du canal de Suez puis plus tard celui du canal de Panama (1914) ne changeront rien: circuit plus court, c'est tout. Et lorsque les Egyptiens obstruent le canal de Suez (1956), les épices et les tankers pétroliers reprennent le chemin du Cap de Bonne Espérance. Les mouvements de Libération des peuples ne changeront rien à la production, au transport, à la vente. Mais, seront acheteurs, non seulement ceux qui consomment, mais ceux qui ont des chimistes (et des capitaux) pour extraire, transformer, contrôler; aussi retrouvet-on Anglais, Français, Hollandais, avec les Allemands, les EtatsUnis, les Japonais et les Suisses. Comme c'est curieux! Littérateurs (sauf Montaigne), historiens feront fi de tout cela (surtout dans les manuels scolaires). Seul un poète, J.M. de Hérédia écrira un poème: " Comme un vol de gerfauts hors du charnier natal" Les Conquérants
C'était l'époque où les poètes voulaient instruire le peuple.

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Production

et marché

Productions et marchés de la plante aromatique, disons alimentaire, sont difficiles à cerner, même en possession de documents officiels, de documents douaniers. Il existe une production auto-consommée (aux Indes, la production de coriandre est de 100 000 tonnes alors que les échanges mondiaux totalisent 15 000 tonnes), pour des importations, des exportations. Considérons aussi qu'un pays utilise sa production et/ou ses importations et exporte le produit manufacturé. Force est de constater que, ainsi que du temps de Vasco de Gama et de Christophe Colomb, les seules épices tropicales font le marché avec 125 - 130 millions de dollars et, si on ajoute girofle, muscade, cannelle et vanille, on arrive à un chiffre de l'ordre de 180 M$ (il faudrait ajouter le négoce des graines de coriandre, fenouil, céleri, cumin et fénugrec classées en épices). C'est un marché de la plante en l'état, sec, mais aussi de l' huile essentielle et de l' oléorésine. Par exemple en 1995, les U.S.A. importent 123 tonnes de paprika, 277 tonnes de poivre noir et 820 tonnes d'" autres" oléorésines (ONIPP AM 1995). Une difficulté est que souvent les statistiques sont établies en plantes séchées pour la somme aromatiques plus médicinales (PAM), et huiles essentielles aromatiques et parfum (PAP). Dans l'Union européenne, les superficies consacrées aux PAP et PAM sont de : Espagne: 19 000 ha dont 23.5% sont en pavot et 26.18% en anis. Sur les 2 500 ha en Italie, 60% sont en bergamote et 20% en menthe. En Grèce, 44% des 1700 ha sont consacrés au seul safran. En Finlande, sur 1 900 ha, 79% sont consacrés au carvi (ONIPPAM 1995). Doit-on considérer les essences d'agrumes comme aromatiques? Mise à part l'huile essentielle du bigaradier (fleur et feuille), on ne peut parler d'huiles essentielles d'agrumes que pour l'huile provenant de la contusion à froid de l'écorce du fruit, tandis que l'on parle de concentré de jus pour les jus de fruit. C'est un marché important puisque les importations françaises sont de 126 millions de francs en provenance de l'Italie et du Brésil, ce qui laisse supposer que l'huile essentielle de l'écorce du fruit est extraite puis que du fruit, on extrait le jus. De même, les menthes sont des huiles essentielles pour le parfum, l'aromatique, et le médicinal (tout au moins aromatisant de produits médicinaux). D'après Lawrence (1993), la production

mondiale de menthe poivrée est de 96 OOOK$celle de la menthe verte de 33000 K$ En France, nous importons (1995 -ONIPP AM) en menthe poivrée: 354 t des USA, 242 t de l'Inde et 224 t de la Chine. Bien entendu au binôme production-importation, il faut opposer exportation du produit brut - exportation d'un produit élaboré. On peut lire" mélange d'huiles essentielles à destination alimentaire". Une plante comme la réglisse constitue 56% du volume global des importations" produits transformés et extraits". Les importations de "Plantes aromatiques et médicinales en l'état" sont en 1996 de 439 607 M.F avec 343 328 M.F d'exportation. En 1996 (ONIPP AM 1996), nous importons 245 t de mélanges d'extraits végétaux pour boissons (du chapitre global, «produits transformés et extraits à base de plantes aromatiques et médicinales» d'une valeur globale de 1 008 222 M.F, valeurs 5 522 M.F) et nous en exportons 3 902 M.F (alors que nous importons 50 660 M.F de menthol et que nous en exportons 13 280 M.F) Les produits transformés à base de plantes aromatiques et médicinales importées viennent de : . Allemagne pour 314 328 M.F

. . .

Irlande Suisse

200 812 M.F 181 798 M.F

Italie

131 438 M.F

Avec chaque monographie, nous reviendrons sur ce chapitre de : " Production et marché".

Bibliographie

La bibliographie pose souvent problème à un auteur de livre. TIy a les ouvrages généraux dans lesquels sont traitées de nombreuses espèces: Guenther, Rolet, Munoz etc. Puis il y a les publications qui ont été consultées par l'auteur, travail fondamental et original, enfin de nombreux articles que le lecteur, traitant d'un sujet particulier, peut consulter sur interrogation d'une banque de données.

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ETUDES

MONOGRAPHIQUES

Chapitre I

G ENE R A LIT E S

Historique Mise au point bibliographique Botanique: Systématique. Organe d'élaboration de l'huile essentielle. Sélection. Ecophysiologie Chapitre II P RAT I QUE S CUL T U R ALE S

Mode de multiplication Préparation du sol Semis - Plantation Soins et entretien Protection phytosanitaire Récolte Rendement Chapitre III LEP ROD U I T R ECO LTE

Extraction Composition chimique Chapitre IV Chapitre V PRO DUC T ION ET MAR CH E

BIB L lOG

RAP HIE

Première partie: Les Allium

LES

ALLIUM Allium Allium Allium Allium cepo, oignon cepa, échalote sativum, ail porum, poireau

Les Allium qui ouvrent les monographies de quelques plantes aromatiques constituent un ensemble d'espèces présentant une grande importance économique à trois niveaux: de la nutrition de l'homme de l'aromatisation de la nourriture . des propriétés thérapeutiques Ce sont des plantes cultivées dans la zone tempérée et la zone tropicale, ayant fait l'objet de nombreux travaux et publications dont celle récente de Messiaen et al. (1993) et de la station CTIFL de Balandran. Nous proposons de scinder les Allium en 2 groupes, ceux-là mêmes indiqués par Messiaen: le groupe d'espèces à multiplication végétative: A. cepa, échalote, A. sativum, ail et celui des Allium à multiplication par graines: A. cepa, oignon, A. porum, poireau. Ce qui indique que ces espèces sont plus des aromates que des légumes, c'est le prix que consent à payer le consommateur, ce qui en fait des cultures d'une bonne rémunération pour l'agriculteur de plein champ, sauf pour le poireau. Echalote, ail et oignon se conservent très bien d'une année à l'autre grâce à la dormance des bourgeons du bulbe récolté.

. .

AIL,

ECHALOT

E

Allium cepa L. échalote Allium sativum L. ail domestique

Chapitre I GENERALITES

Historique L'ail et l'échalote sont connus depuis la plus haute Antiquité méditerranéenne et amérindienne. Selon Richard et al., l'échalote fut introduite en Europe par les croisés, de la ville de Palestine Ascalon, et est originaire du Sud-Ouest de l'Asie. C'est un Allium mieux supporté que l'ail et l'oignon avec une teneur plus élevée en huile essentielle. Consommés aussi bien cru que cuit, ail et échalote sont utilisés pour accommoder légumes, volailles, œufs, poissons et viandes. En frais, l'ail entre dans la préparation de l' aïoli (ce sont les saponides de l'embryon qui servent de liant), du pistou, de la persillade. Ecrasé extemporainement, l'ail est incorporé rapidement à l'huile ou au beurre. Il est cuit avec ou sans" chemise" dans un ragoût ou piqué dans une viande. Chez les Amérindiens du Nord, l'ail sauvage constitue un aliment pouvant assurer la survie d'un individu. En frais, l'échalote est utilisée dans de nombreuses sauces froides, chaudes comme bercy, meurette, béarnaise, beurre blanc, confiture d'échalotes. Si la satisfaction du consommateur est grande, grands sont aussi les soucis du producteur pour obtenir un rendement, assurer la protection phytosanitaire, la conservation. Avec la multiplication végé-tative, on travaille en culture clonale, pratiquement sans hétérogénéité d'individus. Mise au point bibliographique Si ail et échalote sont des légumes, on recherchera les informations dans les traités d'agriculture de plein champ. TIs sont nombreux. Nous nous référons au livre récent de Messiaen (1993) rapportant les informations de Jones et Mann (1963) et de Rabinovitch et Brewster (1990). Ail et échalote ne sont traités ni par Rolet ni par Munoz et si Platearius s'intéresse aux vertus médicinales des Allium c'est souvent dans une grande confusion botanique. Pour Richard et al, ail et échalote sont des aromates culinaires et Bruneton fait ressortir l'homogénéité du groupe de par la constitution chimique et les réactions du contenu des cellules.

Botanique Le genre Allium est divisé en trois sous-genres: . rhizideum avec 3 sections dont cepa 2n, oignon et échalote . allium SSeavec A. sativum 2n et A.porum 4n . molium dont A. canadense spontané très utilisé par les Amérindiens. Selon Messiaen la distinction des espèces peut se faire par la forme de la feuille: . feuille plate à nervure médiane bien marquée . feuille plate à nervure médiane peu marquée

.

feuille de section polygonale creuse selon Herbs A. sativum var. controversum (Schrad) ; A. sativa var. ophioscorodon Link.

.

feuille cylindrique ou quasi cylindrique creuse

L'AIL Le "bulbe" est constitué par un ensemble de caïeux, isolés les uns des autres mais réunis dans un ensemble de tuniques, base des premières feuilles du jeune plant émises par l'embryon du caïeumère. Ayant développé ses propres racines et plusieurs feuilles sessiles engainantes, les 2 à 3 dernières feuilles avant l'apex différencient leurs bourgeons axillaires en caïeux. Avec l'induction florale, l'apex devient génératif, construit la hampe florale (sans feuille) puis l'inflorescence. TI semble que ce soit après l'induction florale pendant que se construisent les organes reproducteurs que les bourgeons axillaires accumulent les métabolites venant de leurs feuilles. La construction du caïeux est particulière: c'est autour de l'axe contracté secondaire que les cellules accumulent les métabolites qui seront nécessaires pour la nouvelle phase feuilles-tige-caïeu quand on sèmera le caïeu pour une nouvelle récolte.

L'ECHALOTE Lorsqu'une échalote germe, l'embryon émet des racines et des feuilles sur un pseudo-plateau. Mais si la tige est très contractée, son apex (sans induction florale) va subir une ramification monopodiale avec quelquefois jusqu'à Il points végétatifs. Chaque point végétatif va alors développer un bulbe-fille, c'est-à-dire un micro-thalle avec 40

émission de feuilles, avec ou sans limbe, dont la base va accumuler les métabolites de la photosynthèse pour donner les bulbes-filles. TI existe un moment pour la bulbification, relation entre le stade de végétation, la mémoire des températures auxquelles a été soumis le bulbe-mère, et la thermophotopériode du lieu de croissance. L'échalote est un hybride stérile" recueilli" il y a bien longtemps. Une caractéristique du bulbe de l'échalote grise est qu'il conserve des racines turgescentes après la fenaison des parties aériennes: ce qui est un inconvénient à la récolte des bulbes. Organes d'élaboration de l'huile essentielle. L'huile essentielle, chez l'ail et l'échalote, est élaborée dans toutes les cellules du caïeu de l'ail, du bulbe de l'échalote. Cette huile essentielle peut être recueillie par distillation à la vapeur d'eau mais dans l'alimentation, on utilise le végétal" en l'état" car il se produit une grande diversité de parcours, de molécules spécifiques suivant l'utilisation culinaire: végétal frais contusé ou non, cru ou cuit. La sélection. La sélection de l'ail et de l'échalote a fait l'objet de nombreux travaux, si bien qu'aujourd'hui l'agriculteur travaille avec des" semences certifiées". Une sélection massale se révèle d'une faible efficacité. Pour le rendement, la sélection clonale est le seul moyen d'obtenir des lots de plantes homogènes. Mais il s'agit là d'un travail patient et coûteux sans préjudice d'autres facteurs limitants comme le lieu géographique de la culture, la conservation des bulbes, le moment de la plantation, les maladies, les insectes, les virus. Ainsi, on dispose, pour l'ail, de groupes variétaux : 4 en Europe et 2 en Afrique et dans les Amériques tropicales et subtropicales. Nous citerons, en France: Rose de Lautrec, G 1 ; Fructidor; Rosé du Var, G2 ; Violet de Cahours et Blancs de Lomagne ; Blanc de la Drôme G3. Pour l'échalote: Allium ascalonicum L. ou A. arregatum en anglais shallots. . échalote grise. . échalote de Jersey, demi-longue, Mikor; longue, Jermor ; mais aussi la ronde bretonne, la longue qui monte et les néerlandaises. Nous ne parlerons pas des échalotes tropicales.

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