Petite Géométrie des parfums

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Le plus énigmatique de nos sens reste l'odorat. Sans doute s'agit-il aussi du plus ancien puisque nombre d'animaux, et de bactéries, s'en remettent à la chimie pour communiquer. Des molécules des parfums à l'odeur de sainteté, des odeurs de soufre à celles de l'alcôve, une chimiste nous invite ici à "voir" les odeurs et à remonter, quand c'est possible, de la géométrie des molécules odorantes à la sensation qu'elles provoquent.


Dans un monde où les saveurs s'uniformisent et où les odeurs sont toujours plus étroitement contrôlées, la chimie retrouve ici un sens qu'elle n'aurait jamais dû perdre : celui de l'explication des phénomènes naturels, fussent-ils aussi évanescents que la perception du N° 5 de Chanel.


Publié le : jeudi 1 octobre 2009
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Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782021009200
Nombre de pages : 142
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P ETIT E GÉOMÉ TRIE D E S P A RF U MS
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BRIGITTE PROUS T
PETITE GÉOMÉTRIE DESPARFUMS
O U V R A G E PU B L IÉ A V E C L E C O N C O U R S D U MI N IS TÈ R E D E L A C U L TU R E E T D E L A CO M M U NI C A TI O N (C EN T R E N A T IO N A L D U LI V R E E T C IT É D E S SC I EN C E S ET D E L’ IN D U S TR IE ) D A N S LE CA D R E D U FO N D J U LE S V E RN E S
É DITION S DU SE UIL e 27, rue Jacob, Paris VI
ISBN 2-02-080279-1
© ÉDITIONS DU SEUIL, OCTOBRE 2006
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à Blandine et Clotilde
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Introduction
introduction
Nous possédons tous un détecteur d’odeurs exceptionnel. Alors même que nous avons presque perdu l’usage de notre nez, nous commençons tout juste à en comprendre la merveilleuse com-plexité. La sensation olfactive est bien différente des autres sensa-tions. À la fois fugace et persistante, son souvenir nous surprend toujours au plus intime de notre être. Grâce aux progrès des neurosciences, nous savons que l’odeur naît d’une rencontre moléculaire: les molécules légères émises par les corps odorants qui nous entourent et nos propres molé-cules tapies au fond de notre nez. Ces objets microscopiques sont plus accessibles qu’il n’y paraît; pour les décrire quelques lettres suffisent: C, H, O, N, S, P constituent l’alphabet de base du chi-miste. Ce sont les symboles des éléments sélectionnés par le vivant pour se construire. Il est par ailleurs facile de trouver, sur internet par exemple, leur formule moléculaire complète en échange de leur nom: la chimie est langage. La chimie est aussi mouvement: nous disposons aujourd’hui de logiciels gratuits qui nous permettent de les dessiner pour les représenter en trois dimensions et de les animer. Au fil des ans, les chimistes ont accumulé des milliers d’expériences étonnantes, et les modèles moléculaires, qui viennent en complément de ces expériences, nous surprennent souvent par leur beauté formelle. La chimie, enfin, est culture. Ce livre est une invitation à flairer et à confron-ter nos images olfactives avec la géométrie des molécules qui les suscitent. Bien sûr, ces représentations sont purement conven-
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tionnelles: un atome n’a ni forme définie ni couleur particulière – et une molécule non plus! Mais cela n’empêche pas ce petit jeu avec la matière d’éclairer parfois de façon décisive l’énigme chi-mique de l’odorat.
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v o u s  av e z  d i t  o d e u r  ?
1. Vous avez dit odeur?
Volupté des parfums! Oui, toute odeur est fée. Si j’épluche, le soir, une orange échauffée, Je rêve de théâtre et de profonds décors. François Coppée
Alors qu’il tentait de dégager la tête du mammouth Jarkov à l’aide d’un simple sèche-cheveux, Bernard Buigues, directeur de l’expé-ditionMammuthus, fut saisi à la gorge par une odeur âcre et forte: «J’ai du mal à la définir. Ce n’est pas une odeur de putréfaction. C’est… soudain je me revois, enfant, visitant le zoo de Vincennes. C’est ça! Cette odeur me rappelle l’odeur de la litière des élé-phants ou des fauves…» Après datation, on comprit que la four-rure rousse de ce mammouth laineux, miraculeusement congelé dans le sol de Sibérie, avait conservé intacte une odeur vieille de plus de 20 000 ans! Pour exceptionnelle que soit cette rencontre aux confins du désert glacé, elle nous est familière car nous avons tous des his-toires semblables à raconter. Seules les odeurs peuvent ainsi res-susciter comme par magie des souvenirs enfouis. Le champ olfactif est immense car nous sommes capables de reconnaître et mémoriser environ dix mille odeurs différentes. Depuis notre nais-sance (et sans doute avant,in utero) nous les collectionnons, les associons et les interprétons. En fait, chacun d’entre nous a accu-mulé assez de données expérimentales intimes pour explorer son
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cinquième sens et aborder les questions essentielles: Qu’est-ce qu’une odeur? Comment fait notre nez pour la capter? Pourquoi la mémoire des odeurs est-elle si vive? Les fleurs, les animaux, les hommes, n’ont une odeur que s’ils diffusent dans l’air un peu de leur substance. À l’origine d’une odeur, il y a toujours un mélange de molécules émises par une source. Toutes les molécules inspirées ne sont pas aptes à déclen-cher la sensation olfactive. Il faut d’abord qu’elles frappent la zone sensible, grande comme un timbre-poste, qui se trouve en haut des fosses nasales et qu’on appelle l’épithélium olfactif. Ensuite il faut qu’elles soient accrochées au passage par les capteurs de molé-cules qui tapissent cette zone. Si elles sont reconnues par ces cap-teurs, cela déclenche instantanément un signal, spécifique à chaque molécule, qui sera ensuite décodé par le cerveau. Puis la sensation s’évanouit, les molécules étant chassées ou dégradées, seul reste leur souvenir. Puisque la molécule est le premier maillon de la chaîne odo-rante, serait-il possible de «voir» l’odeur sur sa formule? La pre-mière condition pour qu’une molécule ait une chance d’être flairée est qu’elle diffuse dans l’air à température ambiante. Pour cela elle ne doit pas être trop grosse. Par exemple la paraffine, ce solide blanc que l’on coule sur les pots de confiture pour les conserver, est constituée principalement d’hydrocarbures à longues chaînes: sa molécule comporte en moyenne vingt-cinq atomes de carbone et cinquante-deux atomes d’hydrogène. Cette molécule est trop lourde pour diffuser dans l’air, elle n’est pas volatile. On peut considérer qu’au-dessus d’une masse d’environ trois cents fois celle de l’atome d’hydrogène (le plus léger des atomes), une molé-cule n’est pas assez volatile pour être inhalée. Mais la volatilité n’est pas un critère suffisant. Les cellules olfactives baignent dans le mucus, un liquide constitué à 98 % d’eau. Il apparaît maintenant une deuxième condition pour qu’une molécule soit odorante: elle doit être soluble dans le mucus afin de parvenir en quantité suffisante jusqu’à son capteur.
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