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35. La gastronomía prehispánica en México- Tradiciones heredadas

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La variedad y riqueza de la cocina mexicana es motivo de orgullo y reconocimiento internacional. Este trabajo describe platillos, ingredientes, secretos y tradiciones culinarias y profundiza en los diversos usos y variedades del maíz, alimento mesoamericano por excelencia.

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Ajouté le : 01 janvier 2008
Lecture(s) : 121
EAN13 : 9789689342441
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Introducción
Somos lo que comemos. Y en ocasiones no alcan-zamos a vislumbrar la riqueza que nos habita y ger-mina en nuestro cuerpo, a partir de alimentos que han poblado nuestra tierra desde tiempo inmemorial. ¿Quién siquiera piensa en el lujo que es la tortilla? ¿Sabemos cuánto tiempo ha estado entre nosotros? La boca se inunda de un placer peculiar al imaginar un mole poblano o de Oaxaca, un pozole de Guerrero o una simple quesadilla… Pero, ¿de dónde vienen? ¿Qué será de su sabor si averiguamos? Penetrare-mos en historia, en sus secretos. Sabremos más de esos platillos y de otros. Sabremos más de nosotros. La comida es el espejo donde vemos reejado nuestro paisaje, nuestra fauna, nuestra historia. Nosotros mismos estamos en ella. Y no hay más que caminar por los pasillos de mercados y tianguis para ejercer los cinco sentidos: el ritmo cromático de las colinas frutales; el sonido que emana del aroma de hierbas inInitas; pescados, gallinas, la sangre intensa de las carnes que se palpan en el aire… Sensaciones en la piel, en la lengua, en los ojos. Hombres y mujeres nos incitan a caer en la ten-tación: éste ofrece verdura recién traída del campo; aquélla, las especias para inundar de aromas la olla de barro; la del puesto siguiente, los huau-zontles y los chiles rellenos… Difícil no ceder.
Ahí, en lo cotidiano, el fulgor y los prodigios de un pasado que se funde con el presente. Un pasado fértil y exuberante, pero silencioso. Su voz se le-vanta hoy, cada vez más alto, para contarnos la historia de lo que fuimos, de lo que somos, llegan-do al cuerpo y a las emociones que acompañan el disfrute de la comida mexicana.
Ga tronomía Prehispanica en México 3
1La cocina prehispánica, símbolo de identidad
1.1 La comida prehispánica
¿ Imaginamos siquiera cómo era la cocina en tiem-pos mesoamericanos? Tal vez sea difícil hacerlo, a pesar de los testimonios con que contamos. En ella está la raíz de lo que ahora comemos. Una basta riqueza de ingredientes y preparaciones que feliz-mente hemos heredado.
Desde las casas más humildes, las de los mace-hualtin, hasta los palacios de los pipiltin y los tem-plos de los sacerdotes, la comida del México pre-hispánico empieza hoy a desplegarse de nuevo y muestra la variedad inmensa del entorno ecológico de entonces: insectos, animales diversos, plantas de todos tipos… Nuestros antepasados aprovecha-ron sabiamente lo que la naturaleza les proporcio-naba y lo transformaron en platillos de peculiares sabores: su imaginación no tuvo límites. Descubrie-ron, además, los poderes curativos de los alimen-tos: qué evitar y qué comer para prevenir y curar enfermedades.
En los fogones de las casas, en las magníIcas ollas de barro, en los molcajetes, la alquimia y la metamorfosis de ingredientes que deslumbraban en la comida de todos los días. Las manos de las mujeres ejerciendo la magia cotidiana, transfor-mando los elementos más humildes en manjares sublimes.
Para el cuerpo, los sabores y los aromas recibidos de la tierra y de los lagos. Para el cuerpo, lo que nuestros antepasados recolectaban y cultivaban. Para sanar, para honrar a los dioses y a los muer-tos o simplemente para sobrevivir y disfrutar… Para todo eso, una creatividad que aún ahora gozamos.
Tradiciones Heredadas
Ejemplos de la gastronomía tradicional mexicana. Ga tronomía Prehispanica en México 4
1.2 Alimentos representativos1.2.1 El maíz
M esoamérica, cultura del maíz. Alimento venerado por los nahuas, vinculado a Quetzalcóatl. Los mayas, por su parte, cuentan que de ahí venimos y que es, además, la gracia de Dios. Planta generosa que se ofrece íntegra al ser humano: desde el grano de la mazorca hasta el cuit-lacochin, pasando por sus hojas y cañas. Sustento esen-cial de los pueblos del México prehispánico y del México actual. Impensable nuestra mesa sin al menos un produc-to del tlaolli. Totonqui tlaxcalli, la tortilla; sopes y tlacoyos… Un buen pozole blanco o rojo… Los esquites, los tamalli y el atole. ¿Cuál es el origen de todo esto? El maíz. De ahí vienen, al igual que nosotros, los mesoamericanos. Somos, pues, de la misma estirpe.
Intercambio culinario. Códice Florentino.
Tipos de Maíz (Zea mays)
a) Veintidós razas de maíz mexicano.
Olotillo, tabloncillo, harinoso de ocho, reventa-dor, chapalote, maíz dulce, serrano jalisciense, jala, olotón, palomero toluqueño, nal tel, arrocillo, cónico, chalqueño, cacahuacintle, zapalote chico, zapalote grande, bolita, mixteco, conejo, chatino maizón, maíz ancho.
Ga tronomía Prehispanica en México 5
Cultivo de maíz. Códice Florentino.
Variedades de maíz.
b) Complejo mexicano de maíz piramidal: serrano jalisciense, elotes occidentales, mixteco, se-rrano mixe, olotón.
e) Tabloncillo (negro, ahumado, blanco, perla), olotillo, elotes oc-cidentales y reventador.
La planta y los usos del maíz
c) Arrocillo, palomero toluqueño, cónico, chalqueño, cachuacintle.
f) Maíz zapalote chico deNiltepec, Oaxaca.
a) Totomoxtle (hojas secas de la mazorca).de Elaboración tamales.
b) Hojas verdes. Envoltura de alimentos, conocidas como corundas.
c) Hojas tiernas del elote.Envoltura de alimentos. d) Mazorca.Elote utilizado como alimentación. Granos para uso ceremonial y adivinación.
e) Cabellos.Uso medicinal.
f) Caña.Elaboración de golosinas y artesanías.
g) Planta seca.Alimento para ganado y rastrojo.
h) Raíz.Abono orgánico para la tierra.
i) Hojas secas de mazorca (totomoxtles).Artesanías.
j) Olote.Como desgranador, combustible y artesanía. Ga tronomía Prehispanica en México 6
d) Complejo mexicano de ma-zorca estrecha. Conejo, chatino maizón, zapalote chico, bolita.
g) Maíz chalqueño de Ameca-meca, México.
(a)
(i)
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