Agroalimentaire et risques sanitaires

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A quoi devons-nous les crises sanitaires alimentaires des 20 dernières années ? Les risques sont-ils plus faibles aujourd'hui qu'hier ? Pourquoi l'expertise scientifique a-t-elle autant été mise à contribution et parfois critiquée ? L'intensification de la production alimentaire et de la distribution de masse s'est accompagnée de défis sanitaires totalement nouveaux. Ce livre retrace l'évolution de ces enjeux, les solutions mises en oeuvre et les pistes pour demain.
Publié le : mardi 1 janvier 2013
Lecture(s) : 13
EAN13 : 9782296515048
Nombre de pages : 258
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Laurent Rosso
Agroalimentaire et Risques sanitaires
Retour sur un demi-siècle de défs et de progrès
A quoi devons-nous les crises sanitaires alimentaires des
années 90 et du début des années 2000 ? Les risques
sontils plus faibles aujourd’hui qu’ils ne l’étaient hier ? Quels ont
été les impacts de l’évolution du secteur agroalimentaire
occidental depuis les années 50 et de la mondialisation,
sur la protection du consommateur ? Pourquoi l’expertise
scientifque a-t-elle autant été mise à contribution
et parfois critiquée ? Au cours de ces cinq dernières
décennies, l’intensifcation de la production alimentaire
et de la distribution de masse, s’est accompagnée de défs
sanitaires totalement nouveaux. Cet ouvrage retrace, par
grandes périodes, l’évolution de ces enjeux, les solutions
progressivement mises en œuvre et les pistes pour demain.
Il permet au non-spécialiste, de comprendre une histoire
souvent complexe associant expertise scientifque, attentes
sociales, développement des entreprises, politiques
publiques et régulation internationale.
Laurent Rosso est Normalien, Ingénieur en chef des ponts,
des eaux et des forêts et Docteur en biométrie appliquée Agroalimentaire
aux risques microbiologiques. Son parcours d’expert
et de dirigeant l’a conduit ces vingt dernières années à et Risques sanitairesexercer autant pour l’action publique (Afssa, Engref…)
que dans le secteur privé (Danone, PME…). Il est l’auteur
d’une soixantaine de communications scientifques
et techniques dont l’essentiel concerne le secteur
agroalimentaire, l’innovation et les risques sanitaires. Retour sur un demi-siècle de défs et de progrès
Photo de couverture : Laurent Rosso.
ISBN : 978-2-336-29027-0
26 €
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Agroalimentaire et Risques sanitaires Laurent Rosso





Agroalimentaire et risques sanitaires
Retour sur un demi-siècle de défis et de progrès

Laurent ROSSO








AGROALIMENTAIRE
ET RISQUES SANITAIRES
Retour sur un demi-siècle
de défis et de progrès














L’Harmattan




































© L’Harmattan, 2012
5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris
http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-336-29027-0
EAN : 9782336290270
A Christine, Quentin et Valentin
REMERCIEMENTS
Mon objectif, au travers de cet ouvrage, a été de donner à
un lecteur intéressé par le sujet et non spécialiste, les clés
générales de compréhension historique, scientifique et
socioéconomique des enjeux sanitaires associés à l’évolution de
notre alimentation depuis les années 60. Vu l’ampleur du
sujet, ce projet fut un véritable défi qui n’aurait pu aboutir
sans l’appui contant de mon épouse Christine et de mes
enfants Quentin et Valentin. Cet ouvrage leur est dédié avec
tout mon amour.
Je remercie les différents collègues et amis, membres de
mon comité de lecture pour leur aide précieuse : Martin
Hirsch ancien Directeur général de l’Afssa, avec lequel j’ai eu
le grand bonheur de partager une formidable aventure
d’action publique et qui m’a fait l’amitié de me donner son
avis sur le manuscrit ; Yves Soyeux professeur de droit
alimentaire dont les conseils, la relecture et l’expertise m’ont
été précieux ; Karine Boquet, spécialiste de la qualité
alimentaire, pour ses suggestions ; Céline Fressonnet dont
les conseils et le coaching régulier ont été des moteurs dans
l’atteinte des objectifs et des délais et Gilles Trystram
Directeur général d’AgroParisTech et spécialiste du génie
agro-industriel, pour les informations qu’il a pu me fournir.
Je remercie aussi, Louise Bolore, mon assistante pour son
soutien et ses avis toujours très pertinents, Jean-Hugues
Berrou pour ses talents de photographe et Jean-Pierre
Guaresi pour son aide précieuse. J’ai enfin une pensée pour
tous les collègues et collaborateurs avec lesquels j’ai partagé
des aventures humaines d’une très grande richesse et qui ont
été les acteurs d’une histoire reprise pour partie dans cet
ouvrage (Cnrs à Lyon, Groupe Danone, Afssa, groupes
d’experts européens, centres techniques agroalimentaires,
PME et associations professionnelles…). SOMMAIRE
Avant-propos ................................................................. 13
Sigles et abréviations .................................................... 21
I. La sécurité sanitaire des aliments - notions
générales ....................................................................... 23
II. Les grandes évolutions du secteur agroalimentaire
occidental jusqu'à la fin des années 80 ........................ 39
III. La sécurité microbiologique des aliments avant la
mondialisation des échanges : émergence,
récurrence ? ................................................................... 61
De nouveaux enjeux sanitaires d’origine microbiologique face à
l’industrialisation de masse ........................................................................... 63
Etat des questions sanitaires alimentaires dans les pays industrialisés
entre les années 60 et la fin des années 80 ................................................ 69
IV. Les crises des années 90 : « le revers de la
médaille » ...................................................................... 83
Listeria : un danger issu des changements de modes de
conceptionconsommation ................................................................................................ 85
La crise de la “vache folle” : conséquence d’un modèle
hyperproductif ? ....................................................................................................... 91
Evolution des dangers en restauration collective en France ............... 101
Enseignements généraux ........................................................................... 105
V. Années 90 : de nouveaux défis scientifiques pour de
nouveaux enjeux sanitaires .......................................... 111
L’essor du génie génétique et des techniques d’amplification pour
identifier et caractériser les dangers microbiologiques ......................... 114
La "microbiologie previsionnelle" un outil de gestion et d'aide a la
décision ......................................................................................................... 121
VI. Fin des années 90 – début 2000 : création de l’OMC
et officialisation de l'analyse des risques : comment
l'expertise scientifique devint institutionnelle ? ......... 135
Quand l’argument sanitaire devient une clé de régulation
commercia le ................................................................................................. 137
Un cas d’école pour l’OMC: l’affaire des viandes aux hormones. ..... 153
Les agences de sécurité sanitaire des aliments, l’expertise
institutionnelle et le statut de l’expert. .................................................... 158
VII. 2000 – 2010 : naissance d’un nouveau cadre de
gestion des risques - principe de précaution et fiabilité
sanitaire « de la fourche à la fourchette » ................... 173
Grandes évolutions règlementaires : de l’obligation de moyens à
l’obligation de résultats .............................................................................. 175
La précaution : ni l’inaction, ni la disproportion ................................... 184
Les OGM – un enjeu sanitaire ? .............................................................. 195
VIII. Conclusion - après 2010, vers de nouveaux
enjeux : quelques pistes de réflexion .......................... 209
Bibliographie .............................................................. 231

AVANT-PROPOS
A quoi devons-nous les nombreuses crises sanitaires
alimentaires des années 90 et du début des années 2000 ? Les
risques sont-ils plus faibles aujourd’hui qu’ils ne l’étaient
hier ? Pourquoi l’expertise scientifique a-t-elle autant été
mise à contribution et parfois critiquée ? Qu’est-ce qu’un
expert scientifique et en quoi sa mission a-t-elle évolué ces
vingt dernières années ? Que veut dire une expertise
indépendante ? Précaution ou prévention, quelle option
privilégier ? Quels seront les enjeux sanitaires qui
préoccuperont demain la décision publique et le monde
économique ? Quels enseignements et quelles perspectives
pour le modèle alimentaire français dans ce contexte ?
Après quarante années de bouleversement du secteur
agroalimentaire qui a vu s’industrialiser, se massifier et se
diversifier une production à l’origine essentiellement
artisanale et locale, les années 90 connaissent des
modifications majeures de paradigme avec la fin de
« l’Uruguay Round » et la création de l’Organisation
mondiale du commerce. Ce dernier acte dans la mise en
place de la mondialisation des échanges va provoquer un
changement fondamental dans la prise en compte du risque
sanitaire d’origine alimentaire dans les politiques publiques,
dans les activités industrielles et commerciales, et dans
l’alimentation du « citoyen-consommateur ».
L’agriculture et la production agro-industrielle vont se
trouver plongées dans un contexte socio-économique et
politique parmi les plus sensibles des ces deux dernières
décennies. Différents programmes de recherche seront
engagés dans le monde et les résultats vont renforcer
l'évolution du cadre de régulation sanitaire international.
Certains scientifiques fourniront aux industriels et aux
13 pouvoirs publics des moyens d’identifier et d’évaluer les
risques sanitaires, et d’orienter les options de gestion
préventive à mettre en place. J’ai fait partie de cette
communauté de scientifiques et d’experts qui sera fortement
mobilisée dans la création des agences sanitaires et de la
structuration de l’expertise publique alors que les crises
cadenceront notre quotidien.
Mondialisation des échanges, crises sanitaires et
médiatiques, évolution des habitudes de consommation,
évaluation des innovations agro-industrielles... Toutes ces
questions ont ainsi placé régulièrement les « experts » au
centre des débats de société pour y jouer un rôle pour lequel
ils n'étaient pas toujours préparés. Leur responsabilité s'est
trouvée souvent discutée, leur indépendance interrogée, leur
crédibilité sollicitée. Ce débat a encore lieu aujourd’hui et les
dernières crises liées aux médicaments en sont une
illustration.
Afin de bien comprendre quels ont été les principaux
facteurs d’évolution qui ont marqué fondamentalement le
paysage de l’industrie alimentaire, de la science et de
l’expertise, et de la décision publique, je vous propose de
faire un tour d’horizon des questions sanitaires associées à
l’alimentation notamment en France. Il s’agira ensuite
d’évaluer l’ampleur de la révolution agro-industrielle qu’ont
connue les pays occidentaux des années 50 à la fin des
années 80, et d’identifier les conséquences de cette mutation
sur la qualité sanitaire des aliments. Nous analyserons les
causes des premières grandes crises sanitaires associées aux
micro-organismes, survenues entre 1990 et 2010, ainsi que
les réponses apportées par les scientifiques, les acteurs
publics et les opérateurs industriels. Je vous propose de
revisiter cette période marquée par des débats, des
négociations, des tensions politiques et économiques, et de
grandes avancées dans la maîtrise des dangers pour la santé
14 publique. Ayant été, pendant cette période, personnellement
au cœur d’une partie des recherches sur les risques sanitaires
alimentaires, des expertises scientifiques et de l’appui à la
décision publique, il m’est donc apparu important d’aborder
cette rétrospective à partir d’exemples vécus. Ces illustrations
concrètes ont été à la croisée d’enjeux économiques et de
santé publique, à l’interface de l’exploration scientifique et de
l’expertise opérationnelle. Ils constituent des témoignages
fondés sur une expérience vécue pour partie dans une
institution scientifique publique et pour partie dans une
entreprise internationale.
Nous connaissons dès à présent une nouvelle complexité.
Les enjeux de l’agriculture et de l’alimentation sont de plus
en plus au cœur de tensions globalisées, en interrelation avec
ceux associés aux autres ressources fondamentales que sont
l'eau, la disponibilité énergétique et la biodiversité. A la
préoccupation de sécurité sanitaire des aliments s’ajoute celle
de sécurité de l'alimentation (approvisionnement, accès à une
alimentation sûre et saine pour tous). Cette préoccupation
concerne directement ou indirectement tous les pays plus
que jamais interdépendants. La recherche d’un nouvel
équilibre durable du développement de nos entreprises et
plus largement de nos sociétés repose désormais sur la prise
en compte de facteurs globaux économiques, sociaux et
environnementaux. Les nouvelles règles économiques, les
perturbations climatiques fragilisant la disponibilité des
produits agricoles, l’évolution démographique et les enjeux
associés aux ressources, ajoutent de nouveaux défis à ceux
posés par les politiques sanitaires alimentaires.
Ces défis plus globaux, plus intégrés, posent des
questions scientifiques et techniques pour lesquelles nous
n’avons pas de réponse aujourd’hui. En France, les valeurs
culturelles et sociales de l’alimentation et les pratiques
agroalimentaires sont fondatrices à la fois d’une identité
15 collective forte et d’une compétitivité économique reconnue.
Dans l’avenir, les régulateurs publics seront désormais face à
des défis d’une ampleur nouvelle. Lesquels ? L’industrie
agroalimentaire française, après des périodes de fort
développement puis de tension mettant en difficulté sa
compétitivité, doit désormais s’adapter à ce nouveau
contexte. Mon ambition est d’aider le lecteur à identifier
certains éléments qui conditionneront cette adaptation.
S’engager dans l’écriture d’un ouvrage demande de
l’inspiration, du travail, de la volonté, de la ténacité. Cela
demande aussi un élément déclencheur qui donne
l’impulsion suffisante pour ne plus remettre le projet à plus
tard. En ce qui me concerne, il s’est agi de la question d’un
étudiant lors d’une conférence que je donnais en formation
du corps des ingénieurs des ponts, des eaux et des forêts.
Cette conférence portait sur les étapes d’évolution du secteur
agroalimentaire, de la sécurité sanitaire des aliments et plus
largement des enjeux à venir du développement durable.
Après mon intervention cet étudiant m’a dit : « Monsieur,
avez-vous écrit un livre nous permettant de retrouver cette
rétrospective générale, car elle nous serait utile pour décoder
les crises passées et ainsi mieux envisager l’avenir ? ». J’ai pris
conscience que cet étudiant, né au début des années 90, avait
difficilement conscience des bouleversements qu’ont connus
le secteur agro-industriel et notre alimentation, avant et juste
après sa naissance. De ce fait, il mesurait mal la robustesse et
la portée des dispositions prises par les professionnels
comme par les autorités publiques pour garantir la sécurité
sanitaire des produits que nous consommons. Il m’est donc
apparu important de rassembler les éléments clés de
compréhension d’une histoire récente souvent complexe et
ésotérique pour beaucoup. Mon propos n’est pas de fournir
une analyse exhaustive, détaillée et scientifique de toute cette
période, les historiens et les sociologues sont plus légitimes
que moi pour le faire. Il n’est pas non plus un essai à
16 vocation « sociopolitique » visant à mettre en exergue
d’éventuels dysfonctionnements institutionnels ou à adopter
des positions doctrinaires. J’ai pris plutôt le parti de l’analyse
objective. Il s’agit de proposer à un lecteur non spécialiste,
une vision panoramique et chronologique des grandes
phases d’évolution qui ont marqué nos habitudes
alimentaires et les risques sanitaires qui leur ont été associés.
A l’interface de la science et de la société, de l’action
publique et du développement économique, ces sujets
sanitaires ont souvent été sources de polémique et sont
encore aujourd’hui très sensibles. Ma volonté est de faire
appel aux faits et de prendre des positions fondées sur la
raison, afin de donner à chacun une base de réflexion sur
laquelle il pourra ajouter ses propres idéaux selon ses
préoccupations.
Je propose donc au lecteur de prendre, avec objectivité,
une hauteur salutaire sur des questions qui sont souvent
sources d’inquiétudes et de partis pris.
Bonne lecture.

17
« Nous ne percevons, pratiquement, que par le
passé, le présent pur étant l'insaisissable
progrès du passé rongeant l'avenir. »
Henri Bergson



SIGLES ET ABREVIATIONS
ADN : Acide désoxyribonucléique
Aesa : Autorité européenne de sécurité des aliments
ARN : Acide ribonucléique
Afssa : Agence française de sécurité sanitaire des aliments
Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire (de
l’alimentation, de l’environnement et du travail)
CDC : Centre for Disease Control
Cneva : Centre national des études vétérinaires et
alimentaires
DES : diéthylstilbestrol
DJA : Dose journalière admissible
DJE : Dose journalière d’exposition
DJT : Dose journalière tolérée
DO : Déclaration obligatoire
EFSA : European Food Safety Agency
Engref : Ecole nationale du génie rural, des eaux et des
forêts
Ensia : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et
alimentaires
ERI : Excès de risque individuel
ERU : Excès de risque unitaire
ESB : Encéphalopathie spongiforme bovine
FAO : Food and Agriculture Organization
GATT : General Agreement on Tariffs and Trade
21 ICMSF : International Commission on Microbiological
Specifications for Foods
Ina : Institut national agronomique
Inra : Institut national de la recherche agronomique
InVs : Institut de veille sanitaire
IS : Impact sanitaire
MCJ : Maladie de Creutzfeld-Jacob
OGM : Organismes génétiquement modifiés
OMC : Organisation mondiale du commerce
OMS : Organisation mondiale de la santé
ORD : Organe de règlement des différends
PGM : Plante génétiquement modifiée
RHF : Restauration hors foyer
SPS : Sanitary and Phytosanitary Measures
TIAC : Toxi-infection alimentaire collective
UHT : Ultra haute température
VTR : Valeur toxicologique de référence
WHO : World Health Organization

22

I. LA SECURITE SANITAIRE DES
ALIMENTS - NOTIONS GENERALES




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