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Auguste Escoffier

De
268 pages
Auguste Escoffier met l'accent sur l'évolution de l'art culinaire, cuisine d'apparat au début, et va vers une cuisine des produits et leur goût naturel. Cette cuisine est inspirée des spécialités régionales qui composent la richesse de la gastronomie française. Il faut lui reconnaître la mise au point des menus à prix fixe. Cuisinier au grand coeur, Auguste Escoffier est aussi un écrivain prolixe doublé d'un créateur insatiable.
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Jean Marc BOUCHER
AUGUSTE ESCOFFIER Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours
Auguste Escoffier
Questions alimentaires et gastronomiques Collection dirigée par Kilien Stengel Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.
Dernières parutions
Kilien STENGEL,Hérédités alimentaires et identité gastronomique, 2014.
Jean Marc BOUCHER
Auguste Escoffier Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours
Du même auteur Fiches Techniques Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et qualitative », Editions Foucher Fiches Techniques Préparation à l’épreuve « estimation quantitative et qualitative », Corrigé, Editions Foucher Technologie appliquée CAP/BEP Cuisine / fiches pratiques, Editions LT Jacques Lanore En collaboration avec Lionel Desève Technologie appliquée CAP/BEP Service et Commercialisation / fiches pratiques, Editions LT Jacques Lanore Les illustrations de cet ouvrage sont issues des collections du Musée Escoffier de l'Art Culinaire Villeneuve-Loubet (06).© L’Harmattan, 2014 5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris www. harmattan.comdiffusion.harmattan@wanadoo.frharmattan1@wanadoo.frISBN : 978-2-343-03549-9  EAN : 9782343035499
À Yassine
Préface de Michel Escoffier « La cuisine, comme la mode, doit évoluer avec son temps, et nous devons tenir compte des changements dans le mode de vie des gens, qui vont en s'accélérant. Nous serons donc amenés à proposer des plats allégés et des menus simplifiés. » Voilà ce qu'écrivait Auguste Escoffier il y a plus d'un siècle dans son Guide Culinaire. Et dans son Livre des Menus, il ajoute: «la cuisine, tout en restant un art, deviendra plus technique et scientifique, et nous augmenterons les valeurs nutritives et gustatives des mets. Ce qui restera immuable sont les bases fondamentales de la cuisine ». Escoffier était un visionnaire et un précurseur, qui a introduit des standards d'organisation et de comportement en cuisine qui sont encore appliqués de nos jours. Mais celui qu'on présente souvent comme «le roi des chefs et le chef des rois » était aussi un grand humaniste, toujours très concerné par la pauvreté et la souffrance dans le monde. C'est durant ses 30 années à Londres, au Savoy puis au Carlton, qu'il établit une relation durable avec les Petites Sœurs des Pauvres en les approvisionnant quotidiennement avec les denrées non servies de la veille. Toujours soucieux du bien-être de ses employés, il crée la première mutuelle des cuisiniers et lance les Dîners d'Epicure, à but caritatif, pour la financer. En 1910, il publie unEssai sur l'extinction du paupérismedans lequel il suggère que si une infime partie des budgets militaires était consacrée à l'aide sociale, le problème de la faim dans le monde serait sans doute résolu. En 1914, ses actions caritatives viennent en aide aux familles de cuisiniers mobilisés.
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L'autre aspect important de sa personnalité est son désir de transmettre aux générations futures son héritage culinaire, qui s'est concrétisé par ses livres. L'une de ses plus grandes fiertés est d'avoir formé plus de 2000 chefs qui à leur tour ont fait découvrir au monde l'excellence de l'art culinaire français. IL répétait que l'objectif prioritaire était la recherche de la perfection, ce qui impliquait l'honnêteté, la simplicité mais aussi l'humilité. Aujourd'hui plus de 25000 Disciples perpétuent et transmettent avec succès « l'Esprit Escoffier » à travers la planète. Dans sa maison natale au village de Villeneuve-Loubet, une Fondation et un Musée Escoffier de l'Art Culinaire lui sont consacrés, et plus récemment des Ecoles de Cuisine portant son nom ont été créées aux USA, ainsi qu'un programme « Escoffier on line » sur internet. De là-haut, tout cela doit le remplir de joie! Michel A. Escoffier Président Fondation Auguste Escoffier Président d'honneur Disciples Escoffier International
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Préface
SOMMAIRE
Introduction générale
Première partie : Naissance et évolution du personnage
Deuxième partie : Un esprit humaniste qui perdureTroisième partie : Des fondements qui ont traversé les époques Conclusion
Sources et bibliographie
Table des matières
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