Contributions au thème du et des Cafés dans les sociétés du Proche-Orient

De

Les trois contributions réunies dans cette première livraison des Cahiers de l'IREMAM apportent des éclairages complémentaires au phénomène complexe du café dans le Proche-Orient. La mise en parallèle d'une cérémonie turque du café (Hélène Desmet) et de la cérémonie de thé japonaise (Jane Cobbi), permet de dégager les spécificités d'une consommation ritualisée dans deux contextes différents. Le Caire, pôle de diffusion du café dans toute l'aire méditerranéenne ? Michel Tuchscherer en étudiant les sources autochtones, apporte des éléments inédits pour la connaissance du café dans l'Égypte ottomane. Avec les matériaux et la bibliographie rassemblés par Aladin Goushegir, on dispose pour la première fois d'un dossier historique et ethnologique complet sur le café en Iran. La mise en relation de ces documents voudrait créer la possibilité d'un questionnement nouveau de ce thème.


Publié le : vendredi 10 janvier 2014
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EAN13 : 9782821825840
Nombre de pages : 100
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Contributions au thème du et des Cafés dans les sociétés du Proche-Orient

Hélène Desmet-Grégoire (dir.)
  • Éditeur : Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman
  • Année d'édition : 1992
  • Date de mise en ligne : 10 janvier 2014
  • Collection : Les Cahiers de l’Iremam
  • ISBN électronique : 9782821825840

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Référence électronique :

DESMET-GRÉGOIRE, Hélène (dir.). Contributions au thème du et des Cafés dans les sociétés du Proche-Orient. Nouvelle édition [en ligne]. Aix-en-Provence : Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1992 (généré le 13 février 2014). Disponible sur Internet : <http://books.openedition.org/iremam/2633>. ISBN : 9782821825840.

Édition imprimée :
  • Nombre de pages : 100

© Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman, 1992

Conditions d’utilisation :
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Les trois contributions réunies dans cette première livraison des Cahiers de l'IREMAM apportent des éclairages complémentaires au phénomène complexe du café dans le Proche-Orient. La mise en parallèle d'une cérémonie turque du café (Hélène Desmet) et de la cérémonie de thé japonaise (Jane Cobbi), permet de dégager les spécificités d'une consommation ritualisée dans deux contextes différents.
Le Caire, pôle de diffusion du café dans toute l'aire méditerranéenne ? Michel Tuchscherer en étudiant les sources autochtones, apporte des éléments inédits pour la connaissance du café dans l'Égypte ottomane. Avec les matériaux et la bibliographie rassemblés par Aladin Goushegir, on dispose pour la première fois d'un dossier historique et ethnologique complet sur le café en Iran. La mise en relation de ces documents voudrait créer la possibilité d'un questionnement nouveau de ce thème.

Sommaire
  1. Objets du café au Proche-Orient. Objets du Thé au Japon : une ébauche de démarche comparative

    Jane Cobbi et Hélène Desmet-Grégoire
    1. LES OBJETS DU CAFE
    2. LES OBJETS DU THE
    3. CONCLUSION
  2. Planches

  3. Café et cafés dans l’Égypte ottomane (xvie-xviiie siècles)

    Michel Tuchscherer
    1. EXPANSION RAPIDE, MAIS DIFFUSION INEGALE D’UNE HABITUDE NOUVELLE
    2. VICES ET VERTUS DU CAFE
    3. CAFE DU MATIN, CAFE DU SOIR
    4. PILERIES ET DEBITS DE CAFE, UNE HAUTE EXIGENCE DE QUALITE
    5. UNE PIPE DE TABAC, UNE TASSE DE CAFE
    6. LES « MAISONS DU CAFE »
    7. LIEU DE RENCONTRE, LIEU DE DISTRACTION, LIEU DE PER VERSION, LE CAFE
  4. Le café en Iran des Safavide et des Qājār a l’époque actuelle

  1. Aladin Goushegir
    1. PRELIMINAIRES
    2. BIO-BIBLIOGRAPHIE DE SOURCES IRANIENNES
    3. DESCRIPTION DE LA GRAINE
    4. MODES DE PREPARATION
    5. DESCRIPTION DE LA BOISSON
    6. MANIERES, OCCASIONS ET FREQUENCE DE LA CONSOMMATION DU CAFE
    7. PROPRIETES DU CAFE
    8. USTENSILES ET RECIPIENTS
    9. LES CAFES SOUS LES QAJAR (xixe-Début xxe siècle)
    10. DU CAFE AU THE : UN CHANGEMENT DANS LES HABITUDES ALIMENTAIRES EN IRAN
  2. Bibliographie générale

Objets du café au Proche-Orient. Objets du Thé au Japon : une ébauche de démarche comparative

Jane Cobbi et Hélène Desmet-Grégoire

1Note portant sur l’auteur*

2Note portant sur l’auteur**

3Ce texte reprend quelques réflexions que nous avions exposées en réunion de travail à l'IREMAM le 24 avril 1990 à la suite de la mise en relation de nos recherches, respectivement sur les objets du café dans les sociétés du Proche-Orient, et les objets du thé au Japon.

4Le point de départ de notre étude était la lecture de textes de chercheurs turcs qui rapprochaient la célèbre cérémonie du thé des Japonais, à une « cérémonie du café » qui serait propre à la Turquie1.

5Ce rapprochement paraissait intéressant en ce qu’il permettait, pour qui étudiait la consommation, les objets et les rites du café en Turquie, d’avoir un éclairage inhabituel sur cette pratique, mais en même temps cela soulevait un certain nombre de questions.

6Quelle est la démarche de ces auteurs ? Partant du modèle ottoman, ils transposent dans la Turquie d’aujourd’hui l’ensemble des composantes de la consommation et du service du café par une sorte d’analogie avec la cérémonie du thé pratiquée au Japon sans interruption depuis qu’elle y est apparue, aux xiiie-xive siècles.

7Or, cette démarche n’est pas neutre : non exempte d’un certain parti-pris passéiste, elle tend à recréer de façon artificielle un ancien rituel de consommation et d’accueil à propos du café en se référant au rituel de la cérémonie du thé qui, au Japon, reste intégré au mode de vie actuel. En fait, l’étape préalable consistant à discerner ce qui est comparable et ce qui ne l’est pas, a sans doute été négligée au profit d’une sorte de fixation de type folklorique - folklore qui ne prendrait plus ses racines dans un vécu réel mais dans un imaginaire du vécu ou dans un vécu qu’on souhaiterait rétablir. Comme si, dans la perception de la dimension historique, un moment avait été défini comme « idéal », si l’on peut dire, pour saisir le rituel du café, sans prendre en compte les transformations et les innovations de la société turque.

8Toute description d’objets, de gestes, de modes de préparation - aussi succincte soit-elle - livre des éléments non seulement sur les aspects matériels d’une culture, mais aussi sur les spécificités d’ordre social et symbolique, et il est clair que les objets en question se trouvent intégrés aux rites d’une quotidienneté2.

9En ce qui concerne « la cérémonie de thé » japonaise, force est de constater qu’elle a été montée en épingle par des observateurs dont le savoir rudimentaire sur le Japon se limitait à ce poncif, et par effet de retour, par les Japonais eux-mêmes qui n’hésitent pas à prendre à leur compte l’importance accordée à cette manifestation de leur culture. Cependant aussi exagérée qu’elle ait pu être, et propice à la naissance et à la survie de stéréotypes, cette consommation formalisée du thé est loin d’être dénuée de sens. Il ne fait pas de doute qu’elle cristallise, en une unité spatio-temporelle déterminée, un grand nombre de valeurs érigées au cours des siècles qui jouent un rôle considérable au sein de la société japonaise et dans l’inconscient collectif.

10Pour essayer de comprendre ce qui était en jeu dans ces pratiques, nous avons suivi les auteurs turcs, en nous lançant dans cette mise en parallèle a-priori incongrue, par l’analyse des éléments matériels du mode de consommation de ces deux boissons chaudes, non alcoolisées, largement répandues dans chacune des sociétés considérées, et fonctionnant comme des véhicules de communication sociale.

11Sans prétendre faire ici une étude systématique du sujet, nous avons tenté un rapprochement des matériaux rapportés de nos terrains respectifs, et des textes qui nous ont paru pertinents, successivement du point de vue des modes de préparation, des objets, des pratiques sociales (codes et relais de communication) et enfin, des valeurs esthétiques.

LES OBJETS DU CAFE

12Sur le plan méthodologique, l’une des difficultés qui s’est présentée à nous pour cette étude a été de savoir s’il fallait (en choisissant la rigueur) limiter les termes de la comparaison face au cas japonais, ou au contraire, accepter, pour certains objets ou étapes, de sortir du seul exemple turc pour mettre en valeur des détails pertinents. S’agissant d’un travail présenté dans le cadre assez souple des « Rencontres de l’IREMAM », nous avons opté pour une solution intermédiaire en signalant, quand cela paraissait intéressant, des exemples pris dans d’autres sociétés du Proche-Orient que la Turquie. Ce choix peut se justifier dans la mesure où la diffusion du café se fit dans l’aire proche-orientale, arabe et ottomane, que les processus d’adoption, d’adaptation voire d’innovation se révèlent intéressants à l’étude lorsqu’on les compare et qu’on parvient à déterminer la part des choix de chaque groupe face aux contraintes imposées par les techniques et par les facteurs sociaux et symboliques. Nous privilégierons le modèle turco-ottoman dans la mesure où celui-ci a été le plus largement répandu jusqu’en Europe et a été le véhicule même de la boisson café, que l’on considère le mot ou la chose.

13L’origine du café - Ethiopie, Yémen - est suffisamment connue pour ne pas nous y étendre : signalons, néanmoins, que dès le début, le café fut utilisé afin de faciliter l’état de veille pour les nuits de prière au sein des confréries Soufies des villes de l’Arabie (Aden, La Mecque) d’où la boisson se diffusa dès le début du xvie siècle dans les grandes villes du monde arabe du Caire jusqu’à Damas, Istanbul et Ispahan.

Les modes de préparation et les objets

14A partir de la fève séchée, débarrassée de son péricarpe, triée - étapes de préparation relevant des techniques agricoles - la boisson café proprement dite est obtenue après grillage (torréfaction) des fèves, mouture en poudre très fine et enfin décoction qui est la phase finale avant consommation. Le grillage du café est à replacer parmi les opérations de grillage de végétaux à sec ; l’étape de broyage était conduite avec un objet en deux parties mortier|pilon, en pierre ou en métal. Ces techniques de préparation des aliments étaient maîtrisées depuis le néolithique et les objets en partie standardisés par le poids des contraintes techniques. Chez les Turcs on trouve, dès le xvie siècle, l’existence de poêles à griller le café (kahve tavasi) copiées sur le modèle utilisé par les Arabes. Mais elles furent adaptées, au cours des siècles, à un mode de vie urbain et aux cuisines des palais des Ottomans : trépieds, manches amovibles, plaque de cuisson à grand diamètre permettant de griller une quantité plus importante de café... Dans certains cas l’ensemble mortier/pilon fut remplacé par des moulins en cuivre de forme cylindrique qui étaient utilisés pour moudre, assez rapidement, de petites quantités de café. Par ailleurs, dans les sociétés turques et arabes (à la différence des sociétés occidentales), l’étape de refroidissement des grains grillés avant leur broyage fut perçue comme une séquence indispensable dans la chaîne technique de préparation de la boisson : elle donna lieu à la fabrication d’objets spécifiques le plus souvent en bois, parfois en métal. Pour ces trois étapes de préparation - grillage, refroidissement, broyage - on ne peut que constater le rôle déterminant des facteurs proprement techniques dans la conception même des objets.

15Pour la préparation de la décoction, en revanche, la variété des récipients est, dans les sociétés concernées, un élément fondamental : on est frappé par le foisonnement des formes et des décors. En schématisant un peu, et en suivant la plupart des auteurs turcs3, le modèle turc se caractérise par l’existence de deux types de récipients qui, en fait, correspondent à deux moments (voire deux conceptions) différents de la préparation et du service du café :

  • l’un, , petit récipient en métal de forme tronconique, muni d’une longue queue et d’un bec verseur a surtout été perçu comme un instrument de cuisson du café (en turc on dit « cuire le café »), Or il peut être aussi conçu pour le service - service immédiat - dans la mesure où sa taille correspond à celle d’une ou de plusieurs tasses, aussitôt remplies du breuvage bouillant et servies au consommateur.cezve
  • l’autre, ibrik, est une verseuse qui pouvait servir à toutes sortes de liquides. Il s’agit, dans le cas de la Turquie d’un récipient ventru, muni d’un bec verseur, d’un couvercle et d’une anse, réservé au service de la boisson. Sous le nom de kahve ibrigi elle désigne la cafetière. On y versait la décoction préparée qui, ensuite, était servie aux convives. Dans la société turco-ottomane, cet objet faisait partie d’un véritable service à café qui comprenait plateau/cafetière/zarf ou supports de tasses. Ces objets fabriqués en métal plus ou moins précieux - cuivre, cuivre doré (tombak), argent - provenaient le plus souvent d’un artisanat local

16Pour résoudre le problème de conservation de la chaleur de la boisson transportée d’une pièce à l’autre, fut mis au point (dès le xviie siècle) un réchaud suspendu à trois chaînes (sitil), qui comprenait une cavité pour les braises sur laquelle étaient installés un plateau percé de trous et la cafetière. Parfois un large pied permettait de poser le brasero portatif de façon stable avant de servir. Cet objet fait en métal plus ou moins précieux et ouvragé, a une double fonction : celle d’un plateau (le plateau muni de chaînes est aujourd’hui encore largement en usage pour le service du café dans les boutiques du bazar) et celle d’un brasero. En général réservé au café (il pouvait parfois aussi contenir l’aiguière servant aux ablutions), il était accompagné d’une cafetière et de supports de tasses de même facture (matière, décor), formant en cela la base même d’un service. Il fut utilisé à la Cour et dans les riches demeures jusqu’au début du xxe siècle.

17A côté de la cafetière (kahve ibriği) et des zarf, étaient utilisées des tasses de porcelaine (fincan) d’origine chinoise ou européenne, ou de faïence (les faïences turques d’Iznik et de Kütayia étaient renommées surtout aux xviie et xviiie siècles)4. En suivant l’évolution du décor de ces tasses (fabriquées en Turquie ou provenant de commandes faites « au goût du Turc » dans les manufactures européennes), on note une tendance à soigner le décor de la partie supérieure des tasses : en effet, la tasse étant contenue dans son étui de métal, seul son bord supérieur dépassait du zarf. Notons une prédilection certaine pour les décors en guirlandes.

18Un autre objet essentiel était une pièce d’étoffe, sitil örtüsü, de 80 à 100 cm de long, en velours, en soie ou en satin. Elle était brodée de fils d’or ou d’argent, décorée de perles, de sequins, frangée à l’une de ses extrémités ; ses motifs rappelaient parfois ceux des tapis des pièces de réception où le café était servi. Cette étoffe était tendue entre deux serviteurs, ou étalée sur les mains d’un seul serviteur, de façon ostentatoire. Il ne s’agissait pas d’un napperon sur lequel on aurait posé les tasses mais d’un pan de tissu d’une extrême richesse, servant à présenter (comme une offrande), de façon raffinée et honorifique, le café et ses objets.

19Alors que chez les Bédouins d’Arabie ou de Syrie, il y a une séquence « café » qui regroupe dans un même lieu - emplacement réservé de la tente - les étapes de préparation de la boisson et celle de sa consommation pour des convives choisis par l’hôte (chef de tribu...), dans les maisons des villes turques préparation et service étaient séparés. Les étapes de la préparation (grillage, mouture, décoction) se déroulaient dans les cuisines, la difficulté majeure étant de garder un degré thermique élevé à la boisson, appréciée très chaude chez les Turcs comme chez les Arabes.

A propos d’une « cérémonie du café »

20Le terme de la comparaison, choisi par les auteurs turcs cités ci-dessus, concerne à proprement parler la séquence « service » appelée par certains « cérémonie du service du café » (kahve ikrami töreni)5 en référence à un rituel hérité de celui qui existait dans l’entourage des souverains ottomans. Au palais, une organisation protocolaire prévalait6 : la préparation et le service du café était assuré par un ensemble de domestiques sous l’autorité d’un (ou d’une) Superintendant(e) (Kahveci Başi ou Kahveci Usta)7 qui devaient veiller au bon déroulement du service réparti entre trois à cinq personnes : l’un portait le plateau suspendu avec la cafetière, un autre le plateau contenant les tasses, un troisième servait, le Superintendant ayant la charge de faire appliquer le code en vigueur.

21En dehors du Sérail, chez les particuliers, le service du café se trouvait simplifié : moins de domestiques, une interprétation plus souple du rituel, des objets moins précieux. Néanmoins, on peut noter, dans l’évocation des chercheurs turcs cités, la survivance d’une conception hiérarchisée du service : nombre déterminé des servantes (3 ou 4), consommation réservée aux hôtes et aux convives, ordre fixe de distribution de la boisson entre les convives.

22Il est clair que la fonction de représentation des objets mentionnés ci-dessus : plateau, tasses, pièce de tissu décorée...et des pratiques était essentielle : servir le café en suivant certaines règles découpait le temps et l’espace selon les normes sociales alors en usage. Tenter de faire revivre cette pratique du service conduit à un nouveau statut des objets qui ne s’intègrent plus à l’environnement socioculturel et ne deviennent plus que des accessoires. Pourtant il faut relever qu’aujourd’hui encore les objets traditionnels (cezve, tasses) ont leur importance : l’utilisation d’une bouteille isotherme pour le service serait insolite, la qualité reconnue du café provenant de la portion de temps très courte entre préparation et service.

Le Lieu

23En dehors du Palais, dans l’intérieur des maisons il n’y avait pas, non plus, d’espace café aménagé de façon fixe : la séquence café s’organisait dans la pièce de réception, un ensemble mobile la déterminait, autour duquel la consommation entre les convives s’effectuait (Pl. 6). Le plateau, les objets portés par les serviteurs, la boisson, étaient transportés du lieu de préparation vers le lieu de consommation, qui, la dégustation terminée, n’est plus « espace du café » (fonctions en général multiples des guéridons disposés dans la pièce).

24Olfactif, visuel, gustatif, le partage du café, dans ce contexte très hiérarchisé de la société ottomane, relevait aussi d’une véritable recherche esthétique : ameublement, les motifs des tapis en particulier, s’accordaient à ceux des étoffes et des vêtements portés par les servantes. L’odeur du café, accompagnée parfois de celle de parfums ou d’encens que l’on brûlait participaient à la délimitation d’un espace (même provisoire) réservé au café avec lequel on honorait ses hôtes.

Les acteurs

25Sans doute, les participants peuvent être considérés comme « passifs » dans la mesure où ils reçoivent la boisson sans préparation particulière sinon l’obligation de respecter l’hôte (tenue décente, propreté des mains assurée par le service d’une aiguière réservée aux ablutions, paroles élogieuses sur la qualité du service...). La recherche esthétique est concentrée sur l’ensemble : personne - qui - offre - la boisson (son apparence, son vêtement, sa gestuelle)/objets/boisson.

26Au palais, comme dans les riches familles, les servantes préposées au service du café portaient un vêtement spécial de couleur violine, lilas ou marron, richement décorés. Elles devaient avoir des gestes à la fois sûrs et gracieux, une attitude réservée mais souriante en signe d’accueil des hôtes8.

27Silence, maîtrise des gestes, service contrôlé de la boisson depuis la verseuse jusque dans chacune des tasses, dégustation - cette séquence durait de vingt à vingt-cinq minutes. Après quoi, les jeunes servantes réunissaient l’ensemble des objets ayant servi et se retiraient dans le même ordre en souriant et en saluant les convives. Pendant les fêtes (Bayram), servir du café pouvait se répéter plusieurs fois dans la journée.

28La description que nous venons de faire de cette « cérémonie du café » s’appliquait à la société ottomane telle qu’elle a survécu jusqu’à la fin de l’empire avec ses valeurs et ses représentations - consommation qui se présentait comme ayant « une fonction sociale de prestige et de distribution hiérarchique »9. Telle que nous venons de l’évoquer, elle ne concernait que les couches élevées de la société où la « prodigalité ostentatoire » était le moyen d’affirmer sa puissance et son attachement à un ordre ancien menacé.

29Cette voie n’était pourtant pas la seule : dès la fin du xixe et le début du xxe siècles, s’organisa, au sein même des familles aisées, sans doute plus ouvertes au modernisme, une consommation simplifiée de café avec utilisation d’objets fonctionnels nouveaux10 : réchaud à alcool, petit placard mobile contenant tous les objets nécessaires, tasses de fabrication turque (faïence ordinaire de Canakkale, porcelaine de Yildiz ou Incirli), sucrier, cafetière...

30Un tel ensemble marquait une rupture par rapport au cérémonial ottoman traditionnel et préludait à toutes les innovations qui allaient se faire au cours du xxe siècle. Dans ce processus de mise en place d’un nécessaire à café simplifié, l’objet central restait bien la cafetière, cezve, dans sa forme d’origine fixée définitivement (parfaitement adaptée à un mode spécifique de préparation du café), mais qui pouvait être conçue dans une nouvelle matière. Avec les tasses, l’usager était plus libre d’exprimer son goût ou ses possibilités, notamment dans le choix de la matière et du décor. Cette consommation domestique commençait à s’inscrire dans une quotidienneté dépourvue de cérémonial et d’étiquette.

31Hors de l’espace privé, il était possible de consommer du café fréquemment :

32- vendeurs ambulants, cafés (lieux) - les objets étant frustes (matériaux peu coûteux), fonctionnels, indicateurs du statut social non privilégié des consommateurs. La boisson elle-même se vendait bon marché.

33Si, aujourd’hui la survivance du rituel ottoman n’est qu’une reconstruction artificielle, cela ne signifie pas pour autant que le rituel d’hospitalité ait disparu dans l’espace privé des maisons turques, ni que la consommation de café ait disparu. La relation peut s’organiser encore autour du café, bien que le thé soit plus courant ou que d’autres boissons « modernes » aient fait leur apparition.

LES OBJETS DU THE

34Le thé, originaire du sud de la Chine, a d’abord été utilisé, comme plante médicinale en Chine ancienne. « Il semble que le thé ait été connu en Chine avant le iiie siècle de notre ère, mais sa vogue comme boisson ne date que du viie ou viiie siècle11. La plante Thea sinensis, était importée au Japon dès le vie siècle pour des usages médicinaux attestés par les documents des milieux aristocratiques. Cultivé à partir du xiie siècle près de Kyoto, à Uji, ou est encore produit le meilleur thé du Japon, il n’a été adopté comme boisson que beaucoup plus tard, sous une forme ritualisée que l’on connaît sous les termes de « cérémonie de thé » ou « art du thé » (en japonais cha-no-yu ou sadô « voie du thé »). « L’art du thé » a été introduit de Chine par les moines bouddhistes de la secte zen dans le but de maintenir l’état de veille, pour la méditation. Il a été conceptualisé par plusieurs grands maîtres, dont Sen no Rikyu (1522-1591), qui a formé au rite du thé de grands chefs du pays, comme Nobunaga et Hideyoshi. D’abord prisé des samurai, il a au cours des siècles suivants, trouvé audience auprès des artisans et des grands marchands.

35La cérémonie de thé, qui touche toutes les classes sociales et tous les milieux, a aujourd’hui une audience assez large, tant parmi les femmes, soucieuses d’acquérir une maîtrise des gestes et du goût et un équilibre intérieur que parmi les véritables « amateurs », essentiellement des hommes préoccupés à la fois d’esthétisme et de concentration spirituelle.

Les processus de préparation du thé

36Les jeunes pousses de thé cueillies au printemps sont mises à étuver, déshydratées par léger grillage, puis conservées à l’abri de l’humidité, dans du papier végétal et des jarres hermétiquement fermées, pendant quelques mois au moins jusqu’à l’automne suivant ; elles sont alors broyées au moulin circulaire en pierre à un rythme assez lent pour leur permettre de conserver leur arôme.

37Il s’agit d’un thé vert, non fermenté, à la différence des thés produits en Chine ou en Inde, importés et consommés sous l’appellation « thé rouge » (kôcha). Il existe plusieurs variétés de thés verts consommés selon des modalités différentes. La boisson obtenue à partir des feuilles de thé se fait non par décoction ou filtrat, mais par...

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