Histoire de l'élevage français

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EAN13 : 9782296288416
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HISTOIRE DE L'ÉLEVAGE FRANÇAIS

Dans la collection "Alternatives rurales" Dirigée par Dominique DesJeux et Babacar Salt
Dernières parutions:
F. Beslay, Les Réguibats. De la paix française au front Polisario. A. Adams, Sénégal. La terre et les gens du fleuve. Jalons, balises. A.-M. Hochet, Afrique de l'Ouest. Les paysans, ces "ignorants effica-

ces".
J .-P. Darré, La parole et la technique. L'univers de pensée des éleveurs du Temois. P. Vallin, Paysans rouges du Limousin. D. Desjeux (sous la direction de), L'Eau. Quels enjeux pour les sociétés rurales? J.-C. Guesdon, Parlons vaches... Lait et viande en France. Aspects économiques et régionaux. D. Sheridan, L'irrigation. Promesses et dangers. L'eau contre la faim? N. Eizner, Les paradoxes de l'agriculture française. L. Timberlake, L'Afrique en crise. La banqueroute de l'environnement. A. Cadoret (sous la direction de), Protection de la nature: histoire et idéologie. De la nature à l'environnement. E. Beaudoux, M. Nieuwerk, Groupellumts paysan.ç d'Afrique. Dossier pour l'action. P. Maclouf (textes réunis par), La paitvreté dans le monde rural. J. Clément, S. Strasfogel, Disparition de laforêt. Quelles solutions à la crise du bois de feu? R. Verdier, A. Rochegude (sous la direction de), Systèmes fonciers à la ville et au village. Afrique noire francophone. H. Lamarche (Sous la coordination de), L'Agriculture familiale T.l. Une réalité polYllwrphe. T.2. Entre mythe et réalité. B. Hervieu (Etudes rassemblées par), Les agriculteurs français aux urnes. B. Hervieu, R.-M. Lagrave (sous . la direction de ), Les syndicats

agricolesen Europe.

B. Sali, Modernité paysanne en Afrique noire. Le Sénégal. R. Carron (G.E.M, présidé par), Pour une politique d'aménagement des territoires ruraux. I. Albert, Des femmes. une terre. Une nouvelle dynamique sociale au Bénin. D. Bodson, Les villageois. Y. Lambert, O. Galland, Lesjeunes ruraux.

Jacques RISSE

HISTOIRE DE L'ÉLEVAGE FRANÇAIS

Éditions L'Harmattan 5-7, rue de L'École Polytechnique 75005 Paris

@L'Harmattan, 1994 ISBN: 2-7384-2476-7

INTRODUCTION
Il élevage français souffre de vague à l'âme, il a le sentiment d'être mal aimé et mal compris. Pourtant il figure au nombre des activités majeures de notre pays. S'il était à l'origine de 30 % des revenus agricoles en 1910, il en représente 45 % aujourd'hui, il en a représenté 55 % à la fin des années 60. Près d'un million de personnes en vivent auxquelles il faut ajouter les 200000 salariés des industries de la viande, du lait et de l'industrie des aliments du bétail. Considéré jusqu'au XVIIIème siècle comme «un mal nécessaire», il devait, dans le passé, et en priorité, fournir du travail, du fumier, de la laine et des peaux. La viande et le lait ne jouaient pas dans l'économie, le rôle que nous leur connaissons maintenant. D'ailleurs, et en dépit de quelques brillantes périodes de prospérité, les XIIème et XIIIème siècles notamment, il ne prit son essor qu'au XIXème siècle et ne s'épanouit réellement qu'après la Seconde Guerre mondiale. De lui on attend désormais de la viande, du lait, des oeufs de qualité convenable à des prix corrects. D'auxiliaire de l'agriculture qu'il était, il n'y a pas si longtemps, il en est devenu tout à la fois l'égal et le client. Un très gros client qui consomme près de sept millions de tonnes de céréales par an. Le conflit qui opposait déjà au néolithique bergers et cultivateurs ne s'est pas pour autant apaisé, il a pris un tour nouveau, il s'est fait plus feutré. Aujourd'hui encore, il reste difficile de concilier les intérêts des deux familles même s'ils sont parfois enchevêtrés. La Communauté européenne s'y est essayée avec plus ou moins de bonheur et non sans mal. En dépit de ses efforts l'Europe de l'élevage reste plus pauvre que l'Europe de l' agriculture. 5

LA NAISSANCE DE L'ELEVAGE
Il Y a longtemps, très longtemps, peut-être cinq cent mille ans, peut-être plus, que venus de l'est ou du sud, des «homo» encore pas très «sapiens» s'installèrent pour la première fois en Europe occidentale. Ils tiraient leur pitance de la pêche, de la chasse et de la cueillette. Il y a moins de dix mille ans, l'homme de Cro-Magnon, un authentique «Homo sapiens», vivait encore de la même façon qu'eux. Il faut imaginer la France d'alors comme une vaste étendue que se partageaient la steppe et la forêt, comme un inépuisable réservoir d'animaux sauvages où les hOrmlles, encore peu nombreux, puisaient à pleines mains. Sans grandes difficultés, en s'aidant des armes héritées de leurs ancêtres et qu'ils avaient euxmêmes perfectionnées. Sans doute savaient-ils déjà, comme le suggèrent certaines gravures rupestres, rabattre le gibier, les chevaux et les rennes notamment, vers des enclos, voire vers des culs-de-sac naturels où il suffisait de les alimenter et d'effectuer des prélèvements au fur et à mesure des besoins. Si ce n'était pas encore de l'élevage, cela lui ressemblaittout de même diablement. Celalui ressemblait même si fort que ç' en est une des phases élémentaires. La naissance de l'élevage Pour le «Petit Larousse», élever des animaux, c'est nourrir et soigner des bêtes que l'on destine aux usages de l'homme, les domestiquer, c'est les apprivoiser et donc les accoutumer à notre présence. En fait plus précisément et plus prosaïquement, les domestiquer, c'est les soumettre à notre volonté, c'est les amener à vivre, à se multiplier et à produire hors du milieu naturel. On peut élever d'assez nombreuses espèces, on ne peut en domestiquer

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qu'un petit nombre. Seul l'élevage des espèces domesticables présente de l'intérêt pour les populations primitives car seul il permet le pastoralisme ou l'exploitation aisée des ressources naturelles. En d'autres termes, en un endroit donné, la naissance de l'élevage était subordonnée à l'existence en cet endroit d'espèces potentiellement domesticables. Mais, si c'était une condition nécessaire, ce n'était pas une condition suffisante. Il fallait un environnement socio-culturel favorable, il fallait des hommes prêts au changement, il fallait que ce changement apportât une réponse à un besoin latent. Le Croissant fertile Jusqu'à ces dernières années, on pensait que l'élevage était né au Moyen-Orient, dans le Croissant fertile, cette large bande de terre qui s'étale du sud de la Turquie et des côtes orientales de la Méditerranée au Golfe persique, en longeant les rives du Tigre et de l'Euphrate. L'étude des ossements retrouvés à Zawi Chemi Zanidar, à Cayonü, à Bouqras, à Jéricho, ou à Catal-Hüyük prouve en effet que les habitants de cette région avaient domestiqué le mouton, la chèvre, le boeuf et le porc dès le septième millénaire avant notre ère et, peut-être même, dans certains cas, dès le huitième. A cela il fallait une explication, on en a trouvé plusieurs. D'abord et bien entendu, on a relevé la présence à l'état sauvage d'animaux potentiellement domesticables dans les plaines de Mésopotamie. Ensuite on a évoqué l'émergence possible d'un haut niveau culturel dans cette zone carrefour. Enfin on a parlé de l'existence d'un environnement géophysique exceptionnellement favorable. De là, les nouvelles techniques auraient diffusé de proche en proche vers l'Europe, l'Asie ou l'Afrique. Et ailleurs Cette hypothèse dont il faut bien reconnaître qu'elle était séduisante et confortable, n'a pas résisté à l'épreuve des fouilles les plus récentes.

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Il est désormais acquis, qu'en d' autres points du globe eurent lieu des tentatives de domestication et que la plupart d'entre elles furent couronnées de succès. Ainsi en aurait-il été au Mexique, en Chine, au Pérou et au Sahara où l'on a découvert, sur le plateau de

Tassili, des gravures et des peintures rupestres qui ne laissent aucun doute à ce sujet. Ainsi en aurait-il été en Europe où nous
savons qu'en Thessalie par exemple, les ovicapridés furentdomestiqués un peu plus tard qu'au Moyen-Orient, les porcs en même temps et les bovidés un peu plus tÔt. De fait, il ne se trouve pratiquement plus personne aujourd'hui pour attribuer à l'élevage un lieu de naissance unique. Trop d'arguments militent désormais en faveur du pluralisme des foyers pour qu'il en aille autrement. Y eut-il quelques foyers en Gaule? Ce n'est pas impossible. Les hommes pouvaient, là comme ailleurs, être amenés à exploiter leur expérience passée pour répondre à des contraintes ou à des besoins nouveaux. Le chièn Trois sites préhistoriques périgordiens, Pont-d'Ambon, Rouffignac, Cuzoul de Gramat, un site provençal, Chateauneufles-Martigues, et un site breton, Téviec, ont livré au cours de fouilles récentes des os de chiens datant des septième et huitième millénaires. En Angleterre, au Danemark, en Allemagne, pour ne citer que ces trois pays, des découvertes identiques ont été faites. Le renne mis à part, et encore n'est-ce pas certain, il semblerait donc que le chicn ait été le premier animal domestiqué par l'homme.
.

Comment cela s'cst-il passé? Nous n'en avons aucune

preuve mais tout laisse croire que çà ct là des loups de petite taille avaient pris l'habitude dc rôder puis de vivre à proximité des campements humains. Il se serait peu à peu institué une sorte d'accord tacite qui aurait conduit dans un premier temps au commensalisme et un peu plus tard à l'apprivoisement. On a parfois dit qu'on l'utilisait pour la garde des troupeaux et que sans lui l'élevage n'aurait jamais existé. Rien n'est moins certain. Rien ne permet d' aft1rmerqu' on lui confia ce rÔle avant le Moyen Age. En revanche, il est fort probable que l'on exploita très tôt ses talents de chasseur et de vigile. Pcut-être attendait-on delui 9

qu'il débarrassât les places du village de leurs détritus. On est sftr qu'il lui arrivait de finir à la broche.

La région méditerranéenne, cardial

les ovicaprides

et le

On a longtemps pensé que les populations du sud-est de la France, de la vallée du Rhône et du littoral languedocien notamment, avaient domestiqué le mouton quelque six ou sept mille ans avant notre ère. Le matériau de base en aurait été un animal proche du mouflon vivant à l'état naturel en ces lieux mêmes au postglaciaire. Sa faible agressivité, le niveau modeste de son «Q. I.», son instinct grégaire en auraient fait la cible rêvée des apprentis éleveurs. Les études récentes (Poplin, Poplin et Vigne) conduisent plutôt à admettre que l'existence dans notre pays d'ovicapridés sauvages mais domesticables restant hypothétique, moutons et chèvres nous seraient venus du Proche-Orient ou de Thessalie. Voyageant par bateau avec leur cheptel, les premiers colons auraient touché nos côtes il y a longtemps, très longtemps. Quand? On ne sait pas bien mais la soudaine apparition des fameuses poteries cardiales dont tout indique qu'elles avaient pour origine l'Asie antérieure laisse supposer que ce fut au sixième millénaire. La diffusion de l'élevage et, sans doute, des méthodes de domestication des animaux se serait alors faite rapidement. C'est en tout cas ce que suggère l'étude des gisements de Gramari dans le Vaucluse, de Chateauneuf-Ies- Martigues en Provence, de l'abri Jean-Cros dans les Corbières et de la grotte Gazel en Languedoc. Les âges d'abattage des moutons (établis après examen des ossements), leur part dans l'alimentation indigène (comparée aux données provenant de sites où l'élevage était pratiqué) montrent clairement que, dès cette époque, il existait dans ces régions des troupeaux d'ovins domestiques. Probablement s'agissait-il d'animaux à la laine grossière, à la toison jarreuse et brunâtre tels qu'on en rencontre encore sur quelques îles du nord de l'Europe (Shetland, Orkney et même Ouessant). On a dit aussi que nos visiteurs nous auraient amené la chèvre. 10

Encore qu'on ait trouvé dans la grotte de la vache en Ariège, un os plat où figure une très remarquable tête de capridé qui daterait du dixième millénaire, encore qu'on ait récemment découvert sur le plafond de l'abri Pataud en Dordogne un bouquetin, ce n'est pas impossible du tout. Quant au petit boeuf dont il a parfois été question, on prétend qu'il existait à l'état sauvage dès le post glaciaire dans les Préalpes. Rien n'interdit de penser qu'il ait pu faire souche et être à l'origine du troupeau domestique. Mais peut-être n'en était-il que l'un des représentants! Rien n'interdit non plus de penser que le grand boeuf, l' auroch, le «Bos Primigenius», présent dans l' ancienne Gaule aurait servi de matériau de base à nos lointains ancêtres. Le danubien Tandis que se développait dans le Sud-Est, en Languedoc et dans la vallée du Rhône notamment, une économie esssentiellement pastorale basée sur l'élevage du mouton, l'est de la France franchissait à son tour la porte du monde néolithique. La clé lui en avait été offerte par des hommes venus d' outreRhin. Cela se passait au cinquième millénaire. Le voyage des nouveaux arrivants avait commencé mille ou deux mille ans plus tôt. Ils venaient des Balkans, de Hongrie, d'Ukraine ou peut-être de plus loin encore. Pourquoi avaient-ils entrepris cette longue marche? On ne sait pas bien. Peut-être pour fuir un danger. Peut-être pour trouver de nouvelles terres. Peut-être pour desserrer l'étreinte d'un étau démographique trop puissant. Peut-être par goût du changement. En arrivant chez nous, ils amenaient avec eux le boeuf, le porc, la chèvre, le mouton et même le chien. Ils apportaient aussi le blé, le pois et toute une culture (céramiques du rubané linéaire). Le boeuf semblait jouer dans leur économie un rôle majeur. L'examen des ossements a révélé que deux espèces coexistaient dans leurs troupeaux: l'une de grande taille, issue peut-être de la domestication locale de l' auroch, l'autre de petite taille, mesurant à peine 0 m 90 à 1 m au garrot, venue sans doute des pays de l'Est.

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La même étude ostéologique a révélé que les Danubiens savaient castrer lès taureaux. Procédaient-ils par écrasement ou parénucléation? Nousnele savonspas. Qu'attendaient-ilsde cette intervention? On peut supposer qu'ils souhaitaient en priorité obtenir des animauxplus docileset donc plus faciles à manipuler.
Le chasséen Au quatrième millénaire, «la France d'avant la France» selon la belle expression de Jean Guilaine, se trouvait grosso modo divisée en trois zones réparties autour du plateau central. La première, située au sud, vivait de la cueillette et de l'élevage du mouton; la deuxième, fortement structurée, couvrait le Nord, l'Est, le Bassin parisien et tirait sa subsistance de la culture des céréales, des légumineuses en même temps que de l'élevage; la troisième située à l'ouest se distinguait des deux autres par son goût des mégalithes. Vers 3 500 avant notre ère, tout cela fut remis en cause par l'extension rapide à l'ensemble du pays, l'Est excepté, d'une civilisation nouvelle née sur les rives de la Méditerranée, le chasséen. A son origine, on a voulu voir des changements climatiques avec moindre pluviosité qui auraient permis la mise en culture de terres jusque-là trop facilement inondées et l'influence des populations circumvoisines. Un peu partout on se tourna résolument vers l'agriculture et l'élevage. Le boeuf et le porc, le porc surtout, prirent une importance croissante. Les derniers groupes mésolithiques disparurent. La carte de France de l'élevage

Il serait erroné de croire que le chasséen avait submergé le pays au point d'effacer les disparités régionales. Elles avaient survécu, un peu atténuées mais néanmoins vivaces parce qu'enracinées dans les contraintes locales. En ce qui concerne l'élevage, les choses s'étaient passées de la même manière. Chaque région avait gardé sa personnalité et adopté les espèces et les modes d'exploitation qui convenaient le mieux à ses ressources et à ses besoins.

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Dans le Midi, les moutons, utilisés dans un premier temps pour leur viande, dans un second pour leur laine et un peu plus tard pour le lait, conservaient la première place. L'été, les troupeaux, conduits par des bergers soigneusement choisis, gagnaient les alpages où ils trouvaient à se repmÙ'e. L'hiver, ils redescendaient dans la plaine en l'attente de jours meilleurs. La Bretagne, les Causses paraissent aussi avoir accordé la préférence aux ovicapridés. Quant au porc, qui appartenait le plus souvent à la petite race dite des tourbières, il prit au cours du néolithique une importance sans cesse croissante. Bon producteur de viande, facile à nourrir, fréquemment consommé très jeune, voire en cochon de lait, il était fort répandu dans les actuels pays de Loire (Charentes et Vendée mises à part), dans les régions du Centre et notamment en Berry, Limousin et Auvergne où il disputait la première place au mouton. Le boeuf, dont nous avons déjà dix deux mots, occupait une place enviable dans le Bassin parisien, dans l'Est et dans le SudOuest. On a découvert à Ouroux, dans l'actuel département de Saône-et-Loire, une fosse à détritus datant du troisième millénaire où figuraient de nombreux métapodes de bovidés brisés en leur milieu. Tout laisse donc croire que, pour abattre les animaux destinés à la boucherie, on commençait par les immobiliser en leur fracturant les os, la saignée venait ensuite. Le lait Il n'est pas impossible que le lait ait très tôt contribué à l'alimentation humaine. C'est en tout cas ce que laisse supposer la présence d'os provenant de femelles âgées dans les sites archéologiques. La preuve nous en a été donnée par la découverte de faisselles pour le néolithique et les périodes postérieures. La faisselle, ce récipient percé de trous, qu'on appelle parfois moule à fromage, semble dater dans notre pays du troisième ou quatrième millénaire. On en a retrouvé en divers endroits, à Chassey mais aussi à Auvernier. Celle de Chassey présente un intérêt tout particulier. Elle est en céramique et apparmî comme déjà très perfectionnée puisque percée d'un trou en partie inférieure qui devait faciliter l'opération de démoulage. 13

Celle d' Auvernier, en écorce et vannerie a probablement été précédée de beaucoup d'autres qui, réalisées en matériaux fragiles, ont disparu sans laisser de traces. La biochimie, en venant au secours des préhistoriens, ouvre des perspectives nouvelles et prometteuses à la recherche. L'analyse des traces de corps gras relevése sur les parois des faisselles devrait notamment permettre de déterminer l'origine des laits utilisés. Quant à l'intérêt que pouvait présenter le fromage pour nos lointains ancêtres, il suffit de se souvenir qu'il constitue l'un des meilleurs procédés de stockage des protéines pour le mesurer. La domestication du cheval

Les fragments d'os retrouvés dans les gisements néolithiques des quatrième et cinquième millénaires permettent d'affirmer qu'en dépit des modifications climatiques, les chevaux n'avaient pas totalement disparu de nos régions. Rien cependant ne permet d'affirmer qu'il y ait eu, ne fût-ce qu'un début de domestication à cette époque. Tout donne à croire que les premiers chevaux domestiques rencontrés en Gaule venaient des régions de l'Est, des steppes d'Asie centrale notamment. Cela se serait passé au début de l'âge du bronze. Mais peut-être en arriva-t-il aussi d'Espagne... Les pièces de harnachement, retrouvées dans les fameuses cachettes de l'âge du bronze, à Mauves, à Challans ou à Amboise, prouvent sans ambiguïté qu'ils furent très tôt utilisés comme animaux de trait. Ce n'est qu'un peu plus tard, à l'âge du fer, que l'on commença à les monter.

Les attelages Dès l'âge du bronze, et peut-être même avant, ceux qui
vivaient dans nos campagnes savaient atteler les bêtes et exploiter leur force. Les gravures relevées sur les pentes du mont Bego, dans les Alpes-maritimes, ne laissent aucun doute à ce sujet. On y voit des bovidés attelés par deux ou par quatre, apparemment liés par un joug. Une longue tige de bois paraît symboliser l'araire, il se peut qu'un dessin réticulé schématise la herse. 14

Un peu plus tard, sur des céramiques retrouvées ici et là, à Sublaines notamment, on a découvert des dessins représentant des chars tirés par des chevaux. Plus tard encore, on a retrouvé les roues puis les chars eux-mêmes.

L'âge du fer
Le passage de l'âge du bronze à l'âge du fer, sept à huit cents ans avant J.C., aurait été marqué par une sensible humidification du climat. Il n'est pas impossible que ce changement ait eu des répercussions sur les réalités économiques du temps et qu'il ait bénéficié à l'élevage. C'est en tout cas ce qu'amènent à penser les résultats des fouilles opérées au cours des dernières décennies. Elles confirment que, tout au long de l'âge du fer, les activités pastorales connurent une réelle expansion. Bien entendu, les choses ne se passèrent ni de la même façon ni au même moment chez les Morins, chez les Avernes, chez les Allobroges ou chez les Bellovaques. Chaque région évolua selon son rythme propre déterminé par ses contraintes géo-économiques et ses coutumes.

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GAULOIS ET GALLO-ROMAINS
La tradition a longtemps voulu que les Romains aient tout appris aux Gaulois. Enfin presque tout! Avant les travaux de Ferdinand Lot, Maurice Duval, Camille Julian, Régine Pemoud et quelques autres, on en faisait volontiers de grands barbares, un rien puérils, un tantinet fanfarons, au demeurant assez sympathiques mais qui préféraient à la traite des brebis et au maniement de l'araire de franches ripailles et l'ivresse du combat. La vérité, en fait, est tout autre. Les Gaulois savaient travailler, bien travailler, et s'il est des domaines dans lesquels ils avaient beaucoup à apprendre, il en est d'autres dans lesquels ils n'avaient de leçons à recevoir de personne. Les Romains étaient d'honnêtes agriculteurs, nous n'en étions pas de si mauvais. Ils connaissaient le moulin à eau, nous avions inventé la moissonneuse. Ils savaient élever les boeufs, nous savions engraisser les porcs. «Tout peuple n'est pas apte à l'élevage, affirmait Varron..., les Gaulois y montrent des dons exceptionnels...» Strabon, un voyageur grec, qui visita la Gaule sous le principat d'Auguste, quelques dizaines d'années seulement après la conquête, en témoigne: «Toute la Gaule, écrivait-il, produit beaucoup de blé, du millet, des glands et toute sorte de bétail». La Gaule avant la conquête Les travaux les plus récents donnent à penser que juste avant la conquête, la Gaule comptait à peu près cinq à six millions d'habitants. Nettement moins que le prétendaient encore certains auteurs dans un passé récent mais nettement plus que la seule cueillette ne permettait d'en nourrir. Pour subvenir aux besoins d'une population aussi forte, il fallait que l'agriculture et l'élevage aient évolué.

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Les recherches: Après avoir été longtemps négligé, l'élevage Gaulois a fait l'objet depuis quelques années de recherches patientes et délicates. Menées par Th. Poulain, P. Méniel, S. Kransz, Ph. Columeau, J.H. Yvinec et quelques autres à partir des ossements découverts dans les fosses à déchets d'une quinzaine de sites archéologiques du Nord, du Centre et du Sud-Est, elles ont permis de dégager un certain nombre de faits intéressants. Encore qu'il soit parfois difficile de les interpréter, et qu'il faille notamment se garder d'en tirer des conclusions trop hâtives quant aux consommations de viande ou aux finalités de l'élevage, on commence à entrevoir la réalité. C'est ainsi qu'on a pu, à partir d'hypothèses ingénieuses sur les restes osseux, reconstituer tant bien que mal le pourcentage relatif des espèces représentées, évaluer les âges d'abattage, les sexes, la taille des animaux et en déduire l'usage auquel on les destinait. L'élevage du porc: Lorsque César et ses légions quittèrent la Narbonnaise pour «pacifier» la Gaule, il y avait belle lurette déjà que les Gaulois savaient élever les porcs. Ils savaient aussi, et fort bien, fabriquer toutes sortes de cochonnailles, saler ou fumer les longes et les jambons. «Ils ont coutume, reconnaissait Varron, de faire les quartiers de porc salé les meilleurs et les plus gros». Certains peuples, les Ménapes, les Séquanes, ceux de la «Province», y réussissaient même si bien qu'ils faisaient figure de spécialistes et que les Romains leur achetaient volontiers des produits. A dire vrai, le pays se prêtait admirablement à l'élevage du cochon. D'immenses forêts de hêtres et de chênes en couvraient la majeure partie. Il s'y produisait assez de glands et de faînes pour satisfaire aux appétits de centaines de milliers de pourceaux. De techniques d'élevage, il n'était guère question. Il n'y avait point de porcheries, on trouvait çà et là quelques abris, voire de plus ou moins vastes enclos. A en croire Strabon, la règle était à là' liberté ou mieux à la semi-liberté. Les animaux vaguaient dans les forêts ou sur les landes proches des villages sous la surveillance plus ou moins attentive de gardiens plus ou moins expérimentés dont la tâche n'était pas facile. Réputés pour «leur taille, leur rapidité et leur humeur ombrageuse», les porcs gaulois 18

manifestaient, disait-on, un si exécrable caractère qu'il était «périlleux de les approcher sans expérience» et que les loups euxmêmes s'en tenaient à l'écart. A en juger par les ossements découverts dans une bonne douzaine de sites archéologiques, ils n'étaient pourtant pas cyclopéens ces gorets. Graciles, hauts sur pattes, l'oreille droite, le corps couvert de soies brunes ou noires, ils devaient tout au plus peser soixante-soixante-dix kg. Abattus entre un et deux ans d'âge, à l'automne de préférence, immédiatement découpés en morceaux, ils allaient remplir de grands saloirs en terre cuite que l'on vidait au fur et à mesure des besoins. L'élevage du mouton: On sait par Strabon et les agronomes latins que les Gaulois entretenaient de gros troupeaux de moutons. Mais à la différence de l'élevage porcin, ce n'est pas dans la production de viande que l'élevage ovin trouvait sa raison d'être. Hormis les habitants de la vallée du Rhône, du littoral méditerranéen et des contreforts alpins ou cévenols, les Gaulois n'usaient que très accessoirement du mouton dans leur alimentation carnée. Et cela s'explique! Rustiques, peu exigeantes, hautes sur pattes, de modeste corpulence, la cuisse plate, les brebis pesaient au plus 25 à 30 kg en fin d'été et au mieux 15 à 20 au sortir de l'hiver. Plus riches de suif, d'os et de fumet que de chair, leurs misérables carcasses n'en finissaient pas moins dans le saloir. Les temps n'étaient pas aux simagrées! Heureusement, elles fournissaient des agneaux appréciés des gourmets. Heureusement encore, elles fournissaient du lait dont on faisait des fromages. Réputés, savoureux mais parfois durs comme la pierre. Heureusement enfin, et en cela elles étaient irremplaçables, elles fournissaient de la laine et du fumier. Les crottes qu'elles dispersaient au hasard de leurs pérégrinations facilitaient la remise en culture des jachères. Leurs toisons permettaient de se vêtir. Mais encore ne fallait-il pas montrer des goûts exagérément raffinés. Rudes, jarreuses, les laines gauloises servaient à tisser les étoffes grossières mais solides utilisées dans 19

la confection des saies et des tuniques portées par le menu peuple et appréciées jusqu'en Italie. Les forces, ces ciseaux spéciaux pour la tonte encore en faveur chez les bergers au début du XXème siècle, paraissaient d'emploi courant avant la conquête. L'élevage bovin: Les bovins, pour lesquels nous manquons d'informations, semblent avoir joué un rÔle important dans l'économie agro-pastorale de la Gaule. Il n'est pas impossible qu'ils aient, en plus de leurs fonctions habituelles, rempli l'office de signes extérieurs de richesse. Les fouilles de ces dernières années montrent que les animaux étaient de taille modeste. Les vaches pesaient au mieux 200 à 250 kg, les boeufs 300 à 350. Il est probable que l'on demandait aux unes de fournir du lait et des veaux, aux autres de tirer l'araire. Sans les boeufs, il n'eût d'ailleurs pas été possible de mettre assez de terres en culture pour nourrir toute la population. Les Anciens, rapportent Pline, Columelle et Varron, en étaient si fort persuadés qu'ils punissaient avec la plus extrême rigueur, et parfois même de mort, quiconque les abattait sans absolue nécessité. Il n'est pas impossible que la règle ait été la même chez les Gaulois. Les boeufs gaulois jouissaient d'ailleurs, affirmait Varron, d'une excellente réputation dans le monde gréco-latin. On les disait irremplaçables pour les labours. A en juger par les quelques témoignages dont nous disposons, ceux de Columelle notamment, le joug de cornes paraissait d'usage courant en Celtique comme en Belgique; Pline constatait déjà que les animaux «attelés par la tête» fournissaient plus de travail que «ceux attelés par le cou». Les proportions relatives des boeufs et des vaches dans les troupeaux, établies à partir des ossements retrouvés dans les dépotoirs, se situaient, semble-t-il, aux environs de 1 à 4. Ce qui confirmerait, si besoin en était, le rÔle dévolu aux bovidés dans la fourniture de travail. Les vaches, auxquelles leur taille modeste n'évitait sans doute pas les travaux forcés, devaient tout à la fois assurer le renouvellement du cheptel, fournir quelques veaux de boucherie et donner un peu de lait. Avec ce peu de lait, les paysans préparaient 20

leur brouet de tous les jours ou fabriquaient des fromages plus ou moins appréciés mais qu'ils vendaient jusqu'à Rome. Bien entendu, les bovins fournissaient aussi de la viande. On a cependant de bonnes raisons de croire qu'elle provenait surtout d'animaux de réforme. La relative médiocrité des ressources fourragères n'eût d'ailleurs pas permis qu'il en allât autrement. L'élevage des chevaux: A dire vrai, l'intérêt que manifestaient les Gaulois à leurs boeufs était sans commune mesure avec la passion qu'ils éprouvaient pour leurs chevaux. C'est d'eux qu'ils s'occupaient en priorité, c'est eux qu'ils étaient prêts à payer n'importe quel prix pourvu qu'ils fussent bons. Epona, leur déesse tutélaire, se voyait comblée de dons. Tout donne à croire que l'élevage, tant pour la selle que pour le trait, en était florissant. On sait qu'à cet égard, les Aquitains et les Trévires jouissaient d'une flatteuse renommée. On sait aussi que les Romains gagnés par le goût de l'équitation, se mirent à notre école et surent attirer vers eux nos meilleurs dresseurs et nos meilleurs cavaliers. A en juger par les restes retrouvés dans les fosses à déchets, les chevaux gaulois étaient de petite taille: ils mesuraient 1 m 30 au garrot en moyenne. César ne les trouvait pas beaux. C'était son droit, il les jugeait en fonction de critères qui n'étaient pas ceux des Celtes. Utilisés pour la selle, ils l'étaient aussi pour la traction mais dans des conditions variables d'une région à l'autre. L'aviculture: Encore que l'on ait montré que des oeufs et de la volaille figuraient dans le repas funéraire d'un grand personnage enterré à La Gorge Meillet, il y a tout lieu de penser qu'elle ne constituait pas l'une des activités majeures de la Gaule indépendante. Certes les Gaulois connaissaient le coq. Sa présence sur des monnaies, sur des casques, l'existence de figurines en portent témoignage. Comment était-il arrivé chez eux? Probablement au terme d'un long voyage qui l'aurait conduit jusque-là par deux voies. L'une continentale avec les Celtes et leurs chariots pour vecteurs et l'autre maritime et côtière avec la Grèce, l'Italie ou même les rives orientales de la Méditerranée pour origine.

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Les Gaulois, on le sait, raffolaient des combats de coqs. Aimaient-ils autant le poulet rôti? Peut-être. On ne sait pas. Enréalité, avantla conquête, seuls les Morins faisaient figure de spécialistes avicoles et les oies qu'ils produisaient dans les actuelles régions du Nord et du Pas-de-Calais se vendaient jusqu'en Italie où elles allaient à pied. Pline, qui raconte cette histoire, ne dit pas en quel état elles arrivaient à destination. L'élevage à l'époque gallo-romaine

César aimait la Gaule. Elle était riche. Elle constituait un glacis infranchissable entre les Barbares et l'Italie. Elle pouvaitlui apporter la puissance et la gloire. En bref, ilIa trouvait séduisante. L'affaire fut vite réglée. En quelques années, il en fit la conquête. Cinquante, cent mille, peut-être cent cinquante mille Romains s'y installèrent et fondèrent des colonies. Pendant deux ou trois siècles, la paix régna, perturbée çà et là et de loin en loin par les Bagaudes ou de brèves incursions barbares. Au plan agricole, les Gaulois, qui étaient doués, perfectionnèrent leurs techniques. Les plus riches voyagèrent, certains firent pèlerinage à Rome, découvrirent l'élevage italien, lurent ou entendirent parler des agronomes latins. Le moindre village fut au courant de ce qui se passait dans les colonies. Beaucoup de paysans copièrent. On vit apparaître les villas et dans les villas des boeufs et des chevaux plus grands et mieux conformés, probable conséquence d'importations initiées d'ailleurs avant la conquête, résultat peutêtre aussi d'une sélection bien conduite chez quelques grands propriétaires. Les échanges avec l'Italie s'intensifièrent. Le commerce se développa. Le nombre des animaux de bât et des animaux de trait augmenta considérablement. L'âne fit son apparition. La ferrure étant ignorée, on équipait parfois les chevaux d'hipposandales, sortes de semelles métalliques attachées au pied par une courroie de cuir. Cela permettait de les faire travailler sur des routes empierrées. D'usage malcommode, elles restaient d'efficacité incertaine. Il est vrai que le mode d'attelage des chevaux ne leur permettant pas de tirer de lourdes charges, ceci compensait cela. 22

On s'intéressa un peu plus à l'aviculture. Les Romains nous firent connal'tre la pintade, «le dernier oiseau admis sur les tables romaines à cause de sa puanteur désagréable». On dit qu'ils nous apprirent à exploiter les poules pondeuses, on prétend qu'ils nous enseignèrent l'élevage du lapin. Les agronomes latins

Si Aristote fut, avec Xénophon et Simon d'Athènes, l'un des pionniers de la littérature technico-animalière, c'est tout de même aux agronomes latins et à Magon le Carthaginois que revient l'indiscutable mérite d'avoir les premiers abordé les problèmes de l'élevage. Quatre d'entre eux ont laissé leur nom à la postérité. Ce sont: Varron, Virgile, Columelle et Pline l'ancien. Pline l'ancien ne fut qu'un compilateur. Il amassa une masse considérable de matériaux et les mit bout à bout sans faire aucun choix. Virgile écrivait pour plaire à Auguste. Il prêcha le retour à la terre et sut mêler avec bonheur son expérience quotidienne à l'enseignement de ses maîtres et des livres. Varron et Columelle s'élevèrent au-dessus des deux autres par la qualité de leurs observations, la masse de leurs connaissances et leur esprit critique. Si les réponses que tous quatre apportèrent aux problèmes fondamentaux de l'élevage peuvent, aujourd'hui, paraître un tantinet désuètes voire naïves ou farfelues, il faut, avant de les juger, garder présent à l'esprit que, pendant quinze ou seize siècles, elles firent autorité. Il y eut même des auteurs du Moyen Âge et de la Renaissance pour se les approprier et en faire la matière de leurs ouvrages. Les lire n'est pas, de nos jours, seulement un plaisir. C'est aussi une manière de découvrir le passé, de comprendre les origines de certaines coutumes, d'expliquer le comportement des éleveurs berrichons, savoyards ou limousins du XIXème siècle ou des années 30.

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La zootechnie latine La production des quatre mousquetaires de l'agronomie
latine représente, dans le seul domaine de la zootechnie, un nombre

de pages impressionnant. De leur masse énorme et disparate
émergent cependant quelques idées- forces qui apparaissent comme autant de règles de conduite: - Un bon éleveur doit choisir ses reproducteurs en fonction de l'usage auquel il destine son troupeau. Trois critères doivent guider son choix: l'aspect extérieur des sujets, leur race et leur provenance géographique. - Il doit nourrir, loger et soigner ses animaux convenablement. - Il doit gérer rigoureusement son cheptel et veiller à ce qu'il soit rentable. Quelques extraits permettront de juger de leur façon de voir les choses. Elle ne manque ni d'intérêt ni de pittoresque. Les bovins «Le principal, assurait Virgile dans les Géorgiques, est de choisir les mères. La meilleure vache est celle dont le regard est torve, la tête laide, l'encolure très forte, et dont les fanons pendent du menton jusqu'aux pattes; puis un flanc démesurément long». Le choix du taureau posait peu de problèmes. Il suffisait qu'il eût «le front ramassé, les oreilles velues et les cornes en bataille» pour être sélectionné. Varron admettait qu'il pût entrer en service à deux ans. Columelle et Pline préféraient que ce fût à quatre. L'un souhaitait lui confier une dizaine de vaches,l' autre une quinzaine. Tous conseillaient cependant de limiter à deux le nombre des saillies quotidiennes. Varron conseillait de ne point faire vêler les génisses avant trois ans. Aux éleveurs qui souhaitaient connaître, dès la conception, le 'sexe des produits à venir, Varron et Pline proposaient une méthode d'une simplicité biblique. «On dit, écrivait Pline, que si après l'accouplement le taureau s'en va à droite, c'est un mâle qui naIÎra ; s'il va à gauche, c'est une femelle». Columelle avouait n'accorder qu'une confiance limitée à ce procédé: on ne peut, 24

disait-il, le tenir pour fiable que «dans le cas où la vache étant remplie à la première saillie ne reçoit plus ensuite le taureau, ce qui arrive rarement; parce que, quelque pleine qu'elle soit, elle n'est pas encore rassasiée de plaisir, tant il est vrai que les attraits séducteurs de la volupté exercent leur empire même sur les bestiaux eux-mêmes, au-delà des termes fixés par la nature». C'est au mois de juillet, disait Columelle, que l'on doit faire saillir les vaches parce qu'ainsi «elles vêleront au printemps lorsque les pâturages sont dans leur force». Pline, toujours lui, conseillait d'entreprendre à trois ans environ le dressage des boeufs pour le travail. Virgile recommandait de les habituer au joug en leur attachant au cou «des cercles flottants d'osier mince» puis de les atteler par deux et de les amener «d'abord à marcher de front>}puis à tirer des charges de

plus en plus pesantes.
Les bêtes à laine dites aussi bêtes porte-laine «Les moutons, écrivait Pline, sont aussi très précieux, soit par les victimes qu'ils fournissent pour apaiser les dieux, soit par l'usage qu'on fait de leur toisofi}}. «Les deux sexes, poursuivait-il, sont aptes à la génération depuis deux ans jusqu'à neuf, quelquefois jusqu'à dix, les agneaux de la première portée sont plus petits. Mâles et femelles sont en chaleur depuis le coucher d'Arcturus, c'est-à-dire le troisième jour avant les ides de mai, jusqu'au coucher de l'Aigle, c'est-à-dire dix jours avant les calendes d'août. La gestation dure cent cinquante jours, les produits retardataires sont sans vigueuf}}. Pline et Columelle. se faisant l'écho des croyances du monde pastoral, assuraient qu'il était facile d'obtenir les agneaux du sexe désiré. Il suffisait pour cela de lier l'un ou l'autre des testicules du bélier: le gauche était censé n'engendrer que des femelles, le droit que des mâles. L'intérêt porté à la laine ne doit pas nous surprendre. Elle avait une énorme importance dans le monde antique. Varron, Virgile, Pline et Columelle lui consacrèrent donc de larges développements en notant au passage que nulle «laine blanche n'est préférée à celle de la Gaule circumpadane}}. D'une 25

manière générale, ils recommandaient aux éleveurs de mener paître leurs brebis dans les jachères plutÔt que dans les terrains broussailleux. Pline ajoutait que s'il est d'usage de tondre les brebis, n'en persistait pas moins dans certaines régions I'habitude d'arracher la laine. Virgile quant à lui insistait sur la nécessité qu'il y a à bien nourrir les moutons. Aux yeux de Pline, ce n'était cependant pas suffisant. Le bon éleveur, disait-il. doit toujours avoir présent en mémoire que «la partie la plus faible chez le mouton est la tête» et qu'en conséquence il faut le «forcer à paître le dos tourné au soleil». Ce qui, assurait-il, est chose facile «car les animaux à laine sont les plus sots de tous; quand ils ont peur d'avancer, il suffit d'en entraîner un par la corne pour que les autres le suivent». Les porcs Varron, Columelle et Pline consacrèrent tous trois un long chapitre aux porcs. Ils étaient d'accord pour dire que les porcs atteignent à huit mois et même parfois plus tôt l'âge de se reproduire, qu'ils peuvent continuer jusqu'à huit ans et que les truies font deux portées par an. «Le nombre des petits de chaque portée va jusqu'à vingt; mais la mère n'en peut nourdr un aussi grand nombre» écrivait Pline. Columelle signalait de son côté que «parce que ce sont de tous les bestiaux ceux qui supportent le moins patiemment la faim», les truies marquaient une nette propension à dévorer leurs petits ou ceux des autres. La reproduction posait peu de problèmes: «La femelle, écrivait Pline, est fécondée par un seul accouplement, qu'on renouvelle en raison de sa facilité à avorter». Il conseillait d'y remédier «en ne lui donnant le mâle ni à sa première entrée en chaleur, ni avant qu'elle ait les oreilles pendantes. Les mâles, ajoutait-il, n'engendrent pas au-delà de trois ans, les femelles affaissées parla vieillesse s'accouplent couchées». Quant à la race à choisir, elle dépendait du climat: «Si le pays est froid et exposé aux frimas, le troupeau sera composé de porcs aux soies très dures, épaisses et noires, recommandait Columelle.

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Dans les contrées tempérées et chaudes, les animaux glabres ou dont les poils sont aussi blancs que la farine seront recherchés». «Ce bétail, écrivait Varron, se nOUlTitprincipalement de glands, ensuite de fèves, d'orge et de toutes sortes de grains, et cela non seulement les fait engraisser, mais encore donne à leur chair une agréable saveur. On les conduit à la pâture en été le matin et, avant que ne commence la grosse chaleur, on les mène en un lieu ombragé où, de préférence, il y ait de l'eau ; dans l'après-midi quand la chaleur s'est atténuée, on les remet à paître».

Le cheval
«Certains chevaux vivent cinquante ans, écrivait Pline, les juments moins longtemps... L'accouplement se fait à l'équinoxe du printemps, à deux ans ordinairement pour les deux sexes; mais après trois ans le produit est plus robuste. Le mâle engendre jusqu'à trente-trois ans... et cependant un étalon n'est pas capable de faire quinze montes la même année...» Fort heureusement «on éteint la chaleur des juments en leur tondant la crinière». Virgile donne du bon cheval la description suivante: «Il a l'encolure haute, la tête eft1lée, le ventre court, la croupe rebondie et son ardent poitrail fait ressortir ses muscles. On estime le bai brun et le gris pommelé, la couleur la moins estimée est le blanc et l'alezan... Sa crinière est épaisse... Son épine dorsale court double le long des reins». Bien entendu les Anciens connaissaient déjà le mulet. «L'union de l' âne et de la jument, écrivait Pline, donne naissance au bout du treizième mois, à la mule, animal d'une robustesse sans égale aux travaux. Pour obtenir ce produit, on choisit des juments qui n'ont ni moins de quatre ans, ni plus de dix...» Le bardot ne jouissait pas du tout des mêmes faveurs: «L'accouplement du cheval et de l'ânesse donne aussi naissance à une mule, mais réti ve et d'une paresse incorrigible. Remarque intéressante, Pline précisait: «L'expérience a montré que les produits de deux espèces différentes en forment une troisième qui ne ressemble ni à l'un ni à l'autre de ses parents, et que les animaux issus de ces croisements sont stériles dans toutes les espèces d'animaux».

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Les volailles Nous avons la Bretagne, les Anciens avaient Délos. Columelle, Varron et même Cicéron en font le lieu d'élection des élevages avicoles dans le monde antique. A lire nos quatre agronomes, on s'aperçoit très vite que les connaissances des Anciens en matière avicole étaient loin d'être négligeables. Ils savaient «que les jeunes poules pondent des oeufs plus nombreux que les vieilles mais plus petits et que dans une même ponte, les premiers sont léS plus petits». Ils connaissaient l'incubation artificielle. Il suffit, disaientils, de «maintenir au chaud, par un feu modéré, des oeufs placés sur de la paille... de les faire retourner par un homme, et ils éclosent tous ensemble au jour fixé». Ils recommandaient «de faire couver des oeufs pondus depuis dix jours» et de vérifier «le quatrième jour après le commencement de l'incubation si, les tenant à contre-jour..., l'intérieur est clair et d'une seule couleur». Auquel cas il était vivement conseillé de les remplacer par d'autres. La médecine vétérinaire

A lire Columelle et Varron, il est facile de s'apercevoir que les Romains savaient identifier de très nombreuses maladies. Ils connaissaient notamment les coliques du cheval, la fourbure, la myoglobinurie, le tétanos, la rage, la gale du mouton, la clavelée, la peste bovine, le mal de garrot et bien d'autres choses encore. Mais les thérapeutiques employées n'étaient malheureusement pas à la hauteur des connaissances sémiologiques. On savait diagnostiquer, on savait émettre un pronostic mais on ne savait pas soigner. Non certes que ce fut le vide le plus complet. On administrait certaines médications, on pratiquait certaines interventions mais tout ce qui était fait reposait sur un vague empirisme, sur l'expérience des vieux, sur les connaissances douteuses et pleines de préjugés d'obscurs médicastres et, bien entendu, sur des croyances religieuses et des superstitions à la fois étranges et surprenantes.

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LE LONG MOYEN AGE
De Montesquieu à Henri Bergasse, en passant par Ferdinand Lot et Fustel de Coulanges, les spécialistes ont beaucoup écrit sur les causes de la décadence romaine. Sans pour autant se mettre d'accord. Mais quelles qu'elles soient, elles ont valu à la Gaule de traverser pendant deux ou trois cents ans de fortes turbulences. Quand l'armée romaine déliquescente céda sous la poussée barbare, Wisigoths, Burgondes, Francs, Alamans, Saxons et Huns déferlèrent sur notre sol. Les uns apportèrent avec eux la mort et la désolation, les autres s'infiltrèrent lentement, leur bonne volonté en bandoulière. Un nouveau patchwork social se dessina, différent d'une région à l'autre. Différent dans l'origine des peuplades. Différent dans les modes d'intégration: régime dit de l'hospitalité ou de partage des biens ici, occupation des terres incultes là, éviction plus ou moins brutale des anciens habitants ailleurs. L'Eglise fut assez habile pour coller au terrain, préserver l'essentiel, céder sur l'accessoire. Çà et là, des monastères et des ermitages apparurent. Ils devaient jouer plus tard un rôle fondamental dans la renaissance économique, celle de l'élevage notamment. En outre, la christianisation de la Gaule tissa entre les différents peuples, les anciens et les nouveaux, les Gallo-romains et les Barbares, des liens assez étroits pour que, le rapprochement des moeurs aidant, puisse naître un jour le Royaume de France. A la fin du cinquième siècle, quand les Mérovingiens, les rois aux longs cheveux, montèrent sur le trône, la Gaule entrait en convalescence. La grande «déprime» qui l'avait durement secouée tout au long du Bas-Empire commença à rétrocéder.

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L'élevage après les invasions L'insécurité régnante avait porté un rude coup aux relations commerciales et contraint les communautés à vivre en autarcie. Ce qui n'est pas, ce qui n'a jamais été favorable à l'accroissement ou à l'amélioration du cheptel. Il semble d'ailleurs bien que, dès l'époque mérovingienne, les éleveurs en étaient revenus à l'exploitation des vieilles races locales rustiques mais peu productives. Nous ne disposons malheureusement pas de renseignements suffisants pour être plus précis. Dire que nous ne savons rien serait cependant abusif. Il existe quelques textes, on a réalisé quelques fouilles. Les vingt articles de la loi salique consacrés aux vols de porcs et à leur indemnisation permettent par exemple d'affirmer que l'élevage porcin jouait dans la vie de tous les jours un rôle capital. Il est d'ailleurs intéressant de noter que si un cochon d'un an valait 120 deniers, un cochon de deux ans en valait 600. Ce qui est tout à la fois révélateur de la durée d'engraissement et de la préférence des «Gallo-Franco-Romains» pour des carcasses lourdes et plutôt grasses. Il n'est d'ailleurs pas impossible que le lard ait constitué, avec le pain et les bouillies de céréales, le fond de l'alimentation paysanne. Il serait cependant hasardeux d'en conclure que l'élevage des autres espèces était négligé. Il est notamment probable qu'un peu partout dans le pays, et dans le Sud-Est en particulier, moutons et chèvres tenaient une place importante dans l'économie rurale. Les uns parce qu'ils fournissaient de la laine et du fumier, les autres parce qu'elles apportaient du lait. La découverte, il y a quelques années, d'un gisement mérovingien, à Brébière, tout près de Douai, est venue d'ailleurs fort opportunément éclairer notre lanterne à ce propos.

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Sur les 437 animaux dénombrés, on a identifié: 97 bovins 170 porcs 74 moutons 18 chèvres 25 chevaux 26 poules ou poulets 1 canard 2 oies

Le reste provenait d'animaux sauvages, de chiens et de chats. A lire les chiffres, on constate que si les porcs tenaient, là encore, une place prééminente, les bovins et les moutons étaient mieux représentés qu'on ne l'imagine habituellement. Les bovins, dont la chair était, semble-t-il, peu prisée, donnaient en priorité du travail. Un boeuf coûtait, à en juger par la loi ripuaire, deux fois plus qu'une vache et trois fois moins qu'un cheval. Difficile, en revanche, de se former une opinion sur l'importance réelle de l'aviculture. On sait seulement que dans cet univers où, du haut en bas de l'échelle sociale, on se plaisait à «baffrer», à s'empiffrer, à se gaver, la volaille et les oeufs tenaient leur place. Grégoire de Tours, le bon évêque raconte comment, reçu par Chilpéric, il se vit proposer «un bouillon dans lequel il n'était entré que de la volaille et un peu de pois» et comment, en une autre occasion, on le gratifia «d'une écuelle chargée de poulet bouilli». En ce qui concerne les oeufs, s'ils entraient dans la préparation des mille et une pâtisseries lourdes et indigestes qu'affectionnaient les goinfres, ils servaient aussi de base aux repas les plus ordinaires. N'en pas consommer plus de trois par jour constituait, aux dires de Fortunat, un signe de modération. Pour les seuls privilégiés. Reste maintenant le cas des chevaux. Animaux nobles par excellence, bien protégés eux aussi par la loi salique, on sait, par Grégoire de Tours, qu'ils faisaient l'objet des soins les plus attentifs. On en élevait en de nombreux points du territoire. Sièges des premiers haras. le Bordelais, la vallée de la Loire, la région de Trèves passaient pour produire les meilleures bêtes. Quoi qu'il en soit, tout n'allait pas pour le mieux en ce monde où la vie d'un homme se marchandait pour moins d'un liard. Le métier d'éleveur était semé d'embûches. 31

A lire Grégoire de Tours, on reste confondu par la succession quasi ininterrompue de calamnités qui affligeaient le bétail. Tantôt c'étaient les Lombards qui dépouillaient la ville de Marseille «tant de ses troupeaux que de ses habitants», tantôt c'était Frédégonde qui mariait sa fille et dépeuplait un canton de ses habitants et de son cheptel pour lui donner une escorte digne d'elle. Tantôt encore se répandait une épizootie si meurtrière «qu'il restait à peine quelques têtes de bétail et que c'était une chose insolite de voir un jeune taureau ou d'apercevoir une génisse», tantôt enfin une sécheresse si intense «qu'il en résultait une grave maladie du bétail et des bêtes de somme, qui en se développant n'en laissait subsister qu'un petit nombre pour la reproduction». A dire vrai, les éleveurs n'avaient pas grand-chose à opposer aux aléas climatiques ou aux assauts des épizooties et la malnutrition chronique des animaux ne faisait que compliquer les choses. On n'avait ni les moyens ni le temps de stocker beaucoup de fourrage. Quant aux maladies du bétail, mis à part les soins élémentaires que pouvaient dispenser ici ou là des paysans un peu plus habiles que les autres, on comptait, d'abord et avant tout, sur le bon vouloir des divinités païennes ou des saints thaumaturges pour les guérir. La médecine religieuse, qui devait sévir pendant de nombreux siècles, avait ses spécialistes: St. Hubert passait pour guérir la rage, St. Eloi pour guérir les maladies du pied et les fractures, St. Antoine pour faire merveille sur les porcs, St. Blaise pour protéger les petits animaux et St. Comely pour veiller sur les bovins. Elle avait aussi cette médecine ses généralistes, ils avaient noms St. Côme et St. Damien. Les façons de procéder variaient. Le plus souvent on récitait une prière, on faisait une offrande et on attendait. L'apparition des documents écrits

Charlemagne et ses conseillers n'étaient pas de la même eau que les Mérovingiens. Ils ne faisaient pas de l'ignorance une vertu, ils aimaient l'ordre et le faisaient respecter. Quant aux religieux, gens de savoir, ils dressaient volontiers des états de.leurs biens et 32

des redevances à eux dues par les manants et les serfs. Résultat, nous disposons de documents écrits tous plus précieux les uns que les autres pour les périodes postérieures à l'an 800. Alors que les capitulaires, émanations du pouvoir royal, tenaient lieu tout à la fois de lettres de mission, d'ordonnances et de règlements, les polyptyques, rédigés par des intendants, constituaient en quelque sorte des registres de propriété. L'un de ces capitulaires, le capitulaire «De vi1lis», présente un intérêttout particulier. Il spécifiait dans le détail ce qu'attendait l'empereur des intendants de ses domaines. «Nous voulons, disait-il d'entrée de jeu, que nos terres, dont nous avons affecté les revenus à notre profit, servent intégralement à notre usage, et non à celui d'autrui». Une vingtaine d'articles, sur soixante-dix au total, concernaient peu ou prou le bétail. «Dans chacune de nos terres. était-il notamment prescrit, que nos intendants aient des vaches, des porcs, des brebis, des chèvres et des boucs autant qu'ils pourront en avoir, et qu'ils n'en soient jamais dépourvus...» «Qu'ils aient dans nos moulins des poules et des oies en proportion de l'importance des moulins et en aussi grand nombre qu'ils pourront». «Qu'ils n' aient pas moins de 100poules etde30 oies dans les fenils de nos terres principales, et pas moins de 50 poules et de 12 oies dans nos ménils». Les chevaux jouaient un rôle trop important dans l'économie et dans l'armée pour ne pas faire l'objet d'attentions toutes particulières. «Qu'ils aient bien soin des étalons, était-il précisé..., et qu'ils prennent garde de ne pas les laisser longtemps dans le même pâturage, de peur qu'ils ne les gâtent. S'il y en a un qui ne soit plus apte au travail ou qui soit vieux, qu'ils nous en donnent avis en temps utile avant la saison de mettre les étalons avec les juments. Qu'ils veillent avec soin sur nos juments et qu'ils les séparent des poulains en temps convenable... Que chaque intendant voie combien on doit placer de poulains dans la même écurie et combien de préposés aux haras on peut mettre avec eux pour les soigner».

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La glandée semblait de pratique courante. «Et si nos intendants, était-il rappelé, ou nos maires, ou leurs hommes, y (dans les bois et dans les forêts) mettent engraisser leurs porcs, qu'ils soient les premiers à en payer la dîme, pour donner le bon exemple, afin qu'ensuite .les autres hommes la payent exactement». Le capitulaire «De villis», allant plus loin encore, prescrivait aux responsables des livraisons de viandes, d'abattre «des boeufs éclopés mais non malades, des vaches ou des chevaux non galeux et d'autres bestiaux non malades...» Soulignons au passage l'importance accordée aux boeufs: il était apparemment exclu de les abattre tant qu'ils pouvaient travailler. Notons encore combien il est stirprenant de voir apparaître les chevaux sur la liste des animaux consommables. Au VIIIème siècle, les papes Zacharie 1er et Grégoire III avaient, en effet, ordonné à Saint Boniface d'en proscrire la consommation comme «viande immonde et exécrable». Cet interdit, qui devait être plutôt bien respecté, pesa sur la vie rurale tout au long de I 500 ans! L'empereur avait voulu que ses domaines fussent bien gérés, il avait voulu soumettre ses intendants à un code de bonnes pratiques. Seuls des documents comptables permettaient de savoir s'il était obéi. A lire l'inventaire du domaine royal d'Annapes, situé aux confins de la Flandre et de l'Artois, on inclinerait volontiers à donner une réponse 'positive. Il serait, sinon, difficile d'expliquer et l'importance du cheptel et la précision des chiffres. Les agents du fisc recensèrent: Chevaux: 63 juments de plus de deux ans 7 juments de moins d'un an 10 chevaux de un à deux ans 3 étalons 2 16 boeufs 50 mères vaches 20 génisses 38 jeunes veaux 3 taureaux

Anes: Bovins:

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Porcs:

250 adultes 100 jeunes 5 verrats

sans plus de précisions

Ovins :

150 brebis avec agneaux 120 brebis 200 agneaux
30 chèvres. avec chevreaux 30 jeunes chèvres 3 boucs

Chèvres:

Volailles:

30 oies 80 poules et poulets

22 paons

Un autre document, le polyptyque de Saint-Rémi de Reims, est parvenu jusqu'à nous. Il concerne les avoirs d'une communauté religieuse. Elle possédait : Bovins: 31 boeufs 42 vaches 8 taureaux 25 stériles (s'agissait il d'animaux castrés ?)

4 bouvillons Ovins: 607 tout petits 561 agneaux 411 châtrons 343 moutons

Les termes employés ne permettent pas d'être plus précis. Porcins: 10 verrats 165 truies Volailles: 87 oies 44 ,jars 21 ruches 100 porcs à l'engrais 140 jeunes 157 poules 182 poussins

Abeilles:

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Ces deux inventaires appellent un certain nombre de remarques: - D'abord l'un et l'autre concernent la moitié nord de la France et, plus précisément, les secteurs nord et est. - Ensuite, ils surprennent par l'importance et la variété du cheptel recensé, par le nombre des bovins notamment et celui des boeufs en particulier (grosso modo 40 % des adultes), ce qui confirme l'importance de leur rôle dans la fourniture d'énergie motrice. - Ils permettent encore de mesurer le poids relatif des moutons et des porcs dans l'économie du haut Moyen Age. - Ils montrent enfin que oies et poules constituaj.ent l'essentiel du cheptel avicole. Ils ne fournissent malheureusement aucune indication sur les petites tenures et sur les grands domaines du sud de la Gaule. La lecture de divers autres documents, du polyptyque de Saint-Germain-des-Prés entrè autres, est tout aussi instructive. Elle confirme la place prééminente des porcs et des moutoris dans l'économie pastorale. Elle confirme aussi le rôle fondamental de la forêt dans l'alimentation du bétail. Les scripteurs se plaisaient à en évaluer l'étendue par le nombre de porcs qu'elle pouvait nourrir: ici c'était 500, ailleurs 800. Grosso modo on peut dire que, dans la région parisienne, il fallait de 150à 200 ha de bois pournourrir une centaine de porcs. - «D'une façon générale, écrivait Gaston Roupnel, la forêt servait à la pâture de tout le bétail... Elle était le pâturage d'appoint». Et de ce pâturage d'appoint, il en avait bien besoin le malheureux traîne-misère de l'an mil. Les prairies étaient rares, la plupart du temps reléguées dans les fonds humides. Un rapide calcul montre que, dans l'immense majorité des cas, elles ne représentaient guère plus de 2 à 5 % des terres cultivées. Ce qu'était, dans ces conditions, l'hiver pour le bétail on l'imagine sans peine. Tout comme on imagine, sans peine, en quel état il devait se trouver au retour du printemps et quelle pouvait être sa productivité. Nous y reviendrons. Par chance, et puis aussi parce que les espèces n'avaient pas l'importance qu' elles ont aujourd'hui, il était d'usage de payer une 36

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