Histoire du café

De
L'origine du café est légendaire. C'est en éthiopie que semblent être nés les premiers plants de café, transportés plus tard en Arabie et au Yémen. Au XVIIIe siècle, quelques plants finissent par quitter l'Arabie pour l'Inde, et le Yémen pour la Hollande. Les premières cultures parviennent aux Antilles vers 1723 et quelques années plus tard dans les îles Caraïbes d'où le café se répand au Brésil puis à Saint-Domingue. L'engouement des pays occidentaux pour cette boisson provoque un développement rapide des plantations caféières dans la région de Rio et l'organisation d'une économie originale où des « fazendas » assurent la culture, la cueillette, la torréfaction et l'expédition vers les ports du Havre, de Bordeaux... Simultanément, de l'autre côté du globe, les Indes néerlandaises développent leur production pour satisfaire les consommateurs de l'Europe du Nord. L'abolition de l'esclavage modifie l'exploitation caféière au Brésil et la fin du XIXe siècle voit la Colombie, Haiti et Saint-Domingue fonder leur prospérité sur le café. A la même époque, l'Afrique centrale s'impose comme un producteur important, faisant notamment de la Côte d'Ivoire le troisième exportateur mondial. Cette histoire du café se devait d'évoquer la guerre féroce livrée pour la conquête du marché du café soluble entre les fabricants nord-américains et leurs concurrents brésiliens. Cette boisson devenue aussi mythique que le thé, son rival, est non seulement une matière première c'est aussi une boisson conviviale dont l'usage et les rites diffèrent suivant les pays et les civilisations. Frédéric Mauro explore l'ensemble des curiosités que cette boisson suscite et les éclaire d'un appareil documentaire riche et récent.
Publié le : lundi 28 avril 2014
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EAN13 : 9782843214936
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L’origine du café est légendaire. C’est en Éthiopie que semblent être nés les premiers plants de café, transportés plus tard en Arabie et au Yémen. Au XVIIIe siècle, quelques plants finissent par quitter l’Arabie pour l’Inde, et le Yémen pour la Hollande.

Les premières cultures parviennent aux Antilles vers 1723 et quelques années plus tard dans les îles Caraïbes d’où le café se répand au Brésil puis à Saint-Domingue.

L’engouement des pays occidentaux pour cette boisson provoque un développement rapide des plantations caféières dans la région de Rio et l’organisation d’une économie originale où des « fazendas » assurent la culture, la cueillette, la torréfaction et l’expédition vers les ports du Havre, de Bordeaux… Simultanément, de l’autre côté du globe, les Indes néerlandaises développent leur production pour satisfaire les consommateurs de l’Europe du Nord.

L’abolition de l’esclavage modifie l’exploitation caféière au Brésil et la fin du XIXe siècle voit la Colombie, Haiti et Saint-Domingue fonder leur prospérité sur le café. A la même époque, l’Afrique centrale s’impose comme un producteur important, faisant notamment de la Côte d’Ivoire le troisième exportateur mondial.

Cette histoire du café se devait d’évoquer la guerre féroce livrée pour la conquête du marché du café soluble entre les fabricants nord-américains et leurs concurrents brésiliens.

Cette boisson devenue aussi mythique que le thé, son rival, est non seulement une matière première c’est aussi une boisson conviviale dont l’usage et les rites diffèrent suivant les pays et les civilisations. Frédéric Mauro explore l’ensemble des curiosités que cette boisson suscite et les éclaire d’un appareil documentaire riche et récent.

 

Frédéric MAURO : Professeur d'histoire à l'Université de Paris X et à l'Institut des Hautes-Etudes de l'Amérique Latine, membre de l'Académie des Sciences d'Outre-Mer, il est spécialisé dans l'histoire moderne et contemporaine de l'Amérique Latine. Parmi ses principaux ouvrages : Le Portugal, le Brésil et l'Atlantique au XVIIe siècle, Paris, 1983 ; Le Brésil du XVe à la fin du XVIIIe siècle, Paris, 1977 ; La vie quotidienne au Brésil au temps de Pedro II, Paris, 1980.

Du même auteur

Le Portugal et l’Atlantique au XVIe siècle, Paris 1960.

La prérévolution du travail (en collab. avec Ph.Wolff), Paris 1960.

Le Brésil au XVIIe siècle, Coïmbra 1963.

Le développement économique de Monterrey, Mexique (1890-1960), Toulouse 1964.

Le XVIe siècle européen :aspects économiques, Paris 1966, 2e éd. 1970.

L’expansion européenne 1600-1870, Paris 1964, 2e éd. 1967, 3e éd. 1988.

Etudes économiques sur l’expansion portugaise 1500-1900, Paris 1970.

Les civilisations de l’Amérique Latine (en collab. avec Mme Simoni), Paris 1971.

Histoire de l’économie mondiale 1790-1970, Paris 1971.

Des produits et des hommes : essais historiques latino-américains, Paris 1973.

Histoire du Brésil, Paris 1973.

L’Amérique espagnole et portugaise de 1920 à nos jours, Paris 1975.

Le Brésil du XVeà la fin du XVIIIe siècle, Paris 1977.

La vie quotidienne au Brésil au temps de Pedro II, Paris 1980.

DANS LA MÊME COLLECTION
OUTREMER

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— Jean MEYER, Histoire du sucre

— Paul BUTEL, Histoire du thé

— Frédéric MAURO, Histoire du café

— Jean-Baptiste SERIER, Histoire du caoutchouc

— Alain HUETZ DE LEMPS, Histoire du rhum

— Jean-François LABOURDETTE, Vergennes,
Ministre principal de Louis XVI

— Philippe HAUDRÈRE, La Bourdonnais : marin et aventurier

— Philippe HAUDRÈRE Les Compagnies des Indes orientales
Trois siècles de rencontres entre Orientaux et Occidentaux

— Catherine COQUERY-VIDROVITCH, Les Africaines
Histoire des femmes d’Afrique noire du XIXe au XXe siècle

— Bartolomé BENNASSAR, Histoire de la tauromachie
Une société du spectacle

— Geneviève BOUCHON, Albuquerque :
Le lion des mers d’Asie

— Frédérique RÉMY, Histoire des Pôles :
Mythes et réalités polaires (XVIIe-XVIIIe siècles)

Frédéric MAURO

HISTOIRE
DU CAFÉ

 

ÉDITIONS DESJONQUÈRES

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INTRODUCTION

Le café est aujourd’hui un des produits qui font la fortune ou l’infortune des pays tropicaux, à côté du thé, du sucre, du cacao. Cultivé dans de grandes exploitations il amène les producteurs à négliger les cultures de subsistance et lorsque la récession arrive, l’ouvrier agricole ne peut plus acheter sa nourriture, les prix montent tandis que son salaire baisse. Cependant, contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’élasticité-prix et l’élasticité-revenu du café sont faibles. Autrement dit l’augmentation du prix du produit ou celle du revenu du consommateur ou leur diminution ne font guère varier les quantités consommées. Cette boisson qui n’est pas indispensable à la vie, est devenue, du fait des mœurs, une sorte de nécessité quotidienne. C’est d’ailleurs la boisson la moins chère qu’on puisse trouver à absorber dans un bar ou une brasserie. Elle apparaît dans certains pays — à commencer par la France —, comme plus nécessaire que le thé ou le cacao. Par contre, elle est moins utile que le sucre à une alimentation équilibrée.

Plus encore que le sucre et autant que le thé ou le chocolat, le café est destiné à flatter le goût des hommes et à changer celui des aliments. On le mélange à l’eau, parfois au lait. Si on veut augmenter sa consommation il faut la faire triompher dans des pays qui ne la connaissent guère — la Chine par exemple ou l’Europe de l’Est qui en a été privée. C’est aussi un stimulant et, sur ce point, il gagne contre l’alcool dont on redoute le pouvoir inhibiteur et les effets cancérigènes. Mais il a connu la concurrence de boissons nouvelles comme le coca-cola. Il n’est pas à l’abri des modes. Dans l’ensemble la consommation varie peu et après avoir progressé lentement elle tend à se stabiliser aujourd’hui. En revanche la production tend à croître plus vite. L’entrée en masse de l’Afrique et plus récemment du Vietnam dans le camp des pays caféiers, la volonté du Brésil de ne pas réduire le contingent alloué par les accords intermédiaires, (jusqu’à ce que les conditions climatiques en 1994 n’entraînent une baisse de la production de 50 %), ont fait descendre le prix du café à une vitesse vertigineuse jusqu’en 1992, véritable catastrophe pour l’Angola ou la Côte d’Ivoire, qui vivaient en grande partie de cette ressource. Un accord de 1995 visant à stabiliser les cours a donné des résultats significatifs permettant d’espérer une situation meilleure pour les pays producteurs.

L’étude d’un grand produit relève de ce que certains ont appelé la méso-économie ou économie de secteur et, quand on s’arrête au niveau de l’entreprise, de la micro-économie. Nous avons adopté ces points de vue mais nous avons voulu aussi brosser une véritable histoire géographique de la production caféière, sans négliger pour autant l’anthropologie du café, le café dans les mœurs et la consommation — du Procope au café concert. Le résultat est un livre sans doute plus enrichissant pour la connaissance d’un aspect important de l’économie mondiale et des rapports entre le Tiers-monde et les deux autres.

I

L’AGRONOMIE DU CAFÉ AUJOURD’HUI

Le caféier est un arbuste que les botanistes classent dans la famille des rubiacés. C’est le « genre » Coffea pour reprendre la nomenclature créée par A. L. de Jussieu, le grand naturaliste, à l’aube du XIXe siècle. C’est dit-on un « arbuste » à feuilles persistantes. Il peut en fait monter jusqu’à 12 mètres de hauteur. Mais les producteurs ne laissent pas monter leurs plants au-delà de 4 mètres, ce qui est déjà assez haut pour un « arbuste » ! Comme beaucoup d’arbustes il présente souvent plusieurs tiges, rattachées au sol par un pivot unique, très court. Il possède quelques racines profondes qui épuisent vite le sol où il est planté ; il possède en plus toute une chevelure de racines superficielles. Comme l’affirment de savants dictionnaires : « Les rameaux sont opposés, flexueux, parfois ramifiés secondairement, à port semi érigé dans le jeune âge ». Les feuilles sont ovales et plus ou moins gaufrées selon l’espèce. Les fleurs sont blanches, à odeur de jasmin. La floraison débute la deuxième ou la troisième année de plantation. Elle est liée au rythme des saisons. Elle commence à la fin de la saison des pluies et se déploie progressivement avec les ondées de la saison sèche.

La pollenisation des caféiers est faite aussi bien par le vent que par les insectes et la gravité. Pour la fécondation on doit distinguer l’espèce C. arabica, autoféconde et la C. canephora, allogame. Le robusta est une variété de canephora, c’est la plus répandue. Le moka est une variété d’arabica provenant de l’Arabie méridionale. Les fruits mûrissent six à huit mois plus tard dans le cas du café arabica et onze mois plus tard dans le cas du robusta. Nous retrouverons ces distinctions plus loin. Le fruit, que l’on appelle « cerise » est une sorte d’olive ovoïde de 1 à 2 cm de longueur dont l’intérieur contient deux graines « planes-convexes » (la forme de nos grains de café), revêtues d’une membrane coriace, la parche et qui contiennent 1 % de caféine dans l’espèce arabica et 2 % dans l’espèce robusta.

Ces deux espèces ne se plaisent pas sous le même climat. L’arabica aime un climat tropical tempéré par l’altitude, à deux saisons contrastées. Cela implique une température moyenne située entre 20 et 25 °C avec des extrêmes ne dépassant pas 41 vers le bas et 30 vers le haut et une pluviosité de 1200 à 1500 mm répartie en sept à neuf mois, alternant avec une seule saison sèche. Le robusta préfère un climat subéquatorial humide et chaud, c’est à dire une région située entre 10° de latitude nord et 10° de latitude sud ou dépassant ces limites selon l’altitude. Les sols doivent être adaptés au climat. Le café aime les sols acides et un horizon superficiel riche en humus.

La vie du caféier domestiqué

L’existence de notre arbuste passe par trois phases. La première — enfance et jeunesse — dure de quatre à sept ans selon les espèces. La période « adulte », celle de la production peut durer quinze à vingt-cinq ans. Le déclin physiologique enfin est plus ou moins long selon le type d’exploitation et les aléas. Il se termine par la mort de l’arbuste. Mais généralement pour l’arracher l’agriculteur n’attend pas cette dernière extrémité. Pendant la période de production le traitement du caféier est très variable selon les régions. Cela va de la cueillette encore pratiquée dans la forêt éthiopienne jusqu’au système d’exploitation intensive que l’on trouve aux Iles Hawaï. Entre les deux existent toutes sortes de systèmes intermédiaires, plutôt des cultures extensives, familiales ou industrielles.

Cette diversité entraîne des rendements très différents. Ils vont de 100 à 300 kg par hectare, ce qui est considéré comme médiocre, jusqu’à 1 tonne, ce qui est satisfaisant et même 5 à 6 tonnes avec les meilleures variétés, si le sol et le climat s’y prêtent. Naturellement l’abondance, la qualification et le coût de la main-d’œuvre jouent un rôle déterminant dans le choix du système de culture et dans sa réussite. Un certain nombre de centres de recherche agronomique se sont penchés sur ces problèmes : Campinas au Brésil, Kona aux Hawaï, centres de Madagascar, de la Côte d’Ivoire, du Cameroun dont la gestion a été confiée à l’Institut Français du Café et du Cacao (I.F.C.C.) et quelques autres encore. De leurs analyses on peut tirer les conclusions suivantes :

— Une technique rationnelle de culture intensive doit employer des variétés adaptées au milieu et sélectionnées pour leur productivité, leur résistance aux variations météorologiques, leur saveur. La production des plants peut se faire par semis sur le terrain même de culture, comme au Brésil ou dans des germoirs ou des pépinières voire par des boutures ou des greffes.

— Le meilleur terrain est celui gagné sur la forêt ou la savane planté, selon des lignes parallèles aux courbes de niveau si la pente du sol le nécessite, avec une forte densité de plantation, de 1 600 à 2 700 pieds à l’hectare, l’arabica permettant des densités plus fortes que le robusta.

— On peut planter des légumineuses sur le même terrain : leur ombrage protège les jeunes plants de café. Cela n’est plus nécessaire lorsque les plants sont devenus adultes. Lorsque l’environnement écologique ne s’y prête pas, on peut assurer un certain ombrage grâce à des arbres. Dans certains cas on doit utiliser aussi des brise-vent.

— Le contrôle de l’érosion pluviale doit être organisé grâce à l’emploi de plantes de couverture intercalaires, de paille ou de débris végétaux. Des sarclages sont souvent nécessaires pour lutter contre le développement de plantes adventices.

— Les meilleurs engrais sont les engrais azotés, potassiques et phosphatés, avec, sur les sols volcaniques, l’apport d’oligo-éléments (manganèse, fer, bore, zinc).

— La régulation de la production est assurée par un système de taille adéquat et le bon état sanitaire des plants par une série de traitements chimiques qui permettent de lutter contre parasites et maladies.

Les fruits sont cueillis au moment de leur pleine maturité lorsqu’ils sont de couleur rouge pourpre. Les essais de récolte mécanique n’ont pas encore donné de résultats satisfaisants et la cueillette doit toujours être faite à la main. Les périodes de récolte s’échelonnent selon l’hémisphère, les espèces et les floraisons. Ainsi il se récolte du café quelque part dans le monde à toutes les époques de l’armée.

Le traitement de la graine

Dans les plantations caféières, sur place même, les cerises de café sont transformées en café vert, commercialisable. D’où le nom, qu’il prend aussi, de « café marchand ». C’est la graine sèche, libérée de ses enveloppes (peau et pulpe, parche, pellicule séminale). On a éliminé les graines défectueuses et nettoyé la récolte de toutes les saletés ou matières étrangères qui s’y sont mêlées lors de la cueillette ou du transport.

Pour parvenir à ce café vert on commence par épurer et trier les fruits. Ensuite on a le choix entre deux méthodes :

— La voie humide qui comporte les opérations suivantes : dépulpage, élimination du mucilage par fermentation biologique ou par action mécanique ou chimique, lavage, égouttage et séchage du café en parche, puis déparchage et dépelliculage mécanique.

— La voie sèche qui s’applique à des fruits desséchés et qui permet ensuite, en une seule opération mécanique, le décorticage, de dégager les graines.

Ces deux procédés possèdent des avantages et des inconvénients. Le premier, la voie humide représente de longues manipulations avec un matériel coûteux et beaucoup de surveillance. Mais il fournit un beau produit, très homogène. Il est donc plutôt utilisé pour les cafés arabica d’une grande finesse, par exemple ceux que l’on appelle les milds et les cafés lavés. Le second procédé est simple, bon marché mais donne un produit hétérogène comme le robusta ordinaire ou même l’arabica naturel brésilien. Que soit employée la voie humide ou la voie sèche, les grains sont ensuite séchés au soleil ou dans des séchoirs artificiels et conditionnés pour l’exportation par nettoyage, triage densimétrique et calorimétrique, calibrage, mélange et homogénéisation des lots, mise en sacs de 60 kg et marquage des sacs selon les contrats et les règlements.

Dans les pays de consommation, les cafés verts sont soumis à la torréfaction, à des températures qui vont de 185 à 240 degrés centigrades. Ceci modifie leur couleur puisqu’ils brunissent, leur volume qui diminue, leur contexture, car ils deviennent plus friables, ce qui facilite leur mouture. C’est une sorte de distillation sèche qui modifie la composition chimique du café en développant son arôme et sa saveur. L’analyse de ce café prêt à la consommation a permis d’isoler près de 300 substances différentes mais aucune d’entre elles ne correspond seule à l’arôme du café : c’est pourquoi il n’a pas été encore possible de produire un café synthétique.

Comment s’effectue la torréfaction ? Le grillage est réalisé dans des cylindres ou « broches de torréfaction » où les grains sont brassés dans l’air chaud. Il dure environ vingt minutes pour une broche de 50 kg. Le changement de couleur des grains est un signe que l’opération est terminée : on dit que le café a pris sa couleur « robe de capucin ». Il est alors versé dans une trémie ventilée où il est refroidi rapidement. Les torréfacteurs les plus modernes font d’eux-mêmes ces opérations successives jusqu’à et y compris la mouture des grains grillés et leur empaquetage. Au-delà du café en grains ou du café moulu, les fabricants sont passés à toutes sortes de dérivés : extraits liquides concentrés, extraits secs dits cafés solubles ou instantanés, enfin cafés décaféinés. Ces dérivés ont déjà une certaine histoire et il est important de savoir comment on les produit.

— Les extraits liquides concentrés ne posent guère de gros problèmes de fabrication. On utilise les procédés habituels de concentration des produits alimentaires. Ils servent d’ailleurs essentiellement à la préparation d’aliments comme les glaces par exemple.

— Les extraits secs (café soluble, café instantané) sont devenus une part importante du marché des produits caféiers : 23 % aux Etats-Unis, 11 % en France pour l’année 1967. Depuis 1967 le pourcentage français est passé en 2001 à 16 % mais le pourcentage américain n’a pas augmenté. En revanche ce pourcentage est (toujours en 2001) de 85 % en Grande-Bretagne, de 50 % au Japon, de 35 % au Canada et de 26 % en Espagne. Le processus de fabrication industrielle comporte le séchage et la décomposition par hydrolyse partielle du café torréfié et moulu dans des percolateurs sous pression. On a recours alors à un séchage des extraits obtenus. Ce séchage était autrefois pratiqué sur tambour et sous vide. Il est réalisé maintenant selon deux techniques possibles. L’une est la pulvérisation de l’extrait liquide clarifié par centrifugation et plus ou moins concentré, dans un courant d’air porté à 250°. C’est ce qu’on appelle en anglais le spray process c’est-à-dire l’atomisation qui s’effectue dans de très hautes tours d’acier inoxydable, produisant une poudre de globules sphériques très hygroscopiques. L’autre technique de séchage consiste à congeler rapidement la solution à – 30° ou 40° et à la sublimer ensuite par un réchauffement progressif dans une enceinte sous vide. C’est la technique de cryodessiccation ou lyophilisation protégée par de nombreux brevets. Cette technique donne une poudre à structure cristalline et conserve au café toutes les qualités aromatiques du café employé. Dans les deux techniques la poudre soluble contient 3 à 4 % de caféine.

— La caféine est un alcaloïde qui excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les coronaires et possède une action diurétique. Elle a été isolée en 1820 par F. Runge, à partir de produits naturels. On la prépare aujourd’hui en quantités industrielles à partir des fumées de torréfaction quand on fabrique le café décaféiné ou à partir des feuilles de thé. La caféine est un composé cristallin, incolore, peu soluble dans l’eau, de caractère basique.

La caféine stimule le système nerveux, renforce la perception des différents sens, facilite les associations d’idées, diminue la sensation de fatigue, combat la somnolence et peut même provoquer, cela est bien connu, des insomnies. A doses élevées elle peut entraîner des troubles graves en atteignant les centres bulbaires par exemple, accélérant et amplifiant le rythme de la respiration. La caféine, comme psychoanaleptique, est un antidote des hypnotiques et des analgésiques et même de l’intoxication alcoolique. Elle est indiquée dans les collapsus cardiovasculaires car elle stimule la fibre myocardique.

On peut s’intoxiquer à la caféine si l’on en absorbe plus de 0,5 grammes. Cela se traduit par des palpitations cardiaques et une excitation générale qui peut aller jusqu’à des convulsions et des troubles du cœur dont les remèdes sont le lavage gastrique et les barbituriques. Il faut 10 grammes de caféine pour provoquer la mort. Il existe des intoxiqués chroniques, atteints de « caféisme ».

— Le café décaféiné a permis de maintenir une tradition sociale et gastronomique, même aux malades interdits de caféine. Le principe de la décaféination industrielle repose sur un étuvage du café vert à la vapeur surchauffée, la mobilisation de l’alcaloïde puis son extraction par un solvant spécifique tel que le chloroforme ou le di-ou trichloréthylène. Un dernier étuvage fait évaporer les restes de solvant encore fixés aux grains qui sont alors prêts à entrer dans la préparation des différents types de café que nous venons de décrire, mais, cette fois, décaféinés. La réglementation française autorise la mise en vente de cafés décaféinés possédant moins de 0,1 % de caféine. Des procédés récents permettent de se passer du chloroforme ou du di-ou trichloréthylène pour décaféiner le café. La décaféination est faite simplement à l’eau. Cela répond aux inquiétudes de l’Académie de Médecine qui avait dénoncé l’usage de produits à base de chlore ou de trichlore pour cette opération.

— En temps de pénurie du café — on l’a vu pendant les grands conflits mondiaux — ont fleuri les succédanés ou ersatz du café : figue, caroube, lupin, glands, malt, chicorée. Une poudre soluble a aussi été utilisée : le caramélisat de mélasse. Les vertus préventives et curatives de la chicorée pour le tube digestif l’ont fait employer et la font encore employer en certaines régions — comme le Nord de la France — pour être mélangée au café et donner une boisson plus légère, donc moins nocive surtout bue en grandes quantités. Le vrai café mélangé au lait est considéré comme nocif car il accélère la digestion du lait qui doit être lente.

II

LES ORIGINES DU CAFÉ

Le mot café vient très probablement de l’arabe qahwah ; cependant quelques linguistes le relient au mot Kaffa, nom d’une province située au sud-ouest de l’Ethiopie. C’est là que serait né le café. Les plants de café sauvage de Kaffa furent sans doute emportés en Arabie du Sud et mis en culture dans ce pays au XIVe siècle. De là, le café s’est répandu à travers le monde comme en témoigne le nom dont on le désigne dans les diverses langues. En voici le tableau donné par l’Encyclopædia Britannica : (sans compter le terme anglais coffee)

Chinois :

Kai-fey

Danois et Suédois :

Kaffé

Hollandais :

Koffée

Finnois :

Kahvi

Français, Espagnol, Portugais :

Café

Allemand :

Kaffee

Grec :

Kafeo

Hongrois :

Kavé

Italien :

Caffé

Japon :

Kehi

Latin scientifique :

Coffea

Persan :

Qéhvé

Polonais :

Kawa

Roumain :

Cafea

Russe :

Kaphe

Turc :

Kahveh

L’histoire de ces débuts du café est riche en anecdotes et en légendes. On cite toujours celle du chevrier Kaldi qui, intrigué par les cabrioles bizarres de ses chèvres aurait — vers 850 après Jésus-Christ — mangé les fruits des arbustes toujours verts dont se nourrissaient ses bêtes. Il se serait senti hilare, se répandant partout, très excité, pour annoncer sa découverte. Quoi qu’il en soit, le café est devenu l’objet d’une cueillette systématique en Ethiopie mais, c’est au Yémen qu’on a essayé avec succès de le cultiver. C’était la coffea arabica. Jusqu’au début du XVIIIe siècle l’usage du café avait gagné tous les pays d’Islam et même l’Europe mais la culture du caféier n’existait qu’au Yémen. Si on y ajoute la cueillette éthiopienne dont une partie était envoyée en Egypte, cela donnait une production déjà considérable : l’aire cultivé au Yémen devait représenter environ 50 000 hectares.

Dans les pays d’Islam le café était utilisé pour supporter les longs services religieux, à tel point que les prêtres les plus orthodoxes ont trouvé que c’était une boisson intoxicante et l’ont fait prohiber par le Coran. Les pénalités étaient même sévères. Néanmoins son usage se développe parmi les musulmans d’Arabie et sa production s’étend à toutes les parties fertiles de la péninsule.

En réalité la première mention sérieuse des propriétés et de l’usage du café date de la fin du neuvième siècle — quelque temps après la découverte du chevrier Kaldi. Elle a été faite par un médecin arabe. Certains auteurs pensent que la première culture du café au Yémen date de 575 après Jésus-Christ, quand l’invasion perse mit fin à la domination du Négus d’Ethiopie Caleb sur ce pays, qu’il avait conquis en 525. Les Arabes étaient très jaloux de leur découverte et voulaient garder le monopole de leur production caféière et pendant longtemps ils ont tout fait pour empêcher un seul fruit du café de quitter le pays, à moins qu’il n’ait été jeté dans l’eau bouillante et privé de sa parche pour détruire son pouvoir de germination. Il est possible aussi que les nombreux échecs qui marquèrent les essais d’introduction du café dans d’autres pays soient liés au fait, découvert beaucoup plus tard, que les graines de café perdent très vite leur pouvoir de germination. Cependant il n’était pas possible de surveiller toutes les arrivées et tous les départs aux frontières de l’Arabie, avec les milliers de pèlerins venant en visite à La Mecque tous les ans. Cela donne quelque valeur à la tradition indienne qui rend compte de l’introduction du café en Inde du Sud par Baba Budan. Vers 1 600 ou 1695 ce pèlerin musulman planta ses graines près de la hutte qu’il avait bâtie pour lui-même à Chickmaglur dans les montagnes du Mysore à l’endroit où, quelques années plus tard, l’auteur qui raconte cette histoire trouva les rejetons de ces premières plantations croissant tranquillement à l’ombre des arbres d’une jungle vieille de plusieurs siècles. La plus grande partie des plantes cultivées par les indigènes de Jurg et de Mysore paraissent provenir de l’importation par Baba Budan de la célèbre plante. C’est seulement en 1840 que les Anglais devaient commencer à cultiver le café aux Indes.

A la fin du XVIe siècle des botanistes et des voyageurs allemands, italiens et hollandais rapportèrent du Moyen-Orient des informations sur cette nouvelle plante et le nouveau breuvage que l’on pouvait en tirer. En 1614 des commerçants hollandais qui avaient un certain esprit d’entreprise commencèrent à étudier les possibilités de culture et de commerce du café. En 1616 un plant de café fut transporté avec succès de Mocha ou Moka jusqu’à la Hollande. En 1658 les Hollandais commencèrent à cultiver le café à Ceylan, bien que les Arabes prétendent avoir introduit le café dans l’île avant 1505. En 1670 un essai fut tenté pour cultiver le café en France, à Dijon mais le résultat fut un échec

En 1696, à la demande du bourgmestre d’Amsterdam, le Commandant Hollandais de la Côte de Malabar, Adrian Van Ommen, fit embarquer de Cananor pour Java les premiers plants de café introduits dans l’île indonésienne. Ces plants provenaient de la graine de la Coffea Arabica apportée d’Arabie. Ils furent mis en terre dans une propriété près de Batavia mais devinrent plus tard victimes d’une inondation et d’un tremblement de terre. En 1699 un autre Hollandais importa des boutures de Malabar à Java. Celles-ci réussirent et devinrent les ancêtres de tous les plants de café des Indes Orientales Hollandaises. Les Hollandais acquéraient ainsi le leadership dans la propagation du café comme plante cultivable.

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