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couverture

LA BOUTEILLE DE VIN

Histoire d’une révolution

TALLANDIER

AVANT-PROPOS

C’est en Bourgogne, vers le milieu des années 1960, alors que je découvrais dans la jubilation le goût du bon vin, que j’ai été frappé par l’étrangeté des bouteilles anciennes, soufflées à la bouche, par leurs formes irrégulières, la présence de bulles incluses dans le verre, le cul coupant de certaines, leurs couleurs si diverses, brunes, vertes, noires, souvent sombres, parfois claires, rarement incolores. Certains vignerons qui ne savaient pas grand-chose à leur sujet, mais en avaient hérité de leurs ancêtres, les trouvaient vénérables et jolies, s’en servaient pour y mettre leur vieux marc et les posaient sur la table à la fin des repas. En 1970, alors que je travaillais sur les vignobles alors moribonds du Bugey, un carrefour culturel en même temps qu’un conservatoire d’archaïsmes, on en trouvait beaucoup. J’ai commencé à repérer la diversité de leurs formes et cherché à mieux comprendre leur histoire et leur géographie.

Deux et trois décennies plus tard, l’ouvrage de Jacqueline Bellanger (1988), puis ceux des grands collectionneurs privés étrangers, Rainer Kosler (1998), Johan Soetens (2001) et surtout Willy Van den Bossche (2001), qui frôlent l’exhaustivité et couvrent toute l’Europe et l’outre-mer, m’ont convaincu de chercher à comprendre les ressorts de cet univers. Grâce à leurs illustrations, ils fournissent les matériaux d’une étude approfondie qu’à ma connaissance aucune collection publique européenne ne présente aujourd’hui. J’ai tenté d’ordonner ces objets, chronologiquement et géographiquement, et d’en éclairer l’évolution et la diversification, sujets qui m’interrogeaient davantage encore depuis la rédaction, il y a quelques années, d’un livre sur la rivalité entre le bordeaux et le bourgogne, laquelle s’exprime en particulier dans deux modèles de bouteilles nettement différenciés et irréductibles l’un à l’autre depuis le début du XIXe siècle. Les viticulteurs du monde entier se rattachent aujourd’hui plutôt au modèle du premier, et dans une moindre mesure au second ; quelques régions conservent ou ont récemment inventé leur propre modèle ou une variante de l’un des deux principaux.

Le présent essai a pour dessein de mettre en valeur le rôle essentiel des bouteilles dans l’histoire moderne et contemporaine du vin. Sans ce contenant lourd et quasiment étanche dès lors que le bouchage du goulot est de qualité, jamais les vins n’auraient pu vieillir à l’abri de l’air et de la lumière, et jamais la personnalité des terroirs et des millésimes n’aurait pu se révéler avec autant d’éclat. Jamais non plus le vin de Champagne ne serait devenu mousseux. De plus, par leurs formes variant dans le temps et d’une région à l’autre, les bouteilles racontent une histoire complexe conjuguant la nature des matières premières, la maîtrise des techniques verrières, les modes d’élaboration, de conservation, de transport et de commercialisation du vin, mais aussi les goûts esthétiques et les représentations des producteurs, de leurs clients et de tous ceux qui ont pour profession de les rapprocher. Les bouteilles expriment la géographie des vins de France, d’Europe, du monde. Les grands types régionaux n’excluent pas les variantes que l’évolution des techniques verrières rend de nouveau possibles à un coût raisonnable. Elles sont, comme les étiquettes, au service de la personnalité de chaque domaine. C’est la Champagne qui a poussé le plus loin ce souci d’originalité, ce que le prix de vente des cuvées de prestige autorise sans difficulté, tout comme les producteurs de cognac dans le domaine des spiritueux.

« Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse », a écrit Musset dans La Coupe et les Lèvres. Regrettable apostrophe qui s’explique par l’addiction alcoolique et le caractère dépressif de son auteur, en outre peu galant homme, puisque ce vers est précédé d’une inconcevable profession de machisme : « Amour est le grand point, qu’importe la maîtresse ! » Bien au contraire, le flacon participe pleinement à l’art d’élaborer, d’élever, de vendre, de choisir et de déguster le vin. Pas de grand vin sans bouteille : telle est la simple et forte réalité qui justifie ces pages. Le jus fermenté de la treille ne devient réellement vibrant et émouvant qu’après un séjour confiné, plus ou moins prolongé, dans un humble contenant inerte et judicieusement bouché. Il mène sa vie et vieillit en paix, se dépouille de ses exubérances et se bonifie parfois pendant des décennies entières avant de se livrer transfiguré, lorsqu’il réapparaît à la lumière et au contact du grand air. Oublié trop longtemps ou faible de naissance, il s’estompe, décline, fane, puis s’évanouit complètement si le bouchon n’a pas été changé tous les quarts de siècle. Mais parfois, miracle, lorsqu’un recouvrement de résine et de cire a protégé celui-ci, il est possible de retrouver, fragiles, mais vivants, des vins du XIXe, voire du XVIIIe siècle.

La bouteille est un merveilleux moyen pour un amateur, même peu fortuné, de disposer d’une cave aussi éclectique que possible et de varier ses plaisirs bachiques en visitant tous les vignobles planétaires au gré des saisons, de ses humeurs et de ses moyens, des mets dont il souhaite se régaler. Le négociant bordelais Théophile Malvezin l’avait très sagement recommandé en 1889 : « Je vous engage à ne pas prendre […] une seule sorte de vin. Si vous avez, par exemple, cent bouteilles à acheter, vous aurez plus d’agrément, au lieu de les prendre du même cru et de la même année, de varier soit les crus, soit les années. Vous aurez ainsi une série de bouteilles excellentes. » Bel hommage rendu à la géographie viticole !

Loin d’être une prison, contrairement à ce qu’écrivait Baudelaire, une bouteille est comme un ermitage au sein duquel une âme forte sait méditer et exulter pour délivrer au monde, le moment venu, un bouleversant message. Entrons dans cet univers complexe, fruit de l’intelligence de nombreuses générations de vignerons, verriers et dégustateurs exigeants, qui permet si bien à l’âme du vin de se protéger, s’éduquer, se concentrer, se libérer enfin, et exprimer tout le génie du lieu où elle a vu le jour.

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