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La fonction sociale des restaurants en Chine

De
310 pages
Les Chinois "prennent l'alimentation pour Dieu". Selon eux, surveiller l'alimentation quotidienne est la meilleure façon de garder une bonne santé ; mais le fait de manger sert aussi à assurer l'ordre social. Le restaurant joue un rôle important dans la vie des Chinois : c'est un endroit pour prendre des repas, mais aussi un endroit de communication. C'est une mise en scène de la hiérarchie familiale, sociale et professionnelle. A travers le choix du restaurant et le choix des plats se manifestent les relations interpersonnelles entre les participants.
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LA FONCTION SOCIALE DES RESTAURANTS EN CHINE

www.1ibrairieharmattan.com diffusi 0n.harmattan@wanadoo.fr harmattan 1@wanadoo.fr @ L'Harmattan, 2006 ISBN: 2-296-01530-1 EAN : 9782296015302

YANG Xiaomin

LA FONCTION SOCIALE

DES RESTAURANTS EN CHINE

Préface de

Dominique DESJEUX

L' Hannattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique; FRANCE
Espace Fac..des L'Harmattan Kinshasa

75005 Paris

L'Hannattan

Hongrie

L'Harmattan

Italia 15

L'Harmattan

Burkina

Faso

Kônyvesbolt Kossuth L. u. 14-16

Sc. Sociales, Pol. et Adm. ; BP243, KIN XI de Kinshasa

Via Degli Artisti, 10124 Torino IT ALlE

1200 logements 12B2260 Ouagadougou

villa 96

1053 Budapest

Université

- RDC

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Logiques Sociales Collection dirigée par Bruno Péquignot En réunissant des chercheurs, des praticiens et des essayistes, même si la dominante reste universitaire, la collection Logiques Sociales entend favoriser les liens entre la recherche non fmalisée et l'action sociale. En laissant toute liberté théorique aux auteurs, elle cherche à promouvoir les recherches qui partent d'un terrain, d'une enquête ou d'une expérience qui augmentent la connaissance empirique des phénomènes sociaux ou qui proposent une innovation méthodologique ou théorique, voire une réévaluation de méthodes ou de systèmes conceptuels classiques. Dernières parutions Gérard DESHA YS, Un illettrisme républicain, 2006. Alain CHENEVEZ, De l'industrie à l'utopie: la saline d'Arc-etSenans,2006. Yolande BENNAROSH, Recevoir les chômeurs à l'ANPE, 2006. Nicole RAOULT, Changements et expériences, expérience des changements,2006. Hélène BAUDEZ, Le goût, ce plaisir qu'on dit charnel dans la publicité alimentaire, 2006. Stéphane JONAS, Francis WEIDMANN, Simmel et l'espace: de la ville d'art à la métropole, 2006. Pauline V. YOUNG, Les pèlerins de Russian-Town, 2006 (édition originale 1932). Evelyne SHEA, Le travail pénitentiaire: un défi européen, 2006. Régine BERCOT, Frédéric DE CONNINCK, Les réseaux de santé, une nouvelle médecine?, 2006. Gérard REGNAULT, Valeurs et comportements dans les entreprises, 2006. Keltoum TOUBA, Le travail dans les cultures monothéistes, 2006. Maryse BRESSON (dir.), La psychologisation de l'intervention sociale, 2006. Laurent GILLE, Aux sources de la valeur, 2006. Pierre TEISSERENC (dir.), La mobilisation des acteurs dans l'action publique locale, 2006. Françoise cRÉZÉ, Michel LIU (coordonné par), La rechercheaction et les transformations sociales, 2006. Gilles LAZUECH et Pascale MOULÉVRIER (dir.), Contributions à une sociologie des conduites économiques, 2006. Jean STOETZEL, Théorie des opinions, 2006.

Remerciements
Ce livre n'aurait pu voir le jour sans le soutien de mes professeurs, de mes collègues, de mes anciens camarades d'université et de mes amis chinois et français. Parmi toutes ces personnes, je dois une reconnaissance toute particulière à monsieur Dominique Desjeux. C'est lui qui m'a initiée à la sociologie, c'est aussi lui qui m'a encouragée et m'a soutenue depuis des années, aussi bien dans mes études que dans ma vie quotidienne en France. C'est un professeur exemplaire pour moi. Non seulement il m'a toujours aidée dans mes recherches, mais encore il m'a appris à faire face à la vie et à garder confiance en moi et en l'avenir. Je tiens à exprimer toute ma gratitude à Monsieur Zheng Lihua à qui je dois d'avoir pu travailler pendant cinq ans à Paris grâce à son grand esprit d'ouverture et à la mise en place de l'échange entre notre Université et la Sorbonne. Je remercie chaleureusement mes collègues de l'Université des Etudes étrangères du Guangdong (Chine) pour leur soutien et leurs encouragements. Je remercie également Elodie Heu, Bachir Boulhat, Corinne Forgerit et Marion Lorillard pour leur relecture attentive, leur correction grammaticale minutieuse et leurs critiques. Je dois beaucoup à toutes les personnes qui ont accepté d'être interviewés, et spécialement à tous les restaurateurs qui m'ont accordé leur temps précieux. Un travail de si longue haleine suppose le soutien des proches: époux, parents, amis. Je remercie de tout mon cœur Xu Kai pour le soutien qu'il m'a toujours apporté sans faillir. Je remercie tous les amis de la Cité universitaire avec qui j'ai passé une année fantastique. Je remercie également mes amis chinois qui m'ont apporté une aide matérielle. Merci à Amélie Zhu-Dongé pour son encouragement.
Ce livre est dédiée à tous ceux qui aiment la vie et à tous ceux qui habitent au fond de mon cœur.

Préface
«Le restaurant de Yang Guang n'était pas grand mais il avait un premier étage. Au rez-de-chaussée, il y avait en plus de la grande salle, quelques petites salles où l'on servait les plats ordinaires à des prix abordables. Au premier en revanche, il n y avait que des petites salles et on servait des spécialités dont le prix était un peu plus élevé. [...] Avec la politique d'ouverture, le marché de la restauration s'était soudain transformé et la situation était aussi changeante que le visage d'un bébé. [...] Chaque jour, des restaurants qui ne savaient pas s'adapter aux nouvelles conditions du marché devaient fermer leurs portes. Il fallait désormais faire de la restauration rapide ou proposer de la cuisine exotique dans des établissements redécorés dans le style occidental. » La description faite par Zhang Yu, auteur chinois d'un roman policier à forte connotation sociologique, édité en 2000 et traduit chez Picquier par Claude Payen en 2004, Ripoux à Zhengzhou, rend compte à merveille de l'évolution de la Chine en général et de la situation de la restauration telle qu'elle été analysée par Yang Xiaomin dans son livre La fonction sociale des restaurants dans la vie quotidienne des chinois, pour la région de Guangzhou, au sud de la Chine. La restauration et la gastronomie chinoise sont à eux seuls un sujet en soi, déjà largement exploré par Françoise Saban sur le plan historique et par Zheng Lihua, d'un point de vue ethnolinguistique. Zheng Lihua a déjà montré, en 1995, dans son livre Les chinois et leurs jeux de face (l'Harmattan) comment le restaurant pouvait être analysé, à la suite du sociologue américain E. Goffman, comme une scène, tai2, où se jouait la gestion de la face, mian4 pour la face sociale ou lian3 pour la face morale, que ce soit en perdant de la face, pour en gagner ou pour faire monter la face de l'autre 1. Mais la gastronomie n'épuise pas l'analyse
I De façon non conventionnelle, et nous prions le lecteur de nous en excuser, et ceci pour des raisons pratiques de saisi par ordinateur, nous avons choisi avec Yang Xiaomin d'indiquer les quatre tons du mandarin par des chiffres associés à la transcription en phonétique pinyin. L'avantage est que cette convention a permis à Yang Xiaomin de reprendre des recettes en caractères chinois et en pinyin de telle sorte qu'elles puissent être utilisées plus facilement par ceux qui auront envi de les retrouver dans un restaurant chinois sans compter ceux qui voudront améliorer leur chinois!

de la restauration chinoise même si elle joue un rôle central. Or c'est bien l'une des thèses centrales de Yang Xiaomin qui est de montrer non seulement comment les restaurants sont des analyseurs des changements de la société chinoise aujourd'hui avec le passage des restaurants d'Etat aux restaurants privés qui symbolisent l'entrée dans l'économie de marché concurrentielle, mais aussi comment la hiérarchie des restaurants entre les « hauts de gamme », les « moyens de gamme» et les « bas de gamme» symbolise la mise en scène des nouvelles hiérarchies sociales en Chine. Sur un plan plus personnel, se restaurer à Guangzhou, comme dans de nombreuses villes dans le monde, c'est choisir entre les repas à la maison et les repas au restaurant que ce soit pour une occasion privée ou professionnelle. Choisir ensuite une gamme de restaurant c'est arbitrer en fonction de ses capacités financières et de la face que l'on veut faire gagner à ses invités. Ceci est proche des pratiques françaises. Cependant, ce qui varie par rapport à la France, un pays proche de la culture chinoise par la valeur qu'il accorde à la gastronomie, c'est l'importance du poids des jeux de face dans ces arbitrages. « Morts ou vifs, nous ne pensons qu'à une chose: préserver la face, » comme le dit un personnage du roman de Zhang Yu. Yang Xiaomin nous fait aussi entrer par le menu, au deux sens du mot français, dans l'intimité des familles chinoises et de leur rapport à la cuisine. Nous découvrons l'importance qu'accordent une partie des chinois du Sud à l'équilibre entre les « aliments chauds, re4 » et les «aliments froids, liang2 », une diététique très ancienne, afin de permettre une meilleure circulation du qi, de l'énergie, à l'intérieur du corps. Nous suivons les familles tout au long de leurs itinéraires de course qui va du marché traditionnel au supermarché moderne. De même nous entrevoyons des plats familiaux traditionnels comme les plats sautés, l'omelette au crabe jaune, le poulet parfumé, les légumes verts ou la soupe de riz cantonaise au porc et aux champignons mais aussi la modernité avec des petits déjeuner plus occidentaux. Surtout Yang Xiaomin, pour la première fois dans une enquête de terrain, nous présente de l'intérieur un milieu peu connu, celui des restaurateurs et de leurs stratégies d'investissement dans l'architecture, le choix de la décoration, celui des chefs et du personnel de service. La restauration est une des clés de la compréhension de la Chine d'aujourd'hui, clé probablement un peu inattendue pour qui n'est pas familier avec la vie quotidienne chinoise. Et pourtant c'est central pour les affaires. La plupart se traitent d'abord autour d'une table, avec de l'alcool, comme le célèbre Maotai, ou du vin, que ce soit du Greatwall chinois ou un vin australien, voir du

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Cognac Rémy Martin, le tout pouvant se terminer par une compétition pour savoir qui va payer. Si c'est occidental qui invite, c'est bien à lui de payer même si le jeu de politesse des chinois qui propose de payer peut lui faire croire le contraire. C'est vrai pour l'économie et l'explosion des restaurants privés toutes gammes confondues. C'est vrai aussi pour comprendre une partie de la culture chinoise que ce soit dans la diversité de ses traditions culinaires religieuses ou régionales, comme la célèbre cuisine pimentée du Sichuan, dont le Chengdu à Paris, près de la librairie chinoise Phénix boulevard de Sébastopol, en est un des très bons représentants; que ce soit pour comprendre la profondeur de la culture du thé en Chine, à commencer par le célèbre thé vert, long jin, ou puit du dragon, près de Hangzhou; que ce soit pour apprécier la pratique collective du repas au restaurant où tout les plats sont mis sur un plateau tournant au milieu de la table, chacun se servant un peu dans chaque plat avec ses baguettes. C'est vrai enfin pour comprendre la modernité de la Chine et les clivages générationnels et sociaux. Qiu Xiaolong, dans son roman policier Mort d'une héroïne rouge, décrit ainsi un restaurant branché à Shanghai: « Les clients affluent. La clientèle jeune, en particulier, qui trouve l'atmosphère très Xiaozi, [qui] veut dire petit bourgeois. C'est un nouveau terme à la mode [à Shanghai en 2004] qui désigne un consommateur branché, très cultivé, conscient de son statut. Ce mot fait fureur, notamment chez les cols blancs qui travaillent dans les joint-ventures étrangères. » Ou encore He Jiahong, dans Crime de sang, décrit un couple « mangeant dans sa propre assiette », signe clair du restaurant haut de gamme. Le livre de Yang Xiaomin est précis par la qualité de ses observations de terrain. Il est vivant par la variété et le contenu très concret des informations recueillies en chinois puis traduites en français. C'est un livre novateur et rare, écrite par une chercheuse chinoise courageuse, qui nous aide à lire la Chine par les restaurants, la gastronomie et les repas au quotidien. C'est ce qui en fait toute sa saveur. Dominique Desjeux Professeur à la Sorbonne (Paris 5) Professeur invité à Guangzhou (Chine) Une partie des photos de l'enquête seront mises en ligne sur www.argonautes.fr. Consommations et sociétés. Paris le 8 août 2006

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Introduction
« L'alimentation est la chose dont l'homme a le plus besoin dans sa vie.» Cette phrase de Confucius (551 - 479 av. J.-C.) révèle l'importance de l'alimentation dans la vie quotidienne (cité par Yao, 1999: 1). Le peuple chinois lui-même « prend l'alimentation pour Dieul » (cité par Zhou, 1998 : 1)2. Jusqu'à nos jours, quand les amis se rencontrent dans la rue, ils se saluent souvent avec cette phrase: « As-tu mangé? (chi] le ma] nzTU1b)?» Ils n'ont aucune intention de savoir si la personne a vraiment mangé. Pour eux, ce n'est qu'une façon de se saluer. Les Chinois utilisent le verbe « manger », chi] (nz) en chinois, dans tous les domaines de leur vie professionnelle et privée. La raison en est que, en plus du sens originaire, ce mot a plusieurs sens figurés. Premièrement, les Chinois l'utilisent pour décrire des professions, le verbe «manger» prend le sens « vivre de quelque chose». Dans la langue courante, on appelle les hommes politiques «ceux qui 'mangent' du riz politique» (chi] zheng4 zhi4 fan4 de nz~¥âifl¥J), ce qui signifie que la politique fait vivre les hommes politiques comme le riz fait vivre les gens. Les enseignants sont « ceux qui 'mangent' de la poussière de craie» (chi] fen3 hi3 hui] de nz fj) ~ 1J<I¥J ). Deuxièmement, on utilise le verbe «manger» pour décrire des sentiments qu'il faut digérer. Par exemple, quand on est surpris, on dit

« chi] jing] nztfj{ » - « manger la surprise ». Quand on est jaloux, on
dit « chi] cu4 nz mi» « manger du vinaigre», ce qui signifie à la fois

digérer avec le mot chi] (manger), et en même temps que cette digestion est difficile avec le mot cu4 (vinaigre) dont le sens métaphorique signifie l'acidité et donc quelque chose qui ronge le cœur comme le vinaigre ronge l'estomac. Troisièmement, le verbe « manger» est aussi utilisé dans le sens « subir». Quand on reçoit une gifle, on dit «chi] er3 guang] (nzEl=]'t)) - « manger une gifle» ;
1

Min2 yi3 shi2 wei2 tianl (~12L itlv:k)
ici veut dire « Dieu ».

: min2-le peuple,yi3...

wei2-prendre..

.pour, tianl-Ie

ciel,
2

Nous avons choisi de présenter les mots chinois en pin yin en indiquant le chiffre du ton à côté de chaque caractère phonétique. C'est un moyen que nous avons trouvé avec monsieur Dominique Desjeux en 1998 pour faciliter l'utilisation des tons.

quand on est attaqué en justice, on dit «chi] guan] si (nz'g~) » « manger un procès »3. Finalement, en Chine, le mot chi] s'utilise dans des domaines aussi divers que les sentiments, les actes et les événements que l'homme reçoit bon gré et mal gré. En un certain sens, les Chinois
utilisent ce verbe pour tout ce qu'ils doivent« digérer» (xiao] hua4 .
¥~

1.t),que ce soit des alimentsou des faits.

Se nourrir est un geste que I'homme répète tous les jours. Pourquoi les Chinois y accordent-ils une grande importance? En plus des besoins biologiques de l'être humain, plusieurs raisons culturelles semblent exister. Premièrement, pour les Chinois, manger est la meilleure façon de garder une bonne santé, comme le dit cette ancienne poésie: «Si l'on mange et boit, on peut avoir une bonne santé et une longue vie4» (cité par A Jian, 2000 : 5). Deuxièmement, d'après la médecine chinoise, l'alimentation est également le premier moyen pour guérir une maladie. La troisième raison se trouve au sein de la culture chinoise: «les gens ne peuvent respecter les rites que lorsque leur grenier est rempli,. les gens ne peuvent comprendre le vrai sens de la gloire et de la honte ~ue lorsqu'ils mangent à leur faim et qu'ils s 'habillent chaudement. » (cité par Li, 1998 : 8) Le fait de manger sert non seulement à se nourrir et se maintenir en bonne santé, mais aussi à assurer la« sécurité sociale» (les gens ne se révoltent pas quand ils ont de quoi manger) et l'ordre social (respecter les rituels qui reflètent la hiérarchie comme le montre Confucius). Selon Yao (1999: 1), expert contemporain de l'histoire de la cuisine chinoise, le développement du système alimentaire porte en germe le «système de rites», li3 (*L) en chinois. Le «système de rites» est composé de règles à respecter dans tous les domaines de la vie sociale et privée. Ce mot chinois comprend deux parties: une partie qui symbolise I'homme, une autre partie qui représente des aliments dans un récipient. Pris dans son ensemble, ce caractère signifie que l'homme met des aliments dans un récipient pour rendre hommage aux ancêtres. Anne Cheng (2002: 57) traduisait ce mot par «l'esprit
3 Cela équivaut à « se manger quelque chose» (langue familière française), par exemple « se manger une baffe». 4 Yin3 qie3 shi2 xil shou4 er2 kangl (tX Ji it ~ ~ ffijJjt) : yin3-boire, qie3-de plus, shi2-manger, xil-particule spécifique, shou4-vivre longtemps, er2-et, kangl-être en bonne santé. s Cangllin3 shi2 er2 zhilli3 fie2, yil shi2 zu2 er2 zhil rongl ru3 (itJ¥~ffij~J1*L îJ, «it Ji ffij~ ~ Ii): cangl lin3-le grenier, shi2-plein, er2-et, zhil-connaître, li3 fie2-les rites, yil-I'habillement, shi2-manger, zu2-suffisant, er2-et, zhil-connaître, rong2-la gloire, ru3-la honte. 12

rituel», elle explique que «la pensée de la Chine antique se caractérise par un goût prononcé pour l'ordre, ou plus exactement l'ordonnancement, érigé au rang de bien suprême ». A l'époque de Confucius, cet ordre social se traduit en partie par le respect des rituels durant les cérémonies de cultes envers les ancêtres. Plus généralement, cette pratique sera connue sous le nom de «système de rites» qui s'applique autant au culte des ancêtres qu'aux codes sociaux, et donc aux codes liés aux comportements alimentaires. Aujourd'hui, ce respect des rituels est probablement moins important, même si, comme nous le verrons, les comportements à table jouent encore un rôle important dans les «stratégies de face» des Chinois. De nos jours, les Chinois partagent les plats, c'est-à-dire que quand ils mangent ensemble, chacun peut mettre ses baguettes dans un même plat. Fu, un écrivain contemporain, voit, à travers cette pratique, une grande confiance entre les mangeurs. Pour lui, servir de bons plats avec ses propres baguettes aux personnes âgées (quand on est en famille) ou aux supérieurs (quand on est entre collègues) est un geste de respect envers les personnes ayant un statut supérieur (2000 : 153). Cependant Yao, un historien contemporain, critique cette pratique qui « n'est pas hygiénique» (1999 : 17). Il explique que cette pratique chinoise de « mélanger les baguettes dans un même plat» n'existe que depuis mille ans. Sous les dynasties Shang (XVIe siècle - XIe siècle av. J.-C.) et Zhou (XIe siècle - 221 av. J .-C.), la pratique alimentaire était différente. Chacun avait sa ration et mangeait dans son propre bol avec les doigts, des baguettes ou des cuillères. Les conditions de l'habitat pourraient expliquer en partie cette pratique. A l'époque, les maisons étaient très basses, les gens étaient donc obligés de s'asseoir par terre quand ils se trouvaient à l'intérieur. Chez les habitants ordinaires, la cuisine et la table à manger n'existaient pas encore. Le repas était préparé en commun, mais partagé et distribué en parts égales. Seuls les nobles et les riches utilisaient de petites tables basses individuelles6 pour le repas. C'est sous les dynasties Han (206 av. J.-C. - 220) et Tang (618 - 907) que la «grande table à manger» et la chaise font leur apparition. A partir de la dynastie Song (960-1279), l'utilisation des tables et des chaises est devenue de plus en plus courante. C'est donc à l'époque des Song que, comme explique Yao (1999 : 24), les gens prennent de la soupe et du riz dans un bol individuel, mais que les plats sont mis dans de grandes assiettes où chacun se sert avec ses propres baguettes.
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Selon les recherches de Yao (1999), la table standard mesurait un mètre de long, 30

centimètres de large et 15 centimètres de haut. Certains chercheurs japonais affirment (cf. Yao, 1999 : 24) que les Japonais et les Coréens ont hérité cela des anciennes pratiques chinoises.

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C'est aussi à partir des dynasties Han (206 av. J.-C. - 220) et Tang (618 - 907) que les Chinois commencent à fixer le nombre de repas: trois repas par jour. A cette même époque, les repas des grandes fêtes comme la fête du Printemps7 ou la fête de la Lune8 - prennent leur forme encore en cours actuellement. La cuisine du temple qu'on appelle aussi la cuisine végétarienne et les règles alimentaires du taoïsme commencent également à influencer l'alimentation quotidienne du peuple (nous les présenterons dans le premier chapitre). C'est sous la dynastie Song (960 - 1279) que les restaurants chinois ont atteint leur sommet (Chen, 1991 : 40-44). Dans la capitale de l'époque, Bianliang (l'actuelle ville de Hangzhou de nos jours), il existait 72 restaurants haut de gamme dont la plupart était gérée par l'Empire. Les restaurants privés de gamme moyenne et bas de gamme se trouvaient partout dans la ville. La diversité des restaurants correspondait à la diversité des couches sociales. A cette époque, le « système de rites» confucéen était beaucoup moins strict. Même l'empereur pouvait sortir du palais royal pour manger au restaurant9. Contrairement à la dynastie Song, les dynasties Yuan (1271 - 1368) et Ming (1368 - 1644) furent marquées par le respect strict des rites (Yao, 1999: 162). Zhu Yuanzhang, premier empereur Ming, considérait le système de rites comme un élément décisif de grandeur ou de décadence de l'empire. Il préconisait l'application des rites dans tous les domaines de la vie, y compris celui de l'alimentation et de l'habillement. La dynastie Qing (1644 - 1911), gouvernée par les Mandchous, a été une période d'échanges culinaires entre les Han et les Mandchous. Les recherches historiques (Wu, 1998, cité par Yao, 1999 : 177) ont montré que plusieurs empereurs Qing étaient de «grands gourmets»: l'empereur Kangxi (1662-1723) aimait les animaux sauvages (le gibier) ; l'empereur Qianlong (1736-1796) préférait le thé, les fruits et les plats végétariens; l'impératrice Cixi (1835-1908) avait une préférence pour la viande fumée et les plats aigres-doux. Autour de 1840, la «cuisine occidentale» apparaît dans les grandes villes « ouvertes aux étrangers» comme Shanghai, Tianjin et Guangzhou. Jusque vers 1930, « aller manger au restaurant occidental était très à la mode. Ce genre de restaurant attirait spécialement les jeunes des
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Le Nouvel An chinois ou la fête du Printemps change de date tous les ans en fonction du calendrier lunaire. Cette date correspond à la fin janvier ou au début février du calendrier solaire occidental. 8 La fête de la Lune tombe à la fin du mois de septembre ou au début du mois d'octobre du calendrier solaire. 9 D'après les recherches des historiens, les repas de la famille royale étaient pris en charge par les cuisiniers du palais royal. L'empereur ne pouvait pas sortir du palais et encore moins manger au restaurant.

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grandes familles », comme l'écrit Zhong (2001a : 84), spécialiste des us et coutumes chinois. En Chine, les recherches sur l'histoire de la gastronomie et sur les différents styles culinaires sont nombreuses. Certains chercheurs basent leurs recherches sur des documents historiques et des œuvres littéraires (comme Yao, 1999); d'autres, plus proches des nutritionnistes, se concentrent sur la fonction médicinale des aliments (comme Zhou, 1998) ; d'autres encore, proches de l'ethnologie, étudient la diversité culinaire sur le territoire chinois (comme Fan, 1997). Des grands philosophes comme Confucius jusqu'aux restaurateurs que nous avons interviewés, en passant par les historiens et les gastronomes chinois, tout le monde partage l'avis que la cuisine chinoise est un « art» et fait partie de la culture. Pourtant, peu de chercheurs chinois s'intéressent aux pratiques alimentaires quotidiennes. Ils ignorent le fait que la cuisine prend aussi sa source dans le « grand public (da4 zhong4 *f:J\) ». Qu'est-ce que les Chinois mangent au quotidien? Pourquoi mangent-ils tels ou tels aliments? Comment organisent-ils les repas? C'est ce que se propose de montrer notre livre. Après quatre années de recherches et d'observations à Guangzhou et à Paris, nous voudrions dresser le « tableau le plus fidèle possible» de l'alimentation au quotidien des Chinois en Chine, et tout particulièrement à Guangzhou. Avant les années 90, c'était l'Etat qui entreprenait de fournir à ceux qui vivaient en ville nourriture, logement et habillement. Jasper Becker, correspondant à Pékin du quotidien britannique The Guardian de 1985 à 1990, affirme dans son livre (1998 : 308) que les besoins quotidiens des citadins étaient marqués par la pénurie et la mise en place d'un système de rationnement: « Tissus, coton, allumettes, savon, bougies, aiguilles à coudre, fil, huile de cuisson, bois, papier, charbon et autres combustibles, poisson, viande, lait de soja et ainsi de suite ne pouvaient plus être obtenus qu'avec des coupons »10. Ce système de rationnement a existé jusqu'à la fin des années 80. A l'époque, « le salaire moyen des Chinois s'élevait à 80 yuans par mois (8,2e]) », écrit Eric Meyer (2002). Non seulement le revenu était limité, mais encore le marché était strictement contrôlé par l'Etat. Pour obtenir un vélo ou une radio de poche, produits en pénurie permanente, les « bons ouvriers ou bons communistes» (cf. Meyer, 2002) devaient s'inscrire
Il faut signaler que le « marché noir» a toujours existé à cette époque. Les gens pouvaient se procurer ce dont ils avaient besoin en acceptant des prix beaucoup plus élevés que les prix normaux. Il Dans ce livre, on respecte le taux d'échange affiché par la Banque de Chine le 20 mars 2006 sur son site (www.bank-of-chine.com): 100 euros = 977,35 yuans.
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sur des listes d'attente pendant des années. Dans ce contexte social, les Chinois de la classe moyenne urbaine, ayant peu d'argent, se contentaient de nourrir leur famille. Tous les plaisirs étaient hors de leur portée. La réforme économique chinoise, qui a débuté à la fin des années 70, a profondément changé la vie des Chinois. En dix ans, les salaires ont été multipliés par dix pour atteindre 744 yuans en 2002. Le marché offre aux consommateurs toutes sortes de produits et de services. Dès lors, survivre n'est plus un souci aussi important pour la classe moyenne, qui cherche surtout à mieux vivre. En ce qui concerne l'alimentation, les Chinois ne se contentent plus de manger tous les jours à la maison. C'est pourquoi le secteur de la restauration s'est lui aussi développé. Du restaurant de luxe au fast-food en passant par le restaurant de niveau moyen et le « restaurant occidental12 », tout restaurant peut entrer dans la vie des Chinois ordinaires, mais à des moments différents et pour des motifs différents. On ne célèbre pas la fête du Printemps dans le restaurant que l'on fréquente quotidiennement; de même, on n'invite pas son directeur au restaurant qu'on fréquente avec des amis. Notre hypothèse centrale est que le restaurant n'a jamais été vu comme un simple lieu de restauration. Au-delà de sa fonction utilitaire, il possède d'autres fonctions sociales, comme celle d'un lieu de rencontre ou d'un lieu de travail. Le choix de tel ou tel restaurant n'est pas le fait du hasard. Il relève à la fois d'objectifs personnels comme la recherche de la « bonne chair» et d'objectifs sociaux comme la reconnaissance du statut dans la hiérarchie professionnelle. Les comportements des clients peuvent donc être un indicateur des relations interpersonnelles et un révélateur de la hiérarchie sociale. Il y a deux mille ans, Confucius (551-479 avo J.-C.) pensait déjà que tout le déroulement du repas associé à l'usage des ustensiles de cuisine, des couverts et l'habillement des gens, ainsi que les rites à respecter évoquaient la hiérarchie sociale (Yao: 58). Aujourd'hui, nous essaierons de répondre à différentes questions: Qui va au restaurant? Dans quel restaurant? Avec qui? A quelle occasion? Et dans quel objectif? La pratique du restaurant dépend des habitudes alimentaires et de la situation de chacun, qui, elle-même, varie en fonction des étapes du
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Quand les Chinois d'aujourd'hui
deux grandes catégories:

parlent de différents restaurants, ils distinguent

volontairement

le restaurant chinois (zhong] can] ting] 9=t~ If) et le restaurant occidental (xii can] ting] ïm~ If). Dans les restaurants occidentaux en Chine, on trouve des hamburgers, des frites, des pâtes italiennes, du beefsteak, des côtelettes de porc grillées, de la salade etc.

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cycle de vie et de la variété des appartenances sociales. Les moyens financiers constituent le premier élément décisif. Un jeune couple qui n'a pas beaucoup de moyens cuisine des plats simples à la maison. Les restaurants fréquentés sont rarement des restaurants haut de gamme. L'âge et la situation familiale jouent également un rôle dans le choix des aliments quotidiens et le choix du restaurant. D'après ce qu'on a observé sur le terrain, les perso~es qui ont plus de 40 ans et qui ont des enfants font plus attention à l'équilibre alimentaire. Les jeunes entre 20 et 30 ans, surtout les célibataires, se contentent plus souvent de se nourrir simplement et rapidement. La notion d'hygiène influence les comportements alimentaires. Une personne qui fait très attention à la notion d'hygiène va rarement dans un restaurant bas de gamme, pas toujours très propre. Ainsi, elle fréquente beaucoup moins les restaurants que d'autres personnes. Le code d'hygiène varie d'un peuple à l'autre. Ainsi à Guangzhou, les restaurateurs considèrent que l'exposition de la préparation culinaire est un signe positif d'hygiène pour les clients chinois. C'est pourquoi la préparation de la rôtisserie est souvent visible. Les clients chinois pouvant voir la préparation de la rôtisserie semblent être rassurés quant à la propreté alimentaire. Pourtant, d'après certains amis français, le fait de montrer la préparation culinaire ou l'animal avec sa tête peut être considéré comme le côté le plus « dégoûtant» des restaurants chinois. L'alimentation n'est donc pas un acte individuel, même si la personne enquêtée peut être toute seule dans certaines étapes comme les courses ou la vaisselle. Les différents réseaux, familiaux, sociaux et professionnels, influencent la personne et contribuent à la construction de sa décision « personnelle ». Le statut familial de chaque personne décide en partie de ses comportements au sein de la famille. Les jeunes adultes, quand ils cohabitent sous le même toit que leurs parents, ont tendance à respecter les « règles familiales» : rentrer à I'heure à la maison, manger tout ce que les parents proposent, ne pas raconter leurs soucis aux parents... tous cela est considéré comme « normal» par beaucoup de Chinois. Cette norme sociale s'enracine dans une valeur traditionnelle chinoise: la piété filiale (xiao4 dao4 ~ m). Non seulement les enfants n'ont pas le droit de contredire leurs parents, mais ils doivent encore prendre soin de ne pas les inquiéter. Ils adoptent certaines habitudes alimentaires des parents comme l'attention à l'équilibre alimentaire ou à l'hygiène, ils héritent de certaines recettes familiales. Les jeunes adultes, n'habitant pas avec leurs parents, invitent régulièrement les parents au restaurant pour les fêtes traditionnelles comme la fête de la Lune et pour les fêtes familiales comme l'anniversaire des parents.

17

Le statut social de chacun oblige à se comporter « correctement» quand il est en contact avec d'autres personnes. La raison en est que, d'après les codes culturels, « la qualité d'un homme est déterminée par la parole des autres», c'est ce qu'explique Zheng Lihua13 dans son livre intitulé Les Chinois de Paris et leurs jeux de face (1995 : 60). Si un directeur invite des gens à manger, il doit choisir un restaurant de bon niveau qui s'accorde avec son statut. Un restaurant bas de gamme lui fera « perdre la face » (cf. Zheng, 1995). Le statut au sein du réseau amical influence également les comportements de chacun. Les amis se retrouvent régulièrement au restaurant. Le repas n'a pas forcément d'objectif précis. Parfois, il s'agit d'une simple rencontre. L'objectif est de maintenir les relations amicales. Le plus souvent, une seule personne paie le repas. Au prochain repas, ce sera au tour d'un autre membre du groupe de payer le repas et ainsi de suite. C'est la « façon chinoise» de partager la note du repas. Le fait que « tout le monde sorte le portefeuille à la fin du repas» est mal vu en Chine et fait ainsi « perdre la face» à tout le monde. La personne qui gagne plus d'argent paie le plus souvent le repas. Cela lui permet de « gagner plus de face ». C'est aussi une façon de partager sa « fortune ». L'un des objectifs de nos recherches est de relever les éléments décisifs d'un repas chez les Chinois. D'après nos observations, certaines pratiques peuvent être similaires entre les Chinois et les Français: le choix d'un restaurant de luxe, le choix de plats onéreux etc. Pourtant, les signes qui décident du degré de luxe, de la valeur d'un aliment ou de sa fraîcheur peuvent varier entre les Chinois et les Français. Prenons un exemple tout simple. Dans les restaurants à Guangzhou, les animaux et les fruits de mer de petite taille doivent être exposés « vivants». Les clients peuvent les choisir sur place et assister à l' « abattage» pour être assurés de la « fraîcheur» de leurs plats. Dans les restaurants à Paris, toutes les étapes «sanglantes» de la préparation ne sont pas visibles. Car le code de fraîcheur en France n'est pas lié au fait de voir les animaux vivants, mais plus à la confiance que l'on peut faire au restaurant et notamment pour l'origine des aliments. Cet ouvrage est tiré de la thèse de doctorat, qui elle-même est fondée sur une enquête de terrain de plusieurs années, sous la direction de Monsieur Dominique Desjeux, anthropologue et sociologue, professeur à l'Université Paris V - Sorbonne. Cette enquête comprend, dans la première partie, une trentaine d'entretiens et une trentaine
13

Monsieur Zheng Lihua est professeur de sociolinguistiqueà l'Université des Etudes
et

Etrangères du Guangdong, directeur du CERSI (Centre de recherche sur ]'lntercu]turel) chercheur au Center for Linguistics and Applied Linguistics de cette même université.

18

d'observations de repas pris au restaurant et à la maison; dans la deuxième partie, l'enquête produite pour le DEA (Yang, 1999), ainsi que de nombreuses enquêtes menées sous la direction de Monsieur Dominique Desjeux et de Monsieur Zheng Lihua, concernant la vie quotidienne des Chinois en Chine14. Le choix de recourir à une enquête qualitative est d'ordre fonctionnel. La recherche se situe en effet dans un cadre interculturel où il s'agit de découvrir les représentations culturelles à travers certaines pratiques de la vie quotidienne. L'intérêt du qualitatif est de permettre de montrer la diversité des pratiques dans la vie quotidienne. Comme l'affirme Jean-Claude Kaufmann (1996: 15): «...la variété de méthodes est très grande. Chaque enquête produit une construction particulière de l'objet scientifique et une utilisation adaptée des instruments. » De nombreuses méthodes d'enquête ont été utilisées et modifiées pour s'adapter précisément à chaque situation, ainsi qu'à la mentalité des Chinois enquêtés.

***
Afin de bien déchiffrer le rôle des restaurants dans la vie quotidienne des Chinois, nous essayerons de situer en premier lieu le contexte social. Dans le premier chapitre, nous évoquerons d'abord les différents aspects de la réforme économique. Grâce à cette réforme, le niveau de vie des Chinois s'est beaucoup amélioré depuis une vingtaine d'années. Cette amélioration a permis le développement des restaurants qu'on classe en trois catégories principales: bas de gamme, de gamme moyenne et haut de gamme. Nous présenterons, à la fin du premier chapitre, le contexte du terrain d'études: Guangzhou (Chine). Ensuite, nous expliquerons le contexte culturel dans le deuxième chapitre. Les principaux courants philosophiques chinois ont tous contribué au développement de la cuisine chinoise. La médecine chinoise, elle aussi, a des liens forts avec la cuisine.

14

Entre 1997 et 2001, de nombreuses enquêtes sur le quotidien à Guangzhou et à Paris ont été

réalisées sous la direction de Dominique Desjeux et Zheng Lihua, avec la collaboration de chercheurs français et chinois: enquête exploratoire, sous la direction de Dominique Desjeux et Zheng Lihua, sur la vie quotidienne à Guangzhou en 1998 ; enquête d'Argonautes menée en 1999 sur les représentations et les pratiques de la mémoire en Chine avec Sophie Taponier et Zheng Lihua ; enquête d'Argonautes menée pour France Telecom en lie de France en 2000, sous la direction de Dominique Desjeux et Sophie Taponier, sur les communautés américaines, algériennes et chinoises; enquête réalisée par une équipe d'enquêteurs et de chercheurs chinois et français en mars 2001, sous la direction de Dominique Desjeux et Zheng Lihua, sur les pratiques du bricolage des Chinois à Guangzhou.

19

Le chapitre trois sera consacré au repas à la maison. Nous analyserons les repas quotidiens familiaux et ceux que la famille partage avec les invités. L'itinéraire du processus de repas nous aidera à comprendre le choix entre la maison et le restaurant. Plusieurs éléments peuvent être décisifs: les moyens financiers de la famille, la disponibilité de chaque membre de la famille, le statut de la personne invitée etc. Dans les chapitres quatre et cinq, nous aborderons les stratégies des restaurants en fonction de leur gamme, c'est-à-dire de leur niveau de qualité. Le choix de ce niveau par les restaurateurs n'est pas fait au hasard. Les restaurateurs, tout d'abord, analysent la demande du marché et ensuite la demande des clients. Les restaurants haut de gamme visent les hommes d'affaires. Pour fidéliser cette clientèle, le restaurateur doit tout aménager pour répondre aux attentes des clients. De la décoration au service, en passant par le choix du style culinaire, tout doit s'accorder avec le statut social des clients. Ainsi, le restaurant haut de gamme ne reçoit que des gens de « bonne face» - ceux qui s'habillent et se comportent correctement. Les restaurants de gamme moyenne ouvrent leur porte à tout le monde. D'un côté, ils essaient d'offrir un endroit agréable aux hommes d'affaire; d'un autre côté, ils proposent des plats bon marché aux clients ayant des moyens financiers plus modestes. Les restaurants bas de gamme, avec des tarifs modérés, accueillent toutes sortes de clients. Les chapitres six et sept seront consacrés aux différents types de repas pris au restaurant observés sur le terrain: repas familial, repas de travail, repas entre amis, repas en couple etc. Nous nous intéresserons aux raisons motivant les clients à aller au restaurant, aux stratégies de choix des restaurants et des plats. Le règlement de la note sera aussi un indicateur des relations interpersonnelles. Dans le dernier chapitre, nous aborderons enfin les représentations et les pratiques des Chinois liées à l'alimentation. La cuisine chinoise n'a jamais été « unique ». Sur le territoire chinois, nous trouvons toutes sortes de cuisines de régions et de communautés ethniques chinoises diverses. A ces cuisines régionales se surajoutent les différentes cuisines étrangères. Comment les Chinois voient-ils ces cuisines? Comment ces cuisines arrivent-elles à attirer des clients? De quelles images ces cuisines sont-elles porteuses? C'est ce à quoi nous chercherons à répondre à la fin de ce chapitre.

20

CHAPITRE

1

Les rappels historiques sur la réforme économique chinoise: les sources de la nouvelle consommation
Suite à la politique de réforme et d'ouverture} débutée à la fin des années 1970, la Chine a connu de grands changements dans tous les domaines. l'Etat a engagé « l'empire du milieu» dans une « économie de marché à la chinoise» 2. La Chine, qui représente un marché potentiel d'un milliard trois cent millions de consommateurs, attire aujourd'hui toutes les grandes entreprises internationales. C'est aujourd'hui le deuxième pays à recevoir le plus d'investissements étrangers. Dans ce contexte économique, le pouvoir d'achat des Chinois ne cesse de croître. Les revenus sont plus importants qu'autrefois. Les logements sont plus grands. Les Chinois sont plus mobiles dans le travail. Lajeune génération chinoise n'est plus obligée de rester auprès des parents, comme l'exige la tradition chinoise même si les relations avec la famille sont loin d'être coupées. Elles prennent simplement d'autres formes. Ce chapitre traite des grandes réformes qui ont marqué la Chine depuis la réforme agraire des années 1970 jusqu'à celle du logement en passant par celle de la famille et du système de protection sociale à ème siècle. Il cherche à faire apparaître, à partir de données l'aube du 21 françaises et chinoises de premières mains vues par un regard chinois, comment toutes ces réformes ont créé les conditions du développement de l'économie de services et tout particulièrement celle des restaurants. L'objectif est de montrer comment en partant du quotidien des familles et des hommes d'affaires, des pratiques alimentaires et des stratégies de
I gai3 ge2 kail fang4 zheng4 ce4 (t& 1fiJf $:. ~ J;P:): gai3 ge2-la réforme, kail
fang4-1' ouverture, zheng4 ce4-la politique. 2 Avant la réforme, l'économie chinoise était « planifiée» réforme, l'Etat a renforcé la macro-gestion économique marché sur l'économie chinoise. et contrôlée par l'Etat. Depuis la et laisse s'installer les règles du

face liées à la restauration, il est possible d'éclairer les changements en train de se produire en Chine, de montrer donc comment la restauration peut être un analyseur social de la croissance de l'économie chinoise.

1. La politique de réforme et d'ouverture: moins de « sécurité sociale» et plus de pouvoir d'achat
1.1. La réforme agraire aux origines de l'urbanisation chinoise La politique de réforme et d'ouverture de la Chine est mise en œuvre en 1979. Elle débute dans les campagnes chinoises. Après la création de la Chine populaire en 1949, le président Mao, en 1959, avait 3 instauré le système des «communes populaires» afin de réaliser l'idéal communiste. Jusqu'à la fin des années 1970, les paysans chinois menèrent une vie « semi-militaire » : ils n'étaient pas autonomes dans leur travail et c'est la commune qui organisait tout pour eux, de la production jusqu'à l'alimentation quotidienne. Ils n'avaient pas le droit de quitter leur lieu de travail sans autorisation, ni même de choisir librement leur métier. Les opposants à ce système, ceux qui voulaient promouvoir le système de responsabilités, c'est-à-dire ceux qui préconisaient une sous-traitance individuelle et non pas collective des terres labourées, furent réprimés pendant la Révolution Culturelle (1966 - 1976). A la fin des années 1970, certains paysans qui ne pouvaient plus supporter cette situation, commencèrent à gérer individuellement la terre distribuée par l'Etat, mais de façon clandestine4. La sécheresse de 1978 provoqua une prise de conscience collective chez les paysans autour de la ville de Hefei5. Grâce au soutien de certains dirigeants régionaux, les paysans purent enfin gérer leur terre eux-mêmes. Finalement, en 1980, le gouvernement central a reconnu cette pratique6. Depuis, les paysans ont
3 ren2 min2 gong] she4 (À~0tf:) : ren2 min2-le peuple, gong] she4-la commune. Dans la commune populaire, tous les paysans travaillaient de façon collective. Le matin, le chef de la commune sonnait la cloche et tout le monde allait dans les champs. Toutes les récoltes étaient remises à l'Etat. Ce dernier redistribuait le produit des récoltes aux paysans.
4

Enjanvier 1979, vingt paysans, représentants des familles de la commune Xiao Gang dans la

province de l'Anhui se sont réunis chez le chef Van. Ils ont signé un « contrat de sous-traitance ». D'après ce contrat, chaque famille avait le droit de gérer sa propre terre. A la fin de chaque année, elle devait remettre les produits commandés par l'Etat. Si le contrat était découvert et que le chef de la commune était envoyé en prison, les villageois prenaient en charge la vie et l'éducation de ses enfants. Aujourd 'hui, ce contrat, symbole du début de la réforme chinoise, est conservé précieusement dans le musée national de la révolution (Gong, 2001 : 41).
5 6

Ville capitale de la province de l'Anhui Dans le discours de Deng Xiaoping prononcé le 31 mai 1980, les bons résultats de la

22

le droit de consacrer du temps à des activités annexes familiales 7, en dehors du travail aux champs. En 1983, le nombre d'entreprises gérées par les agriculteurs est de 500 000 (Gong, 2001 : 44). C'est le retour de « l'économie privée» et le début des conditions d'intégration de la Chine à l'économie mondiale. Mais, si la Chine est longtemps restée coupée du monde extérieur, elle a également largement entretenu une fracture entre les campagnes et les villes à l'intérieur de son territoire. Dès les débuts de l'édification de la Chine populaire, le gouvernement a mis en place un système de contrôle de la mobilité de la population pour éviter l'exode rural. Par rapport aux grandes villes, la Chine rurale est encore un monde à part. Les paysans sont plus pauvres, moins bien soignés et moins bien éduqués que les citadins. Avant les années 1990, les citadins disposaient de tickets (piao4 ~) pour s'acheter de la nourriture, des tissus et d'autres produits nécessaires à la vie quotidienne. Comme l'écrivent les Broyelle (1977 : 148) : «Il faut des tickets pour les céréales, le coton, beaucoup de produits industriels. D'autres produits sont rationnés sans tickets: on inscrit ses achats sur un carnet individuel contrôlé et tamponné chaque fois par le vendeur. Ainsi, on n'avait droit récemment à Pékin qu'à deux douzaines d'œufs par mois et par famille.» Quant aux Chinois résidant à la campagne, ils doivent produire eux-mêmes la plupart des denrées de première nécessité. Pour cette raison, malgré les tickets de rationnement, la ville représente le « paradis terrestre» pour les jeunes campagnards. La réforme de 1979 non seulement rend leur terre aux paysans, mais aussi leur « liberté ». En plus de leur travail dans les champs, les paysans peuvent désormais créer leurs propres entreprises de transport et vendre leurs produits dans des régions plus lointaines8. Ils peuvent résider dans des bourgs pour travailler ou créer leurs propres entreprises familiales. En 1988, 20 millions de paysans ont quitté leur terre pour travailler dans les villes (Song, 2000: 365). La frontière entre campagnes et villes est en train de se transformer. Dans toutes les grandes villes chinoises, surtout celles de la côte Est et Sud-Est, il est aujourd'hui possible de trouver des travailleurs que l'on appelle « agriculteurs-ouvriers» (min2 gong] ~I9). Ainsi, en Chine du Sud,
sous-traitance dans certaines régions rurales ont été confirmés (Deng Xiaoping, 7 jiaI ting2fu4 ye4 (*âmlJ~) :jial ting2-la famille,jù4-secondaire,ye4-l'acitivité.
8

1983 : 315).

Avant la réforme, toutes les récoltes étaient remises directement à l'Etat. Les paysans
leurs produits, ni de les transporter dans les autres

n'avaient ni le droit de vendre directement régions. 9 min2-l'agriculteur, gongl-l'ouvrier.

23

en 2000, les agriculteurs-ouvriers atteignent le chiffre de 20 millions, dont plus de 12 millions se trouvent dans la province du Guangdong (Sud-Est de la Chine) (Liu, 2001 : 212). Ceci veut dire que de nombreux paysans ont de fait cessé de travailler leur terre. « La Chine compte 1,3 milliards d'habitants environ, dont un peu plus de 800 millions (70 %) sont considérés comme des paysans. Ils sont tous porteurs d'un livret de résidence paysan, qui les oblige à résider en zone rurale r...) On estime que 50 % seulement de la population chinoise vit réellement des activités agricoles... En réalité, on assiste depuis le début des années 90 à une transformation en douceur de l'agriculture. Depuis cette époque, le secteur agricole perd quelque 4 millions d'emplois par an », écrit monsieur Gilley dans un article du Courrier International (2002). Afin de réduire le grand écart entre villes et campagnes, le gouvernement accélère le rythme de l'urbanisation, transformant des bourgs en petites villes et des petites villes en villes moyennes. L'Etat offre également des avantages pour encourager le développement des entreprises industrielles rurales. En dépit de ces efforts, le taux d'urbanisation reste modéré et se stabilise autour de 35 % (Liu, 2001 : 233 ; Gipouloux, 2005 : 109). Cependant deux rapports à la ville coexistent. D'une part, les agriculteurs sont attirés par la vie urbaine. Ils viennent dans les grandes villes pour« chercher de l'or» (xun2jinl ~1fl), comme lors de l'exode
rural qui a marqué la France dans les années 1960

- 1970.

D'autre

part,

les citadins, «étouffés» par les mauvaises conditions de vie (la surpopulation, la mauvaise circulation, la pollution, le manque d'espaces verts etc.) dans les grandes villes, se tournent vers la nature. Une partie des habitants des villes achète des résidences dans les banlieues lointaines ou bien à la campagne. Lors de notre enquête, des interviewés nous ont aussi parlé des problèmes urbains, comme les cambriolages, les vols à la tir et le manque d'hygiène, qui, d'après eux, sont provoqués en partie par l'exode rural. Le phénomène d'urbanisation qui inquiète l'Etat est aussi une préoccupation pour les

personnes enquêtées.

.

La réforme agraire a donc permis une mobilité des populations rurales vers les villes, elles-mêmes en train de s'industrialiser.Io Ceci a provoqué une forte progression de la construction immobilière en ville, la montée des classes moyennes et la transformation de la consommation alimentaire, c'est-à-dire avec «plus de produits carnés et lactés, [et le) déclin de la consommation de céréales. » (Gipouloux,
10

Cf. Israelewicz,

2005

24

2005: 61). Ensuite, le pouvoir d'achat augmentant, cette transformation conduira au développement de la restauration, du tourisme et des grands hôtels (cf. Sanjuan, 2003), c'est-à-dire à ce que Deborah Davis appelle en 2000 la «révolution consumériste de la Chine urbaine ».1 1.2. Le développement des entreprises privées: à l'origine du renouveau de la restauration
De 1949 (date de la création de la Chine populaire) à l'année 1956, le gouvernement central nationalise presque toutes les entreprises privées. Le nombre de travailleurs indépendants tombe de 7 millions en 1949 à moins de 200 000 en 1956 (Gong, 2001 : 78). De ce fait, avant les années 1980, le secteur tertiaire ne répondait plus aux besoins quotidiens des Chinois: manque de restaurants, manque de coiffeurs ou bains publics pas assez nombreux. En effet, dans la plupart des habitations construites avant les années 80, il n'y a pas de salle de bains. Les gens doivent utiliser la salle de bains de l'unité de travail ou celle du quartier pour se laver mais il y en a trop peu. Parallèlement, beaucoup de gens ne trouvent pas de travail. En 1980, 12 millions de Chinois sont en attente d'un travail (dai4 ye4 *~12) que l'Etat doit leur donner (Gong, 2001 : 78). Afin de résoudre ces problèmes, le gouvernement central décide en 1979 que les entreprises privées peuvent se développer à condition qu'elles n'« exploitent» pas les travailleurs. En 1980, dans la circulaire du Comité Central du P.C.C., l'économie indépendante et privée est alors considérée comme « un complément nécessaire au système économique socialiste» (Gong, 2001 : 80). Néanmoins, les entrepreneurs privés n'ont pas le droit d'embaucher plus de 8 personnes. En juin 1988, le gouvernement central commence à établir « des règles temporaires pour les entreprises privées» afin de légitimer l'existence de l'économie privée. Il commence par supprimer la limite du nombre de travailleurs. A la fin de l'année 1989, les entreprises privées sont au nombre de 90 000 et emploient un peu moins de 2 millions de personnes. C'est le début du développement des services, dont les restaurants font partie. Une question se pose dès le début du développement des entreprises privées : est-ce qu'elles constituent un signe de développement du capitalisme en Chine? Deng Xiaoping a répondu à cette question en 1992, lors de sa visite dans le Sud de la Chine. Selon
Il 12

Cf. Davis Deborah (éd.), 2000 dai4-attendre, ye4-le métier.

25

lui, il ne faut pas craindre les « choses du capitalisme». Si l'économie privée constitue un progrès pour le socialisme, celle-ci fait partie intégrante du socialisme et ne constitue pas une forme de capitalisme en soi (Gong, 2001 : 32). Selon les statistiques réalisées par l'Académie de Sciences Sociales de Chine (Shen, 2001 : 43) en 1978, le secteur public constituait 98 % de l'économie chinoise. Dans le secteur de l'industrie, 80 % des entreprises étaient nationales. Dans le secteur du commerce, ce chiffre atteignait 90 %. Suite à la politique de réforme et d'ouverture, ces entreprises se trouvent en grande difficulté et représentent une des priorités de l'action de l'Etat. Avant 1978, l'Etat s'occupait en priorité de la planification de l'ensemble de ses entreprises. Les entreprises d'Etat avaient peu d'autonomie au niveau de leur fonctionnement. Les bénéfices étaient intégralement versés à l'Etat. Les augmentations de salaire se faisaient uniquement en fonction de l'ancienneté et ne dépendaient ni de la qualité, ni de la quantité de travail effectué. De fait, les employés n'étaient pas motivés. Pour résoudre ce problème, l'Etat autorise les entreprises à garder une partie de leurs bénéfices pour améliorer la productivité et le bien-être de leurs employés. A partir de 1986, l'Etat élargit« le système de responsabilité» qui existait dans le monde rural aux entreprises d'Etat ce qui va dans le sens d'une organisation moins collectiviste. Mais les problèmes restent les mêmes: un contrôle oppressant de l'Etat, des entreprises endettées, des employés en surnombre (soit plus de 10 % des 110millions d'employés, c'est-à-dire 15 millions de trop) (Shen, 2001 : 43) et des «charges sociales» trop lourdes 13. Pour conquérir le marché, les entreprises nationales décident de moderniser leurs équipements et, en même temps, de réduire leur personnel14.C'est pourquoi à partir de la deuxième partie des années 1990, la Chine commence à connaître un taux de chômage important. Les villes qui souffrent le plus de ce problème sont surtout les grandes villes industrielles. Selon les statistiques (Lu, 2001 : 256), jusqu'en juin 2001, le nombre d'ouvriers «ayant quitté leur poste» dans des entreprises d'Etat atteint près de 7 millions de personnes. Si ces personnes reçoivent de l'Etat une somme d'argent équivalente à 30
Les entreprises nationales assurent de nombreuses« fonctions sociales et familiales ». Elles possèdent souvent leurs propres crèches, écoles, hôpitaux et logements et les mettent à la disposition de leurs employés. 14 L'entreprise demande aux personnes ayant plus de 50 ans de se mettre en préretraite, aux personnes ayant plus de 40 ans de« quitter leur poste». En Chine, on ne dit pas « licencier», mais « quitter le poste» (xia4 gang3 --r:: f5{f). 26
13

euros par mois pour survivre, cette somme ne représentait en fait qu'un dixième du revenu moyen des habitants de Guangzhou. Selon notre enquête exploratoire de 1997, le revenu moyen dans la ville de Guangzhou était estimé par des interviewés à environ 2000 yuans, soit l'équivalent d'à peu près 200 eurosl5. Le gouvernement local de la province du Guangdong met en place des programmes pour reclasser les chômeurs16 : création de nouveaux marchés nocturnes (ye4 shi4 ~rn17) et agrandissement des anciens afin que les chômeurs puissent créer de nouveaux petits commerces pour survivre. Ils profitent aussi d'avantages particuliers comme le gel d'impôts. Le taux de chômage de la région du Guangdong est de 2,9 % en 2001, mais il reste inférieur au niveau de chômage moyen du pays qui, lui, atteint 3,6 %. Cependant, les ouvriers ne sont pas les seuls à être sacrifiés pour la modernisation du pays. Les fonctionnaires d'Etat, longtemps privilégiés, sont confrontés au même problème. Les statistiques de l'Etat de 1997 (Shen, 2001: 55) montrent que le nombre de fonctionnaires atteint 36,73 millions, avec un taux d'augmentation de 82,3 % par rapport à 1978, alors que la population n'a augmenté que de 27,1 % pendant cette période. L'Etat décide alors de réduire son appareil administratif. L'objectif est de clarifier les fonctions du gouvernement, de s'adapter à l'économie de marché, de déléguer le pouvoir aux entreprises et de simplifier la structure du gouvernement en supprimant les secteurs jugés inutiles. La réforme du gouvernement central commence en 1997. Celle des gouvernements locaux est réalisée entre 1997 et 2001. Résultat, dans l'administration centrale, le personnel passe de 32 000 à 16 000 personnes. Le personnel des gouvernements locaux est réduit de 47 % en moyenne (Gong, 2001 : 175).

15

Enquête exploratoire sur la vie quotidienne des Cantonais, dirigée par Dominique Desjeux

et Zheng Lihua. 16Avant les années 90, le mot « chômeur» n'est pas utilisé par le gouvernement chinois. On appelait les gens au chômage « les personnes en attente d'un travail» (dai4 ye4 ren2 yuan2 '* ~À9?!). C'est à partir de 1994 que le mot « chômage» commence à apparaître dans les règlements de certaines administrations d'Etat. 17 ye4-la nuit, shi4-le marché. Le « marché nocturne» est une « spécialité» du Guangdong. Dans la mesure où il fait chaud dans la journée, les Cantonais aiment faire les courses et flâner dans les magasins le soir. Dans la ville de Guangzhou, la plupart des magasins ne ferment qu'après 22 heures. Chaque quartier a son marché nocturne. Quand la nuit tombe, certaines rues sont interdites aux automobiles pour former un marché en plein air. Dans ce genre de marché, nous trouvons toutes sortes d'articles pour la vie quotidienne à des prix modérés. Ces marchés ferment après minuit. Malheureusement, après notre retour à Guangzhou en 2004, nous avons constaté que cette spécialité avait disparu sans bien savoir pourquoi.

27

Selon nos observations, il existe trois méthodes pour réduire le nombre de fonctionnaires: soit encourager ceux qui ont plus de 50 ans à partir en préretraite, soit soutenir financièrement les jeunes qui ont envie de reprendre leurs études ou bien laisser partir ceux qui souhaitent aller travailler dans le privé. Seuls les fonctionnaires entre 40 et 50 ans vivent dans la crainte, alors que les jeunes des classes moyennes rêvent d'une liberté de choix et de changement d'emploi18. Pour accélérer l'ouverture sur le «monde extérieur », le gouvernement chinois décide alors d'ouvrir ses frontières aux pays étrangers. Il commence par créer des « zones économiques spéciales» (jing] ji4 te4 qui ~~m~1R19) sur la côte: Xiamen, Shantou, Zhuhai et Shenzhen. La première zone se trouve dans la province du Fujian (au nord-est de la province du Guangdong) et les trois autres sont des villes cantonaises. Ces endroits sont considérés comme des «champs d'essai» de la politique d'ouverture. L'Etat donne à ces zones économiques une autonomie totale pour gérer leurs affaires. Le choix du gouvernement est mûrement réfléchi. Tout d'abord, la situation géographique de ces villes est stratégique pour optimiser les échanges avec les pays étrangers. Ensuite, les trois villes cantonaises, proches de Hongkong et de Macao, bénéficient d'un grand potentiel économique. Par ailleurs la plupart des Chinois d'outre-mer (hua2 qiao2 ~1Jf) viennent des provinces du Fujian et du Guangdong. L'Etat pense que cette situation géographique peut attirer les investisseurs chinois qui vivent à l'étranger. Enfin, ces ZES se trouvent dans la zone subtropicale, dont le climat est propice au développement du secteur tertiaire comme le tourisme, l'hôtellerie et la restauration (Gong, 2001 : 115-116). Selon le témoignage de Gong (2001 : 118-120), tous les étrangers (y compris les Chinois d'outre-mer) qui font des investissements dans ces «zones économiques spéciales» peuvent profiter d'avantages particuliers. Premièrement, le prix des terrains à louer est très intéressant. Deuxièmement, il n'y a pas de taxes à payer sur les produits importés qui serviront à la construction et seront transformés, il en est de même pour l'exportation de leurs produits. Troisièmement, les entrepreneurs étrangers ont toute liberté de choisir leur domaine d'investissement, d'embaucher directement ou indirectement du personnel chinois ou étranger, d'établir leur propre grille de salaires... Quatrièmement, ils profitent d'un service spécial de la douane chinoise

18 Durant notre enquête, les personnes les plus âgées nous ont fait part parfois de leur préoccupation face aux grands changements sociaux. Les plus jeunes ont, quant à eux, exprimé leur espoir quant à la perspective d'un futur plus libre et plus excitant. 19

jing] ji4-l'économie,

te4-spécial,

quI-la zone.

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pour simplifier les entrées et sorties de leurs marchandises. La province du Guangdong est ainsi devenue l'une des régions les plus riches de Chine où le pouvoir d'achat de la classe moyenne est en forte augmentation.

1.3. La réforme du logement: accès à la propriété et investissement dans l'habitat De 1949 à 1958, pendant la première période de reconstruction de la Chine populaire, l'Etat a nationalisé les logements et de fait, réduit significativement la propriété privée dans les zones urbaines. En 1978, 74,8 % des logements dans les villes appartenaient à l'Etat (Shen, 2001 : 471). Ce dernier attribuait des logements à ses unités de travail (dan] wei4 Jfl1fl), et ces unités de travail les redistribuaient à leurs employés. Les frais de construction et de maintenance des logements étaient à la charge de l'Etat. Le loyer acquitté par les employés était symbolique: ils ne payaient à l'Etat que 0,07 yuans (0,01 €) par mètre carré (Gong, 2001: 209). L'avantage de ce système est qu'il permet de se loger à moindre coût. Le système comprend cependant quelques désavantages. Premièrement, les employés n'ont pas le droit de choisir leur propre logement. Deuxièmement, cette technique d'attribution est une manière de contrôler le personnel, limitant toute mobilité des travailleurs. Troisièmement, les unités de travail dépensent beaucoup d'argent et de temps pour s'occuper de cela et ce n'est pas rentable. Quatrièmement, l'attribution de tel ou tel logement aux employés se fait parfois de façon inégalitaire et suscite donc l'insatisfaction des employés. Afin de résoudre ces problèmes, une réforme du logement est lancée dans des « villes tests» en 1979. Les habitants ne devaient payer que le tiers du prix total du logement pour devenir propriétaire20. Les deux autres tiers étaient payés par l'Etat et le gouvernement local. Jusqu'en 1985, les statistiques montrent que, dans 160 villes, Il millions de mètres carrés ont été vendus. A partir de 1986, ceux qui n'avaient pas acheté d'appartement durent payer un loyer plus élevé: 1,28 yuans (0,13 €) par mètre carré (Gong, 2001: 213-215). En même temps, l'Etat offrit une allocation immobilière à ses employés afin qu'ils puissent acheter leur propre
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Selon notre enquête de terrain à Guangzhou, un appartement de fonction de 70 mètres carrés,

construit au début des années 1980 puis revendu en 2000, ne coûte que 40 000 yuans (4 08l€).

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appartement. A partir de 1991, l'Etat ne prend plus en charge les frais de construction dans leur totalité. Dès lors, ces dépenses sont partagées entre l'Etat, l'unité de travail et le particulier. Ce dernier devait payer aussi les frais de maintenance et de gestion (le gardiennage, l'ascenseur...). Plus le bâtiment est récent, plus ces frais sont élevés21. A la fin de l'année 2000, la vente des appartements de fonction à prix modéré est théoriquement terminée (Gong, 2001 : 218). La nouvelle génération chinoise doit, désormais, acheter l'appartement au prix du marché22. Mais son pouvoir d'achat ayant augmenté, au moins pour la classe moyenne de la Chine du Sud et de la côte, cela lui permet d'acheter des produits électroménagers, du matériel hi-fi, d'investir dans la décoration du logement et dans l'aménagement de la cuisine et de la salle de bains23. 1.4. Le planning familial et son impact sur la famille chinoise
Le planning familial est lancé au début des années 1970, avant la politique de réforme et d'ouverture (Zhang, 1998 : 16). Au moment de l'édification de la Chine populaire en 1949, la population chinoise s'élevait à 400 millions. Dans les années 1950, certains dirigeants, pensant que l'essor du pays allait de paire avec la croissance démographique, encouragèrent les Chinois à mettre plus d'enfants au monde. Au début des années 1960, le gouvernement central prend conscience qu'une croissance démographique importante engendre beaucoup de problèmes. C'est dans ce contexte que le Comité du Planning familial est créé. En 1973, le premier ministre Zhou Enlai, prend l'initiative de relancer le travail du planning familial. En 1974, le président Mao met aussi l'accent sur ce projet en déclarant qu'« il faut contrôler absolument la croissance démographique» (Zhang, 1998 : 32). En 1979, Deng Xiaoping reprend ce thème en soulignant qu'il faut établir des mesures à long terme. Ce n'est qu'à partir de 1982 que le planning familial prend vraiment une place fondamentale dans la politique de la Chine (Zhang, 1998 : 69).
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A Guangzhou, selon les observations, pour un appartement de 70 mètres carrés, construit en 1995 dans le nouveau quartier est, les habitants doivent payer 300 yuans (31 €) par mois pour les frais de gestion (guan3 li3 fei41fJl~). 22 Selon notre enquête à Guangzhou, le prix du marché immobilier varie de 3000 à 8000 yuans (306-816 €) par mètre carré, soit pour un appartement de 70 mètres carrés, une somme entre 210 000 et 560 000 yuans (21 500-57 000 E), le prix variant en fonction de l'emplacement géographique, de la décoration existante et de l'ancienneté du logement. 23 Cf. Zheng Lihua, Dominique Desjeux (éds.), 2002, le chapitre sur le bricolage en Chine.

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Depuis longtemps, en Chine, «avoir beaucoup d'enfants et de petits-enfants» (duo] zi3 duo] sun] $ -=f~ 1/J\24) était considéré comme un critère de réussite sociale et comme un grand bonheur. A la campagne, surtout avoir plus d'enfants signifie avoir plus de mains-d' œuvre. A partir des années 1980, le planning familial met fin à cette tradition chinoise. Les citadins n'ont le droit d'avoir qu'un seul enfant25. A la campagne, le contrôle est moins strict. Dans beaucoup de provinces (Guangdong, Yunnan, Hainan, Xinjiang etc.), les paysans peuvent avoir deux enfants (Gong, 2001 : 276). La politique de réforme et d'ouverture et le planning familial ont eu une incidence sur la structure de la famille classique et par là sur la consommation alimentaire. Les statistiques nationales (Shen, 2001 : 309) montrent que, dans la ville de Zhuhai (ville cantonaise), 68,12 % des familles sont constituées de deux générations (parents et enfants) et 22,83 % des familles de trois générations (grands-parents, parents et enfants). Selon le témoignage de Liu (2000 : 203), dans la ville de Guangzhou, la petite famille triangulaire, réunissant les parents et l'enfant unique, est aussi de plus en plus courante. Les jeunes mariés habitent rarement sous le même toit que leurs parents. Les couples âgés habitant sans leurs enfants sont de plus en plus nombreux. En Chine, actuellement on trouve rarement plusieurs générations habitant sous le même toit contrairement à ce qui se faisait il y a 20 ans. Aujourd'hui, du fait de l'action du planning familial, les Chinois ne peuvent plus avoir beaucoup d'enfants. Mais en contrepartie, la « réforme d'ouverture» offre à la jeune génération une plus grande mobilité dans la vie privée et professionnelle.

1.5. La réforme de la sécurité sociale: une augmentation des coûts de santé dans le budget des ménages Avant d'aborder la réforme du système de sécurité sociale dont l'incidence est forte sur la structure du budget de consommation des ménages, il faut expliquer une notion chinoise, celle «d'unité de travail». C'est le terme que les Chinois utilisent pour désigner les structures dans lesquelles ils travaillent: organismes d'Etat, usines, entreprises, écoles, associations... Ces unités de travail sont non seulement des « organismes économiques », mais aussi des organismes
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duol-beaucoup, zi3-l'enfant, duol-beaucoup, sunl-le petit enfant. Le planning familial a été mis en place à partir de la deuxième moitié des années 1970. Par conséquent, les jeunes chinois interrogés dans le cadre de ce livre sont issus de familles ayant plus d'un enfant (ils sont tous nés avant 1980). 25

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