Le monde des odeurs

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Les pratiques, les savoir-faire et les habitudes liés à l'olfaction, le rapport étroit qu'entretiennent odeurs et émotions, placent l'odorat au coeur des rapports et des comportements sociaux et affectifs de séduction, d'évitement, de rejet et d'exclusion. Mais comment étudier cette modalité singulière ? Voici un tableau d'ensemble des recherches les plus récentes dans le domaine de la psychologie de l'olfaction.
Publié le : mercredi 1 juin 2011
Lecture(s) : 186
EAN13 : 9782296465473
Nombre de pages : 213
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Le monde des odeurs
De la perception à la représentation































© L’Harmattan, 2011
5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris

http://www.librairieharmattan.com
diffusion.harmattan@wanadoo.fr
harmattan1@wanadoo.fr
ISBN : 978-2-296-55212-8
EAN : 9782296552128

Céline Manetta & Isabel Urdapilleta


Le monde des odeurs
De la perception à la représentation



















L’Harmattan

Sciences Cognitives
Collection dirigée par Annamaria Lammel

Les sciences de la cognition représentent aujourd’hui un des
domaines les plus dynamiques de la recherche scientifique. C’est une
nouvelle science pluridisciplinaire (de la neurobiologie à la
philosophie, en passant par la psychologie, l’anthropologie, la
linguistique, la préhistoire et la paléontologie...) avec des racines très
anciennes. Son objectif est l’étude de la nature humaine avec des
méthodes scientifiques novatrices.
Cette collection a pour vocation de constituer un lieu d’échange et de
réflexions interdisciplinaires sur la cognition. Elle offre des synthèses
accessibles aux lecteurs qu’ils soient étudiants, chercheurs, praticiens,
mais également aux «curieux» qui cherchent à découvrir un domaine
intellectuel riche et passionnant.

Déjà parus

Daniel DUBOIS, Le sentir et le dire. Concepts et
méthodes en psychologie et linguistique cognitives, 2009.
Frank JAMET et Dominique DÉRET, Raisonnement et
connaissances : un siècle de travaux, 2003.
Emmanuel SANDER, L’analogie, du Naïf au Créatif, 2000.
Dominique DÉRET, Pensée logique, Pensée psychologique,
1998.
Claire PETITMENGIN, L’expérience intuitive, 2001.
Sébastien POITRENAUD, Complexité cognitive des
interactions homme-machine. Modélisation par la méthode
ProcOpe, 2001 Remerciements


Les auteurs remercient Arnaud Montet, Yann Le Gauffey et
Isabelle Cayeux qui leur ont permis d’approcher le monde de
l’olfaction, pour lequel recherche fondamentale et appliquée
vont de paire.

Les auteurs remercient aussi leurs amis, parents et collègues qui
les ont accompagnés ces dernières années : Alberto, Maryse,
Alain, Hector, Camille, Clémence, Anatole, Jean Charles,
Stéphanie, Audrey, Aurélie, Marion, Christine, Jean- Pierre,
Philou, Claude, Joëlle, Sophie, Jacky, Romuald, Delmina,
Giovanni, Caroline, Laurence et Louise.

Les auteurs remercient également Cécile Revéret et Louise
Arrenault pour leurs relectures de cet ouvrage.

Introduction

Longtemps considéré comme futile et longtemps négligé,
voire méprisé, l’odorat est un sens chimique dont l’étude
semble actuellement incontournable. Dès l’Antiquité, la
parfumerie et la cosmétique apparaissent comme associées au
bien-être, à la séduction ou encore aux rituels religieux. De nos
jours, dans une société qui prône le plaisir, l'émotion et la
sensualité, nombreuses sont les habitudes d’odorisation qui
consistent à éliminer et à masquer les odeurs corporelles, ou au
contraire, à parfumer le corps et les lieux de vie. Les pratiques,
les savoir-faire et les habitudes liés à l’olfaction, le rapport
étroit qu’entretiennent odeurs et émotions, placent l’odorat au
cœur des rapports et des comportements sociaux et affectifs de
séduction, d’évitement, de rejet et d’exclusion. Ils touchent la
sphère de l’intime et contribuent à créer un marquage
identitaire. Ainsi le rôle de la modalité olfactive dans les
comportements, usages et symboliques quotidiens ne peut-il
être omis. Nous pensons que l’odorat et les usages
pragmatiques et symboliques qui en découlent ne peuvent être
considérés comme négligeables.

La réhabilitation actuelle des odeurs coïncide avec un
renouvellement des recherches portant sur ce thème et
particulièrement sur l’anatomie du système olfactif, sa
physiologie et les aspects perceptifs de base. Pour mémoire, les
travaux de Linda Buck et Richard Axel sur la neurophysiologie
de l’odorat se sont vu décerner le prix Nobel de Médecine et de
Physiologie en 2004. Le monde de l’industrie, notamment les
secteurs agro-alimentaires et cosmétiques, le monde
universitaire et académique sont également acteurs du
développement des recherches dans ce domaine. Néanmoins,
trop peu de chercheurs se sont engagés dans l’étude des
traitements cognitifs de l’information olfactive, à savoir les
aspects de « haut niveau ». Ainsi, nous possédons aujourd’hui
une bonne connaissance des mécanismes physiologiques de la
perception olfactive mais, les processus cognitifs impliqués sont
encore flous et peu de modèles explicatifs ont été mis au jour.
Cette réserve est liée à des difficultés inhérentes à l’étude de
l’odorat. Premièrement, il n’existe pas de modèle
psychophysique, tel que, par exemple, celui de la vision qui
décrit un lien univoque entre un récepteur visuel et une
perception. Deuxièmement, la variabilité intra et
interindividuelle est très importante ; il est donc difficile de
construire un modèle qui se voudrait universel, sans prendre en
compte les spécificités propres à chaque individu.
Troisièmement, l’étude des mécanismes cognitifs se fait
souvent par le biais du langage. Or l’odorat est un sens
faiblement lexicalisé. Par conséquent, l’étude du langage
olfactif semble, pour certains auteurs, quasi inabordable.

En fait, toutes les difficultés liées aux mesures sensorielles,
et a fortiori à la modalité olfactive, sont à la fois un talon
d’Achille - car la mesure des perceptions fait intervenir avec
force le facteur humain qui en déstabilise les propriétés
métrologiques - et une source de créativité - parce que les
théories de la psychologie se sont avérées indispensables dans
ce domaine pour rendre compte des processus en jeu et se sont
enrichies des questions nouvelles auxquelles elles ont été
confrontées. Par exemple, la psychologie cognitive étudie les
mécanismes mentaux en jeu lors d’activités de perception, de
mémorisation et de catégorisation d’objets, afin de comprendre
les représentations que les individus se font du monde. Les
théories élaborées dans ces domaines ont eu essentiellement
comme objets d’étude les catégories dites « naturelles », les
aliments, les animaux, les végétaux, etc. et les catégories dites
« manufacturées », c'est-à-dire fabriquées (par exemple, les
outils, les vêtements, etc.). Aussi peut-on s’interroger sur la
validité de ces modèles lorsqu’ils sont appliqués à des objets
sensoriels et plus précisément aux odeurs. Sont-ils valides pour
la modalité olfactive ? Nous apporterons dans cet ouvrage
quelques éléments de réponse. En ce qui concerne la
psychologie sociale, les auteurs ont développé des méthodes
permettant d’accéder au contenu et à l’organisation de la
8 représentation, par différentes analyses langagières qui visent à
faire émerger l’information sous-jacente à un discours.
Appliquées aux stimuli olfactifs, elles permettent d’envisager
les représentations issues du « monde des odeurs » sous un
autre jour, comme en témoignent les travaux de recherche
présentés dans cet ouvrage.

L’ouvrage brosse donc un tableau d'ensemble des données
les plus récentes de la psychologie de l’olfaction.

Le premier chapitre concerne la perception olfactive. Il vise
à démontrer la spécificité de la perception olfactive par rapport
aux autres sens. Dans un premier temps, nous évoquons les
aspects perceptifs « de base » qui concernent la détection et la
discrimination d’odeurs. Dans un second temps, sont décrits les
aspects perceptifs dits de « haut niveau », qui impliquent des
traitements cognitifs liés à la mémorisation d’odeurs et
conduisent au rappel du souvenir olfactif. Nous abordons les
spécificités d’encodage de l’information olfactive, à court,
moyen et long terme et notamment le rôle du contexte et de
l’imagerie mentale dans la mémorisation d’odeurs. Après cet
état de la littérature concernant les différents niveaux perceptifs
et représentationnels en jeu dans la perception olfactive, nous
examinons les rapports entre la mémorisation d’odeurs et sa
« mise en mots ».

Le lien entre langage et olfaction est complexe. En effet, il
semble difficile de nommer spontanément une odeur, bien que
l’attribution d’un label ait un effet notable sur sa perception et
sa mémorisation. Néanmoins, des méthodes d’étude des stimuli
sensoriels ayant pour support les verbalisations ont été
développées ; par exemple, le profil sensoriel et ses variantes.
Après les avoirs décrites nous montrons dans le second chapitre
comment ces méthodes descriptives ont été appliquées au
domaine des odeurs et en précisons les limites. Elles portent en
partie sur le fait que ces méthodes descriptives sont
9 implicitement fondées sur l’hypothèse d’une correspondance
possible entre un stimulus et un nom, ce qui ne semble pas
éprouvé pour les stimuli olfactifs. En effet, le « monde des
odeurs » est riche d’évocation. Il fait appel à des
représentations, des allégories, des métaphores et semble
difficilement associé à une dénomination isolée.

Dans un troisième et dernier chapitre, nous présentons des
méthodes « indirectes », ou méthodes comportementales, et des
m directes », ou méthodes verbales, visant l’analyse
des représentations liées aux stimuli olfactifs. Les premières
regroupent des tâches telles que la tâche de comparaison
d’objets présentés par paires ou par triades et la tâche de
classement. Elles ont pour objectif d’accéder aux
représentations implicites difficilement exprimables par le
langage. Les secondes constituent un mode d’accès plus direct
aux représentations explicites, car elles visent à recueillir des
productions langagières sous forme de propriétés, de
descripteurs ou de discours, qui reflètent les opinions, attitudes,
représentations et conceptions que les individus ont du monde.
Après les avoir exposées, nous expliquons comment ces
méthodes issues de la psychologie ont été adaptées et utilisées
pour l’étude des perceptions sensorielles et, plus
spécifiquement, pour l’étude de la perception olfactive en
présence ou en l’absence de stimuli olfactifs. Enfin, nous
présentons nos travaux de recherche qui illustrent notre
approche du « monde des odeurs ».

10 Chapitre 1 – La perception olfactive : détection,
discrimination, mémoire

La perception des odeurs, c'est-à-dire l’interprétation de la
signification des stimuli olfactifs rencontrés dans
l’environnement, s’appuie sur des mécanismes physiologiques
1et une organisation anatomique singulière en comparaison aux
autres modalités sensorielles.

L’odorat est un sens moléculaire basé sur le contact entre
des molécules odorantes libérées à partir d’une substance et
d’autres molécules (les récepteurs), contenues dans la
membrane des cellules olfactives. C’est l’interaction entre un
odorant et un récepteur qui est à l’origine des mécanismes
physiologiques sous-jacents à la perception olfactive. Mais
comme le souligne Holley (1999), ces mécanismes sont
complexes. D’une part, chaque cellule olfactive ne fabrique
qu’un type de récepteur moléculaire et un récepteur peut
détecter plusieurs sortes de molécules odorantes différentes,
pourvu qu’elles aient en commun une propriété reconnue par les
récepteurs. Ainsi, les récepteurs olfactifs possèdent un faible
degré de sélectivité puisqu’un récepteur n’est pas activé par une
unique molécule. D’autre part, il y a une grande diversité de
2récepteurs olfactifs. L’épithélium olfactif contiendrait plusieurs
centaines de récepteurs différents, ce qui est considérable par
rapport à la modalité visuelle par exemple, qui ne comprend
qu’un seul type de récepteur sensible aux couleurs : les cônes.
La diversité des récepteurs olfactifs est étayée par le fait qu’il
existe de nombreux types d’anosmies sélectives (Amoore,
1 Pour une description détaillée des mécanismes physiologiques et cérébraux
de l’odorat, voir le site du Laboratoire Neurosciences sensorielles,
comportement, cognition (UMR 5020, Université Claude Bernard Lyon 1)
er(URL : http://olfac.univ-lyon1.fr/sysolf/index.htm, 1 juin 2010) et les
ouvrages de Bear, Connors et Paradiso (2002), Brand (2001) et Holley (1999).
2 L’épithélium olfactif constitue la zone superficielle de la muqueuse
olfactive. Il contient les récepteurs olfactifs (Holley, 1999).
11

1967). Les individus atteints d’anosmies sélectives présentent
une perte de l’odorat pour certains odorants mais perçoivent
normalement d’autres familles olfactives. C’est le cas par
exemple, de l’anosmie à l’androstenone (molécule rencontrée
dans la sueur et l’urine), pour laquelle environ 40 à 50 % des
individus présentent une insensibilité partielle ou totale
(Wysocki & Beauchamp, 1991).

Le système olfactif présente une autre caractéristique : une
anatomie particulière. En effet, il est le seul système sensoriel à
passer par des structures primitives avant d’atteindre le
thalamus puis le cortex cérébral ; les autres systèmes sensoriels
empruntent la voie thalamus - cortex (Bear et al., 2002). À la
sortie de l’épithélium, les axones des neurones récepteurs se
èreregroupent pour former le nerf olfactif primaire (1 paire de
nerfs crâniens), qui se projette dans le bulbe olfactif. Le bulbe
olfactif constitue le premier relais de la voie olfactive. Puis, les
axones de sortie du bulbe olfactif contactent le cortex olfactif
3primaire, regroupant différentes structures cérébrales .
Certaines de ces structures envoient à leur tour des afférences
vers des aires sous-corticales et corticales telles que
l’hippocampe, l’hypothalamus, le thalamus et le cortex orbito-
frontal (Brand, 2001). Aussi l’organisation anatomique du
système olfactif lui confère-t-elle une influence directe sur les
parties antérieures du cerveau, notamment sur le système
limbique. Rappelons que le système limbique regroupe des
structures cérébrales telles que notamment l’hippocampe,
l’amygdale et l’hypothalamus qui jouent un rôle dans les
émotions, l’apprentissage et la mémoire (Bear et al., 2002).
Les aires cérébrales impliquées dans l’olfaction (hippocampe,
hypothalamus, thalamus et cortex orbito-frontal) jouent un rôle
dans les émotions, la motivation et certaines formes de
mémoire, ce qui expliquerait la capacité des odeurs à rappeler
3 Le cortex olfactif primaire est composé du noyau du tractus olfactif latéral,
du tubercule olfactif, du noyau olfactif antérieur, du cortex piriforme, du
cortex périamygdalien, du cortex entorhinal latéral et de la ténia tecta ventrale
(Brand, 2001).
12

des souvenirs émotionnels (voir paragraphe 2.1.2). Plusieurs
résultats expérimentaux confirment cette hypothèse (Savic,
2005). Par exemple, Herz, Eliassen, Beland et Souza (2004) ont
invité, dans un premier temps, les participants à identifier un
parfum (commercialisé) dont la vue et l’odeur leur évoquaient
un souvenir agréable. Dans un second temps, les sujets ont été
placés dans un dispositif d’Imagerie par Résonance Magnétique
4fonctionnelle (IRMf ). L’odeur du parfum identifié
précédemment et sa forme visuelle (le flacon) puis l’odeur d’un
parfum non commercialisé et la forme visuelle de celui-ci ont
été présentés aux participants qui étaient invités à se remémorer
un souvenir. Les résultats ont montré une activation
significativement plus importante de l’amygdale et des régions
hippocampiques pendant le rappel des souvenirs évoqués par
les parfums identifiés que pour les autres stimuli (parfum non
commercialisé et forme visuelle des parfums).

Il faut également noter que les odorants sont des stimuli aux
caractéristiques particulières. En effet, les propriétés chimiques
des odorants ne garantissent pas la sensation produite,
contrairement aux stimuli visuels par exemple. Pour la modalité
visuelle, qui repose sur une stimulation électromagnétique, une
longueur d’onde optique (par exemple, = 520 nm) correspond
à la perception d’une couleur unique (le bleu). Tel n’est pas le
cas pour la modalité olfactive. Holley (1999) donne l’exemple
5de la famille des cétones cycliques. Selon le nombre de
carbones de leur cycle (la structure moléculaire étant par
ailleurs identique), les cétones cycliques produisent des qualités
olfactives différentes. Ainsi, lorsque le cycle contient entre 5 et
8 carbones, une odeur menthée est perçue ; lorsqu’il en
comprend entre 9 et 12, une odeur camphrée est perçue et
4 L’imagerie par Résonance Magnétique fonctionnelle est une technique
d’imagerie visant à étudier le fonctionnement cérébral. Elle permet de détecter
un changement du débit sanguin et du métabolisme des régions du cerveau
impliquées dans diverses activités (Bear et al., 2002).
5 Les molécules appartenant à la famille des cétones cycliques comportent une
fonction cétone sur un anneau fermé constitué d’un nombre variable d’atomes
de carbone (Holley, 1999).
13

lorsqu’il en contient entre 14 et 18, on perçoit une odeur
musquée. Autrement dit, pour l’olfaction, il n’y a pas de relation
stricte entre structure moléculaire et qualité olfactive. Par
ailleurs, le nombre de molécules entrant dans la composition
d’un odorant varie. On peut rencontrer des composés
chimiquement purs, comprenant une seule molécule, qui
produisent une sensation olfactive complexe, avec de multiples
facettes perceptives. À l’opposé, on peut également rencontrer
des composés olfactifs comprenant de nombreuses molécules,
qui produisent des sensations simples ou équilibrées. Les
stimuli olfactifs naturels sont en général composés d’un très
grand nombre de molécules. Comme le souligne Holley (1999)
« c’est par centaines que se comptent les produits qui entrent
dans la composition d’un arôme de café, dans l’odeur d’un
goudron comme dans le parfum d’une rose ou d’un jasmin » (p.
67-68). Mais ces molécules n’interviennent pas toutes de la
même manière dans la sensation produite parce que la qualité
olfactive perçue est parfois due à des constituants présents en
quantité très faible.

Ces exemples illustrent la particularité et la complexité des
mécanismes neurophysiologiques sous-jacents à la perception
olfactive. Les multiples contraintes du traitement de
l’information olfactive, liées à la fois aux caractéristiques des
odorants, aux propriétés des récepteurs et à l’organisation des
voies cérébrales, pourraient expliquer les variations intra et
interindividuelles rencontrées aux différentes étapes de la
perception olfactive.

Dans les pages suivantes, nous nous intéresserons aux
différents niveaux de la perception d’odorants. Dans un premier
temps, nous évoquerons les aspects perceptifs « de base » qui
incluent la détection et la discrimination d’odeurs. Dans un
second temps, nous décrirons les aspects perceptifs dits de
« haut niveau », qui impliquent les traitements cognitifs liés à la
mémorisation d’odeurs et conduisent au rappel du souvenir
olfactif ou à l’identification de l’odeur.
14 1. Les aspects perceptifs « de base » de l’odorat

Les recherches sur les aspects perceptifs « de base » de
l’odorat ont pour objet de déterminer les bases physico-
chimiques de la perception olfactive. La démarche sous-jacente,
nommée « stimulus-problem approach » (Stevenson & Boakes,
2003) vise à mettre au jour une corrélation entre structure
chimique ou propriété physiologique et perception olfactive.
Mais, comme nous allons le voir, les recherches se sont
heurtées à bien des difficultés.

1.1. La détection d’odeurs

L’étude de la détection d’odeurs s’appuie sur les modèles
psychophysiques mettant en correspondance sensation et
perception (Fechner, 1860 ; Stevens, 1957). L’un des sujets
d’études de la psychophysique consiste à définir les seuils de
perception, c'est-à-dire à déterminer à partir de quelle grandeur
physique un stimulus est perceptible. Dans le domaine olfactif,
la mesure des seuils vise à déterminer à partir de quelle
concentration une odeur est perçue. Certains auteurs ont
proposé une procédure de mesure des seuils de détection
d’odeurs par paliers successifs, fondée sur la technique 3-AFC
(3 Alternative Forced Choice, Doty, 1991 ; Hummel, Kobal,
Gudziol, & Mackay-Sim, 2007 ; Hummel, Sekinger, Wolf,
Pauli, & Kobal, 1997). Cette technique inclut la présentation de
trois stimuli, un odorant (le n-butanol) et deux leurres non
odorants. L’odorant est présenté à concentration croissante (16
concentrations sont proposées). A chaque essai, le participant
est invité à désigner le stimulus odorant. Le premier palier
correspond à la concentration la plus faible de l’odorant. Si le
sujet échoue à le détecter, on passe au palier suivant,
correspondant à une concentration plus élevée du stimulus. Pour
un palier donné, lorsque le sujet désigne correctement l’odorant
lors de deux essais successifs, une concentration plus faible du
15 stimulus est présentée. Le seuil de détection est calculé en
faisant la moyenne des quatre derniers paliers correctement
détectés.

Ces études portant sur les seuils de détection ont mis en
avant leur caractère variable en fonction de la nature chimique
des stimuli et des caractéristiques des individus.

En ce qui concerne les stimuli, pour certaines molécules, les
seuils de détection sont très bas, c'est-à-dire qu’une faible
concentration de la molécule olfactive suffit à déclencher la
perception. C’est le cas par exemple de l’ethyl-mercaptan
(utilisé pour odoriser l’essence automobile) qui peut être détecté
à une concentration de 0,5 millilitres dans 10 000 litres d’air
(Richardson & Zucco, 1989). Pour d’autres molécules, les
seuils de détection sont plus élevés, c'est-à-dire que ces
molécules sont perçues à une concentration plus importante. Par
exemple, on peut détecter l’odeur d’œuf pourri lorsque 10
millilitres de sulfide d’hydrogène sont dilués dans 10 000 litres
d’air (Beguin & Costermans, 1994 ; Engen, 1982). Par
conséquent, la concentration à laquelle une odeur est détectable
ne semble pas fixe. Ce n’est pas le cas de la vision ou de
l’audition, pour lesquelles il existe une gamme de perceptions
bien définie. Seules les longueurs d’ondes comprises entre 400
et 700 nanomètres sont visibles par l’œil humain et les sons
perceptibles par l’oreille humaine sont compris entre 20 et 20
000 hertz (Bagot, 1999). Aussi, l’étude de la détection d’odeurs
se heurte-t-elle à une première difficulté : la gamme de
stimulation dépend de la nature des odorants.

D’un point de vue interindividuel, la variabilité des seuils de
détection est très importante (Baird, Berglund, & Olsson, 1996 ;
Lundström, Hummel, & Olsson, 2003 ; Stevens & O'Connell,
1991). Il en est de même de la variabilité intra-individuelle
(Stevens, Cain, & Burke, 1988) et de nombreux facteurs en sont
responsables. Ainsi les seuils de détection dépendent-ils de
16 facteurs endogènes tels que le sexe, l’âge, l’état interne du sujet
(satiété, état de vigilance), etc. Par exemple, les femmes ont des
seuils de détection plus bas que ceux des hommes (Vroon,
1997) et ces seuils varient en fonction du cycle menstruel
(Doty, Snyder, Huggins, & Lowry, 1981 ; Velle, 1987, voir
Doty & Cameron, 2009 pour une revue de la question) ; les
personnes âgées sont moins sensibles aux odeurs que les jeunes
adultes (Cain & Gent, 1991 ; Russel, Cummings, Profitt,
Wysocki, Gilbert, & Cotman, 1993). Les seuils de détection
d’odeurs dépendent également de facteurs exogènes tels que
l’expérience ou la familiarité aux stimuli (Ayabe-Kanamura et
al., 1998 ; Gilbert & Wysocki, 1987). Ainsi, Phan Thanh,
Nguyen Hoang, Chrea et Valentin (2003) ont montré que des
sujets français et vietnamiens ont des seuils de détection
différents pour certaines odeurs (par exemple, lavande, banane,
gingembre). Les résultats laissent penser que la sensibilité est
plus élevée pour les odeurs familières que pour les odeurs non
familières.

Ainsi de nombreux facteurs, qu’ils soient endogènes (sexe,
âge) ou exogènes (culture, expérience, familiarité aux odeurs),
sont responsables de la variabilité intra et interindividuelle dans
la détection d’odeurs. Voyons à présent ce qu’il en est de notre
capacité à discriminer des composants olfactifs.

1.2. La discrimination d’odeurs

L’étude de la discrimination d’odeurs vise à déterminer les
modalités de différenciation qualitative des odorants. Dans cette
perspective, il existe deux courants de recherche. Le premier
repose sur la recherche de relations entre structure chimique des
molécules odorantes et qualité perçue. Le second vise à tester
dans quelle mesure les différentes qualités d’un mélange
olfactif peuvent être perçues.

17 Le premier courant de recherche s’interroge sur la structure
chimique des odeurs qui sont perçues différemment. Peut-on
prédire que deux odeurs seront perçues différemment à partir de
leur structure chimique ? La réponse à cette question implique
d’étudier les corrélats physico-chimiques de la qualité olfactive,
à partir de l’hypothèse selon laquelle la facilité à discriminer
deux odeurs est inversement proportionnelle au nombre de
propriétés chimiques qu’elles partagent (Stevenson & Boakes,
2003). Ainsi deux odeurs qui possèdent une structure chimique
commune devraient être moins discriminables que deux odeurs
ayant des structures chimiques bien distinctes. Dans cette
perspective, plusieurs paradigmes expérimentaux ont été
développés pour étudier la discrimination d’odorants. Ils
reposent sur l’idée que plus deux odorants sont chimiquement
proches, plus l’évaluation de la similarité entre les odorants sera
difficile et donc, le nombre de réponses incorrectes élevé. L’un
des paradigmes utilisés consiste à présenter des paires
d’odorants et à inviter les sujets à déterminer si les stimuli sont
identiques ou différents (Doty, 1991). Le test triangulaire
constitue une variante du test par paires. Il comprend la
présentation d’un triplet d’odeurs, deux odorants étant
strictement identiques et le troisième étant différent. Les
participants sont invités à repérer l’odorant qui diffère
(Hulshoff Pol, Hijman, Baaré, van Eekelen, & van Ree, 2000).
Le test A-non A (ou paradigme ABX) consiste, quant à lui, à
présenter aux participants une référence odorante qu’ils doivent
mémoriser ; puis plusieurs odeurs sont présentées
successivement et les participants sont invités à dire si l’odeur
présentée est identique à la référence ou si elle en diffère (Wise,
Olsson, & Cain, 2000).

Mais de tels paradigmes ne permettent de répondre que
partiellement à la question du lien entre propriétés physico-
chimiques et discrimination d’odorants. En effet, il serait
nécessaire de comparer des centaines, voire des milliers de
stimuli pour découvrir les paramètres moléculaires
organisateurs de l’espace olfactif. Par ailleurs, la note olfactive
perçue change selon la concentration du stimulus. Enfin, les
18 espaces olfactifs sont individuels et donc propres à chacun. Ces
limites expliquent que de tels paradigmes soient peu utilisés
(Stevenson & Boakes, 2003).

Le second courant de recherche concerne la perception des
différents composés d’un mélange olfactif. Il vise à répondre à
la question suivante : sommes-nous capables de décomposer la
perception selon les différentes qualités olfactives qui la
constituent ?

Deux types de paradigmes expérimentaux ont été proposés
par les auteurs pour répondre à cette question. Le premier
paradigme consiste à présenter des molécules pures ou des
mélanges de molécules (comprenant en général jusqu’à 5
molécules pures) à des participants qui ne connaissent pas le
nombre de molécules contenues dans l’odorant (Laing &
Francis, 1989). Leur tâche consiste à identifier les différents
odorants contenus dans le mélange, en choisissant leur nom
dans une liste. En utilisant ce paradigme, les auteurs ont montré
que la capacité à discriminer les composants d’une odeur
complexe est faible. Elle se limite à quelques stimuli, le chiffre
de trois ou quatre étant généralement avancé (Jinks & Laing,
1999a, 1999b ; Laing & Francis, 1989 ; Livermore & Laing,
1996). Même lorsque les participants sont entraînés ou experts
(Laing, 1991 ; Livermore & Laing, 1996), ils ne reconnaissent
que dans une faible proportion la totalité des 3 à 5 molécules
constituant des mélanges olfactifs.

Le second paradigme inclut la présentation de stimuli
olfactifs composés d’un nombre de molécules plus ou moins
grands (stimulus cible) et des mêmes stimuli auxquels on a
enlevé une molécule (stimulus nouveau) (Laska & Hudson,
1992). Les stimuli sont présentés par paires et incluent un
stimulus cible et un stimulus nouveau. Les sujets sont invités à
juger la similarité des paires de stimuli sur une échelle en 6
points (de 0, identique à 5, différent). Ce paradigme
19 expérimental a permis de montrer que dans 20 à 40 % des cas
les sujets ne perçoivent pas de différences entre les mélanges de
3, 6 ou 12 molécules lorsqu’un composé manque et ce, pour une
grande variété de molécules (Laska & Hudson, 1991, 1992).

Ces faibles performances sont-elles liées à la seule modalité
olfactive ou sont-elles valables pour d’autres sens chimiques ?
Marshall, Laing, Jinks et Hutchinson (2006) ont comparé la
discrimination de composants de mélanges mobilisant les
modalités olfactives et gustatives. Ainsi, dans un premier temps,
les participants ont été entraînés à identifier trois odeurs et trois
goûts (molécules simples), qui ont été mélangés pour former six
composés complexes (comprenant de une à six molécules).
Dans un second temps, les participants ont été invités à
reconnaître les molécules simples dans les mélanges. Les
résultats concernant la discrimination de stimuli olfactifs et
gustatifs diffèrent. En ce qui concerne les stimuli olfactifs, un
maximum de trois odeurs est identifié ; pour les mélanges de
quatre à six molécules, seules deux odeurs sont reconnues. Les
stimuli gustatifs sont mieux identifiés ; ce sont les seuls stimuli
reconnus dans des mélanges comprenant cinq à six molécules.
Les auteurs en concluent à une dominance du goût sur l’odorat.

Les résultats obtenus pour la discrimination d’odeurs
complexes laissent penser que la perception d’un mélange
olfactif ne peut se réduire à la somme des perceptions de ses
composés simples et force est de conclure que la perception
olfactive semble holistique (Holley, 1999). Ces résultats sont
appuyés par le fait que des mélanges que l’on trouve dans la
nature constitués de centaines de molécules odorantes ne sont
décrits que par un petit nombre de descripteurs, souvent
généraux comme fruité, épicé, fleuri (Civille & Lawless, 1986).
Ce constat expliquerait notre faible capacité à discriminer les
composants d’un mélange olfactif : nous ne disposons pas d’un
nombre suffisant de mots pour décrire des qualités olfactives
spécifiques (Laing, 1991).
20 Nous pouvons conclure de ces données que la détection
d’odeurs varie amplement selon les individus et les situations.
De plus, la discrimination d’odeurs complexes semble limitée à
l’identification de quelques stimuli olfactifs. Ainsi, la
perception olfactive serait-elle individuelle et peu analytique
contrairement aux autres modalités perceptives. Voyons à
présent les caractéristiques de la perception olfactive de plus
haut niveau, à savoir celles de la mémoire des odeurs.

2. Les aspects mnésiques de la perception olfactive

La mémoire des odeurs a fait couler beaucoup d’encre,
notamment parce que les premiers résultats expérimentaux
indiquaient une spécificité des traitements mnésiques olfactifs
par rapport à ceux d’autres modalités sensorielles (Engen,
1989). Les résultats récents sont plus nuancés. Néanmoins, dans
l’ensemble, ils invitent à penser que la mémorisation d’odeurs
possède des caractéristiques singulières, liées en particulier à la
nature émotionnelle du souvenir olfactif.

Dans un premier temps, nous évoquerons les caractéristiques
générales du souvenir olfactif ; à savoir les performances de
reconnaissance d’odeurs à court et à long terme et le lien avec
la mémoire autobiographique. Dans un second temps, nous
aborderons les spécificités d’encodage de l’information
olfactive, concernant notamment le rôle du contexte et de
l’imagerie mentale dans la mémorisation d’odeurs. Dans un
troisième temps, nous examinerons la relation à la fois
complexe et contradictoire entre la mémorisation d’odeurs et le
langage.


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