Pizza connexion

De

« New York. Pas loin de trente degrés, début d’après-midi. Une devanture de Little Italy. Sur un papier gras, derrière les vitres crasseuses, un étalage rouge et de généreuses parts de pizza... Je me laisse envahir par une confusion gourmande : la tomate brillante, huileuse, euphorique, et les petites herbes me promettent d’incroyables saveurs. Je cède à cette cour insolente. Le régal qui s’ensuit est à la hauteur des avances. Je me sens comme ces lazzaroni napolitains dont Dumas disait l’insouciance heureuse, leurs besoins étant en harmonie avec leur désir... » Du XVIe siècle à aujourd’hui, de l’artisanat aux groupes industriels, en un tour du monde réellement planétaire, Sylvie Sanchez nous fait voyager avec bonheur autour de la pizza dans tous ses états, sans cesse réinventée, toujours même et toujours autre.


Publié le : jeudi 16 juin 2016
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Licence : Tous droits réservés
EAN13 : 9782271091529
Nombre de pages : 245
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Pizza connexion Une séduction transculturelle
Sylvie Sanchez
Éditeur : CNRS Éditions Année d'édition : 2007 Date de mise en ligne : 16 juin 2016 Collection : Sociologie ISBN électronique : 9782271091529
http://books.openedition.org
Édition imprimée ISBN : 9782271064776 Nombre de pages : 245
Référence électronique SANCHEZ, Sylvie.Pizza connexion : Une séduction transculturelle.Nouvelle édition [en ligne]. Paris : CNRS Éditions, 2007 (généré le 17 juin 2016). Disponible sur Internet : . ISBN : 9782271091529.
Ce document a été généré automatiquement le 17 juin 2016.
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« New York. Pas loin de trente degrés, début d’après-midi. Une devanture de Little Italy. Sur un papier gras, derrière les vitres crasseuses, un étalage rouge et de généreuses parts de pizza… Je me laisse envahir par une confusion gourmande : la tomate brillante, huileuse, euphorique, et les petites herbes me promettent d’incroyables saveurs. Je cède à cette cour insolente. Le régal qui s’ensuit est à la hauteur des avances. Je me sens comme ces lazzaroni napolitains dont Dumas disait l’insouciance heureuse, leurs besoins étant en harmonie avec leur désir… » Du XVIe siècle à aujourd’hui, de l’artisanat aux groupes industriels, en un tour du monde réellement planétaire, Sylvie Sanchez nous fait voyager avec bonheur autour de la pizza dans tous ses états, sans cesse réinventée, toujours même et toujours autre.
SOMMAIRE
Introduction De la difficulté à penser l’emprunt et le changement culturel Un indicateur atypique dans le registre du culinaire
Première partie. De la pizza de paese à ses formes « nationalisées »
Bonheurs et hasards de l’histoire : une situation quasi expérimentale
Chapitre premier. La pizza en Italie : des premières traces à la veille des grandes migrations À la recherche d’un référent de départ Genèse des pizzas en Italie e Caractéristiques de la pizza dans le Naples du xix siècle L’ascension de la pizzarossa Un peuple dialectophone, des cuisines depaesi
Chapitre 2. Des premières interactions à l’émergence d’interfaces Aborder l’emprunt en termes d’influences réciproques Les premières traces retrouvées : pizzarossaÀ New York,Biancaà Marseille Apparition des premiers syncrétismes aux États-Unis Francisation de la pizza à Marseille : recettes et repas syncrétiques Une guerre catalytique Principe de qualité et pérennité de la pizza
Chapitre 3. Les Trente Glorieuses de la pizza Une époque dynamique Marseille, pôle de diffusion des lignées nées avant-guerre De la pizza Italienne à la syncrétiquepizzaladière Le camion à pizza ou l’invention Marseillaise du «laboratoriosur roues » Du non-sédentaire au statut d’artisan : les batailles pour la reconnaissance La pizza dans l’Amérique des années 1950 : un mets en phase avec son temps Naissance de lagourmetpizza De l’aliment de rue à la gastronomie : une pizza polymorphe
Deuxième partie. La pizza américaine en France : confrontation de deux modèles de pizza « nationalisée »
Des valises et des hommes remplacés par des enseignes et des transporteurs internationaux
Chapitre 4. Quand la forme et la fonction changent la signification Vent de tempête annoncé sur la France Un français marché atomisé Le malentendu introduit par l’appellation « restaurant » Le contenu de l’offre et son service L’arrivée de la pizza américaine en grande distribution
Chapitre 5. Nantes-Besançon : la ligne de démarcation de la pizza
Des disparités régionales de consommation qui posent question La répartition spatiale de l’enseigne Pizza Hut : limites de l’exposé des chiffres Au-dessus de la ligne Nantes-Besançon : visite en pays Breton Au-dessous de la ligne Nantes-Besançon : voyage en Avignon et dans la Ville Rose Évolution du positionnement de Pizza Hut : de l’atmosphère de rodéo à l’accent méridional Appellation et référent préexistant : l’épineux problème de l’enracinement culturel de l’authentique
Troisième partie. Variance et forme pure : mangeurs et institutions face au patron de référence et à l'accueil du changement
Paternité et authenticité : un épineux débat
Chapitre 6. La question de l'authenticité et du patron de référence Les institutions et les mangeurs face au « vrai » De l'état embryonnaire italien à la révélation américaine La réponse des « activistes » de l'AP : revalorisation sélective et reconstruction de l'histoire commune Histoire récente d'une spécialité depaese Unfast-foodnational complet et réglé Les vrais artisans de la popularité de la pizza
Chapitre 7. L’affirmation de la frontière La pizza victime de sa définition même ? De l’accord entre la forme, l’usage et la fonction : l’indicateur pâte Du principe de variété : le simple et le complexe L’attractivité de la moyenne archétypale et la ruse culturelle pour l’accès à la « cochonnerie » Pour une ontologie de la pizza
Chapitre 8. Convergences et/ou Divergences ? Des apparences trompeuses Des changements progressifs et communs aux trois pays explorés Des formes homologues aux logiques culinaires différentes Les variations industrielles diffusées de part et d’autre
Épilogue
Bibliographie
Listes des informateurs
Index
Introduction
De la difficulté à penser l’emprunt et le changement culturel
Japon, 1872 : l’empereur Meiji consomme publiquement de la viande de bœuf en assurant à son peuple que le goût en est excellent. Ce geste symbolique vise à encourager la consommation d’un aliment non considéré comme tel dans le Japon « traditionnel ». Sa promotion, avec les produits laitiers, participe d’un programme de réformes plus vaste dont l’objectif est de doter le Japon 1 des éléments techniques et humains nécessaires à la construction d’une réponse aux traités inégaux édités par un Occident devenu menaçant pour l’indépendance nationale. Le processus en cours est limpide pour chacune des parties concernées : pour l’Empereur, modifier la diète de son peuple – chétif, comparé aux Occidentaux de la même période – en 2 l’enrichissant de produits animaux est une attitude pragmatique consistant à utiliser l’alimentation comme un instrument de l’action politique et idéologique. Pour le peuple japonais, le geste impérial s’apparente à une application stricte du principe d’incorporation et véhicule toutes les craintes ancestrales inhérentes à sa pratique : en mangeant comme des Occidentaux, n’allaient-ils pas eux-mêmes se transformer en Occidentaux ? Comment, par ailleurs, dépasser ce fait que la viande non sauvage n’était pas, au regard des règles de leur système alimentaire, un comestible, pas plus que son produit, le lait, destiné aux petits de ces bêtes ? Comment composer avec ce désordre introduit dans leur rapport au comestible et garder intègre d’une part une identité individuelle qui se joue dans le processus d’incorporation, d’autre part l’identité du groupe partageant le même système classificatoire dont les règles organisaient aussi leur rapport au monde ? Si parmi les classes les plus aisées nombre d’individus adoptèrent rapidement ces nouvelles consommations en les considérant comme les expressions chics et modernes d’un nouvel art de vivre, ces questions, loin de constituer des réflexions d’érudits, provoquèrent au sein de la population des épisodes d’une extrême violence : avant l’officialisation de la nouvelle pratique alimentaire, dix personnes furent brûlées vives près de Tokyo pour avoir tué et consommé un bœuf. L’exemple donné par l’élite favorisera, par mimétisme, la revalorisation culturelle du statut de ces aliments ; couplée à d’intensives campagnes de promotion institutionnelles, elle œuvrera lentement et de concert, au grès des transformations plus générales de la société japonaise, pour promouvoir l’adoption redoutée par la grande majorité de la population de l’élément exogène . 3 La peur de l’occidentalisation des Japonais du siècle passé présente nombre de similitudes avec celle de l’américanisation des Occidentaux d’aujourd’hui, autrement appelée processus d’homogénéisation ouglobalization. Toutes proportions gardées, deux anecdotes peuvent illustrer ce fait : durant l’été 1999, José Bové soutenu par quelques militants impliqués dans la protection des « identités en danger » démonte le restaurant McDonald’s de Millau au nom de la lutte contre la « mal bouffe ». L’enjeu : arrêter l’impérialisme américain et l’homogénéisation en marche de la France. Même type de scène en Italie où, en 1986, la place San Marco fut investie par une foule refusant l’ouverture d’un restaurant sous la même enseigne. Le mouvement contestataire n’eut rien d’anecdotique et se structura avec l’émergence du mouvement « Slow Food » dont l’objectif est de protéger les spécificités culinaires nationales. Ces réflexes de protection spontanés s’appuient sur des représentations de l’Amérique dont l’ancrage historique est ancien et nourri au quotidien par les médias et les personnalités les plus divers : indiscutable foyer d’influence des 4
sociétés modernes occidentales, l’Amérique impérialiste serait en passe de réduire les spécificités culturelles à néant, instaurant dans le même temps un état d’homogénéisation généralisée. Les « preuves par l’exemple » ne manquent pas : puisées fréquemment dans le registre économique ou artistique, c’est plus encore le culinaire qui alimente les débats sur la question, sa tangibilité pour le commun des mortels servant efficacement le procédé de persuasion. La circulation mondiale de quelques spécialités simplifiées et consensuelles véhiculées par un système bien rodé, celui du fast-food, semble à elle seule promettre l’aplatissement imminent de toute particularité culturelle. Pour nos contemporains, la crainte se fait résistante, la confusion se mêlant à l’attractivité de modèles de consommation qui, tant du point de vue organoleptique que pratique, n’échappe pas aux mangeurs qui doivent aujourd’hui de surcroît composer avec le nouveau spectre rampant de e l’obésité américaine. En somme, comme dans le Japon du xix siècle, entre peur et fascination pour l’élément exogène, l’adoption a lieu. Mais cette adoption mérite précision. En France, comme en Italie, la visibilité certaine des enseignes américaines ne signale pourtant pas l’adhésion simultanée de populations hétérogènes à un modèle de consommation standardisé et valorisé comme tel par ses pourvoyeurs , tandis que l’expérience japonaise nous apprend que l’adoption 5 des nourritures étrangères a été canalisée par un ensemble complexe de tactiques puisées dans le bagage culturel préexistant à leur arrivée. On peut citer par exemple l’usage d’un nouveau système d’écriture permettant de distinguer ces éléments d’emprunt des éléments de culture locale, ou bien l’instrumentalisation de l’espace géographique repoussant aux extrémités nord et sud du territoire les activités associées à la production de ces comestibles, ou encore le changement d’appellation de ces aliments prohibés, sorte de ruse culturelle permettant de les glisser dans des catégories autorisées . Ce sont autant de manifestations du processus de 6 réappropriation dont la fonction première est de permettre une remise en forme culturelle à même d’écarter le risque de déculturation au profit d’une acculturation active . Ce travail 7 appliqué à l’élément exogène en modifie la forme mais bien souvent également la fonction et la signification. Autrement dit, loin de signer un alignement des uns sur les pratiques culturelles des autres, il est à l’origine de l’émergence de nouvelles formes mêlées qui sont plus que la somme des parties. Est-il besoin de rappeler l’étrangéité fascinante dont jouit encore à ce jour le Japon vis-à-vis du monde occidental pour signifier la distance prise par cette culture qui a pourtant adopté nombre de pratiques de ce même Occident ? Outre la nécessité de mesurer objectivement la réalité ou le degré de cette menace d’uniformisation , on peut se demander ce que l’on cherche à traduire par son invocation quasi 8 e rituelle, ici et au xx siècle comme dans le Japon du siècle précédent. Ne doit-on pas y voir une incapacité, ou à tout le moins une difficulté, à penser le changement, l’emprunt et l’influence réciproque ? Comment aborder les modalités de l’interrelation culturelle et éclairer la nature des évolutions qu’elles engendrent ? La question se pose avec d’autant plus d’acuité pour ce qui concerne l’alimentation que les données existantes en sciences humaines et sociales sont peu nombreuses et fragmentaires. En effet, des aspects magiques de l’alimentation à son rôle dans la socialisation de l’individu, des universaux repérés dans les systèmes culinaires aux spécificités et à leur pérennité, la question du changement est longtemps restée la grande absente des recherches en alimentation. Les historiens eux-mêmes ne se sont intéressés que tardivement à l’alimentation et à travers l’évolution de la sensibilité et du goût. Les travaux sur l’immigration ont, quant à eux, essentiellement porté sur les étapes de conversion aux pratiques de la société d’accueil ou sur la revalorisation sélective des préparations emblématiques, sur leur adaptation (recette ou valeur symbolique) aux nouveaux besoins des groupes expatriés. Beaucoup plus récemment, de nouvelles recherches axées sur le changement et les processus d’influence mutuelle ont été menées à partir de la diffusion des aliments ou de leurs usages, dans une société donnée ou à travers le monde.
Mais l’étude des motifs et des mécanismes œuvrant dans l’émergence de nouvelles formes mêlées apparues à travers l’interaction des groupes reste en grande partie à faire. Si l’anthropologie a su souligner le caractère fondamentalement hybride des cultures qui se sont toujours construites et déployées sur fond de contacts, d’emprunts et d’échanges culturels, nombre de ses figures marquantes, parmi lesquelles Claude Lévi-Strauss, n’en n’ont pas moins cédé aux scénarios les plus pessimistes annonçant une homogénéisation de nos mondes culturels . Or, au vu de bien 9 des points que signalent les exemples que nous avons exposé il paraît raisonnable d’explorer l’hypothèse inverse. Cet ouvrage se présente comme une tentative de penser le désordre introduit par l’emprunt, ses mécanismes, ses enjeux, sans céder aux catégories classiquement utilisées à cet effet, tel l’hybride, ce contre-pied que l’on oppose à l’homogène, tout aussi réducteur, sans tomber non plus dans les pièges de la rhétorique du multiculturalisme et de la défense des identités spécifiques et séparées. Cet ouvrage sera l’occasion d’une étude diachronique et transdisciplinaire : l’étude du changement menée en terrain alimentaire l’appelle fondamentalement. La notion de « système » culinaire ou alimentaire nous le rappelle : l’alimentation qualifiée par Marcel Mauss de « fait social total » nécessite la prise en compte 10 de nombreux champs de la culture desquels elle participe. Parler d’alimentation, c’est se référer à de la norme, de la morale, des valeurs, du symbolique, mais aussi de la technique, de l’économie, bref, à la manière qu’a une société de mettre en ordre le monde et de s’y positionner. Nous questionnerons le fond anthropologique motivant les emprunts, tout en recherchant les logiques qui à la fois l’encadrent et l’actionnent, et qui impulsent le changement culturel, avec en toile de fond l’interrogation suivante : comment la diversité culturelle se maintient-elle et se renouvelle-t-elle dans le flux des emprunts et des influences réciproques ? Outre l’exploration des mécanismes et des règles mobilisées dans les opérations de remise en forme culturelle de l’élément étranger, il faudra aussi s’interroger sur ce qu’il advient des frontières et des enjeux identitaires qu’elles contiennent lorsque les groupes cèdent à l’attractivité d’une pratique exogène. Nous chercherons à faire apparaître les nouvelles configurations culturelles et identitaires, sans écarter les zones de résistance, car s’interroger sur la culture, c’est s’interroger sur sa prégnance comme sur la complexité des interrelations entre les cultures et les changements que ces contacts engagent. Nous montrerons ce que ces processus ont à nous apprendre de la co-évolution culturelle et,in fine, de la fonction même de la culture. Dans le vaste domaine des comestibles, la pizza, objet modeste, s’est révélé un support exemplaire e pour l’analyse de ces phénomènes complexes. Attestée depuis au moins le xvi siècle à Naples, elle e a connu au xx siècle, et plus particulièrement après la Seconde Guerre mondiale, une diffusion quasi universelle. Devenue aux États-Unis l’une des nourritures quotidiennes les plus familières avant même d’avoir seulement pénétré l’Italie du Nord, elle vient aujourd’hui sous ses formes américanisées réinvestir l’Europe et conquérir les autres continents. Étudier les évolutions qui ont touché son statut, sa forme et son usage à travers les cultures et les grammaires culinaires les plus diverses constitue une « voie royale » pour explorer les modalités du contact interculturel et identifier les conditions de l’emprunt mutuel, pour analyser les mécanismes sous-tendant les mélanges.
Un indicateur atypique dans le registre du culinaire
New York. Pas loin de 30 °C, en début d’après-midi, le déjeuner à peine consommé. Alors que je cherchais de l’ombre dans mes pérégrinations touristiques, une devanture de « Little Italy » attira mon attention. Sur un papier gras, derrière les vitres crasseuses que les rayons du soleil mettaient en lumière, un étalage rouge flamboyait : de généreuses parts de pizza étaient présentées dans une vitrine, dont la vedette paraissait de toute évidence réservée à un superbe jambon cru maison.
L’esprit encombré par l’ombre planante de quelques microbes pour sûr nichés là, je me laissais envahir par une confusion gourmande : la tomate brillante, huileuse, me renvoyait simultanément ce surplus de gras et d’euphorie en bouche, tandis que les petites herbes repérées çà et là me promettaient d’incroyables saveurs. Coupant court à tout questionnement, je cédai à cette cour insolente et montai les trois marches de l’entrée, pour ainsi dire naturellement, avec l’assurance et l’indolence du gourmand. Le régal qui s’ensuivit fut à la hauteur des avances que m’avaient faites les généreuses portions depuis la vitrine. Un sentiment d’envie comblée, de satiété totale et légère à la fois me remplissait. Je me sentais comme ceslazzaronidont Dumas disait napolitains l’insouciance heureuse, leurs besoins étantenharmonieavec: tout en regagnant leleur désir 11 centre-ville animé, je vivais la pizza, son appétence et sa complétude, ses excès et sa simplicité extrême, sa totalité suffisante. Arrivant alors dans Broadway, entre théâtres etdelicatessen, panneaux publicitaires géants et fumées s’échappant de l’asphalte, j’aperçois les lumières aux couleurs caractéristiques d’un magasin Pizza Hut. Changement total de décor et d’ambiance. Une clientèle bigarrée, mêlant gens pressés et vacanciers, patientait dans une queue bien ordonnée tout en manifestant les signes de l’impatience de celui qui a faim et qui convoite, attendant de pouvoir commander l’une despizzas starspar l’enseigne. Cette expérience new-yorkaise n’est qu’un des épisodes d’une labélisées rencontre avec la pizza. Aveclesdire plutôt. Car nous aurions pu dérouler un pizzas, faudrait-il scénario du même ton en France, entre vélomoteurs livrant en toute urgence des pizzas à domicile et fascination devant le spectacle des flammes d’un four à pizza. Nous aurions pu aussi partir en Italie et nous arrêter devant les camions ambulants vendant aux touristes imprudents de lapizza caldaportions épaisses et à peine garnies, passées au gril d’une rôtissoire et qui retirent, ces assurément la faim jusqu’au prochain repas, égalant en cela celles que l’on vend à Pompéi, sûrement par égard pour les marcheurs qui s’apprêtent à entamer un important circuit pédestre au cœur de l’histoire romaine. De là, nous serions allés jusqu’au cœur des vieilles villes, à Rome, à Palerme, ou dans les rues de Santa Chiara qui relient les abords du port au cœur de Naples : on peut y apercevoir un pizzaïolo faisant voltiger sa pâte dans les airs, effleurant à peine le disque et transformant les clients impatients en spectateurs enthousiastes. Qu’est-ce que ces expériences ont à nous dire de la pizza ? Au premier abord, l’histoire de la pizza est celle d’un paradoxe. Présente sur tout ou partie du globe, elle s’est mondialisée et pourtant elle ne signe pas une homogénéisation culturelle. Ses multiples lignées comme la diversité de ses formes en témoignent. Dans le champ du culinaire, la pizza est un objet atypique : peu de mets peuvent d’abord témoigner d’une telle pérennité à travers le temps et l’espace. Doit-on l’attribuer, à l’origine, aux qualités techniques particulières de sa matière première ? C’est l’hypothèse qu’émet Françoise Sabban pour expliquer le succès des pâtes de farine de blé en Chine, qui ne tiendrait ni aux qualités organoleptiques du mélange de farine et d’eau, ni à son pouvoir nutritif, mais à « une ductilité particulière le rendant apte à être modelé et à épouser une infinité de formes ». Cette qualité rhéologique est partagée par les 12 pâtes, les pains et les galettes. La pizza la possède donc et pourrait y trouver les motifs de son attrait. Du moins en partie, car alors comment expliquer qu’elle se soit détachée du lot de ses innombrables cousines telles la crêpe, lapiadinala ou flammenckuchen, pour n’en citer que quelques-unes, et qui restent majoritairement consommées dans leur localité d’origine ? S’agissant d’un mets dont la connaissance, on l’a dit, a d’abord été diffusée par la migration de ses propriétaires, on peut interroger l’histoire des déplacements humains centrée sur l’alimentation. De nombreux travaux ont montré la prégnance des pratiques culinaires, à travers l’exemple des préparations faisant l’objet, en situation d’expatriation, d’un processus de revalorisation sélective. Cette opération qui confère au mets une nouvelle fonction symbolique qu’il n’avait pas dans le
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