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Un ministère de la Gastronomie et pourquoi pas !

De
110 pages
L'alimentation est le nerf essentiel à la bonne marche d'une société aux visages multiples. Une double politique alimentaire et gastronomique devra un jour naître en France. Et la responsabilité de l'Etat n'est pas le fait des seuls politiques, même si elle est évidente : une alimentation non réfléchie, non éduquée, non valorisée, non transmise est une alimentation faible et pauvre. Il est donc grand temps d'envisager un Ministère de la gastronomie afin que la population nourrisse son corps comme son esprit.
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Un Ministère de la Gastronomie ?
Et pourquoi pas !
Questions Contemporaines Collection dirigée par J.P. Chagnollaud, B. Péquignot et D. Rolland
 Chômage, exclusion, globalisation… Jamais les « questions contemporaines » n’ont été aussi nombreuses et aussi complexes à appréhender. Le pari de la collection « Questions Contemporaines » est d’offrir un espace de réflexion et de débat à tous ceux, chercheurs, militants ou praticiens, qui osent penser autrement, exprimer des idées neuves et ouvrir de nouvelles pistes à la réflexion collective.
Derniers ouvrages parus Hervé CAUDRON,Quand les sagesses nous endorment, 2011.Daniel LAGOT,Le droit international et la guerre, Nouvelle édition, 2011. Frank MISTIAEN,de laLa richesse n’est pas produite ou Essai sur la nature et l’origine valeur marchande et la richesse matérielle,2011. Hélène HATZFELD,Les légitimités ordinaires,2011. Riccardo CAMPA,La place, et la pratique plébiscitaire,2011. e Bernard LAVARINI,La Grande Muraille nucléaire du III millénaire, Plaidoyer pour un bouclier antimissiles européen, 2011. Arnaud KABA,Le commerce équitable face aux réalités locales : l’exemple d’une plantation de Darjeeling, 2011. Christian SAVÈS,Éthique du refus. Une geste politique, 2011. Marieke LOUIS,L’OIT et l’Agenda du travail décent, un exemple de multilatéralisme social, 2011. PaulAÏM,Où en sommes-nous avec le nucléaire militaire ?,2011.Michel ADAM,Jean Monnet, citoyen du monde. La pensée d’un précurseur, 2011. Hervé HUTIN,Le triomphe de l’ordre marchand,2011. Pierre TRIPIER,Agir pour créer un rapport de force, Savoir, savoir agir et agir, 2011. Michel GUILLEMIN,Les dimensions insoupçonnées de la santé, 2011. Patrick DUGOIS, Peut-on coacher la France ?,2011. Jean-Pierre LEFEBVRE,Architecture : joli mois de mai quand reviendras-tu ?, 2011. Julien GARGANI,Voyage aux marges du savoir. Ethno-sociologie de la connaissance, 2011. © L’HARMATTAN, 2011 5-7, rue de l’École-Polytechnique ; 75005 Paris http://www.librairieharmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr ISBN : 978-2-296-56613-2 EAN : 9782296566132
Kilien Stengel
Un Ministère de la Gastronomie ?
Et pourquoi pas !
Pourquoi et comment valoriser et transmettre notre patrimoine alimentaire ?
L’Harmattan
Ouvrages du même auteur Juste assez de gastronomie pour briller en société, éditions Dunod, 2011 Chroniques de la gastronomie, éditions Chroniques 2011. Gastronomie-Gastrosophie-Gastronomisme, coll. Questions contemporaines, L’Harmattan 2011 Montmartre en question - patrimoine et gastronomie, coll. Provinces Mosaïques, Alan Sutton 2011 La boîte spéciale cuisine, Éditions Marabout, 2011. (ISBN 978-2501070041) [7] Pommard ou Pomerol ?Éditions Dunod, 2011. Anthologie poétique du vin, collection Ecriture, Les éditions Archipel, 2011. La Touraine en question - patrimoine et gastronomie, coll. Provinces Mosaïques, Alan Sutton 2011 Le Petit dictionnaire énervé de la Gastronomie, coll. PDE, Ed. Opportun, 2011 La Gastronomie – Petite philosophie du plaisir et du goût, coll. Réflexions (im) pertinentes, Bréal, 2010 Clamecy : fêtes, événements et vie quotidienne, Alan Sutton 2010 Testez votre quotient culinaire – QG 500, Menu Fretin, 2009 Manger et boire bio-Alimentation bio, Eyrolles, 2009 Œnologie et crus des vins,nouvelle édition, Éditions Jérôme Villette, 2008 Le Kit pédagogique du professeur professionnel, Eyrolles, 2008 Poètes de la bonne chère : anthologie, coll. Petite Vermillon, Table ronde, 2008 Service au restaurant, Bertrand Lacoste, 2008 Technologie culinaire, Bertrand Lacoste, 2008 Chronologie de la gastronomie et de l’alimentation, éditions du Temps, 2008 Le Grand livre du Fromage, Éditions Lanore Delagrave, 2008 Le Grand livre de la Bière, Éditions Lanore Delagrave, 2008 La Gastronomie du produit à l’assiette, coll. Mémoire en images, Alan Sutton, 2008 Chez Bacchus, pièce de théâtre, L&C Éditions, 2007 Les Critiques aux fourneaux, collectif, Les Quatre Chemins, 2007 Le Grand livre des vins, Dunod, 2007. Traduit au japon aux éditions Sakuhin Sha (2009) Le Petit livre du vin, Dunod, 2007, réédité en 2010. Traduit au japon aux éditions Sakuhin Sha(2009) Aide-mémoire de la gastronomie en France, éditions BPI, 2006 Coordinations et Collaborations Coordination : Collection «Tables des Hommes» (Presses universitaires de Tours et Presses univ.de Rennes) Coordination : Revue scientifiqueFood & History, Éditions Brepols Comité de direction : RevueLes Cahiers de la gastronomie, éditions Menu Fretin Coordination : MagazineGusto, Éditions Asa (2007) Direction de collection : «Art culinaire», éditions du Temps (2006-2010)
Tous les médias et toutes les manifestations culinaires s’accordent à démontrer que la gastronomie croît et continuera à avoir une place importante dans le prisme de la société. Même si l’on s’efforce de valoriser son aspect pratique et de nier l’évidence des autres facettes de cette pratique sociale, la place de la gastronomie est de plus en plus importante dans l’imaginaire du consommateur. L’interrogation qui se pose pour notre société et ses responsables est de savoir si la gastronomie est reconnue à ses justes valeurs, celles de rites populaires. On peut se demander si la gastronomie n’est pas en fait autre chose qu’une simple pratique culinaire, si un autre dessein n’est pas attendu par les consommateurs, si la gastronomie dispose de l’ensemble des moyens institutionnels et structurels nécessaires pour satisfaire cette attente, et si ces moyens combinés entre eux ne pourraient pas offrir un meilleur fonctionnement des institutions chargées de la valorisation de la gastronomie.
A cette question, la réponse est qu’à ce jour aucune réflexion ne fut menée en ce sens. Il paraît inconcevable d’imaginer une politique étatique autour de la gastronomie, ou l’objet d’un ministère sur un sujet de plaisir tel que la gastronomie. Et pourtant le ministère de la Culture, ou plutôt devrais-je dire des beaux-arts tellement les cultures populaires sont oubliées « rue de Valois », n’est-il pas lui-même un ministère des plaisirs ? Les beaux-arts ne sont-ils pas tout autant basés sur une notion de ravissements et d’ouverture à la créativité, face à une gastronomie qui tend tout autant du plaisir que du patrimoine et du besoin physiologique et philosophique ?
Les acteurs de la gastronomie, comme les organisations professionnelles, se regroupent quelquefois pour dénoncer une dévalorisation de ce monde où le commerce est sous le joug de taxations, ou encore pour démontrer que le « Repas 7
gastronomique des Français » est en voie de disparition et qu’il mérite d’être sauvegardé. Descendre dans la rue pour crier le besoin d’appartenance à une identité alimentaire et le besoin de valorisation de nos gastronomies quotidiennes non élitistes, serait-ce la solution à adopter pour que l’Etat ne cesse d’oublier ce sujet central qu’est le besoin de plaisirs alimentaires. D’autant que les besoins de nos administrés ne se limitent pas au plaisir : le besoin d’être rassuré quant à l’image que peut porter le caddie de la ménagère est souvent au cœur des débats, et l’imaginaire des Français finit par peser lourd face à ces contradictions du bien manger. Face à ce manque de confiance sanitaire, économique, et psychologique vis-à-vis de notre assiette, que nous apprennent les études de journaux quotidiens, les doléances des associations des consommateurs, et les analyses des chercheurs ? En matière de « qualité », aussi subjectif soit ce terme dans le domaine de l’alimentation du fait que la population française est née d’un prisme pluriculturel aux attentes qualitatives multiples, l’image de l’assiette quotidienne est en déperdition. Les acteurs principaux montrés du doigt sont à cet effet la restauration collective et l’industrie agroalimentaire. Une situation particulière due dans les deux cas à une inflation inévitable, suivie d’aucune proposition pratique en destination des consommateurs pour qu’ils ne finissent pas par estimer que le XXIe siècle est à nouveau une « époque assommoir ». Cela sous-entend que l’argent est disponible dans certains foyers plus que dans d’autres, mais est-il pour autant utilisé à des fins réfléchies et responsables quand il s’agit de l’acte d’achat alimentaire ou gastronomique ? Quoi qu’il en soit, la machine étatique vis-à-vis de ce sujet ne tourne pas à plein régime de ses compétences. La preuve en est, l’alimentation est à ce jour toujours gérée par un seul et même ministère : le ministère de l’Agriculture. Le monde agricole était la mamelle nourricière principale de notre France jusqu’au milieu du XXe siècle. Mais est-ce toujours le cas aujourd’hui ? Les trente glorieuses ont donné la possibilité à certains territoires d’asseoir une certaine compétitivité économique autour de l’alimentation plus fortement que d’autres, sans toutes les considérations sociales et surtout environnementales 8
nécessaires. La préoccupation environnementale se dévelop-pant, est apparu tout un arsenal, y compris législatif, d’obligations et de normes. L’industrie agroalimentaire a amélioré, pour le meilleur et pour le pire, sa productivité par l’introduction de machines modernes permettant d’avoir toute l’année une offre alimentaire abondante et permettant du même coup à un nombre inferieur d’ouvriers de fournir une quantité plus grande de produits. Ce qui comme on le sait ouvre les vannes du chômage. Mais le progrès est-il réellement là ? C’est aujourd’hui la question que se posent certains chefs d’entreprises, des responsables d’organisations, et même des responsables administratifs de la fonction publique, des hauts dignitaires de l’Etat, et autres élus. Dans certains conseils territoriaux, il faut prendre de sérieuses précautions avant de prononcer le terme « productivité alimentaire » ; car l’attente institutionnelle tend à donner la main au développement du bien-être des concitoyens. Les administrés ne voient plus systématiquement d’un bon œil l’implantation d’une grande surface sur leur espace de vie. S’il n’existe aucun moyen de contraindre les productions industrielles, qui ne s’intéressent pas vraiment aux attentes hédonistiques des consommateurs, et qui créent au passage la demande à travers l’offre, le théâtre opérationnel de nos territoires nous montre que certains paysages alimentaires sont plus proches que d’autres de leurs consommateurs, et que la disparition de « la gastronomie facile pour tous » n’est pas une fatalité. Cela tient à la volonté de certains citoyens, à l’énergie de chefs de cuisine, à la passion de bloggeurs, qui entrainent certaines collectivités dans un comportement dynamique, et à la bonne volonté des professionnels des métiers de bouche et de l’agriculture pour collaborer. Cela tient également aux administrations françaises de mettre à disposition d’un éventuel secrétariat interministériel ou secrétariat d’état de l’alimentation et de la gastronomie, les moyens matériels minimaux nécessaires à un travail de cohésion entre les différents services de l’Etat qui approchent de près ou de loin ce sujet nourricier. Les quelques actions menées par les collaborations de représentants ministériels donnent des résultats, peu nombreux, mais très encourageant, 9
qui témoignent que notre gastronomie, telle qu’elle est aujourd’hui, peut, sous des conditions à préciser et des opérations à mener, répondre à la demande des consommateurs, quelles que soient leurs possibilités financières, et remettre le plaisir de tout un chacun au cœur du débat et de l’acte d’achat. Quelques exemples de manifestations autour de l’alimentation et exemples de valorisations de la gastronomie sont observés avec réserve de la part de représentants de l’état. Car le chantre commercial prend souvent le pas sur la dimension culturelle.
Il serait enfin temps de concevoir une modernisation et une revalorisation de la culture alimentaire française par une centralisation des opérations de valorisation, destinées à permettre à tous les acteurs de la gastronomie de marcher du même pas dans la voie de l’information, assurant la sécurité alimentaire des consommateurs devant les lois déjà promulguées en ce sens, et assurant un bien-être de l’acte d’achat plutôt qu’une oppression économique et fiscale.
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