//img.uscri.be/pth/ab979d286c8c2ad5c3c4da417f0e8fe370c1d2c8
Cette publication ne fait pas partie de la bibliothèque YouScribe
Elle est disponible uniquement à l'achat (la librairie de YouScribe)
Achetez pour : 22,13 €

Lecture en ligne (cet ouvrage ne se télécharge pas)

Vie de bistrot en Alsace

De
311 pages
Les débits de boisson ont servi de cadre au carnaval, à la fête votive, à la rixe du dimanche soir et aux errances de l'ivrogne patenté. A mesure que le XIXe siècle avançait, ils se sont peu à peu ouverts à de nouvelles pratiques : le café-concert, le parc d'attractions, ou l'hébergement de nouvelles associations. Lieu réprouvé, contrôlé, stigmatisé, dans cette Alsace rattachée successivement à la France, puis à l'Empire allemand, le débit vit une histoire complexe, qui est celle de la conquête, toujours provisoire et menacée, de sa légitimité dans l'espace public.
Voir plus Voir moins

Jean-Pierre Hirsch

© L’Harmattan, 2010 5-7, rue de l’Ecole polytechnique, 75005 Paris http://www.librairieharmattan.com diffusion.harmattan@wanadoo.fr harmattan1@wanadoo.fr ISBN : 978-2-296-11180-6 EAN : 9782296111806

La soixantaine de petites villes que compte l’Alsace entre 1844 et 1914 regroupe chacune 2 500 à 15 000 habitants. Même si leur population varie du simple au sextuple, elles peuvent être regroupées dans un même objet d’étude parce qu’elles partagent un certain nombre de propriétés. Ici en effet, tout le monde connaît tout le monde, la conduite de chacun en public peut être jugée, évaluée par l’ensemble de la population. Les voix qui énoncent la morale en matière de loisir et de consommation sont en nombre réduit : la paroisse est unique, sauf à Haguenau et à Sélestat ; le commissaire de police cantonal peut exercer ici une surveillance personnelle, même si, réciproquement, ce personnage trop connu ne possède pas l’incognito nécessaire à toute bonne police. En même temps, la fonction tertiaire de ces villes justifie la présence d’un nombre de débits par habitant qui dépasse les besoins locaux : elles contiennent 27% des débits de boissons pour 20% de la population. Des débits nombreux laissent à une société plus diversifiée, depuis les élites locales jusqu’aux journaliers et aux mendiants, la possibilité de choisir un établissement en fonction de leur rang respectif. Le temps libre, longtemps variable en durée, est vécu collectivement. Les fêtes calendaires, la fête votive, le carnaval, la fête des conscrits, le dimanche, le lundi bleu viennent s’intercaler entre les longues journées consacrées au travail répétitif à la houblonnière, à la vigne, au métier à tisser. L’exubérance de la danse endiablée, de l’ivresse festive, des rixes et des combats, manifestations attendues, se déroulent sur le parvis des débits de boissons. Cependant ces petites villes restent des foyers révolutionnaires potentiels : avant même la grande peur de juin 1848, on craint l’éclosion, à partir des débordements bistrotiers, d’une révolution ; les premières listes de débits sont dressées en 1844. Au printemps 1848, des incidents forestiers, antisémites, touchent en priorité les petites villes et prennent naissance dans l’ivresse des débits de boissons. Leur position sur un axe où passent les voyageurs et les nouvelles, la présence d’une clientèle pauvre entretiennent l’angoisse des gens d’ordre. Des mesures de police limitent et le nombre des débits, le temps d’ouverture et la durée des danses. Le débit est un lieu public où se vivent des pratiques qui concernent d’abord un consommation en soi, qui n’a besoin d’aucune justification. Mais il est aussi une scène où se déroule une vie en représentation, une manière de se poser en société, de montrer ses goûts en public, d’avancer ses idées, d’aller aux nouvelles et de profiter de biens culturels. Mais, du 5

fait de l’alcool qu’on y consomme, le débit pousse aussi à l’hybris, à la folie, l’empoignade, l’émeute. Pour cette raison, le débit est la cible d’injonctions, de condamnations, de censures, mais aussi l’objet de plaidoyers visant à défendre ses pratiques. L’activité normative de l’État s’appuie sur les discours justificatifs des fonctionnaires d’autorité, préfet jusqu’en 1872, puis Kreisdirektor. En écho, deux autres voix se font entendre, issues de la société civile, celle des gestionnaires de la morale théologique et bientôt celle des réformateurs sociaux. À certaines périodes, le discours de l’État converge avec celui du clergé ; à d’autres, il diverge et rejoint celui celui des réformateurs sociaux : divergence sous la Monarchie de Juillet plutôt anticléricale, convergence des autorités religieuses et civiles entre juin 1848 et les débuts de la Campagne d’Italie de 1858 ; entre 1859 et 1870, les discours divergent à nouveau, les habitudes de débit sont accusées d’appauvrir la population. En 1870-1871, après une courte tentative de collaboration entre les autorités cléricales et le représentant de l’Empereur qui n’est autre que le cousin de Bismarck, débute le Kulturkampf : Bismarck s’en prend aux moyens d’expression traditionnels du clergé, l’école confessionnelle, la presse religieuse. Après l’échec de ces mesures, en 1882, le nouveau représentant de l’Empereur, le Statthalter Hohenlohe, renoue les fils avec le clergé et les notables catholiques. Le pouvoir de proposer des lois applicables en Alsace-Lorraine, ainsi que le vote des nouveaux impôts, est confié à une assemblée composée de délégués désignés par les Conseil Généraux pour les deux tiers, par les grands électeurs des communes pour le dernier tiers. Au sein de cette Délégation, notables catholiques et conservateurs protestants s’entendent pour stigmatiser le débit, l’imposer lourdement et conserver les lois anciennes. Puis les choses se précipitent : la tension franco-allemande de 1887 voit revenir le discours d’État sous la forme d’une condamnation politique des débits. Une fois cette tension apaisée et la peur de la Révolution sociale éteinte avec le départ de Bismarck, la vie de bistrot change de statut : le Code des professions allemand, introduit en 1888, donne à l’état de débitant des garanties juridiques. À partir de cette date, le débat se situe à un autre niveau : entre les nouveaux entrepreneurs de morale, médecins, enseignants, fonctionnaires regroupés au sein de ligues, les débitants eux-mêmes organisés en associations, les municipalités et la bureaucratie d’État qui se plie plus ou moins aux revendications des groupes de pression. En 1911, l’élection, au suffrage universel, d’un véri6

table parlement régional permet à la corporation des débitants organisés d’intervenir ouvertement dans la vie politique pour défendre ses intérêts. La césure, dans le discours sur le débit de boissons, ne se situe donc pas en 1870, mais autour de 1890. Elle est provoquée par une quadruple mutation : l’intensification des rythmes de travail qu’impose le temps usinier ; l’entrée du métier de débitant dans le droit commun par l’introduction du Code des professions en 1888 ; la sécurité pour les associations ; le choix, par l’Église de Léon XIII, d’une nouvelle forme d’apostolat : les apparitions mariales font place à la banque et aux sociétés de gymnastique. À partir de ces années, le débit est légitimé. Les sociabilités dans les débits ne se mettent plus en scène de la même manière. Ainsi se métamorphose cet objet historique qu’est la vie de bistrot, à la fois pratique ritualisée et construction discursive, sous la pression des forces tectoniques que constituent les peurs du désordre, de la paupérisation, de la maladie, mais aussi le lent établissement de principes démocratiques, la liberté de circuler, de s’exprimer, de s’associer et de consommer.

7

Le débit réprouvé

S’honorer en buvant
Pour le petit notable, clerc ou laïc, le calcul économique devrait empêcher les plus pauvres de se livrer à des pratiques ostentatoires.
« [La situation] devient de plus en plus gênante par le luxe de l’habillement dont se pare le pauvre qui fait aussi de trop grandes dépenses dans le cabaret 1 . »

Pourtant, boire hors de chez soi est un acte légitime, pour le pauvre comme pour le riche. Il proclame, devant témoins, que l’on a les moyens financiers de boire et la capacité de supporter les boissons enivrantes. Non une transgression, mais une simple pratique 2 . Grâce à l’habit bourgeois et à la consommation publique, le pauvre refuse le stigmate de son apparence de pauvre. Franchir le seuil d’un établissement, c’est entrer en scène 3 .

Le droit d’être servi
Car la bonne réputation personnelle donne le droit d’entrer, d’être servi, de rester et de boire autant que les capacités physiques et monétaires le permettent. Le refus de servir est un outrage : en compagnie d’un mendiant, un client occasionnel demande à boire chez Juillet à Altkirch. Le débitant lui demande de sortir : l’affaire finit au le tribunal. Toutes les fois que le débitant impose le couvre-feu, ou tente de faire respecter les interdictions de vendre à crédit et de servir des clients déjà ivres, il s’expose à des représailles. Lorsqu’un débitant de Haguenau refuse de servir deux jeunes gens à deux heures et demie de la nuit, ceux-ci lui frappent la tête à l’aide d’un objet dur. Le 10 janvier 1869, Walter Jean casse la porte de la Pomme de Pin parce qu’on lui en a interdit l’entrée.
1 2

Rapport du commissaire cantonal de Wintzenheim d’avril 1870, A.H.R., 4M27. P. Bourdieu, Le sens pratique, Paris, Minuit, 1980, p. 154. 3 T. Brennan, Public Drinking and popular culture in eighteenth-century Paris, Princeton, Princeton University Press, 1988, p. 7.

11

Les témoins ne sont pas épargnés. À Brumath, un garçon boucher que l’on a refusé de servir pique de son couteau un paisible citoyen qui se trouvait par là. Deux journaliers éméchés que l’on a renvoyés, l’un armé d’une latte, l’autre d’un revolver, attendent dans la nuit deux témoins de leur déconvenue. Les plus pauvres ont, dans ce domaine, l’honneur le plus chatouilleux. Le journal professionnel, en 1910, rappelle que « l’on ne pousse pas l’ouvrier à boire, mais qu’on ne le laisse pas le verre vide, il prendrait cela pour une humiliation 4 ». Les femmes qui viennent récupérer leur mari attentent elles aussi à l’honneur du buveur et s’exposent à des vengeances :
« . . . Comme vers midi il n’était pas rentré, sa femme visita plusieurs auberges pour le chercher, et finit par le trouver dans le jardin de la brasserie Molly. Elle l’apostropha vertement, lui reprochant de dépenser en boisson l’argent destiné à nourrir ses neuf enfants. En même temps elle se fit servir un verre de bière. Les assistants se moquèrent du mari qui, emporté, lui donna un soufflet. Sa femme riposta en lui jetant à la figure le verre qu’elle tenait en main avec son contenu 5 . . . »

Les usages anciens, hérités de ceux des corporations, supposent que l’on boive au même pot, tel que le débitant l’a remonté de la cave : c’est le « Zutrinken », le pot commun qui fait le tour ou bien que l’on vide d’un trait à tour de rôle 6 . Car l’unité de consommation, pendant longtemps, au débit, n’est pas le verre. Lorsqu’en 1851 des bourgeois de SainteMarie-aux-Mines entrent en conversation avec un sous-lieutenant d’un régiment de passage, on lui « glisse un pot de bière » présent sur la table au lieu de lui commander un verre. L’inventaire de la brasserie Hoerdt de Haguenau en 1854 comporte 300 « choppes à bière » et 50 canettes et pots, ce qui laisserait supposer que le débitant pose le pot rempli sur la table, dont le contenu est reversé dans les verres individuels, ce que confirme le Güllertanz, une lithographie d’après un tableau de Brion de 1860. Pour le vin et le distillat, la quantité usuelle est la bouteille, souvent d’un litre : « Deux ouvriers étaient attablés, dit-on, au cabaret d’un sieur Karcher. Ils avaient déjà consommé ensemble trois litres d’eau-de4 5

E.L.G.W.Z.du 22.1.1910. T.K. du 14.11.1885. 6 A. Wyrwa, Branntewein und « echtes » Bier, Die Trinkkultur der Hamburger Arbeiter im 19. Jahrhundert, Hamburg, Junius, 1990, p. 136.

12

vie, lorsque l’un d’eux conçut la fatale pensée de parier qu’ils avaleraient à eux deux un quatrième litre 7 . »

Payer
L’ethnologue Kassel, en 1896, prétend que le paiement en argent simplifie l’hospitalité : on arrive, on commande, on paie ce qui est dû ; on s’évite ainsi les obligations futures du contre-don. Or il n’en est rien. Dans les années 1860, le paiement est souvent une sombre affaire, parce qu’il n’est jamais individuel ; mais il ne peut se réduire à une simple division. Ainsi le juge de paix de Bischwiller, en mars 1857, se refuse à répartir la dette de quatre jeunes ouvriers : « considérant qu’il a été établi que la dépense a été faite en commun et que dès lors elle est indivisible, d’où sort la solidarité 8 . . . » La consommation se fait en premier ; son règlement est fonction de la chance au jeu 9 . On joue « pour deux cafés », pour le montant des consommations. Le hasard est considéré comme un pourvoyeur, il tient table ouverte. S’il vous sourit, ce serait défier le sort que de ne pas consommer immédiatement ce qu’il vous attribue si généreusement 10 : « il fallait que le surplus fût mangé et bu chez lui 11 . » Tricher au jeu, avec ces enjeux-là, n’est pas une pratique réprouvée. Cependant, les débits où on se fait dépouiller au jeu sont malfamés. Lorsqu’on ne joue pas les consommations, c’est celui qui a passé la commande qui paie, comme le veut l’usage établi. Le crédit est interdit depuis le décret du 29 décembre 1851. Mais l’honneur du client exige que l’on puisse payer la fois suivante, si on n’a pas d’argent sur soi ; certains abusent et le débitant se venge :
« C’est trop malheureux de rester affiché pendant des mois, à cause de quelques malheureux demis sur l’ardoise noire du débitant, comme un coquin est suspendu au gibet. »

En 1852 à Erstein, le crédit illimité reste un argument de vente pour les 32 débitants trop nombreux pour la clientèle. Mais les plus pauvres n’arrivent jamais plus à rembourser. Lorsque le salaire est versé dans le
I.H., 30.1.1853. Tribunal de simple police de Bischwiller, A.B.R., U 1215. 9 T. Brennan, Public drinking. . ., op. cit., p. 52 ; J. Lalouette, Les débits de boisson en France. 1871-1914 , Thèse de 3e cycle, Lille, 1980, p. 174. 10 T. Brennan, Public Drinking. . . , op. cit., p. 252-253. 11 Fermeture Schuhler, 15.2.1860, A.B.R., 3M961.
8 7

13

débit, « il arrive [. . . ] que le tenancier assiste au paiement des salariés dans le bureau de la paie, et se fait payer immédiatement les dettes de boisson en retard 12 . » Payer à boire sans attendre de retour, c’est exercer un pouvoir symbolique, en se créant un réseau d’obligés que l’on contraint en les compromettant. La tournée offerte par le patron à ses employés reste parfois de rigueur, vestige du paiement en nature 13 . Taubert, fileur de laine à « Breglingen » près de Wasselonne, emploie des journaliers dont « le vin est déduit de leurs gages 14 . » À Buhl, localité textile près de Guebwiller, les portefaix qui déchargent les ballots de coton ont droit à des cadeaux en nature :
« Considérant que ces voituriers, soit pour charger, soit pour décharger leurs marchandises emploient toujours des gens de la commune et que besogne faite, ils ont l’habitude d’offrir à leurs ouvriers un verre de vin à l’auberge où ils logent 15 . »

Savoir se conduire en des lieux publics, c’est donner un gage de son enracinement dans un cadre familier, escompter des solidarités futures 16 , dans un système de don et de contre-don. Cette conception de l’honneur soumet le débitant à une injonction contradictoire : il doit respecter la loi mais aussi sa clientèle dont il est l’obligé plutôt que le modérateur.

Sortir
La prise de boisson régulière est un acte de virilité, une manière de tenir son rang. Celui qui ne sait le faire jusqu’au bout perd « sa pudeur ». Le parcours depuis le seuil du débit jusqu’au lit additionne les épreuves dans un monde devenu sans repères : le scandale de celui qui urine en public, le froid qui fait mourir, le cortège des jeunes qui vous accompagne, le coup de couteau, l’apoplexie, le déshonneur du poste de police, mais aussi tout simplement la mise à mal de l’image que vous voulez donner de vous-même 17 . Pour cette raison, il vaut mieux boire le soir : deux à
Préfet au sous-préfet de Saverne, 6.9.1899, A.B.R., 387D241 T. Brennan, Public Drinking. . . , op. cit., p 236. 14 17.9.1866, A.B.R., 3M1035. 15 Conseil municipal de Buhl, 10..11.1852, A.H.R., 4M79. 16 T. Brennan, Public Drinking. . . , op. cit., p. 12-14 ; P. Bourdieu, La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, 1979, p. 437. 17 H. Spode, Die Macht der Trunkenheit, Kultur-und Sozialgeschichte des Alkohols in Deutschland, Opladen, Leske und Budrich, 1996, p. 80 et p. 114.
13 12

14

trois demis le jour, trente le soir. La sortie de nuit, chez les plus riches ou les plus jeunes, a toujours quelque chose de furtif ; les protagonistes, entr’aperçus par le policier, disparaissent, même les blessés. Sortir du débit, c’est rentrer dans le cycle du temps, renouer avec la vie qui a continué pendant votre absence : l’attelage qui a rejoint tout seul son écurie, la bicyclette qui a été volée ou cachée. Un paysan d’Ohlungen, qui a livré un chargement de pommes de terre, abrite ses vaches à la Cour Verte, à Haguenau. Après la tournée des débits, il s’enquiert de son attelage ; un plaisantin lui indique qu’elles sont parties toutes seules. Il revient chez lui en sueur, découvre les stalles vides, retourne à Haguenau et, en chemin, se rappelle où sont ses bêtes. Il y arrive, on le rassure, elles sont bien là ; il fête l’événement. De Haguenau à Ohlungen, il y a 7 kilomètres. Ainsi, l’honneur populaire, ignoré de ceux qui tiennent la plume, existe bel et bien. Offrir un théâtre pour la représentation de l’individu est sans doute une fonction aussi importante que celle qui consiste à distribuer des consommations. S’honorer, c’est fréquenter un établissement de son rang.

La « clientèle ordinaire »
Car dans toutes les petites villes les autochtones établissent un classement implicite 18 . À Saverne, les petits fonctionnaires à qui « l’exiguïté des traitements » interdit de prendre pension dans les auberges plus prestigieuses ne peuvent se rabattre sur un petit café parce qu’ « un fonctionnaire se dégrade en fréquentant de tels établissements 19 ». « Honnête chopine » « se dégrade » « se respecte » « convenable » : l’honneur personnel est engagé 20 . La respectabilité d’un établissement est fragile. Muller fils, en reprenant le café au Corbeau à Thann en avril 1892, désire lui rendre « son ancienne renommée 21 . » La tâche est difficile : il faut avant tout faire revenir les clients qui ont déserté. La réputation est donc affaire d’expérience, de racontars même ; c’est une denrée périssable.
18

J.-C. Bologne, Histoire des cafés et des cafetiers, Paris, Larousse, 1996, p. 183. Demande du pâtissier Wollbrett, 26.8.1857, A.B.R., 3M997. 20 S. Blumlin, The emergence of middle class., Social experience in the American city, 1760-1900, Cambridge, Cambridge Univ. Pr., 1989, p. 217. 21 T.K.B. du 2.4.1892.
19

15

Car tout établissement est toujours un lieu de rendez-vous 22 . « Honnêtes cultivateurs » chez la Tante Metzler à Haguenau, clients posés au Coq Blanc à Hochfelden : « . . . viennent le plus souvent des personnes d’un certain âge, tranquilles, la jeunesse n’y paraît qu’exceptionnellement 23 . » Les buveurs forment des groupes qui possèdent une identité très typée : lorsque des commensaux sont recensés par la police, on s’aperçoit qu’ils ont le même âge, le même statut social, parfois le même métier : en septembre 1850, treize bouchers chez Kurtzmann après l’heure de la retraite ; quatre boulangers, dont un de Bischwiller au Cygne en novembre 1851 ; le 29 novembre 1851 au café de la Veuve Voisard, cinq jeunes gens honorables : le jeune notaire Heilmann, deux Guntz de la famille du notaire, l’ingénieur des Ponts-et-chaussées Pugnion, le fabricant d’encre Mabru. Les journaliers boivent avec les garçons et les ouvriers de fabrique. La fréquentation de ses semblables constitue le premier des loisirs, que ce soit dans des groupes d’âge, de voisinage, de même niveau social. Certaines clientèles pauvres demeurent néanmoins recommandables, grâce aux capacités du débitant à gérer une clientèle difficile. Au Canon à Hochfelden, le boulanger Laugel est conseiller municipal, mais sa clientèle faite d’ouvriers tuiliers.

Le mauvais débit
Il se repère avant tout par une clientèle de mauvais aloi : « Le cabaret que tenait la Veuve Doll du vivant de son mari a toujours servi de pied-àterre aux vagabonds, aux mendiants et aux filles de mauvaise vie 24 . . . » « agents de remplacement » ; « filles d’Epfig » à Dambach ; « domestiques » ; « exclusivement fréquenté par les militaires et les tapageurs de la ville. . . » À Wissembourg, Heintz Nicolas a payé La Fleur 12 000 Marks ; il désire en faire une auberge, mais elle reste l’un des « restaurants de bas niveau », parce que le débit est ouvert aux « compagnons de métier », mais aussi aux errants qui dépensent parfois ici l’argent qu’ils ont mendié en ville.
23

T. Brennan, Public Drinking. . . , op. cit., p. 236. Commissaire de police de Brumath, 20.6.1885, A.B.R., 396D45. 24 Commissaire cantonal de Haguenau au préfet, 16.2.1856, A.B.R., 3M959.

22

16

Un degré en dessous, nous découvrons le cabaret dont la clientèle ne se plie pas à une définition simple, mais recrute dans des milieux divers, évoqués par l’expression « toute espèce » :
« D’ailleurs ce débit, sans enseigne, n’est point à assimiler avec ces débits où se réunissent indistinctement des personnes de toute espèce. Il n’y a que des bourgeois paisibles qui vont là, le dimanche, se recréer quelques heures 25 . »

La juxtaposition de groupes différents fait courir le danger de heurts violents. La clientèle des établissements malfamés est ressentie comme un bloc hostile et solidaire qui agresse celui qui n’en fait pas partie. Les journaliers, artisans, jeunes surtout, s’enivrent, insultent le monde : « Ici fréquentent les éléments les plus mauvais de la population civile, ceux que l’on appelle tapageurs et les jeunes qui ont grandi à moitié. » Dans le mauvais établissement, l’assistance est toujours clairsemée : « Il boit ordinairement chez lui, tantôt seul, tantôt avec les quelques individus malfamés qui seuls fréquentent aujourd’hui son établissement, car les honnêtes gens n’y vont plus 26 . » La faible clientèle fait baisser la qualité du service :
« Ce cabaretier est totalement ruiné au point qu’il ne peut plus se procurer de provision de vin et qu’il en cherche par litre chez d’autres cabaretiers, lorsque les consommateurs lui arrivent 27 . »

La bière soutirée à un rythme trop lent s’évente. Pour ne pas perdre les derniers clients, le débitant en rabat sur le respect de la loi. Il est accusé d’« attirer » la jeunesse, les ouvriers qui se rendent au travail : Hirtzel, au Tilleul dans la banlieue de Haguenau sait « adroitement attirer les bûcherons et scieurs de long ». Après avoir attiré, le tenancier est accusé de retenir. « La Vve Moschenross a retenu huit lanciers dans son établissement au moment de la retraite » ; « Il retient après la fermeture des buveurs pères de famille souvent recherchés par leurs femmes 28 . » Le client populaire passe donc, sous la plume des commissaires cantonaux, pour un être faible, incapable de résister à la sollicitation et se laissant détourner du bon chemin. Autre terme redondant : le refuge. « Au fond le cabaret Herrmann est signalé comme le refuge des buveurs de la pire espèce 29 . » Les mots
Maire de Haguenau au préfet, 23/3/1854, A.B.R., 3M969. Commissaire de police de Saverne, A.B.R., 4.5.1861, 3M997. 27 Juge de paix d’Erstein, 18.6.1852, A.B.R., 3M951. 28 Commissaire de police de Bischwiller, 17.2.1855, A.B.R., 3M955. 29 Sous-préfet de Strasbourg Campagne, 28.1.1852, A.B.R., 3M959.
26 25

17

théâtre, rendez-vous, refuge, asile paraissent interchangeables : « Monsieur le Juge de Paix de Brumath m’a signalé leur cabaret comme étant le théâtre des rendez-vous des agents de remplacement les plus malfamés. » Marchands de conscrits, juifs errants, ouvriers enfin ont besoin de lieux retirés, sur les marges de la ville pour pouvoir y tramer ce que l’on soupçonne. Ainsi le nouveau cabaret de Fünfrock à Bischwiller sera « le lieu de rendez-vous [de ceux] qui se réunissent à l’extérieur particulièrement le lundi pour faire ce qu’ils appellent le lundi bleu et se mettent à l’abri de la police 30 . » Le mauvais débit combine l’implantation excentrique, la clientèle stigmatisée, le mauvais service, le manque d’autorité du patron. La chute de la maison Scharrenberger rue du Sel à Haguenau illustre les malheurs d’un lieu et d’une famille au service de clientèles populaires : deux générations de boulangers durs à la tâche, le père venu de Surbourg en 1861, accumulant les occupations, le pain, l’écurie, les clients du marché aux grains, la limonade. En un demi-siècle, jusqu’en 1913, le déshonneur s’abat, l’activité que l’on croyait réservée aux débitants étrangers à la ville, la clientèle exclusivement militaire, la prostitution clandestine à l’intérieur du débit, les maladies vénériennes, l’interdiction aux militaires, enfin la fermeture. Le blé se fait plus rare au marché aux grains ; reste, les samedis et dimanches, la clientèle attitrée de tel ou tel hameau sans débit. Mais la patronne est affectée d’une plaie dans la figure. L’absence de travaux d’entretien, de mise aux normes précipite la chute de la maison Scharrenberger, ainsi que le plafond trop bas, les toilettes insuffisantes, le désordre de la cour, les eaux usées qui communiquent avec le puits. Les trois enfants restés célibataires cherchent le salut en engageant une serveuse qui attire la clientèle militaire. Les habitants des fermes s’abstiennent de venir. Le débit est à louer : « Le débit n’a plus aucune valeur, [. . . ] la vieille clientèle de l’auberge Scharrenberger reste et restera à l’écart, parce que le local est malfamé 31 . » L’honorabilité paysanne ne peut laisser planer sur soi le moindre soupçon d’infidélité conjugale, après des siècles de contre-réforme.

30 31

Commissaire Meyer, 9 août 1862, A.B.R., 3M285. Agent Stoltz, 31.3.1914, A.M.H. NR 129b.

18

Honorer l’étranger pour que sa ville en tire honneur
Le voyageur qui s’arrête ignore tout de la stratigraphie des honorabilités bistrotières locales. Mais lui aussi a son honneur à préserver. À Ingwiller, « . . . lorsque deux autres filles habitaient encore avec elle, la maison de la veuve Führer était considérée comme un lieu de débauche, plutôt que comme un cabaret ou une auberge où pouvaient s’arrêter les consommateurs qui se respectaient 32 . » S’il est mal tombé, l’étranger doit faire demi-tour ; ailleurs il paiera plus, mais il préservera, même au prix de dépenses ruineuses 33 , un capital symbolique menacé. S’il est un personnage important, aux goûts distingués, qui a des relations avec le pouvoir, il colportera à l’extérieur ce qu’il a vu, l’hygiène, la qualité de l’accueil, des consommations, le respect des règles religieuses et morales, la modération politique. D’où ce souci ressassé par les édiles préoccupés par les besoins des clients distingués :
« . . . quoiqu’il y ait un grand nombre d’auberges à Benfeld, c’est la seule dans laquelle un étranger qui se respecte tant soit peu puisse descendre. [La Ville de Londres] seule présente les ressources nécessaires au voyageur 34 . »

Les « ressources nécessaires au voyageur » sont les prestations que l’établissement est en état de fournir, en nourriture, en boisson tout d’abord, en ces temps où l’eau est dangereuse, le vin rare et la bière de qualité inégale. Le débit de bon rang a la capacité de répondre à des demandes qui sortent de l’ordinaire : « Comme aujourd’hui Ingersheim ne peut être fréquentée par la meilleure société parce que parmi les débits existants, aucun ne peut être considéré comme une auberge convenable. » Ainsi, toute nouvelle ouverture doit permettre à la ville de faire bonne figure.
32

Commissaire cantonal de Bouxwiller au sous-préfet de Saverne, 20.5.1862, A.B.R., 3M977. 33 P. Bourdieu, Le sens pratique. . . , op. cit. p. 202-206 ; U. Wyrwa, Branntewein. . ., op. cit., p. 159. 34 Maire de Benfeld appuyant le demande de Weber Antoine, 28.1.53, A.B.R., 3M954.

19

Cabarets, brasseries
En Alsace, à la différence du Nord 35 ou de Paris 36 , le cabaret et le café correspondent à la définition de Littré : le cabaret est l’établissement « populaire », avec un sens péjoratif. Pourtant, il offre les mêmes prestations que les auberges, mais de qualité inférieure. On peut y manger du pain, du beurre, du fromage, de la soupe. Les musiciens ambulants, les compagnons en attente d’ouvrage, les jeunes en rupture de famille y logent. Au premier étage du Cheval noir à Brumath une chambre et son annexe, non plâtrées, contiennent six lits où dorment « des artisans en déplacement ». 44% des débits de Haguenau ont ainsi des chambres à louer, dont la plus petite ne dépasse pas 6 m2 . La clientèle de la brasserie est beaucoup plus difficile à saisir. Le terme semble davantage employé par les étrangers, commissaires, administrateurs, que revendiqué par les autochtones. La brasserie n’est pas un lieu de la distinction. C’est un endroit où l’on boit sa chope en fumant sa pipe le soir, après le repas, entre fonctionnaires des douanes, petits notables, employés aux écritures, ouvriers. C’est un lieu de juxtaposition des classes, et donc un lieu politiquement dangereux, comme l’attestent les listes des Rouges de Saverne, Sarre-Union, Sainte-Marie-aux-Mines. « Il pérore en brasserie » indique-t-on pour maint suspect politique.

Boire entre soi : le café, un établissement en train de naître
Le café, né à Venise en 1647, imité dans les capitales européennes au 18e siècle, arrive dans nos petites villes au début de notre période, en même temps que le restaurant et l’hôtel : à Haguenau en 1852, à Saverne, en 1853, lorsque Louis Fürst, marchand-épicier, ouvre sur la place du château « un établissement d’un genre tout à fait nouveau ». Dans le canton de Rosheim, en juin 1861, « il n’existe pas de salle de café, mais quelques aubergistes en servent aux personnes qui en demandent 37 . »
J. Lalouette, Les débits de boisson en France 1871-1914, Thèse de 3e cycle de l’Université Paris-I, 1979. 36 H.-M. de Langle, De la convivialité à la sociabilité à Paris dans les débits de boissons au 19e siècle, Thèse de doctorat de l’Université Paris-IV, 1988, p. 595. 37 Rapport de quinzaine du commissaire cantonal de Rosheim, juin 1861, A.B.R., 390D443.
35

20

Niederbronn, ville d’eau, n’a, en 1860, que deux cafés « qui pendant la saison des bains sont souvent insuffisants 38 . » La superposition dans la même maison du café et de l’hôtel est une constante : Reibel Aloïse d’Erstein, qui a acheté l’Hôtel du Bœuf « . . . a pris l’engagement de le transformer en hôtel et café, projet qui sera hautement approuvé par la commune 39 . » La proportion des patronymes français est plus forte chez les cafetiers que chez les aubergistes et les cabaretiers, comme à Haguenau ou à Sélestat. S’agirait-il de la diffusion d’un modèle français, et avant tout parisien, comme en témoigne le nom fort répandu de Café de Paris ?

Un lieu distingué
Même si Benfeld dispose en 1874 de 31 débits de boissons, son équipement est incomplet :
« Mais parmi ceux-ci une grande partie sont des établissements inférieurs (Winckelkneipen) dont les tenanciers pratiquent un autre métier. Le demandeur a fait construire une belle maison sur la rue principale, près de la porte d’Erstein après la mairie, avec une belle salle au rez-dechaussée et une semblable au premier et il veut établir un café, auberge destinée à la meilleure société 40 . »

La dénomination, l’équipement, le professionnalisme du débitant, la bonne situation dans l’espace urbain, la clientèle distinguée, l’hospitalité pour l’étranger de passage constituent la nouveauté du café. Il est toujours tenu par un professionnel occupé à temps complet, un homme ou éventuellement une veuve. Car le café est le lieu de la distinction sociale 41 . Le café de la Veuve Galland, elle-même fille du cafetier Lippacher, est « fréquenté par la bonne société et dirigé avec beaucoup de soin et d’exactitude 42 » ; « fréquenté par les étrangers qui se rendent au marché et la classe des habitants aisés. . . » précise-t-on à propos du café Bonna à Sélestat. Certes, on débite de la bière, des pressions sont vendues en cas de cessation, mais c’est à contrecœur. On consomme du café d’abord : la veuve Grosjean, patronne du café Deplâtre à Altkirch, est « passeuse de café ».
Gendarmerie sur la demande Dassler, 24.3.1860, A.B.R., 3M987. Demande Reibel, 2.6.1860, A.B.R., 3M965. 40 Sous-préfet de Sélestat au Préfet, 29.11.1874, A.B.R., 49D195. 41 S. Blumlin, The emergence of middle class , op. cit., p.146. 42 Demande de la Veuve Galland Odile, 19.2.153, A.B.R., 3M969.
39 38

21

Lorsque l’auberge du Cygne de Felsenbourg devient café « . . . au lieu du petit vin blanc d’Alsace, on buvait des bischofs, de l’absinthe43 . . . » Les encarts publicitaires des cafés de Haguenau vantent les vins fins en bouteille, le madère et le malaga, l’essence de punch en bouteille au Wiener Café, « American Drinks, Cobblers, Coctails, Flips », ainsi que le sorbet, la glace aux fruits et à la vanille 44 . Le cadre doit être luxueux, les fenêtres hautes, les ouvertures nombreuses, sur des artères fréquentées. Les miroirs éclairent et agrandissent. À côté de la grande salle située généralement au premier étage, loin des regards de la rue, derrière le balcon de pierre, s’ouvrent des pièces pour des réunions, dont celle du cercle ou casino : c’est une association fermée de membres qui se cooptent librement pour passer ensemble une bonne partie des loisirs, y recevoir des nouvelles d’ailleurs. À Bischwiller, le casino existe depuis 1832 ; on y fixe les salaires des tisserands. Celui de Haguenau comprend 43 membres et est présidé par un notable, Paganetto, marchand de garance, propriétaire terrien, adjoint au maire et conseiller général. Officiers allemands et fonctionnaires créent les leurs après 1871. L’ameublement du café est différent : le café Christian de Bischwiller, vend dans son fonds 4 cadres dorés, 2 buffets vitrés, 16 chandeliers en étain, 50 tables, 100 tabourets, 50 chaises, des bancs de différentes grandeurs, un moulin à café et un beau traîneau, un comptoir, « des cuillers à café et à punch en argent ». Le nouveau tenancier change le nom et renouvelle le mobilier. La clientèle des cafés n’a ni les mêmes jours, ni les mêmes heures, ni les mêmes conduites que celle des établissements populaires. En 1852, à Sélestat, tous les débits sont fermés pendant les offices sauf les cafés. Les clients quittent les cafés en toute discrétion ; les incidents violents y sont inconnus. En mars 1848 le café Galland à Haguenau cherche un sous-abonné pour La Presse et Le Constitutionnel : à clientèle fortunée, presse libérale, anticatholique, dreyfusarde en 1905. Alors que les gens du peuple sont assis côte à côte, serrés, sur un banc, les classes moyennes sont debout, au billard ou près du poêle pour la conversation, ou assises de manière espacée pour le jeu de cartes ou bien la lecture des journaux.
Erckmann-Chatrian, Histoires d’Alsace et de Lorraine, Omnibus, Paris, 1999, p. 587. 44 Adressbuch, 1901 ; H.Z. du 25.1.1905.
43

22

Aller au café, c’est aussi s’informer et travailler : « Pendant la saison du houblon, journellement des communiqués télégraphiques depuis Nuremberg » annonce la publicité du café Galland à Haguenau 45 , appelé le Börsencafé : les commerçants s’y rencontrent le jour du marché. Ici se traitent les affaires. Fréquenter les hôtes du café, c’est développer son capital social. Aussi le café est-il au service de ces classes demi-rentières, demi-oisives, qui sont en quête d’espaces nouveaux d’intimité. C’est ici que s’épanouit « la classe des loisirs » qui exhibe le temps qu’elle perd 46 à jouer aux cartes et au billard les après-midis de semaine, et jusque tard dans la nuit : propriétaires, rentiers, nobles. À moitié occupés aussi les receveurs de l’enregistrement, les chefs d’exploitation agricole à la tête d’une grande domesticité, les artisans en demi-chômage, les sublimes, les officiers. Autant de cas que d’individus. Au café, la boisson cesse d’être publique : l’acte de boire, la sortie après boire ont passé dans le domaine du privé, dans des espaces que Goffman appelle « arrièresalle 47 . » L’homme distingué sait boire, parce qu’il a refoulé toutes les manifestations pathologiques, spectaculaires de l’excès des boissons. Il est peut-être un alcoolique, mais jamais un ivrogne. Le débat politique, au contraire, y est toléré. Au-delà de sa fonction hospitalière, le débit de boissons est un moyen pour les habitants de la petite ville, qui se connaissent tous, de gérer leur honorabilité, d’exhiber leur temps libre et leur amitiés sur la scène publique. L’honorabilité de ces lieux dépend beaucoup de leur distribution dans l’espace urbain.

46

Korb, Adressbuch von Hagenau i.E. und Annexen, Haguenau, 1900. J. Baudrillard, La société de consommation, Paris, Denoël, 1996, p. 250. 47 E. Goffman, La mise en scène de la vie quotidienne, Paris, Minuit, 1973.

45

23

Les débits dans l’espace urbain et l’espace du débit
Les débits prospèrent ou périclitent suivant leur adaptation aux fonctions du quartier, voire de la rue où ils sont implantés. Les fortes mutations de l’espace urbain qui accompagnent l’établissement des gares, la destruction des fortifications, l’industrialisation, l’arrivée de goûts et d’usages nouveaux de la nature induisent une nouvelle répartition des établissements et de la clientèle.

Le semis des débits sur la ville : les constantes du noyau urbain
Dans les petites villes-marchés, la répartition des établissements dans l’espace urbain a une certaine rationalité, avant tout économique. Les quartiers populaires — à Sélestat celui des bateliers, des pêcheurs à l’est, celui des tisserands au sud, devant la caserne — restent pauvres en établissements. « Le quartier ne convient pas à ce genre d’exploitation » écrivent les maires. À Haguenau, il en est de même dans les quartiers du nord, aux rues tortueuses, aux maisons sans étage, habitées par les ramasseurs de paille et les chasseurs de taupes. Les plus fortes densités se situent près des marchés. Saverne, Altkirch, Haguenau, Sélestat ont leur halle aux blés qui compte parmi les bâtiments les plus importants de la cité. À Sélestat, durant le mois de mai 1858, il est arrivé 430 voitures chargées en moyenne de 8 sacs : 3 058 hl de froment ont été mis en vente. Haguenau construit sa halle aux houblons en 1868, qui draine les producteurs sur un vaste espace. Ici, des étables abritent pour un nuit les bêtes à vendre, des boulangers ou des bouchersdébitants offrent au voyageur venu de loin « le pain et le fromage », le pot-au-feu, la tartine beurrée. Les marchand forains s’y restaurent : « . . . parce que les marchands étrangers ne peuvent pas s’éloigner de leurs 25

étals pour manger et pour boire 1 . » À la Demi-Lune d’Or à Altkirch, une petite « étable » est prévue pour le séjour de la volaille et du petit bétail. Les femmes viennent déposer à l’Espérance, dans une chambre attenante, leur panier contenant des œufs, du fromage. On conclut des marchés : « Son père erre toute la journée dans des débits de boissons du lieu pour faire des affaires et gagner de l’argent 2 . » Le 25 et le 26 septembre 1887, en deux jours, plus de 100 000 Marks ont été payés dans les cabarets qui entourent la halle des houblons de Haguenau. Pourtant, c’est le centre géographique qui contient les établissements les plus solides. À Altkirch, le quartier de la halle aux blés et du marché aux bestiaux, qui reçoit des milliers de bêtes quatre fois par an, reste relativement dégarni pendant longtemps : 9% des débits en 1885, 31% en 1912. Pendant longtemps, le quartier de la gare ne contient qu’un seul débit. Le centre renferme en 1884 40% des débits de boissons, 35% en 1912. Dans les vieux centres où se concentrent les services les plus rares, les débits prospèrent : « Cet établissement est situé dans une proche proximité de la caserne d’infanterie, de la halle aux houblons et de celle du marché, du tribunal cantonal et de la direction de la poste, tous ces éléments pouvant être considérés comme avantageux pour le débit existant 3 . » On s’y enrichit même : « L’auberge du Sr Hoffmann Jacques, homme fortuné au point de pouvoir ainsi vivre sans travailler, est le local le mieux situé de cette ville », écrit le maire de Bischwiller à propos du Grenadier sis 1 rue de Rohrwiller, au point exact d’où partent les routes dans quatre directions différentes.

Encombrements et circulation
Le paysan a peur de traverser la ville avec son attelage ; il ne peut le faire matériellement les jours de marché ; il craint de ne pas maîtriser des bêtes que tout effraie et emballe. Certes le pouvoir local prend des mesures contre l’encombrement ; un arrêté municipal à Haguenau le 9 janvier 1857 interdit l’étalage des marchandises sur les trottoirs, oblige les véhicules à rouler à droite et à être munis de doubles guides, fait la chasse aux tas de bois, de fumier, aux voitures en stationnement, que
1 2

Maire de Masevaux, 24.4.1878, A.H.R., 8AL1/9570. Le maire sur la demande d’ouverture d’Abraham Blum de Hochfelden du 24.4.1871, A.B.R., 396D45. 3 H.Z. Du 21.10.1889, annonce publicitaire pour la vente du Luxhof à Haguenau.

26

la police verbalise. On préfère s’arrêter avant. Malgré les 435 places que possèdent les auberges d’Altkirch, on n’est pas sûr de trouver une stalle :
« Les gens des cantons de Ferrette et de Huningue ont l’habitude d’utiliser la vieille rue de Huningue et en faisant cela de passer par ladite rue. Ils aimeraient bien y abriter leurs bêtes ce qui leur est impossible à cause du manque absolu [d’étable 4 .] »

La cour du débit situé à l’entrée de la vieille ville devient ainsi un lieu de transbordement, de rupture de charge, et aussi un abri familier contre la ville. La Station à Hochfelden, avec sa cour, son écurie pour 30 chevaux, et surtout sa halle, au pied de la côte raide qui mène au centre, joue exactement ce rôle, tout comme le débit de Ehrhard à Sélestat, sur le Chemin Neuf : « . . . venant de contracter mariage avec une femme de la campagne, que les personnes de la localité de cette dernière viennent tous les mardis au marché et qu’étant propriétaire d’une maison avec écurie, il souhaiterait y établir un débit de boissons 5 . . . » On assiste, entre 1862 et 1875, à un dégarnissement du centre-ville au profit du Chemin Neuf qui correspond à l’axe Est-Ouest, de Markolsheim à Sainte-Marie-aux-Mines, véritable tranchée d’air et de lumière. Sur la route de Rathsamhausen, devant la porte de Strasbourg, les habitants du grand Ried s’arrêtent, pendant plus de 40 ans, chez Waltz, originaire de Muttersholtz, et un des rares débitants protestants.

La conquête de nouveaux espaces pour de nouveaux clients
Lorsque les chemins de fer viennent effleurer les petites villes, on assiste à un glissement du tissu urbain en direction de la gare. À Bischwiller, dès le 13 mai 1853, Daniel Schuster, paveur, demande à ouvrir un établissement « pour nourrir et héberger les ouvriers travaillant à la gare 6 . » Deux ans plus tard, sa maison est « sise en cette ville quartier de la cité ouvrière près du débarcadère de chemin de fer. » Quatre autres débits sont venus s’ajouter au sien, pour équiper le quartier nouveau, tiré au cordeau, où la ville ouvrière s’étend à l’horizontale. Il paraît alors légitime aux autorités que les débits soient régulièrement distribués dans l’espace afin que les tisserands puissent abandonner leur métier à bras pour aller boire à proximité. Après 1871, lorsque la catastrophe s’est
5

Maire de Vieux-Ferrette au sous-préfet, 23.3.1899, A.H.R., 8AL1/2176. Demande Ehrhardt Jean de Sélestat, 28.12.1854, A.B.R., 3M1002. 6 A.B.R., 3M 956.

4

27

abattue sous la ville, privant de son marché français toute l’activité textile, le nombre d’ouvriers passe de 5 000 à 1 800 : 34 débits meurent, soit l’équivalent des créations de la période de prospérité du Second Empire. En 1911, parmi les 43 établissements qui plongent leurs racines en-deçà de 1867 figurent les entreprises des grandes familles établies au centre : les Jaeger au Boeuf, les Strohl au Lion d’or, le restaurateur Geissert, les brasseurs, les cafetiers comme Kern Guillaume. À Haguenau, deux bons établissements, l’Hôtel National et l’Hôtel du Parc au bord dans la vieille ville, s’ouvrent à proximité de la gare, avec vue sur le parc établi à l’emplacement des remparts. Les frères Dorlan ont établi leur relais de poste devant la gare de Sélestat, en pleine campagne. Le contournement routier par l’ouest et la fonction touristique naissante attirent dans le quartier de la gare, neuf et aéré, des hôtels prestigieux. La banlieue s’étoffe. À Haguenau sur les 61 établissements que la ville gagne entre 1844 et 1914, 29 se créent en banlieue, en faisant quasiment quadrupler le nombre. Ils se fixent sur les axes nord-sud, un peu plus tardivement sur la route de Bitche à Bischwiller, et surtout en face de de la nouvelle caserne d’artillerie construite à l’emplacement de la Redoute, fortification démolie. Pourtant, les lieux centraux ne sont pas un gage de réussite. La rue du Sel à trente mètres de la Grand’Rue de Haguenau, à trente mètres aussi du marché aux grains, est un espace délaissé : l’habitat est peu dense, si bien que l’on a laissé s’établir ici un le dancing de l’Arbre Vert qui fait peu d’affaires. À l’intérieur de la ville, si on veut réussir, la rue passante doit être préférée à l’impasse. Par exemple, le Saumon, bien que situé sur la rue principale, est considéré comme situé « dans un endroit écarté » le 18.9.1874 ; le Münchner Kindl « est situé en un lieu très écarté[. . . ] et en plus il existe encore six débits dans un voisinage très rapproché 7 . » Les débits à proximité des marchés connaissent après 1880 un recul considérable, lié au déclin des marchés hebdomadaires : les courtiers viennent acheter les produits à domicile, notamment le blé ; la perte des fonctions économiques et relationnelles du centre au profit des périphéries provoque un lent dépérissement de ses débits. Ainsi, les modifications de l’espace urbain, de la fonction des quartiers sont suivies par des fermetures de débits et de nouvelles implantations.
7

Maire de Haguenau au sous-préfet, A.M.H. AR 100a.

28

Mais l’implantation n’est jamais innocente, l’espace est l’objet d’un discours moral qui approuve certains endroits et en condamne d’autres.

Café de la place et Winckelwirtschaft
De 1849 aux années 1890, les autorités aspirent à un espace transparent, que ce soit à l’échelle de la ville, de la rue, des abords, des annexes. La veuve Rüngeling à Haguenau, sans moyens financiers ni intellectuels, est autorisée à débiter seulement parce que son établissement est proche du poste de police 8 . En 1877, les dix débits de Haguenau les plus verbalisés pour dépassement d’horaire sont, sur la place d’Armes et dans la Grand’Rue, à portée de vue du commissariat. Pour cette raison, le terme de Winckelwirtschaft est péjoratif. Le débit au coin de la rue, qui marque le carrefour, par son ouverture dans l’angle, son éclairage obligatoire au-dessus de l’entrée, est soumis à la vision panoptique du pouvoir 9 . Mais il donne aussi sur les ruelles sombres et étroites par lesquelles il est facile de s’éclipser vers les résidences populaires, les fermes à l’écart, les espaces non urbanisés. La ville est ainsi faite de recoins dangereux, de passages étroits qui mènent trop rapidement d’un lieu à un autre ; c’est le fameux Schlupfwinckel du §33 du Code des professions qui interdit que l’on y ouvre des débits. Le débit de boissons où se trament les menées contre les maisons juives le soir du 3 avril 1848 à Hochfelden est en retrait, caché par la halle et porte un nom symbolique : « À l’Ombre ». Le comploteur, le buveur excessif choisissent le débit retiré, plus discret encore que celui des carrefours.

L’espace périurbain : lieu de corruption ou de régénération ?
À Barr comme à Bischwiller, les débitants en place sentent précocement surgir le besoin de nouveaux espaces. Boire à l’ombre le dimanche, sous la gloriette et sur les bords de la ville, une bière jaillie des entrailles de la terre est parfaitement honorable :
« On sait en effet que presque tous les brasseurs des petites villes possèdent à côté des locaux ordinaires qui sont ouverts à leurs clients en toute saison, des jardins où ils débitent leurs bières pendant les mois
8 9

Demande d’ouverture du 22.9.1855, A.B.R., 3M969. M. Foucault, Surveiller et punir, Paris, Gallimard, 1975.

29

d’été, et où se réunissent de préférence le soir les consommateurs, ceux surtout qui fument, pour jouir de la fraîcheur de ces lieux 10 . »

La Jungfrau au bout du parc à Haguenau devient la borne de la civilisation, le repère, le but. Il en est de même pour l’auberge de la Forêt à Brumath : « Une partie notable de la population de Brumath désire aussi la conservation de cette auberge comme le seul but de promenade agréable de la localité 11 . » Après que les portes ont disparu, le débit crée un décor monumental ou paysager qui marque l’entrée de la ville. À Altkirch, la Kegelbahn, sur une surface de 83 ares « . . . serait un ornement de la ville si on ouvrait à cet endroit, au commencement de la ville, ce restaurant dirigé par moi, avec un grand débit de jardin, une piste de quilles, une balançoire, où les excursionnistes fatigués, jeunes et vieux, pourraient se reposer 12 . » Comme les cafés à Benfeld, comme les promenades publiques, un tel établissement ne peut que contribuer au bon renom de la localité, fournissant l’ombre, les jeux de plein air, le billard. En semaine il sert d’abri pour les associations informelles des ouvriers pendant les pauses. Ainsi le débit est saisi positivement : il est un repère avant d’être un repaire. Au sein de la nature se forge l’unanimité des membres de la société. Concerts, bals, promenades dérangent peu de riverains. Pourtant l’expansion de l’espace bistrotier fait naître quantité d’angoisses tant que la résidence au milieu de la nature n’est pas encore vécue comme un bien suprême 13 . Les nœuds nouveaux qui fixent un début d’agglomération autour d’un débit de boissons, au-delà des barrières d’octroi, sont souvent l’objet de la suspicion des autorités. On ne pourra débiter à un carrefour à un kilomètre au nord de Marmoutier ni à proximité d’une tuilerie à 800 mètres de Hochfelden. L’auberge que Walterspieler voudrait ré-exploiter à Sarre-Union, en août 1864, se trouve à soixante mètres de la dernière habitation. « Or comme elle est tout à fait isolée, la surveillance serait difficile en ce sens qu’elle deviendrait le refuge des buveurs expulsés des auberges voisines 14 . » Les excès de
Maire de Barr au sous-préfet, 30.04.1852, A.B.R., 3M952. Maire de Brumath, 10.12.1864, A.B.R., 3M959. 12 Demande Zeyer d’Altkirch, 27.4.1896, A.H.R., 1AL1/2175. 13 S. Magri, « Villes, quartiers : proximités et distances sociales dans l’espace urbain », Genèses, n 13, automne 1993, p. 151-164. ˚ 14 Commissaire de police de Sarre-Union au sous-préfet, 6.08.1864, A.B.R., 3M995 ; Roger Brunet, « Les figures du carrefour », « Mappemonde », 2/1997, p. 1 à 8.
11 10

30

l’ivresse, le bruit, la violence échapperaient au contrôle du regard public dans la rue, ce canal transparent où tout se déroule au grand jour :
« La classe ouvrière donne la préférence aux débits situés à l’écart, sur ceux qui se trouvent au centre de la ville. C’est une tendance qu’il n’y a pas lieu de favoriser 15 . »

Boire à la porte de l’usine est un vieil usage. À Brumath, à Haguenau, à Saverne, surtout près des filatures, hommes et femmes viennent faire un tour, au gré de leur soif, on repasse après le travail pour se fondre dans un groupe d’égaux rivés à une même table. Les directeurs d’usines implantées dans des lieux écartés sont souvent en conflit avec les cabaretiers voisins, nouvellement installés. Les débitants du centre de la ville partagent cette hostilité envers les débits de banlieue : en 1867, les cafetiers, cabaretiers, aubergistes et maîtres d’hôtel du centre-ville de Sélestat avaient pétitionné, mêlant leur signature à celles de 600 signataires mobilisés :
« Considérant que le commerce souffre à l’intérieur de la ville sous tous les rapports — que les dimanches et les jours de fête, ainsi que tous ceux destinés à la récréation, les jeunes gens quittent la ville pour chercher ailleurs des amusements et que les lieux publics sont pour ainsi dire vides. . . 16 . »

Une nature glauque
Au-delà des usines, la disparition des portes et des remparts a estompé les limites bien marquées de la ville 17 et donné un caractère incertain à ces marges urbaines. La ville s’ouvre sur un espace peu sûr, mal quadrillé, avec des bois, des jardins, des houblonnières que les vergers protègent du vent, au contact immédiat des agglomérations. Lorsqu’un débit s’implante ici, les plaintes pour « dévastations » se répètent. La qualité des débits semble se dégrader à mesure que l’on atteint les marges de la ville entre les grands axes : « . . . la maison de Rémy située à l’extrémité du quartier le plus pauvre de la ville, ne serait jamais que le refuge des ivrognes et des perturbateurs malheureusement trop nombreux à Bischwiller 18 . » On meurt souvent dans ces abords immédiats
Maire de Bischwiller, 1862, A.B.R., 3M956. 1.4.1867, A.M.Sél., J37. 17 P. Heil, Von der ländlichen Festungsstadt zur bürgerlichen Kleinstadt, Stadtumbau zwischen Deutschland und Frankreich. Landau, Haguenau, Sélestat und Belfort zwischen 1871 und 1930, Stuttgart, Franz Steiner Verlag, 1999, p. 155-156. 18 Demande Rémy Guillaume, 1863, A.B.R., 3M952.
16 15

31