Carnetdetendances à l'herbe de bison

De
Publié par

Carnetdetendances à l'herbe de bison

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
Lecture(s) : 82
Nombre de pages : 36
Voir plus Voir moins
h|vire  02  10em|lm.iafrAI_MMko.2uz_b7/2dqx19/011aP93:7
le gratuit épicurien
Carnetdetendances à lherbe de bison
1eg
MIAM_zub_ok2.qxd27/11/0917:39Pag
sommaire
e2
p.2 •ZUB  FORÊT  PRIMAIRE ACCORDS  FUMÉS p . 4   •INAKI  AIZPITARTE•  L E  C H ATEAUBRIAND  • A  YOURTE  LA  PLACS O U S  L E PuréedebetteravesChioggiaetmaquereauxfumésparsemésdelamellesdelégumes ACCORDS  LOINTAINS p . 6   •WILLIAM  LEDEUIL•  T H E  K I TCHEN  GALLERY  •NATURE D’ARCHITECTE Tarama  mangue  anguille  fumée  • vodka mangue  verte pomme  verte p . 8   •CHRISTOPHE  PELÉ•  L A  B I G A R A D E  • RÉVÉLATEUR D’AGRUMES Céleri,coco-vodka,ananas p.1 0  •GONTRAN CHERRIER L E  M ATIN3 7 ’ 2 LeGreen«Wich» ACCORDS TERRIENS p.1 2  •BENOIT  BORDIER•  L E S  E TA N G S  D E  C O R OT  • IUCNESIEDURCŒCU,CTINSTINDEINIS L’EscargotetleBison p.1 4  •PETTER  NILSSON•  L A    • G A Z Z E T TABISON  AFFUTÉ Tartaredebœuf,célericuitauxherbesdebison,crèmeetvodka p.1 6  •GUILLAUME DELAGE•  J A D I S  •I C I  L’HERBE  EST  P LUS  VERTE GeléedureeaudetomatedechezJackiemercier,salpicondecolvertetZubrowka ACCORDS  IODÉS p . 1 8  •STÉPHANE  BUREAUX•  STEPHAN-DESIGN.COM  •CHAMPS  FERTILES A r r o s o i r  Z u b r o w k a  •  g l a c e  a u x  œ u f s  d e  l u m p p . 2 0  •ERIC  COISEL  ET  RENATA  DOMINIK•  P R U N I E R  • DUO  IODÉ Huîtres  pochées  en gelée de vodka  Zubrowka  et hareng  maatje  au poivre  noir Enrubannéd’esturgeon,mousseline d’herbedebison ACCORDS  SUCRÉS p.2 2  •JACQUES  GÉNINCHOCOLATERIE  JACQUES  GÉNIN  •• 360  DEGRÉS Tarteauchocolatauxfèvesdetonka p.2 4  •NATHALIE  ROBERT  ET  DIDIER  MATRAY PA I N  D E  S U C R E  ••  L E DOIGTS  V E R TS Tartelettemélusineàlacrèmedamandes,pistachesetangéliquemacéréeàlavodka, parfuméed’herbesciselées… p.2 6  •SÉBASTIEN  GAUDARD•  PA R  L’ALSA C E  E T  L A  LORRAINEE N  PASSA N T Crèmeauthévertmatcha,sablénoisette ACCORD  VERTUEUX p.2 8  •FRÉDERIC  LE  BORDAYS•  L E  C E R C L E  • MÉDIATION CONTEMPLATIVE CocktailZubrowkachartreuse ACCORDSSIMPLESETACCORDSCOMPOSÉS p.3 0   •LAFAYETTE  GOURMET p.3 2   •CARNET D’ADRESSES
société éditriceAncée S.A.R.L.• adresse110 quai de Jemmapes, 75 010 Paris• téléphone09 50 24 75 29rédacteur en chefCyril Musy / cyril.musy@lemiam.fr• Rédaction,Philippe Toinard, Cécile Cau, Sophie Faucillon Stylisme DécoMarion Guillemard• PhotosPhilippe PlantroseIllustrationChristophe Merlin, KerascoëtConception graphiqueArmelle Vidal / armelll@hotmail.com• Assistante rédactionOrianne Sauvagnat DiffusionKanak, Lionel Lallement / kanakfrance@free.frLa vodka Zubrowka est distribuée en France par Pernod S.A. – 120 Avenue du Maréchal Foch – 94015 CRETEIL cedex ImprimeurImprimerie de champagne 52 200 Langres• couvertureIllustration Kerascoët•  Remerciementsateliers de fumaison, pour ses harengs | Racine Carrée pour son carré de gazon | Le res-Safa, taurant Mazurka, pour son drapeau polonais | Le Restaurant Nodaiwa, pour ses anguilles vivantes | Lanzani Le magasin de location de décors, pour son bison de manège | Deyrolle Le magasin de taxidermie, , pour son canard empaillé | Cacao et Chocolat 29 rue de Buci 75006, pour ses cabosses de cacao | La Route du thé Rue Mademoiselle 75015, pour son thé Matcha.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd27/11/0
édito
917:39Page1
100% naturels C'estunegénérationquinavigueautourdelatrentaine,élevéeàlatabledesgrandes toquesblanchesd'aujourd'hui.Souslesordresdecelles-ci,elleaapprislarigueurd'une cuisinefrançaise,s'estconstruitedesavoir-faireétablis,aposédesbasespourl'avenir. Maisdeleursmaisons,elleaaussiviteapprisàs'affranchir.S'ouvriràdeshorizons interdits,s'attaqueràdestabousgénérationnels,senourrirdeculturesextraterrito-riales.Introduiredugingembre,souscuireunpoisson,servirunlégumeendessertPorteusedecequeseral'histoiredelagastronomiehexagonale,cettegénérationécrit unenouvellepage. Toutehétérogènequ'ellesoit,ellemiliteencommunpourunecuisined'ouverture, empreintedelapersonnalitédechacunetbousculantdescodesbienancrés.Ici,pour lemenuunique,làpourundéjeuneràmoinsde20¤,ailleurspourunetablesansnappe, partoutpourunelibertéd'expression.Ensemble,elledéfendlavaleurd'unproduit sélectionné,préparé,cuisinéaumieuxdesanature.Aupluspossible,sadémarcheest deproximité,privilégiantlebioleplussouvent,luttantpourlapréservationdesfonds marins,militantpourunélevagequidonnedugoût.Inspirée,interrogative,curieuse, ellepuisedanslevégétalunebonnedosedecréativité.Infiniterraindejeuculinaire, levertluisuggèrecuissons,bouillons,colorisationsetassociations.Danscettebiodiversité,chacunexprimeunecréationquivariecommelessaisons.Surdesnotes d'hiver,defroidetdevert,toussesontpourtantlaissésimposerunflacontrèsbison, saisissantl'occasionpourundéfiinédit.Lechallenges'estfaitporteurdecréativité. Avecsonidentitéforte,lavodkaZubrowkaarelevélesgoûts,pointédesallianceset initiédesrapprochements.Deleursréflexions,chefs,pâtissiers,glacier,designer,ont faitnaîtredespropositionsd'associationsetdessuggestionsdedégustation.Fidèles àladémarchepersonnellepropreàtous,lesidéesreflètentleuruniversenminiature. Unvéritablefocussurceque,désormais,peutvouloirdirelacuisine.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
IMMAz_bu_ok2.qxd27/11/0917:39Page2
LESSLEACVROEDTSKADEDEZUBIBSROONWKA, LesderniersbisonsdEuropeviventaunord-estdelaPolognedanslaplainedeBialowiezaoùse situeunedesdernièresforêtsprimairesducontinent.Lefaitqu’elleaitservilongtempsderéserve de chasseauxroispolonaisexpliquelasauvegardejusquànosjours,dumilieunaturel.Surlesplaines orientalesdecetterégionpousselanourriturefavoritedesbisons,heriochloeodorata,lherbe debison. Cette herbe aromatique parfume Zubrowka, littéralement « esign et packaging » ainsi que la médaille d’argent de la caté- de bison », lui donnant ses reflets verts et son goût si rech Vodka lors de l’International Wine and Spirit Competition Elle est fauchée à la main, selon des méthodes traditionne 99. ancestrales au début de l’été. C’est à cette saison qu’elle atteint la bonne taille tout en rstation encore verte. C’est aussi à ce stade qu’elle libère le pltrait du livre de William Sommerset Maugham, « Au bord  de d’arôme. Elle est ensuite séchée, liée en gerbes et livrée àl’abîme ». la distillerie.« Elledégageuneodeurdefointoutjustefauchéetdefleursde La vodka Zubrowka est une vodka 100 % seigle. Le seigleripiecerpmoissnlatseisneuoudtedealavdn,eentemps,dethymutilisé pour sa production est cultivé dans le Nord-ouestumaledeuqisemmcotrteouécérbatgaCseel.is,palaementellua de la Pologne.uclairdelune ». Seuls les grains mûrs et parfaitement sains sont sélectionnés.treveceD.rueduersetlaocluleàlocomparabblout,anesCtrtAprès distillation, la vodka Zubrowka est aromatisée àuel’onvoitparfoisaucœurd’uneroseblanche » .  l’herbe de bison. Il suffit d’1 à 2 kg d’herbes pour aroma-tiser 1000 litres de Zubrowka.otededégustation La saveur de cette vodka et sa couleur vert olive ne peuévrs,ledetanélsemôrassentedesnotesusrceéstesbuitezenérpvent être comparées à aucune autre vodka, ce qui lui vauuirappellentlafèvedeTonka. une réputation de prestige mondial, tant en Europe qu’al’alcool enrobe le palais de son moelleux,ne fois en bouche, Japon.paisantlefeudelavodka.Puislesnotesfloralesetvégétales, Très prisée des connaisseurs, elle a remporté 3 titres dertçustaze,netatdrdaboutaunordllarsue.guan « Master », la plus haute distinction des Vodka Masters 200etedemruenuerteetdiscrète,-insseioatdenrafelanifuoctsedans les catégories « Europe de l’est », « vodkas aromatiséeseurpresqueanisée.
2 -lemiamn°18 L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
MIAM_zub_ok2.qxd 27/11/09 17:39 Page 3
ACCORDS FUMÉS
InakiAizitar LeChatepaubritaend S O U S  LAYOURTE LAPLAGE Iconoclaste chef de file dune nouvelle génération modifiant les codes, Inaki Aizpitarte conserve toute sa nature dans un paysage gastronomique qui oublie souvent ses convictions.
Beaucoup de filles. Quelques garçons, barbus de quelques jours. Et de plus en plus d’étrangers. Le Chateaubriand a dépassé les frontières, géographiques c’est indéniable, culinaires c’est certain. Depuis son ouverture il y a trois ans, l’adresse la plus fashion des tables parisiennes tient le haut du pavé dans son 11epourtant mal placé. Imposant ses choix radicaux d’une nouvelle restauration, campant sur ses principes fondateurs, maintenant un engagement gastronomique très person-nel. Chef de partie au Café des Délices de Gilles Choukroun, initia-teur des "miniatures" à la Famille, passager éclair avec Laurent Chareau au Transversal, le restaurant du MAC/VAL, Inaki impose, au Chateaubriand, un style précis, construit de ses digressions introver-ties, d’excursions dans le domaine du goût et de tentatives réussies qui ne laissent rien à la facilité. Sa cuisine éprouvette est réécrite régu-lièrement. Les cartes à rallonge et les frigos trop remplis, Inaki en a eu plein les basques. Alors ce garçon longboard a remplacé l’écrit par l’instinct. En un menu unique, il marque son indépendance d’esprit de chef et libère le client de sempiternelles et frustrantes hésitations. Le Châteaubriand ne se contraint à « aucune règle : on peut changer les plats, revenir sur ceux pas assez aboutis, les faire évoluer ». Trop à l’étroit dans le classique carcan entrée/plat/dessert, cette forte tête ébouriffée et mal rasée revendique son droit rock & roll à s’exprimer dans plus de propositions, moins formatées.
L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
Purée  de  betteraves   Chioggia  et  harengs  fumés Imposeur mais pas imposteur. Fuyant les roulements saisonniers des cartes qui font du cuisinier un conducteur de train-train quotidien, le châtelain puise dans le frigo des saisons. Des bouillons, de plus en plus travaillés, introduisent, comme à la japonaise, ses uniques menus. Légumes, poisson et viande y exercent de singuliers et délicats jeux à trois : là un foie gras et hareng cru, ici un veau vitello et foie de morue. Les couleurs et l’équilibre sont toujours de la partie. Les vins sont comme le reste, natures. Exprimée dans un cadre bistrotier, cette cui-sine de tempérament d’un caractériel sibyllin, balise, mine de rien, le chemin d’une modernité parfaitement assumée. « On va faire un truc à te faire péter l’émail des dents » avait-il prévenu devant la bou-teille vert et or. « Du genre que tu sais plus où t’as mis ta chapka ni comment rentrer chez toi en luge ». Ça parlait d’abord ultra chaud, maxi froid et du coup bouillon, fumé, foie gras et surtout fèves de tonka : pour lui une évidente relance ! Et puis Inaki a posé sa guita-re électrique, fumé le poisson et plus sagement écrit « une purée de betteraves Chioggia, mixée à un tiers de hareng fumé (toujours l’his-toire de la chapka) pour une purée bien smoky au fond de l’assiet-te, parsemée de lamelles de légumes en fraîcheur, un jeu sur le vert ». Mou, doux, fort, vert, rose, géographique, graphique, nature, cro-quant, craquant, non ? Le Chateaubriand 129 av Parmentier, 75011 Paris Tél : 01 43 57 45 95 Fermé midis et dim, lun Menu unique le soir: 45
L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
5 -lemiamn°18
ACCORDS LOINTAINS
L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CO
 Ledeuil hen  Galerie URE RCHITECTE edeuil, la cuisine est un jeu. Cette définition pour-enser que lhomme est prétentieux. Cest tout le ncarne la gentillesse et la discrétion. Sil parle de l a conservé cette âme denfant qui lui permet de assiettes selon les couleurs, les saveurs et les odeurs. il est un architecte de la nature et les produits le lui
verture en 2001, son restaurant Ze Kitchen Galerie est ute l’une des tables les plus courues de la capitale. La ple, une cuisine d’émotion qui s’inspire du monde et , servie dans une salle aux allures de galerie où les tables es, où le service en uniforme est banni et où le rituel uche a disparu. Une cuisine qui tend à supprimer les es et les sauces pour les remplacer par des jus en uti-es comme exhausteurs de goût. William Ledeuil appré-oit pictural, musical ou architectural. Chacune de ses ne œuvre malheureusement éphémère pour nos palais fait voyager. De ses excursions autour de la planète, rte des produits qu’il s’empresse de tester dans sa cui-thé vert ? Pourquoi ne pas l’associer à une quenelle e la citronnelle ? Pourquoi ne pas se demander ce erait à une soupe de tarama. De la pâte de citron ? t-il inconcevable de la fiancer à du thon. Un bulbe de it-ce saugrenu de l’utiliser afin d’obtenir un jus parfu-serait une volaille ou un poisson ? Pour William, tout ble si l’équilibre de chaque assiette est respecté. ’y a pas que le goût. À l’œil, William doit sentir immé-risson parcourir son corps. Il faut que l’assiette soit haute ’elle se rapproche d’une peinture que l’on admire avant DÉRATION
Tarama  mangue  et  anguille  fumée,  en  verrine,  Zubrowka,  mangue  et  po Comme pour nombre de ses plats, William Ledeuil a au feeling. Mais il reconnaît volontiers qu’un d Kitchen Galerie l’a inspiré. Celui où chocolat blanc sent. Neutraliser la force de l’un pour faire ressort l’autre. Dans sa démarche, il fallait à travers cette liser l’alcool de la vodka sans en écraser ses parfums. à cette envie n’est autre que l’anguille fumée aidée du tarama. Mais dans ce bal de contrastes, la coria important car c’est elle qui prolonge les notes vég Reste qu’en bouche, il fallait selon William que les tillent avec une pointe d’acidulé et c’est le mélang mangue verte qui joue ce rôle. Au final, le couple g tend à merveille avec le couple fraîcheur et acidul vant une pointe alcoolisée qui sait se faire discrèt Ze Kitchen Galerie 4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris Tél . 01 44 32 00 32 Kitchen Galerie bis (KGB) 25 rue des Grands Augustins, 75006 Paris Tel. 01 46 33 00 85
L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
7 -lemiamn°18
ACCORDS LOINTAINS
L’ABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ,À CON
phed Peelé rra ÉLATEUR GRUMESmps dans lombre dun grand chef, Bruno Cirino au . Chef de partie pour commencer puis chef de cui-maître sen est allé. Ce palace nayant plus la côte, nt, à lépoque, pas particulièrement soutenu ce  jusquà ce quil décide de prendre son envol, fin uartier des Batignolles.
fut sans conteste l’une des révélations culinaires de ne salle d’une vingtaine de places, une cuisine ouver-n personnel d’une prévenance remarquable mais sur-e nette. C’est le credo de ce chef au débit rapide et se qui en dit long sur sa concentration. D’ailleurs, au ture de la Bigarrade, quelques convives pouvaient dîner ng d’un comptoir. Mais quand le service débute, ferme dans sa bulle. La présence des clients le per-aimé échanger avec eux, mais il ne peut pas tout faire s, penser à l’assiette qui se dresse sous ses doigts et rs questions. Il a donc préféré abandonner quelques etrouver un moment de sérénité durant lequel il s’ap-e chaque plat soit à la hauteur de ses attentes. au jour le jour, une cuisine empreinte de netteté et Des goûts bien présents, trois saveurs pour que le en marche et que les papilles se renvoient chacune ns un échange d’une longueur qui laisse le gourmet saveurs, une pointe d’acidité, forcément, bigarade he a toujours eu cette passion pour les agrumes. Le plat même préparé en famille appelle un zeste de e ou de pamplemousse. Alors imaginez au restau-tés d’agrumes, il en existe des centaines et Christophe voir tous apprivoisés. Clémentine, mandarine, oran-lemousse, yuzu, combawa… c’est fait. En ce moment, DÉRATION
Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.