5. - Fureur des Vivres # 5 Mai 2008 Les Nourritures Vagabondes

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5. - Fureur des Vivres # 5 Mai 2008 Les Nourritures Vagabondes

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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              Dans mes premières années vécues en Egypte, on m’interdisait de manger ou de boire dans la rue, au prétexte du grand danger que le manque d’hygiène, pouvait me faire courir. J’avoue aujourd’hui, qu’en cachette, j’ai goûté à bien des choses, que des marchands me mettaient sous le nez, sur le chemin de la maison au Lycée. Et puis, le Paris policé de la décennie 1950 a gommé dans mon esprit, les traces de ma désobéissance passée.   Quand en 1967, le lendemain matin de mon arrivée à Manhattan, je suis sorti de l’hôtel pour découvrir un peu le quartier, cette foule qui mangeait a produit un choc qui a fait ressurgir mon passé. Rien à Manhattan, ne ressemblait au Caire et pourtant toute cette nourriture consommée devant moi, me le rappelait.   Aussi, quand Ségolène m’a parlé de nourritures vagabondes, je me suis précipité, pour y avoir ma place.      
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               Etudiants de l'ISEG Bordeaux B ISEG Programme SUP 1ère année   
 
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 Le pain pita est l'une des nombreuses versions de pains arrondis qui accompagnent les tartinades typiques des cuisines orientales (hoummous, tarama, caviar d'aubergines, tzatziki...) et qui constituent la base des fameux sandwichs «kebabs».   
 On trouve des pains pitas en supermarché, mais à des prix prohibitifs et souvent bourrés de cochonneries chimiques. Il est pourtant très facile de les préparer à la maison pour un goût véritablement incomparable. Cette version permet d'obtenir un pain plat et fin qui se creuse, en son centre, au moment de la cuisson : il ne reste plus qu'à l'ouvrir avec la pointe d'un couteau pour le garnir à son goût.   $ < $ =    30 cl d'eau tiède  1 cuillère à café de sel fin  500 g de farine blanche (t65 bio pour moi)  1 cuillère à café de sucre  1 sachet de levure de boulanger déshydratée  +$ =   1)Si vous avez une machine à pain mettez : tous les ingrédients, dans l'ordre, dans la cuve de votre machine et déclenchez le programme "pâte". Si vous n'avez pas de machine à pain: délayez la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède et laissezBla reposer pendant 15 minutes environ. Attention : l'eau doit être tiède mais pas chaude afin de ne pas tuer la levure. Mettez la farine dans un saladier puis versezBy la levure, le sucre, le sel et les farines. Malaxez en ajoutant le reste d'eau, puis pétrissez la pâte pendant environ 5 minutes. LaissezBla lever pendant une à deux heures dans un endroit tempéré.   2) Dégazez la pâte, farinezBvous les mains et façonnez 8 boules. Sur un plan de travail fariné, étalez les boules de pâtes finement. LaissezBles lever une heure supplémentaire dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air. Faites chauffer une poêle à sec et faites cuire chaque pita pendant environ 2 minutes de chaque côté. La pâte doit être dorée.   Pour obtenir desplus fortes en goût et pluspitas riches en céréales, vous pouvez remplacer la moitié de la farine blanche par de la farine complète simple ou multicéréales. Ajoutez alors 5 cl d'eau, ce qui donne :  35 cl d’eau tiède  1 cuillère à café de sel fin  250 g de farine T55  250 g de farine intégrale T160 ou de farine complète multicéréales  1 cuillère à café de sucre  1 sachet de levure de boulanger déshydratée   
         !       
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    Préparez le curry. Pelez et émincez finement l'oignon. Pelez et hachez le gingembre. Coupez les filets de poulet en petit dés.  Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faitesBy suer les oignons pendant 5 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Ajoutez le gingembre et la pâte de curry, faitesBles sauter pendant 1 minute. Faites ensuite dorer les dés de poulet puis couvrezBles de bouillon de volaille. Salez, portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire pendant 1/2 heure à feu doux en remuant de temps en temps.  Ajoutez enfin le lait de coco et faites épaissir la sauce, si nécessaire, à feu fort.   Pendant que le curry mijote, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur puis en lamelles. Coupez les tomates en morceaux.   Laissez chaque convive garnir sa pita avec le curry de poulet, les légumes et la sauce.       
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   Pas seulement vite, car le fait de manger en mouvement donne l'impression de manger plus vite encore, mais d'une façon permanente, car certains commencent, d'autres prennent le relais des premiers, dans une sorte de continuité, faisant de cette foule anonyme un ensemble, où les uns et les autres participent au même repas. Tout le long de la journée, le repas se poursuit dans les rues, comme si New York ne cessait de manger ! Tous ces gens qui mangent, qui mâchonnent, qui mâchouillent, qui mastiquent, qui croquent, qui tètent, qui grignotent, qui ruminent, qui s'alimentent en somme, est l’image qui frappe en premier, dans le Manhattan de la fin du vingtième siècle.
  Dans la foule pressée, un inconnu porte quelque chose à sa bouche et celuiBci qui visiblement se gave d’une pâtisserie, et celleBlà, qui a un9 'sac en papier qui contient, on le soupçonne, on le sait, de quoi manger. A toute heure, de jour comme de nuit, partout et n'importe où, les gens mangent et pas seulement autour de la gare principale, plus loin dans les allées du: +1, dans les voies piétonnes souterraines d'un gratteBciel, autour deI , sur les marches de laC9 D1 ?, aux abords des bâtiments universitaires, dans les squares, sur un banc...    
  Quand on quitte la rue pour entrer dans un stade, pour assister à un match de hockey sur glace, dans une salle de spectacle, dans une station de métro, dans le train, au bureau, on trouve des gens qui mangent…
   Et, encadrant ces mangeurs, partout, les sollicitations les plus diverses, leur offrant de quoi manger, les poussant à manger plus encore. La tentation est omniprésente sous forme d’images en couleurs représentant une part de tarte aux pommes, de photos de petits pains longs contenant une saucisse ou de petits pains ronds contenant une galette de viande grillée, de sandwiches débordants de tranches de viandes, de calicots marqués+--, d’affiches qui invitent à consommer, de grandes de petites, de moyennes bouteilles de:1, de néons auBdessus des vitrines où s'empilent les victuailles, de machines automatiques à distribuer des petits sachets, des bouteilles en plastique, ou des boîtes… pour assurer le service hors des heures d'ouverture. Partout évoquée, la nourriture à portée de la main, à portée de la bouche.
  Dans cette sarabande de couleurs, de bruits, de lumières, il y a beaucoup d’indépendants, mais aussi, depuis quelques années, des chaînes de( (1qui occupent une place, bien en évidence. Ces chaînes étendent leurs réseaux pour dépasser le concurrent, alors que de nouveaux venus cherchent à mieux faire encore et cet empilage se traduit par une
  fabuleuse croissance du secteur, que l'on peut observer sans être un expert en statistiques. Croissance tellement forte, qu’elle se voit, se sent, et s'entend. Les produits se multiplient et envahissent par le nez avec un pseudo arôme de café ou avec une épouvantable odeur de graillon, par les yeux, si on lève le nez, car les enseignes se battent entre elles, par les yeux encore si, pensif, on baisse la tête, car les emballages, papiers gras et autres détritus arborent le nom de telle ou telle marque de choses prêtes à manger. Si par contre, le promeneur n'aperçoit rien de tel, c'est qu'il est dans un quartier résidentiel, loin, très loin des rues où grouille la foule, ou alors, il se trouve peutBêtre, dans un magasin chic, un musée, une bibliothèque..., qui interdisent l'entrée à ceux qui ont quelque chose à manger à la main. Cette interdiction étant une sorte d'indication par la réciproque, du degré de l'invasion alimentaire.
  Puisque le consommateur n'est pas assis à une table, la conception du1 devra idéal suppléer au manque de couvert et d'assiette, faute de quoi, le produit ne se vendra pas. Les fabricants de biscuits, de chips, de petits gâteaux secs, s’engouffrent dans le secteur de la restauration (minute) en réduisant leurs emballages et en individualisant les présentations, pour qu'il soit possible de consommer n'importe où. Le tout se présentera dans une boîte facile à ouvrir, dans un sachet à ouverture rapide ou alors, s’il s’agit d’un assemblage fait sur place par un commerçant indépendant, dans un sac anonyme, en kraft marron. La vente de café, qui va avec un sandwich, le9 @, les&), le petit pot de une autre crème gélifiée, ou 4 l'$$ $, ou le?nature (rare) ou aux arômes, nécessite des verres en carton paraffiné, qui peuvent se fermer hermétiquement, si c’est au bureau que le client souhaite le boire. Il faut se distinguer pour survivre dans ce petit commerce et pour prendre un exemple, le marchand de cette
  saucisse5, généralement pochée, que l’on appelle désormais,&  offre de l’assaisonner d’un filet de moutarde, d’un trait de ketchup, d’un peu de mayonnaise, de quelques gouttes de sauce barbecue, d’une pointe de sauce piquante, d’un soupçon de sauce remoulade (sans accent sur le e), chacune, prise individuellement ou combinées deux par deux ou plus. Il lui arrive aussi de fourrer le petit pain d’accompagnements, choucroute, chilli, oignons, condiments acidulés ou salés/sucrés ou seulement sucrés, car il faut être différent du voisin. N’aBtBon pas dit que «l'accompagnement était au& , ce que la lune de miel est au mariage» (!) Comme le petit pain est légèrement sucré, qu’il y a de la fécule et d’autres petites merveilles de laboratoire, mélangées à la chair (si la saucisse n’est pas pur boeuf), on obtient, sous le volume le plus faible, la formule idéale pour faire grossir sans nourrir6...
 Ces «délices» sont débités en boutique, dans les stands qui vendent des journaux, au supermarché, mais aussi, chez les marchands ambulants qui pullulent, à tous les coins de rue dans un étal fixe ou monté sur roues. Suivant les saisons, ils proposent du jus d'orange glacé, de vraies oranges pressées, des tranches de pastèque, des demi melons, des crèmes glacées, des sodas, ou encore des bretzels, des sandwiches chauds, des brochettes, des &(à la cuisson désirée), des saucisses (on l’a dit), des marrons chauds, des pistaches des cacahuètes et tous les1 imaginables. Les voiturettes sont équipées d'un bac à glace ou, au contraire, d'une petite plaque chaude, le fin du fin, étant d'avoir les deux pour servir chaud, le solide, et glacé le liquide. A l'envie (ou l'habitude) de manger dans la rue, en marchant, en courant ou assis sur le bord du trottoir, se superpose un « service » qui permet de satisfaire le client partout, avec ce que l’on n’appelle pas encore, le ('joliment traduit quelques années plus tard, en  .
   1 Le mot apparaît dans les dictionnaires américains dans la décennie 1960.C " 3 $$ J "     &$' $7    $" $7 + ' (   ?$  $    &K    2 Pâtisserie proche du pain au raisin, aromatisé à la cannelle ou à la confiture. Le nom utilisé à New York pour ce petit gâteau est>&' contraction de>& +? 3 Beignet sucré, farci ou non de confiture, glacé au sucre. 4 Tarte aux pommes se rapprochant plus du chausson. L'"$$ $" symbolise un dessert typiquement américain. L'expression "0 0  $$ $" en est la preuve. 5 Identifiée au début de sa carrière américaine, par(1' (1(' 9' de diminutifs (1(9ouI9  6 Une analyse faite en 1982 des&  vendus par la chaîneL donne 11 grammes de protéines pour 47 grammes de sucre et de graisse. C’est difficile de faire plus déséquilibré.        C =    $  "" $&    7 3' -/     &  2     '   $$  $&     
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  Le touriste français, forcément huppé, arrivé à New York par un paquebot qui lui a fait traverser l’Atlantique, pouvait se rendre à l’hôtel, avec un des «fiacres qui attendent les passagers au débarcadère et dont les cochers ne demandent guère moins de $3 pour le transport de une ou deux personnes et des bagages, à l’hôtel ou l’omnibus envoyé par quelques hôtels haut de gamme»1. Il pouvait aussi, après avoir confié ses bagages à l’un «des courriersBexpress qui se chargent de les expédier à l'adresse indiquée», s’y rendre en tramway, car il y avait «des lignes qui passent aux principaux embarcadères des paquebots». En route, alors qu’il cherchait à situer les restaurants où l’on mange français, puisqu’on lui avait dit que c’étaient les seuls endroits où la nourriture était convenable, il ne pouvait pas ne pas remarquer, le nombre de marchands ambulants, avec un étal fixe ou une charrette2, dont il apprendra que l’on comptait pour le seul Manhattan, quelque 25.000 unités ($&) offrant, une large variété de nourritures. Tiens, celui là vend des boissons froides dans sa charrette équipée d'un bac, avec de la glace.  
 Cet autre vend des bretzels, des noix, des melons, des oranges ou même, des tranches d’ananas, fruit peu connu à l’époque, en Europe. D’autres charrettes équipées d'un brasero, débitaient des pommes de terre rôties, des marrons chauds, du maïs grillé, des brochettes, des saucisses à prendre avec la main. Certains des marchands, s’avançaient jusqu’au milieu de la chaussée, pour proposer leur spécialité aux passagers des calèches cheminant au pas ou arrêtées au croisement. On comptait quelques années avant, une pléthore d’ambulants, vendant des huîtres, mais le prix de ce bivalve avait beaucoup monté dans les vingt ou trente ans de la fin du dixB neuvième siècle.
  La vue de ces charrettes, autour desquelles s’agglutinaient des clients, debout, étonna notre touriste fraîchement débarqué, car il croyait que le NewByorkais cherchait à manger comme en Europe et qu’il avait «honte de l'Amérique (précisément) parce qu'elle ne ressemblait pas à l'Europe ; il était séduit par nos manières plus raffinées, par nos habitudes de vie élégante, qu'il entrevoit à Paris et regrettait de ne pas les trouver quand il remet le pied sur le sol de sa patrie»3. Visiblement, celui qui avait écrit ces lignes, n’avait pas croisé les salariés, les ouvriers, les nouveaux immigrés de Manhattan, qui ne montraient aucune honte à se sustenter dans la rue, à n’importe quelle heure et qui pensaient à se nourrir, sans manières raffinées de la vie élégante. La vente des saucisses (qui, en traversant l’Atlantique, avaient troqué leur chair de porc, pour devenir des «saucisses de pur bœuf») était majoritaire chez ces marchands, qui ajoutaient une petite tranche de pain, pour l’accompagner. Mais certains, se voulant plus à la page, eurent l’idée de prêter un gant blanc au client, pour supprimer le risque de glissement, s’il desserrait les doigts4. Un gant en coton avait certes, l’avantage  
 d'isoler la saucisse chaude, mais coûtait cher, car des clients partaient sans le rendre. «Et pourquoi pas,  ' un petit pain au lait, par exemple ?»5, s’était demandé un certain Ludwig Feuchwander. Il l’essaya à son stand de la +& #'en 1904 et la légende, sandwich de saucisse, était née. Les marchands de Manhattan n’acceptèrent jamais cette version. Selon eux, c’est bel et bien, à:? 'de l'autre côté du fleuve, que l’idée d’une saucisse dans un petit pain, vit le jour ! La(1'(non allemand adopté par les Américains, pour la viande hachée, grillée) se vendait sur une coupelle en carton ou sur une tranche de pain, en quantités bien moindres que les saucisses. Peu de marchands s’étaient alors, convertis à ce que l’on n’appelait pas encore, le& dans un petit pain rond.   1 Les voyageurs arrivaient nombreux à New York avec la deuxième édition datée de 1905l du1 / /M. 2 En 1906, une étude de la+& :(!) estimait que le prix et la qualité des produits vendus par ce vecteur, étaient «aussi bons ou meilleurs» que ceux offerts par les boutiques. 3 Paul de Rousiers,  0'Librairie Firmin Didot et C°, 1892. 4 Edouard de Pomiane s’était élevé en 1922 contre, «les promoteurs des préparations comprimées, qui offrent un
repas horrible et peu nourrissant» disait, «prendre la saucisse avec les doigts et ne jamais la piquer avec une fourchette». 5 Maurice Bensoussan, 8&$   'Assouline 1999.       C =    $  "" $&    7 3' -/     &  2     '   $$  $&   
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   En fait, le ( New York du vingt et à unième siècle est toujours le même si on parle de saucisses, de hamburgers, de pizzas et autres tacos, en y apportant quelques nuances. Ce qui est nouveau, c’est l’intérêt que les grands chefs des restaurants que l’on nomme gastronomiques, ont pour la chose. Depuis l’origine, des marchands ambulants qui s’étaient enrichis, quittaient parfois la rue pour ouvrir un restaurant. Ainsi, quand le méticuleux, Albert Feltman, qui vendait des9insérées dans un petit pain mollet, compta avoir débité en 18712, 3 500 sandwiches, il sousBloua un bout de terrain à:?  et installa une bicoque en bois, avec comptoirs en façade, pour servir les passants. Il changea de local un peu après et inaugura, le#3  ' qu’il agrandit tous les ans, par une terrasse, une salle de bal, pour en faire le restaurant le plus coté de l’île, avec ses 8.000 places assises. Un de ses préparateurs de sandwiches, venu en 1912, de sa Pologne natale, Nathan Hendwerker fit le chemin inverse et ouvrit un petit stand pour vendre des #1( 9&' disaitBil, assaisonnés, avec un mélange "secret" d'épices, conçu par son épouse. En 1916, leC&3 # :?  L >voyait le jour, pour devenir après la seconde guerre mondiale, la plus grande chaîne de la chose, aux EtatsBUnis. Mais cela restait confiné entre restaurateurs de mets populaires.
 
   Ce fut autre chose quand  $' très restaurant estimé de la cinquante cinquième rue, avait tenté de lancer dans les années 1980, quelques charrettes, pour vendre ses préparations simplifiées, aux passants. C’était déjà d’un standing plus élevé, s’agissant d’un restaurant de classe moyenne, qui se lançait dans le (On n’alla pas à l’époque, un cran plus haut et depuis… On pouvait penser que Danny Meyer, avec le succès de ses restaurants et notamment de,, sur Madison Square Park, servant pour 75 dollars, un menu qualifié de «patchwork de différentes cuisines du monde», n’avait nul besoin de (oprue  t ntta Comme il aimait, à titre personnel les& , il a ouvert son propre stand, pour débiter au milieu du parc, des saucisses chaudes ! Le Lyonnais Daniel Boulud, qui trône sur les restaurants chics de New York, vit l’un de ses bons adjoints, Daniel Perry Lang, le quitter pour installer une charrette à Wall Street, qui sert du &  . Le bon piment qu’il utilise pour son Chilli vient directement, du Texas, que le chef cuit avec des «cubes de bœuf, aussi grands que des dès des casinos de Las Vegas» et qu’il sert dans un bol, contenant la sauce, avec une tortilla de maïs (et en option, des haricots rouges que la recette mexicaine originelle n’a jamais eus). On peut avoir cet excellent chilli pour 12 dollars, soit, le double(!!) du prix habituel des confrères. Il est en effet, directement en concurrence avec les charrettes de>? 4? qui sévissent à Times Square et au Rockefeller center, pour servir, l’une du chilli et l’autre, différentes variétés de barbecue, à 6 dollars ou plus, ce qui est déjà relativement cher pour un déjeuner sur le trottoir.
  Gray Kunz chef irlando suisse, à la tête du Café Gray3, au troisième étage de la tour Time Warner, s’est associé avec l’Alsacien, JeanB Georges Vongerichten, plusieurs fois consacré «Meilleur Chef de l’Année», pour créer le restaurant$ 41, que les critiques qualifient «d’ode au ( sud du asiatique». Voici maintenant, que ce que l’on mange dans la rue, inspire les grands chefs ! DoitBon rappeler que feu Courtine traitait ces produits que l’on mange dans la rue de( (oublier et se joindre aux éloges des? Ou chroniqueurs (mais oui, il y a aussi des chroniqueurs pour le (), qui affirment sans sourciller, que nous vivons la «chose la plus passionnante, que connaît la nourriture de rue de New York, depuis l’arrivée des falafels4  1 Poste de radio qui s’auto qualifie de « Producteur et distributeur, internationalement acclamé, de nouvelles, d'entretiens et de programmes de divertissement, non commerciaux. Entreprise privée à but non lucratif, NPR cumule chaque semaine, une audience de 26 millions d'Américains. 2 Ceux qui contestaient l’histoire de la naissance de la saucisse insérée dans un petit pain à Saint Louis en 1925 avaient sans doute raison, puisque nous sommes plus de trente ans avant. 3 130 employés – service du soir conçu comme une brasserie haut de gamme. 4 Boulettes de fèves pilées venues au lendemain de la deuxième guerre mondiale, du MoyenBOrient.      C =    $  "" $&    7 3' -/     &  2     '   $$  $&    
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