Des idées Recettes de Boeuf pour les grandes occasions

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Description

Le boeuf, c’est 33 morceaux aux textures et aux saveurs différentes
et aussi mille et une façons de les apprécier.
Avec ce guide, vous allez pouvoir les découvrir et les faire découvrir…
Suivez simplement ces informations qui vous accompagneront,
du choix des morceaux jusqu’au mode de préparation.

Sujets

• Cuisine
• Recette
• Boeuf
• Fête
• Famille

Informations

• Publié par: Yummy
• Publié le: 23 mars 2012
• Nombre de lectures: 402
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Edito

Le bœuf, c’est 33 morceaux aux textures et aux saveurs différentes et aussi mille et une façons de les apprécier. Avec ce guide, vous allez pouvoir les découvrir et les faire découvrir… Suivez simplement ces informations qui vous accompagneront, du choix des morceaux jusqu’au mode de préparation.

Finis les doutes et les questions face au rayon boucherie. Découvrez enfin tout ce que vous pouvez cuisiner avec le tende de tranche, le paleron ou le collier. Conservez précieusement votre guide et pensez à l’emporter pour faire vos courses : il vous sera très utile pour vous aider à choisir vos morceaux et trouver des idées de repas !

Et pour varier les plaisirs, nous vous proposonsune nouvelle façon d’apprécier le bœuf : un jour = un succès. Découvrez les gestes simples des recettes savoureuses : vous régalerez vos convives tout en leur garantissant un bon équilibre alimentaire. Les nutritionnistes recommandent, en effet, de manger une à deux fois par jour un aliment du groupe « viande, poisson, œuf ».

Alors suivez le guide et surprenez votre tablée au quotidien comme pour les grandes occasions…

Bon appétit !

Vos recettes en un clin d’œil

Temps de préparation et de cuisson

Indication de coût

Mode de cuisson

À braiser

À bouillir

À rôtir

À griller - À poêler

Sommaire

Astuces de conservation Les modes de cuisson Chaque jour, un succès bœuf Faites vos courses sur le pouce Bien lire une étiquette Des idées pour séduire les ados Pour les grandes occasions, un succès triomphal

Astuces de conservation

p. 3 p. 4/5 p. 6 à 10 p. 11/12 p. 13 p. 14/15 p. 16 à 19

1/ Pendant les courses… Les viandes réfrigérées ou surgelées doivent être achetées en dernier. Prévoyez un sac isotherme pour leur transport et rentrez rapidement chez vous pour les ranger.

2/ Au réfrigérateur… La viande doit être placée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0°C et + 4°C. Veillez à ne pas empiler les barquettes les unes sur les autres.

3/ Dans la barquette… Les viandes conditionnées en barquette doivent être stockées telles quelles. Ne retirez pas le film plastique en contact avec le produit : il est performant et, de plus, l’étiquette donne toutes les informations sur la viande. Les viandes achetées en rayon traditionnel doivent être conservées dans leur emballage d’origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour les préserver au mieux.

4/Sur l’étiquette… Pour les viandes découpées ou hachées conditionnées en barquette, il faut toujours respecter la date limite de consommation. Les viandes issues du rayon traditionnel se conservent de 2 à 4 jours dans leur emballage d’origine. Et la viande hachée à la demande doit être consommée dans la journée.

Les 4 grands modes de cuisson

À braiser

Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.

•Dans une cocotte légèrement huilée, faites revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver ses sucs. •Quand elle est uniformément colorée, ajoutez votre garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonnez et mouillez à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Portez doucement à ébullition. •Ajoutez les légumes, sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part, couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Vous pouvez laisser la cocotte à feu doux ou la mettre au four (Th. 5 - 150 °C). •Remuez de temps en temps, ajoutez un peu de liquide si besoin et n’assaisonnez qu’en fin de cuisson. Comptez environ 3 h de cuisson pour que votre viande soit fondante à souhait.

Quels morceaux peuvent être braisés ?

Paleron, jumeau à pot-au-feu, macreuse à pot-au-feu, gîte à la noix, gîte, basses côtes, collier.

À bouillir

Cette cuisson, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est incontestablement le pot-au-feu.

•Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition : la saveur de la viande est ainsi préservée. •Faites cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, 1 h 30 environ, puis ajoutez les légumes : oignons, carottes, navets, poireaux, céleri…Viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre. •Veillez à toujours maintenir un léger frémissement. Comptez environ 4 h pour que votre viande soit parfumée, tendre et savoureuse.

Quels morceaux peuvent être bouillis ?

Plat-de-côtes, milieu de poitrine, macreuse à pot-au-feu, jumeau à pot-au-feu, jarret, flanchet, tendron.

N’oubliez pas les os à moelle en fin de cuisson. Il y aura toujours quelqu’un autour de la table qui en raffolera.

ASTUCE AUTOCUISEUR :divisez par 2 votre temps de cuisson.

Les morceaux de bœuf sont tous différents les uns des autres. Certains nécessitent une cuisson lente et douce pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter. Ils peuvent être braisés, comme pour les daubes et le bourguignon, ou bouillis. Les autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils doivent être rôtis, poêlés ou grillés.

À rôtir

Ce mode de cuisson, avec peu ou pas de matières grasses, est sans doute le plus simple mais il nécessite un peu de vigilance, notamment au niveau des temps de cuisson, et une bonne maîtrise des températures du four. •Préchauffez le four avec le plat de cuisson légèrement huilé. Choisissez toujours un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand. •Glissez la viande assaisonnée dans le plat : faites-la saisir quelques minutes à four très chaud (Th. 7/8 - 220 °C), puis baissez la température (Th. 6/7 - 200 °C). •Le temps de cuisson dépend de la forme et de l’épaisseur de la pièce de bœuf mais aussi de la façon dont vous souhaitez la servir. Comptez 10 à 15 min par 500 g pour un rôti saignant, 20 min pour un rôti à point et un peu plus pour une viande bien cuite. •Lorsque la cuisson est terminée, enveloppez le rôti dans de l’aluminium et laissez-le reposer quelques minutes avant de le découper. La chaleur va se répartir uniformément et votre viande va se détendre : elle n’en sera que plus tendre et savoureuse.

Quels morceaux peuvent être rôtis ?

Tende de tranche, gîte à la noix, macreuse à bifteck, plat de tranche, rond de tranche, filet, rumsteck, aiguillette baronne, faux- filet non tranché.

À poêler à griller

Poêler une pièce de bœuf consiste à la saisir puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse. La viande grillée, quant à elle, doit être saisie rapidement, à feu très vif, pour demeurer tendre et juteuse.

•Pour l’une ou l’autre de ces cuissons, la poêle, le gril ou la grille du barbecue doivent toujours être bien chauds. •Pour les grillades, vous pouvez éventuellement huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de bœuf avec un filet d’huile. •Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur. •Le temps de cuisson dépend des goûts de chacun : comptez 1 min à feu très vif pour une viande bleue, 1 min 30 à feu vif pour une viande saignante, 2 min 30 à feu moyen pour une cuisson à point, et 3 min à feu doux pour une viande bien cuite. •Salez et poivrez en fin de cuisson.

Quels morceaux peuvent être poêlés ?

Jumeau à bifteck, mouvant, plat de tranche, rond de tranche, macreuse à bifteck, dessus de tranche, bavette d’aloyau, bavette de flanchet, hampe, onglet, pavé de rumsteck, de filet ou de tende de tranche, tournedos dans le filet, entrecôte, côte.

Pour retourner une pièce de bœuf, utilisez une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

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Chaque jour, un succès bœuf

Le bœuf bourguignon

Pourquoi c’est si bon ?

Plat d’hiver par excellence, le bœuf bourguignon est sans aucun doute le fleuron du patrimoine culinaire français. Comment résister à ce plat qui donne envie d’inviter une bande d’amis toujours prêts à se régaler autour d’une table conviviale ?

Idées de recettes Bœuf bourguignon, bœuf bourguignon à la façon de « grand-mère Philomène ». Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Optez pour l’autocuiseur si vous manquez de temps : en 1 h 30, votre bourguignon sera prêt. En revanche, si vous disposez d’un peu de temps, mettez la viande à mariner 24 h au frais dans du vin avec du thym, du laurier, des rondelles de carotte et un oignon piqué de clous de girofle. •Faites revenir la viande sur toutes ses faces et pour donner du goût au plat, flambez-la avec de l’armagnac, saupoudrez de farine et versez la marinade filtrée. •Pour rendre la sauce au vin plus douce mais aussi la lier, vous pouvez ajouter 2 ou 3 carrés de chocolat à cuisiner : effet en bouche garanti !

Pour un succès bœuf... •N’hésitez pas à mélanger 2 ou 3 morceaux différents : vous obtiendrez un plat plus savoureux, un assortiment de textures et de goûts qui enrichiront votre bourguignon. •Bourguignon et pommes de terre, un vrai délice ! Pour qu’elles gardent toute leur fermeté, cuisez-les à part et ajoutez-les à la viande au dernier moment, juste le temps qu’elles s’imprègnent de la sauce. •Pour plus de simplicité, utilisez le même vin pour la marinade et le service à table. Sinon, il est recommandé de rester dans la même gamme de cru. •Le lendemain, pour un autre succès bœuf, réchauffez le reste de la viande et servez-le avec des tagliatelles.

Morceaux à utiliser

Gîte à la noix

Gîte

Paleron

Basses côtes

Collier

Le rôti familial

Pourquoi c’est si bon ? L’avantage du rôti, c’est qu’il peut être accompagné de mille et une manières. Purée de pommes de terre, haricots verts, poêlée de champignons, flan de potiron, gratin de courgettes, tomates provençales… rien de difficile. Le rôti permet de varier les plaisirs sans se compliquer la vie !

Idées de recettes Rosbif en cocotte sauce madère, rôti de bœuf farci. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Les steaks

Pourquoi c’est si bon ? Qu’y a-t-il de plus facile à cuisiner qu’un steak ? Apprécié de tous, rapide à préparer qu’il soit poêlé ou grillé, il permet aussi d’offrir quelques variantes, haché pour les enfants, façon tartare pour les grands.

Idées de recettes Le steak doré sauce roquefort aux noix. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Sortez le rôti du réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Une viande trop froide et un four trop chaud ne font jamais bon ménage ! •En matière de rôtissage, les temps de cuisson sont toujours donnés à titre indicatif, en fonction du poids et du degré de cuisson. Il faut les adapter car d’autres facteurs interviennent : ainsi un rôti long et mince nécessite un temps de cuisson raccourci alors qu’un rôti court et épais demande quelques minutes de plus. •Salez et poivrez en début ou en cours de cuisson. Pour un succès bœuf... •Servez votre rôti avec son jus de cuisson, il n’existe pas meilleure sauce ! •Vous pouvez également proposer une confiture d’oignons ou un chutney de fruits pour l’accompagner. •Les restes froids d’un rôti peuvent être proposés le lendemain : coupez des tranches aussi fines que du jambon et présentez-les en chiffonnade, accompagnées d’une salade composée ou de pommes de terre sautées.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Sortez la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire : remise à température ambiante avant d’être grillée ou poêlée, elle gagnera en tendreté. •Les steaks cuisent très vite : de 1 à 3 min pour une épaisseur de 1,5 cm. Préparez vos légumes d’accompagnement avant la viande et maintenez-les au chaud, le temps de griller ou poêler votre viande. •Pour lui préserver ses qualités gustatives, pensez à laisser reposer la viande après sa cuisson : pour les petites pièces comme les steaks, le temps de repos sous une feuille de papier aluminium doit être équivalent au temps de cuisson.

Pour un succès bœuf... •La viande de bœuf est délicieuse nature, juste salée et poivrée. Mais vous pouvez, pour varier les plaisirs, la servir avec des sauces, façon bistrot : sauce au poivre, au roquefort, à la moutarde, béarnaise… •Le steak aime tous les accompagnements : légumes verts, pommes de terre, riz, pâtes sous toutes leurs formes.

Morceaux à utiliser

Tende de tranche

Plat de tranche

Rond de tranche

Morceaux à utiliser

Jumeau à bifteck

Plat de tranche

Macreuse à bifteck

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Gîte à la noix

Macreuse à bifteck

Mouvant

Rond de tranche

Dessus de tranche

La daube de bœuf

Pourquoi c’est si bon ? Les plats mijotés ont toujours eu un succès fou. Dès que les premiers parfums de cuisson embaument la cuisine, les papilles des petits et des grands sont en éveil.

Idées de recettes Daube aux anchois, daube de bœuf au parmesan, daube marseillaise. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Les poêlées de connaisseurs

Pourquoi c’est si bon ? On les trouve souvent sur les cartes des bistrots et des brasseries : la bavette, la hampe et l’onglet sont de véritables morceaux de choix qui se trouvent en petites quantités sur le bœuf. À morceau de choix, cuisine inventive. À vous de jouer !

Idées de recettes Bavette cow-boy, bœuf à la papaye, onglet à la purée de poivrons rouges avec curry, onglet au raifort, onglet aux endives curry... Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! Morceaux •La préparation est très simple et aussi très à utiliser courte. Seule la cuisson nécessite du temps mais comme ça mijote, vous pouvez tranquillement vaquer à vos occupations. Et si vous souhaitez réduire le temps de cuisson, utilisez un autocuiseur. •Découpez votre morceau de viande en gros Paleron cubes de 2 cm de côté environ et vos légumes en tronçons. •Vous pouvez faire cuire votre plat en deux fois : 1 h 30 la veille au soir, puis 1 h 30 le jour même. La viande sera bien plus moelleuse et les légumes fondants. Jumeau à pot-au-feu Pour un succès bœuf... •Les recettes de daube ont autant de variantes qu’il y a de régions, voire de cantons… Au fil des ans, ces plats du terroir se sont enrichis du brassage des cultures. Macreuse à pot-au-feu Quant aux légumes d’accompagnement, chacun fait comme bon lui semble… •Comme pour la plupart des plats mijotés, la daube se prête au jeu du repas du lendemain. Vous pouvez resservir la viande telle quelle, juste réchauffée : elle sera encore meilleure. Vous pouvez aussi Gîte à la noix congeler ce qui reste pour un autre repas. Pensez à doubler les quantités au moment des courses. Morceaux à utiliser

Le succès en 2 temps, Bavette d’aloyau 3 mouvements ! •Ces morceaux à fibres longues offrent une viande goûteuse et savoureuse, avec une mâche très appréciée des amateurs. Poêlés ou sautés dans un wok, ces morceaux, entiers ou émincés, peuvent être cuisinés Bavette de flanchet de différentes manières et toujours en moins de 10 min. •Savourez ces morceaux de connaisseurs avec des légumes bien sûr, et n’oubliez pas les échalotes avec la bavette !

Pour un succès bœuf... •Pour éviter qu’une viande perde son jus, et donc sa saveur, il ne faut jamais la piquer : retournez-la avec une spatule ou avec une pince à viande et bannissez la fourchette !

Hampe

Onglet

Chaque jour, un succès bœuf

Le pot-au-feu et associés

Pourquoi c’est si bon ? « Ah ! le bon pot-au-feu, je ne sais rien de meilleur que cela ». Tout est dit dans cette phrase de Guy de Maupassant et aujourd’hui encore, on aime à se retrouver autour de ce plat convivial qui allie à merveille viandes et légumes, moutarde, sauces et condiments.

Idées de recettes Pot-au-feu simplifié pour le printemps, plat-de-côtes en gelée de cidre et légumes nouveaux. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Morceaux à utiliser

Macreuse à pot-au-feu

Jumeau à pot-au-feu

Jarret

Flanchet

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Choisissez 3 morceaux de bœuf différents pour varier les textures et les goûts : le premier parmi la macreuse ou le jumeau, le second parmi le jarret ou le milieu de poitrine, le troisième parmi le tendron, le flanchet, ou le plat-de-côtes. Ajoutez un os à moelle par personne. •Le jarret est un morceau à privilégier car il donne beaucoup de goût au bouillon. •Pensez à ficeler chaque morceau de viande pour qu’il tienne à la cuisson. •Le pot-au-feu se prépare essentiellement avec des légumes d’hiver : oignons, navets, carottes, poireaux, éventuellement chou et céleri, pommes de terre. Mais pourquoi ne pas essayer des légumes oubliés : panais, topinambours, rutabagas, crosnes, ou des petits légumes nouveaux au printemps : carottes fanes, navets nouveaux, petits pois, fèves… •Pour un bel effet sur la table et pour varier les plaisirs, disposez des ramequins de gros sel, de cornichons, de moutardes douce et forte, de sauces (au raifort par exemple) et un moulin à poivre.

Pour un succès bœuf... •À la place de votre faitout habituel, vous pouvez utiliser un autocuiseur en y mettant tous les ingrédients en même temps : la cuisson sera deux fois plus rapide. •Avec le pot-au-feu, l’avantage, c’est que vous pouvez faire deux plats en un ! N’hésitez pas à acheter un peu plus de viande : le lendemain, vous pourrez poêler les restes de viande et de légumes avec de l’échalote hachée, et les servir avec une salade de mâche. Pensez aussi au hachis Parmentier ou aux boulettes. •Dans certaines régions, le pot-au-feu est servi avec une sauce tomate chaude : plaisir garanti pour les enfants ! •Pour obtenir un bouillon plus parfumé, ajoutez au classique bouquet garni (laurier, thym et persil), six grains de genièvre écrasés, du céleri branche ou des herbes fraîches (coriandre, cerfeuil, fenouil...).

Tendron

Plat-de-côtes

Milieu de poitrine

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Chaque jour, un succès bœuf

Le rôti de fête

Pourquoi c’est si bon ? Il ne s’agit pas du rôti familial mais bel et bien d’un véritable plat de fête. Un rôti que vous aurez envie de préparer pour la venue d’amis ou de membres de votre famille. Vous aurez aussi plaisir à dresser une jolie table sur laquelle vous disposerez des mets raffinés. Les quatre morceaux proposés de bœuf en font partie et ils méritent une attention particulière.

Idées de recettes Rôti au poivre et aux raisins, rôti aux pleurotes et à la brunoise de légumes, bœuf rôti en croûte de poivres. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Le filet est une pièce délicate. Un rôti dans le filet doit être bardé pour éviter qu’il ne se dessèche trop à la cuisson. Il en va de même pour le rumsteck. La température du four doit être un peu plus douce que pour le rôti familial (Th. 6 - 180 °C). •Le faux-filet, quant à lui, n’a nul besoin d’être bardé. Son gras de couverture le protège naturellement de la chaleur du four. La forme particulière de l’aiguillette baronne et sa texture font qu’il est inutile de la ficeler ; il faut, au contraire, la laisser telle quelle, ce qui va lui permettre de gonfler et de s’épanouir dans le plat de cuisson. Là aussi, la température du four doit être abaissée.

Pour un succès bœuf... •À viande raffinée, accompagnements raffinés. Sans devoir sacrifier à de longues minutes de préparation, vous trouverez en grandes surfaces des poêlées de champignons, des gratins ou flans de légumes, des pommes dauphine, des petits fagots de haricots verts, des écrasés de pommes de terre, qui iront à merveille avec votre rôti. •Pour faire sensation, vous pouvez aussi préparer un rôti en croûte. Enveloppez du filet ou du rumsteck non bardés dans une pâte feuilletée et faites cuire 15 min par 500 g. Succès garanti.

Morceaux à utiliser

Filet (avec barde)

Rumsteck

Aiguillette baronne (non ficelée)

Faux-filet non tranché

Faites vos courses sur le pouce

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üüüüüüüüüüüüüüüüüüüüü

Bœuf bourguignon

Morceaux possibles : üPaleron üGîte üGîte à la noix

üCollier üBasses côtes

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :1h30 à 3h Accompagnements possibles :pommes de terre, tagliatelles.

Steak

Morceaux possibles : üPlat de tranche üRond de tranche üJumeau à bifteck

üMacreuse à bifteck üMouvant üDessus de tranche

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :1 à 3 min Accompagnements possibles :légumes verts, pommes de terre, riz, pâtes.

Poêlées de connaisseurs

Morceaux possibles : üBavette d’aloyau üBavette de flanchet üHampe üOnglet

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :moins de 10 min Accompagnements possibles :endives, poivrons rouges, oignons rouges, échalotes.

Rôti familial, rôti de fête

Morceaux possibles : üTende de tranche üGîte à la noix üPlat de tranche üRond de tranche üMacreuse à bifteck üFilet (avec barde)

üAiguillette baronne (non ficelée) üRumsteck üFaux-filet non tranché

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :20 à 40 min Accompagnements possibles :purée de pommes de terre, haricots verts, poêlée de champignons, flan de potiron, gratin de courgettes, tomates provençales.

Bœuf en daube

Morceaux possibles : üPaleron üJumeau à pot-au-feu üMacreuse à pot-au-feu üGîte à la noix

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :1h30 à 3h Accompagnements possibles :carottes, pâtes, gratins.

Pot-au-feu

Morceaux possibles : Choisissez 3 morceaux : ü1 morceau parmi lamacreuse à pot-au-feu ou lejumeau à pot-au-feu ü1 morceau parmile jarret ou le milieu de poitrine ü1 morceau parmile flanchet, le tendron ou le plat-de-côtes

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :2 à 4 h Accompagnements possibles :des légumes d’hiver comme les oignons, navets, carottes, poireaux, pommes de terre, ou des légumes nouveaux : carottes fanes, navets nouveaux, petits pois, fèves…

Faites vos courses sur le pouce

üüüüüüüüüüüüüüüüüüüüü Les ultra-tendres Les salades

Morceaux possibles : Pavés issus de : üRumsteck üFilet üTende de tranche

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :6 à 10 min Accompagnements possibles :foie gras, fagots d’haricots verts extra-fins, champignons des bois, riz.

Les émincés

Morceaux possibles : üRumsteck üBavette d’aloyau

Quantité par personne :125 g de viande Temps de cuisson :10 min Accompagnements possibles :soja, poivrons, oignons rouges, brocolis, épices.

Les hachés

Morceau possible : üViande hachée

Quantité par personne :125 g de viande Temps de cuisson :1 à 3 min Accompagnements possibles :salade, purée ou croquettes de légumes, semoule ou boulgour.

Morceaux possibles : üPlat-de-côtes üPaleron üTende de tranche

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :2 h à 4 h Accompagnements possibles :laitue, courgettes, concombres, tomates, carottes ou navets assaisonnés, semoule de blé, riz ou pâtes.

Les grillades

Morceaux possibles : üCôte de bœuf üEntrecôte

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :10 à 15 min Accompagnements possibles :pommes de terre, épis de maïs, brochettes de légumes, poivrons, courgettes.

Le sucré-salé

Morceaux possibles : üTende de tranche üPlat de tranche

Quantité par personne :150 g de viande Temps de cuisson :10 min Accompagnements possibles :dés de fruits frais (pommes, poires, pêches, abricots, figues, ananas, orange, pamplemousse) ou secs (pruneaux, raisins), lanières de légumes (carottes, courgettes, poivrons, potiron, céleri), miel, lait de coco, sirop d’érable.

Comment lire une étiquette

Nom de l’espèce animale

Date limite de consommation : information importante car la viande est un produit périssable

Critères permettant d’apprécier le prix

La catégorie indique s’il s’agit d’un jeune bovin (mâle de moins de 2 ans), d’une génisse (femelle n’ayant pas vêlé), d’un bœuf (mâle castré), d’une vache (femelle ayant vêlé) ou d’un taureau. Le type précise s’il s’agit d’une race à viande ou d’une race laitière.

Le saviez-vou er Depuis le 1 janvi l’origine de la vian sur l’étiquette et c de l’Union europé d’origine est menti a aussi été élevé e pays. Si ces trois étapes n’ont pas eu lieu dans le même pays, l’étiquette précise le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage. De plus, l’étiquette indique toujours le numéro d’agrément officiel de l’abattoir, ainsi que le pays et le numéro d’agrément officiel de l’établissement de découpe de la carcasse.

La réglementation en matière d’étiquetage est très stricte concernant la viande bovine.

Deux types de mentions y figurent : -en rouge,celles qui sont obligatoires, -en vert, celles qui sont facultatives et relèvent d’une démarche volontaire d’information du consommateur par les professionnels.

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Nom du morceau Généralement accompagné de la destination culinaire (à bifteck, à pot-au-feu, à fondue…) ou du mode de cuisson (à bouillir, à braiser, à griller…)

Numéro de lot assurant la traçabilité du produit

Pays d’origine de la viande (obligatoire pour la viande bovine)

Estampille sanitaire pour les produits livrés déjà conditionnés : elle certifie le respect des exigences réglementaires en matière d’hygiène

Recettes pour séduire les ados

Viande hachée

Pourquoi c’est si bon ? Connaissez-vous un ado qui n’aime pas le steak haché ? Probablement pas ! Le steak haché permet mille variations et se cuisine en un tour de main. Pour vous, pour eux, un vrai plaisir à préparer en toute simplicité.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Jouez avec les formes en préparant des steaks hachés ronds, carrés ou rectangulaires. Vous pouvez également utiliser des formes originales pour les plus jeunes : cœurs, étoiles ou animaux. Le temps de cuisson dépend des goûts de chacun : il est le même que pour un steak. •Faites-leur goûter un tartare assaisonné (oignons, câpres, sauce piquante, jaune d’œuf) puis rapidement poêlé. •Pensez également aux boulettes : farinez-les légèrement avant de les faire dorer quelques minutes à la poêle et servez-les avec une salade, une purée ou des croquettes de légumes, de la semoule ou du boulgour.

Idées de recettes American cheese burger, tarte au bœuf, hamburger macho. Retrouvez tous les détails surwww.civ-viande.org.

Morceau à utiliser

Viande hachée

Pour un succès bœuf... •Lasagnes, cannellonis, raviolis, pâtes à la bolognaise, chili con carne, hachis Parmentier : la viande hachée se prête à de nombreuses préparations auxquelles vous pourrez faire participer vos enfants. •Réalisez des hamburgers faits maison, avec des petits pains ronds au sésame, du fromage et des crudités, ou avec un œuf à cheval.

Morceaux à utiliser

Tende de tranche

Plat de tranche

Sucré-salé

Pourquoi c’est si bon ? Les mélanges sucrés-salés donnent un petit goût d’aventure et d’originalité... Une façon de préparer et d’accompagner la viande de bœuf qui devrait agréablement surprendre vos ados, et transformer le repas en leçon de goût. Apprenez-leur à éveiller leur sens en goûtant différentes saveurs !

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Coupez la viande en petits morceaux et faites-la revenir à la poêle ou au wok. •Ajoutez au choix des dés de fruits frais (pommes, poires, pêches, abricots, figues, ins), des lanières de légumes miel, du lait de coco ou du s réactions de vos enfants

s bœuf... ortance des fruits et légumes ion des ados. Avec ces uf, c’est le moment de jouer libre nutritionnel. son sucré-salé ! Changez ent des viandes en fonction légumes frais présents ches ou poivrons en été, n en automne. Vous allez

li-mélo de bœuf à l’aigre douce. w.civ-viande.org.

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Plat-de-côtes

Tende de tranche

Paleron

un succès triomphal

Morceaux à utiliser

Pour un succès bœuf... •Les salades sont une occasion unique de laisser libre cours à votre imagination et d’inviter le paleron ou le plat-de-côtes dans vos compositions. •La cuisson de ces morceaux nécessite du temps mais pas de surveillance : vous pouvez donc vous consacrer à la préparation des desserts. •Vous avez cuisiné un plat mijoté la veille ? Profitez-en pour utiliser les restes de viande. Une recette savoureuse en quelques minutes seulement !

Côte de bœuf

SPÉCIAL BUFFET FROID Les salades de bœuf

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Allumez votre barbecue au charbon de bois ¾ d’heure avant de cuire la viande : c’est le temps nécessaire pour obtenir des braises incandescentes. •Pour satisfaire les amateurs de côtes de bœuf saignantes, placez la grille du barbecue le plus près possible de la braise afin d’obtenir une cuisson vive mais brève. •Pour retourner les morceaux, utilisez de préférence une pince au lieu d’une fourchette car cette dernière abîme les fibres de la viande. •Ne salez pas les côtes de bœuf à même le barbecue. Prévoyez de la fleur de sel sur la table et chaque invité se servira à sa guise.

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Morceaux à utiliser

Pourquoi c’est si bon ? Une invitation lancée à laquelle tout le monde répond ? Des amis plein la maison ? Pour satisfaire les appétits des grands et des petits, rien de tel qu’une grande table sur laquelle vous disposerez des plats tentants : des salades de bœuf, fraîches et colorées, raviront les très nombreux gourmands !

Pourquoi c’est si bon ? La convivialité d’un barbecue entre amis n’est plus à prouver : tout le monde met la main à la pâte, l’un dispose la table, un autre s’occupe du vin et le spécialiste du barbecue gère les braises ! Quand tout le monde s’attable, chacun a le sentiment d’avoir activement participé à la mise en scène !

Entrecôte

Pour les grandes occasions,

Idées de recettes Entrecôte marchand de vin, côte de bœuf à la plancha sauce au poivre, côte de bœuf à la sauce sauvage. Retrouvez tous les détails sur www.civ-viande.org.

LE BARBECUE ENTRE AMIS Les grillades

Pour un succès bœuf... •Pensez aux pommes de terres en papillotes, épis de maïs, brochettes de légumes pour accompagner les viandes, et faites-les cuire également sur le barbecue.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Le paleron et le plat-de-côtes sont des morceaux qui se cuisent entiers, au bouillon, tels qu’ils vous sont proposés dans votre grande surface. Ce n’est qu’à la fin de la cuisson que vous les découperez en petits cubes, en fines lanières ou en effilochées pour les intégrer dans vos salades. •Ces morceaux supportent toutes les associations possibles mais pour un bon équilibre, privilégiez les légumes crus ou cuits. Il est préférable que vous cuisiez vos légumes à part, à l’eau ou à la vapeur. •Faites cuire le tende de tranche comme un steak et découpez-le en petites bouchées que vous incorporerez dans la salade.

Idées de recettes Salade de paleron de bœuf, plat-de-côtes de bœuf en salade tiède, salade de bœuf. Retrouvez tous les détails sur www.civ-viande.org.

Pour les grandes occasions,

REPAS EN AMOUREUX Les ultra-tendres

Morceaux à utiliser

Pavé de rumsteck

Filet

Tende de tranche

Pourquoi c’est si bon ? Un tête-à-tête avec votre chéri(e) autour de succulents morceaux de bœuf, comme peuvent l’être un tournedos ou un pavé, c’est assurément fondre de plaisir pour ses beaux yeux mais aussi pour ces morceaux dont la tendreté n’est plus à prouver. Et si, en plus, le foie gras vient se glisser dans la préparation, on frôle l’extase.

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Le tournedos est souvent présenté bardé et ficelé mais, avant ou en cours de cuisson, vous pouvez ôter barde et ficelle. Cela n’aura aucune incidence sur votre préparation, il suffira juste de rouler la viande dans la poêle pour colorer le pourtour. •En fonction de son épaisseur, la viande peut nécessiter plus de temps de cuisson. Comptez 3 à 5 min de chaque côté. •Le pavé de rumsteck s’achète dans les rayons boucherie de votre grande surface mais vous pouvez aussi acheter un rosbif dans le rumsteck, y tailler deux pavés et conserver le reste pour le rôti de fête du lendemain.

Idées de recettes Tournedos sauce aux câpres, tournedos Rossini Retrouvez tous les détails sur www.civ-viande.org.

Pour un succès bœuf... •Le tournedos façon Rossini est un grand classique de la cuisine française, souvent sur la carte des grands restaurants. Mais soyez rassuré(e), il se prépare très facilement chez soi ! •Le tournedos cuit rapidement. En 6 min, vous avez à portée de papilles une pièce de viande succulente et tendre. •Avec ces morceaux de bœuf, vous pouvez préparer un carpaccio que vous laissez mariner 30 min au frais avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Accompagnez-le de copeaux de parmesan et d’une salade de roquette.

un succès triomphal

CUISINE D’AILLEURS Les émincés

Pourquoi c’est si bon ? Les émincés de bœuf apportent à vos plats un parfum d’exotisme très appréciable ! Préparer le repas devient alors un moment ludique où l’on peut faire appel à son imagination et oser des légumes auxquels on ne pense pas spontanément : soja, lanières de poivron, anneaux d’oignon rouge, bouquets de brocoli. A vos poêles ou à vos woks !

Le succès en 2 temps, 3 mouvements ! •Faites revenir rapidement la viande coupée en fines lamelles avec les légumes dans un wok. Mélangez-les fréquemment afin d’obtenir une cuisson uniforme. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter des herbes, de la sauce soja ou du vinaigre balsamique. •Si vous n’avez pas de wok, une poêle à bords hauts fera l’affaire mais le temps de cuisson sera un peu plus long. •Mélangez différents morceaux de viande, pour varier les textures. •Goûtez pour juger le niveau de cuisson. Avec le wok, la cuisson est ultra-rapide ! •Ajustez l’assaisonnement en sel, poivre et épices à votre goût.

Pour un succès bœuf... •La cuisson au wok ne nécessite pas de matière grasse. •Avec cette technique de cuisson à feu vif, les aliments conservent un maximum de leurs qualités nutritionnelles. •C’est l’occasion de piocher dans tous vos petits pots d’herbes et d’épices : coriandre, curry, paprika, piment, safran…

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Morceaux à utiliser

Rumsteck

Bavette d’aloyau

Idées de recettes Emincé de bœuf aux poivrons rouges et aux olives noires, émincé de rumsteck, beurre d’herbes et purée, émincé de bavette d’aloyau au gingembre et oignons. Retrouvez tous les détails sur www.civ-viande.org.

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