Dossier : Interview :

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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Dossier : La production du Chocolat Belcolade Interview : Fabrice Le Nud, un savoir-faire français enrichi par la culture brésilienne
Juillet/Août 2009
Une tendance consommation qui se renforce
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Fabrice Le Nud, un savoir-faire français enrichi par la culture brésilienne Fabrice Le Nud est un pâtissier français pays, mêlant son savoir-faire français à la installé au Brésil, à Sao Paulo. Il a ouvert richesse gustative des produits brésiliens. 2 boutiques salons de thé, dont une avec Il est notre premier client PatisFrance terrasse couverte, et emploie 35 personnes. au Brésil et nous a aidés à lancer et Elu meilleur pâtissier de l’année par la promouvoir la marque. Il nous a ouvert revue Gula depuis 6 années consécutives, ses portes le temps d’une pause franco-il influence toute la profession à travers le brésilienne …
D’où vous vient cette passion pour la pâtisserie ? En fait, je n’ai pas eu le choix. Je viens des HLM de Dreux et ma mère vivait seule avec 4 enfants. A 13 ans, elle a décidé pour moi :  tu vas devenir boulanger ou pâtissier . Ma mère venait de la campagne et elle se disait que les gens auraient toujours besoin de manger, pour elle c’était du bon sens de travailler dans la boulangerie ou la pâtisserie. La pâtisserie me paraissait plus complexe, plus intéressante, je suis donc parti en apprentissage à 14 ans chez un patron. Pouvez-vous nous raconter votre parcours en France ? J’ai ensuite travaillé chez plusieurs pâtissiers. J’essayais d’avoir une vision à long terme, j’ai mis de côté les salaires au profit des gens qui pouvaient m’apprendre : je suis donc rentré en 1986 chez Paul Bocuse comme pâtissier puis chez Dalloyau où je suis devenu responsable de laboratoire. Pourquoi le Brésil par la suite ? J’aimais voyager, j’ai alors postulé comme chef pâtissier à l’Intercontinental , je voulais plutôt l’Asie et j’ai
finalement été pris à celui de Rio de Janeiro. Je n’ai pas choisi le Brésil, c’est le Brésil qui m’a choisi. Je ne voulais pas m’arrêter là, je suis parti au service de la famille royale du Maroc à la Mamounia à Marrakech pendant 6 ans. J’ai pu voyager à travers les gens que je rencontrais grâce au roi. Je suis revenu au Brésil comme chef pâtissier au Sofitel de Sao Paulo pour finalement ouvrir ma 1 ère boutique  Pâtisserie Douce France  en 2001. Quel est votre plus grand succès ? Arriver à m’adapter, me sentir ici chez moi et avoir ouvert 2 boutiques salons de thé. Quand tu arrives au Brésil, il faut avoir beaucoup d’humilité. Je suis arrivé sur un territoire vierge, c’est une grosse responsabilité de passer le relais aux jeunes, leur transmettre des techniques. J’ai remis à l’honneur la bûche de Noël, la galette des rois, les macarons. La transmission du savoir est importante pour vous, avez-vous d’autres activités ? J’aime partager mes connaissances, je donne des cours aux plus défavorisés à Porto Allegre pour les aider. J’essaie aussi de donner le goût de la pâtisserie à mes jeunes
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employés et à mes clients de la boutique. Je leur donne entreprises un lieu pour faire des réunions ou des aussi des cours un après-midi par mois. L’idée est de activités, par exemple des dégustations de vins. Nous démystifier le métier et de leur apporter des astuces. Je mettrons à disposition une salle équipée des dernières participe également à une émission de télévision  Bem technologies et un service de restauration. Je pense Familia  où je montre des recettes pour les ménagères. également à une troisième boutique et je m’arrêterai Certains clients viennent de loin ici à  Pâtisserie Douce là car je ne veux pas devenir un industriel, je veux France  parce qu ils m’ont vu à la télé. garder le contrôle. Pour moi, le respect de l’employé est primordial. J’ai des employés des favelas et c’est Qu’est-ce qui vous différencie le plus ? important de remettre l’humain au centre notre Aujourd’hui au Brésil, les artisans ont tendance à activité. proposer la même chose que les pâtisseries faites par les ménagères. Pour moi, la mission d’un artisan est La pâtisserie est pour vous … avant tout d’apporter quelque chose en plus. Le Brésil Un moyen de rendre les gens heureux en les est un pays merveilleux et très généreux où il y a plein accompagnants dans chaque moment de leur vie : de fruits frais. J’associe mon savoir-faire français avec anniversaire, baptême, mariage, communion, une les goûts brésiliens alors que vous trouverez dans simple fête, etc. d’autres boutiques toujours les mêmes parfums : Au Brésil, faire de la pâtisserie est une prouesse. chocolat, fraise, marshmallow. La qualité est également Nous rencontrons des difficultés pour former la main fondamentale et elle doit se retrouver aussi bien d’œuvre, trouver les matières premières et le matériel. dans les produits mais aussi dans le cadre, dans le L’arrivée de PatisFrance au Brésil va nous apporter laboratoire. Nous avons fait particulièrement attention beaucoup. Aujourd’hui, un ingrédient égale un au choix du mobilier et nous avons engagé un garde fournisseur. On pèle nos poires et on fait notre propre pour assurer la sécurité de chaque boutique. sirop, etc. Demain, PatisFrance va nous simplifier la vie. Quels sont vos prochains projets ? Nous inaugurons tout d’abord notre salle de séminaires la semaine prochaine, il s’agit de proposer aux
Nous tenons à remercier vivement Fabrice Le Nud pour nous avoir aidés à lancer la marque PatisFrance au Brésil et avoir accepté d’être notre  Ambassadeur  dans ce magnifique pays rempli de contrastes. C’est l’année de la France au Brésil et Fabrice avec PatisFrance y est notre digne représentant.
Quelques spécialités : Fabrice Le Nud propose une large gamme de pâtisseries • Tarte meringuée au maracuja (fruit de la passion) avec des recettes classiques comme les éclairs, Opéras, • Andina : mousse à la noix de coco, biscuit à la cuillère, tartes à la fraise mais également des entremets plus crème de maracuja et glaçage au chocolat blanc sophistiqués avec des associations de goûts plus subtils. • Alexandra : mousse au chocolat avec de la meringue au Il a dévelo é viennoiseries sucrées mais aussi des chocolat (un de ses entremets préférés) pp des e ou du • Berimbo :  coupelle en chocolat avec un sorbet à la ppaârtitsies edriee ss as baloéuetsi qavuee c ddéed iléa ev iaaunxd chocolatfsr, oamuxa geen. tIrl ea muentes  mangue glacés et aux sorbets.
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PêCHES PatisFrance vous propose des pêches de Grèce de la variété Yellow Cling. Ces pêches au sirop léger vous garantissent une qualité pâtissière grâce à une taille régulière, une texture de fruits fermes, une brillance parfaite et un goût irréprochable.
Griotte
Issues des meilleures origines, toutes les griottes PatisFrance sont dénoyautées avant d’être soigneusement plongées dans leur sirop. Leur brillance est parfaite et leur goût légèrement acidulé. Nos griottes se distinguent par : - une bonne tenue au four - une brillance parfaite - un goût franc - une belle couleur rouge Disponibles en boîte 2/1 (PNE 1000 g) et bocal 1 l
Bigar
liams Chaque année, PatisFrance sélectionne pour vous les meilleurs fruits des vergers italiens. Les poires Williams ont pour caractéristiques de posséder une peau lisse et brillante, ainsi qu’une chair fine et soyeuse. Fondantes, sucrées et très parfumées, elles satisferont les palais les plus gourmands ! Demi-poires petits, moyens et gros calibres en boîtes 3/1 (PNE 1430 g) et 5/1 (PNE 2300 g)
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Nos bigarreaux sont un vrai régal ! Charnus, belle couleur rouge, brillance parfaite, très bonne tenue au four ... des fruits de qualité pour la réalisation de tartes, de clafoutis, de forêts noires, etc. Disponibles en boîtes 2/1 ( et 5/1 (PNE 2340 g)
Cette préparation en poudre permet de réaliser en toute simplicité de délicieux Rochers Coco ou autres préparations à base de noix de coco. Dans un souci d’amélioration de ses produits, PatisFrance a revu sa recette de Préparation pour Rochers Coco. Vos réalisations seront facilitées. Vous obtiendrez des produits d’une qualité régulière et encore plus gourmands. Avantages : • Contient au minimum 35% de noix de coco • Bonne odeur et bon goût de noix de coco • Facilité de mise en œuvre : simple et rapide. La pâte obtenue avec la nouvelle formule est plus facile à travailler • Plus grande régularité des produits finis • Structure aérée et meilleur mœlleux des produits finis procurant une sensation de légèreté en bouche • La pâte et le produit fini peuvent être surgelés • La présentation en seau facilite le stockage et la conservation du produit Disponible en seau de 5 kg
Crème Pâtissière Starcrem Préparation en poudre pour crème pâtissière à froid. Avantages : • Belle couleur • Bon goût de lait • Sur base de la recette indiquée sur le pack, l’appellation “pur beurre” est autorisée • Stable à la congélation/décongélation Disponible en sac de 10 kg Délicieuse recette à base de Starcrem fruitée, pour garnir vos fonds de tartes aux fruits : Starc em 400 g r Eau 300 g Starfruit au choix 700 g Peser la Starcrem, ajouter l’eau et le Starfruit. Mélanger la masse, à l’aide d’un fouet, de manière homogène, puis fouetter énergiquement pendant 2 min et laisser reposer 5 min. Assouplir la masse au fouet et garnir votre fond de tarte, avant de garnir de fruits et napper avec du Puratos Harmony Sublimo. Compter environ 40 g de crème pour une tartelette bords droits PatisFrance de 11 cm de diam. et 35 g pour une tartelette de 8,5 cm de diam.
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Noisettes Rigoureusement sélectionnées par nos soins, les noisettes PatisFrance sont originaires de Turquie ou d’Italie. Nos noisettes sont cueillies en parfait état de maturité, calibrées, triées et transformées. PatisFrance-Puratos vous propose une large gamme de noisettes : entières, effilées, hachées ou en poudre. Disponibles en conditionnement de 1; 5; 20 et 25 kg
HARMONY SUBLIMO Déjà prêt, sans chauffage, sans dilution. Usage à froid :  • Sécurité : pas de risque de brûlures • Excellent respect des fruits • Maintient les fruits ensemble • Brillant • Permet des applications précises et délicates Toujours plus pratique dans son emballage de 1,2 kg ! - Idéal pour une utilisation quotidienne - Plus hygiénique - Facile à prendre en main Facile à stocker -- Moins de gaspillage L’astuce du chef : - Un petit coup de fouet - Appliquer - Mettre au frigo - Ça ne colle pas ! Disponible en Neutre, Briant (Abricot) et Rubi (Fraise) en Gable Top de 1,2 kg
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Pâtisserie
Patis’ Macaron La gourmandise tendance
En France, le macaron est depuis quelques temps une gourmandise très en vogue auprès des consomma eurs. n produit  tendance , certes, mais dont la réalisation nécessite bien souvent un certain savoir-faire ! Vous pouvez, vous aussi, profiter du succès de ce produit grâce à PatisFrance-Puratos et notre Patis’Macaron. Cette préparation en poudre vous permet de réaliser en toute simplicité des coques de macarons que vous pouvez ensuite garnir du fourrage de votre choix. Jouez sur les couleurs et les formes, vos clients apprécieront votre créativité. caron est une gourmandise pour tous et un vrai délice en toute saison ! Avantages : - Produit à partir d’amandes purs fruits de l’amandier - Utilisation très facile : seulement 2 pesées - Temps de réalisation rapide - Taux de réussite maximum Qualité constante entre les différentes venues -- Possibilité de faire une venue pour plusieurs colorations - Permet de réaliser des macarons lisses et réguliers - Bon croquant et mordant de la coque - A garnir avec une multititude de fourrages Disponible en sac de 5 kg Quelques idées de fourrages ... Pâte dPAamtiasFnrdaensc Ceatania 650 g  Fourrage Pâte d’Amandes 50 g IMncoonrtpero rlee rb peeutrirt eà  ppoemtitm laa dCea.tania Beurre 82% 3 aromatisée Arôme Café PatisFrance 50 g • Rajouter le parfum. ou Puratos Summum 80 g ou Puratos Classic 50 g Deli Citron   Fourrage à base de ou Deli Orange 800 g • Bouillir la Patiscrem et verser sur  ou Deli Caramel le chocolat.  Puratos Deli Patiscrem PatisFrance 100 g IRnécaolrispeorr lear  lgea nDaelci.he. Belcolade Blanc Sélection 150 g Patiscrem PatisFrance 220 g • Chauffer la Patiscrem, le beurre et le sucre Fourrage à base de Beurre 82% 20 g iInnvceorrtpi oàr e3r5 l°aC .couverture noire fondue  ganache au chocolat noir Belcolade Noir Collection Pérou 270 g à 30°C, mixer. inverti 40 g • Laisser cristalliser au froid avant de garnir.
 Pensez aux macarons pour la décoration de vos entremets ! 
Gen’ Mix Préparation en poudre pour la réali de génoises mœlleuses
Toujours soucieuse de vous simplifier la vie, PatisFrance vous propose cette préparation en poudre, idéale pour réaliser en seulement 3 pesées une délicieuse génoise. Le Gen’Mix vous permettra de réaliser très simplement avec la même préparation toutes sortes de biscuits, aussi bien pour vos fonds d’entremets, avec une recette spéciale pour la génoise moulée, que pour la réalisation de génoises en feuilles souples, pour vos bûches de fin d’année par exemple. Le Gen’Mix est fabriqué dans notre atelier, à Charmes (88). Avantages : • Une seule préparation pour réaliser tous types de génoises Texture légère et aérée • Mise en œuvre rapide avec simplement 3 pesées • Goût typique de la génoise • Mie fine et aérée • Bonne conservation des produits finis Peut être aromatisée avec des Puratos Classic (3 à 5 %) ou du Pretacao PatisFrance (5%) Applications : Génoise, Roulade, Feuilles, Gâteau de voyages ... Mise en œuvre : En génoise :  Classique Mœlleuse Gen’Mix 1000 g 1000 g Œufs entiers 600 g 750 g Eau tiède 180 g 50 g Porter le mélange œufs entiers et eau à 30°C. Verser l’ensemble sur le Gen’Mix dans la cuve d’un batteur. Battre 30 s à petite vitesse et 8 min à grande vitesse. Remplir les moules aux 3/4. Cuire à 180-190°C. En feuilles : Gen’Mix 1000 g Œufs entiers 700 g Eau tiède 300 g Porter le mélange œufs entiers et eau à 30°C. Verser l’ensemble sur le Gen’Mix dans la cuve d’un batteur. Battre 30 s à petite vitesse et 3 min à grande vitesse. Peser et étaler 400 g sur des plaques et cuire à 220°C, 7 à 8 min.
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Les astuces des démonstrateurs : Pour obtenir une génoise encore plus  mœlleuse et au bon goût de beurre, ajouter 100 g de beurre fondu à la masse montée. Vous avez la possibilité pour varier les plaisirs, de chemiser votre moule avec des fruits secs, par exemple, pour obtenir une génoise encore plus gourmande. Pour obtenir une génoise aux amandes ou aux noisettes, intégrer 10 % de fruits secs en poudre avec une petite partie du mélange et ensuite rajouter le reste du mélange - procéder de la même manière avec les Puratos Classic (3 à 5 %) ou le Pretacao PatisFrance (5%).
Disponible en sac de 15 kg Existe également en version cacao
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produits : des céréales complètes, des fibres, une quantité adaptée de sel, de sucre, etc.). Découvrez sur ces pages quelques-unes des possibilités « Saveur & Bien-être »
Une tendance consommation qui se renforce
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L désirent pas sacrifier le goût devant d’éventuels impératifs nutritionnels. C’est là tout le challenge des produits au label « Saveur & Bien-être » du groupe Puratos : allier les deux ! Irréprochables sur le plan gustatif et apportant dans le même temps des bénéfices nutritionnels, ils vous permettent de répondre aux attentes actuelles, toujours
La pièce maîtresse du Topfil Berrissimo est l’açaï Dans la région du nord du Brésil, en Amazonie, on consomme depuis des centaines d’années de l’açaï. Ses prodigieuses propriétés sur la santé sont légendaires dans ce pays. En 5 ans, la popularité de l’açaï s’est étendue au monde entier. Typiquement les Brésiliens consomment la pulpe de l’açaï dans de nombreux desserts énergisants ou comme remède médical. La baie d’açaï pousse sur des palmiers majestueux dans la forêt tropicale humide de l’Amazone et ressemble à du raisin. L’açaï a une délicieuse saveur de baies tropicales et est un vrai trésor pour votre santé : l’açaï contient des fibres, du calcium, des antioxydants, des acides aminés et de nombreux minéraux et vitamines.
Un délicieux mélange de « superbaies » Les fourrages prêts à l’emploi Topfil de Puratos sont le résultat d’une sélection méticuleuse des meilleurs fruits et d’un procédé de fabrication adapté afin de préserver tout l’arôme des morceaux de fruits. Avantages : - Forte teneur en fruits : 70% minimum - Morceaux de fruits généreux - Fourrages prêts à l’emploi - Stables à la congélation et à la décongélation - Stables à la cuisson Topfil Berrissimo est un délicieux mélange de différentes baies : framboises, groseilles, myrtilles, cassis, açaï ... Ces petits fruits contiennent un nombre important de nutriments tels que : - des fibres - des antioxydants - des vitamines et des minéraux Non seulement ces baies colorées sont appréciées pour leurs bénéfices sur la santé mais elles sont aussi adorées par les consommateurs pour leur goût. Disponible en seau de 5 kg Autres parfums : Pomme en dés 86 % (4,5 kg), Cerise 70 % (5 kg), Poire en Dés 60 % (5 kg), Abricot 60 % (5 kg), Myrtille 60 % (5 kg), Framboise 50 % (5 kg), Rhubarbe 60 % (5 kg) et Ananas 60 % (5 kg)
Bases Fondamentales 50% Beauceron, Ciabatta, Spekkel, Mélange des Moissons, Multicéréales, Maïs, Seigle, Campagne, Complet Préparations pour pains spéciaux Avantages : • Moins de sel (1,8% sur le total farine + BF) • BF Beauceron, Complet et Seigle sont riches en fibres • De savoureux pains spéciaux aux arômes subtils • Une excellente qualité technique : tolérance de la pâte, beau volume • Permettent une hydratation élevée
Disponibles en sac de 10 kg
Puravita Céréales Complètes : l’équilibre et le goût ! Préparation farinière pour la réalisation d’un pain avec 40% de céréales complètes .  • Tous les bienfaits des céréales complètes : fibres, vitamines & minéraux • Contribue naturellement à une alimentation équilibrée • Un délicieux goût de tradition • Un pain avec une excellente conservation • 30% de sel en moins que dans une baguette ordinaire (0,44 g au lieu de 0,65 g)  Et pour tout achat d’un sac de Puravita Céréales Complètes, recevez les sacs à pain pour animer votre boutique !
Disponible en sac de 15 kg
Sans Sucre Ajouté ... mais toujours aussi bon en goût ! De nos jours, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à exiger du chocolat sans sucre ou sans sucre ajouté dans le cadre d’une alimentation plus saine ou d’un régime diététique. Toutefois, nombre de produits sans sucre/ sans sucre ajouté actuellement disponibles sur le marché n’ont pas la saveur de leurs équivalents au sucre. Afin de proposer des produits s’intégrant dans cette tendance, Belcolade a créé une gamme de produits sans sucre/sans sucre ajouté au goût incomparable, fruit d’un mélange des meilleurs cacaos (100 % pur beurre de cacao) et de maltitol. D’un point de vue technique, le maltitol est un substitut idéal du saccharose. On obtient donc un chocolat  normal  qu il soit noir, au lait ou blanc, en termes de points de fusion, de tempérage, de refroidissement et de stockage. Disponibles en blocs de 5 kg : Découvrez à la fin de ce - Noir Sélection Sans Sucre 55 % magazine une recette utilisant - Lait Sélection Sans Sucre Ajouté 33 % ces couvertures - Blanc Sélection Sans Sucre Ajouté  
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*Dans la limite des stocks disponibles
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2 concepts pleins de saveurs ! O-Tentic est un produit unique issu de fermentation, qui apporte le goût d’antan et prolonge la conservation du pain. Il se dose à 4 % du poids de farine. La baguette des Patrons Le pain du Partage avec O-Tentic Durum avec O-Tentic Origin Créez une baguette artisanale Racontez l’histoire d’un pain à la forme originale et à savoureuse et croustillante, avec un l’arôme d’antan, type longue fermentation. Le Pain du arôme typique de levain de blé dur. Partage se réalise avec le découpoir spécial O-Tentic  Proposez VOTRE et sa forme caractéristique de couronne ou de fleur Baguette des Patrons, ouvrira l’appétit de tous les gourmands ! et pour séduire vos clients, utilisez les sacs à baguette spécifiques* !
Tolérance Plus 1 % Pour la pousse contrôlée, Tolérance Plus 1 % permet un redémarrage de la fermentation jusqu’à 72 heures. Il vous assure également une tolérance extrême de la pâte et une croûte parfaitement lisse et sans cloques , grâce à une action anti-cloques renforcée.
sponibles en sac de 10 k
Tolérance Détente 1 % Détendeur de pâte spécialement conçu pour la pousse contrôlée, Tolérance Détente 1 % permet un lissage de la pâte plus rapide et de la régularité au façonnage. Il bénéficie également d’une action anti-cloques .
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Conchage
Séchage
Ouverture des fèves
Fermentation
Fèves de Cacao
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La production La transformation de la fève de cacao fraîche Broyage et raffinage en chocolat est le résultat d’une collaboration Après refroidissement, les fèves sont broyées passionnante entre le potentiel de la nature et entre 2 cylindres. Les fèves cassées sont ensuite l’inventivité de l’homme. tamisées et les coques sont séparées des noyaux. Lorsqu’elle sort de sa cabosse, une fève de cacao Ces morceaux forment ce que l’on appelle le grué est âpre, amère et inodore. Tout le processus de cacao. Les noyaux sont ensuite laminés pour de production du chocolat par les cultivateurs casser les cellules afin de libérer le beurre de de cacao puis par Belcolade vise à augmenter le cacao qui fond sous la chaleur de frottement du potentiel gustatif de ces fèves : concassage. A une température de 50 à 70°C, le fermentation de la masse de fèves de la pulpe tissu végétal se transforme en un épais liquide pour dégager les précurseurs de la saveur du sombre. Cette masse de cacao contient 55% de chocolat, beurre de cacao et sert de base à la préparation du torréfaction des fèves fermentées pour chocolat. transformer les précurseurs du goût en goût véritable, Mélange et raffinage broyage des fèves torréfiées, adjonction de La pâte de cacao a un goût concentré de chocolat sucre et travail mécanique du mélange pour brut, amer, âpre et acide. Pour en faire quelque raffiner le goût et obtenir une structure soyeuse. chose de comestible mais surtout de bon, Belcolade y ajoute quelques autres ingrédients La fermentation tels que le sucre, la poudre de lait, la lécithine de La première étape importante vers la saveur du soja et le beurre de cacao pur. Les proportions des chocolat est celle qui est la moins contrôlable et la ingrédients dépendent du type de chocolat que l’on moins prévisible. La fermentation se fait à l’endroit veut préparer. Une fois que cela est déterminé, où les fèves de cacao sont récoltées. Le principal les ingrédients sont mélangés et le raffinage peut défi pour Belcolade est l’achat de bonnes fèves, avoir lieu. Cette opération se fait à l’aide d’un entièrement fermentées. broyeur à 5 cylindres qui permet de broyer les particules pour qu’elles atteignent la taille de 0,02 Séchage et conservation millimètres. Ainsi, elles ne sont plus décelables Après la fermentation, on passe au séchage sur la langue. des fèves. On les étale sur le sol sur de grandes feuilles de bananiers ou sur des claies en bois Le conchage ou en bambou pour qu’elles sèchent au soleil. Le mélange finement broyé est soumis à un Le séchage peut prendre de quelques jours long mouvement de brassage dans une conche à plusieurs semaines. Après le séchage, les (les premiers appareils avaient la forme d’un fèves contiennent environ 7 % d’humidité et sont coquillage). Cet appareil éclate le mélange et immunisées contre toute autre décomposition l’étale contre une surface dure. Les différents microbienne. paramètres en jeux (temps/température) vont Après le séchage, les fèves sont nettoyées et donner le véritable goût du chocolat Belcolade. entreposées dans des sacs pour être ensuite Du beurre de cacao et de la lécithine de soja envoyées en Europe pour être transformées par peuvent être ajoutés pour donner au chocolat son Belcolade. onctuosité et sa fluidité.  Après le conchage, on peut enfin parler de La torréfaction La torréfaction est plus légère que celle des grains chocolat prêt à être consommé ou livré chez de café mais se fait progressivement. L’abondance vous. Cela peut se faire sous forme fluide, à une d’acides aminés réactifs et de sucres qui subissent température de 45°C environ, ou sous forme de la réaction de Maillard est à la base de la blocs ou de palets en solidifiant le chocolat. Cette formation du goût. Elle permet aussi de conserver étape demande elle aussi beaucoup de travail, certaines saveurs propres aux fèves elles-mêmes avec un tempérage précis du chocolat. ou qui sont apparues pendant la fermentation.
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