LA CHANDELEUR

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LA CHANDELEUR

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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LA CHANDELEUR
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Introduction créative
Crêpes & Roll’s de l’influence Replay ou les basics revisités  Ensemble, c est tout!  Archi dans le mouvement  Combinaison ou assemblages
Leçon de goût...
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P.4-6
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4, 3, 2, 1... C est LA recette des crêpes par excellenceP.10
Crêpes and Roll s quand les chefs s en mêlent Flora Mikula et la « Chic Crêpe »  Philippe Conticini et la « Fashion Crêpe »  Bertrand Denis et la « Tradi-Crêpe revisitée »
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P.12-18
INTRODUCTION CRÉATIVE
Pour les accros des fourneaux, la Chandeleur revient lundi 2 février 2009 !Et au menu cette année, Crêpes & Roll s à volonté ! Emballées, enveloppées, torsadées, combinées, superposées… les crêpes et leurs cousines font peau neuve et s apprécient sous toutes les coutures !
Et pour faire découvrir avec un œil d expert cesnouvelles influences culinairesvenues des quatre coins de la planète, la Chandeleur 2009 fait appel au pro du domaine : le laboratoire de style alimentaireEnivrance! Pour celles et ceux qui ne connaissent pas encore le « Replay », l « Ensemble », l « Archi » et la « Combinaison », pas de panique, petite leçon de rattrapage à l attention des retardataires !
Et parce qu il est primordial de mettre en pratique le théorique sans pour autant se faire des cheveux blancs, trois grands noms de la cuisine composent autour de ces crêpes « nouvelle génération ». Au piano donc,Flora Mikula, restaurant « Les Saveurs de Flora », crée le Chic ;Philippe Conticini, l œil de lynx de la pâtisserie, conçoit autour du Fashion ; etBertrand Denisrevisite la crêpe, original pour un Maître-Crêpier…
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Replay ou les basics revisités
On connaissait la fameuse crêpe au sucre ronde, dorée et pliée en 4 dans une serviette en papier ou tartinée de confiture dans une assiette.Stop aux idées reçueset bienvenue à lacrêpe revisitéequi se détourne et se transforme. Parfois verte à base de fruits ou d’autres fois en forme de chapiteau, on peut même l’apprécier de couleur orange garnie de petits légumes ou encore en morceaux dans un bol de céréales au petit-déjeuner... Décidemment, la crêpe n’a pas fini de nous surprendre et c’est un régal !
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Ensemble, c’est tout !
En pratique, on ne fait pas une crêpe, on fait des crêpes. Un rite qui pose les bases dupartage et de la convivialité. Avant tout, la crêpe est une fête, une recette, un plat à déguster ensemble. Alors, tout bien pensé, il n’y a finalement rien de si étonnant à ce qu’on trouve la crêpe enformat géantpartager, ou encore, à taille mini à déguster en assortiment sur un plateau, en famille ou entre amis. Autant de bouchées de convivialité auxquelles il ne faut pas résister…
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Archi dans le mouvement
Matière malléable et souple, la crêpe est à elle seule unvéritable jeu de construction. Pliée, fermée, découpée, assemblée... c’est sans fin ! La crêpe est aussisupport, surface, texture: on peut ainsi l’imaginer horizontale et pourquoi pas verticale ? On peut la remplir, elle peut envelopper, on peut la superposer, elle peut garnir, habiller... Autant de possibilités infinies qui donnent à notre assiette unpetit air de terrain de jeu...
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Combinaison ou assemblages
Au gré de ses envies, on peut associer la crêpe à des sauces sucrées ou salées, c’est comme on le sent, du moment que toute la saveur est là !Et parce qu’un peu defantaisien’est pas de refus, on peut même oser en la combinant avec une génoise pour un dessert deux fois plus gourmand, ou encore, avec une tortilla pour un duo surprenant de craquant. Avec ces combinaisons, la crêpevoit plus loin que le bout de son assietteet c’est tant mieux !
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Leçon de goût…
… Sur les traces de la Chandeleur
Petit retour en arrière, la Chandeleur tout le monde connaît mais sait-on vraiment ce que c’est ? Pour mieux comprendre l’origine de cette fêtequi raisonne aujourd’hui à nos esprits comme LE jour des Crêpes, une remise à niveau s’impose.
er C’est le pape Gélase 1qui décida en 472 de remplacer la fête païenne romaine appelée « Lupercales » par la « Chandeleur » fêtée chaque 2 février. « Chandeleur »vient du mot « chandelle » que l’on portait ce jour précis lors de la procession en l’honneur de la présentation de Jésus au temple et de la purification de la Sainte Vierge. Pourquoi les crêpes ? Parce qu’elles sont tout simplementsynonyme de récompense !Pour encourager et gratifier les nombreux pèlerins venus jusqu'à Rome pour fêter la er Chandeleur, le pape Gélase 1leur distribua des crêpes, appelées « oublies » en ce temps, donnant ainsi naissance à une tradition toujours respectée.
Dès lors, on retrouve toutes sortes de crêpes ou de galettes dans toutes les civilisations de l’Ancien et du Nouveau Monde… et oui, la gourmandise est universelle ! Qu’elles soient fines, épaisses, croustillantes, moelleuses, grandes ou petites, les crêpes et leurs cousines séduisent tous les horizons !
… Pour ne jamais les oublier : le Comité Chandeleur
Parce que la crêpe joue un rôle essentiel dans le Patrimoine gastronomique français, le Comité Chandeleur a été créé en 1997par un groupement de meuniers. Son ambition ? Faire revivre la tradition gourmande des crêpes dans l’esprit et dans les cuisines des Français en faisantredécouvrir chaque année l’Art de la Crêpe !
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4 verres de lait
2 verres de farine fluide Francine
3 œufs
1 pincée de sel
MÉLANGER, FAIRE SAUTER… ET SAVOURER !
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Flora Mikulaet la « Chic Crêpe »
Chef du restaurant « Les Saveurs de Flora » à Paris,Flora Mikula réinvente l’art de la Crêpe pour la rendre plus glamour que jamais. Un soupçon de charme, une pointe d’imagination et un nuage de féminité, ses recettes de crêpes vont faire tourner toutes les têtes… So Chic !
Blinisburgers coriandre gingembre
Temps de préparation : 25 min Temps de pose : 1h Ingrédients pour 4 personnes
Blinis • 250 g de farine fluide Francine • 25 cl de lait • 30 g de beurre fondu • 3 oeufs • 50 g de graines de sésame • 5 g de sel
Garniture de crabe • 300 g de chair de crabe • 1 bouquet de coriandre • 30 g de gingembre haché • 100 g de mayonnaise • 2 blancs d’oeufs •1 pincée de piment d’espelette
Pour les blinis Dans un saladier, mélanger la farine fluide Francine, le lait et le sel. Laisser reposer la pâte 1h à température ambiante.Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs.Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange.
Dans une petite poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser le blini cuire 2 ou 3 min, puis retourner le blini et le faire cuire autant de l’autre côté. Saupoudrer de graines de sésame.À mi cuisson retourner le blini et saupoudrer encore de sésame.Égoutter les blinis sur papier absorbant.
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Pour la garniture de crabe Mélanger dans un saladier la chair de crabe, le gingembre haché, la coriandre concassée, la mayonnaise et les blancs d’œufs. Saler et ajouter une pointe de piment d’espelette. Former des galettes d’1 cm d’épaisseur au même diamètre que le blini. Faire poêler les galettes et les placer entre deux blinis. Réchauffer au four au moment de déguster.
Millefeuille de crêpes sarrasin aux marrons
Temps de préparation : 25 min Ingrédients pour 4 personnes
Crêpes au sarrasin • 1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine • 50 cl d’eau
Chantilly de marrons• ½ l de crème liquide • 200 g de crème de marrons 1 paquet de marrons sous vide • 200 g de sucre• 1 l d’eau • glace aux marrons
Pour les crêpes au sarrasin Dans un saladier, mélanger un sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine et l’eau.Dans une petite poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser la crêpe cuire 2 ou 3 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l’autre côté. Mettre les crêpes sur une plaque à pâtisserie. Recouvrir d’un papier sulfurisé et d’une autre plaque.Mettre au four à 100° C et laisser sécher les crêpes.
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Pour la crème chantilly de marrons Mélanger au fouet la crème comme une chantilly et ajouter la crème de marrons doucement.Dans une casserole mettre les marrons, le sucre et recouvrir d’eau.Laisser confire à feu doux 2h environ.Monter en millefeuille une crêpe, une boule de glace, un peu de chantillyAjouter une crêpe, un peu de chantilly, une boule de glace une crêpe.Ajouter ensuite des marrons confits et un peu de chantilly.
Philippe Conticiniet la « Fashion Crêpe »
Cuisinier prodige, consultant en gastronomie et auteur de nombreux ouvrages culinaires, l’incontournablePhilippe Conticini met tout son talent en œuvre pour offrir la clé de la « Fashion Crêpe Attitude » ! Tel un créateur, il la façonne, la dessine, l’habille… À vos fouets… prêts… tourner !
Gaufre.G «Club sandwaufre»
Temps de préparation : 45 min Ingrédients pour 5 personnes(15 gaufres environ, 3 triangles de gaufre par personne)
Gaufres • 1 sachet de préparation pour gaufres Francine • 50 cl de lait •200 g de sucre perlé • 1 filet de colorant jaune et 1 de colorant rouge
Confit d’orange• 50 g de zestes d’orange (à l’économe) • 13 cl de jus d’orange •75 g de sucre semoule
• 150 g de marmelade d’orange
Clémentines acidulées aux épices• 4 clémentines • 20 cl de jus d’orange • 50 g de sucre roux • 15 g de beurre 1⁄2 sel • cannelle • fleur de sel • 1 gousse de vanille • 20 g de gingembre confit taillé en lamelle • 5 feuilles de menthe fraîche ciselée • 1 citron vert
Pour la pâte à gaufresFaire chauffer le gaufrier. Dans un saladier, mélanger la préparation pour gaufres Francine, le lait et les colorants. Verser, avec une petite louche, bien au centre de l’appareil à gaufres, la moitié de la quantité normale pour une gaufre. Avant de refermer le gaufrier, parsemer abondamment de sucre perlé.
Pour les clémentines acidulées aux épicesDans une poêle, laisser frémir le jus d’orange, le jus de citron vert et le sucre roux. Ajouter beurre, épices et gingembre. Incorporer les quartiers de clémentines, ajouter la menthe ciselée et laisser frémir 2 min.
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Pour le confit d’orangeBlanchir les zestes trois fois et cuire l’ensemble à feu doux 45 min avec le jus d’orange et le sucre. Mixer à chaud.
Conseil de présentation Superposer gaufres marmelade et clémentines.
«Blinfeuille» et Sarazin
Temps de préparation : 2h Ingrédients pour 6 personnes
Blinfeuille • 1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine • 50 cl d’eau
Crème à l amande • 75 g de pâte d’amandes blanches •3 cuillères à soupe de rhum • 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée • 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide • 15 g de sucre semoule • 3 cl d’eau
Crème de spéculos (à préparer la veille) • gros biscuits spéculos • 1/2 litre de lait 1/2 écrémé • Le zeste d’une orange • 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à « Blinfeuille » de sarrasin Dans un saladier,mélanger la préparation pour crêpes au sarrasin Francine et l’eau. Dans une poêle préalablement chauffée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une grosse louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser la crêpe cuire 3 ou 4 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l’autre côté (plus longtemps qu’une crêpe pour cuire la pâte à cœur).Quand ils sont encore chauds, couper chaque « Blin » de sarrasin en deux.
Pour la crème à l amande Dans une casserole, faire tiédir le rhum et plonger la feuille de gélatine pour la faire fondre. Dans un mixeur, placer la pâte d’amandes, la crème liquide, le sucre, l’eau et le rhum « gélatiné », mixer l’ensemble. Placer la crème au réfrigérateur pendant 1h30.À la sortie du réfrigérateur, mixer pendant une quinzaine de secondes cette crème à l’amande pour obtenir une crème onctueuse.
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Pour la crème de spéculosMixer les spéculos jusqu’à obtenir de la poudre. Dans une casserole verser le lait, la poudre et porter le tout à ébullition. Continuer la cuisson à feu très doux.Remuer de temps en temps avec un fouet. Au bout d’1h de cuisson, ajouter le zeste d’orange et la pincée de fleur de sel. Mixer le tout afin d’obtenir une crème bien lisse et remettre sur le feu pour 90 min supplémentaires.Débarrasser la crème et laisser refroidir au réfrigérateur.
Conseil de présentation Sur une assiette, placer un demi blini, étaler la crème d’amande puis poser un second demi blini, étaler la crème de spéculos à l’amande puis monter le dernier blini.
L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Bertrand Denisetla « Tradi-Crêpe revisitée »
La crêpe n’a plus de secret pour Bertrand Denis.Maître-Crêpier à Maure-de-Bretagne, cet éternel amoureux de la crêpe sait la cuisiner sous toutes ses coutures et revisite ici ses classiques pour le plus grand bonheur des gourmands. Petit retour aux sources… du plaisir bien sûr !
Variation de sarrasin et de blé au miel et abricots
Temps de préparation : 15 min Ingrédients pour 4 personnes
Crêpes Sarrasin• 1 sachet de préparation pour crêpes au sarrasin Francine• 50 cl d’eau
Crêpes • 1 sachet de préparation pour crêpes Francine • 50 cl de lait entier • 10 cl de cidre • 1 blanc d’œuf • 25 g de beurre fondu
• 12 oreillons d’abricots au sirop • 100 g de miel d’acaciaou toutes fleurs
Pour les crêpes au sarrasin Dans un saladier, mélanger la préparation pour crêpes au sarrasin Francine. Ajouter l’eau et le cidre. Dans une petite poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser la crêpe cuire 2 ou 3 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l’autre côté.
Pour les crêpes Dans un saladier, mélanger la préparation pour crêpes Francine, le lait et le cidre. Monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement. Dans une petite poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser la crêpe cuire 2 ou 3 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l’autre côté.
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Égoutter les abricots, mettre dans une poêle le miel et cuire jusqu’à obtenir une coloration couleur caramel. Ajouter les abricots et faire caraméliser le tout.
Conseil de présentation Disposer sur une assiette la petite crêpe de sarrasin, répartir sur le dessus le mélange d’abricots caramélisés et recouvrir d’une crêpe.
L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
Wraps sucrés aux f secs et caramel au beurre salé
Temps de préparation : 20 min Ingrédients pour 4 personnes
Wraps250 g de farine fluide Francine • 50 g de sucre en poudre • 2 œufs • 30 cl de lait entier • 5 cl de cidre • 20 g de beurre fondu • 1 sachet de sucre vanillé • 200 g de mélange de fruits secs (pruneaux, dattes, raisins, figues) • 1 pincée de sel fin
Caramel • 200 g de sucre en poudre • 5 cl d’eau • 100 g de crème liquide • 50 g de beurre salé
Pour les wraps Dans un saladier, mélanger la farine fluide Francine, le sel, le sucre vanillé et le lait.Ajouter les œufs et commencer le mélange.Incorporer le beurre fondu et finir par le cidre.Pendant ce temps, couper en quatre les pruneaux, les dattes et les figues.
Dans une poêle posée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une louche de pâte qui va en recouvrir le fond. Laisser la crêpe cuire 2 ou 3 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l’autre côté. Faire refroidir.
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Pour le caramel Mettre à cuire, dans une casserole, le sucre et l’eau. Dès l’obtention d’une coloration brune, hors du feu, ajouter la crème, terminer par le beurre et laisser refroidir.Mélanger au caramel, les fruits secs coupés et les raisins.
Conseil de présentation Garnir le centre de fruits secs au caramel et rouler le tout bien serré.
L abus d alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
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