LA NOURRITURE DES DIEUX - Accueil Chocolat Guyaux

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LA NOURRITURE DES DIEUX - Accueil Chocolat Guyaux

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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CH A M B R ESY N D I C A L ENA T I O N A L ED E SCH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/
Toutcequevousavezvoulusavoirsurlechocolat,sansjamaisoserledemander
Arbre de vie chez les Mayas Sang d'une princesse Toltèque Idolâtré par l'empereur Montezuma Considéré comme aphrodisiaque par les Aztèques Convoité par les pilleurs espagnols Méprisé par les pirates anglais Monnayé par les commerçants hollandais Utilisé comme potion magique par Casanova... Et bienplus encore
Récemment, destraces decacao ontété retrouvéesdans des poteries dela civilisation Maya, datant de 600 ansavant JésusChrist ! Denrée rare comme l'or et monnaie d'échange, nourriture desdieux puisplaisir secret réservé aux grandsrois d'Europe.. . autant dire que l'histoire du chocolat ne date pas d'hier ! LANOURRITUREDESDIEUX
Avant lechocolat ,il y ad'abord le cacao. Ou plutôt l'arbredont lesf ruit sdonnent lecacao, unarbre de quat reà huitmèt resde hautqui poussait depuisdes millénaires dans les f orêt svierges de l'Amérique Centrale, bien avant que lesEuropéens n'arrivent. Les Mayas,premiers occupants du pays,appelaient cet arbreCacahuaqucht l, ce qui signifiait familièrement "cacaoyer", maisaussi "l'Arbre". En cest emps là, lesMayas vénéraientdes dieux qui,comme tous les dieux du monde,ne se nourrissaientpas comme le commun des mortels. Dansl'Olympe grecque par exemple, on devait l'immortalit éà l'ambroisie ;au Mexique etau Guat emala,on devaitcet état àla décoction des amandes de l'Arbre dont l'ent ret ienrelevait dessoins de Quetzacoat l,l'ext raordinaireSerpent à plumes, dieu jardinier du Paradis. Et si on n'a vraiment jamais su la recett e de l'ambroisie, la préparation du tchacahoua, comme on disait en mayaou t chocoat len aztèque, était connuede tous, au moinspar ouïdire. Car les dieux, dansleur grande générosité, permett aientà l'élite de la nation, dans des circonstances bien codifiées, de consommer leur nourriture aux pouvoirs miraculeux.
La cabosse est à l'origine de la comptabilité en Amérique
La fève de cacao, séchée, devintune monnaie d'échange. On pouvaitaussi bien acheter un lapin à 10 f èvesqu'un esclave à 100 fèves. Ayant en main une référence comptable acceptée par les diff érent es t ribus,plusieurs grandes civilisations d'Amérique Centrale commencèrentà développer des relations commercial esaut resque sur une base de troc. Lamesure étalon des Mayas était la"carga", équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos déterminé à 8 000 fèves.
Les Aztèques continuèrent àut iliserla mesure étalon des Mayas. Aussi, on comptait par "carga"le tribut que les populations soumises devaientpayer à leursvaleureux conquérants pourse libérer du joug de la servit ude.L imposition annuelle perçue par la confédérat ionazt èqueét aitde 980 cargas, soitenviron 30 tonnes.
CH A M B R ESY N D I C A L END E SA T I O N A L ECH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/ Toute une institution bancaire vint se greffer à la structure politique et le rôle de banquier équivalait à une charge de prestige.
Le nom savant du Cacao est théobroma, ce qui signifie "nourriture des Dieux". Rien d'étonnant alors que le régal le plus apprécié du monde soit paré aujourd'hui encore de tant de vertus ! ALACONQUÊTEDELEUROPE
Après les dieux,le chocolat devint le compagnon irremplaçable des grands explorateurs.Christ opheColomb,Hernan Cortéset biend autres navigat eursdu Nouveau Monde succombèrentà ses charmes puissants.
Arrivé en Europe, lesplus grands souverains en firentleur favori.Parmi ses plus fidèles admiratrices, MarieThérèse, infant ed Espagne etépouse de Louis XIV,dont ondisait «Le Roi etle chocolatsont lesdeux seules passions de la reine ». Ainsi naquit le mythe Chocolat
Vendu par les apothicaires, il seraconsommé comme boisson jusqu'à la révolution industrielle vers 1850. Déjà, on avait pris l'habitude de le consommer avec du lait et non plus avec de l'eau.
En 1609, apparaîtau Mexique le premier livre sur le chocolat« Libroen el cual se trat ael chocolate » dont l auteur nousrest einconnu.
LESPIONNIERSDUCHOCOLAT
Les Dates Importantes >
1776 ,un procédé hydraulique,agit dune: Il s1ère machine pour broyer le cacao mécaniquement véritable révolution ! 1825 ,rielle au monde : à Noisiel sur marne (Seineeterie industoine MenierMarne), Ant1ère chocolat inst allela première chocolaterie industrielle à léchelle mondiale. 1828 ,1er brevet de chocolat en poudre : Conrad J.Van Houten dépose son brevetde chocolaten poudre. 1847 ,la 1ère tablet t ee plusde beurre de cacao rend la pâtadj onct ioncréée. Lmoulé estde chocolat malléable, ce qui lui permet d être coulée dans des moules. 1875 ,Nestlé lance le premier ch ocolat au lait à croquer. 1923 ,la 1ère barre chocolatée est commercialisée aux États Unis, à Minneapolis, par Franck Mars.
A la veille de la Révolution industrielle, les années 1820 marquent les débuts du «chocolat pour tous».
CH A M B R ESY N D I C A L ENA T I O N A L ED E SCH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/ ATDELAFÈVEAUCHOCOL
Sélection, séchage, torréfaction, broyage desfèves, mélange de lapâte de cacao avec du sucre et du lait, tempérage, moulagela fabrication du chocolat résulte d un véritable savoirfaire qui compte pasmoins de15 étapes, entre la récolte de la cabosse, àl autrebout du monde, et laliment gourmand, prêt à être dégusté par les petits et grands !
Alorigine
le oyercaca
Le cacaoyer estun arbre fragileles paysqui pousse uniquement dans tropicaux.
D'environ 7 mètres de hauteur à maturit é,il produit de 500 gà 2 kg de fèves par an. Il existe 3 variétés de cacaoyers :
le Forastero(70% dela production mondiale), qui produitdes cacaos amers aux arômes légèrement acides,
le Trinitariola product(20% dein àion mondiale), qui développe un cacao f teneur élevée en matières grasses.
le Criollo(près de 10% de la production mondiale), qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique. Unfruit LaCabosse
Les cabosses,qui contiennent lesgraines de cacao,poussent sur let ronc et sur lesbranches. Il leur faut 4mois pourmûrir et acquérir une belle couleur jaune orangée.Chaque cacaoyer donne environ 40 cabossespar an.
La cueillett edes cabosses estune opération très délicate, qui consiste à cueillir le fruit sansl endommager ni blesser l'arbre. Pour les fruits placés en hauteur, on utilise une lame courbe, fixée au bout d'une perche. abossage&LaFermentationL éc
L'écabossage : Sitôt cueillies, on brise lescabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines de cacao.
A l'intérieur, les graines sontenrobées d'une pulpe blanche,appelée mucilage. Chaque cabosserenf ermede 20 à 50 graines.En moyenne, vingtcabosses fraîches donnerontun kilo de fèves séchées. La fermentation est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité.Plus elle estprat iquéerapidement ,meil leursera le cacao.L'opérat iona lieu sur les sites de production. Les grainessontdisposéesdansdesbacsdefermentation.Lemucilageseliquéfieets'écoule.Parsuitederéactionschimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.
CH A M B R ESY N D I C A L ENA T I O N A L ED E SCH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/ LeSéchage
Af ind'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8%,séchées aules graines sont soleil sur desclaies ou dans des séchoirs artificiels.opérat ion,qui Cett e demande une à deux semaines, ne doitêt reni trop lente (les graines moisiraient )ni trop rapide (elles deviendraientacides). Pendant tout ela durée de l'opération, leshommes etsurt outles femmes de la plantat ion,t ournentet retournent les graines. Ils les trient à la main, les ratissent, éliminent les restes de pulpe etde débris. Dans certaines régions d'Amérique du sud se pratique encore une coutume ancienne :La danse du cacao.dans laquelle seuls les piedsdanse sans musique, Une remuent.
Les graines prennentalors leurcouleur brune très caractérist ique:Elles s'appellentdésormais Fèves de cacao.Nettoyées sommairement, elles sont prêtes pour l'exploitation ou l'exportation. LaTorréfactionComme le café, le cacaone développe son arôme etsa couleur quune fois torréf iée. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C.
Le degré et le temps detorréfaction varientèves, le type de cacao ou de chocolatselon lorigine des fque lon cherche à obtenir. LeBroyageUne foisbroyés,les grains de cacao se ten une pâtransf ormentappeléee liquide,masse de cacao(ou encore pât eou liqueur de cacao).C està partir de cett epât eque l on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat. LaFabricationdelaPoudre&duBeurredeCacao
La pâte de cacao, une fois broyée,est presséedans des presses hydrauliques munies de toiles filt rant es mét alliques pourobt enirdeux produits, l un liquide,le beurre de cacao,re solide, en forme de galett e,l autle tourteau.des blocs après Le beurre de cacao sera désodorisé puis coulé dans des moules pourf ormer solidification, tandis que le tourteau, sera concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao. LeMalaxageLa pâte de cacao sertaussi à fabriquer le chocolat, en y ajout antdu sucre,du beurre de cacao et évent uellementdu lait. Lamasse de cacao de base estmélangée aux autres matières premières dans un pétrin. Lemalaxagej usquse poursuitent ionà obte homogène.d une pâte dans des broyeusesCelleci passe ensuit affineuses, opération dite debroyage,rie de la masse etréduire au maximum laf inde diminuer la granulométa taille des particules solides. LeConchagePour donner au chocolat tout son fondant, sononctuosité et son arôme, la pâte de chocolat doit ensuite subirle conchage, de 12 à 48 heures selon le résultat désiré.une agitation mécanique
CH A M B R ESY N D I C A L END E SA T I O N A L ECH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/ ageLeTempér Le conchage terminé, lechocolat doit êtretempéré pourpasser de l état liquideà lét atsolide. On lui fait donc subir un cycle de températ urepour favoriser une cristallisat ion,f ineet stable, du beurre de cacao. Le brillant du chocolat, sa stabilité et son «cassant» en dépendent. MoulageLe
Le chocolat est alors coulé dans des moules ou nappé autour dint ér ieur sà enr ober( bonbonsde chocolat, barr es,r ocher set billes.. . ) .
Apr èsst ock ageet emballage, il sera enfin prêt à êtr edégust épar les gourmands et gourmets du monde entier ! LePlaisirauQuotidien
Issu dun passé mêlant légendes et épopées,obj etde toutesles passions etfruit dun savoirfaire exceptionnel, le chocolat n est pasun aliment comme lesautres Hommesou femmes célèbres,petits et grands, gourmandset gourmets, raressont ceux qui résistent à ce plaisir quotidien et (aujourd hui) très accessibleEt dailleurs, pourquoi sen priver ?Aliment universel, partenaire indispensable des fêtes traditionnelles etdes célébrations en toutgenre, le chocolat fait partie de notre histoire et de notre quotidienpour notre plus grand plaisir !
NouvelleréglementationCacaoChocolat.Cequ
ilfautsavoir
Adopt éele 23 juin 2000 par le Parlementeuropéen afin d harmoniser la réglementat ionau sein de l Union européenne, et surtout pour assurer lat ransparenceet labonne informat iondu consommateur, ladirect ive cacaochocolat est entrée en vigueur en août2003. Maisen quoi consiste réellementcet t enouvell e réglementation ?
Auj ourdhui, le consommateur trouvetille chocolat auquel il a toujours été attaché ? > OUI !Le consommateur continue à trouver le chocolat de qualité auquel il estat t aché.La nouvelle réglementat ion préserve la qualité du chocolat: lest eneursminimales en cacao etbeurre de cacao restent inchangées. Quant à laj outévent uelde matières grasses végétales naturelles dorigine tropical eaut resque le beurre de cacao, il ne s agitque d une possibilit éprévue par la réglementat ion,et enaucun cas d une obligation.
Cesmatièresgrassessontellesdoriginenaturelle?> OUI !Seule une liste restreint ede matières grasses végétales naturelles dorigine tropicale estaut orisée: illipé, karité, huilede palme, sal, kokum etnoyaux de mangue, cultivées dans les pays producteurs de cacao
Commentleconsommateurestilinforméquelechocolatcontientdesmatièresgrassesvégétales?
La lecture de lét iquet t elui permet de connaître précisémentla composition exacte du chocolat. Afin d assurer la transparence etla bonne informat iondu consommateur, lanouvelle réglementat ionrend obligatoire la présence de la mention « contient desmat ièresgrasses végétales en plus du beurre de cacao ».Cet t ement ion doit figurer sur l emballage du chocolat en caractères gras,à proximité du nom du produitet dela liste des ingrédients utilisés.
CH A M B R ESY N D I C A L END E SA T I O N A L ECH O C O L A T I E R S http://www.chocolats.org/ Conclusion
Le chocolat est un aliment singulierpar savaut par sescaract érist iquesorganolept iques,int rigue qui dimension psychosensorielle etouissant.inquiète à tort par un apport nutritif qui est plutôt réjAliment plaisir dont il convient deconsommer desquant it ésmodérées, sacomposit ion,aussi bien en nut riment squ enmicronut riment s,permet deminimiser lescrit iquesdont il fait lobj etet lui redonne une place intéressant edansune alimentation saine et raisonnéeions,les allégat. Pardelà les travaux récents ontapport équelques crédits scientif iquesà des eff et sant iagrégants, fibrinolytiques, antioxydants et psychotropes.Seul l abusest condamnable!
CHAMBRESYNDICALENATIONALEDESCHOCOLATIERS Nousremercionsla,pourleuraimableautorisation,lensembledecetexteestextraitdeleursiteInternethttp://www.chocolats.org/ nousvousinvitonsàvisiterleursiteinternet.
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