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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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La lettre d'information du Pôle d'Innovation Technologique de l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie Le label "Pôle d’Innovation" est décerné par le Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat. L’INBP a reçu cette distinction, car il participe à de nombreuses études et innovations dans des domaines variés : matériel, recettes, hygiène, qualité, traçabilité, commercialisation... L’objectif de ces travaux est d’apporter des réponses adaptées aux artisans boulangers-pâtissiers et de favoriser l’évolution du métier. N°2 MAI 2006Edito Définition d’un veilleur Le marché de la table de salle à manger s’écroule tandis que celui de la table basse est en augmentation, alors que le volume des ve Les fabricants de me priorités et réorganis Il s’agit d’une tout sentez pas concerné C’est le signe visible d taires, avec plus de pris souvent face à la pouvez modifier votr des miniportions dan Sommaire Un éditeur américain avec des caractères La population des se DossierLes OGM ment... Il faut bien lisible, même sans lu renoncer à un produi Que reproche-t-on aux OGM ?02 lire l’information. Des OGM sous haute surveillance !02 L’enquête SUVIMAX notamment en fibreCe que dit la loi02 française. Un peu d'histoire02 Vous n’êtes pas méd Notre spécialiste02 vous aide à comprendre03 Pourtant les conso informés, réclament dEn savoir plus sur les OGM03 une densité nutrition maintenant, d’adapte Hygiène Ces informations s appellent “des signa passent inaperçus, L'eau de Javel03 considérablement d L’eau de Javel, un bon désinfectant si elle est bien utilisée ! Etre à l’écoute, se d perdre son temps. C entreprise et ainsi Innovation pôle d’innovation s’ rôle de “veilleur”. Le chiffre à retenir04 Gérard BROCHOIRE Directeur de l'INBP Nutrition 04 Quelques notions essentielles Tous concernés04 La densité nutritionnelle du pain en question !
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Les OGM En France, les OGM font régulièrement parler d’eux, notamment via les actions du Collectif des faucheurs volontaires d’OGM. Entre les discours des pros et des "anti", il est difficile de s’y retrouver. Que reproche-t-on aux OGM ?
La modification du code génétique présente des risques de plusieurs natures : • pour la santé humaine par toxicité ou allergénicité ; • pourl'environnement par modification de certains éco-systèmes mettant en danger la biodiversité. On peut craindre par exemple, que la résistance à un herbicide soit transmise à une mauvaise herbe avec alors, des risques de prolifération importants. • les agriculteurs sont dépendants des semenciers, car ils n'ont pas le droit de replanter des semences conservées d'une récolte à l'autre. En revanche, les OGM présentent des avantages : • moins d'intervention humaine dans la culture. • un rendement amélioré. Des OGM sous haute surveillance !
L’autorité européenne de la sécurité des aliments (EFSA) a en charge l’évaluation scientifique des risques pour l’environ-nement et pour la santé humaine et animale. Pour chaque nouveau OGM, il est vérifié que la dissémination des nouveaux gènes n’affecte pas l’environnement, ni la santé de l’homme.
Ce que dit la loi
Extrait de la Directive 2001/18/CE du 12 mars 2001
" « Organisme Génétiquement Modifié (OGM) » : un organisme à l’exception des êtres humains, dont le matériel génétique a été modifié d’une manière qui ne s’effectue pas naturel-lement par multiplication et/ou par recombinaison naturelle."
Extraits du règlement (CE) 1830/2003 du 22 septembre 2003 applicable depuis novembre 2003
“Pour les produits qui contiennent des OGM, les opérateurs* veillent à ce que : a) s’il s’agit de produits préemballés qui contiennent des OGM, la mention « Ce produit contient des organismes génétiquement modifiés » ou la mention« Ce produit contient du [ou des] [nom du ou des organismes] génétiquement modifié[s] » figure sur une étiquette ; b) s’il s’agit de produits non préemballés offerts au consommateur final, la mention « Ce produit contient des organismes génétique-ment modifiés » ou la mention« Ce produit contient du [ou des] [nom du ou des organismes] génétiquement modifié[s] » figure sur la présentation du produit ou est associée à cette présentation.“ * La loi entend par « opérateur », “la personne physique ou morale qui met un produit sur le marché ou qui reçoit un produit mis sur le marché dans la Communauté, en provenance soit d’un État membre, soit d’un pays tiers, à un stade quelconque de la chaîne de production et de distribution, à l’exclusion du consommateur final“.
Modification du code génétique Chaque organisme vivant possède un code génétique (ADN) qui lui est propre. Ce code se compose d’une succession de gènes, ayant chacun un rôle différent et conditionne par exemple la couleur des yeux ou de la peau.
La technologie permet de modifier le code génétique en introduisant un nouveau gène d’une autre espèce afin d’apporter à l’organisme une qualité supplémentaire : résistance à un insecticide, amélioration nutritionnelle, fabrication de médicament, … On parle alors d’OGM ou d’organismes transgéniques.
Il peut s’agir d’une plante, d’une bactérie, d’une levure ou encore d’un animal, mais en aucun cas d’un être humain. Il ne faut pas confondre la modification du code génétique avec les techniques d’amélioration des plantes utilisées depuis très longtemps par l’homme. Pensons par exemple à la création du pèce issue du croisement .
Un peu d'histoire
Dès 1983,les scientifiques obtiennent la 1ère plante trans-génique. En 1994, c’est le premier légume transgénique commercialisé : une tomate à maturation retardée. En 1997, un tabac producteur d’hémoglobine est mis au point. C’est pour la France l’année de la première autorisa-tion de culture transgénique : maïs résistant aux chenilles du papillon pyrale. Dès 1999, 40 millions d’hectares de plantes transgéniques sont cultivés dans le monde. Une première polémique naît faisant suite à une étude concluant à l’effet fatal d’un maïs transgénique sur le papillon monarque. L’Europe adopte alors un moratoire sur les OGM et la France instaure un moratoire, pour 3 ans, sur toutes les nouvelles autorisations d’OGM. En 2002, 58,7 millions d’ha de plantes transgéniques sont cultivés dans le monde.
Concrètement au magasin Les OGM autorisés en France ne sont pas directe-ment consommables. En revanche, on peut trouver des produits dérivés de ces OGM dans les matières premières utilisées en boulangerie-pâtisserie : • Huile et autres matières grasses fabriquées à partir de maïs, de colza ou de soja ; • Farine de soja et de maïs ; • Flocons et semoule de maïs ; • Amidon de maïs et liantsamylacés (fécule) ; • Dérivés de l'amidon de maïs (sirop de glucose, dextrose, maltodextrines ...) ; • Divers additifs dont la lécithine (E 322) et le sorbitol (E420) et bien d’autres encore : E150a, E150b, E150C, E150d, E420, E421, E953 ; • Et certaines enzymes du type amylase, chymosine et protéase.
Si vous utilisez l'un d'entre eux, vous devez, depuis novembre 2003, indiquer la mention "ce produit contient des OGM". Les produits emballés ou non sont concernés par cet étiquetage, tout comme les menus de restauration.
Ce que nous vous préconisons Traquez dans les listes d’ingrédients de vos matières premières les OGM. Si vous n’en trouvez pas, tant mieux ! Mais, insistez bien auprès de vos fournisseurs de matières premières contenant de l’huile de colza ou de soja, des farines de maïs ou de soja, du sirop de glucose, de l’amidon de maïs, de la lécithine de soja (E322), des amylases et exigez des garanties sur l'absence d'OGM dans leurs produits. Notons que compte tenu d'une possible contami-nation accidentelle, une tolérance de 0,9% de produits OGM sur l'ensemble de l'ingrédient est acceptée. Au magasin, mettez le sigle OGM sur les étiquettes des produits pouvant contenir des OGM, même à très faible dose.
Hygiène
En savoir plus sur les OGM
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Dans le monde, les OGM concernent principalement 4 cultures : soja, coton, colza et maïs. En France, la principale culture d’OGM est le maïs, avec moins de 500 ha déclarés. D’autres OGM, moins connus, sont autorisés. OGM autorisés en FranceSojaMaïs ŒilletChicorée Tabac
Production et Commercialisation Importation et Transformation
Bien que la culture de colza OGM soit interdite en France depuis 1998, l’importation et la commercialisation des huiles obtenues à partir de colza OGM sont autorisées.
La recherche sur les OGM avance Les grands axes de recherche portent sur la protection des cultures, des plantes moins exigeantes en eau, des variétés tolérantes à un herbicide, la réduction de l'allergénécité, l’amélioration de la qualité nutritive, la production de vaccins, de médicaments et de protéines sanguines à partir de plantes modifiées, la production de biocarburants, …
À ce jour, il n’existe pas de blé OGM sur le marché, mais des recherches sont menées sur le blé, ainsi que sur d’autres plantes transgéniques : banane, betterave, cacao, café, pomme de terre, pommier, tomate, tournesol, ...
L'avenir du blé On peut penser qu’il existera un blé OGM dans les années à venir. Il y aura sans doute alors de grandes difficultés pour propo-ser aux consommateurs des pains issus de filières non OGM compte tenu des risques de mélange des blés au niveau des semences et du stockage. Si vous voulez en savoir plus, consultez le site Internet : www.ogm.gouv.fr
 el L’eau de Javel, un bon désinfectant si elle est bien utilisée !
L’eau de Javel est un désinfectant autorisé dans le domaine alimentaire. Il faut cepen-dant prendre des précautions lors de son utilisation. C’est un produit toxique qui provoque des brûlures sur la peau et les yeux. Il est instable et ne se conserve pas plus de 3 mois. Il se dégrade avec la chaleur et réagit avec les acides. Une fois dilué, l’effet désinfectant ne dure que 48 heures. 7 règles à respecter pour bien utiliser l’eau de Javel : • Conserver l’eau de Javel à l'abri de la lumière et à une température inférieure à 25°C • Ne pas dépasser la date limite d’utilisation • Nettoyer et dégraisser avant de désinfecter avec une solution javellisée • Ne jamais mélanger avec d’autres produits type détergent, acide, … • Rincer les surfaces désinfectées à l’eau de Javel • Diluer l’eau de Javel 12°, au bon dosage, uniquement dans l’eau froide ou tiède, pour conserver ses propriétés desinfectantes. • Respecter le temps de contact. Par exemple, utiliser une dose de 30 ml d’eau de Javel par litre d‘eau, pendant 15 minutes, à température ambiante, po éliminer les bactéries, champignons et moisissures (EN 13697). Source : Chambre Syndicale et Nationale de l’Eau de Ja
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Innovation
Nutrition Quelques notions essentielles
Le chiffre à retenir 1
D’après l’étude réalisée par l’IFOP à l’occasion des États Généraux de la Boulangerie (octobre 2005), seuls41%Français s’estiment des suffisamment informés sur la composition du pain.
AJR, ANC, fibres, vitamines, minéraux : sauriez-vous les définir ? L'iPi vous propose un rapide zapping.
Apports Journaliers Recommandés
L’organisme humain a besoin de nutriments pour fonctionner : lipides, glucides, protéines, minéraux, vitamines, … Pour chacun, il existe un besoin moyen permettant d’éviter les carences. Il s’agit desApports Journaliers Recommandés (AJR). Pour le magnésium, l’AJR est de 300 mg par jour.
Apports Nutritionnels Conseillés
Nos besoins dépendent de plusieurs facteurs : sexe, poids, âge, activité physique et état physiologique (croissance, grossesse, allaitement). Des experts ont défini pour chaque nutriment le besoin moyen des différents groupes de population. Ce sont les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC). Les apports en magnésium sont insuffisants. 77% des femmes et 72 % des hommes auraient des apports inférieurs aux ANC.
Riche en fibres
L'allégation "Riche en fibres" concerne un produit qui contient au moins 6 g de fibres par 100 g Un pain peut donc être qualifié de "Riche en fibres"s’il contient au moins 6 g de fibres pour 100 g de pain. Les fibres jouent un rôle important dans le transit intestinal et retardent la sensation de faim. Elles sont apportées par l’enveloppe du grain de blé, le son.Le pain complet contient en moyenne 2 fois plus de fibres que le pain blanc.
Source de vitamines et minéraux
Pour utiliser l’allégation"Source de vitamines et minéraux", le pain doit permettre de couvrir plus de 5 % des AJR. Au-delà de 15 mg (5% de 300) de magnésium pour 100 g, le pain peut bénéficier de l’allégation “source de magnésium“. Selon le CIQUAL*, la baguette en contient 25 mg et le pain complet 50, ils sont donc sources de magnésium.
* Le Centre Informatique sur la Qualité des Aliments est une unité d’appui scientifique et technique de l'AFSSA
Tous concernés augmentée d’environ 40% simplement en passant La densité nutritionnelle du pain en question !d’une farine de type 55 au type 80. Pour éviter les difficultés liées à l’utilisation d’une telle farine, elle préconise de réaliser la panification en 2 temps : • Une longue pré-fermentation (12 à 20 h dont quel-ques heures à 25°C et le reste à 11°C) de farine intégrale fortement hydratée (1,2 litre d’eau par kg) avec ajout de levain liquide. • Une panification à partir de farine blanche et du ferment ainsi obtenu (la farine intégrale devant représenter 15 à 25 % de la quantité totale de farine). Cette technique permet d’améliorer l’assimilation des minéraux par l’organisme humain et d’aboutir à Le LEMPA (Laboratoire d’Essais des Matériels et des Produits un pain contenant plus de fibres, de sels minéraux et Alimentaires de l’INBP), en collaboration avec l’INRA (Institut de vitamines, ce qui contribue à améliorer la densité National de Recherche Agronomique)de Clermont-Ferrand, nutritionnelle du pain. a mis au point et testé auprès de boulangers des recettes de pain Cette amélioration associée à l’élévation de la contenant de la farine intégrale avec une fermentation consommation moyenne de pain de 150 à 200 g/jour spécifique, en vue d’améliorer la densité nutritionnelle du pain. pourrait accroître de plus de 80% le rôle du pain dans Dans sa thèse, Fanny LEENHARDT de l’INRA de Clermont-Ferrandla couverture des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) en explique que la densité nutritionnelle du pain courant seraitmagnésium, en fibres et en vitamines.
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