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Publié le : mardi 5 juillet 2011
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David Gambeau Né le 25/02/68 a Levallois-Perret (92).Divorcé 3 enfants. 64 rue Compans 75019 Paris davidgambeau@yahoo.frTel : 01 42 02 86 07 - 06 99 50 15 47 ∕Vâ|á|Çx wËtâàxâÜ xà vÄtáá|Öâx Ó VÜ°xÜ xà |ÇÇÉäxÜ õ ÑtÜà|Ü wx ÑÜÉwâ|àá yÜt|áA fâÜÑÜxÇwÜx xÇ ÑÜ°áxÜätÇà ÄËxááxÇà|xÄ M vÉâÄxâÜá? ÉwxâÜá? átäxâÜá‹ _t ztÅÅx wxá tvvÉÜwá ∕ Åxàá xà ä|Çá Ó? Äxá vâ|á|Çxá wâ ÅÉÇwxA _t ztáàÜÉÇÉÅ|x xà Ät w|°à°à|Öâx? Äxá utááxá vâ|ááÉÇáA Formation culinaire : Apprentissage de 1984 à 1986 : En cuisine et pâtisserie à l’hôtel Mallet à Bazas, carrefour de la Gironde, des Landes et du Gers. Chefs de cuisine : Bertrand Malvy, Emile Etchevery. Haute gastronomie a base de produits frais de luxe et naturels, (viandes d’élevages des environs, potager, gibiers de chasses, champignons de cueillette…) carte créative et spécialités régionales, banquets. Aucun produit préparé en extérieur : saloir, fumoir, sertisseuse, sorbetière… 1986 : Stage de perfectionnement de 4 mois au restaurant de Fernand Point « La pyramide ».Vienne en Isère. 1986 à 1988 : Saisonnier à : Annecy, Lyon, le cap d’Agde, Antibes, La Baule, les Antilles (Guadeloupe, Saint Martin).Formations annexes : 1984 :Formation en sommellerie et oenologie au sein du domaine viticole familial à Saint-émilion. 1997 :Cours du soir et par correspondance avec le CNAM en gestion, psychologie du travail (management, recrutement, formation...). 2008 :Formation HACCP à Valence. Cuisines pratiquées : Cuisine gastronomique de luxe. Cuisine bourgeoise. Cuisine de bistrot et bouchon Lyonnais. Cuisines régionales, rôtisserie de luxe.Cuisine fusion. Pâtisserie. Gastronomie Italienne et Espagnole. Cuisine à l’ardoise dite « d’opportunité », créative et générant de forts profits. Gastronomies pratiquées à titre personnel : Afrique de l’ouest, Thaïlandaise et du Maghreb. Basses cuissons. Capacité de management : 4 à 25 personnes et plus, sens de l’adaptation, de la pédagogie, motivation et de la formation, autorité naturelle. Potentiel de production : Comprendre et adapter la restauration au plus prés de l’identité de l’établissement en fonction de la clientèle ciblée et de la capacité d’accueil. De 50 couverts jours ou 300 et plus. Travail soigné, savoureux et élégant dans les deux cas. Forte capacité de renouvellement des offres. Gestion et administratif : Logiciel WORD, coûts matières ratios, previsionnel et suivi des objectifs, rapide et organisé pour le travail administratif, mais chef cuisinant. Langues pratiquées : Anglais, Espagnol. Permis auto et moto.
David Gambeaudavidgambeau@yahoo.frTel: 01 42 02 86 07 - 06 99 50 15 47 ZtáàÜÉÇÉÅx vÜ°tà|y? wçÇtÅ|Öâx? ÅÉàxâÜ wËâÇx °Öâ|Ñx? zxáà|ÉÇÇt|ÜxA Parcours gourmand : Avril 2009 à ce jour :-« LEROYCE »Paris 75008. Rôtisserie de luxe, cuisine fusion, basses cuissons.Chef de cuisine, entre 80 et 200 couverts jour. Equipe de 6 personnes. 2007-2009 :-« La Bodegaa Paris »Valencia en Espagne. Brasserie de luxe. Cuisine fusion, spécialités Françaises et Espagnoles.Produits méditerranéens, poissons, légumes, salaisons Ibériques…Chef de cuisine dès l’ouverture.Responsable des achats, ratios et coûts matières, élaboration des recettes. Changement de la carte mensuel. 180 couverts/ jour. Equipe de 11 personnes. 2001-2006 :-« Le Polisson »Paris 75017. Gastronomique créatif, spécialités régionales, basses cuissons. Chef de cuisine dès l’ouverture.Gastronomie créative sur le thème d’un bouchon Lyonnais, changement de la carte bimensuel et formule du jour, produits de saisons, gibiers plumes et poils, responsable des achats, ratios et coûts matières. Mise en place d’animations culinaire.80 couverts/ jour. Equipe de 4 personnes. 1998-2001 :-« Les Persiennes »Paris 75008. Gastronomie méditerranéenne de luxe.Chef de cuisine dès l’ouverture. Chargé de la gestion globale du restaurant, de la communication et du développement, de la création d’événements gastronomique.Elaboration des cartes des cartes et menus. 280/ couverts jour. Equipe de 28 personnes. 1995-1997 :»-« Le MarmitonCalgary, Canada. Bistrot de luxe.Classiques Français et Italiens. Chef de cuisine. Contrôle des coûts matières, encadrement et formation de l’équipe. 200 couverts /jour. Equipe de 11 personnes. Gibiers plumes et poils. 1992-1994 :-« Le Colvert »Paris 75014. Gastronomique, cuisine bourgeoise. Chef de cuisine dès l’ouverture. Elaboration des recettes, contrôle des coûts matières, encadrement de l’équipe.100 couverts /jour. Equipe de 5 personnes. 1990-1991 :-« Le relais du bois »Paris 75016 bois de Boulogne. Gastronomique, cuisine bourgeoise. Second de cuisine de nuit, chargé également de la pâtisserie. Carte, Banquets, buffets, traiteur. 350 couverts/jour. Equipe de 9 personnes. 1988-1990 :-« Cabaret le Moulin Rouge »Paris 75018.Cuisine classique.Chef de partie. Partie froide, puis poissons, et sauces. 750 couverts/jour. Loisirs :Lecture, peinture, débats philosophique, ballade en forêts etmontagnes, « voyages routards » et culinaires à l’étranger, œnologie.
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