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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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CHOCOLAT ET « TONDA GENTILE » : UNE HISTOIRE D’AMOUR QUI FINIT BIEN
Lorsqu’on parle de chocolat piémontais, connu dans le monde entier pour son goût unique et délicieux, il est
impossible de passer à côté de la véritable vedette: la
Noisette Piemonte Tonda Gentile delle Langhe
,
appelée tout simplement Noisette du Piémont selon la directive de la Communauté Européenne qui, en 1996,
lui a décerné
l’IGP, Indication Géographique Protégée
.
L’élégance, la finesse et la persistance du parfum, alliées à la régularité de la forme et aux hautes valeurs
nutritionnelles et énergétiques font de la Noisette du Piémont un ingrédient indispensable pour réaliser le
Gianduiotto
, symbole de la tradition chocolatière piémontaise dans le monde.
L’histoire du chocolat piémontais est étroitement liée à Turin, ville où la nourriture des dieux a exercé un charme
particulier, au départ réservé à l’élite aristocratique pour devenir au fil du temps un produit de masse consommé
par l’ensemble de la population.
Retraçons maintenant les étapes de cette histoire qui dure depuis près de cinq siècles et découvrons toutes les
détails qui font de
Turin
la véritable
Capitale du Chocolat
en Italie.
LE CHOCOLAT : SYMBOLE D’UNE TURIN GOURMANDE
Turin est aujourd’hui l’un des districts du chocolat les plus importants en Italie avec une production, tant
artisanale qu’industrielle, importante et connue dans le monde entier.
En flânant dans la ville, il est impossible de résister à la tentation des pâtisseries et des parfums de vanille,
d’amande et de noisette grillée, de café et de cacao émanant des chocolateries qui constellent les rues du
centre historique et où l’on peut goûter les délices et les spécialités offerts par la tradition piémontaise. Il suffit
de franchir le seuil de l’un des typiques cafés de la ville pour se retrouver plongés dans de chaudes et
élégantes atmosphères, qui n’ont pas changé depuis le XIXe siècle.
Des chocolats, les
givo
nés justement à Turin, aux tablettes, du chocolat chaud en tasse au typique
bicerin,
à
Turin, les occasions de se régaler sont nombreuses… parce que du chocolat, on n’en a jamais assez !
TURIN: UNE VILLE OÙ LA GOURM ANDISE A M ARQUÉ L’HISTOIRE…
Turin a toujours été considérée comme la capitale italienne du chocolat bénéficiant d’une tradition longue et
importante dans le secteur.
L’histoire du chocolat dans le chef-lieu piémontais commence en 1559, au
lendemain de la paix de Château
Cambrésis, lorsqu’Emmanuel Philibert de Savoie, général des armées espagnoles sous l’empereur Charles V,
fait retour dans ses états et amène des graines de cacao qu’il servira l’année suivante, sous forme de chocolat
chaud et fumant, à l’occasion des célébrations pour le transfert de la capitale du Royaume de Savoie de
Chambéry à Turin.
Jusqu’en 1826, la nourriture des dieux est servie et consommée exclusivement comme boisson liquide. C’est
l’entrepreneur Paul Caffarel qui lancera la production de chocolat solide obtenu en mélangeant cacao, eau,
sucre et vanille.
Bientôt, cette nouvelle manière de consommer le chocolat conquiert le palais de l’aristocratie piémontaise et
pas seulement, et marque l’ascension inarrêtable de la nourriture des dieux telle que nous le connaissons
aujourd’hui.
LE GIANDUIOTTO… UN CHOCOLAT 100% TURINOIS
Le célèbre Gianduiotto est né à Turin. Ce chocolat en forme de quartier ou de barque renversée devient
immédiatement le symbole de la ville, connu dans le monde entier.
La « pâte Gianduia » voit le jour en 1852 lorsque le génie de Michele Prochet, pour faire face au problème
d’approvisionnement en cacao, devenu un produit prohibitif est excessivement coûteux à cause du Blocus
Continental de Napoléon, décide d’ajouter à la pâte un produit local, plus facile à repérer et certainement plus
économique : la noisette des
Langhe
, appelée « Tonda gentile » au goût puissant et délicat. Prochet comprend
rapidement que, grillée et ajoutée à la pâte de cacao finement moulée, la noisette peut faire la différence en
apportant au produit fini un goût nouveau, unique et délicieux.
Mais c’est uniquement en 1865 que les « Gianduia », souvent appelés « Gianduiotti », sont mis sur le marché
enveloppés dans un papier doré, devenant ainsi les premiers chocolats pliés.
Mais pourquoi avoir attribué à ce délicieux chocolat le nom de « Gianduia » ?
Gianduia est le célèbre masque populaire turinois dont le nom dérive de la locution «
Gioann dla doja
» c’est-à-
dire
Giovanni del boccale
. Ce sera justement ce masque, à l’occasion du Carnaval de 1867, qui distribuera pour
la première fois ces nouveaux et délicieux chocolats à la foule en liesse, leur donnant ainsi son nom.
LE BICERIN… LA BOISSON DES DIEUX
Un autre produit typique très connu des turinois est le
Bicerin
, une boisson à base de café expresso, de
chocolat et de crème de lait née
en 1763 dans le café du même nom, créé par son propriétaire. Ce délice, servi
au public rigoureusement chaud et fumant, doit son nom au récipient qui le contient c’est-à-dire un petit verre
qui, en dialecte turinois, se dit justement
bicerin
.
La recette originale prévoit au départ trois variantes : la première,
pur e fiur,
correspondant à l’actuel
cappuccino, la deuxième,
pur e barba,
composée de café et de chocolat et la troisième,
’n poc ‘d tut, c’est-à-dire
un peu de tout. C’est cette dernière formule qui régale les adeptes du Bicerin, qui encore aujourd’hui la
préparent selon la recette traditionnelle qui, depuis 2001 a été officiellement reconnue comme « boisson
traditionnelle piémontaise ».
LE GIANDUJA DISTRICT
Aujourd’hui Turin et son district se positionnent comme le principal centre italien de transformation du chocolat,
avec une production de plus de 80.000 tonnes, à savoir presque 40% du total national.
Mais qui sont ceux qui, pour la première fois, ont cru en l’industrie chocolatière turinoise en faisant d’elle l’une
des plus fécondes du monde?
Parmi les plus importants et renommés, nous trouvons
Caffarel
, entreprise fondée en 1826 par Pierre Paul
Caffarel qui en 1878 s’associe à Michele Prochet pour donner le jour au plus célèbre des gianduiotti;
Leone
1857
l’entreprise fabriquant les célèbres Pastilles, dont les origines sont liées à
une confiserie d’Alba ouverte
en 1857 par Luigi Leone par la suite transférée à Turin en 1880; en 1858 Ferdinando Baratti et Edorado Milano
ouvrent quant à eux leur première confiserie
et commencent à fabriquer des cremini, bonbons et gianduiotti
sous la marque
Baratti & Milano
, appartenant aujourd’hui au
Groupe Novi
. Vingt ans plus tard, en 1878, un
ex-ouvrier de Baratti & Milano, Silvano Venchi, quitte l’entreprise pour se mettre à son compte. Il crée un produit
qui connaîtra un beau succès, les Nougatines, aujourd’hui encore fabriquées par la société
Venchi
(qui, par
ailleurs, détient actuellement
Talmone 1850,
autre société historique du chocolat turinois), tandis qu’en 1915
naît, sur le Corso Moncalieri, la première boutique
Peyrano,
marque aujourd’hui acquise par le Groupe
napolitain Maione et, enfin, en 1924, Pietro Arturo Streglio crée
Streglio
1924
entreprise spécialisée dans les
pralines et les gianduiotti, récemment rachetée par le chef d’entreprise Livio Costamagna qui lui a redonné sa
splendeur d’antan.
À ne pas manquer, un circuit à la découverte des chocolateries historiques du centre de Turin comme –outre
les déjà cités Al Bicerin et Baratti & Milano-
Fiorio
, célèbre rendez-vous de politiciens et personnages du
Risorgimento italien,
Mulassano
,
Paissa
,
Pepino
, Piazza Carignano, où il est encore possible de goûter la
célèbre glace Pinguino, créée en 1939 et depuis lors fabriquée selon la recette originale et enfin,
Pfatsich
,
Platti
et le
Caffè San Carlo
, sur la place du même nom.
Pour représenter, en revanche, l’évolution du chocolat artisanal turinois, nous comptons sur les maîtres artisans
émergents du calibre de
Guido Gobino
, qui a basé son produit sur la tradition mais également sur la recherche
permanente de nouvelles sensations gustatives,
Guido Castagna
jeune chocolatier de Giaveno aux portes de
Turin;
Giovanni et Maurizio Dell’Agnese
, cousins et représentants d’une dynastie de chocolatiers dont
l’histoire démarre en 1950;
Capitano Rosso
, alias le capitaine au long cours Gianfranco Rosso, qui dans sa
Cambusa poursuit lui aussi la tradition de famille sous le signe de l’innovation et de l’originalité;
A. Giordano
,
laboratoire né en centre-ville à Turin en 1897 et aujourd’hui géré par la famille Faletti;
Lorenzo Zuccarello
jeune artisan du chocolat installé à Collegno ou
Marco Vacchieri
et ses
Dolci Intuizioni
à Rivalta di Torino
; La
Perla
et, pour conclure,
La Stroppiana
, dont le point fort sont les pâtes à tartiner dans de très nombreuses
variétés.
Les noms de nombreux autres fabricants turinois se sont désormais perdus dans la mémoire collective et sont
rappelés uniquement par les étiquettes anciennes et par les boîtes en fer collectionnées par les passionnés du
genre, tandis que d’autres se sont ajoutés dans l’ensemble du Piémont, où la fabrication artisanale et
industrielle du chocolat s’est diffusée, en s’imposant sur le marché, avec des marques comme
Ferrero
entreprise née à Alba (Cuneo) en 1942, créée par Pietro Ferrero. En 1946 le premier produit signé Ferrero est
lancé, le giandujot, un chocolat à base de noisettes qui se met sur le pain et qui obtient immédiatement un
succès inespéré. C’est le précurseur du Nutella, aujourd’hui célèbre dans le monde entier. Entre les années 50
et les années 80, l’entreprise lance sur le marché d’autres produits à succès comme le Mon Chéri, le Pocket
Coffee et le Ferrero Rocher. D’autres importantes réalités piémontaises sont
Novi
et
Pernigotti
, toutes deux
nées à Novi Ligure en province d’Alessandria, la première en 1903 comme coopérative de détaillants et
grossistes confiseurs,
la deuxième en 1868 créée par Stefano Pernigotti et par son fils Francesco.
Nous ne pouvons ne pas citer d’autres réalités artisanales de la région comme
Bodrato Cioccolato
(Capriate
d’Orba – AL)
, Giraudi
(Castellazzo Bormida – AL),
Le Delizie
de
Silvio Bessone
(Vicoforte – CN)
et de
nombreuses autres encore.
Pour connaître encore mieux les vieux et les derniers fabricants de chocolat de Turin et Province, nous vous
conseillons de lire
CioccolaTorino – Storie, personaggi, indirizzi e curiosità
écrit par
Clara et Gigi
Padovani (BluEdizioni, 2010)
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