chocolat pédagogique

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Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Situation d’apprentissage : le produit choisi
Dans le cas présent : le chocolat
belge.
Raisons justifiant ce choix
Le
chocolat
est, en effet, un produit
simple
, connu et consommé par tous les élè-
ves.
Le chocolat
belge
est choisi parce que le schéma économique de base représente le
fonctionnement d’une
économie particulière
par rapport
au Reste du Monde
:
dans le contexte de ce cours, cette
économie particulière
est la Belgique.
Questionnement en rapport avec la situation d’apprentissage
I. Qu’est-ce que le chocolat ?
II. Qu’entend-t-on par chocolat belge ?
III. Quel est le marché du chocolat belge ?
IV. Quels sont les acteurs qui interfèrent sur le marché du chocolat belge et quels
rôles y jouent-ils ?
V. Quelles sont les relations entre les acteurs économiques qui interfèrent sur le
marché du chocolat belge et comment les représenter, en termes de flux réels
et de flux monétaires?
Analyse et construction des savoirs
Le manuel de l’élève
construit les savoirs
et
les savoir-faire
en analysant divers
documents qui permettent de répondre aux cinq grandes questions posées ci-dessus.
Transfert
Appliquer l’analyse menée ci-dessus à d’autres produits simples comme
le café
ou
le thé
.
Pour construire le schéma économique de base autour d’un produit, il est
d’abord nécessaire de bien connaître ce produit. Aussi, la première ques-
tion à traiter tentera de définir le chocolat.
1
Exemple de mise en oeuvre pour la construction
du schéma économique de base
(structurogramme)
2
I. Qu’est-ce que le chocolat ?
1. De la boisson des Aztèques au bâton à croquer
En 1502, Christophe Colomb, parti à la
recherche du Nouveau Monde et de la route
des Indes, accoste sur l’île de Guanaja, au
large du Honduras actuel. En signe de bien-
venue, le navigateur reçoit des mains des
Aztèques une
monnaie locale
, c’est-à-
dire des
fèves de cacao
et un étrange
breuvage sacré
composé d’un mélange
de fèves broyées, additionné d’eau
bouillante, d’épices et de
roucou,
pigment
rouge orangé, donnant un goût amer à la
boisson qui ne plaît guère aux Européens.
Christophe Colomb s’intéresse peu à ces
« amandes ».
Mais lorsque en 1519, Hernando Cortès débarque au Mexique, l’aventure du choco-
lat commence : « des religieuses installées à Oaxaca découvrent au hasard de
recherches culinaires, la recette qui rend cette boisson délicieuse : il suffit d’y ajou-
ter du sucre.
Dès lors tout s’enchaîne : s’ouvrent des
chocolaterias
où l’on déguste le chocolat
mousseux. Du Mexique, le chocolat se répand dans l’Amérique espagnole : à Cuba,
on le prépare avec du maïs moulu, au Vénézuéla, avec du sucre brun…
1
» Très vite
les conquistadors* comprennent le parti commercial qu’il y a à tirer des plantations
de cacaoyers*.
Et lorsqu’ils rentrent au pays, ces aventuriers ne peuvent plus se passer de leur
boisson favorite aux vertus nourrissantes, euphorisantes* et stimulantes.
« D’abord utilisé à la cour de Charles Quint comme médicament utile pour soigner
toutes sortes de maladies et d’infections, le chocolat devient vite une mode au sein
de la noblesse espagnole. En un siècle, il séduit toute l’Europe. Ce n’est qu’en 1846
que la première tablette de chocolat à croquer est produite par la société anglaise
Fry and Sons
: à partir de ce moment-là, on peut non seulement boire le chocolat,
mais aussi le manger.
Quelques années plus tard, en 1875, le Suisse Peter invente le chocolat au lait grâce
au procédé de condensation du lait que met au point un autre Suisse, Henri Nestlé.
Le goût et la texture du chocolat sont, ensuite, progressivement améliorés par diver-
ses découvertes dont, celle de Rodolphe Lindt, le conchage
*
qui constitue, encore
aujourd’hui, une étape importante de la fabrication du chocolat.
2
» Celui-ci est par
définition un « produit obtenu à partir de cacao en grains, en pâte ou en poudre, ou
de cacao maigre en poudre, et de sucre, avec ou sans addition de beurre de cacao,
contenant au moins 14% de cacao sec dégraissé et 18% de beurre de cacao
3
».
Depuis le 25 mai 2000, l’ajout de graisses végétales en complément au beurre de
cacao, est autorisé, à raison de 5% maximum.
« 500 ans après la rencontre de Christophe Colomb et des Aztèques, le chocolat,
véritable élixir de plaisir, fait partie intégrante de nos habitudes alimentaires et cons-
titue l’un des produits préférés de nos contemporains.
4
»
1
D’après Jacques M
ERCIER
,
Chocolat belge, pralines, bâtons, desserts, biscuits,
«Saveurs gourmandes», La Renaissance du Livre, 1997, pp. 12 et 55.
2
D’après ORPAH,
Le chocolat belge vu par les Wallons,
p. 3.
3
D’après Jacques M
ERCIER
,
ibid.,
p. 22.
4
La Revue du Chocolat
, n° 3, Event international, 2002, p. 1.
p
a
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e
1
2. Les types de chocolat
Le chocolat de couverture.
Le
produit semi-fini, appelé
chocolat de
couverture
sert de « matière pre-
mière » aux chocolatiers, confiseurs
et pâtissiers qui ne transforment pas
eux-mêmes le cacao pour réaliser
leurs produits finis. Quelques entre-
prises spécialisées produisent ce
chocolat de couverture
qui doit
contenir au moins 31% de beurre de
cacao et 12,5% de cacao sec
dégraissé. Ce chocolat est souvent
conservé à l’état liquide et chaud
depuis que Charles Callebaut a eu
cette idée géniale de le conserver, et
de le transporter dans cet état, dans
des camions-citernes. N’importe
quel artisan chocolatier, confiseur ou
pâtissier peut donc en commander
quelques litres seulement.
Les tablettes et barres de choco-
lat.
Il existe cinq catégories de cho-
colat en tablettes ou en barres : le
chocolat noir ou fondant, le chocolat
au lait, le chocolat
Gianduja
, le chocolat blanc et le chocolat fourré. Le terme
bâton
pour désigner la barre est un belgicisme.
• Le
chocolat noir
ou fondant a un goût prononcé et est plus ou moins corsé et
amer selon les marques. La teneur en cacao pour un chocolat fondant de qualité
est fixée par une directive européenne ; elle est au minimum de 43% ; pour le
chocolat de dégustation, la pratique nationale fixe la norme entre 56 à 75%.
• Le
chocolat au lait
de couleur plus claire est le plus consommé du monde. Sa
teneur en constituants de cacao doit être de 30% au moins pour un chocolat dit
de qualité.
• Le
chocolat Gianduja
, au lait ou noir, est constitué en plus de 15% de noisettes
grillées très finement broyées.
• Le
chocolat blanc
« ne contient de la fève, que le beurre de cacao auquel on
ajoute du sucre, de la lécithine* et de la poudre de lait plus ou moins caramélisée.
Plus onctueux et plus doux, il est aussi plus énergétique et nutritif.
1
»
• Le
chocolat fourré
est un chocolat dont l’enrobage de chocolat doit être au moins
du quart du poids total. Il existe une infinité de fourrages dont certains sont de
grands classiques :
– le
fondant
(sirop de sucre additionné de glucose* et aromatisé au café, à la
vanille, aux fruits…) ;
– la
ganache
(mélange de crème fraîche et de chocolat, auquel on ajoute éven-
tuellement un fruit, une liqueur, du thé…) ;
– le
praliné
(mélange de sucre caramélisé et d’un minimum de 50% d’amandes
douces ou de noisettes).
Les pralines.
Inventée par Jean Neuhaus, en 1912, en même temps que le
ballo-
tin
(breveté en 1915), la praline belge est un fourrage enrobé de chocolat. « Si le
processus de fabrication (par moulage ou enrobage) s’est partiellement mécanisé,
une part du travail demeure néanmoins manuel, surtout en ce qui concerne la déco-
ration. Certaines pralines sont d’ailleurs fabriquées exclusivement à la main.
2
»
1
D’après Jacques M
ERCIER
,
ibid.
, p. 23.
2
D’après ORPAH,
ibid.,
p. 6.
3
p
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e
2
4
Les figurines creuses.
Celles-ci font la
joie des enfants lors des fêtes de Saint-
Nicolas ou de Pâques avec, entre autres,
tous les modèles d’oeufs, de poussins et
de cloches en chocolat… Le leader du mar-
ché belge des figurines creuses est la
firme
Italo-Suisse
, installée à Comines.
Les pâtes à tartiner.
Il s’agit d’une créa-
tion belge relativement récente. On se
souvient du
Chocopasta
et du
Pastador
(créé en 1960 par
Côte d’Or
) et du
Kwatta
dont les enfants recouvraient leur tartine
au petit déjeuner. Aujourd’hui, le marché
des pâtes à tartiner est dominé par
Ferrero
avec son
Nutella
.
Les granulés.
Ces derniers appelés aussi
vermicelles ou « crottes de souris », ser-
vent de garniture chez les glaciers ou les
pâtissiers.
L’ensemble de ces
types de chocolats
est aussi appelé
gamme* des choco-
lats
.
3. Les produits dérivés du chocolat
Les produits qui suivent ne font pas réellement partie de la
gamme*
des chocolats
parce qu’ils ne constituent pas, à proprement parler, une
variation de technolo-
gie
autour de la fabrication du chocolat : il s’agit des biscuits enrobés ou fourrés de
chocolat, des candy-bars ou snacks comme le
Mars
créé en 1932, ou encore les
Kit-
Kat
et
Lion
, venus d’Angleterre.
Il convient aussi d’ajouter, à ces produits dérivés, les glaces et les boissons cacao-
tées (c’est-à-dire les instantanés à mélanger avec du lait ou le cacao prêt à être bu).
Supplément de
Savoir-cuisiner.
p
a
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e
3
5
Questions :
1.
Après avoir lu et observé les documents ci-dessus, résume brièvement
l’histoi-
re du chocolat
.
Au départ, c’était chez les Aztèques, une
marchandise-monnaie
et une
boisson sacrée,
d’un goût amer, servie en guise d’accueil aux étrangers.
Après l’arrivée des conquistadors espagnols, au XVI
e
siècle, on lui ajouta du sucre, ce qui
la rendit particulièrement délicieuse.
Très vite, la mode de boire du chocolat se répandit, tout d’abord en Amérique centrale,
puis, ensuite, en Europe.
Il faudra cependant attendre le début de la seconde révolution indusrielle (celle qui voit
de nombreuses innovations dans le secteur agro-alimentaire), pour voir naître la tablette
de chocolat (en 1846, en Angleterre) et le chocolat au lait (en 1875 chez Nestlé).
Entre-temps, le procédé de conchage* inventé par Rodolphe Lindt améliore le processus de
fabrication du chocolat fondant.
En 1912, Jean Neuhaus invente la praline belge.
Et vers 1960, c’est au tour de Côte d’Or d’inventer la pâte à tartiner, le
Pastador
.
2.
Précise ce qu’on entend par «
gamme des chocolats
» et distingue, dans cette
gamme, les
biens de consommation
des
biens de production
.
La
gamme
des chocolats se compose de différents produits, à base de cacao et de sucre,
avec ou sans ajouts de beurre de cacao et de graisses végétales. Ces produits sont obtenus
en variant la technologie
autour de la fabrication du chocolat.
La gamme des chocolats se compose donc :
– des
chocolats de couverture
(avec notamment une technique particulière de conserva-
tion à chaud) ;
– des
tablettes et barres
de chocolat avec des normes à respecter en matière d’ingré-
dients ou d’enrobage ou encore leur technique particulière de fourrage ;
– des
pralines
avec deux modes de fabrication différents : moulage ou enrobage ;
– des
figurines
et leur technique propre de moulage ;
– des
pâtes à tartiner
, stade intermédiaire entre la boisson et le morceau à croquer ;
– des
granulés.
Le chocolat considéré comme
bien de production :
bien de consommation :
– chocolats de couverture
– tablettes et barres
– tablettes (pour la production de
– pralines
– desserts dans les ménages)
– figurines
– granulés
– pâtes à tartiner
3.
Précise ce qu’on entend par «
produits dérivés
* » du chocolat.
Il s’agit de produits tels que les
candi-bars
, les
glaces,
les
boissons cacaotées
et les
biscuits
enrobés ou fourrés de chocolat. On ne les inclut pas dans la gamme des chocolats,
car ils ne constituent pas une variation de technologie autour de la fabrication du choco-
lat.
p
.
4
6
II. Qu’entend-t-on par chocolat belge ?
Jusqu’à la fin du XIX
e
siècle
, le chocolat est resté un
article de luxe
uniquement
consommé par les riches. Mais aux alentours de 1900, à la suite du développement
du commerce colonial et de diverses innovations dans le procédé de fabrication ainsi
que d’allègements des taxes sur le cacao et le sucre, le prix du chocolat diminua, ce
qui le rendit plus accessible aux autres catégories sociales.
Aussi, vers cette époque, et pour faire face à l’accroissement de la demande, la pro-
duction de chocolat s’intensifia en même temps que la mécanisation à tel point qu’en
1905, on recensait, en Belgique, une
cinquantaine de chocolateries
(dont
Martougin à Anvers) contre seulement une douzaine pendant le règne de Léopold I
er
(1831-1865).
Le chocolat était donc, à ses débuts, une friandise carrément réservée à une élite
bourgeoise.
Au début du XX
e
siècle
, le chocolat est devenu un
produit de consommation de
masse.
« C’est un exemple-témoin de l’introduction et de la distribution* massive
d’un nouveau produit sur le marché alimentaire moderne, où se manifeste très clai-
rement l’interaction entre la technologie, la science, le profit, la publicité, le com-
merce de gros et de détail, le pouvoir d’achat et le penchant humain à la nouveau-
té.
1
»
Selon Jacques Mercier, la Belgique est, aujour-
d’hui et pour bien des raisons, le « pays du cho-
colat » et sa production, une des meilleures au
monde... La qualité de sa production est liée aux
soins apportés au choix des fèves, à leur torré-
faction et à leur broyage, à la sélection des
divers ingrédients, dont le sucre, ainsi qu’à la
composition en cacao (le plus souvent de 43%).
Cette qualité dépend enfin de l’excellent rapport
qualité-prix ainsi que du savoir-faire et de la
passion des grands et des petits artisans.
Quelques marques de chocolat belge :
Côte d’Or
Bien que propriété d’une firme multinationale d’origine étrangère,
nous considérons toujours
Côte d’Or
comme du chocolat belge
puisque cette marque est d’origine belge et toujours fabriquée en
Belgique.
À l’origine, il s’agit d’une chocolaterie, située rue des Palais à Schaerbeek et fondée en 1870
par un certain Charles Neuhaus, dont les
liens de parenté avec Jean Neuhaus, le créateur de
la praline belge, ne sont pas établis.
En 1883, la marque
Côte d’Or
est déposée.
Six ans plus tard, en 1889, Joseph Bieswal, originaire de Furnes, rachète la société à Charles
Neuhaus.
1
D’après
Chocolat, de la boisson élitaire au bâton populaire
,
catalogue de l’exposition de la CGER, 1996, p. 163.
© La Renaissance du Livre, 1997.
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5
En 1895,après avoir contacté Lambert Michiels, confiseur de Tirlemont, il lui revend le bâti-
ment pour s’installer dans un autre bâtiment plus moderne, rue des Palais. Mais l’un et l’au-
tre doivent quitter les lieux en 1899 suite à l’expropriation en cours pour la construction de
la gare du Nord.
Bieswal et Michiels s’installent alors, ensemble, dans une ancienne meunerie de la rue Bara,
à Anderlecht. Chacune des
entreprises fusionnera avec l’autre, en 1906, pour créer la socié-
té Alimenta qui deviendra une coopérative en 1911.
Après avoir connu une formidable expansion, depuis la guerre de 1914-1918, notamment en
lançant de nouveaux produits tels que le
Double lait
, les
Chocotoffs
, les
mignonnettes
et le
Pastador
ainsi que le
Dessert 58
,
Alimenta S.C.
devient, en 1964, la société anonyme
Côte
d’Or
.
Commence alors la phase de multinationalisation avec la création de
Côte d’Or France
et de
Côte d’Or Nederland
(1972), puis de
Côte d’Or
en Suisse et au Royaume-Uni (1978), avant de
créer
Côte d’Or of America
(1982). En 1987, Côte d’Or est repris par Jacobs Suchard qui lui-
même sera absorbé par Philip Morris en 1990. En 1996, après diverses acquisitions et fusions
à l’intérieur du groupe américain, naît le groupe industriel Kraft Jacobs Suchard. Ce groupe
industriel* possède entre autres
Côte d’Or, Daim, Hollywood, Meurisse, Milka, Tobleronne
1
.
Léonidas
Le Grec Léonidas Kestékidès, vivant aux États-Unis, s’installe en
Belgique après avoir épousé une Bruxelloise rencontrée lors de
l’Exposition universelle de 1910. Il ouvre alors des magasins de
confiserie à Bruxelles, Blankenberghe et Gand. Son succès est immé-
diat, et entraîne un énorme débit de vente qui ne cesse de croître
et permet, aujourd’hui encore, d’offrir la meilleure qualité de pra-
line – la plus réputée mondialement pour sa fraîcheur – au meilleur
prix. À l’heure actuelle,
Léonidas S.A.
produit les deux-tiers des pralines belges, possède trois
usines à Bruxelles et Anderlecht ainsi que 1750 points de vente dans le monde
2
.
Daskalidès
Le couple grec Prodomos Daskalidès-Keskékidès ouvre, en 1931, une
pâtisserie-confiserie dans le centre de Gand. Les pralines que
confectionne M. Daskalidès connaissent un tel succès, que bien vite,
son nom rejoint celui des autres grands chocolatiers.
Daskalidès
ouvre ensuite plusieurs salons de thé et boutiques cho-
colatières, tous couronnés d’un énorme succès. En 1963, et sur les
conseils du fils Jean, il est décidé de se consacrer dorénavant, uni-
quement à la confection de pralines réservées aux connaisseurs.
En 1985, ces pralines font leur entrée sur le marché international, sous la direction de
Mme Jean Daskalidès. L’année suivante, Alexandre Daskalidès donne une nouvelle impulsion
à l’entreprise familiale qui peut se prévaloir de connaître une croissance continue de son chif-
fre d’affaires ainsi que du nombre de ses points de vente à travers le monde. En 1987, les
pralines
Daskalidès
furent couronnées, en France, du prestigieux Laurier d’Or de la Qualité
3
.
1
D’après Jacques M
ERCIER
,
op. cit.
, p. 57.
2
Ibid.
, p. 107.
3
Ibid.
, p. 88.
7
Galler
À 16 ans, Jean Galler quitte l’école d’hôtellerie de Liège pour com-
mencer son apprentissage en boulangerie puis en pâtisserie. Très
vite, sa passion le porte vers le chocolat. Ses parents, eux-mêmes
boulangers-pâtissiers, l’envoient à Bâle apprendre les secrets des
maîtres chocolatiers suisses.
De là, il s’envole pour Paris, où Gaston Lenôtre parachèvera sa for-
mation ; Jean Galler a 20 ans.
À 21 ans, en 1976, il crée son entreprise. Certes depuis, cette entreprise a grandi mais, 25
ans plus tard, les fondements de l’entreprise sont restés les mêmes :
• la passion du chocolat,
• l’amour de la perfection,
• le créativité permanente.
À 39 ans, Jean Galler est élu Manager de l’année.
En 1994, l’entreprise reçoit le titre de
Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique
.
En septembre 2001, Jean Galler devient Président de CHOPABISCO, l’association des
Chocolatiers.
(Source : un document émanant de l’entreprise
Galler
et destiné à des fins de relations
publiques. Une analyse critique de ce type de document « apologétique » peut s’avérer utile.)
Charlemagne
Créée en 1974, la société
Charlemagne
est située dans un site histo-
rique exceptionnel, une superbe ferme du XVII
e
siècle, située à
Herstal, dont les fondations remontent à l’an 1000, sur les ruines
d’un vieux moulin qui vit naître Charlemagne vers 750.
Une artiste, Denise Courant-Bellefroid, décida d’y établir une cho-
colaterie qui serait délibérément orientée vers l’élaboration d’un produit de très grande qua-
lité. Sa parfaite connaissance de l’histoire de la gastronomie à travers le monde, son sens du
bon goût et l’imagination aidant, elle ne cessa d’innover à partir de 1985.
Le plus grand succès des chocolats
Charlemagne
réside dans la mise au point d’un processus
de fabrication, qui reçut un brevet, « le goût dans la masse ». Autrefois, le goût se trouvait
dans le fourrage, enrobé de classique chocolant fondant, au lait ou blanc.
Les chocolats Charlemagne sont pauvres en sucre et leur extrême richesse en beurre de cacao
rend leurs saveurs exquises, longues en bouche.
En plus de ses célèbres carrés noirs, Charlemagne fabrique une gamme de truffes de très
grande qualité, très diététiques et élaborées à l’ancienne : la bitter (cacaotée), aux noiset-
tes ou encore au marc de champagne.
(Source : une plaquette publicitaire publiée par l’entreprise
Charlemagne
.)
D’autres noms du chocolat belge
Cacao Goemaere :
Fondée à Drongen (Gent), en 1888, cette société s’est spécialisée dans le
chocolat de couverture ; elle a été rachetée, en 1973, par
Cacao Barry
qui devint
Barry
Callebaut
en 1996.
Callebaut :
Sa création remonte à 1850 à Wieze par les cinq frères Callebaut. La firme était
alors composée d’une usine d’eau minérale, d’une brasserie, d’une laiterie, d’une minoterie.
La section chocolat n’apparut qu’en 1911 et deviendra l’activité principale. Elle fut rache-
tée, en 1981, par
Interfood
(Suisse), puis par le groupe
Klaus J. Jacobs
qui en fera un holding,
en 1995, en y englobant
C.J. Van Houten
.
En 1996,
Barry Callebaut
fut créée. Sa spécialité est le chocolat de couverture.
8
p
a
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e
6
Godiva :
Ses pralines apparurent en 1929, sous l’impulsion de Pierre Draps, mais sans nom
car elles étaient distribuées dans les grands magasins. En 1946, la marque est créée. La socié-
té a été rachetée en 1974 par la
Campbell’s Soup Cy
. Sa spécialité est toujours la praline
distribuée, à travers des magasins à l’enseigne de
Godiva
.
Neuhaus :
À l’origine, c’était une confiserie pharmaceutique établie par Jean Neuhaus et son
beau-frère pharmacien, en 1857, dans la Galerie de la Reine, à Bruxelles.
Le magasin existe toujours aux n° 25-27.
En 1969, reprise par le groupe
Ceuppens
, en 1974 par
De Beukelaer
, en 1978 Jean-Jacques et
Claude Poncelet (
Verhaeren
,
Mondose
et
Corné Port-Royal
).
Depuis 1995, le groupe
Neuhaus-Mondose
(inclus dans le groupe industriel alimentaire
Artal
)
comprend les marques
Neuhaus
,
Mondose
et
Jef de Bruges
. Sa spécialité est toujours la pra-
line.
Et encore… :
Baptista, Belcolade, Bruyerre, Guylian, Cocachoc, Kathy Chocolaterie, Meurisse,
Italo-Suisse…
Pour les pralines :
L’Art du Praslin, Bertrand, Corné-Port-Royal, Corné Toison d’or, Crahay,
Debailleul, De Hucorne-Fronville,les Délices de Mélanie, Demaret, La Désirade, Dossche,
Ruart, Efdé, Franz, Gartner, Gillet, Goossens, Irsi, Laubach, Maison Léger, Legrand, Mahieu,
Marcolini, Mary, Mireille, Nihoul, Passion Chocolat, Pierre-Alain, Sweertvaegher, Ten Ryen,
Wittamer.
1
Le chocolat en Wallonie :
1
Jacques M
ERCIER
,
op. cit.
et
Fina Club Magazine
, n° 150, février 1999, p. 9.
9
p
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6
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