de COUVERTURE - Cluizel, chocolat

Publié par

de COUVERTURE - Cluizel, chocolat

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
Lecture(s) : 124
Nombre de pages : 8
Voir plus Voir moins
le
de laChocolaterie
Le chocolat est incontournabledans la gastronomie. Leschocolats de couverture doiventséduire le professionnel etcorrespondre à ses exigences techniques. Ils doivent aussis é d u i r e l e c o n s o m m a t e u r p a r l e u r g o û t e t l e u r sEngagements-Qualité. Quels critères peuvent conduire le choix : facilité de travail,types d'utilisations, niveaux de qualité et de prix, image auprès des clients ? Ce Journal vous propose des réponses.
Chocolatement vôtre,
Michel CLUIZEL
N° 16SEpTEmbrE 2009
LeSchocolats DeCOUVERTURE
LeSChOCOLaTs DeCOUVERTURE Les chocolats de couverture ont énormément évolué depuis plus d'une dizaine d'années. Comment s'y retrouver, et quels critères de choix privilégier ?
Les chocolats de couverture sont fabriqués par des “Cou-verturiers” qui appartiennent à deux catégories. Certains trans-forment la pâte de cacao déjà élaborée, achetée à quelques fabricants industriels dans le monde. D’autres interviennent plus en amont : ils transforment eux-mêmes les fèves de cacao et sont, pour cette raison, baptisés “Cacaofèviers”. Ces cacaofè-viers s’approvisionnent en fèves auprès de négociants spéciali-sés, beaucoup plus rarement di-rectement auprès de planteurs sélectionnés.
DES pàINS àux pàSTIllES Il y a encore une quinzaine d’années, les chocolats de cou-verture étaient livrés sous forme liquide pour les très grandes quantités, ou bien en “pains de chocolat” de 1 ou 2 Kg. Aujourd’hui, les pastilles de chocolat ont pris le relais des pains : plus pratiques à utiliser, elles facilitent le dosage, évitent le temps de casse et les miettes, et surtout fondent plus vite. Le grand public, lui, trouve le cho-colat de couverture pur sous forme de Tablettes, de Carrés, ou encore de fins “Palets”.
UNE àppEllàTION lÉgàlE “Chocolat de Couverture” est une appellation réglementaire définie dans la réglementa-tion française (au moins 35 % de matière sèche de cacao, 2,5 % de cacao sec dégraissé et 31 % de beurre de cacao). Mais de façon usuelle, on ap-pelle ainsi un chocolat destiné à être fondu et travaillé par un professionnel, à l’origine pour “couvrir” (ce qui explique l’ap-pellation) mais aussi pour être incorporé dans des entremets, des desserts à l’assiette…
LE gOûT, pREmIER cRITèRE
Comment faire son choix par-mi les différents chocolats de couverture ? Le premier cri-tère est le goût. C’est ce que le consommateur juge avant tout. Puissance, notes gusta-tives, longueur en bouche… permettent aux professionnels détaillants de se distinguer des produits de grande distri-bution, et de se différencier de leurs concurrents à travers leurs fabrications.
D’Où VIENT lE gOûT?
Il provient d’abord des fèves de cacao, ingrédient principal du chocolat. Les arômes premiers sont donnés par la variété de ca-cao, le terroir, les soins apportés aux cacaoyers et le traitement post-récolte (fermentation). Le travail du cacaofèvier révèle ces arômes et en crée de nou-veaux, par la torréfaction et le
LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 2
conchage. Le goût des autres ingrédients et les recettes choi-sies mettent la touche finale dans le goût d’un chocolat de couverture.
PEuT-ON àVOIR dES pREuVES dE quàlITÉ? Les restaurateurs l’affirment régulièrement : “Les meilleures recettes exigent les meilleures matières premières”. Cela vaut bien sûr pour le chocolat. En effet, les matières premières ne peuvent donner plus de goût qu’elles n’en ont. Alors, quand elles sont exceptionnelles, le professionnel a tout intérêt à communiquer sur cet atout ! En valorisant le chocolat que vous utilisez, vous valorisez vos produits. Et pour valoriser ce chocolat, il faut en donner des preuves de qualité objectives : ingrédients nobles, chocolat non vendu en grande distribu-tion…
COmmuNIquER SuR là cOmpOSITION Communiquer sur la qualité d’un chocolat de couverture implique évidemment d’en connaître la composition. Les documents commerciaux et les cartons destinés aux pro-fessionnels, les emballages des tablettes à disposition du consommateur permettent de connaître notamment l’origine des fèves, et surtout quels ad-ditifs sont éventuellement uti-lisés : lécithine de soja, arômes (qu’ils soient naturels ou artifi-ciels), etc.
QuEllES àTTENTES dE là pàRT dES pROfESSIONNElS? Les professionnels ont des at-tentes d’utilisation différentes selon que le chocolat de cou-verture est incorporé à une préparation (appareil à entre-mets, desserts à l’assiette, inté-rieurs de Bonbons de chocolat, glaces, etc.), ou reste apparent (enrobage, nappage, tablettes et carrés, etc.). Les contraintes d’utilisation varient aussi suivant les professions : par exemple les traiteurs travaillent parfois dans des pièces où la température est fraîche et le taux d’humidité élevé, ou au contraire dans des pays chauds où les ateliers ne sont pas climatisés.
LE dÉlIcàT TRàVàIl du cHOcOlàT Le travail d’un chocolat de couverture est bien entendu un critère de choix important pour le professionnel. Du fait de sa structure moléculaire complexe, le chocolat doit être fondu selon une courbe de tempérage propre à chaque couverture, puisque cela dé-pend de sa composition. Cette “courbe de cristallisation” doit être respectée, que ce soit en travail manuel ou mécanique (enrobeuse, etc.), pour que le chocolat garde sa brillance et une texture agréable. Ce travail nécessite aussi un environne-ment approprié, en températu-re et en hygrométrie(pour plus de précisions, voir la rubrique Technique du Journal Michel Cluizel n°15 d’avril 2009).
COmmENT fàcIlITER cE TRàVàIl? Il y a 10 ans, pour répondre aux attentes du consomma-teur, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a banni la lécithine de soja de ses couvertures. En effet, d’une part le soja est un allergène majeur, d’autre part sa traçabilité est toujours incertaine et évoque des ris-
ques de présence d’OGM. Les conditions de travail de certains professionnels utilisa-teurs, comme les traiteurs ou certains restaurateurs, ou bien le niveau de spécialisation de certaines équipes ou des ap-prentis, conduisent la Cho-colaterie MICHEL CLUIZEL à proposer aujourd’hui des couvertures pouvant être tra-vaillées dans des conditions non optimales. Est incorporée à cette gamme une lécithine de qualité, non issue du soja (voir p. 8 de ce Journal, rubri-que Technique).
Là gRàNdE fàmIllE dES cHOcOlàTS Les chocolats de couverture peuvent être noirs, au lait ou blancs. Ils peuvent être le résultat d’assemblages, ou encore être Pures Origines, ers 1 Crus, ou de Plantation. Ils présentent aussi de grandes différences d’un cacaofèvier à l’autre : couleur, arômes, fluidité, casse à froid, courbe de tempérage à l’utilisation, puissance et notes gustatives, longueur en bouche, etc. En-fin, les engagements-qualité sont très variables. Toutes ces différences proviennent du choix des matières premières utilisées, des recettes, du ma-tériel de fabrication plus ou moins performant, et bien sûr du savoir-faire du cacaofèvier, lié entre autres à son expé-rience.
QuElS cRITèRES dE cHOIx? On le voit, le choix d’un cho-colat de couverture doit être effectué selon plusieurs para-mètres. - Les clients : ainsi, ceux qui fréquentent des boutiques ou des restaurants de grande réputation attendent un chocolat haut de gamme, qu’ils jugent selon sa compo-sition, son goût et, de plus en plus, selon sa marque. - L’utilisation du chocolat : un enrobage nécessite une
LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 3
couverture équilibrée (famille “Grandes Teneurs en Cacao” à la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL), un intérieur de Bonbon ou un entremets, une ers couverture racée (“1 Crus de Plantation” par exemple) pour donner de la puissance aroma-tique mais aussi des saveurs qui différencient le produit. - Enfin, les accords gustatifs envisagés et le prix contribuent au choix de la couverture.
LES cHOIx dE là CHOcOlàTERIE MIcHEl CluIZEl Cacaofèvier depuis longtemps, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL s’affirme de plus en plus comme acteur majeur du chocolat sur le plan internatio-nal. Pour incarner ce dévelop-pement, un nouvel atelier de 2 1 600 m vient d’être achevé cet été : il agrandit l’actuel ate-lier de transformation des fè-ves de cacao. La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL continue de travailler exclusivement avec les professionnels dé-taillants. Elle propose des cho-colats de couverture haut de gamme “Grandes Teneurs en ers Cacao” et “1 Crus de Planta-tion”, en produits finis comme semi-finis. La particularité de ces couvertures est de répon-dre depuis plus de 10 ans à un engagement-qualité inégalé dans le monde, baptisé “Ingré-dients Nobles”. À l’actualité de l’automne 2009, la Chocolate-rie MICHEL CLUIZEL lance trois nouvelles Couvertures destinées à répondre aux at-tentes spécifiques de certains professionnels(voir p. 7 de ce Journal, rubrique actualités).
PHIlIppe Pàrc et NIcolàS BernàrDé, MeIlleurS OuvrIerS De Frànce (MOF), vouS pàrlent Du goût:POiNTs dE VUE d’ExPERTs  Le très bon chocolat est comme le très bon vin : il propose une extraordinaire palette de saveurs ! et votre activité ?1dcPé.ogmPu.Csm:nerdze,iàcuqlqeuvear,teuqniecssu,raacc,aovuvirigiléleecosptâeedpeneeJdementournlajomlso:eérci-tnovù.Lacréationdereutersytépse?eénnaesèritalocohcne,seéuresvertcoureésprargednétneenuverturesdecou un chocolat moins sucré, plus fort. Je travaille avec les produits que Pouvez-vous présenter votre parcours j’aime, tout en étant à l’écoute de ceux pour qui je Nicolas Bernardé :Je suis MOF en Pâtisserie 2004, et Professeur principal de l’école Cordon Bleu.ers Philippe Parc : Je suis MOF en Pâtisserie 1994, Champion du avancée gustative. Monde Chocolatier, Pâtissier, Glacier, et Conseiller International D’ailleurs, nombre de professionnels ne s’y trompent pas, comme j’ai auprès de professionnels de la gastronomie. pu en faire l’expérience dernièrement en Espagne. J’ai fait goûter deux pâtisseries élaborées avec la même recette : l’une utilisant un er A quoi compareriez-vous le chocolat ? chocolat 1 Cru et l’autre un chocolat d’assemblage. La préférence N. B. :Le parallèle entre vins et chocolats haut de gamme s’impose. gustative va à la première ! On a du vin blanc, rosé ou rouge. On a du chocolat blanc, au lait ou noir… Et des idées reçues dans les deux cas ! Le chocolat au lait n’estQuels accords gustatifs privilégiez-vous ?N. B. :de grands classiques, qui ont voyagé et voyagerontexiste  Il pas un mélange de blanc et de noir, le rosé, sauf exception, n’est pas encore, tels que chocolat - framboise. Je suis attentif à garder des pro-un mélange de blanc et de rouge. duits naturels, de saison. Ainsi, j’utilise la framboise au printemps, et P. P. :Le très bon chocolat est effectivement comme le très bon vin : l’orange en hiver. En hiver encore, j’aime associer un chocolat pra-il propose une extraordinaire palette de saveurs ! D’ailleurs, le voca-liné au lait et du citron : sucré et acide se contrent et se rencontrent. bulaire des deux univers se rejoint : on peut parler de notes vanillées, Finalement, ce que je veux, c’est faire vibrer les gens ! épicées, ou encore de longueur en bouche… P. P. :cuisine comme en pâtisserie, je privilégie l’harmonie et En er j’utilise le même 1 Cru de A à Z dans la préparation d’un même Quels sont vos critères de sélection plat. Chaque chocolat a des notes aromatiques uniques, et je cherche pour les chocolats de couverture ?toujours à créer un véritable mariage gustatif. Si un chocolat possède N. B. :le marie avec des fruits exotiques. Si la notedes notes d’agrumes, je Je travaille avec des chocolats différents selon les personnes à qui je m’adresse. L’âge entre en ligne de compte, bien entendu, puis- dominante rappelle les fleurs et le pain d’épice, un tel chocolat se que les enfants préfèrent en général un chocolat au lait, et les adultes marie parfaitement avec de la vanille, du café, du praliné…
PROfESSIONNElS À là CHOcOlàTERIE
 Clients de la région Ouest et du Rhône • Distributeur des Emirats Arabes Unis • La Chocolaterie de Monaco • Distributeur allemand • Distributeur italien  EMIRATES SNACK FOODS CONFIS ExpRESS JOLANDA DE COLO
de la région Ouest • Clients des p• Syndicat  Distributeur Élèves chocolatiers du CFA de Jouy-en-Josas esPagnol •  COLONIAL LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 4
âtissiers de l’Eure
STéphàNE Vieux, ChEf pâTIssIEr Globàl dININg, JàpoN
“Mon coup de cœur est le ‘Concepcion‘, pour sa longueur en bouche, ses arômes, sa typicité”.
Stéphane Vieux a commencé à étu-dier la pâtisserie et la cuisine à l’âge de 15 ans au lycée hôtelier de Blois. À 17 ans, il a gagné les champion-nats de France du Dessert Junior : un tremplin qui l’a conduit à travailler avec des grands, Guy Savoy puis Pier-re Hermé. Son aventure au Japon a commencé il y a 6 ans. Une fois dé-passées les barrières de la langue et de la culture, il est tombé amoureux de ce pays et s’y est lancé dans la res-tauration de luxe. Depuis bientôt 3 ans, il est chef pâtissier pour le grou-pe Global Dining, qui possède 60 res-taurants au Japon, 3 à Los Angeles, 1 à Macau, 2 boutiques de chocolat et 2 casual pâtisseries. Il nous confie son expérience.
Tendre vers la perfection “Au Japon, et particulièrement à To-kyo, la clientèle est très exigeante. La pâtisserie est moins sucrée qu’en France et de plus petite taille. Tout est très subtil, fait avec beaucoup de goût et souvent poussé à la perfec-tion, jusque dans les détails du packa-ging. Le niveau est impressionnant. Il faut donc être rigoureux dans le choix des matières premières, des goûts, des mélanges des saveurs, des textu-res et de l’apparence. Cette rigueur et l’exigence des clients apprennent à se remettre en question et à être encore plus exigeant avec soi-même”.
Une gamme idéale pour innover “J’ai commencé à utiliser les produits Michel Cluizel il y a plus de cinq ans.
Le marché japonais est saturé et sans cesse à la recherche de créations et d’originalité. Les chocolats Michel Cluizel sont parfaitement appropriés à cette recherche. J’aime leur qua-lité et surtout leur diversité en goûts, saveurs, puissance, et la typicité de chaque couverture. Il suffit de goûter une couverture pour imaginer rapide-ment des associations possibles”.
Créations avec la couverture ‘Concepcion’ ers Les couvertures “1 Crus de Plan-tation” ont chacune une identité propre. Avec une telle qualité de produit, un bonbon ou une simple mousse au chocolat prend une toute autre ampleur. “Mon coup de cœur est le ‘Concep-cion’, pour sa longueur en bouche, ses arômes, sa typicité. Avec cet ex-ceptionnel chocolat de couverture, je fais un bonbon pulvérisé avec l'appa-reil pour pistolet Rouge Michel Clui-zel, moulé couverture ‘Concepcion‘ et garni d’une ganache moelleuse à la noix de coco et à la fraise. Le produit symbolisant la boutique que je dirige est “Sensation 5”, une barre chocolat moulée avec 5 cavités garnies de 5 ganaches diffé-rentes (framboise, citron, pistache, passion et cas-sis). Cette barre est réali-sée à partir du Chocolat ‘Concepcion‘, qui se ma-rie subtilement avec ces 5 saveurs”.
“Mon métier, je le perçois comme une passion. J’ai eu la chance de rencontrer de f o r m i d a b l e s pâtissiers, très talentueux, et j’ai moi-même créé mon type de pâtisserie”.
M. Fayant, PâTIssIEr À BordEàUX (33)
“Avant, le chocolat au lait rencontrait un franc succès ; mainte-nant, les gens se tour-nent de plus en plus vers le chocolat noir”.
C’est en avril 2008 que M. Fayant a ouvert sa Pâtisserie Chocolaterie, en plein centre de Bordeaux. Sur les traces de ses parents, pâtissiers à Li-bourne, il perpétue le savoir-faire des pâtisseries traditionnelles françaises, construisant sa propre réputation autour du chocolat. Au fil du temps, il s’est diversifié, et depuis quelques années il s’est lancé dans une activité de traiteur : verrines, canapés, cuillè-res chinoises… En 2005 et en 2008, M. Fayant a remporté le concours “Le Chocolat” de Bordeaux, puis le concours de marguerite artisanale “Pâte d’Amode”, dont est issu un li-vre de portée nationale.
La qualité avant tout Aujourdhui,80%desescréationssont élaborées à partir de chocolat. Or de plus en plus de clients perçoi-vent la différence entre le chocolat artisanal et le chocolat de grande distribution, et cela malgré les efforts des industriels pour proposer des produits de qualité. Les clients ap-précient de plus en plus le chocolat, et lui accordent volontiers une ima-ge de produit sain (magnésium, bon pour le moral, présence de fer…). Ils demandent de plus en plus de ren-seignements (origine, pourcentage de cacao…), ce qui n’était pas le cas il y a une dizaine d’années. “Avant, le chocolat au lait rencontrait un franc succès, maintenant les gens se tour-nent de plus en plus vers le chocolat noir” précise M. Fayant.
LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 5
Pas de risque de se tromper ! “Quand je me suis mis à mon compte, j’ai sélectionné les meilleurs fournis-seurs.Cela fait 3 ans que je travaille avec la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL. Ce qui m’a d’abord séduit, c’est la qua-lité et la régularité des produits”. Il y a quelques années, M. Fayant était obligé d’ajouter du beurre de cacao au chocolat pour fluidifier la matière mais “chez Cluizel le chocolat de couvertu-re est fluide, facile à travailler et bien typé. Nous ne pouvons pas nous trom-per. Et j’apprécie particulièrement le caractère familial de cette entreprise: l’histoire de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL ressemble à celle de mes parents.” confie M. Fayant.
Le ‘Valentin’ : mousse ‘Vila Gracinda’ et crème brûlée à l’orange.
Le choix des accords gustatifs Entouré de 7 collaborateurs, M. Fayant peaufine des recettes légè-res en sucres et élabore de nombreu-ses mousses et gâteaux à partir des ers couvertures “1 Crus de Plantation”. Ses couvertures “coup de cœur” sont le chocolat ‘Vila Gracinda’ et le Noir 72%:Japprécielesarômesdeca-cao ni trop sucrés ni trop amers, et la longueur en bouche de ces couver-tures”. “Chimiste en Pâtisserie”, M. Fayant crée des mariages gustatifs éton-nants, notamment pour le “Valentin”, une mousse au chocolat noir ‘Vila Gracinda’ avec une crème brûlée à l’orange, ou encore pour sa Ganache à la Banane, véritable surprise pour sa clientèle.
Le 16 janvier,visite de la Plantation ‘Los Anconès (St Domingue)’les Par Toques Normandes, association destinée à Promouvoir la cuisine normande et à lut-ter contre la standardisation des saveurs.
Lors duSIRHAà Lyon, du 23 au 27 janvier 2009, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a Présenté sa nouvelle collection produits de Laboratoire printemPs-Été 2009 sur lethème des Fruits.
philiPPe parc a animé Plusieursformations en régions: à OrvauX (44), Orléans (45), LaXou (54) ou encore Eragny (95).
Journée des Ambassadeurs de Rugbyen collaboration avec la Société Générale. Le 11 février, des Personnalités du rugby, dont Fabien GALTHIÉ (entraîneur et ancien joueur) et David GERARD (joueur au Racing Metro 92) ont vi-sité la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL et signé des autograPhes au Personnel de la Choco-laterie.
Le 3 avril, visite de la Chocolaterie et de la boutique Chocolat MICHEL CLUIZEL Par les équiPes deLuxe TV, Pour un rePortage diffusé en boucle le week-end de pâques.
Lors des commémorations du débarquement du 6 juin,les présidents Obama et Sarkozyont Pu déguster un dessert à l'assiette avec du cho-er colat '1 Cru de plantation' élaboré Par StéPhane Carbone et Gabriel Rochard (Chef et pâtissier au restaurant Incognito à Caen) à Partir d'une recette de la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL. En fin de rePas, les bonbons de chocolat Michel Cluizel ont été servis auX 2 Présidents.
Lesprojets d’agran-dissementla Choco- de laterie MICHEL CLUIZEL se concrétisent avec la construction d’un bâti-2 ment de 1600 m dédié à la transformation des fèves de cacao.
Le Salon du Chocolat 2009 se tiendra du 14 au 18 octobre 2009 à Paris, Porte de Versailles. Pour e le défilé de cette 15 édition, Catherine Cluizel, directrice de la Boutique “Chocolat MICHEL CLUIZEL” à Paris présentera pour la première fois, une robe en chocolat réalisée par Philippe Parc en collaboration avec l’assistant de Jean Dou-cet, couturier officiel des Miss France. Découvrez ou redécouvrez les produits Michel Cluizel sur le boulevard “terre de cacao”, stand n°A10.
Début 2009,l’Atelier de Formationla Chocolaterie de MICHEL CLUIZEL a accueilli de nombreuX chefs, Pour des ses-sions de formation animées Par philiPPe parc : en janvier, chefs américains; en février, chefs norvégiens et luXembourgeois; en mars, chefs russes, chinois et du Moyen-Orient; et en avril, les Traiteurs de France.
En février, la très britannique Chocolate Academy” a ré-comPensé la tablette ‘Mangaro’ Lait d’un Award de Bronze et la tabletteGrandLait45%dunAward d’Argent.
partenariat avecTORRES Wines, imPorta-teur de vins enChine, Pour l’organisation d’un événement haut de gamme sPécial St Valentin destiné auX célibataires : dégustation de vins, chamPagne et bonbons de chocolat Michel Cluizel.
Du 23 au 26 février, ParticiPation au salon Gulf Foodà Dubaï en Partena-riat avec notre distributeur EMIRATES SNACK FOODS.
paul A. Young, Chocolatier à Londres, a reçu2 Awards de Bronzesa truffe ‘Los Anconès’ et Pour sa ganache Pour ‘mangue et Poivre de Sichuan’ réalisées avec du chocolat de couverture Michel Cluizel.
Du 6 au 9 mars 2009, ParticiPation de notre distributeur “Colonial de Café y Choco-lates” ausalon Degusta à Barcelone.
pendant toute la durée du festivalMontréal en lumière, le chef Jérôme Ferrer, Maître cuisinier de France, a mis en valeur les chocolats Michel Cluizel auPrès de ses clients et des chro-niqueurs gastronomiques internationauX, dans son atelier de cuisine au Restaurant EuroPea.
Le 24 mars dernier àWashington DC, 12 chefs réPartis en 6 équiPes ontcréé une recette de toutes pièces, sous la suPer-vision de notre consultant le chef Frederic Lo-raschi, et en Partenariat avec Amero Foods. APrès le rePas, Présentation et dégustation de desserts réalisés à Partir des Façonnables, et de chocolats de couverture Michel Cluizel.
particiPation avec CONFIS ExpRESS auX salonsProweinà Düsseldorf du 29 au 31 mars, PuisSlow Foodà Stuttgart du 2 au 5 avril.
Le 22 avril 2009, démonstration de philiPPe parc àBarceloneco-organisée Par le distri-buteur esPagnol “Colonial de Café y Chocola-tes” et l’association des Pâtissiers esPagnols “El Gremio”.
La Chocolaterie Michel Cluizel participera aux Salons suivants : Speciality Fine Food Fair à Londres, du 6 au 8 septembre 2009 Salon du Chocolat à Paris, du 14 au 18 octobre 2009 Salon Tax Free à Cannes (TFWA), du 19 au 23 octobre 2009 Festival du Chocolat à Stockholm, en collaboration avec notre distributeur CHOKLADHUSET en Suède, du 9 au 11 octobre 2009 Convention Nationale des Traiteurs de France à Tarbes, les 8 et 9 novembre 2009 Carrefour des Métiers de Bouche à Niort, du 14 au 18 novembre Salon Food & Hotel China, fin novembre 2009
LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 6
PROduITS dE Laboratoire
nOuVEàu CàTàlOguE auTOmNE-hIVER 2009
Disponible depuis septembre, ce nouveau catalogue met l’accent sur les Chocolats de Couverture : découvrez ou redécouvrez les notes gustatives des chocolats ers ‘1 Crus de Plantation’ et des ‘Chocolats Grandes Teneurs’. La collection de Produits de Labo-ratoire s’élargit également avec la nouvelle Façonnable Rectan-gulaire et le Moule à Tablettes ‘Ingrédients Nobles’.
Là sOuffflÉTINE dE MIcHEl CluIZEl
Produit nouveau sur le marché, ces billes de céréales soufflées apporteront du croustillant à de multiples créations enPâtisserie et en Chocolaterie. Facile à incorporer, la “Souf-flétine de Michel Cluizel” se congèle et ne “remouille” pas à la décongélation. Disponible à partir du 7 septembre à l’ex-portation et du 28 septembre pour la France.
Là COllEcTION MiCheL CLUizeL
COffRET GàNàcHES ERS 1 CRuS dE PlàNTàTION
Coffret dégustation composé de 25 ganaches chocolat noir ers ‘1 Crus de Plantation’. Véri-table voyage gustatif au cœur des 5 plantations, ce nouveau coffret a fait l’objet d’un dos-sier de presse envoyé à plus de 300 journalistes fin juin. Dis-ponible du 28 septembre 2009 au 15 janvier 2010.
POcHON PRàlINÉ làIT
Pour les amateurs de chocolat au lait, découvrez le nouveau pochon de pralinés enrobés chocolat au lait. Praliné à l’ancienne, Praliné feuilleté ou encore Praliné avec grains d’amandes grillées… dégustez 250gdesaveursauthenti-ques !
nOuVEllES REcETTES d’iNTÉRIEuRS
La gamme des Pralinés Pâtissiers s’élargit avec le Pur Amandes 50 % et le Pur Noisettes 50 %. Une texture plus fluide pour une utilisa-tion plus facile et variée. Ela-boré avec moins de sucre et plus de noisettes, le Gianduja ‘Noisette Intense’ a une tex-ture plus tendre, plus facile à incorporer.
nOuVEàuTÉS pOuR là sàINT-vàlENTIN ET PâquES 2010
Découvrez en avant première le catalogue des nouveautés griffées Michel Cluizel pour la Saint-Valentin et Pâques 2010 : la Barrette “Poissons des Récifs”, la Boîte “Passionné-ment Chocolat”, le cœur “Ten-dre Douceur” et “les Gourman-dises de Michel Cluizel” sous sachets individuels.
LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 7
LES nOuVEllES COuVERTuRES Elianza’
Fin septembre, la ChocolaterieMICHEL CLUIZEL lance 3 nouvel-les couvertures: ‘Elianza’ Noir 55 %, Lait 35 % et Ivoire. Ces chocolats de couverture présentent unegran-de facilité de travail quelles que soient les conditions de température et d’hygrométrie. Elles permettent des utilisations variées, notamment en chocolaterie, en pâtisserie et en restauration. Lafluidité, labrillan-ce exceptionnelle et l’équilibre gustatifde ces couvertures parfait sont idéals pour l’enrobage de bon-bons de chocolat et la réalisation de moulages. Les couvertures ‘Elianza’ bénéficient à la fois d’une qualité gustative exceptionnelle et d’un prix attractif. La lécithine de tournesol utilisée dans ces 3 couvertures n’est pas un facteur d’allergies et est ga-rantie sans OGM.
PROduITS anonyMes
nOuVEàu CàTàlOguE dE PâquES 2010
Découvrez nos nouveautés Produits anonymes pour Pâ-ques 2010 : “Dédilou le pous-sin” au chocolat au lait, la clo-che caramel chocolat au lait, la friture “Anges des Mers”… En 2010, tous nos moulages de Pâques auront désormais un aspect ultra-brillant.
LécItHIneS:le tourneSol, l'àlternàtIve àu Sojà
La lécithine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour son action émulsifiante. En effet, elle permet de lier entreelles les molécules des différents ingrédients et ainsi fluidifier la préparation.
Qu’est ce que la lécithine ? La lécithine est une matière grasse extraite du vivant (œuf, colza, tournesol, soja...) mais c’est également une substance naturelle-ment produite par le foie. C’est une substance essentielle, dont les bénéfices pour la santé sont reconnus (meilleure absorption des vitamines A et D, protection des artères contre le cholestérol,…).
Son rôle en chocolaterie Dans la fabrication de chocolat, la lécithine a pour but de rem-placer tout ou partie du beurre de cacao d’ajout en jouant un rôle d’émulsifiant. L’incorporation de lécithine facilite et accélère le conchage. De ce fait, la lécithine réduit les coûts de fabrication du chocolat. Sans influence sur le goût, elle agit uniquement sur la texture du chocolat : fluidité et cassant. La lécithine couramment utilisée pour la production de chocolat est la lécithine de soja, car le soja est largement produit, et donc moins cher que le colza ou le tournesol.
Le soja : risques d’allergies et d’OGM Le soja et les produits à base de soja sont considérés, notamment par les instances européennes, comme des allergènes majeurs. Cela rend le chocolat fabriqué avec de la lécithine de soja inconsomma-ble par toute une partie de la population allergique. De plus, le soja est la première culture d’OGM dans le monde, sa traçabilité est très contestée, d'autant que les “cultures saines” peuvent être contaminées par les OGM.
Le tournesol : la meilleure alternativeSoucieuse des risques d’allergies et du manque de traçabilité du soja, l’industrie agroalimentaire se tourne depuis peu vers d’autres types de lécithines (œufs, colza, tournesol…). Dans le secteur de la chocolaterie, certains fabricants s’orientent plus précisément vers la lécithine de tournesol malgré un prix plus élevé que celui de la lécithine de soja. Cette lécithine de tournesol présente de nom-breux avantages en excluant tout risque lié au soja : • Bénéfique pour la santé : comble des carences de l’organisme. Facilite le travail du chocolat en fluidifiant la texture. Peut être consommée par les personnes allergiques. traçabilité du tournesol est fiable puisque le tournesol OGM La est interdit à la consommation en Europe.
Les choix de la Chocolaterie Il y a plus de 10 ans, en position de pionnier, la ChocolaterieMICHEL CLUIZEL a choisi de bannir la lécithine de soja de l’ensemble de ses chocolats de couverture, en augmentant la quantité de beurre de cacao. Cette démarche exige un travail de fabrication plus délicat, avec du matériel ultra-performant. Pour répondre à la demande de certains clients n’ayant pas le matériel adéquat ou les conditions d’utilisation optimales de tem-pératures ou d’hygrométrie, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a décidé d’ajouter à sa gamme de Produits de Laboratoire 3 nou-velles couvertures élaborées avec de la lécithine de tournesol. Pourcestroisnouvellescouvertures,ElianzaNoir55%,Lait35%etIvoire,anderespectersonengagementIngrédientsNobles”, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a fait le choix de la lécithine de tournesol, qui facilite le travail tout en assurant une traçabilité optimale.
Extraits, Arômes, Essences, Pulpes… Quelles différences?
Les Arômes : Actuellement, la plupart des fa-bricants de chocolats utilisent des arômes afin de réduire le coût de fabrication ou de conférer à leurs chocolats des parfums qu’ils n’ont pas naturellement.
La législation française et européen-ne encadre l’utilisation des arômes,qui sont obligatoirement mentionnés sur l’étiquetage. Non consommés en l’état, les arômes sont classés dans 2 grandes catégories : les arômes naturels :à obtenus partir d’une matière première natu-relle non synthétique. les arômes de synthèse : totale-ment composés chimiquement en laboratoire.
Dans la grande famille des arô-:Les Ingrédients Nobles mes alimentaires naturels, nousDepuis plus de 10 ans, la Chocolaterie retrouvons : les Extraits, les Es-MICHEL CLUIZEL a choisi d’utiliser sences, les Huiles Essentielles… exclusivement desPulpes de Fruits, Ces préparations aromatisantesdes grains de Café torréfiés, dufabriquées à partir de matières pre-véritable Caramel, des Épices, du mières naturelles (par distillation,Miel, de la Vanille Bourbon en extraction à froid…) sont très forte-gousse…produits traditionnels ces ment concentrées. et naturels rentrent dans la composi-tion des chocolatset sont considé-Il faut savoir qu’un arôme peut êtrerés comme des ingrédients nobles qualifié de “naturel” à partir du mo-à part entière(au même titre que la ment où il provient à 95 % d’une sour - pâte de cacao ou le sucre de canne). ce naturelle. Or il est possible d’obte-nir de la Vanilline (molécule de la Certes, il est tout à fait possible d’uti-vanille) à partir de pulpes de betterave. liser des arômes, plus simples d’utili-Le produit étant d’origine naturelle, il sation et moins coûteux, or la saveur est tout à fait possible de stipuler sur d’un ingrédient ne se résume pas à une l’emballage “arôme naturel”. seule molécule. Le goût est le résultat de nombreux composants (plus d’une centaine dans le cas de la vanille). LE dE La CHocoLatErIE MiChel Cluizel • pagE 8
REcETTEs
Ces Fiches Recettes, réalisées par Philippe Parc*, sont disponi-bles auprès de nos commerciaux.
* MOF Pâtissier, Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.