Téléchargez le dossier de presse - Dans la Sphère de Thierry Marx ...

De
Publié par

Téléchargez le dossier de presse - Dans la Sphère de Thierry Marx ...

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
Lecture(s) : 103
Nombre de pages : 19
Voir plus Voir moins
 
 
 Dans la Sphère de Thierry Marx …et autre invention culinaire   du 29 mars au 21 juillet 2008     Dossier de presse   
 © Bruno Cogez    
 
Contacts presse  Valérie Abrial : + 33 (0)6 84 37 96 23 / valerie.abrial@wanadoo.fr  Avec le soutien de Claudine Colin Communication + 33 (0)1 42 72 60 01/ marie@claudinecolin.com
1
 
 
  SOMMAIRE
     Le Laboratoire et le concept artscience……………………………… …………. p 3  Dans la sphère de Thierry Marx…………………………………………………… p 4  Biographies…………………………………………………………………………… p 5  Vivez l’expérience !............................................................................................ p 6  La technologie des œufs selon Jérôme Bibette………………… …………….. p 9  Thierry Marx et Jérôme Bibette, la rencontre………………… ………………… p 10  Mathilde de l’Ecotais, le témoignage par l’image……… ………………………. p 12  Le workshop………………………………………………………………………….. p 13  Le design au Laboratoire…………………………………………………………… p 14  Les dîners-expériences de Thierry Marx………………………………… ……… p 15  Bibliographie…………………………………………………………………………. p 15  FoodLab, la carte exclusive de Thierry Marx…………………… ……………… p 16  Le LaboShop…………………………………………………………………………. p 17  Informations pratiques……………………………………………………………… p 18   
2
 
 
Le Laboratoire et le concept artscience  
               Imaginé et initié par le scientifique et écrivain franco-américain David Edwards, Le Laboratoire est un espace culturel dédié aux créations expérimentales d’art et de design provoquées par une confrontation avec la frontière de la science. En fusionnant la vision de l’artiste et celle du scientifique, la démarche créative n’est plus exclusivement de l’art ni de la science. L’interdisciplinarité révèle un processus de création connexe ; elle est un catalyseur d’innovations dont Le Laboratoire invite à faire l’expérience.       
 
                
3
Dans la Sphère de Thierry Marx … et autre invention culinaire
   Quatrième expérience du Laboratoire depuis son ouverture en octobre 2007, la rencontre entre le chef étoilé Thierry Marx et le physicien Jérôme Bibette provoque la rencontre créative de l’art culinaire et de la science des colloïdes*.  Vivez l’expérience ! Entrer dans « La Sphère de Thierry Marx », c’est passer la frontière des énigmes de la création gastronomique et goûter aux plaisirs gustatifs et visuels d’une expérience inattendue. L’exposition s’attache à réinventer l’esprit de la table selon le chef, en accord avec les dernières avancées de la science des particules microscopiques, développée par le scientifique Jérôme Bibette. Comment créer des billes dont l’enveloppe est aussi légère qu’une bulle de savon et dont l’explosion en bouche révèle toute la saveur unique d’un aliment ou d’un plat ? Comment déstructurer un produit pour le reconstruire dans une forme contemporaine qui libère en une bouchée la saveur d’une recette ? De cette collaboration art/science entre Thierry Marx et Jérôme Bibette sont nées de nouvelles sensations réunies autour de trois recettes créées pour l’exposition. Les repas sont servis dans des bento box  (boîtes-repas traditionnelles du Japon), réinventées autour d’un design spécialement conçu pour ces nouvelles recettes par les étudiants de l’ENSCI. Les visiteurs sont invités à déguster leur repas autour de six tables animées par les vidéos de Mathilde de L’Ecotais. Des images qui, entre beauté des gestes et secrets de composition, racontent l’histoire d’une rencontre et narrent une expérience tout à la fois artistique et scientifique.  Goûtez l’avenir À la fin de leur repas et à toute heure du jour, les visiteurs ont la possibilité de se rendre au « Whif Bar » pour y savourer du chocolat dans une forme aérosol inédite qui accompagne le café offert par Nespresso. Développée par des étudiants de Harvard en collaboration avec David Edwards, cette expérience annonce le nouveau design « colloïdes culinaires » du Laboratoire.  …et rejoignez Le LaboClub. Venez découvrir et déguster en avant-première la future carte du FoodLab, créée par Thierry Marx. Ouvert aux membres mais aussi au public après inscription sur le site internet du Laboratoire (info@lelaboratoire.org), le LaboClub vous propose de collaborer à une expérience de création en participant à l’évaluation et à la construction de cette future carte qui sera mise en place pour l’ouverture prochaine du FoodLab (septembre 2008).   Création sonore par Micha Vanony  * Substance sous forme de liquide, de gel ou de poudre qui contient en suspension des particules suffisamment petites pour que le mélange soit homogène.   
4
 
Biographies  Thierry Marx Thierry Marx est l’un des chefs les plus créatifs de sa génération. Elu chef de l’année par le Guide Gault&Millau en 2006, il est l’un des plus célèbres défenseurs de la cuisine déstructurée. Chef de cuisine depuis 1996 au Relais-Château de Cordeillan-Bages, où il obtient une première étoile au guide Michelin, puis une deuxième en 1999, il prend la direction de l’établissement en 2000.  Son parcours peu ordinaire a forgé le style d’un chef qui tend à déstructurer les matières.  © Mathilde de l’Ecotais En 1980, à peine titulaire d’un CAP cuisine et d’un CAP pâtissier-confiseur-glacier, Thierry Marx fait son service militaire et s’engage au Liban. Marqué par cette expérience, il décide, lors de son retour en France, de consacrer sa carrière à son amour de la cuisine qui est pour lui le moyen de « partager et de toucher le cœur des autres ». Il se forme chez les plus grands : Ledoyen, Robuchon, Taillevent ; il obtient sa première étoile au guide Michelin au Roc en Val de Tours en 1988. Entre quelques escales à Sydney, il obtient une autre étoile au Cheval Blanc de Nîmes en 1991. Il s’évade ensuite à Singapour, et en 1996 décide de s’installer en Gironde d’où il s’échappe quelques fois pour des visites en Asie. Pendant la fermeture annuelle de l’établissement, il vit trois mois au Japon où il se ressource et cherche l’inspiration.   Jérôme Bibette Jérôme Bibette est le fondateur et le directeur du Laboratoire Colloïdes et Matériaux Divisés à l'Ecole Supérieure de Physique et Chimie Industrielles de la ville de Paris (ESPCI) ; il y est également professeur. Il obtient l’agrégation de Chimie en 1986, une thèse de doctorat en physique en 1990, puis séjourne aux Etats-Unis comme chercheur post-doctorant au laboratoire de Exxon Research jusqu’en 1992. À son retour, il est nommé Professeur à l’Université de Bordeaux ;  et est détaché à l'Institut Universitaire de France dès 1994.  © Bruno Cogez En 2000, il reçoit la médaille d’argent du CNRS, crée la même année la société ADEMTECH, qui fabrique des colloïdes magnétiques pour les biotechnologies ; en 2001 il s’installe à l’ESPCI. En 2004, il fonde avec des chercheurs américains et anglais, la société Raindance aux Etats-Unis qui développe des technologies révolutionnaires pour la génomique. Ses recherches portent globalement sur la physique et la chimie des colloïdes et des émulsions. Il a abordé ces systèmes complexes sous des aspects aussi variés que la synthèse, la thermodynamique et l’hydrodynamique ou encore l'étude des instabilités. Ses travaux se situent aux interfaces de la physique, de la chimie, et des biotechnologies. Jérôme Bibette a écrit deux livres (cf biographie page 15), une centaine d’articles dans des revues internationales et déposé une trentaine de brevets dont la plupart sont exploités dans des domaines allant de l’industrie routière au diagnostic médical.  
5
Vivez l’expérience !
    Première expérience du Laboratoire consacrée au fruit de la rencontre entre un chef étoilé et un physicien, l’exposition « Dans la Sphère de Thierry Marx et autre invention culinaire» est l’alchimie de deux façons de pénétrer et révéler la même réalité matérielle. La vision de Thierry Marx stimulée par celle de Jérôme Bibette a favorisé l’émergence d’une technologie unique, à la frontière de la gastronomie et la frontière de la science des matériaux : la gastronomie des colloïdes ou les colloïdes culinaires.   La cuisine déstructurée de Thierry Marx L’art de Thierry Marx repose sur un concept singulier : la cuisine déstructurée. Sa création se décompose en trois phases : - la structure du produit (l’aliment brut, sans transformation) ; - la déstructuration de la matière brute ; - la reconstruction dans une forme contemporaine imaginée par le chef. La dernière étape est essentielle ; c’est elle qui inaugure les nouvelles sensations en bouche, ce que Thierry Marx aime appeler « les nouvelles émotions culinaires ».  Partant de ce concept, Jérôme Bibette a mis au point, avec son équipe, une nouvelle technologie permettant d’encapsuler les solutions savoureuses de Thierry Marx sous forme de billes de la taille d’un œuf de saumon dont l’enveloppe est si fine, qu’elle est quasi imperceptible en bouche. Ainsi, l’explosion en bouche restitue la saveur de la recette. Plus l’enveloppe de la sphère est fine, plus la sensation est explosive et délicate.   
   
 Thierry Marx à l’ESPCI © Bruno Cogez   
6
 
    L’exposition Pour comprendre cette expérience, Le Laboratoire propose de la partager avec le public. Conçu par Caroline Naphegyi (Directrice artistique du Laboratoire), le parcours de l’exposition permet d’appréhender tantôt par les sens, tantôt par le savoir, les dessous d’une cuisine « actuelle ».  L’exposition commence avec l’espace de dégustation où le visiteur se délecte des recettes de Thierry Marx ; ou comment découvrir une autre approche de la tomate mozzarella, du bœuf carotte et du pudding. Chaque plat est présenté dans une bento box , une boîte-repas à trois compartiments issue de la tradition japonaise, qui permet de mieux appréhender la conception de la recette : la structure, la déstructuration et la reconstruction. « C’est une expérience singulière , indique Caroline Naphegyi, où sont exposés les secrets scientifiques de l’art culinaire d’un grand chef. L’exposition est restituée dans la bento box. C’est elle qui contient véritablement l’expérience accomplie de Thierry Marx et Jérôme Bibette». Le contenu de la bento box  est assemblé sous les yeux du visiteur. Les billes de saveurs sont produites en direct.    
   
 © Bruno Cogez   
7
 
   Sur les six tables destinées à la dégustation, les vidéos de Mathilde de l’Ecotais révèlent les procédés de composition des plats. Son regard sublime l’art culinaire et la science. Six films habillent les tables et les murs de la salle, parmi lesquels une vidéo sur la découpe de l’anguille, une autre sur l’élaboration des billes ou encore sur les bento box et leur contenu.  La seconde salle de l’exposition propose une évocation plus scientifique de l’expérience. Des films présentent la nouvelle technologie mise au point par Jérôme Bibette et son équipe, afin de permettre au visiteur de comprendre comment Thierry Marx a pu élaborer sa cuisine déstructurée.  Enfin, pour goûter l’avenir, le « Whif Bar »qui bénéficie du soutien de Nespresso, offre une expérience unique : la dégustation de chocolat sous forme aérosol.  Trois étudiants de Harvard, Jonathan Jacques Kamler (physicien), Larissa Zhou (physicienne) et Trevor Martin (designer), ont développé cette idée en collaboration avec David Edwards sous la forme d’un inhalateur de chocolat. La dégustation aérosol sera proposée pour la première fois dans cette exposition en accompagnement d’un café.     
        
 
 Trévor, Larissa et Jonathan élaborent le prototype de l’inhalateur de chocolat. Université de Harvard   
 
8
 La technologie des œufs selon Jérôme Bibette  Indispensable à l’élaboration des recettes créées par Thierry Marx pour l’exposition, le secret de la technologie des œufs est dévoilé au grand public. Explications de fabrication selon Jérôme Bibette.  « Nous savons bien qu’un robinet mal fermé émet des gouttes de taille régulière et à intervalles réguliers. La technologie mise au point pour créer ces œufs, s’inspire de ce phénomène dans une situation un peu particulière. D’un seul robinet, nous créons un robinet double, qui permet d’ajuster séparément le débit de deux liquides différents. Le déversoir de ce nouveau robinet est composé de deux tubes capillaires coaxiaux imbriqués l‘un dans l’autre : un fluide coule au centre, et un autre autour, formant ainsi une gaine liquide autour d’une veine centrale. La goutte qui perle sous l’action de la gravité à l’extrémité de ce dispositif capillaire se structure, et prend la forme d’une goutte d’un fluide enrobée dans une fine couche d’un autre fluide. Une fois détachée du goulot, la goutte, que l’on qualifiera “d’enrobée”, chute sous l’action de son poids et rentre en collision avec une surface fluide qui contient un sel dissous capable de gélifier l’enrobage. L’impact est violent et spectaculaire. Il cause à la double goutte une grande déformation mais ne provoque pas de mélange de l’enrobage et du cœur.   Quatre étapes se lisent directement sur les images : - L’impact écrase la goutte comme une galette ;  Instantanément, l’interface gélifie, créant une membrane à la fois souple et -résistante ; - Puis la gélification se propage jusqu’à refermer le col supérieur ; - La forme sphérique se rétablit alors peu à peu pour aboutir à un œuf.   Cette technologie inédite nous permet ainsi d’encapsuler des solutions très diverses, à base d’huile ou d’eau sans distinction, dans des membranes qui n’ont jamais été si fines : l’épaisseur est maintenant proche du centième de millimètre ».   
 
  © Bruno Cogez    
9
 
 
 Thierry Marx, Jérôme Bibette La rencontre  L’un déstructure les aliments et recompose des plats dont la création n’a d’égal que la saveur unique. L’autre structure des recherches pour les biotechnologies au cœur de la science des colloïdes. De cette rencontre est née une nouvelle méthode de sphérification des aliments. Comment le chef étoilé et le scientifique ont-ils vécu l’expérience ?                        Thierry Marx (à gauche) et Jérôme Bibette  © Bruno Cogez   Comment s’est déroulée votre rencontre ? Jérôme Bibette : Nous avons communiqué facilement. Bien sûr, il m’a fallu découvrir l’univers de Thierry Marx ; comprendre ce qu’il faisait au travers de sa cuisine déstructurée. Nous avons beaucoup échangé, et j’ai goûté la plupart de ses recettes. A partir de son concept qui consiste à séparer les choses et les reconstruire, je me suis demandé comment ma science pouvait intervenir.  Thierry Marx : Jérôme et moi ne possédons pas le même langage ; pourtant nous avons beaucoup de points communs. Nous inventons et expérimentons tous les deux. Nos travaux de recherche, même s’ils sont différents, s’inspirent d’une méthode expérimentale similaire. Pour atteindre une émotion culinaire, j’ai besoin de comprendre la structure d’un produit. En ce sens, Jérôme pouvait m’aider.  Qu’avez-vous expérimenté? Jérôme Bibette : Je me suis orienté sur le thème de la transformation des produits ; principe essentiel dans la cuisine de Thierry. Comment pouvais-je l’aider à améliorer la reconstruction des matières alimentaires ? De ce point de vue, mon travail sur les microparticules était fondamental. J’ai donc développé une nouvelle technologie capable de fabriquer des œufs ou plutôt ce que Thierry appelle judicieusement des billes, dont l’enveloppe est extrêmement fine.
10
  L’innovation est donc la finesse extrême de la capsule des billes ? Jérôme Bibette : Exactement. L’enveloppe des billes est si fine que ces objets ressemblent à des gouttelettes de rosée.  Thierry Marx : Imaginez le résultat en bouche ! On ne sent pas l’emballage de la bille. C’est une vraie explosion de saveur qui éclate comme une bulle de savon.  Jérôme Bibette : Mon équipe a travaillé trois mois sur le projet. Au total, nous avons créé des billes de 10 saveurs différentes pour chacune des trois recettes élaborées par Thierry Marx.  Thierry Marx : Cette nouvelle sensation en bouche est une innovation importante dans le domaine de la sphérification des saveurs. L’effet de surprise est assez étonnant et méritait d’être démontré et proposé au public du Laboratoire.  Ce travail de collaboration était essentiel dans la démarche expérimentale ? Thierry Marx : Il était fondamental. Je dirais même que ce travail de recherche est l’aboutissement d’un cerveau collectif où se mêlent le travail du cuisinier, du scientifique, mais aussi celui du designer et de la photographe vidéaste Mathilde de L’Ecotais. Ensemble, nous racontons une histoire que nous présentons au grand public.  Jérôme Bibette : En fait Thierry et moi sommes tous les deux des expérimentateurs. Nous avons une conception du monde assez proche ; nous agissons avec la même audace. La confiance mutuelle que nous avons l’un envers l’autre a permis de faire avancer le projet efficacement.  Comment percevez-vous cette présentation au grand public ? Thierry Marx : C’est la première fois que je montre mon travail de cette façon, hors les murs d’un restaurant ou d’une salle de démonstration. Ce qui prouve que la cuisine actuelle tend de plus en plus à s’intellectualiser et à s’esthétiser. La cuisine -m’a appris un maître asiatique - se regarde, se médite, se mange. C’est important d’expliquer ma démarche à ceux qui découvrent et goûtent ma cuisine. Car je ne fais rien au hasard ; tout s’explique.  La gastronomie a donc un sens ? Thierry Marx : Le sens de la vie, certainement. Les choses apparaissent, puis disparaissent. Le sens du partage, naturellement. J’aime l’idée de toucher le cœur des autres par ma cuisine. Le sens artistique, car la gastronomie est cérébrale avant tout. Si le contenu de votre assiette est beau, vous avez envie de le manger. L’art culinaire joue sur les sens, évidement. Mais ce que j’aime par-dessus tout, c’est créer de nouvelles sensations de saveurs. Révéler des substances innovantes en bouche.  Jérôme Bibette : Et c’est à ce moment-là que la science intervient. L’exposition proposée par Le Laboratoire présente clairement ce travail conjoint. Elle montre l’expérience de cette science moderne appliquée cette fois à la cuisine, et mise en scène par des images artistiques.  
11
Soyez le premier à déposer un commentaire !

17/1000 caractères maximum.