Développement durable au CHM 27 avril 2010-1

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Développement durable au CHM 27 avril 2010-1

Publié le : jeudi 21 juillet 2011
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Développement durable dans le cadre de la restauration collective en établissements de santé ?  « analyse, propositions, perspectives Pour le Centre Hospitalier du Mans Diapositive extraite du projet de service Développement Durable du Service Restauration Didier GIRARD – Ingénieur Chargé de la fonction restauration au Centre Hospitalier du Mans
d irard ch-lemans.fr-www.udihr.or  
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Les achats alimentaires éco-responsables et la restauration collective de l'Etat.
31 mars 2010
Ministère de l'Écologie, de l'Énergie, du Développement durable et de la Mer
2 WWW.developpement-durable.gouv.f r
2. La restauration collective de l'Etat Choix public et impact environnemental
  Les objectifs
  2- Les :   - produits saisonniers,    produits à faible impact environnemental eu égard à - leurs conditions de production et de distribution,   produits sous signe d'identification de la qualité et de  - l'origine(Appellation d’Origine,IndicationsGesqu gréohiapProtégées, LanguedocRoussillon,AgricultureBiologique,SpécialitéTraditionnelleGarantie)!    - produits issus d'exploitations engagées dans une  démarche de certification environnementale.
  15 % des commandes en 2010   20 % des commandes en 2012
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2. La restauration collective de l'Etat Choix public et impact environnemental
Perspectives en restauration collective de l'Etat et ses établissements
Marge de progression importante pour l'ensemble des administrations (dont CHU et CROUS, Armées, secteur pénitentiaire).
Données approximatives concernant le montant total bio / non bio des dépenses alimentaires des administrations de l'Etat (PAE apportera des informations plus précises à compter de 2010)
Chiffre avancé : 3 millions à 180 millions / 1 milliard 19% des restaurants.
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2. La restauration collective de l'Etat Choix public et impact environnemental
Difficultés éventuelles d'introduction en restauration collective de l'Etat et ses établissements
Surcoût et contrainte budgétaire -
- mise en oeuvre plus progressive / loi en raison d'une dynamique récente d'introduction
 Le surcoût peut être réduit par diverses techniques de -restauration : menu, grammage.
- Incitation à progresser par le PAE (Plan d’Aménagement d’Ensemble)
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EXISTANT : NOTRE CLIENTÈLE CH LE MANS
1. Nos patients :
La restauration hospitalière doit assurer la distribution d’un petit déjeuner, d’un déjeuner et d’un dîner, et ce, 365 jours par an.
Patients très diversifiés de part :
Les besoins nutritionnels en fonction des âges et des pathologies les pathologies
Les habitudes alimentaires et traditions
Les régimes "27 profils alimentaires"
Le constatdela dénutritionchez les personnes âgées (40% des patients sont dénutris à leur entrée à l’hôpital)
Pour rappel, à l’hôpital les patients restent en DMS (Durée Moyenne de Séjour) :
4 joursdans les services actifs (médecine, chirurgie, …)
280 à 300 jours les services de longs séjours (gériatrie, soins de dans longue durée, …)
Sans oublier les accompagnants des patients 
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EXISTANT : NOTRE CLIENTÈLE
2. Nos convives des restaurants du personnel :  
Les convives déjeunent en moyenne 200/220 jours par an.
Personnels administratifs, techniques, médicaux, …
Internes (futurs médecins)
Etudiants des écoles d’infirmiers et d’aides soignants (IFSI, IFAS)
C’est la clientèle la plus apte pour commencer la mise en place de l’alimentation issue de l’agriculture biologique.
Cependant, les actions Développement Durable concernent l’ensemble des patients et des personnels d’un Centre Hospitalier.
Existence aussi de cafétérias (prestataires extérieurs) 
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EXISTANT Les Cahiers des Clauses Techniques Particulières (CCTP) définis par les professionnels de santé prennent en compte :
 
 
 
Les fiches de composition des produitsfournies par nos fournisseurs au niveau des allergènes, Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) et additifs. Les recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007 définies dans les différents GEM-RCN (groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition) Des produits Labels (volaille)
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Faut-il ?
 
 
 
 
 
 
 
Consommer des fraises à Noël ?
Consommer des pomelos venant de Chine ?
Consommer des tomates 12 mois par an ?
Consommer des poissons sans respecter les ressources de pêche qui s’épuisent ?
Consommer de la graisse de palme pour la cuisson des frites ?
Peut-on manger différemment ?
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Exemple d’étude comparative pour un menu « BIO :
Composant du menu
Salade de concombre sauce bulgare
Sauté de poulet
Riz à la sauce tomate et basilic
Yaourt nature lait entier sucré
Petit pain 50 g
TOTAL
Coût NON BIO
0.46 
0.67 
0.22 
0.11 
0.09 
1.55 
Coût Surcoût BIO
0.75 + 0.29 
1.56 + 0.89 
0.38 + 0.16 
0.29 + 0.18 
0.17 + 0.09 
3.15 + 1.60 
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Ce surcoût demande… Réflexion, plan d’actions par le gestionnaire :
 
La restauration hospitalière doit trouver de nouvelles pistes de réflexion et de nouveaux moyens économiques :
 Reprendre les tableaux de bord :
 Etats de l’ensemble des repas servis au cours de l’annéeTableaux de bord
 Évolution des consommations mensuelles par comptes budgétairesTableaux de bord
 Evolution mensuelle des recettes des restaurants de personnel
 Cycles des menus de 4 semaines (prix des plats, prix des menus) convives des restaurants PlatsPlats patients
Avoir une vision globale de ses coûts et de ses clients ! 11
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